CEB-Rapport Marion Dewaele - Centre Pilote Bio

Figure 5: Profils de viscosité obtenus avec de l'AgNO3 (sur mouture intégrale).Les profils de viscosité obtenus avec de l’eau montrent d’énormes différences en ce qui concernel’aspect du profil. Ces différences proviennent essentiellement de la présence d’activités enzymatiquesfaibles ou fortes, ceci est confirmé par les profils obtenus à l’aide d’AgNO 3 .Dans les profils eau, Fortis et Camp-Rémy montrent des viscosités très faibles voire une quasi absencede reprise de viscosité au cours du refroidissement. Ces constatations vont dans le même sensque celle obtenues avec le Mixolab, et le nombre de Hagberg.Les profils AgNO 3 (activité alpha-amylasique inhibée) sont similaires entre les échantillons. Preuvequ’il existe de fortes différences dans les activités alpha amylasiques présentes au sein des échantillonssi l’on compare ces profils tous similaires avec ceux obtenus avec de l’eau.A noter toutefois, un profil un peu différent obtenu pour la variété Julius en AgNO 3 indiquant vraisemblablementune différence de comportement de l’amidon présent dans cet échantillon ou danssa composition rapport amylose/amylopectine, taille des granules, amidon endommagé,…Il est également important de rappeler que Julius est une variété tardive, qui a été la moins pénaliséepar cette année très particulière d’un point de vue climatique. L’activité alpha-amylasique est engrande partie la conséquence des conditions climatiques avant et pendant la récolte et des conditionsde conservation après récolte. En effet, un blé humide passe assez rapidement à un stade depré-germination et de germination ; les activités enzymatiques se développent et en particulier lesenzymes d’hydrolyse dont le rôle est de scinder (hydrolyser) les substances de réserves (protéines,amidon, lipides…) en éléments simples pour le développement de la nouvelle plantule. A un stadeavancé dans ce processus de dégradation le blé n’est plus panifiable, à un stade moins avancé dansce processus d’hydrolyse certains défauts en boulangerie comme le collant des pâtes, l’excèsd’activité de fermentation ou le rougissement excessif de la croûte du pain seront difficiles à corriger.A l’inverse un défaut d’activité amylasique entraîne en boulangerie un manque d’activité fermentative,des pains moins développés et une couleur de croûte pâle (7).20