- Potentiel d’absorption d’eau- Comportement au pétrissage- Force du gluten- Viscosité max- Activité amylasique- RétrogradationCes paramètres tiennent compte du réseau protéique, de l’amidon et des activités alpha-amylasique.Cette vue d’ensemble des paramètres des 10 variétés étudiées est présentée à la figure 3 ci-dessous.L'idéal serait, avec l'aide de boulangers, de définir une zone idéale à atteindre en tenant compte detous les paramètres.Figure 3: classement des variétés selon le Mixolab ProfilerInterprétation des différents paramètresAfin de faciliter la lecture des profils Mixolab, voici ci-dessous un schéma explicatif des différentspoints à analyser.14
Les tableaux 5 à 10 reprennent le classement des 10 variétés paramètre par paramètre. Les tableauxclassent par ordre croissant les variétés en fonction de l’indice de qualité du paramètre considéré.1. Absoprtion d’eauL’absorption d’eau est le pourcentage d’eau (exprimé en %) nécessaire pour que la pâte formée présenteune consistance cible (couple de 1.1 Nm).Variété A% AbsorptionCapo 61,9 8Julius 61,2 7Schamane 61,0 7Mulan 60,7 7Akteur 58,8 6Dekan 58,8 6Tommi 58,6 5Camp Rémy 57,8 4Fortis 57,4 4Tuareg 57,4 4Tableau 5: Classement des variétés en fonction des absorptions d'eau mesurées au Mixolab Chopin+, surmouture intégrale.La farine intégrale présentant une meilleure absorption d’eau est Capo, suivie de près par Julius,Schamane et Mulan. Ces farines permettent donc l’incorporation d’une plus grande quantité d'eau àpoids de farine égal. L’absorption d’eau est un critère économique et non pas un critère de qualité.A noter que Capo est également la variété présentant le taux de protéines le plus élevé. Mais peutonfaire un lien entre ces deux paramètres ? Ou avec la teneur en pentosanes ?Lors des tests de panification réalisés par les boulangers, la quantité d’eau ajoutée n’a pas toujoursété mesurée rigoureusement. Avec les données actuelles, la variété Akteur présentait la meilleureabsorption d’eau, en revanche, Dekan était la variété la moins absorbante.Remarque : La qualité de l’eau semble également être un critère intéressant à creuser, mais difficile àcerner. Il est possible d’envisager un test : amener des bidons d’eau (eau distillée, eau du robinet…)et faire des panifications en ne faisant varier que l’eau utilisée.2. Comportement au pétrissage ou Indice de pétrissageCet indice fait état du comportement de la pâte au cours du pétrissage à 30°C, c'est-à-dire au coursdes 8 premières minutes du cycle de l’analyse. Il prend en compte, le temps de mise en pâte, la stabilité,l’affaiblissement,… plus cet indice est élevé plus la pâte est stable au pétrissage.Variété Pétrissage Variété C2Mulan 3 Fortis 0,47Schamane 4 Camp Rémy 0,49Fortis 4 Capo 0,49Capo 4 Mulan 0,51Camp Rémy 4 Tommi 0,5515
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