В «Трюфельном доме Bruno», как и в ресторане Chez Bruno, без трюфеля не обходится практически ни одно блюдо, даже десерты 122
ДЕГУСТАЦИЯ октябрь-ноябрь '16 По поводу трюфелей Клеман вообще не испытывает никаких сантиментов. Трюфелям, возможно, в силу их подземного происхождения, во все времена приписывалось множество необыкновенных свойств, целебных и даже колдовских. В одних источниках можно вычитать, что трюфели содержат психотропное вещество, сходное по воздействию с марихуаной, в других – про «молекулу блаженства». Доказательством в этом случае обычно выступает фраза Александра Дюма «Они при известных обстоятельствах способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим». Мсье Брюно над всем этим откровенно смеется, и невозможно не смеяться вместе с ним: «Что такое трюфель? Это просто гриб, который растет под землей и очень вкусно пахнет! Все! Был у меня клиент, который все время приходил и говорил: «Брюно, но ведь пишут же, что это афродизиак!» А я ему отвечал: «Я их 50 лет ем, и никакого прогресса». Знаете, что написано в истории Франции? Король Генрих IV заказывал трюфели в Перигоре – их привозили на дилижансе, – а потом давал их своим любовницам, думая, что это вызовет у них какие-то особые эмоции. Единственное, что могло вызвать у них усиленное потребление трюфелей, – это диарею!» Принцип «чем больше, тем лучше» в случае с трюфелями тоже не работает, потому Клеман не видит никакого смысла платить безумные деньги за огромные трюфели. «Люди хвастают, что «×ÒÎ ÒÀÊÎÅ ÒÐÞÔÅËÜ? ÝÒÎ ÏÐÎÑÒÎ ÃÐÈÁ, ÊÎÒÎÐÛÉ ÐÀÑÒÅÒ ÏÎÄ ÇÅÌËÅÉ È Î×ÅÍÜ ÂÊÓÑ- ÍÎ ÏÀÕÍÅÒ! ÂÑÅ! ÁÛË Ó ÌÅÍß ÊËÈÅÍÒ, ÊÎÒÎÐÛÉ ÂÑÅ ÂÐÅÌß ÏÐÈÕÎÄÈË È ÃÎÂÎÐÈË: «ÁÐÞÍÎ, ÍÎ ÂÅÄÜ ÏÈØÓÒ ÆÅ, ×ÒÎ ÝÒÎ ÀÔÐÎÄÈÇÈÀÊ!» À ß ÅÌÓ ÎÒÂÅ×ÀË: «ß ÈÕ 50 ËÅÒ ÅÌ, È ÍÈÊÀÊÎÃÎ ÏÐÎÃÐÅÑÑÀ» купили трюфель весом 1,3 килограмма. А что с ним делать? Да, этот вес впечатляет, но, знаете, чем больше трюфель, тем он меньше пахнет. Самые вкусные трюфели весят от 40 до 120 граммов, а идеальные – между 60 и 80». Клеман Брюно регулярно наведывается в Россию: дело в том, что в Петербурге, аккурат посередине между Дворцовой площадью и Исаакиевским собором, открылся «Трюфельный дом Bruno». Здесь так же, как в Провансе, шик сочетается с самыми простыми вещами. Серебряные ложки, антикварные подсвечники, комод эпохи Людовика XVI, а главное фирменное блюдо, которое присутствует во всех сетах, а также в дневном и вечернем меню, – «обычный» томленый картофель с трюфельным кремом. Клеман периодически лично захаживает в Петербурге на какой-нибудь фермерский рынок и совсем не склонен ругать качество продуктов. И похоже, пресловутая европейская политкорректность тут ни при чем, потому что старый повар готов рубить правду-матку. Да, трюфели принесли ему мировую известность и звезду Michelin, но Брюно совершенно откровенно заявляет, что подземные грибы ему страшно надоели. «Я их только в тех случаях ем, когда больше ничего другого нет. В противном случае меня утешат спагетти. Или же какой-нибудь кусочек ветчины на косточке с хорошим куском хлеба… Я слишком, слишком много их съел, когда был маленьким!» loffi cielvoyage.ru Интерьер «Трюфельного дома Bruno» в Санкт-Петербурге 123
Change language