ДЕГУСТАЦИЯ ется, что в душе он по-прежнему маленький мальчик. И именно тогда, в детстве, и началась трюфельная история. «Понимаете, мы были очень бедными. Отец умер, мама работала уборщицей, а еще она ходила собирать трюфели, а потом готовила очень простые блюда, например болтанку из яиц с трюфелем. Холодильника у нас не было, и все, что оставалось от обеда, она складывала в салатник и закрывала салфеткой. Школа была в двух километрах, я ездил туда на велосипеде, а когда возвращался, мама отрезала толстый кусок хлеба, разогревала на плите и намазывала остатки болтанки. Ох, и как же мне надоели эти трюфели! Я не мог их уже видеть! Я так хотел шоколада! Мои приятели постоянно ели такие шоколадные конфетки в блестящих бумажках, они продавались в маленьких коробочках типа сигаретных. Я никогда их не забуду! Приятели засовывали в хлеб по три шоколадки, а у меня их никогда не было…» Совершенно не стесняясь, Клеман говорит, что открыл трюфельный ресторан, поскольку ничего другого не знал. И он по-прежнему уверен, что трюфель нужно сочетать с самыми простыми продуктами. «ÅÑËÈ ß ÂÎÇÜÌÓ, ÍÀÏÐÈÌÅÐ, ÌÎÐÑÊÎÃÎ ÂÎËÊÀ ÈËÈ ÃÐÅÁÅØÎÊ È ÏÎËÎÆÓ ÑÂÅÐÕÓ ÈÊÐÓ, ÒÎ ÝÒÎ ÁÓÄÅÒ ÒÎËÜÊÎ ÄËß ÓÂÅËÈ×ÅÍÈß Ñ×ÅÒÀ. ÏÎÒÎÌÓ ×ÒÎ ÅÑËÈ ß ËÞÁËÞ ÈÊÐÓ, ÒÎ ß ËÞÁËÞ ÈÊÐÓ! ÂÑÅ!» Сейчас во Франции мсье Брюно отдал бразды правления в руки сыновей: один заведует кухней, другой занимается управлением. Но это решение далось ему очень нелегко. Налицо классический конфликт отцов и детей, который чуть не закончился разрывом. «Я расскажу вам правду. Знаете, мне всегда хотелось совершенства, и я был невыносим, все время орал. У нас в доме два сына, и на обоих я орал. Я их все время ругал за то, что они все делают неправильно, говорил: «Вы делаете кухню для каких-то манекенщиц!» И однажды Самюэль, мой старшенький, пришел и сказал: «Папа, я тебя очень сильно люблю, но я ухожу от тебя. Поеду поработать в Монако». Его пригласил Дюкасс, да к тому же у него в Монако жила невеста. А через несколько дней приходит и второй, Бенжамен: «Если я не могу делать то, что хочу, я предпочту открыть маленькое бистро». И тут я по-настоящему испугался! Позвал обоих и пообещал: «С сегодняшнего дня ничего говорить не буду. Попрошу только об одном, сохраните классические блюда, раков в шампанском с трюфелями, в остальном делайте все как считаете нужным». И знаете, с этого момента я успокоился. Как говорят у нас во Франции, «снял их с подножки уходящего поезда». «С чем вы в России едите икру? Правильно, с блинами. Если я возьму, например, морского волка или гребешок и положу сверху икру, то это будет только для увеличения счета. Потому что если я люблю икру, то я люблю икру! Все! И когда мне предлагают что-то подобное, я говорю «Нет, давайте морского волка отдельно и икру отдельно». Совершенно то же самое и с трюфелем. На самом деле когда вы трюфель кладете просто на хлеб с маслом, это куда больше продемонстрирует его сущность, чем сочетание с лангустом. Время от времени какой-нибудь эстет говорит мне: «Брюно, а не кажется ли вам, что к омару очень хочется трюфеля?» Я понимаю, что он по-своему прав, но позиции не меняю. Есть другая крайность: я видел как люди пьют «Петрюс» и бросают в бокал лед. Да-да, это были американцы, как вы догадались? А однажды пришел директор французского банка со своей семилетней внучкой. Он заказал совершенно великолепное блюдо с трюфелями, а она – макароны. Девочка спросила: «Мсье, у вас кетчуп есть?» Мы принесли, и тут банкир начал лить его в свое блюдо с трюфелями. Когда я это увидел, то не сдержался и сказал: «Стоп, стоп, стоп! Что вы делаете? Я дарю вам все, что вы съели, но вы можете встать и уйти». Клеман Брюно с сыновьями-наследниками – шеф-поваром Самюэлем и управляющим кухней Бенжаменом 120
октябрь-ноябрь '16 Черный трюфель растет в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра loffi cielvoyage.ru 121
Change language