L'Officiel Voyage Russia October-November 2016

ДЕГУСТАЦИЯ
ется, что в душе он по-прежнему маленький
мальчик. И именно тогда, в детстве,
и началась трюфельная история.
«Понимаете, мы были очень бедными. Отец
умер, мама работала уборщицей, а еще она
ходила собирать трюфели, а потом готовила
очень простые блюда, например болтанку
из яиц с трюфелем. Холодильника у нас
не было, и все, что оставалось от обеда, она
складывала в салатник и закрывала салфеткой.
Школа была в двух километрах,
я ездил туда на велосипеде, а когда возвращался,
мама отрезала толстый кусок хлеба,
разогревала на плите и намазывала остатки
болтанки. Ох, и как же мне надоели эти трюфели!
Я не мог их уже видеть! Я так хотел
шоколада! Мои приятели постоянно ели
такие шоколадные конфетки в блестящих
бумажках, они продавались в маленьких
коробочках типа сигаретных. Я никогда
их не забуду! Приятели засовывали в хлеб
по три шоколадки, а у меня их никогда
не было…»
Совершенно не стесняясь, Клеман говорит,
что открыл трюфельный ресторан,
поскольку ничего другого не знал. И он
по-прежнему уверен, что трюфель нужно
сочетать с самыми простыми продуктами.
«ÅÑËÈ ß ÂÎÇÜÌÓ,
ÍÀÏÐÈÌÅÐ,
ÌÎÐÑÊÎÃÎ ÂÎËÊÀ
ÈËÈ ÃÐÅÁÅØÎÊ
È ÏÎËÎÆÓ
ÑÂÅÐÕÓ ÈÊÐÓ,
ÒÎ ÝÒÎ ÁÓÄÅÒ
ÒÎËÜÊÎ
ÄËß ÓÂÅËÈ×ÅÍÈß
Ñ×ÅÒÀ.
ÏÎÒÎÌÓ ×ÒÎ
ÅÑËÈ ß ËÞÁËÞ
ÈÊÐÓ,
ÒÎ ß ËÞÁËÞ ÈÊÐÓ!
ÂÑÅ!»
Сейчас во Франции мсье Брюно отдал
бразды правления в руки сыновей: один
заведует кухней, другой занимается управлением.
Но это решение далось ему очень
нелегко. Налицо классический конфликт
отцов и детей, который чуть не закончился
разрывом. «Я расскажу вам правду. Знаете,
мне всегда хотелось совершенства, и я был
невыносим, все время орал. У нас в доме
два сына, и на обоих я орал. Я их все время
ругал за то, что они все делают неправильно,
говорил: «Вы делаете кухню для каких-то
манекенщиц!» И однажды Самюэль, мой
старшенький, пришел и сказал: «Папа, я тебя
очень сильно люблю, но я ухожу от тебя.
Поеду поработать в Монако». Его пригласил
Дюкасс, да к тому же у него в Монако жила
невеста. А через несколько дней приходит
и второй, Бенжамен: «Если я не могу делать
то, что хочу, я предпочту открыть маленькое
бистро». И тут я по-настоящему испугался!
Позвал обоих и пообещал: «С сегодняшнего
дня ничего говорить не буду. Попрошу
только об одном, сохраните классические
блюда, раков в шампанском с трюфелями,
в остальном делайте все как считаете нужным».
И знаете, с этого момента я успокоился.
Как говорят у нас во Франции, «снял
их с подножки уходящего поезда».
«С чем вы в России едите икру? Правильно,
с блинами. Если я возьму, например, морского
волка или гребешок и положу сверху
икру, то это будет только для увеличения
счета. Потому что если я люблю икру, то
я люблю икру! Все! И когда мне предлагают
что-то подобное, я говорю «Нет, давайте
морского волка отдельно и икру отдельно».
Совершенно то же самое и с трюфелем.
На самом деле когда вы трюфель кладете
просто на хлеб с маслом, это куда
больше продемонстрирует его сущность,
чем сочетание с лангустом. Время от времени
какой-нибудь эстет говорит мне:
«Брюно, а не кажется ли вам, что к омару
очень хочется трюфеля?» Я понимаю, что
он по-своему прав, но позиции не меняю.
Есть другая крайность: я видел как люди
пьют «Петрюс» и бросают в бокал лед. Да-да,
это были американцы, как вы догадались?
А однажды пришел директор французского
банка со своей семилетней внучкой. Он
заказал совершенно великолепное блюдо
с трюфелями, а она – макароны. Девочка
спросила: «Мсье, у вас кетчуп есть?» Мы
принесли, и тут банкир начал лить его
в свое блюдо с трюфелями. Когда я это увидел,
то не сдержался и сказал: «Стоп, стоп,
стоп! Что вы делаете? Я дарю вам все, что вы
съели, но вы можете встать и уйти».
Клеман Брюно с сыновьями-наследниками – шеф-поваром Самюэлем
и управляющим кухней Бенжаменом
120