L'Officiel Voyage Russia October-November 2016
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ДЕГУСТАЦИЯ октябрь-ноябрь '16<br />
текст<br />
Дмитрий Грозный<br />
Я прикончил крошечную чугунную<br />
кастрюльку ризотто с трюфельной икрой<br />
и шу, заварное пирожное из тончайшего<br />
теста, наполненное клубникой и сливочным<br />
муссом. Разумеется, тоже трюфельным.<br />
У Брюно, похоже, вообще не бывает блюд<br />
без трюфеля.<br />
Клеман как будто специально дожидался<br />
этого момента. Он подсаживается к моему<br />
столику, заказывает эспрессо и начинает<br />
говорить, даже не дожидаясь вопросов.<br />
Похоже, сегодня день такой особенный,<br />
а может, ему просто хочется кому-то поведать<br />
о себе. Он рассказывает о своей многолетней<br />
дружбе с Дюкассом (Ален Дюкасс –<br />
один из самых титулованных в мире поваров,<br />
которому принадлежит наибольшее<br />
количество ресторанов с тремя звездами<br />
Michelin. – Прим. ред.), о том, как они ходили<br />
по антикварным лавкам, выбирая вещи для<br />
ресторанов, а потом собирались вместе,<br />
чтобы приготовить ягненка и бутерброды<br />
с трюфелем, рассказывает о министрах,<br />
которые не вылезают из Chez Bruno, о Брэде<br />
Питте и Аль Пачино, а еще о том, что совершенно<br />
не хочет, чтобы трюфель считали<br />
вишенкой на торте, ведь это такой же продукт,<br />
как репа или морковка. Именно так:<br />
репа или морковка! Неужели во Франции<br />
знают, что такое репа? Пока Клеман все<br />
это произносит, у меня в голове крутится:<br />
«Род сумчатых грибов с подземными<br />
клубневидными мясистыми плодовыми<br />
телами из порядка пецицевых», это про<br />
трюфель. Если переходить с русского<br />
на пафосный, король грибов – или гриб<br />
королей. Еще у меня крутится воспоминание<br />
об одном -единственном трюфеле, проданном<br />
на аукционе за 160 тысяч долларов.<br />
Это через пару часов я пойму, что в словах<br />
шефа нет ни капли рисовки, а пока слушаю,<br />
недоверчиво сощурив глаза. Клемана это,<br />
похоже, ничуть не смущает – он вспоминает<br />
про очередного министра. «Министр<br />
транспорта как-то ко мне приехал и спрашивает:<br />
«Брюно, а с кем я сегодня-то буду<br />
обедать?» А я ему объясняю: «Будешь сидеть<br />
рядом с моим соседом, он садовником работает».<br />
Так он сразу сделал ему заказ – привезти<br />
овощей. Вот так все у нас и происходит.<br />
Я никогда не хотел устраивать ресторан<br />
для богатых, но я и не смеюсь над богатыми,<br />
loffi cielvoyage.ru<br />
«ÌÈÍÈÑÒÐ<br />
ÒÐÀÍÑÏÎÐÒÀ<br />
ÊÀÊ-ÒÎ ÊÎ ÌÍÅ<br />
ÏÐÈÅÕÀË<br />
È ÑÏÐÀØÈÂÀÅÒ:<br />
«ÁÐÞÍÎ, À Ñ ÊÅÌ<br />
ß ÑÅÃÎÄÍß-ÒÎ<br />
ÁÓÄÓ ÎÁÅÄÀÒÜ?»<br />
À ß ÅÌÓ ÎÁÚßÑÍßÞ:<br />
«ÁÓÄÅØÜ ÑÈÄÅÒÜ<br />
ÐßÄÎÌ Ñ ÌÎÈÌ<br />
ÑÎÑÅÄÎÌ,<br />
ÎÍ ÑÀÄÎÂÍÈÊÎÌ<br />
ÐÀÁÎÒÀÅÒ»<br />
«Король трюфелей» Клеман Брюно<br />
на самом деле самоучка<br />
119<br />
потому что, конечно, они нам тоже нужны.<br />
Просто я всегда хотел, чтобы мой дом оставался<br />
гостеприимным для всех».<br />
Флагманский ресторан Клемана расположен<br />
в коммуне Лорг, которую по-хорошему<br />
следовало бы назвать деревушкой –<br />
на огромной территории здесь проживает<br />
меньше 10 тысяч человек. Можно было бы<br />
подумать, что Chez Bruno обязан своим<br />
успехом месторасположению, все-таки юг<br />
Франции, и не «еще немного, и Прованс»,<br />
а самый настоящий Прованс, – но все-таки<br />
до самого моря и Лазурного Берега тут еще<br />
о-го-го – почти 30 километров. И вообще,<br />
судя по всему, оглушительный успех<br />
к Клеману, который не скрывает, что долго<br />
был поваром-самоучкой, пришел благодаря<br />
какому-то совершенно невозможному стечению<br />
обстоятельств. Будущий «король<br />
трюфелей» открыл Chez Bruno в доме своей<br />
бабушки, когда ему уже было 36 лет, и явно<br />
должен был прогореть.<br />
«Надо сказать, что поначалу дела шли очень<br />
медленно и плохо, первые четыре-пять лет<br />
я вообще думал закрываться. В ресторане<br />
мы работали вдвоем, а больше и не нужно.<br />
Приходило один-два человека днем, иногда<br />
пара гостей вечером, в воскресенье – никого.<br />
Но в один прекрасный день в соседнюю<br />
деревню заехал журналист Жак Гантье,<br />
он приехал, чтобы купить керамической<br />
плитки, которой славится эта деревня,<br />
а потом стал интересоваться у хозяина<br />
лавки, где бы ему перекусить. А тот отправил<br />
журналиста ко мне. Дело было в субботу<br />
днем: разгар сезона, а у меня никого.<br />
Журналист приехал вместе с женой: заходят,<br />
а в зале пусто, они даже поинтересовались,<br />
работает ли ресторан. Но после того<br />
как я приготовил обед, он подозвал меня<br />
и спросил: «Как же так получается, что здесь<br />
никого нет? В это невозможно поверить,<br />
у вас же великолепная еда! Безобразие, если<br />
никто больше об этом не узнает». И прислал<br />
фотографа, а через неделю вышла газета, где<br />
целая страница была посвящена мне. Вот<br />
так потихонечку все и закрутилось».<br />
Ныне Клеман в своем черном поварском<br />
кителе производит впечатление исключительно<br />
монументальное, но шеф призна-
Change language