Figure 1: Carte de la Belgique représentant les boulangers et les meuniers Wallons, certifiés "Agriculturebiologique" (4), (annexe 1).Légende :Boulanger certifié « agriculture biologique ».Meunier certifié « agriculture biologique ».ObjectifsLes objectifs de l’étude sont d’acquérir des connaissances nouvelles pour soutenir le développementde la filière de production de blé et de pain biologique. L’idée de ce projet est de rassemblerles différents acteurs de la filière autour d’une même réflexion, afin que chacun apporte sa contributionà l’amélioration de la filière. En agriculture, et encore plus en agriculture biologique, beaucoupde choses se font au travers d’un réseau. Ici le réseau est constitué par les agriculteurs, lesmeuniers et les boulangers, avec parfois en plus la contribution de commerçants qui s’occupent de lavente du pain. Dans ce type d’organisation, il est important que chacun soit au courant des attenteset contraintes des autres partenaires. L’objectif de ce projet est de travailler de manière transversale,en suivant l’évolution d’une céréale depuis sa production jusqu’à sa transformation. Pour cette premièreannée nous nous intéresserons principalement aux étapes allant du grain au pain. Une démarcheparallèle, s’intéressant à la filière du sol au grain, est également en train de se mettre progressivementen place.6
Les objectifs du projet sont donc :Définir les exigences qualitatives sur les matièr es premières.La question de la pertinence de ces critères de panification couramment utilisés, se posedonc pour le cas des farines issues de blés biologiques et destinées à des méthodes de panificationartisanales. Notre objectif est de déterminer les limites d’applications de ces tests (ou tout du moinsdes seuils critiques) en fonction du type de panification envisagée et de proposer d’autres critères desélection si nécessaire.Evaluer l’impact du processus de transformation sur la qualité du produit final.Trois types de moulin sont présents en Belgique : moulin à cylindres, moulin sur meule depierre et moulin sur meule de pierre type Astrié. Les moulins à cylindres et les moulins sur meule depierre classique sont les plus connus et les plus répandus. Les moulins Astrié, originaires de France,sont quant à eux, très peu fréquents en Belgique (à notre connaissance, ils n’existent qu’à un seulendroit en Belgique, chez Agribio). Or, Agribio est l’une des principales coopératives biologiques wallonnes,il est donc important de prendre également en considération ce type de moulin.L’objectif est de tester, avec les boulangers et pour des farines ayant le même tauxd’extraction et le même temps de plancher, des lots de farine issus de deux types de moulin (moulinà cylindres et moulin sur pierre type Astrié). Pour cette première année de mise en route du projet, iln’est pas possible de travailler avec un moulin à pierre car il faut minimum 100 kg de grains par variété.La majorité des tests seront donc fait avec le moulin à cylindres et le moulin sur pierre Astrié.Notre objectif est de savoir si un type de moulin produit des farines plus faciles à travailler pour unboulanger qu’un autre moulin. De la même manière, nous souhaiterions connaitre l’influence d’unevariété pour la meunerie, autrement dit savoir si toutes les variétés réagissent de la même façon à untype de moulin.Créer un référentiel de variétés panifiables en agriculture biologique .Pour cette première année, une vitrine variétale regroupant dix variétés a été mise en place.Les différentes variétés de froment panifiable sont testées en conditions réelles : mise en place etentretien des essais avec des techniques culturales biologiques et sur des terres biologiques (chezPierre Lemaire, agriculteur certifié agriculture biologique). L’objectif est de créer un référentiel répertoriant,d’une part les caractéristiques agronomiques des variétés de froment testées à partir deconditions réelles (rendement, maladies, verse…), et d’autre part les qualités panifiables de ces variétésobtenues après test réel de panification chez les boulangers.Déroulement du projetPour cette première année, les essais ont été implantés, suivis et récoltés par l’associationVégémar. La récolte a eu lieu le 21 août 2010, à Verlaine. Dix variétés de froments d’hiver ont étéchoisies (entre parenthèse : les dates d’inscriptions au catalogue): Akteur (2003), Camp Rémy (1980),Capo (1989), Dekan (2004), Fortis (2008), Julius (2007), Mulan (2005), Schamane (2005), Tommi(2002), Tuareg (2005). Ces variétés correspondent aux 10 variétés boulangères les plus cultivées enWallonie en agriculture biologique (d’après un sondage téléphonique auprès d’agriculteurs wallons).Environ 200kg par variété ont été récoltés. Des échantillons ont été prélevés lors de la moisson, surchaque variété, dans le but de connaitre la teneur en mycotoxines. Ces dernières analyses sont réaliséespar Anne Chandelier du CRA-W. Ces résultats ne sont pas encore disponibles, c’est pourquoi ilsne figurent pas dans ce rapport.Uniquement 80 kg de céréales/variété sont nécessaires pour les tests de panification et les analyses.Le surplus a donc été vendu.Un schéma du projet est présenté en annexe 2.7
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