Cuisine Actuelle 10/2017

oranebler

L’EAU À LA BOUCHE

Confiture de

pétales de roses

+

20

RECETTES

PARFUMÉES

À LA ROSE

Délicate comme

un bouquet, cette

douceur se réalise

avec des roses non

traitées du jardin.

Pour 8 pots

de 300 g environ

Déposez 300 g de pétales

de roses dans une cocotte.

Versez 1 litre d’eau bouillante et

mélangez. Couvrez puis laissez

refroidir complètement.

Ajoutez 500 g de sucre en poudre

dans la cocotte, mélangez.

Couvrez, réservez une nuit.

Versez 800 g de sucre spécial

confitures, le jus d’1 citron et

20 cl de jus de pomme dans

la cocotte. Portez à ébullition en

mélangeant et en écrasant un

peu les pétales de roses contre

les parois. Maintenez l’ébullition

pendant 5 min en remuant.

Versez dans des pots, fermezles

et retournez-les. Une fois les

pots complètement refroidis,

replacez-les à l’endroit et gardez-les

dans un placard frais.

Cuisine Actuelle - 3


Magazine mensuel édité par

13 rue Henri-

Barbusse, 92230 Gennevilliers. Site Internet : cuisineactuelle.fr Société en nom

collectif au capital de 3 000 000 €, d’une durée de 99 ans, ayant pour gérant Gruner + Jahr Communication

GmbH. Ses principaux associés sont Média Communication SAS et Gruner + Jahr Communication

GmbH. RÉDACTION 13 rue Henri-Barbusse, 92624 Gennevilliers cedex Tél. : 01 73 05 45 45.

Pour joindre votre correspondant, composez le 01 73 05 suivi des 4 chif fres indiqués après chaque

nom. Rédactrice en chef : Anne Gillet (6598). Rédac trice en chef adjoin te : Sophie Janvier (5705). Rédactrice

en chef adjointe web : Marilyne Clarac (6863). Directrice artisti que : Marion Thérizol (6590).

Secrétariat : Sophie Lassous (6598). Rédaction : Sophie Pasternak (recettes, 6604) et Isabelle Contrepas

(magazine, 6605), chefs de service, Thierry Roussillon, chef de rubrique, avec Aurélie Godin (6603).

Secrétariat de rédaction : Christine Guérin, 1 re secrétaire de ré dac tion (6594) ; Véronique Fève (6596).

Maquette : Michel Poyac, chef de studio (6607) ; Corinne Letourneur (6608). Photo : Sylvie Cornet, chef de

service (6587), Sybille Joubert, chef de rubrique (6768). Fabrication : Yann Saunier (6859). Ont collaboré

à ce numéro : H. Allain-Launay, V. Bestel, V. Bouvart, A. Doret, M. Fiess, M.-C. Frédéric, J.-P. Frétillet, C. Gerbod,

F. Haberthur, M. Joannès, T. Kemptner, C. Lamontagne, E. de Meurville, C. Quévremont, N. Renaud,

P. Roumégoux, C. Ruchon, E. Scotto, P. Sin sheimer, R. Sourdeix, L. Zombek. Comptabilité : Lauren ce

Tronchet (4558). PUBLICITÉ, MARKETING & DIFFUSION Chief Transformation Officer, Directeur exécutif

Prisma Media Solutions : Philipp Schmidt (5188). Directrice Exécutive Adjointe : Anouk Kool (4949).

Directeur délégué : Thierry Flamand (6426). Brand Solutions Director : Chrystelle Rousseaux (6456).

Directri ces de clientèle : Claire Diniz (4855), Élise Naudin (4553), Valérie Rouverot (4540). Directrice exécutive

adjointe Creative Room - Data Room : Virginie Lubot (6448). Directrice déléguée Creative Room :

Viviane Rouvier (5110). Directrice de Projet : Marie Halimi (6485). Responsable commerciale exécution :

Chrystelle Roblette (6402). Directrice web : Karine Rielland (4965). Directrice des études éditoriales :

Isabelle Demailly (5338). Directeur marketing études et communication : Charles Jouvin. Directeur

marketing client : Laurent Grolée. Directeur commer cialisation réseau : Serge Hayek. Directeur des

ventes : Bruno Recurt. Directrice marketing et business développement : Claire Bernard. Chef de groupe

marketing : Marion Salomon. Directrice Editoriale Digitale et Vidéo Pôle Femmes : Sandrine Odin.

Directrice Exécutive Prisma Media Femmes : Pascale Socquet. Direc teur de la publication : Rolf Heinz.

ABONNEMENTS Service abon nements et anciens numéros : 62066 Arras Cedex 9 Tél. Service abonnements

0 808 809 063 (service gratuit + prix appel) Abonnements et anciens numéros : prismashop.

cuisineactuelle.fr - Prix d’abonnement France pour 1 an (12 N os ) : 26,40 €. PHOTOGRAVU RE Allo Scan.

IMPRIMÉ EN ALLEMAGNE Prinovis Ltd. & Co. KG, Betrieb Ahrensburg, Alter

Postweg 6, 22926 Ahrensburg. Provenance du papier : Italie. Taux de fibres

recyclées : 0 %. Eutrophisation : Ptot : 0,007 kg/To de papier. Distribu tion :

Presstalis ISSN : 09893091. Commission paritaire : n° 0119 K 84150.

Création janvier 1991 © 2017 Prisma Media. Dépôt légal : septembre 2017.

La ré daction n’est pas responsable de la perte ou de la détérioration des

textes ou photos qui lui sont adressés pour appré ciation. La reproduction,

même partielle, de tout matériel publié dans le magazine est interdite.

Rejoignez

la communauté de

Cuisine Actuelle

sur Facebook

Cuisine Actuelle est en vente chez certains marchands de journaux avec

son livre Les recettes de ma grand-mère au prix global de 6,35 € en

France métropolitaine. Vous pouvez commander le livre seul en écrivant

à Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 09 France. Prix spécial abonnés : le

livre 4,15 € en France métropolitaine (frais de port inclus, offre limitée à

un exemplaire par abonné et dans la limite des stocks disponibles). Merci

de joindre un chèque à l’ordre de Cuisine Actuelle. Pour les abonnés en

Suisse, en Belgique et au Luxembourg : nous contacter au 00 33 825 07

11 96. Les non-abonnés peuvent obtenir le livre pour 4,15 € + 8 € de frais

de port en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles.

Encarts : encart F. Saget 22 p. jeté (abonnés, régional) ; encart Idealsko 8 p.

jeté (abonnés, régional) ; carte abonnement jetée (kiosques) ; lettre calendriers

GEO VPC jetée (sélection abonnés) ; lettres FAC ADD/ADI posées (sélec

tion abonnés) ; carte Edigroup jetée Suisse (3 000 ex.) et Belgique (6 000 ex.).

Les services

Un renseignement sur le magazine ou sur l’abonnement, c’est ici.

Pour s’abonner, se réabonner, avoir un renseignement

Par courrier Service Abonnements Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 9

Par téléphone 0 808 809 063 (service gratuit + prix appel)

Par Internet Sur notre site : prismashop.cuisineactuelle.fr

Pour contacter le service lecteurs

Par courrier Service lecteurs Cuisine Actuelle 13 rue Henri-Barbusse, 92624

Gennevilliers Par téléphone France métropolitaine : 01 73 05 67 50. DOM-

TOM et étranger : 00 33 1 73 05 67 50 Par mail lecteurs@cuisineactuelle.fr

Anciens numéros

Contacter le service abonnements : adresses, téléphone et Internet ci-dessus.

Crédits photos En couverture (Gratin parmentier au saumon) : Marielle/Gault.

Bru p. 60. Chemin p. 76(3), 77. Cniel/Les Studios Associés : Ribaut

p. 22. DR p. 22, 72(5). Habas p. 12. Huriez p. 12. Istock p. 5, 14(2), 15, 16, 18(2),

20, 36-37, 38, 39, 44, 45, 51(3), 52(3), 53(2), 54, 55, 57, 58, 59, 61(6), 76, 77(2),

78, 86. Joubert p.64-65, 72. Marielle/Gault p. 5, 27, 74-75, 85, 86. Mondadori

p. 62-63. Photocuisine : Bertram p. 48, 81 ; Carnet p. 51, 55 ; Deslandes p. 68,

81(2) ; Garnier p. 19, 56 ; Hallet p. 81 ; Kerouédan p. 19 ; Leser p. 51 ; Radvaner

p. 69 ; Studio p. 46, 47, 69, 83(3), 86 ; Swalens p. 5, 28, 29, 30 ; Viel p. 20.

Photocuisine/Stockfood : Bauer Syndication p.86 (2) ; Chatelain p. 60. Rouvrais

p. 15, 18. Rouvrais/Clavel p. 5, 40 à 43. Schmitt p. 83. SP p. 10, 11(3), 24, 33,

38, 39, 52(4), 53(5), 70-71, 73, 79. Stockfood : Ellert p. 61 ; Urban p. 5, 18, 19.

Studio X/Picture Press : Holsten p. 5 à 9 ; Woman p. 3. Studio X/Stockfood :

Foodcollection p. 56 ; Lister p. 26 ; Peters p. 29, 30, 31, 32 ; Riou p. 54. Sunray

Photo/Saveurs : Apetit p. 50 ; Lascève p. 34 ; Lhomme p. 20 ; Viel p. 14.

18 mini recettes faciles .........................85

Flans en 8 versions salées .............34

Liqueur de mûre ...........................................37

Muesli au smoothie créole .............44

Pesto d’épinards aux noix ...............20

Vinaigre balsamique

en 10 idées gourmandes .................50

Entrées froides

Champignons à l’huile d’olive ...37

Coleslaw rouge ...............................................46

Cookies salés aux olives noires

et aux tomates séchées .....................65

Duo de jus de radis rose et vert ....47

Macarons tomato-thon .......................65

Roulés de jambon cru

aux légumes croquants ......................42

Salade betterave-grenade ..............20

Salade de concombre

aux pignons grillés ....................................82

Taboulé de chou-fleur ...........................48

Entrées chaudes

Bo bun à ma façon ....................................40

Briouates au poulet ..................................82

Pizza aux épinards,

chèvre et miel ..................................................19

Pizza façon gyoza .......................................72

Poissons

Croquettes de saumon

à l’indienne ...........................................................30

Darnes de cabillaud

au pastis marseillais ...............................82

Gratin Parmentier au

saumon (en couverture) ........................27

Moules à la thaïe..........................................69

Papillotes de saumon à l’anis

et tagliatelles de courgettes ........29

Pavés de saumon en

écailles de betterave ..............................31

Pavés de thon, beurre au

citron et poêlée de légumes ........41

Pennes aux sardines fraîches ....82

Saumon César .................................................28

Saumon cru mariné aux épices ..30

Nos

recettes

d’octobre

Saumon poché au lait de coco ...32

Tartines aux deux saumons ..........29

Tempura de langoustines ................63

Viandes

Daube de lièvre au genièvre ........20

Feijoada brésilienne .................................69

Filets de lapin aux olives

et tomates séchées ..................................43

Lasagnes de bœuf

à la mozzarella ................................................84

Lièvre au lard, légumes rôtis ......19

Poulet à la moutarde

et patates douces .......................................84

Tajine de poulet au citron confit .. 68

Légumes & Cie

Cannellonis ricotta-épinards .......75

Pommes de terre au chèvre.........68

Riz et lentilles à l’indienne..............44

Desserts

Beignets de potiron à la vanille ....84

Biscuits roses ...................................................54

Brioche perdue aux amandes....84

Burger sucré ......................................................64

Cake à l’orange et au pavot .............6

Cake aux cerises amarena ................8

Cake avocat et pistaches .....................9

Cake chocolat, banane

et noix de pécan ...............................................7

Confiture de pétales de roses ........3

Far aux figues ...................................................46

Liégois au chocolat ...................................42

Lunettes à la framboise .....................55

Madeleines au miel ..................................54

Petits palmiers vanillés .......................56

Poires pochées et

granité de grenade ....................................19

Pommes d’amour .......................................36

Sablés aux amandes ..............................55

Salade de mangues .................................45

Terrine de pêches

et fruits rouges................................................48

Tuiles aux amandes .................................56

Repérez immédiatement le niveau de difficulté de nos recettes :

Très facile Facile Pas si facile

Abonnez-vous vite à tarif préférentiel en p. 49


P. 43 P. 74 P. 28

Sommaire

P. 6

P. 19

Les desserts

de notre enfance

Moelleux ou

croustillants, on

craque pour ces

petits biscuits

remplis de

gourmandises.

p. 51

3 L’eau à la bouche

Confi ture de pétales de roses

6 Péché mignon

Le cake fait sa révolution !

10 En octobre

On craque pour...

14 Sybille fait son marché

Ses conseils et bonnes idées

18 Sybille en cuisine

Produits et recettes de saison

22 Sur un plateau

Le banon de Banon

2 4 En rayons

8 produits tout neufs

LE DOSSIER p. 26

Nos idées pour cuisiner

le saumon autrement.

3 4 Nos 8 versions…

… de fl ans salés

36 C’est fait maison !

“Fait main”, c’est toujours meilleur

qu’acheté au supermarché.

38 En cave

Spécial foires aux vins

40 On mange quoi ce soir ?

Nos idées pour un dîner vite prêt

NOUVEAU

C’EST BON POUR MOI ! p. 44

Recettes vitalité pour être

bien dans son assiette.

50 Nos 10 idées avec…

… du vinaigre balsamique

NOUVEAU

OCTOBRE 2017 - N° 322

59 Quiz

60 Banc d’essai

Les guimauves

61 Le goût de...

La cuisine de Vienne

6 2 Tendance

Sésame, la petite t graine qui monte

64 À dévorer

NOUVEAU

NOUVEAU

Trompe-l’œil gourmands

6 8 Atout prix

Pour 4 euros, on fait

le tour du monde !

70 Shopping

Comme un jardin intérieur

72 Miam!

La recette de cuisineactuelle.fr

7 3 Ustensiles

Les poêles

74 Leçon de cuisine

Cannellonis ricotta-épinards

76 Secrets de pro

Le chef François-Xavier Ferrol

du Pirouette, à Paris

7 8 Guide d’achat

Les fours vapeur

81 8 ches recettes

à garder

8 5 Jolis restes

Rien ne se perd !

À table !

Avec la nouvelle application

gourmande de Cuisine Actuelle,

retrouvez toutes nos recettes

dans votre smartphone. Faites la

liste de vos courses, sauvegardez

vos recettes préférées ou composez votre

menu à partir de ce qu’il reste dans votre frigo.

À TÉLÉCHARGER SUR ITUNES OU GOOGLE PLAY.


PÉCHÉ MIGNON

Le cake

Époustouflant à

l’avocat ou craquant

à l’orange, le cake

joue les agitateurs

de papilles.

Cake à l’orange et au pavot

Pour 8 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 50 min

2 oranges bio 3 œufs 2 yaourts

nature 15 g de beurre (moule) 300 g

de farine 200 g de sucre semoule

100 g de sucre glace 1/2 sachet de

levure chimique 4 cuil. à soupe

de graines de pavot 2 pincées de sel.

BATTEZ les œufs et le sucre. Intégrez les

yaourts, le sel, la farine et la levure en les

tamisant. Séparez la pâte dans 2 terrines.

RÂPEZ finement les zestes des oranges

et pressez les fruits. Versez la moitié du

jus dans une des terrines et incorporez

les graines de pavot. Mélangez.

VERSEZ la pâte nature dans un moule

à cake beurré puis ajoutez au centre la

pâte au pavot. Glissez au four préchauffé

sur th. 6 (180 °C). Faites cuire de 45 à

50 min. Attendez 10 min avant de démouler

le cake sur une grille. Laissez refroidir.

MÉLANGEZ le sucre glace avec le reste

de jus d’orange afin d’obtenir une crème

blanche. Nappez-en le cake et parsemez

de zestes d’oranges avant de servir.

Zigzag

Versez le glaçage dans un sac à

congélation, coupez un coin et décorez

le gâteau de filets de glaçage.

6 - Cuisine Actuelle


fait sa révolution

+

50

RECETTES DE

CAKES SIMPLES ET

GOURMANDS

Cake chocolat, banane et noix de pécan

Pour 8 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min

100 g de chocolat noir 1 banane

mûre à point 3 œufs 100 g de beurre

+ 1 noix (moule) 150 g de farine

1/2 sachet de levure chimique 100 g

de sucre muscovado 1 cuil. à café de

vanille en poudre 50 g de noix de pécan.

Pour le glaçage : 75 g de chocolat

25 g de beurre 50 g de noix de pécan.

MÉLANGEZ le chocolat fondu et le beurre

puis lissez à la spatule. Concassez les

noix. Écrasez la banane à la fourchette.

FOUETTEZ les œufs avec le sucre muscovado

jusqu’à blanchiment. Incorporez

le mélange chocolat-beurre et la banane,

en mélangeant soigneusement. Tamisez

la farine, la levure et la vanille au-dessus

de la terrine et mélangez à la spatule en

incorporant les noix de pécan.

VERSEZ la préparation dans un moule

à cake beurré. Glissez-le au four et laissez

cuire de 45 à 50 min. Laissez reposer

le cake 10 min avant de le démouler puis

laissez-le refroidir sur une grille.

PRÉPAREZ le glaçage : faites fondre le

chocolat. Ajoutez le beurre et lissez à la

spatule. Laissez tiédir puis nappez-en

le cake. Garnissez des noix de pécan

grossièrement brisées entre vos doigts.

Laissez bien durcir avant de servir.

Pas de noix de pécan ?

Réalisé avec des noix de Grenoble, de

cajou, des noisettes ou des cacahuètes,

ce cake sera tout aussi délicieux.

Cuisine Actuelle - 7


PÉCHÉ MIGNON

Cake aux cerises amarena

Pour 8 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min

3 œufs 150 g de beurre fondu

150 g de mascarpone

150 g de sucre roux 120 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

3 cuil. à soupe de cerises amarena

avec leur sirop 50 g de poudre

de noisettes 50 g de flocons d’avoine

2 pincées de sel.

ÉGOUTTEZ les cerises et réservez leur

sirop. Fouettez les œufs avec le sucre

roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez le beurre fondu.

TAMISEZ la farine, le sel et la levure audessus

de la terrine et mélangez en intégrant

les noisettes et les flocons d’avoine.

Incorporez enfin les cerises.

VERSEZ la préparation dans un moule

à cake et glissez au four chauffé à th. 6

(180 °C) 45-50 min. Réservez 10 min avant

de démouler et de laisser refroidir le cake

sur une grille. Servez-le garni de mascarpone

et zébré du sirop de cerises.

C’est quoi, les cerises

amarena ?

Ce sont des petites griottes confites

dans un sirop épais et parfumé,

au délicieux goût de noyau. Elles sont

préparées en Italie (épiceries fines).

8 - Cuisine Actuelle


Cake vert, avocat et pistaches

Pour 8 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min

Cakes : les

nouveaux

ingrédients

Autrefois, la préparation des

cakes se faisait avec farine,

sucre et beurre. Aujourd’hui,

on mélange les farines et

on y intègre des flocons de

céréales, le beurre laisse place

au yaourt, à l’huile de coco ou

d’olive et aux boissons végétales.

On y ajoute purée de fruits ou

de légumes (bananes, avocats,

courgettes). Et le sucre se fait

plus exotique : de canne blond

ou roux, muscovado, rapadura...

ou deux sucres complets aux

goûts de caramel et de vanille.

1 citron vert bio 1 avocat mûr

à point 3 œufs 1 yaourt 200 g

de farine 200 g de sucre roux

1/2 sachet de levure chimique 50 g

de pistaches hachées 6 pincées

de vanille en poudre 2 pincées de sel.

Pour la finition : sucre glace

pistaches hachées.

RÂPEZ le zeste du citron vert. Pressez

le fruit. Écrasez grossièrement la pulpe

de l’avocat à la fourchette avec le yaourt,

le zeste et le jus du citron.

FOUETTEZ les œufs avec le sucre roux

jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la purée d’avocat. Tamisez

dessus la farine, la vanille, la levure et le

sel. Mélangez en intégrant les pistaches.

VERSEZ la préparation dans un moule

à cake et glissez au four préchauffé sur

th. 6 (180 °C) pour 45 à 50 min. Laissez

reposer 10 min avant de démouler et de

laisser refroidir sur une grille. Parsemez

de sucre glace et de pistaches.

L’avocat sucré, c’est bon

Les Brésiliens le dégustent en dessert.

Essayez-le aussi en petits dés dans

des salades de fruits, ou sucré et mixé

pour un coulis à servir avec un cake.

Cuisine Actuelle - 9


EN OCTOBRE

Coup

cœur

de

Dessine-moi

une boîte

Après Chantal Thomass, Christian

Lacroix et Serge Bensimon, c’est

Sarah Lavoine qui signe un écrin pour

les biscuits Delacre. Une partie des

ventes financera la scolarisation de

fillettes au Cambodge. En trois ans,

la marque a reversé 335 000 €

à l’association Toutes à l’école.

Dès 6,95 € la

boîte de 400 g

(16 variétés

de biscuits),

en grandes

surfaces.

UNE VRAIE PERLE

Vous avez une subite envie d’huîtres, à 3 h du matin ?

On jalouse les habitants de l’île de Ré (Charente-Maritime) !

Désormais, ils pourront assouvir leurs pulsions iodées grâce

au distributeur de bourriches d’huîtres de L’huîtrière de Ré,

disponible 7j/7, 24 h/24. Il en faudrait partout en France…

On craque pour...

Thérapie de chocc

Les “chocoliques” anonymes ont enfin n

leur bible : Chocolat so chic !, par

La Maison du Chocolat. De Pierre Hermé

à Inès de la Fressange, en passant par

Mélanie Laurent, 40 illustres gourmands

y évoquent pour nous leur addiction à

la petite fève. Jouissif et décomplexé !

25 €, éditions de La Martinière.

Oh ! la vache !

Quand la marque au bovidé

hilare s’acoquine avec Coucke,

c’est à meugler de plaisir.

Coucke x Vache qui rit, torchon 11,30 €,

tablier 32,20 €, en vente sur

le site de la marque.

FIÈRE COMME

UNE COCOTTE

Le coq gaulois s’invite

sur les cocottes en

fonte signées Staub.

Made in France,

cela va sans dire !

Ø 24 cm, 229 €,

en vente sur le site

de la marque.

10 - Cuisine Actuelle


EN OCTOBRE

Rougir de plaisir

À burger de gourmet, ketchup de haut vol !

Nos chouchous : le Pur ketchup de la Compagnie

des Pyrénées, à base de légumes locaux, sans

conservateurs ni additifs, mijoté en Ariège (2,60 €

la bouteille de 275 g, en grandes surfaces). On adore

aussi le ketchup de Mutti, fabriqué à partir de

tomates mûries au soleil d’Italie et non de Chine,

comme chez la plupart des concurrents (4,30 €

la bouteille de 340 g, en grandes surfaces).

Réalisation : Tinka Kemptner

POUBELLE LA VIE

ON SAQUE

LES DÉCHETS

Jeter malin, on vote pour !

Grâce au compacteur

de déchets de Joseph Joseph,

nos sacs-poubelle peuvent

en contenir trois fois plus.

À la clé : des économies de

sacs et un gain de temps.

Compacteur de déchets,

Titan, 250 €, sur le

site de la marque.

Longue conservation

Déposés sur des lattes en bois, les fruits

et légumes se conservent jusqu’à quatre

fois plus longtemps. Comment ? Grâce à

l’eau versée dans le récipient en céramique !

Mieux hydratés, les végétaux revivent.

Vitalia Eau, Appolia, 99 €, en vente dans les

magasins spécialisés.

Miel olé olé

Le summum du snobisme ? Se délecter

du miel récolté sur le toit du Moulin Rouge.

Avec seulement trois ruches, le cru 2017

est en édition ultralimitée.

12,90 € le pot de 125 g, en vente à la boutique

du Moulin Rouge, à Paris.

LES CHEFS FONT LEUR

ENTRÉE EN GARE…

La SNCF met les

petits plats dans

les grands avec

l’opération Chefs

de gare, du 9

au 21 octobre.

Ateliers de

cuisine, marchés

de producteurs,

dégustations…

Pour l’édition

2017, 38 gares

participent en

France. De quoi

bousculer notre

train-train !

Renseignements

sur le site

gares-sncf.

12 - Cuisine Actuelle

Adresses en fin de numéro


SAVEURS

Sybille fait

son marché

Chaque mois, Sybille, journaliste à Cuisine Actuelle,

nous présente les produits de saison qui la font saliver.

RAISIN BLANC

LIEU NOIR

Pas cher, pas menacé de

surpêche, sans arêtes quand il

est en filet, le lieu noir a beaucoup

d’arguments pour séduire. Il n’est

pourtant pas reconnu à sa juste

valeur car sa chair, quand elle est

encore crue, est légèrement grise

avec des bandes rougeâtres, bien

loin de l’immaculé cabillaud.

Assez ferme si on ne le fait

pas trop cuire, il peut être poché

ou cuit en papillote. Il sera meilleur

poêlé au beurre après avoir été

fariné, ou pané et frit en fish and

chips. Dans les régions côtières

où il est pêché, on peut l’acheter

entier. C’est idéal pour une cuisson

au four sur un lit d’oignons.

Son goût léger plaît et apprécie

d’être relevé d’une sauce à la

crème, au citron et à l’huile d’olive,

aux fines herbes… Avec seulement

1 % de matières grasses, c’est l’un

des poissons les plus maigres.

Cette grande famille rassemble des variétés bien différentes

les unes des autres. Elles ont en commun un goût délicat.

Le plus réputé est le chasselas de Moissac (AOC), aux grains

petits et dorés, à peau très fine, aux arômes de fleurs et de miel.

Les gros grains d’Italia ou des variétés qui lui ressemblent ont

la particularité d’être fermes et croquants, souvent plus sucrés

que vraiment aromatiques, hormis pour l’Italia de Canicatti,

protégé par une IGP, nettement parfumé.

Quand vous l’achetez, vérifiez que la rafle (tige qui

relie les grains entre eux) est bien verte et souple. Sur le

chasselas, la présence de pruine (une fine pellicule blanche

naturelle à ne pas confondre avec des résidus de traitements)

est un bon signe de fraîcheur.

Le raisin se conserve jusqu’à 5 jours dans

le réfrigérateur, placé dans une boîte en plastique qui lui

évitera d’être malencontreusement écrasé. Pensez à le

retirer du réfrigérateur au début du repas.

Pour que le crabe cuise de façon homogène,

je le plonge dans le court-bouillon puis

j’appuie avec une cuillère en bois, le temps

qu’il se remplisse d’eau et cesse de flotter.

Mon petit plaisir…

LA REINE DES

REINETTES

À la fois sucrée et acidulée,

pleine d’arômes et croquante, elle

est aussi bonne crue que cuite. Elle

arrive à la fin août, et même si on

en trouve tard dans la saison, elle

est meilleure jusqu’à fin octobre.

Elle est agréable en salade

sucrée-salée, par exemple avec

du haddock, à condition de l’arroser

14 - Cuisine Actuelle


Début de saison Pleine saison Fin de saison

Viandes

Tournedos

Lièvre

Sanglier

Chevreuil

Poissons

et fruits

de mer

Les meilleurs

produits de saison

Rascasse

Poulpe

Moule

Lieu noir

Hareng

Huître

Maquereau

Légumes

Épinard

Chou

romanesco

Girolle

Carotte de

Créances

Navet

Fruits

Poire

Châtaigne

Figue

Pêche de

vigne

Noisette

Reine des

reinettes

Noix

Raisin

Il faut beaucoup de glaçons

dans un cocktail, car plus la

masse de glace est importante,

plus le liquide refroidira

vite, ce qui les empêchera de

fondre trop rapidement.

de jus de citron, car elle s’oxyde

vite. Je l’aime aussi à la poêle, en

petits quartiers caramélisés avec du

beurre demi-sel et du sucre, que je

sers avec une quenelle de glace à la

vanille. Ou en beignet à l’ancienne,

son goût frais donnant l’impression

d’une friture un peu plus légère.

Mon petit secret ? Elle donne

du peps aux compotes, mélangée

pour moitié avec de la golden plus

moelleuse et… moins chère.

LE CHOU ROMANESCO

C’est mon chouchou ! Son

aspect intrigant et géométrique est

intéressant pour le faire goûter aux

enfants (toujours curieux), d’autant

que son goût est assez doux.

Je le choisis bien vert avec

des fleurettes intactes, notamment

aux extrémités, signe qu’il est frais.

Même s’il se conserve bien dans

le réfrigérateur, il est meilleur s’il est

consommé assez rapidement, car

l’attente

accentue

son goût

et le rend

moins digeste.

Pour préserver

son esthétique, j’en glisse des

fleurettes dans des poêlées de

légumes ou je le fais cuire à la vapeur

et je l’assaisonne de beurre fondu.

Il est aussi délicieux en salade tiède,

avec huile d’olive et jus de citron.

Cuisine Actuelle - 15


SAVEURS

Le match

La première, au goût intense,

contient des câpres, de l’anchois et

de l’ail. Elle est parfaite sur du pain ou en

condiment. L’olivade ne contient a priori que

TAPENADE ou

OLIVADE ?

des olives et son goût plus léger séduit ceux

qui n’aiment pas les assaisonnements

prononcés. Elle est parfaite sur

des légumes vapeur.

“Au restaurant, le poulpe en salade

ou en carpaccio présente souvent des

tentacules bouclés, très décoratifs.

Pour leur donner cette forme, il faut

faire tremper les extrémités (15 cm)

trois fois de suite dans de l’eau

portée à ébullition, en patientant

environ 30 secondes entre chaque

plongeon. La cuisson se termine

selon la recette choisie.”

M. Fertu, Paris

TOURNEDOS

Le véritable tournedos est taillé dans du

filet de bœuf, un morceau noble et d’une grande

tendreté. Si ce n’est pas le cas, le mot tournedos

doit être suivi du nom du morceau de viande d’où

il provient (par exemple tournedos de rumsteck) ou

être étiqueté “façon tournedos”.

La barde de lard gras qui l’entoure est son

signe de reconnaissance. Elle n’est plus très à la

mode et il est courant de la retirer avant cuisson

car certains gastronomes jugent qu’elle dénature

le goût du filet. Toutefois, il faut savoir que pour des

morceaux moins raffinés, elle améliore au contraire

leur saveur. Elle accentue aussi leur moelleux et les

fait mieux dorer qu’avec seulement de l’huile.

La cuisson se fait dans une poêle, sur feu

vif, 2-3 min de chaque côté (pour une viande saignante),

de façon à ne retourner la viande qu’une

seule fois pour qu’elle puisse bien colorer.

Le diamètre d’un tournedos est un très bon

indice de qualité. S’il est large et un peu persillé, il

provient sans doute d’un filet issu d’un bœuf de

race à viande, grand et mature.

INSOLITE

Le zaatar

On trouve ce mélange d’épices

libanais sur les étals de

spécialités du Moyen-Orient.

Il est composé principalement

de thym, de sumac, de sésame

grillé et de sel. Dans sa région

d’origine, on le consomme

surtout mélangé avec de l’huile

d’olive et étalé sur une galette

de pain (man’ouché) tiède,

à l’heure du petit déjeuner.

Les fans de saveurs nouvelles

qui l’ont adopté l’utilisent pour

réveiller les salades à la feta,

les légumes grillés, les côtes

d’agneau, les légumes secs,

les biscuits apéritifs…

Mon petit plaisir…

LA RASCASSE J l’ hè

Je ne connaissais ce poisson

que dans la bouillabaisse, puis

un jour des amis marseillais me l’ont

présenté rôti. Une révélation ! Pour

être précise, il s’agit de la rascasse

rouge appelée aussi chapon, la plus

savoureuse. Elle n’est pas remplie

d’arêtes comme le disent ceux qui

n’en ont jamais mangé. Et sa chair

ferme a un goût intense mais très fin.

Je l’achète assez grosse

(environ 1,5 kg pour 4 personnes),

car le pourcentage de déchets est

important, de couleur bien rouge,

avec des yeux vifs. Le poissonnier

l’écaillera certainement, mais je

repasse souvent derrière lui pour

vérifier qu’il n’y a plus d’écailles.

Je l’aime au four, badigeonnée

d’huile d’olive et cuite sur un lit de

fenouil et de tomates, suffisamment

haut pour

qu’elle ne baigne pas dans son

jus. Une chaleur élevée (200 °C) ou

un petit coup de gril à la fin la fera

dorer sur les bords et rendra sa peau

bien croustillante. N’oubliez pas

de manger ses joues, si délicieuses !

16 - Cuisine Actuelle


SAVEURS

Lièvre

Il est plus goûteux que

le lapin, mais on n’en trouve

qu’en période de chasse, d’octobre

à décembre, même s’il a

passé, en général, la majeure partie de

son existence en élevage avant d’être lâché dans la nature.

Acheter un lièvre entier (pour le désosser, par exemple)

est plutôt réservé aux connaisseurs. Pour débuter, choisissez

un râble ou des cuisses. La chair est assez rouge, moins coriace

qu’autrefois, et la marinade donne le fameux goût de gibier.

La célèbre recette du lièvre à la royale est compliquée

et se savoure de préférence au restaurant. Mieux vaut le préparer

en civet, en terrine, ou même rôti dans le cas des filets de

râble. Les abats peuvent être cuits et mixés dans la sauce.

Réalisez celle-ci avec du sang de porc (à commander chez le

boucher), plus facile à obtenir que le sang de lièvre.

Épinard

En ce moment, les jeunes pousses sont rares et c’est

plutôt l’épinard aux feuilles larges qu’on trouve sur les étals.

Achetez-le ferme, avec peu ou pas de feuilles jaunâtres.

Comme il réduit énormément à la cuisson, prévoyez-en

1 kg pour 3 personnes et conservez-le jusqu’à deux jours dans

le réfrigérateur, enfermé dans un sac en plastique.

Au moment de la préparation, retirez la queue

fibreuse de l’épinard, sous peine d’en dégoûter à vie

les

jeunes enfants ! Rendez-le séduisant en l’assaisonnant

bien et en l’adoucissant avec de la crème ou

du

fromage. Blanchi et égoutté, il est délicieux sauté

à la poêle avec de l’huile d’olive et de l’ail.

Pour un légume, il est assez riche en fer, mais

la viande en apporte davantage. L’absorption de ce

précieux minéral sera augmentée par la présence,

au même repas, d’un aliment riche en vitamine C.

Sybille en

cuisine

Notre

journaliste

rentre du

marché

et nous confie

ses recettes

préférées.

Grenade

C’est en automne que débute la saison de la grenade,

principalement importée d’Espagne, d’Israël, de Turquie… Mais

il existe une petite production de grenades françaises bio, relancée

il y a une quinzaine d’années dans le Gard.

Choisissez-la avec une peau brillante, qui ne paraît pas

desséchée. Elle doit aussi sembler lourde dans la main, signe

qu’elle est riche en jus. Quant à la couleur, tout dépend de la

variété, certaines étant naturellement très foncées,

même avant maturité. En ce qui concerne les variétés

espagnoles (souvent délicieuses), l’épiderme est jaune

et doit présenter de larges aplats roses ou rouges.

Pour détacher facilement les grains, la méthode

la plus efficace consiste à couper le fruit en deux, à

retourner une moitié au-dessus d’un saladier et à taper

le côté bombé à l’aide d’une cuillère. Il ne reste plus

qu’à retirer les morceaux de peau blanche, très amère.

18 - Cuisine Actuelle


LIÈVRE AU LARD ET LÉGUMES RÔTIS

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min - Marinade : 12 h - Cuisson : 2 h

4 cuisses de lièvre 8 tranches de lard fumé 500 g de jeunes carottes

1/2 boule de céleri 3 oignons 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 5 clous

de girofle 70 cl de vin blanc sec farine huile d’olive sel, poivre.

FAITES MARINER les cuisses de lièvre

12 h au frais dans le vin avec les clous

de girofle, 1 oignon émincé et l’ail écrasé.

ÉGOUTTEZ et séchez la viande. Entourez

de lard et ficelez. Faites dorer à la

cocotte dans 2 cuil. à soupe d’huile.

Ajoutez 1 cuil. à soupe de farine et mélangez

pendant 1 min. Salez et poivrez.

AJOUTEZ la marinade, portez à ébullition

et laissez frémir 5 min. Couvrez

et cuisez 1 h 30 à 2 h sur feu doux en

versant un peu d’eau chaude si besoin.

PELEZ les carottes. Épluchez le céleri

et coupez-le en cubes. Pelez les 2 oignons

restants et taillez-les en quartiers.

Placez ces légumes sur une plaque, versez

2 cuil. à soupe d’huile, salez et poivrez.

Enfournez 45 min à th. 6 (180 °C).

DÉPOSEZ la viande sur un lit de légumes,

nappez de jus et servez vite.

C’est aussi bien

Vous pouvez utiliser un lapin en

morceaux. Dans ce cas, enveloppez

chaque morceau dans du lard.

LIÈVRE

PIZZA AUX ÉPINARDS, CHÈVRE ET MIEL

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 18 min

1 rouleau de pâte à pizza 125 g d’épinards 12 noisettes décortiquées

3 tranches de bûche de chèvre à la coupe (env. 200 g) 1 gousse d’ail

2 cuil. à soupe d’huile de noisette 1 cuil. à soupe de miel sel, poivre.

CHAUFFEZ le four sur th. 7 (210 °C).

Rincez les épinards et essorez-les soigneusement.

Équeutez-les.

PELEZ et hachez l’ail. Faites-le fondre

dans une poêle avec l’huile. Ajoutez les

épinards et faites sauter 3 min. Salez

et poivrez. Laissez tiédir.

DÉROULEZ la pâte à pizza sur une

plaque de cuisson. Garnissez-la d’épinards

tièdes. Déposez-y les tranches

de bûche de chèvre et parsemez de

noisettes émincées grossièrement.

Arrosez d’un filet de miel.

GLISSEZ dans le four et laissez cuire

environ 15 min. Servez bien chaud.

POIRES POCHÉES ET GRANITÉ DE GRENADE

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min - Réfrigération : 3 h

4 poires 2 grenades 1 citron 10 baies roses

1 gousse de vanille 325 g de sucre en poudre.

COUPEZ les grenades en deux et

passez- les au presse-agrumes. Filtrez

afin d’éliminer les petites parcelles de

peau blanche amère. Réservez.

PORTEZ à ébullition 10 cl d’eau avec

75 g de sucre. Mélangez avec 2 cuil. à

soupe de jus de citron et le jus des

grenades. Versez dans un plat sur 3 cm

de hauteur et faites prendre 3 h au

congélateur. Toutes les 30 min, raclez

les paillettes de glace à la fourchette.

D’autres saveurs

Selon vos goûts, remplacez la bûche

de chèvre par de la feta, de la tomme

de brebis ou encore du cantal.

PELEZ les poires et arrosez-les de jus

de citron. Portez à ébullition 50 cl d’eau

dans une casserole juste assez grande

pour contenir les poires, avec le reste

de sucre et la vanille fendue et grattée.

Ajoutez les poires et cuisez env. 20 min.

Réservez 3 h au réfrigérateur.

RÉPARTISSEZ le granité dans

des verres. Ajoutez les poires

égouttées et parsemez de baies

roses. Servez sans attendre.

Un jus très tendance

Le presse-agrumes est idéal

pour cette recette, car il ne chauffe

pas et ne rend pas le jus amer.

ÉPINARD GRENADE

Cuisine Actuelle - 19


SAVEURS

ÉPINARD LIÈVRE

GRENADE

Sous surveillance

Au besoin, ajoutez un peu d’eau

dans la cocotte et testez la cuisson :

la chair doit se détacher facilement.

Sans cuisson

DAUBE DE LIÈVRE AU GENIÈVRE

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min - Marinade : 12 h - Cuisson : 2 h

4 cuisses de lièvre 1 grosse carotte 1 côte de céleri 200 g

d’échalotes 1 bouquet garni 1 l de vin rouge corsé 5 cl de cognac

50 g de beurre 20 g de farine 10 baies de genièvre sel, poivre.

PLACEZ la viande dans un saladier.

Ajoutez le vin, les échalotes pe lées, la

carotte et le céleri en dés, le co gnac,

les baies, le bouquet garni, du sel et du

poivre. Couvrez et réfrigérez 12 h.

ÉGOUTTEZ les cuisses de lièvre

et épongez-les soigneusement.

Filtrez la marinade pour avoir le

liquide d’un côté et la garniture

aromatique de l’autre.

FAITES DORER les cuisses de lièvre

dans une cocotte avec 25 g de beurre.

Réservez-les. Faites revenir un peu la

garniture dans le reste de beurre. Poudrez

de farine et mélangez 3 min.

VERSEZ le vin de la marinade puis

remuez. Ajoutez le lièvre et portez à

frémissements 10 min. Couvrez et enfournez

pour 1 h 45 à 2 h à th. 6 (180 °C).

Servez chaud avec des tagliatelles.

PESTO D’ÉPINARDS AUX NOIX

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

150 g de feuilles d’épinards pas trop grosses 60 g de noix

1 gousse d’ail 60 g de parmesan en bloc 12 cl d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de jus de citron sel, poivre.

RINCEZ et essorez les feuilles d’épinards.

Éliminez les queues et les plus

grosses nervures centrales. Râpez le

parmesan dans un récipient.

HACHEZ grossièrement les feuilles

d’épinards. Placez-les dans le bol d’un

robot. Ajoutez le parmesan, les noix,

l’huile d’olive, l’ail épluché et pressé, le

jus de citron, un peu de sel et du poivre.

Mixez et rectifiez l’assaisonnement.

DÉGUSTEZ ce pesto sur des pâtes

fraîches, en accompagnement d’une

viande froide, d’une papillote de poisson

ou encore sur des tranches de pain

campagne grillées.

SALADE DE BETTERAVE ET GRENADE

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 3 min

1 grenade 1 avocat 1/2 citron 1 betterave chioggia crue

1 poignée de pousses de betterave 80 g de noix de macadamia

2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre.

OUVREZ la grenade. Détachez les

graines et ôtez les cloisons blanches.

Prélevez la chair de l’avocat et coupezla

en lamelles. Épluchez la betterave et

détaillez-la en tranches très fines à l’aide

d’une mandoline.

FAITES GRILLER les noix de macadamia

environ 3 min dans une poêle,

sans matière grasse. Laissez-les refroidir

et concassez-les grossièrement.

Il en reste ?

Recouvert d’une couche d’huile

d’olive, ce pesto pourra être conservé

une semaine dans le réfrigérateur.

MÉLANGEZ le jus du citron dans un

saladier avec l’huile d’olive, du sel et

du poivre. Ajoutez tous les ingrédients

de la salade et remuez délicatement.

Dégustez bien frais.

Drôle de look

Très croquante, la betterave chioggia

est une variété originale. Sa chair

présente des cercles rouges et blancs.

20 - Cuisine Actuelle


SUR UN PLATEAU

Le banon de Banon

Habillé de feuilles

de châtaignier, ce petit

fromage de chèvre

provençal réserve aux

papilles un mélange

de force et de douceur.

SECRETS DE FABRICATION

Le banon est un fromage de chèvre

ex clusivement au lait cru et entier. Il est

fabriqué surtout dans les Alpes-de-Haute-

Provence, mais aussi dans les Hautes-

Alpes, la Drôme et le Vaucluse. Après la

traite, le lait est additionné de présure. En

seulement 1 à 2 heures, il se transforme

en caillé. Puis il est moulé à la louche

Les bons

accords

Pour répondre à son alliance

de douceur et de puissance,

accompagnez le banon d’un vin

blanc aromatique, sec et assez

rond. Piochez dans les blancs

de sa région comme le bellet,

le côtes-de-provence ou encore

le bandol. Vous pouvez aussi

ouvrir un muscat sec d’Alsace,

parfumé et rafraîchissant.

Et si vous préfériez une bière ?

Une ambrée à la châtaigne,

comme la Pietra corse, s’impose.

manuellement. Retourné régulièrement

durant les 24 à 48 heures d’égouttage, il

est ensuite démoulé et salé pour devenir

une tomme fraîche, appelée “toume”. Il

patiente 5 à 10 jours avant d’être entouré

de feuilles de châtaignier et ficelé avec du

raphia. Au contact des feuilles, il forge son

caractère pendant au moins 10 jours.

C’est pour prolonger sa conservation que

les anciens ont imaginé son emballage végétal.

Riches en tanins, les feuilles de châtaignier

se conservent parfaitement. Elles

sont ramassées à la main lorsqu’elles sont

sèches. Avant usage, elles sont ébouillantées.

Il en faut 5 à 8 par fromage. Le banon,

lui, pèse toujours 100 g, affiche 25 % de

matières grasses, mesure entre 7,5 et

8,5 cm de diamètre et 2 à 3 cm de hauteur.

BIEN LE CHOISIR

Un fromage emballé dans des feuilles

n’est un banon AOC que s’il affiche l’étiquette

ronde qui l’indique, commune à

tous les producteurs. S’il est affiné au bout

de 15 jours, les amateurs de fromages très

typés le préfèrent au-delà d’un mois.

Effeuillé, il exhibe une croûte blanche fine

et parfumée. Sa chair est de couleur blanc

ivoire, et il reste crémeux en s’affinant au

lieu de devenir demi- sec ou sec. Son goût

se révèle doux plutôt qu’acidulé.

Le banon est issu de zones de moyenne

montagne où les chèvres pâturent une

grande partie de l’année. Il est produit artisanalement

par 18 producteurs fermiers,

et 1 producteur laitier collectant le lait de

8 éleveurs. La haute saison s’étend de

mars à début décembre.

Il peut se passer au four, mais c’est nature

qu’il est meilleur. Sortez-le 1 h avant de le

servir. Une fois entamé, il coule sans retenue…

mais en général, il est fini avant !

Xavier Thuret

FROMAGER MOF

(Meilleur Ouvrier de France)

22 - Cuisine Actuelle

“ Un vrai cadeau de la nature ”

“Le banon, c’est mon

strip-cheese, le fromage

que l’on effeuille ! Unique

en son genre, ce curieux

petit chèvre est un cadeau

de la nature, à soutenir

absolument. Je l’apprécie

particulièrement servi

avec un miel de châtaignier

à la saveur boisée. Fort

et suave à la fois, tout

comme le banon, il

viendra tempérer la fougue

aromatique du fromage.

Mais lorsque ce chèvre

est jeune, je le présente

avec une tapenade d’olive

verte bien fringante.

Enfin, mon petit plaisir

égoïste, c’est de déguster

le banon à la coque,

lorsque sa chair est bien

coulante. Une merveille,

avec des mouillettes

de pain de seigle très

légèrement grillées !

J’accompagne ce délice

d’un verre de vin blanc sec

ou de rosé, de Provence,

bien évidemment !”

Réalisation : Catherine Gerbod


DISTRIBUTION CASINO FRANCE - SAS au capital de 106 801 329 euros - Siège Social : 1 Cours Antoine Guichard - CS 50306 - 42008 St Etienne Cedex 1 - RCS St Etienne 428 268 023. M&C SAATCHI.GAD

__ __ __ __ __ __ __ __ __ _____

---------------------------

Deux cuisses,

deux ailes,

zéro

antibiotique.

---------------------------

__ __ __ __ __ _____________

Tous nos poulets

Casino ont

élevés ans

traitements

anti iotiques.

POUR VOTRE SANTÉ, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. www.mangerbouger.fr


EN RAYONS

3

4

2

7

1

5

6

PRODUITS

tout neufs 8Sélectionnés et goûtés

pour vous, des produits récents

qui font vraiment envie.

8

1

2

3

4

JUS ÉTONNANT

Issu à la fois du potager et du verger,

ce jus marie du panais, de la

betterave blanche et de la poire.

Sur une base de jus de pomme

qui enveloppe le tout d’une saveur

sucrée, on ressent d’abord la douceur

de la betterave, puis celle

plus insolite du panais, mais c’est

la poire qui reste en bouche. Un

trio à savourer accompagné de

sablés ou d’un quatre-quarts.

Betterave-Panais-Poire, Veggie,

2,45 € les 75 cl, Carrefour.

ÇA CROUSTILLE

On craque pour ces croustillants

crackers aux céréales soufflées.

Déjà surprenants par leur forme

hexagonale, ces petits biscuits le

sont plus encore par leur texture

légère, ponctuée de grains de riz

et d’orge soufflés. Assez salés, ils

se grignotent tels quels, mais ils

gagnent à être tartinés de fromage

frais, de beurres parfumés…

Crackers, Heudebert, 2,20 € le

sachet de 200 g, rayon biscottes

des grandes surfaces.

ENTRÉE DÉLICATE

Française, cette truite arc-en-ciel

élevée dans les Pyrénées (dans le

respect de l’environnement et de

l’animal) est fumée fraîche au bois

de hêtre. Sa texture assez ferme

et son goût sont mis en valeur par

du poivre du Sichuan (à atténuer

si besoin avec l’huile citronnée qui

est fournie). Une délicieuse entrée

avec des lamelles d’avocats.

Carpaccio truite fumée au poivre

du Sichuan, Ovive, 4 € les 100 g,

dans les grandes surfaces.

MORCEAU CHOISI

Cette pièce de travers d’agneau

parfumée au miel, au romarin et à

l’ail a été lentement rôtie plusieurs

heures au four, à basse température.

Sa texture moelleuse est des

plus réussies ! Parfait pour régaler

trois personnes, ce morceau fondant

qui fleure bon les saveurs du

Sud est prêt à être dégusté après

15 min de cuisson au four.

Ribs d’agneau miel & romarin,

Bigard, environ 7,10 € les 490 g,

dans les grandes surfaces.

5

6

7

8

PÊCHE DURABLE

De beaux morceaux de calamars

du Pérou, des crevettes d’Islande

et des mou les issues de l’aquaculture

de Galice. On aime la note

iodée mêlée au fruité de l’huile

d’olive bio dans laquelle ils marinent.

Depuis 2001, la marque fait

attention à ne proposer que des

espèces non surpêchées.

Cocktail fruits de mer, Fish 4

Ever, 11,80 € le bocal de 220 g,

magasins bio et vente en ligne.

DESSERT VÉGÉTAL

Ce dessert individuel est à base

de lait de coco pour la rondeur et

de graines de chia pour leur côté

rassasiant et leur texture qui roule

sous la langue. Un peu de sirop

d’agave et de la purée de fruits,

un pur plaisir ! Existe aussi au chocolat.

C’est un peu gluant, un peu

croquant, mais très nourrissant.

Nectar de chia, Robeart, 2,60 €

le pot de 100 g, en magasins bio

(réseau Biocoop) et sur le site.

COCKTAIL BIEN HUILÉ

Avec une majorité d’huile de soja

(50 %), ce mélange d’huiles de

pépins de courge, de riz et de sésame

toasté offre un subtil mariage.

De quoi réaliser d’harmonieux

accords avec la sauce de soja, le

citron vert et la coriandre. À utiliser

à froid ou en fin de cuisson sur du

poisson, des légumes au wok…

L’Asiatique, Cocktail d’huiles

vierges biologiques, Émile Noël,

8,20 € les 250 ml, magasins bio.

PÂTE ARTISANALE

Ces barres de pâte d’amande

sont composées à 60 % d’amandes

blanches pour une saveur très

douce, ou complètes pour un aspect

plus rustique. Fabriquées de

façon artisanale avec des produits

bio (amandes, sucre de canne et

sirop de riz), elles sont très faciles

à travailler et à… déguster.

Pâte d’amande, Angèle Confiserie,

2 € la barre de 40 g, dans les

épiceries fines et vente en ligne.

Réalisation : Catherine Lamontagne

24 - Cuisine Actuelle

Adresses en fin de numéro


log.sitram.fr

sitram.fr


DOSSIER

saumon

Je cuisine le

autrement

Vous en avez assez des

petites darnes poêlées ?

Réveillez vos classiques

avec nos recettes originales.

+

50

RECETTES AU

SAUMON POUR

TOUS LES

JOURS

26 - Cuisine Actuelle

Pour que le

saumon frais

reste frais

Comme pour tous les poissons, il est

essentiel que le saumon reste bien

froid. Quand vous faites vos courses,

achetez-le en dernier. N’hésitez

pas à emporter un sac isotherme ou

demandez à votre poissonnier de

vous donner un petit sac de glace.

À la maison, épongez soigneusement

le saumon (l’eau est l’amie des

bactéries…) avant de l’emballer.

Réservez-le aussitôt au réfrigérateur,

au-dessus du bac à légumes, ou

dans le congélateur si vous pensez

le consommer après trois jours.


Surgelé

ou pas ?

Acheter du saumon surgelé,

c’est pratique, économique

et c’est le meilleur moyen

d’éviter d’être contaminé

par des parasites qui ne

résistent pas au grand froid.

Mais les oméga 3 bons pour

le cœur n’aiment pas non

plus le froid. Après six mois

de surgélation, leur quantité

peut devenir négligeable.

Au final, il est peut-être plus

intéressant d’acheter un

poisson frais, de le réserver

au congélateur et de le

consommer dans le mois.

La vidéo de

cette recette

Retrouvez vite

cette recette marine

en pas à pas sur

cuisineactuelle.fr/

gratin-saumon

Gratin Parmentier de saumon

Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 35 min

600 g de saumon 800 g de pommes de terre à chair ferme 2 échalotes 2 gousses d’ail 1 bouquet d’aneth

450 g de pousses d’épinards 20 g de beurre + 20 g (pour le plat) 20 cl de crème fraîche 40 cl de lait 2 cuil. à soupe

de farine 10 cl de vin blanc 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1/2 cuil. à café de coriandre moulue sel, poivre.

ÉMINCEZ le saumon en tranches d’1 cm

d’épaisseur. Arrosez-les de vin. Ajoutez

la moitié de l’aneth ciselé, les échalotes

et l’ail émincés, du sel et du poivre. Couvrez

d’un film étirable et réfrigérez.

LAVEZ les pousses d’épinards. Faites-les

cuire 3 min à la poêle dans l’huile. Salez

et poivrez. Réservez-les.

PELEZ les pommes de terre et taillez-les

en tranches fines. Cuisez-les 5 min dans

une sauteuse avec la crème et le lait. Salez,

poivrez. Ajoutez la coriandre et le reste

d’aneth haché. Réservez hors du feu.

FAITES FONDRE le beurre dans une

petite casserole. Ajoutez la farine. Versez

progressivement 20 cl de lait de cuisson

des pommes de terre jusqu’à obtenir une

béchamel bien onctueuse.

CHAUFFEZ le four sur th. 6-7 (190 °C).

Beurrez un plat à gratin. Disposez-y le

saumon égoutté. Recouvrez d’épinards,

puis de pommes de terre. Étalez la béchamel

et enfournez pour 20-25 min.

VIN Sancerre blanc.

Le truc

Sortez le gratin du four et laissez-le

reposer 10 min avant de servir les parts.

Elles se tiendront beaucoup mieux.

Cuisine Actuelle - 27


SAUMON

Grande

fraîcheur

Pour déguster du saumon cru

(sashimi, sushi, tartare…), il

faut qu’il soit ultrafrais. Faites

part de vos intentions à votre

poissonnier ou vérifiez la date

d’emballage si vous l’achetez

en grande surface. Pour éviter

tout risque de contamination,

congelez-le 24 h minimum à

-20 °C. Il faut également que

l’hygiène soit irréprochable en

cuisine (couteaux et mains

propres) et que la chaîne du

froid soit bien respectée.

Saumon César

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 8 min - Repos : 1 h

400 g de filet de saumon sans peau

ni arêtes 1 avocat 1 petite salade

romaine 2 gousses d’ail 1 citron bio

3 filets d’anchois à l’huile 1 yaourt

brassé 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

2 cuil. à soupe de parmesan râpé

sel, poivre moulu.

MIXEZ le yaourt avec l’huile, 1 cuil. à soupe

de zeste du citron râpé, les anchois et les

gousses d’ail pelées et émincées.

VERSEZ 4 cuil. à soupe de cette préparation

dans un saladier. Mélangez bien avec

le saumon détaillé en cubes. Salez peu et

poivrez. Couvrez et réfrigérez 1 h.

PRÉPAREZ l’assaisonnement de la salade.

Ajoutez le parmesan et 2 cuil. à soupe de

jus de citron dans le reste de sauce au

yaourt. Mixez à nouveau et réfrigérez.

LAVEZ et émincez la salade romaine. Répartissez-la

sur des assiettes et ajoutez

l’avocat découpé en lamelles. Arrosez avec

la moitié de l’assaisonnement.

PRÉCHAUFFEZ le four sur th. 8 (240 °C).

Enfilez les cubes de saumon sur des brochettes.

Déposez-les sur une plaque de

cuisson et enfournez 8 min environ.

RÉPARTISSEZ les brochettes sur les assiettes.

Versez en filet le reste de sauce et

poivrez. Dégustez bien chaud.

VIN Vouvray sec.

Plus de croquant

Ajoutez dans la salade des

croûtons à l’huile d’olive

dorés au four ou à la poêle.

28 - Cuisine Actuelle


Tartines aux

deux saumons

Pour 4 tartines - Prêt en 15 min

ÉCRASEZ à la fourchette 225 g de reste de saumon cuit

avec 75 g de fromage frais, 1 échalote épluchée et finement

ciselée, 1 cuil. à soupe de zeste de citron bio râpé, 1 cuil. à

soupe de son jus, du sel et du poivre.

GARNISSEZ de cette préparation 4 tartines de pain de campagne

grillé. Répartissez-y 2 tranches de saumon fumé

détaillées en lamelles et des rondelles de concombre.

DIVISEZ 1 tomate cerise en 4 quartiers. Déposez-en un sur

chaque tartine. Parsemez de ciboulette ciselée et servez.

VIN Beaujolais blanc.

Faites-en bon usage

Pour les sandwiches, salades ou préparations hachées,

les chutes de saumon (plus économiques) sont adaptées.

En revanche, mieux vaut choisir des saumons tranchés

à la main ou les cœurs de filets, produits haut de gamme,

lorsque le saumon est au cœur de l’assiette. Si possible,

choisissez les labels de qualité, le saumon sauvage, le bio.

Papillotes de saumon

à l’anis et tagliatelles

de courgettes

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min

Cuisson : 8 min - Repos : 1 h

Bien à l’abri

Refermez les papillotes

de manière étanche, mais

sans les serrer sur les

aliments, car il faut de la

place pour la vapeur.

4 pavés de saumon d’environ 150 g 500 g de courgettes

fines 1 citron bio 2 échalotes 1 oignon fanes 4 brins

de persil plat 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 cuil. à

café d’apéritif anisé sel, poivre du moulin.

NETTOYEZ l’oignon et hachez-le. Mélangez-le dans un plat

creux avec les échalotes et le persil ciselés, le zeste du citron

râpé, l’huile d’olive et l’apéritif anisé.

SALEZ et poivrez les pavés de saumon. Déposez-les dans la

préparation précédente. Couvrez et réfrigérez 1 h.

LAVEZ et éboutez les courgettes. Détaillez-les en rubans à

l’aide d’un épluche-légumes. Déposez-les dans une passoire

et salez-les. Laissez dégorger 1 h dans l’évier.

ÉPONGEZ soigneusement les tagliatelles de courgettes.

Répartissez-les sur quatre carrés de papier de cuisson. Déposez

1 pavé de saumon et de la marinade sur chaque carré,

puis refermez les papillotes sans trop serrer.

FAITES CUIRE les papillotes 8-10 min à la vapeur. Répartissez-les

sur des assiettes de service. Entrouvrez et arrosez

d’un trait de citron. Servez sans attendre.

VIN Côtes-de-provence blanc.

Cuisine Actuelle - 29


SAUMON

Croquettes de

saumon à l’indienne

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min - Repos : 1 h

500 g de filet de saumon sans peau 1 citron vert

2 oignons fanes 2 échalotes 8 brins de coriandre

1 œuf 2 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre

1 cuil. à soupe de poudre de curry doux 2 cuil. à café

de purée de piment 5 cl d’huile sel, poivre noir.

Bonne compagnie

Servez avec des nans (pains

plats indiens) et une sauce au

yaourt et au concombre râpé.

Saumon cru mariné

aux épices

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min - Repos : 1 h

500 g de filet de saumon sans peau extra-frais 100 g de

jeunes pousses d’épinards 1 citron vert 50 g de germes

de haricot mungo (ou autres graines germées) 2 cuil. à

soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz

1 cuil. à café de sauce de soja 1 cuil. à café de coriandre

en poudre 1 cuil. à café de gingembre en poudre.

MIXEZ les échalotes avec les oignons fanes, l’œuf, la fécule

de pomme de terre, le curry, le piment et la moitié de la coriandre

grossièrement ciselée jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse.

Versez cette préparation dans un saladier.

DÉTAILLEZ le filet de saumon en gros dés. Versez-les dans

le bol du mixeur. Salez, poivrez et hachez en procédant par

à-coups pour ne pas obtenir une bouillie. Versez dans le saladier

et mélangez. Réservez 1 h dans le réfrigérateur.

MOUILLEZ vos mains sous l’eau fraîche. Façonnez des petits

palets avec la préparation au saumon.

FAITES DORER les palets 3 min par face dans l’huile chaude.

Épongez-les sur du papier absorbant. Parsemez-les du reste

de coriandre et servez-les avec des quartiers de citron vert.

VIN Tavel rosé.

Surprenant

Juste avant de servir, parsemez

de copeaux de fromage de brebis.

DÉCOUPEZ le filet de saumon en longues lamelles de 3 mm

d’épaisseur. Déposez-les dans un plat.

MÉLANGEZ 1 cuil. à soupe d’huile dans un récipient avec les

épices, le zeste râpé du citron, 1 cuil. à soupe de son jus, du

sel et du poivre. Versez sur le saumon. Mélangez et couvrez

d’un film étirable. Laissez mariner 1 h au réfrigérateur.

PLACEZ les pousses d’épinards

dans un saladier avec

les germes de haricot mungo.

Mélangez avec le reste

d’huile, le vinaigre, la sauce

de soja, du sel, du poivre.

RÉPARTISSEZ le saumon

et le mélange précédent sur

des assiettes. Arrosez du

reste de jus de citron vert

et servez sans attendre.

VIN Picpoul-de-pinet.

30 - Cuisine Actuelle

Pourquoi fait-on

mariner le saumon ?

Il a beau être un poisson gras (ce qui le rend particulièrement

fondant), sa chair peut vite devenir sèche à la cuisson.

La marinade (souvent à base d’huile) protège la chair de la

forte chaleur. De plus, le saumon a du caractère et aime

les épices et le sel que la marinade va lui apporter. Donc,

vive la marinade qui donne plus de goût et de moelleux !


Bon coup

de filet

Il vaut mieux acheter le

saumon entier, surtout

s’il est en promotion !

C’est plus économique et

on peut plus facilement

juger de sa fraîcheur :

yeux clairs et brillants

et ouïes de couleur vive.

De plus, on peut utiliser

les parures pour faire

un fumet ou une soupe

et, comme dans les

restaurants japonais,

faire griller la peau à

part, jusqu’à ce qu’elle

devienne croquante pour

obtenir une garniture

originale. Si le poisson est

trop gros pour un seul

repas, n’hésitez pas

à congeler l’excédent.

Ça change

Dégustez avec du pain

pita grillé et du yaourt de

brebis légèrement salé,

allongé d’un trait de citron.

Pavés de

saumon en

écailles de

betterave

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

4 pavés de saumon de 150 g

2 petites betteraves crues 4 brins

d’estragon 80 g de feta 2 cuil. à

soupe de miel liquide 3 cuil. à soupe

de vinaigre balsamique huile d’olive

sel, poivre, poivre du moulin.

CHAUFFEZ le four sur th. 7 (210 °C). Pelez

les betteraves et découpez-les en fines

lamelles à l’aide d’une mandoline.

PORTEZ à ébullition 50 cl d’eau dans une

grande casserole avec le vinaigre, du sel

et du poivre. Faites-y pocher les betteraves

5 min. Égouttez et séchez entre deux feuilles

de papier absorbant.

BADIGEONNEZ de miel

les pavés de saumon à

l’aide d’un pinceau de cuisine.

Salez et poivrez.

DÉPOSEZ les pavés de

saumon sur une plaque

de cuisson antiadhésive et recouvrez-les

de lamelles de betteraves disposées en

écailles. Parsemez de feta émiettée et arrosez

d’un filet d’huile. Enfournez 10 min.

Décorez de feuilles d’estragon, poivrez au

moulin et servez sans attendre.

VIN Vin de Corse blanc.

Cuisine Actuelle - 31


SAUMON

C’est vraiment tout bon ?

Le saumon est une excellente source d’acides gras oméga 3,

qui font baisser les triglycérides et le mauvais cholestérol.

Il serait même bon pour lutter contre le “burn out” grâce à ses

protéines et acides aminés essentiels. Attention : le saumon

d’élevage, surtout issu d’exploitations intensives, contient

souvent des pesticides et des résidus de métaux lourds. Pour

ce qui est du saumon fumé, gare au sel ! Il peut atteindre près

de 2 g au 100 g. Du saumon oui, mais pas tous les jours !

Saumon

poché au lait

de coco

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

4 pavés de saumon 2 échalotes

2 oignons fanes 1 bouquet de

coriandre 2 bâtons de citronnelle

1 citron vert 10 cl de fumet de

poissons instantané 30 cl de lait

de coco 1 cuil. à soupe de sauce

nuoc-mâm 1 cuil. à soupe de

curry thaï 2 cuil. à soupe d’huile

Tabasco vert sel.

LAVEZ les oignons. Découpez-les dans

la longueur avec leur tige verte. Ciselez

la citronnelle. Émincez les échalotes.

FAITES REVENIR les échalotes pendant

5 min dans une cocotte avec le

curry et l’huile. Ajoutez le fumet de poissons

et la citronnelle. Portez à ébullition

et versez le lait de coco.

PLACEZ les oignons dans la cocotte.

Ajoutez les pavés de saumon et faitesles

pocher pendant environ 10 min à

frémissements. En fin de cuisson, versez

le nuoc-mâm et un trait de jus de

citron vert. Assaisonnez de sel et de

Tabasco vert selon votre goût.

RÉPARTISSEZ dans des assiettes

creuses. Parsemez de coriandre, puis

servez accompagné d’un riz parfumé.

VIN Alsace riesling.

Moelleux

Réduisez la cuisson à 6 min.

Le saumon sera légèrement

translucide à cœur, mais chaud,

tendre à souhait et délicieux.

32 - Cuisine Actuelle


SHOPPING

Doublement

pratique

Une spatule extra-large

en acier et silicone

pour retourner et servir

des poissons entiers.

Le manche ergonomique

à encoche pour l’appui

du pouce garantit une

parfaite prise en main.

Spatule à poisson,

18 €, Mastrad.

Mariné

Du saumon pêché dans

les fjords de Norvège,

fumé au bois de chêne et

préparé artisanalement

en France. Ces morceaux

de cœur de filet sont

sublimés par une recette

à l’aneth et au citron.

Le cœur de filet

de saumon à l’aneth

et au citron, 18,90 €

les 150 g, boutiques

Comtesse du Barry.

Onctueuse

À base de citron

et d’aneth, cette

sauce prête à

l’emploi escorte

le saumon.

Sas citron & dill,

1,95 € le sachet

de 250 g, dans les

magasins Ikea.

Familial

Un grand plat en céramique

de haute résistance qui permet

une cuisson en papillote des

poissons (entiers ou en portions),

sans ajout de matières grasses.

Papillote, plat à four grand cru,

41 x 24 cm, 80 €, Émile Henry.

Note acidulée

Thym et citron confit se conjuguent

parfaitement dans ce duo de saumon

et de saumon fumé. Cette recette est

sans conservateurs, sans arômes

artificiels et sans exhausteurs de goût.

Rillettes de Saumon, thym

et citron confit, 2,40 € le pot

de 120 g, Marie-Amélie.

10

Les


Des ustensiles pratiques et de bons produits pour mettre le poisson en valeur.

Cuisson parfaite

Une grande largeur et un revêtement

antiadhésif pour cette poêle à poisson

au manche isolant, dotée d’un couvercle

transparent pour surveiller la cuisson.

Poêle à poisson ovale, 36 cm,

125 €, De Buyer, sur le site Mathon.

Grand large

Cette gamme de

tartares, carpaccios et

sashimis se décline

en trois variétés de

poissons et s’escorte

de sept sauces.

Poissons crus

gourmets, Picard, de

4,95 € à 6,50 € les

100 g, surgelés Picard.

Express

Moutarde, vinaigre

de vin, sucre et

aneth, cette sauce

originaire des pays

nordiques nappera

les poissons, mais

aussi les viandes.

Sauce Gravlax,

5,90 € les 250 g,

sur le site Mille

et Une Huiles.

Fine lame

Grâce à sa lame flexible, ce couteau est idéal

pour lever les filets et trancher finement.

Couteau à filet, Parallèle, 18 cm, 25 €, Opinel.

Comme les pros

La fumée cuit les aliments sans les faire

griller, en les enveloppant de ses arômes

boisés. On peut mélanger aux différentes

sciures de bois quelques feuilles de thé

ou de laurier et des épices. Le temps de

fumage est d’environ 20 min.

Fumoir en acier inoxydable, trois pièces

(une cocotte, une chambre de fumage

et une grille). Compatible tous feux,

Ø 28 cm, 145 €, Zwilling.

Réalisation : Marie Fiess

Adresses en fin de numéro

Cuisine Actuelle - 33


8 VERSIONS...

... de f lans salés

À déguster en entrées

ou en garnitures chics.

POUR

4

PERS.

1PATATE DOUCE

À LA CRÉOLE

CUISEZ à la vapeur 400 g de patates

douces pelées et taillées

en dés. Mixez avec 1 œuf entier,

2 jaunes, 10 cl de crème liquide,

10 cl de lait de coco non sucré

et le zeste râpé d’1/2 orange bio.

Salez, poivrez. Versez dans 4 ramequins

beurrés. Couvrez-les

d’alu. Enfournez-les 15 min au

bain-marie à th. 7 (210 °C). Attendez

5 min et démoulez les flans.

Le + : ajoutez au mélange

mixé 40 g d’allumettes de lard

fumé rissolées dans de l’huile.

2POIREAUX AU

GORGONZOLA

POÊLEZ 400 g de blancs de poireaux

en rondelles 5-7 min dans

20 g de beurre. Poudrez de 40 g

de farine. Remuez 2 min. Versez

20 cl de lait entier. Portez à frémissements

en remuant. Salez, poivrez

hors du feu. Mélangez avec

4 œufs battus, 100 g de gorgonzola

en dés et 1 pincée de paprika.

Versez dans des ramequins

beurrés. Enfournez 20-25 min au

bain-marie à th. 6 (180 °C).

Le + : pas de gorgonzola ?

Utilisez d’autres fromages

persillés : fourme d’Ambert,

de Bresse, roquefort...

3CHOU ROMANESCO

ET CREVETTES

CUISEZ 400 g de fleurettes de

chou romanesco 4-5 min à l’eau

bouillante salée. Égouttez. Passez-en

300 g à la moulinette.

Intégrez 10 cl de crème liquide,

2 œufs et 2 jaunes battus avec

1 pincée de muscade râpée, du

sel et du poivre. Ajoutez 100 g

de crevettes décortiquées et le

reste de chou. Répartissez dans

4 grands ramequins beurrés.

Faites cuire 25 min au bain-marie

dans le four à th. 6 (180 °C).

Le + : parfait pour le plateau

télé du dimanche soir.

34 - Cuisine Actuelle

4ROQUETTE & TOMATES

RÉPARTISSEZ 8 tomates cerises coupées dans 4 ramequins

beurrés. Cuisez 1 oignon haché et 1/2 gousse d’ail 10 min dans

20 cl de crème liquide frémissante. Ajoutez 150 g de ro quette,

cuisez 1 min. Mixez avec 2 œufs, 2 jaunes, 50 g de parmesan râpé.

Salez, poivrez. Versez dans les ramequins, ajoutez 1/2 pé ta le

de tomate séchée. Cuisez au bain-marie 25 min à th. 6 (180 °C).

Le + : idéal avec du poisson poêlé, une côte de veau...

5CHÈVRE

AUX FIGUES

BEURREZ 4 ramequins. Placez

1 rondelle de figue dans chaque.

Mixez 200 g de fromage de chèvre

frais avec 4 jaunes d’œufs,

10 feuilles d’épinards ébouillantées,

4 feuilles de basilic, du sel

et du poivre. Incorporez 30 cl de

crème fleurette puis répartissez

dans les ramequins. Placez-les

dans un bain-marie chaud et cuisez

20 min au four préchauffé

sur thermostat 6 (180 °C).

Le + : réservez les flans

10 min avant de les démouler.

6LÉGUMES AU

LAIT D’AMANDE

FAITES CUIRE à la vapeur 300 g

de macédoine de légumes. Battez

3 œufs, 2 cuil. à s. de fécule

de maïs délayée dans 25 cl de

boisson à l’amande, 1 pincée de

Coup

cœur

de

piment d’Espelette, du sel et du

poivre. Mélangez avec les légumes.

Répartissez dans 4 ramequins

beurrés. Cuisez 30-35 min

dans un bain-marie placé au four

chauffé à th. 6 (180 °C). Attendez

10 min avant de démouler.

Le + : testez la cuisine salée

aux “boissons” végétales :

soja, amande, noisette et lait

d’avoine. Réservez celle au

riz pour vos recettes sucrées.

7VIVA ITALIA

FAITES SAUTER 400 g de courgettes

taillées en dés et 1 échalote

ciselée dans 2 cuil. à soupe

d’huile d’olive jusqu’à évaporation

du liquide. Mixez. Intégrez

200 g de fromage blanc, 2 cuil.

à café rases de fécule délayée

dans un peu d’eau, 2 œufs entiers

et 2 jaunes, 50 g de parmesan

râpé et 15 feuilles de basilic

ciselées. Salez, poivrez. Répartissez

dans 4 ramequins huilés.

Parsemez de thym. Placez dans

un bain-marie, cuisez 20-25 min

au four chauffé à th. 6 (180 °C).

Le + : remplissez un plat à

four à demi d’eau frémissante

pouvant aisément contenir les

ramequins pour le bain-marie.

8CHAMPIGNONS

SAUVAGES

POÊLEZ 600 g de champignons

émincés avec 2 échalotes ciselées

dans 2 cuil. à soupe d’huile

et 10 g de beurre jusqu’à évaporation

de l’eau. Battez 2 gros

œufs en omelette avec 15 cl de

crème, du sel et du poivre. Mélangez

les deux préparations.

Ajoutez 4 cuil. à soupe d’herbes

ciselées. Versez dans 4 ramequins

beurrés. Placez-les dans

un bain-marie et cuisez 25 min

au four chauffé à th. 6 (180 °C).

Le + : pour un plat festif,

remplacez les fines herbes

par 1 cuillerée à café d’huile

aromatisée à la truffe.


C’est

FAIT

maison !

Sucrés ou salés,

on prépare

nos produits

d’épicerie

fine.

Pommes d’amour

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 10 min

8 petites pommes le jus d’1/2 citron 800 g de sucre en poudre

150 g de glucose 7-8 gouttes de colorant rouge.

LAVEZ puis essuyez les pommes.

Plantez-y des piques en bois d’env.

20 cm (ou des branchettes).

FAITES CUIRE le sucre avec 25 cl

d’eau et le glucose sans y toucher,

jusqu’à ce que le mélange devienne

jaune clair. Retirez du feu. Ajoutez

le colorant et le jus de citron.

PLONGEZ aussitôt les pommes

dans le caramel en veillant à bien

les enrober. Disposez-les côte à côte

dans un plat puis laissez-les durcir

30 min à température ambiante.

Le truc

Les pommes doivent durcir à

température ambiante. Trop

froides, le caramel ne figera pas

dessus immédiatement.

Tout le plaisir de la

fête foraine et une

belle idée pour finir

un repas sur l’herbe.

36 - Cuisine Actuelle


Un caramel sans souci

C’est facile de préparer un caramel. Prévoyez

une casserole à fond épais, de préférence en Inox.

Elle doit être parfaitement propre, car la moindre

impureté entraînera très rapidement la cristallisation

du sucre en une masse blanche inutilisable. C’est

aussi la raison pour laquelle on ne le mélange pas,

ou juste avec une cuillère en métal impeccable.

Liqueur de mûre

Pour 2 bouteilles - Préparation : 45 min

Cuisson : 5 min - Repos : 1 mois

500 g de mûres 400 g de sucre en poudre

75 cl d’eau-de-vie de fruits (ou de vodka).

LAVEZ les mûres rapidement. Épongez-les avec du papier

absorbant et écrasez-les grossièrement. Placez-les dans un

grand bocal hermétique en verre et recouvrez-les d’eau-devie.

Bouchez et réservez 1 mois dans un endroit frais, en

secouant le bocal deux ou trois fois par semaine.

VERSEZ le sucre dans une casserole. Ajoutez 20 cl d’eau et

portez à ébullition. Faites frémir 2 min. Laissez refroidir.

FILTREZ l’alcool de mûre. Ajoutez le sirop en mélangeant

bien. Répartissez dans les bouteilles et bouchez-les.

C’est plus pratique

Pour filtrer l’alcool de mûre, utilisez un chinois de cuisine

tapissé d’une double épaisseur de mousseline humide.

Champignons

à l’huile d’olive

Pour 2 bocaux de 500 g - Prépa : 40 min

Cuisson : 20 min - Repos : 4 h

700 g de petits champignons 4 gousses d’ail

2 feuilles de laurier 60 cl d’huile d’olive

2 cuil. à soupe de jus de citron 15 grains de poivre

2 clous de girofle sel.

COUPEZ les pieds terreux des champignons. Nettoyez-les

soigneusement à l’aide d’un linge humide.

PLACEZ les champignons dans un saladier. Ajoutez le poivre,

le laurier, l’ail pelé et les clous de girofle. Salez et mélangez

bien. Patientez 20 min. Ajoutez la moitié de l’huile et laissez

reposer pendant 4 h à température ambiante.

PORTEZ à ébullition cette préparation et faites cuire 15 min

à frémissements. Retirez du feu et laissez refroidir.

ÉGOUTTEZ les champignons dans une passoire. Remplissez-en

les bocaux stérilisés. Versez le reste d’huile jusqu’à

2 cm du bord pour recouvrir les champignons. Refermez les

bocaux et gardez-les dans un lieu frais, à l’abri de la lumière.

Je recycle l’huile

L’huile parfumée des bocaux pourra assaisonner les salades

ou servir pour la cuisson des viandes et des poissons.

Cuisine Actuelle - 37


EN CAVE

Nos pépites à petits prix

Spécial foires aux vins

Petits crus ou grandes appellations, on craque pour ces bouteilles

à mettre en cave jusqu’aux fêtes ou à ouvrir sans chichis entre amis.

Les vins des copains à moins de 8 €

LE GOÛT

DU SUD

La syrah cultivée

sur des terroirs

chauds et arides

donne un vin

rouge à la robe

sombre, aux

arômes de fruits

noirs et d’épices

et à la finale

tendue. À servir

très légèrement

rafraîchi sur un

simple poulet

rôti, un petit salé

aux lentilles ou

un pot-au-feu.

IGP Pays d’Oc 2016,

Les Terrasses,

Comte de Lorgeril,

3,29 €, E. Leclerc.

BON ET BIO

Une majorité

de merlot

et un tiers

de cabernetsauvignon

confèrent à

ce vin bio

un bel équilibre,

du fruit et

de la rondeur,

une jolie

souplesse

et une finale

gourmande

aux notes

de réglisse.

Un délice sur

un canard

aux pêches.

Blaye côtesde-bordeaux

2015,

Château Pouyau

de Boisset, 4,50 €,

chez Franprix.

BORDEAUX

FAMILIAL

Signé par le

négoce d’un

célèbre premier

grand cru de

Saint-Émilion,

un bordeaux

comme on les

apprécie pour

le déjeuner du

dimanche : rond

et velouté, aux

arômes de fruits

noirs, aux tanins

fondus et à la

finale fraîche.

À boire avec

un poulet aux

oignons doux.

Bordeaux 2010,

Léo de la Gaffelière,

série limitée, 4,95 €,

Carrefour Market.

MINÉRAL

Une très belle

expression

du riesling, un

grand cépage

alsacien : vif

et bien équilibré,

droit, franc avec

une finale longue

et acidulée aux

notes minérales.

À proposer à

l’apéritif ou sur

une quiche, une

choucroute ou

une assiette

de charcuterie.

Alsace riesling

2014, Vieilles

Vignes, Cave de

Turckheim, 4,99 €,

Leader Price.

TOUT EN

FRAÎCHEUR

Le chardonnay,

vin aromatique

et gras, et le

sauvignon, vif

et minéral, sont

associés dans

un vin blanc

tout en fraîcheur,

aux arômes de

fleurs blanches

et de fruits frais.

À déguster à

l’apéritif sur des

charcuteries ou

du poisson grillé.

Cheverny 2016,

cuvée Renaissance,

5,30 €, Intermarché.

PARFUMS

DE FRUITS

Élaboré dans

un joli cru de la

vallée du Rhône

par un vigneron

bien connu,

un vin rouge

séducteur aux

arômes de petits

fruits rouges

et noirs, avec

des notes

de garrigue.

Sa bouche

bien équilibrée

est élégante

et fine. Parfait

sur des travers

de porc rôtis.

Beaumes-de-venise

2016, Domaine

Font Sante, 5,95 €,

Magasins U.

VOYAGE EN

ESPAGNE

Né dans

l’appellation

Jumilla, entre

Valence et

Murcie, un

vin rouge bio,

chaleureux

et intense, mais

bien équilibré,

aux arômes

de fruits rouges

très mûrs et

de garrigue.

Pour souligner

une échine

de porc rôtie.

Jumilla Espagne,

Goru organic,

6,40 €, Repaire

de Bacchus.

ACIDULÉ

Une appellation

du Cher qui

mérite le détour :

ce vin, 100 %

sauvignon,

possède une

robe d’or pâle,

un nez fleuri,

fruité et minéral

et une bouche

fine aux notes

de zestes. Idéal

sur des fruits

de mer, des

maquereaux

au vin blanc

ou des harengs

avec pommes

à l’huile.

Quincy 2016,

Le Petit Clos,

7,99 €, Lidl.

38 - Cuisine Actuelle


Les vins de fête à moins de 15 €

FIN ET ÉPICÉ

C’est le terroir

de schiste qui

a donné aux

3 cépages de

ce vin cette

intensité toute

particulière,

avec des notes

minérales très

rafraîchissantes

sur fond de

fruits rouges

mûrs, relevé de

poivre. À boire

sur un généreux

cassoulet au

confit de canard.

Côtes-du-roussillon

2016, Pur schiste,

Mas Amiel, 9,80 €,

chez E.Leclerc.

RICHE ET

AROMATIQUE

Typique de son

appellation, un

vin rouge bio

puissant. Il offre

des arômes de

myrtille et de

garrigue, avec

des notes

de sous-bois

et de truffe.

Pour escorter

un tournedos

Rossini ou un

civet de lièvre.

Côtes-du-rhône

villages, Sablet

2014, Château

Cohola, 9,80 €,

Franprix.

AMPLE

Dans une

appellation

bourguignonne

pas assez

connue, un

chardonnay

élaboré par

un domaine

pratiquant

un élevage long.

D’où ce blanc

bien mûr et

riche, aux notes

exotiques et à

la bouche ronde

mais fraîche et

une finale un

peu salée. Sur

des ris de veau

aux girolles.

Viré-clessé 2015,

Cœur de Viré,

Domaine Gondard-

Perrin, 9,90 €,

magasins Auchan.

BELLE

FINESSE

Typique de

son appellation,

ce bourgogne

blanc exprime

une version

minérale du

chardonnay

avec un nez de

fleurs blanches

et d’agrumes,

et une bouche

fraîche toute

en finesse.

À servir avec

des crustacés

ou une volaille

à la crème.

Pouilly-fuissé 2016,

Domaine Sève,

13,95 €, magasins

Géant Casino.

INTENSE

Dans la gamme

“Le Club des

Sommeliers”,

un vin connu

des amateurs.

À la fois frais et

concentré, un

rouge intense

tant par sa robe

profonde que

par ses arômes

de fruits rouges

et sa bouche

gourmande et

longue. Pour

enchanter une

côte de veau

épaisse en

cocotte ou un

rôti de bœuf à

la ficelle.

Côtes-du-roussillon

villages 2016,

Clos des Fées, 11 €,

magasins Casino.

PROVENÇAL

Venu du pied

des Alpilles, ce

vin rouge bio a

un côté fruité,

avec des notes

de violette et

de réglisse, puis

une pointe de

garrigue. Sa

bouche intense

offre une finale

épicée. À servir

sur un gigot de

sept heures ou

avec une côte

de bœuf.

Baux-de-provence

rouge 2014,

Sauvage, Domaine

des Terres Blanches,

13,60 €, magasins

Carrefour Hyper.

ÉLÉGANT

ET VELOUTÉ

Dans un beau

millésime, un vin

élégant tiré de

90 % de merlot

avec un peu

de cabernetsauvignon.

Rond, velouté

et intense, avec

des notes de

cerise et de

réglisse et une

finale longue, il

sera parfait sur

un chapon rôti

ou des noisettes

de biche.

Fronsac 2009,

Château Chadenne,

14,10 €, chez les

cavistes Nicolas.

PUISSANT

Une appellation

prestigieuse,

un château

bien connu et

un excellent

millésime pour

un vin à la

fois puissant

et élégant.

Ses tanins sont

fondus et sa

bouche ample

est longue.

Il peut se garder

deux ou trois

ans. À tester

sur des magrets

aux cèpes ou

une côte de

bœuf au beurre

rouge.

Saint-émilion 2009,

Château Simard,

14,50 €, magasins

Intermarché.

Casino Supermarchés :

du 1er au 17 septembre

Leader Price : du 5 au 17 septembre

Géant Casino : du 5 au 17 septembre

Lidl : à partir du 6 septembre

Franprix : du 6 au 17 septembre

Intermarché : du 6 au 24 septembre

LE CALENDRIER

Repaire de Bacchus : du 7

septembre au 5 octobre

Petit Casino, Spar et Vival

par Casino : du 11 au 24 septembre

Carrefour : du 12 au 25 septembre

Carrefour Contact : du 22 septembre

au 1 er octobre

Carrefour Market : du 22 septembre

au 8


octobre

Adresses en fin de numéro

Auchan supermarchés et

Simply Market : du 22 septembre

au 8 octobre

Magasins U : du 26 septembre

au 7 octobre

Auchan hypermarchés et drives :

du 26 septembre au 10 octobre

Nicolas : du 13 au 17 octobre

Cuisine Actuelle - 39

Réalisation : Elisabeth de Meurville


QU’EST-CE QU’ON MANGE CE SOIR ?

On passe à table,

Oui, on peut improviser en

peu de temps un délicieux

dîner. Quelques

ingrédients,

et le tour

est joué.

Photos : Laurent Rouvrais

Stylisme : Judith Clavel

PRÉPA

10

MINUTES

CUISSON

10

MINUTES

Bo bun à ma façon

2 pavés de bœuf (300 g) 8 à 12 petits

nems 250 g de vermicelles de riz

1 petit sachet de laitue iceberg 2 cuil.

à soupe d’oignon haché surgelé 2 brins

de menthe 2 cuil. à soupe de citronnelle

surgelée 2 cuil. à soupe d’huile

1 à 2 cuil. à soupe de nuoc-mâm

(rayon produits du monde).

DÉCOUPEZ les pavés de bœuf en lamelles.

Arrosez-les de nuoc-mâm. Ajoutez la citronnelle

et l’oignon haché. Réservez.

FAITES CUIRE les vermicelles à l’eau bouillante

selon les indications de l’emballage.

Égouttez-les et arrosez-les d’eau froide.

Pour 4 personnes

RÉCHAUFFEZ les nems au four. Faites dorer

les lamelles de bœuf quelques minutes sur

feu très vif dans l’huile chaude. Ciselez la

menthe et coupez les nems en deux.

RÉPARTISSEZ la laitue et les vermicelles

dans des bols. Ajoutez des lamelles de bœuf,

des feuilles de menthe et des nems. Parsemez

éventuellement de cacahuètes hachées.

Servez avec de la sauce pour nems.

Sur mesure

En fonction des produits dont vous

disposez, ajoutez des germes de soja, des

carottes râpées ou du concombre. Pas

de citronnelle ni de nuoc-mâm ? Gingembre

et sauce de soja feront l’affaire.

+

+

40 - Cuisine Actuelle


c’est prêt!

PRÉPA

10

MINUTES

CUISSON

15

MINUTES

Pavés de thon,

beurre au citron et

poêlée de légumes

4 pavés de thon 2 échalotes

600 g de légumes verts pour poêlée

160 g de beurre 3 cuil. à soupe de

jus de citron 2 cuil. à s. d’huile d’olive

12 cl de vin blanc sel, poivre.

PELEZ et hachez les échalotes. Faitesles

fondre dans une casserole avec le

jus de citron, le vin blanc et 5 cl d’eau.

Laissez réduire presque à sec. Ajoutez

3 cuil. à soupe d’eau froide, du sel et du

poivre. Incorporez peu à peu le beurre

Pour 4 personnes

froid coupé en dés, en fouettant et en

maintenant une petite ébullition. Filtrez

et versez dans une bouteille Thermos.

FAITES DÉCONGELER les pavés de

thon. Faites sauter les légumes 10 min

à la poêle dans 1 cuil. à soupe d’huile.

Salez et poivrez. Cuisez les pavés de

thon 2 min de chaque côté dans une

autre poêle avec le reste d’huile.

DISPOSEZ les pavés de thon sur des

assiettes et nappez-les de sauce au

beurre. Ajoutez les légumes et servez.

+

Pas de Thermos ?

+

Réservez la sauce dans un bain-marie

pas trop chaud, sinon elle risque de

perdre en onctuosité et de ressembler

davantage à un beurre fondu.

Cuisine Actuelle - 41


QU’EST-CE QU’ON MANGE CE SOIR ?

Sans cuisson

PRÉPA

15

MINUTES

CUISSON

10

MINUTES

Liégeois au chocolat

Pour 4 personnes

3 jaunes d’œufs 50 cl de lait entier 5 cl de crème

fraîche liquide 80 g de sucre 25 g de cacao en

poudre 25 g de fécule de maïs 1 bombe de chantilly

vermicelles ou perles en chocolat.

DÉLAYEZ la fécule avec un filet de lait dans une casserole.

Ajoutez le reste de lait, le cacao, les jaunes d’œufs et le

sucre. Faites épaissir sur feu moyen en mélangeant sans

cesse. Hors du feu, incorporez la crème fraîche.

LAISSEZ TIÉDIR un peu

en remuant, puis répartissez

dans des verres hauts.

Réservez au réfrigérateur

jusqu’au dernier moment.

VERSEZ de la crème chantilly

dans chaque verre. Parsemez-la

de vermicelles ou

de perles en chocolat, puis

servez sans attendre.

Fait maison

La chantilly est rapide à faire

soi-même, pour peu que la

crème soit très froide : fouettez

20 cl de crème pour obtenir

une mousse ferme. Incorporez

2 cuil. à soupe de sucre

glace, toujours en fouettant,

et réservez au frais.

PRÉPA

10

MINUTES

Roulés de jambon

cru aux légumes

croquants

Pour 4 personnes

8 fines tranches de jambon cru 1/2 sachet de

crudités râpées 2 cuil. à soupe d’anchoïade 1 cuil.

à soupe de basilic surgelé 5 cl d’huile d’olive.

MIXEZ le basilic avec l’huile d’olive. Mélangez bien les

crudités et l’anchoïade dans un récipient.

COUPEZ les tranches de jambon cru en deux dans la

longueur. Badigeonnez-les d’un peu d’huile parfumée au

basilic. Déposez-y des petits

fagots de crudités, puis roulez

délicatement en serrant.

PRÉSENTEZ les rouleaux debout

sur les assiettes et ajoutez

le reste d’huile au basilic.

C’est gourmand

Ajoutez des copeaux

de parmesan dans les

crudités pour donner

encore plus de goût.

+

+

+

+


Filets de lapin aux olives

et tomates séchées

Pour 4 personnes

8 filets de lapin 8 pétales de tomates

séchées 80 g d’olives noires 1 barquette

de gnocchis 60 g de beurre 10 cl de vin

blanc sec 1 cuil. à café rase d’origan.

ÉMINCEZ les tomates. Dénoyautez les

olives. Faites dorer les filets de lapin à la

poêle dans 25 g de beurre chaud.

AJOUTEZ les tomates émincées, les olives,

le vin blanc, 2 cuil. à soupe d’eau et l’origan.

Poivrez. Laissez frémir 2-3 min.

FAITES CUIRE les gnocchis à l’eau bouillante

salée selon les indications du paquet.

Égouttez-les bien et mélangez-les avec le

reste de beurre. Dégustez-les aussitôt avec

les filets de lapin et leur garniture.

Idées à l’italienne

Les gnocchis peuvent être remplacés par

une polenta crémeuse, une salade de

roquette parfumée au vinaigre balsamique

ou encore une purée d’artichauts.

+

+

PRÉPA

15

MINUTES

CUISSON

12

MINUTES

Cuisine Actuelle - 43


C’est

BON

pour moi

Quelques idées de

recettes pour être

bien dans son

assiette.

!

Muesli au smoothie créole

Pour 2 personnes

Préparation : 10 min - Repos : 2 h

2 bananes 1/3 d’ananas 6 prunes jaunes 10 noix 6 grains de

raisins noirs 2 cuil. à soupe de graines de grenade 3 cuil. à

soupe de lait de coco 4 cuil. à soupe de flocons d’avoine 2 cuil. à café

de graines de lin 2 cuil. à café de noix de coco râpée.

ÉPLUCHEZ les bananes. Détaillez-les

en rondelles et réservez-les pendant

2 h dans le congélateur (ou la veille)

étalées sur une plaque.

RINCEZ puis dénoyautez les prunes.

Découpez-les en morceaux. Épluchez

l’ananas et éliminez son cœur fibreux.

Détaillez-le en cubes.

Le bon bol

du moisl

MIXEZ les bananes congelées avec

les morceaux de prunes et les cubes

d’ananas. Ajoutez le lait de coco.

RÉPARTISSEZ ce smoothie dans deux

bols. Parsemez de noix de coco râpée,

de graines de lin, de raisins coupés en

deux, de noix, de graines de grenade

et de flocons d’avoine, puis servez.

ÉNERGÉTIQUE Ce petit déjeuner nourrissant sort de l’ordinaire. Proposez-le

aussi aux enfants, surtout à ceux qui ont tendance à bouder ce repas-là…

44 - Cuisine Actuelle


Des fruits

en entrée.

Riz et lentilles à l’indienne

Pour 2 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min

100 g de riz basmati 100 g de lentilles corail 1 gousse d’ail

1 oignon 4 brins de coriandre 1/2 cm de curcuma frais

1/2 cm de gingembre frais 5 cuil. à soupe de lait de coco 2 cuil.

à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de curry sel, poivre.

CUISEZ le riz basmati 11 min dans

de l’eau bouillante salée. Égouttez-le.

ÉPLUCHEZ et ciselez l’oignon, l’ail,

le gingembre et le curcuma. Faites-les

revenir quelques minutes dans une

cocotte avec l’huile et le curry.

AJOUTEZ les lentilles dans la cocotte

et mélangez bien. Versez 25 cl d’eau.

Laissez cuire 12 min environ sur feu

doux. Ajoutez le lait de coco. Salez,

poivrez et mélangez à nouveau.

Végétarien

PRÉSENTEZ les lentilles avec le riz,

parsemés de coriandre ciselée.

RHIZOMES On trouve le gingembre

et le curcuma frais dans certaines

épiceries asiatiques (et en poudre au

rayon des épices). Ils sont riches

en antioxydants et excellents pour la

digestion. On en met un peu partout :

vinaigrettes, légumes vapeur…

Salade de

mangues

Pour 2 personnes

Préparation : 20 min

1 mangue 1 citron vert 1 oignon

rouge 1 poignée de jeunes pousses

ou de persil plat ciselé 1 cuil. à

café de vinaigre de riz 2 cuil. à soupe

d’huile d’olive sel, poivre.

COUPEZ la mangue en deux. Retirez le

noyau. Pelez-la et taillez-la en morceaux.

Épluchez et émincez finement l’oignon.

Prélevez la moitié du zeste du citron vert.

Râpez-le finement et pressez le fruit.

MÉLANGEZ le jus de citron vert dans un

récipient avec l’huile et le vinaigre.

PLACEZ les morceaux de mangue dans

un saladier. Ajoutez l’oignon et les zestes

de citron vert. Salez et poivrez. Mélangez.

Arrosez de vinaigrette et parsemez de

jeunes pousses. Servez sans attendre.

MANGEZ DES MANGUES ! Ces fruits

contiennent autant de vitamine C

qu’une orange. En automne, on préfère

celles qui viennent d’Espagne. Elles

sont moins chères et elles ont moins

voyagé. Elles ont donc moins pollué…


Cuisine Actuelle - 45


C’est

BON

!

pour moi

Spécial

sport.

Far aux figues

Pour 6 parts

Préparation : 10 min - Cuisson : 55 min

10-12 figues sèches 3 œufs 15 g de beurre

50 cl de lait 70 g de sucre 2 cuil. à soupe de

sirop de sucre de canne 90 g de farine sel.

CHAUFFEZ le four sur th. 7 (200 °C). Mélangez la farine

dans un saladier avec une pincée de sel et le sucre.

Ajoutez les œufs. Fouettez et versez petit à petit le lait

en battant sans cesse pour éviter les grumeaux.

BEURREZ un plat allant au four. Versez-y le sirop de

sucre de canne. Détaillez les figues en petits morceaux.

Répartissez-les dans le plat. Recouvrez de la préparation

aux œufs. Glissez dans le four et laissez cuire 55 min.

Dégustez tiède ou laissez complètement refroidir.

LE PLEIN D’ÉNERGIE Les figues sèches contiennent

94 % de glucides (parfait pour nous donner rapidement

de l’énergie), 5 % de protéines et 1 % de lipides, d’où

leur valeur diététique et rassasiante. C’est idéal avant

la gym ! On les préfère bio et sans conservateurs.

Coleslaw rouge

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

1/2 chou rouge 1 oignon rouge 1/2 bouquet

de persil 1 citron 70 g de noix de pécan

1 cuil. à soupe de yaourt 1 cuil. à café de miel

3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café

de moutarde douce sel, poivre.

ÉLIMINEZ les premières feuilles du chou, puis émincez-le

finement au robot. Épluchez et ciselez l’oignon.

Effeuillez et ciselez le persil. Concassez grossièrement

les noix de pécan. Pressez le citron.

MÉLANGEZ le chou dans un saladier avec l’oignon,

le persil et les noix de pécan.

FOUETTEZ l’huile dans un récipient avec le yaourt, la

moutarde, le jus de citron et le miel. Salez et poivrez.

Versez sur la salade de chou. Servez frais.

Salade

forme.

MON CHOU CHÉRI Pas toujours tendance, le chou est

pourtant un formidable partenaire minceur. Riche

en fibres et très croquant, il apporte une vraie satiété

qui dure, évitant les petites fringales entre les repas.

Mais ayez, bien sûr, la main légère avec la sauce…

46 - Cuisine Actuelle


Duo de jus de radis rose et vert

Pour 2 personnes - Préparation : 10 min

Pour le jus rose : 8 radis roses

8 framboises 1 tranche de pastèque.

Pour le jus vert : 8 fanes de

radis 1 petite branche de céleri

2 pommes 1 citron.

PRÉPAREZ le jus rose. Lavez les fanes

et les bulbes des radis. Prélevez la chair

de la pastèque. Épépinez-la. Découpezla

en morceaux. Mixez les bulbes de

radis émincés avec les framboises et

les morceaux de pastèque.

RÉALISEZ le jus vert. Pelez les pommes.

Épépinez-les et découpez-les en morceaux.

Détaillez le céleri en dés. Pressez

le citron. Mixez les fanes de radis avec

les pommes, le céleri, le jus du citron et

5 cl d’eau fraîche. Servez aussitôt.

Vive le blender !

PLUS PUISSANT (env. 1 200 W) que

la plupart des mixeurs (env. 500 W),

il mixe glaçons et graines sans faire

d’efforts. Sa cuve est plus grande

que celle des mixeurs (jusqu’à 2 l).

Préférez les cuves en verre, car elles

sont plus résistantes. Il hache les

fruits et légumes ultrafinement pour

une digestion facile des fibres et un

maximum de nutriments et vitamines.

Contrairement à la centrifugeuse

qui ne restitue que le jus des aliments,

le blender conserve aussi la pulpe.

Smoothie

light.


Cuisine Actuelle - 47


C’est

BON

!

pour moi


Terrine de pêches

aux fruits rouges

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 min - Réfrigération : 4 h

6-8 pêches jaunes et blanches 1 grappe de raisins

350 g de fruits rouges 50 cl de jus de raisin

1 cuil. à café bombée d’agar-agar (magasins bio).

PELEZ les pêches. Détaillez-les en grosses lamelles. Répartissez-les

dans une terrine ou dans un moule à cake.

CHAUFFEZ la moitié du jus de raisin. Délayez l’agar-agar

avec un peu de jus de raisin froid et versez-le dans le jus

chaud. Portez à ébullition 30 secondes. Retirez du feu. Ajoutez

le reste de jus de raisin. Versez sur les pêches en faisant

bien pénétrer le liquide. Laissez refroidir et réfrigérez 4 h.

DÉCOUPEZ la terrine en tranches. Répartissez-les sur des

assiettes creuses et parsemez-les de raisins égrappés. Servez

frais, accompagné des fruits rouges mixés avec 2 cuil.

à soupe d’eau et filtrés pour éliminer les petits pépins.

Sans sucre

ajouté.

L’agar-agar

CET EXTRAIT D’ALGUES ROUGES est un gélifiant puissant

et une très bonne alternative à la classique gélatine en

feuilles, d’origine animale. Il est sans odeur, sans goût et

sans calories. On le mélange avec un liquide que l’on

porte ensuite à ébullition. Les préparations gélifiées à base

d’agar-agar se gardent 24 h au frais. Au-delà, elles rendent

de l’eau. Ça reste comestible, mais c’est moins glamour !

Taboulé de chou-eur

Pour 6 pers. - Prépa : 15 min - Cuisson : 2 min

1 chou-fleur 4 tomates 2 poivrons jaunes 20 brins de ciboulette

1 citron bio 4 tranches de jambon sec 80 g de pignons

2 cuil. à s. d’huile d’olive 2 cuil. à s. d’huile de sésame sel, poivre.

Sans

gluten.

COUPEZ le chou-fleur en fleurettes.

Mixez par à-coups pour obtenir

un sable moyen. Versez cette

“semoule” dans un saladier.

DÉBITEZ les tomates en petits

dés. Coupez les poivrons en deux.

Éliminez les parties blanches et

les graines. Détaillez-les en fines

lamelles à l’aide d’une mandoline.

Découpez le jambon en lamelles.

Rincez et ciselez la ciboulette.

RINCEZ le citron. Râpez finement

son zeste et pressez le fruit. Faites

dorer les pignons 2 min dans une

poêle sans matière grasse.

MÉLANGEZ le jus et les zestes

de citron avec les deux huiles. Salez

et poivrez. Ajoutez les tomates

dans le saladier du chou-fleur

avec les poivrons, les pignons, le

jambon et la ciboulette. Versez la

vinaigrette, mélangez et servez.

PUR PLAISIR Si vous appréciez le taboulé, cette version “zéro

céréales” facile à faire va vraiment vous faire aimer le sans gluten.

48 - Cuisine Actuelle


Abonnez-vous à

et ses hors-série !

NOUVEAU

Grâce à Cuisine Actuelle, vous saurez tout sur la cuisine


Nouveau :



Découvrez les hors-série :

✓ Plus de 100 recettes par numéro

✓ Des thèmes gourmands

✓ Des recettes faciles à réaliser

✓ Des idées originales pour épater vos invités

Profi tez de plus de 20% de réduction !

Bon d’abonnement

A retourner dans une enveloppe sans l’affranchir à Cuisine Actuelle - Libre réponse N˚80363 - 62069 Arras Cedex 9

OFFRE LIBERTÉ :

Cuisine Actuelle + ses hors-série

12 n°/an 6 n°/an

3 €20

au lieu de 4,15 €**

Je règle par :

PAR MOIS

Je recevrai l’autorisation de

prélèvement automatique

mensuel avec ma facture. (1)

Chèque ci-joint à l’ordre de Cuisine Actuelle.

Carte Bancaire (Visa ou Mastercard)

N° :

Expire fin :

MM

A A

Cryptogramme

OFFRE

LA MOINS

CHÈRE

soit plus de 20 % de réduction !

OFFRE ESSENTIELLE :

Cuisine Actuelle + ses hors-série

1 an (12 n°) 1 an (6 n°)

39 €90

au lieu de 49,80 €**

soit 20 % de réduction !

Je choisis mon mode de règlement ci-dessous

Signature

Je peux également m’abonner au 0 826 963 964

ou sur www.prismashop.cuisineactuelle.fr

Mes coordonnées* Mme M.

Nom

Prénom

Adresse

Code Postal

Ville

E-mail

Téléphone

Date de naissance

J MM A A A A

CGF32P

Je souhaite être informé(e) des offres commerciales du groupe PRISMA MEDIA.

Je souhaite être informé(e) des offres commerciales des partenaires du groupe PRISMA MEDIA.

* Informations obligatoires. A défaut, votre abonnement ne pourra être mis en place.Photos non contractuelles. ** Par rapport au

prix de vente au numéro. (1) Je peux résilier ce service à tout moment par appel au service client ou par simple lettre, les prélèvements

seront aussitôt arrêtés. Offre réservée aux nouveaux abonnés de France Métropolitaine. Délai de livraison du premier

numéro : 4 semaines environ après enregistrement du règlement, dans la limite des stocks disponibles. Les informations

recueillies font l’objet d’un traitement informatique à des fins d’abonnement à nos services de presse, de fidélisation et de

prospection commerciale. Conformément à la loi Informatique et Libertés du 6 janvier 1978 modifiée, vous disposez d’un droit

d’accès, de modification, de rectification, de suppression et d’opposition au traitement des informations vous concernant. Pour

exercer ces droits, il vous suffit de nous écrire en envoyant un e-mail ou un courrier à cil@prismamedia.com ou PRISMA MEDIA,

Le Correspondant Informatique et Libertés, 13, rue Henri Barbusse - 92230 Gennevilliers. Si vous acceptez que ces informations

soient transmises à des partenaires du Groupe Prisma Media, ceux-ci peuvent être situés hors de l’Union Européenne.


10 IDÉES...

... avec du vinaigre

balsamique

POUR

4

PERS.

Il met du baume dans nos vinaigrettes

et s’invite dans les desserts et les mijotés.

1APÉRITIF

À L’ITALIENNE

Faites bouillir 50 g de sucre mélangé

à 10 cl d’eau pendant 3 min.

Ajoutez à ce sirop 5 cl de vinaigre

balsamique et poursuivez la cuisson

2 min. Une fois le sirop refroidi,

versez- en 1 cuil. à soupe dans

chaque verre et complétez de

lambrusco (vin rouge pétillant)

frappé. Ajoutez des glaçons et

des tranches d’orange bio.

Escortez de jambon

de Parme parsemé

d’éclats de parmesan.

2COLESLAW

AU CHOU ROUGE

Émincez 1/4 de chou rouge et

1/2 oignon rouge. Mélangez avec

3 cuil. à soupe de raisins secs,

autant de noix ou de noisettes

concassées, de vinaigre balsamique

et d’huile d’olive. Salez,

poivrez et mélangez bien. Couvrez

et placez 1 h au frais.

Garnissez de bâtonnets

de pomme verte ou rouge.

3PORC À LA

PHILIPPINE

Faites dorer 750 g de sauté de porc

en cubes 15 min à l’huile dans une

cocotte. Ajoutez 4 gousses d’ail

6 RISOTTO

SUCRÉ

hachées, 2 feuilles de laurier et

1/2 cuil. à café de poivre noir

concassé. Mouillez avec 7 cl de

vinaigre balsamique, autant d’eau

et de sauce de soja. Couvrez, laissez

frémir 15 min, retirez le couvercle

et finissez de cuire 15 min.

À déguster avec du riz

blanc, nature ou parfumé.

4ÉMINCÉ DE DINDE

AUX OIGNONS

Coupez en lanières 4 escalopes

de dinde. Faites-les mariner 1 h

avec 2 cuil. à soupe d’huile

d’olive, 2 gousses d’ail hachées,

2 pincées de thym, du sel et du

poivre. Faites revenir 2 oignons

rouges émincés à l’huile, puis

versez 3 cuil. à soupe de vinaigre

balsamique, 1 pincée de sucre,

du sel et du poivre. Ajoutez la

dinde et cuisez 5-7 min à feu vif.

Présentez avec une purée

de pommes de terre maison.

5GRANITÉ À

LA FRAMBOISE

Faites fondre 100 g de gelée de

framboise dans une casserole

avec 10 cl de vinaigre balsamique,

40 cl d’eau, 2 cuil. à soupe de

sucre glace et 1 cuil. à soupe de

jus de citron. Versez le liquide refroidi

dans deux bacs à glaçons

Faites réduire de moitié 15 cl de vinaigre balsamique mélangé

à 2 cuil. à soupe de sucre roux. Mélangez 120 g de riz arborio à

25 g de beurre fondu dans une casserole. Ajoutez louche à

louche 80 cl de lait chaud en mélangeant sans cesse. Incorporez

70 g de sucre en poudre et 1 pincée de sel. Servez tiède dans

des bols et nappé de sirop balsamique.

Ajoutez du lait quand la louche précédente a été absorbée

et gardez le riz un peu ferme à cœur en fin de cuisson.

50 - Cuisine Actuelle

La vraie bonne idée

7SALADE DE FRAISES

BALSAMIQUE

Émincez 500 g de fraises et répartissez-les dans des

coupes. Mélangez 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

avec 4 cuil. à soupe de sucre et 1 cuil. à café de graines

grattées à l’intérieur d’1 gousse de vanille. Versez sur

les fraises. Réservez environ 1 h dans le réfrigérateur.

Remplacez la vanille par du poivre et ce plat

constituera une irrésistible entrée sucrée-salée.

et congelez. Mixez en neige et

garnissez de framboises fraîches.

Servez dans des verres

que vous aurez réservés dans

le congélateur avant le repas.

8AGNEAU MARINÉ

GRILLÉ

Mélangez 2 cuil. à soupe de vinaigre

balsamique avec autant

d’huile d’olive et d’apéritif anisé,

2 gousses d’ail hachées, 2 pincées

d’origan sec, du sel et du

poivre. Ajoutez 600 g de gigot en

gros cubes, ainsi qu’1 oignon et

1 poivron rouge en grosses lamelles.

Laissez mariner 2 h, puis

faites griller 5 min par face.

À cuire sur le barbecue, à

la poêle ou sous le gril du four.

9AUBERGINES

ACIDULÉES

Mélangez 3 cuil. à soupe d’huile

d’olive avec 1 cuil. à soupe de

vinaigre balsamique, du thym

Coup

cœur

de

effeuillé, du sel et du poivre. Badigeonnez-en

une douzaine de

rondelles d’aubergine. Faites

cuire sur la plaque du four chauffé

à th. 6-7 (200 °C). Faites réduire

de moitié 10 cl de vinaigre

balsamique dans une casserole

et versez sur les aubergines. Servez

parsemé de basilic ciselé.

C’est délicieux pour

accompagner une escalope

de veau ou un poisson poché.

10 CHUTNEY

DE RAISINS

Placez 100 g de raisins noirs

égrappés dans une casserole avec

75 g de raisins secs, 1 cuil. à soupe

de gingembre frais râpé,1 oignon

rouge haché et 2 cuil. à s. de sucre.

Versez 4 cuil. à soupe de vinaigre

balsamique et 10 cl de jus de raisin.

Couvrez et cuisez 10 min en remuant

de temps en temps. Servez

frais ou à température ambiante.

Rehaussez ce condiment

d’une pincée de piment.


Notre série

LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE

Les petits gâteaux

de notre

enfance

Page 52

L’album-souvenir

Page 54

Les belles recettes

Page 57

Les bons produits

Les mamies d’aujourd’hui portent des jeans...

... surfent sur Internet et font le tour du monde. Elles ont tout changé,

sauf leurs recettes. Normal, c’est leur arme fatale... Fondants, moelleux,

croustillants, parfumés, leurs petits gâteaux sont autant de baumes

gourmands. On s’en régale et on s’en inspire. Cuisine Actuelle a réuni les

plus authentiques et glané tours de main, conseils et bons produits.

Parce que pâtisser comme Mamie, c’est chic !

Page 58

La boîte à malice

Cuisine Actuelle - 51


Notre série

LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE

BRASSÉE DE FLEURS

Mugs, 25 € les 2 ; plat à cake, 39 € ; assiette

à dessert, 60 € le coffret de 6 ; tasses à

déjeuner, 49 € les 2. Collection en porcelaine,

Jardin d’Eden, boutiques Geneviève Lethu.

Des

secrets

partagés

Chez Mamie

Tout sent bon, tout est joli…

et fait délicieusement envie.

LIMONADE

Bouteille en verre.

Fleur blue, H 31 cm,

9,90 €, Greengate.

DEUX EN UNE

Théière solo en porcelaine.

Collection Mille Roses Paris,

contenance 33 cl, 28,50 €,

Orval Créations.

Ingrédients prêts ?

Eh bien, pâtissez

maintenant !

MANUEL

Moulin à café, bois et Inox.

Nostalgie, de Peugeot,

15 x 15 x 22 cm, 120 €,

garanti à vie, Culinarion.

52 - Cuisine Actuelle


Mettre la

main à la

pâte, c’est

trop cool !

MADAME EST SERVIE

Serviteur en verre

à 2 étages. Collection

Amarris, Ø 32 et 22 cm,

65 €, Côté Table.

À L’ABRI

Grande bonbonnière en

verre. Ø 17 x 28 cm, 28 €,

Bianca and Family.

DES BLANCS BIEN

MONTÉS EN NEIGE

Bassine à blanc en cuivre

avec 2 poignées. Ø 30 cm,

199 €, Tom Press.

DOUZE D’UN COUP !

Moule en fer blanc, 12 empreintes à madeleines

de 8 x 5 cm. Plaque à madeleines, 9,90 €, Gobel.

Pause-café…

version

gourmande

RAFRAÎCHISSEMENT

Pichet et gobelet en

verre soufflé. Collection

Françoise, contenance

0,75 l et 25 cl, 85 € et 25 €,

Verreries des Lumières.

Adresses en fin de numéro

Cuisine Actuelle - 53


Notre série

LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE

Ne négligez

pas le temps

de repos de 2 h

au réfrigérateur.

C’est grâce au

choc thermique

froid-chaud

que la bosse

se forme lors

de la cuisson.

Madeleines

au miel

Pour environ 24 pièces

Préparation : 20 min - Repos : 2 h

Cuisson : 8 min

3 œufs 100 g de beurre + 20 g (pour la plaque)

100 g de sucre 140 g de farine + 20 g (pour la

plaque) 1 cuil. à café de levure chimique 30 g de

miel 40 g de poudre d’amandes 1 pincée de sel.

BEURREZ et farinez une plaque à madeleines (les moules

souples en silicone n’ont pas besoin d’être graissés).

FAITES FONDRE le beurre et le miel à feu doux. Mêlez

140 g de farine, la levure, la poudre d’amandes, le sucre

et le sel dans une jatte. Incorporez les œufs. Versez le

beurre au miel et fouettez vivement : la pâte doit devenir

lisse et mousseuse. Remplissez les alvéoles à l’aide d’une

cuillère. Réservez la plaque 2 h au réfrigérateur.

PRÉCHAUFFEZ le four à th. 8 (240 °C). Faites cuire les

madeleines 8 min. Démoulez-les dès leur sortie du four.

Biscuits roses

Pour environ 50 pièces

Préparation : 30 min - Repos : 20 min

Cuisson : 35 min

5 œufs moyens 250 g de sucre 1 cuil. à café

de vanille liquide 5 gouttes de colorant rouge 240 g

de farine sucre glace beurre pour le moule.

PLACEZ une jatte sur une casserole d’eau frémissante.

Cassez-y les œufs. Ajoutez le sucre, la vanille et le colorant

rouge. Fouettez vivement jusqu’à obtenir une préparation

mousseuse trois fois plus volumineuse.

RETIREZ du feu et fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Incorporez délicatement la farine tamisée.

BEURREZ une plaque à biscuits roses. Remplissez les

alvéoles de pâte et saupoudrez de sucre glace à travers

une passoire fine. Laissez sécher environ 20 min à l’air libre.

ALLUMEZ le four à th. 6 (180 °C). Quand les biscuits ne

collent plus au toucher, saupoudrez à nouveau de sucre

glace et enfournez 15 min. Baissez ensuite à th. 2-3 (80 °C)

et laissez cuire 15 min.

DÉMOULEZ 5 min après la

sortie du four et laissez les

biscuits refroidir sur une grille.

54 - Cuisine Actuelle

La plaque

à biscuits roses

Elle est assez semblable à celle à

financiers. Si vous n’en avez pas, dressez

les biscuits sur une plaque tapissée

d’un papier sulfurisé, en leur donnant

une forme rectangulaire.


Sablés aux amandes

Pour 50 pièces

Préparation : 40 min - Repos : 12 h - Cuisson : 12 min

1 œuf + 1 pour la dorure 250 g de beurre à température ambiante

350 g de farine + 20 g (plan de travail) 125 g de sucre glace environ

80 amandes entières mondées 100 g de poudre d’amandes sel.

TRAVAILLEZ le beurre en pommade

avec le sucre glace et 1 pincée de

sel. Incorporez l’œuf, puis la poudre

d’amandes et la farine. Façonnez une

boule et emballez-la dans un film étirable.

Laissez-la reposer au moins

12 h dans le réfrigérateur.

ALLUMEZ le four à th. 6 (180 °C),

avec la chaleur tournante si vous

faites plusieurs plaques à la fois. Étalez

la pâte sur un plan de travail fariné,

sur environ 4 mm d’épaisseur.

Découpez des ronds à l’emportepièce

ou avec un verre retourné, et

rangez-les au fur et à mesure sur une

plaque de cuisson. Badigeonnez-les

avec le second œuf battu.

ENFOURNEZ la plaque au milieu

du four et faites cuire 10-12 min

environ, jusqu’à ce que les biscuits

prennent une jolie teinte blonde.

Laissez-les refroidir complètement

sur une grille avant de déguster.

Le truc

à savoir

Sortez la pâte du réfrigérateur

30 min avant de l’étaler

pour qu’elle soit moins dure.

Si vous faites plusieurs

fournées, laissez bien refroidir

la plaque entre chaque.

Lunettes

à la framboise

Pour environ 20 pièces

Prépa : 40 min - Repos : 2 h - Cuisson : 10 min

3 jaunes d’œufs 200 g de beurre ramolli 100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé 400 g de farine + 20 g le jus et le

zeste râpé d’1 citron bio 1 pot de confiture de framboises.

MÉLANGEZ le beurre en parcelles et 400 g de farine (à la main

ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse. Incorporez

le sucre, les jaunes d’œufs, le sucre vanillé et le jus et le zeste

de citron. Pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Emballezla

dans un film et laissez-la reposer au moins 2 h au frais.

CHAUFFEZ le four à th. 6-7 (200 °C). Étalez la pâte par portions

sur le plan de travail fariné et découpez-y des biscuits ovales

avec un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque de cuisson

doublée d’un papier sulfurisé. Évidez la moitié des ovales de

2 trous avec un petit emporte-pièce rond. Enfournez pour 10 min

environ. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

ÉTALEZ la confiture sur les biscuits pleins, sans aller jusqu’au

bord. Saupoudrez de sucre glace les biscuits qui sont évidés

et déposez-les sur les pleins en pressant légèrement.

Astuce

Un vide-pomme fait

très bien l’affaire pour évider

les petits ronds.

Cuisine Actuelle - 55


Notre série

LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE

Tuiles aux

amandes

Pour 20 pièces

Préparation : 20 min - Cuisson : 12 min

2 blancs d’œufs 35 g de beurre 100 g de sucre

30 g de farine 80 g d’amandes effilées.

CHAUFFEZ le four sur th. 6-7 (200 °C). Battez légèrement

les blancs d’œufs et le sucre avec une fourchette pour faire

mousser très légèrement. Ajoutez la farine, les amandes et

le beurre fondu. Mélangez soigneusement.

TAPISSEZ une plaque à pâtisserie de papier de cuisson.

Versez-y des cuillerées de pâte de la taille d’une grosse cerise,

en les espaçant bien. Aplatissez-les en fines galettes à l’aide

du dos d’une fourchette mouillée.

GLISSEZ la plaque dans le four et laissez cuire 10-12 min.

Surveillez bien la cuisson : les tuiles doivent être dorées sur

les bords, mais rester blanches au milieu.

DÉCOLLEZ les tuiles de la plaque dès qu’elles sont cuites

et déposez-les sur un rouleau à pâtisserie ou à l’intérieur d’un

moule à gouttière. Laissez-les refroidir complètement.

Bonne idée

Faites de plus grandes et plus

grosses tuiles et laissez-les refroidir

en les plaçant sur un bol retourné.

Vous obtiendrez de jolies corolles

à proposer avec une glace.

Petits palmiers

vanillés

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min - Cuisson : 10 min

200 g de pâte feuilletée 80 g de sucre glace

1 gousse de vanille.

Bien rangés

Espacez les palmiers sur la plaque

de cuisson pour éviter qu’ils se collent

les uns aux autres en gonflant.

FENDEZ la vanille dans la longueur. Raclez ses graines et

mélangez-les avec le sucre glace. Saupoudrez la moitié de

ce sucre vanillé sur un plan de travail. Étalez-y la pâte feuilletée

en rectangle, puis découpez-la en bandes de 10 cm de

large. Saupoudrez-les du reste de sucre vanillé.

PRENEZ une bande, roulez les deux grands côtés vers le

centre jusqu’à ce qu’ils se rencontrent, sans trop serrer. Procédez

de même avec chaque bande. Enveloppez ces rouleaux

de film et faites-les raffermir 15 min au congélateur.

CHAUFFEZ le four à th. 6-7 (200 °C). Sortez les rouleaux du

congélateur et coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur.

Déposez-les à plat sur une plaque doublée d’un papier sulfurisé.

Enfournez 10 min. Laissez-les refroidir sur une grille,

sans les superposer pour éviter qu’ils se collent.

56 - Cuisine Actuelle


Les bons produits

3 ingrédients à la loupe

Pas de jolis desserts

sans belles matières

premières. Comme

Mamie, on apprend

à bien les choisir.

Le miel, un rayon de douceur

Sombre ou blond, doux ou corsé, liquide ou épais, la qualité

du miel dépend des fleurs butinées par les abeilles, car le miel

en garde les parfums et les propriétés. Pour une saveur fine

et typée, mieux vaut choisir parmi les miels de cru, issus d’une

seule et même espèce de fleur. Les miels de lavande ou de

citronnier, au grain très fin agréable en bouche, sont parfaits

pour les tartines. Le miel d’acacia souligne le moelleux des

quatre-quarts, des cakes ou des madeleines, et prolonge

leur durée de conservation en compensant en partie le

dessèchement. Les miels de châtaignier ou de sarrasin

ont une saveur prononcée et composent traditionnellement

le pain d’épice. Quant aux miels de thym, eucalyptus

et sapin, leurs arômes balsamiques sont délicieux pour sucrer

les boissons chaudes. Le label bio est un vrai plus (pas de

pesticides sur les cultures à moins de 3 km, pas d’antibiotiques

dans les ruches), qui contribue à l’avenir des abeilles.

La farine de blé tendre

Issue de la mouture des grains de blé tendre,

ou froment, la farine est classée par types (T), en

fonction de son degré de raffinage. Le classement

va du T45 (farine blanche à pâtisserie) au T170

(farine intégrale). En grandes surfaces, on trouve

essentiellement les farines T45 et T55. La première

est idéale pour réaliser de la pâtisserie fine (financiers

ou madeleines, par exemple) et la pâte à crêpes.

La seconde, basique, s’emploie pour tout : pâtes

brisée, feuilletée, à biscuit… La farine dite fluide,

qui évite les grumeaux, est à réserver aux sauces

et aux pâtes à crêpes, car elle absorbe plus d’eau,

ce qui joue sur la tenue et la texture de la pâtisserie.

Exquise amande

Elle apporte une saveur fine et douce, mais joue aussi sur les

textures. Entière ou effilée, elle se fait croquante. En poudre,

c’est le moelleux assuré dans tous les gâteaux. Bien qu’elles

se ressemblent toutes, les amandes présentent une qualité

gustative très variable en fonction des variétés et de leur

provenance. Les pâtissiers professionnels ne jurent que par

la marcona d’Espagne ou l’avola d’Italie, au goût intense.

Le deux sont disponibles sur les sites internet spécialisés

en fruits secs. De bonne qualité aussi, la valencia espagnole

et la petite production française des variétés ferragnes et

ferraduel. Les amandes de Californie sont bien jolies

et moins chères, mais leur saveur se révèle aussi plus légère.

Elles sont intéressantes en poudre pour les gâteaux du goûter

ou à faire griller et caraméliser, ce qui intensifie leur saveur.

Cuisine Actuelle - 57


Notre série

LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE

La boîte à malice

La pâtisserie est

aussi une histoire de

savoir-faire… et

de bottes secrètes.

Bien les conserver

Tous les biscuits

se conservent dans

des boîtes hermétiques.

Mais séparez toujours

les croquants (sablés,

palmiers…) des mous

(biscuits à la confiture,

madeleines). Sinon, les

durs deviendraient mous.

Cuisson à

2 plaques ?

Pour faire cuire 2 plaques

en même temps, veillez à

les espacer de 2 gradins

dans le four et mettez

la chaleur tournante.

Ça veut dire

quoi “biscuit” ?

Biscuit, c’est à l’origine

“bis cuit”, c’est-à-dire

cuit 2 fois. Le mot désignait

les biscuits de marin ou

de soldat, qui remplaçaient

le pain et devaient se conserver

très longtemps. À cet effet, on les déshydratait

par une double cuisson et ils devenaient très durs.

Je congèle les

petits gâteaux

Vous pouvez congeler des gâteaux

moelleux, comme les madeleines

ou les financiers. Vous les ferez

décongeler à température ambiante.

Mais pas de congélation pour

les biscuits secs : ils y perdraient,

en effet, tout leur croquant.

Je customise

Ajoutez du croquant,

fruits secs ou graines.

Colorez les pâtes avec

du colorant alimentaire,

du café, du cacao ou

incorporez des épices.

À la place d’une partie

de la farine, ajoutez

de la poudre d’amandes

ou de noisettes, des

flocons d’avoine, etc.

Vous pouvez également

remplacer le beurre par

de la crème épaisse, de

la graisse de canard et

même… du foie gras !

Souvenirs, souvenirs

Qu’est-ce que “Ma madeleine de Proust” ?

C’est la petite chose qui rappelle un souvenir, comme la

dégustation d’une madeleine dans “À la recherche du

temps perdu” évoque à Proust sa tante et sa jeunesse.

58 - Cuisine Actuelle


LE QUIZ

1Dans le nord

de l’archipel

japonais, on peut

manger la viande

d’un animal que

l’on ne trouve

jamais dans

nos assiettes.

Lequel ?

A Le macaque.

B Le poussin.

C L’ours.

2Rungis en chiffres,

ce n’est pas moins de :

A 12 000 employés, 1200 entreprises et 8774 millions

d’euros de chiffre d’affaires.

B 1 200 employés, 120 entreprises et 8774 millions

d’euros de chiffre d’affaires.

C 12 000 employés, 120 entreprises et 877 millions

d’euros de chiffre d’affaires.

Le saviezvous

?

Testez vite vos connaissances

gastronomiques en répondant aux

questions de ce quiz aussi amusant

qu’instructif. À vous de jouer !

3Le tarama c’est

surtout du gras ?

A VRAI. Les fabricants utilisent de moins

en moins d’œufs de poissons et de

plus en plus d’huile et de colorants.

B FAUX. Il y en a pour tous les goûts.

Le tarama ordinaire contient 25 %

minimum d’œufs de poissons, le

“premium” 35 % et le “traiteur” 70 %.

Réalisation : Valérie Bestel

4Quels produits

dont la DLC est

un peu dépassée

peut-on manger

sans risque ?

A Le saumon fumé.

B L’huile d’olive.

C Les rillettes.

D Les yaourts.

E Les œufs.

F Le jambon.

Réponses

1C ; 2A ; 3B ; 4BDE


BANC D’ESSAI

Coup

cœur

de

Bonne surprise !

Dans l’ensemble,

ces bonbons sont

plutôt… bons.

Consistance et

diversité des

parfums font

Les guimauves

la différence.

IBELLEDONNE

Bio

Sans additifs bizarres, avec

des colorants et des arômes

naturels, ces guimauves ont

tout pour séduire, y compris,

évidemment, leurs saveurs

de fruits (banane, framboise,

orange) et leur texture de

petits nuages tout doux.

Difficile de ne pas finir le sachet en une seule fois !

Le : le paquet refermable.

Le : on ne les trouve pas partout.

5,20 € le sachet de 180 g, dans les magasins bio

et sur le site de Greenweez.

IMONOPRIX

Dodues

Ces gros cubes, on

les croirait sortis de

chez le confiseur tant

leur consistance frôle

la perfection. C’est

très moelleux, mais

la saveur de la vanille

est trop discrète.

Ces guimauves existent aussi à la framboise

et cette version est bien plus convaincante.

Le : nettement moins sucrées que les autres.

Le : le sachet est difficile à ouvrir.

3,15 € le sachet de 160 g, magasins Monoprix.

ILUTTI

Nostalgiques

Avec leurs parfums

désuets (fleur d’oranger,

pomme d’amour…),

ces guimauves ont un

petit goût d’autrefois.

Elles sont très tendres,

mais leur surface un

peu sèche ne plaira

pas à tout le monde.

Le : 4 parfums au choix.

Le : la saveur mûre est indéfinissable…

2,45 € le sachet de 200 g, dans les grandes

et les moyennes surfaces.

ILES GOURMANDISES

IDE SOPHIE

Régressives

Ce grand bocal renferme

d’épaisses guimauves à faire

griller (sous surveillance) ainsi

que des brochettes en bois.

Nature, elles sont fades, mais

le simple fait de les faire rôtir

les rend agréables, l’ambiance festive et l’odeur

de caramélisation n’y étant pas pour rien !

Le : elles sont originales.

Le : il n’y a pas de mode d’emploi.

12 € le bocal de 350 g, chez Monoprix et Truffaut.

IHARIBO

À l’américaine

Loin de l’univers artisanal,

ces guimauves tendres et

légères sont très bonnes,

pour peu qu’on y ait goûté

dès l’enfance et appris à

aimer le parfum de bonbon

qui fait leur identité. Certes,

elles n’ont pas la finesse des guimauves de

confiseur, mais pourquoi bouder son plaisir ?

Le : les colorants naturels.

Le : rien à leur reprocher.

3,50 € le sachet de 200 g, en grandes surfaces.

IVAHINÉ

Spécial

desserts

À parsemer sur un chocolat

chaud ou à glisser dans la

pâte des muffins comme le

font les Américains, ces mini

guimauves sont à ranger

au rayon des aides culinaires

plutôt que des confiseries. Elles n’ont pas trop

de goût, mais leur consistance est correcte.

Le : elles sont très décoratives.

Le : leur prix élevé.

4,90 € le flacon de 30 g, dans les grandes surfaces.

Réalisation : Valérie Bestel

60 - Cuisine Actuelle

Adresses en fin de numéro


LE GOÛT DE

Majestueux Café

Central, parmi

les incontournables

sites de Vienne.

La cuisine

de Vienne

La gastronomie viennoise relie en une

tendre valse l’Europe centrale et l’Europe

de l’Est. Place à ce voyage gourmand.

Ce qui nous fait craquer

Le café au… café !

Dans les superbes

cafés viennois,

on choisit son café

parmi une large

gamme dont le

Wiener mélange,

café au lait coiffé

de mousse de lait. À escorter

d’un gâteau : Sachertorte,

génoise au chocolat, brioche

ou beignets à la confiture.

Les pains du petit

déjeuner. Le Kaisersemmel,

rond avec une rosace sur

la croûte, ou le Kipferl, en

forme de croissant et plus

doux, se mangent sans faim.

Et la brioche Kipferl est ce

qu’on appellerait en France

la baguette viennoise.

La sauce aux airelles.

Elle accompagne le gibier,

le Hirschragout (ragoût de

cerf) servi avec des Spätzle,

pâtes aux œufs. Elle escorte

la Wiener Schnitzel, escalope

de veau panée, et sa salade

de pommes de terre tièdes.

L’Apfelstrudel ou strudel aux

pommes est un héritage des

Turcs : la pâte, longuement

étirée à la main, est garnie de

pommes et cuite au four.

Le château de Schönbrunn

propose des démonstrations

quotidiennes.

Les escargots. Cette

tradition revit chaque année

lors du Gugumuck, fin

septembre-début octobre.

C’est toujours

mieux là-bas

Le stand à saucisses. Au

Würstelstand, le stand à saucisses

chaudes, le choix est large :

Käsekrainer au fromage, Debreziner

aromatisées au paprika,

Waldviertler fumées, Burenwürste

de viande hachée, saucisses de

Francfort ou Bratwürste. À déguster

avec une multitude de moutardes,

sucrées, fortes ou à l’estragon.

La french touch

Les Heurigen, guinguettes

dans lesquelles on sert le

Wiener Ge mischter Satz

(vin typiquement viennois),

entourent Vienne. À l’autom

ne, on y goûte le Sturm,

vin nouveau des vendanges,

accompagné de tartines de

Liptauer, une crème au paprika.

Pour remplacer le beurre et le Topfen, le fromage

blanc sec de la recette originelle, on mé lan ge des

petits-suisses (40 % de matière gras se) égouttés

avec du Philadelphia cream cheese. On ajoute de

la moutarde forte, des échalotes, du cumin ou du

carvi, du papri ka, des câpres, de la ci bou lette et de

l’ail. Délicieux avec du pain noir ou de campagne.

Pour faire comme eux

Préparer un consommé

léger en taillant des lanières de

crêpes dans un bouillon de bœuf.

Servir des entremets chauds

en plat principal : Palatschinken

et Kaiserschmar ren (crêpes

à la confiture), Marillenknödel

et Zwetschkenknödel (boulettes

sucrées-salées).

Réaliser un Fiakergulash.

C’est un ragoût à base de

bœuf, oignons et paprika.

À servir avec une saucisse

de Francfort, un œuf dur

et un cornichon malossol

découpé en fines tranches.

Créer ses Weihnachtskekse.

Chaque famille a ses recettes de sablés : mini Linzer,

cœurs et étoiles saupoudrés de sucre glace...

Renseignements sur le site Wienerschnecke.

Cuisine Actuelle - 61

Réalisation : Aliette de Crozet


TENDANCE

Le sésame,

la petite

graine

qui

monte

Entière, en

huile ou en

pâte, cette

graine est

un trésor de

Le sésame est originaire

d’Afrique orientale.

Il est le fruit d’une plante

herbacée pas plus haute

que le blé. La graine est nichée

au cordeau dans une petite

cosse qui, en séchant, s’ouvre et

libère son contenu. Le sésame

est gorgé d’acide gras. Depuis

des millénaires, on l’écrase

pour en extraire une huile si

parfumée que quelques gouttes

suffisent pour relever un plat.

Selon les variétés, le sésame

est de couleur crème (il est doux

comme une amande) ou plus

foncée, voire noire (il a un goût

plus corsé). Une fois torréfié,

le sésame blanc devient doré

et s’électrise. La graine entière

se glisse dans les salades, sur

les poissons crus, les viandes

grillées, les légumes sautés au

wok, le pain (comme le pavot

ou la nigelle). Elle apporte un

délicieux brin de croustillant

et promet de nombreux

bienfaits nutritionnels : de

l'énergie et des fibres.

62 - Cuisine Actuelle

L’ingrédient de la

cuisine orientale

Moulu et réduit en une pâte

lisse, c’est le tahini ou le tahiné,

très populaire dans la cuisine

du Moyen-Orient. Là-bas, il est

un peu comme notre moutarde.

On le tartine sur un kebab, et

c’est l’ingrédient des sauces.

Mélangé avec des pois chiches,

il donne le houmous ; avec du

caviar d’aubergines, le baba

ghannouj ; avec du sucre et de

la pistache, le halva (un cousin

du touron espagnol). On peut

s’inspirer du gomashio japonais,

très facile à préparer : broyez

1 cuil. à soupe de sel marin

pour 6 cuil. à soupe de sésame

torréfié. Vous utiliserez cette

préparation en assaisonnement.

saveurs et

de bienfaits.

Les bons mariages

Ces petites graines se mêlent

aux nes herbes dans un taboulé

original, laquent un dos de poisson

mêlées à du caramel, rendent

craquant un sorbet à la poire.

Réalisation : Jean-Paul Frétillet


faites griller le sésame à sec

dans une poêle ou sous

Pour corser le goût,

le gril du four.

Croustillant

tempura

Mélangez le

moins possible

la pâte pour

ne pas libérer

le gluten de

la farine.

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 3 min

16 belles langoustines (vivantes de préférence) 2 courgettes (1 verte et 1 jaune) 1 petit piment (facultatif)

1 œuf 170 g de farine 3 cuil. à soupe de graines de sésame 4 cuil. à soupe d’huile de sésame

4 cuil. à soupe de sauce de soja 30 cl d’eau gazeuse fraîche huile pour la friture sel, poivre moulu.

LAVEZ les courgettes et taillez-les en

beaux bâtonnets. Salez et poivrez.

Mélangez-les bien avec 2 cuil. à soupe

d’huile de sésame et 1 cuil. à soupe de

graines de sésame. Réservez.

ÉTÊTEZ les langoustines. Décortiquezles

en gardant l’éventail de la queue.

Tempura de langoustines

et courgettes au sésame

Salez et poivrez. Mélangez avec 2 cuil.

à soupe d’huile de sésame et 2 cuil. à

soupe de graines de sésame.

PORTEZ l’huile de friture à 170 °C.

Mélangez rapidement la farine dans un

saladier avec l’œuf et l’eau gazeuse (ne

cherchez pas à ôter les grumeaux).

TREMPEZ tour à tour les langoustines

et les courgettes dans la pâte à tempura

et faites-les à peine blondir dans

l’huile chaude. Égouttez les tempura

sur un papier absorbant.

SERVEZ bien chaud, avec la sauce de

soja parfumée de piment émincé.

Cuisine Actuelle - 63


À DÉVORER

Trompel’œil

Laissez-vous

bluffer par les

détournements

culinaires de

Sybille et de

Thierry*, expert

gourmand

gourmands

de la rédaction !

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

200 g de chocolat noir

100 g de pralin 1 pinte

de glace de votre choix

(Häagen- Dazs® ou Ben

& Jerry’s®) 1 mangue

4 kiwis 2 douzaines

de fraises 4 brioches

rondes individuelles

au lait.

Burger sucré

FAITES FONDRE le chocolat noir concassé au

micro-ondes. Incorporez le pralin.

SORTEZ la pinte de glace du congélateur.

Coupez- la en 4 disques, directement avec le pot.

RETIREZ l’emballage et passez les disques

dans le chocolat fondu, enrobez-les bien, retirezles,

déposez-les sur un plat recouvert de film

alimentaire et glissez-les au congélateur pour

les faire durcir.

RENOUVELEZ l’opération si vous souhaitez

avoir une belle épaisseur de chocolat.

PELEZ la mangue et les kiwis et coupez-les en

fines tranches. Lavez les fraises, équeutez-les

et coupez-les en fines tranches.

COUPEZ les brioches en deux, passez-les dans

le grille-pain et garnissez-les de glace et de

tranches de fruits. Dégustez immédiatement.

Notre conseil

Pour faire fondre le chocolat au micro-ondes,

concassez-le dans un saladier en Pyrex

et passez-le au micro-ondes à puissance

moyenne (500 W). Pour 200 g de chocolat,

comptez 1 min, mélangez, puis continuez

à faire fondre le chocolat par tranches

de 30 secondes, en mélangeant bien entre

chaque passage. Procédez ainsi jusqu’à

obtenir une préparation bien lisse.

64 - Cuisine Actuelle


Macarons

tomato-thon

Pour 1 vingtaine de macarons

Préparation : 40 min - Cuisson : 20 min

80 g de sucre glace 80 g de poudre d’amandes

quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

2 blancs d’œufs 20 g d’eau 80 g de sucre en poudre

150 g de thon au naturel 25 g de fromage frais

5 pétales de tomates séchées 50 g de mayonnaise.

MIXEZ le sucre glace avec la poudre d’amandes. Procédez

par à-coups pour ne pas faire chauffer le mélange. Incorporez

dans la préparation un peu de colorant et l’un des blancs d’œufs.

Mélangez bien jusqu’à homogénéisation.

FAITES BOUILLIR l’eau et le sucre en poudre dans une casserole.

Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre. Quand

le sirop atteint la température de 100 °C, versez le reste des

blancs dans le bol du robot. Montez-les en neige, d’abord à

petite vitesse, puis en accélérant. Quand le sirop atteint la

température de 121 °C, repassez le robot à petite vitesse.

VERSEZ alors le sirop sur les blancs (en essayant de ne pas

toucher le fouet) progressivement. Quand le sirop est bien

incorporé, repassez à vitesse maximale et battez encore 5 min.

En procédant délicatement et en plusieurs fois, incorporez la

meringue à la préparation aux amandes, jusqu’à obtenir une

préparation homogène.

PRÉCHAUFFEZ le four à 150 °C (th. 5). À l’aide d’une poche

à douille (de 8 mm), dressez les macarons sur la plaque du four

recouverte de papier sulfurisé. Laissez suffisamment d’espace

entre eux. À ce stade, les professionnels conseillent souvent

de soulever la plaque de quelques centimètres et de la laisser

retomber sur le plan de travail. Ce qui permet aux macarons

de s’étaler. Enfournez 10 à 15 min.

LAISSEZ les coques refroidir avant de les décoller. Préparez la

garniture en mixant le thon égoutté avec le fromage frais, les

tomates et la mayonnaise. Garnissez les coques de macaron

de ce mélange. Dégustez au moment de l’apéritif.

Notre conseil

Pour réussir la meringue, faites comme les pros : séparez

les blancs des jaunes plusieurs jours avant de préparer

la recette (conservez-les au réfrigérateur dans une boîte

hermétique). Et fouettez-les à température ambiante.

Cookies salés aux

olives noires et

aux tomates séchées

Pour 2 douzaines de cookies

Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min

80 g d’olives noires dénoyautées 80 g de tomates

séchées 200 g de farine 5 g de levure chimique 1 c.

à soupe de parmesan râpé 80 g de beurre 1 c. à soupe

de mascarpone 1 œuf 1 c. à soupe de basilic ciselé.

PRÉCHAUFFEZ le four à 200 °C (th. 6-7). Hachez grossièrement

les olives et les tomates.

DANS UN SALADIER, mélangez la farine, la levure et le parmesan.

Incorporez le beurre coupé

en morceaux, le mascarpone, puis

l’œuf, les olives, les tomates et le

basilic. Salez légèrement et poivrez.

DÉPOSEZ 24 petits tas de pâte sur

la plaque du four recouverte de

papier sulfurisé et enfournez 15 min.

Notre conseil

N’hésitez pas à varier

les plaisirs en ajoutant

quelques dés de

jambon cru ou quelques

noisettes concassées.

*À lire

Détournements

Culinaires, de Sybille

Joubert et Thierry

Roussillon, aux éditions

Envolume - Mes amis

sont des gourmands,

12,90 €.

Cuisine Actuelle - 65


Rél votr tribu rc l

révolution du pnir-rctts

&

Voici Crill, l chf qui

imin pour vous d

déliciuss rctts. Pssé

pr l rsturnt étoilé Ls

Climts (Pris), ll rêvit d

rndr l cuisin ccssibl

tous rc un concpt

révolutionnir. Vos plts

sont xpliqués ps ps.

Goûtus, vriés, équilibrés,

ils sont fcils rproduir …

Fini l corvé ds courss t l’noiss du « on mn

quoi c soir ? ». Plc l tndnc food du momnt !

Nous créons d

déliciuss rctts

Nous fisons ls

courss votr plc

Nous vous livrons

rtuitmnt

Il vous rst : l plisir d cuisinr !

Dns chqu pnir

Un livrt rctts pour rélisr 5 plts pour 5 prsonns, soit 25 rps

Ds léums t ds fruits fris provnnt ds millurs producturs

D l vind 100% frnçis t lbllisé

Du poisson issu d pêch durbl

Un crémri Bio ou AOP/IGP ...


EXCLUSIF -20%

vc l cod promo*

CUISINEACTUELLE

86€

u liu d

106€

Soit 3€ 44 / plt / prs.

Pour commndr votr pnir,

rnd-vous sur

www.illicofrsco.com

* -20% vlbl sur tous ls pnirs illico Frsco jusqu’u 31/12/2017. Abonnmnt

sns nmnt, modifibl ou résilibl n un clic dpuis votr compt clint

( voir modlités sur l sit www.illicofrsco.com )


C qu j’im ? L rnd frîchur t l qulité

ds produits. L pluprt sont bio, locux ou

bénéficint d lbl rconnus, comm l vind t

l poisson (...). J pux choisir mon jour d livrison

t, slon ls vills, un crénu d 2 hurs.

Pscl Wks, blouus

« C’st moi qui l’i fit ! »


ATOUT PRIX

Pour 4 euros, on fait

Des recettes ensoleillées, et avec l’accent, pour voyager en classe

2 €

par personne

3,90 €

par personne

Pommes de terre

farcies au chèvre

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 35 min

8 pommes de terre moyennes 1 bûche de fromage de

chèvre 50 g de tomates séchées 20 cl de crème fraîche

épaisse 1/2 cuil. à café de noix de muscade râpée.

FAITES CUIRE les pommes de terre sans les peler, 20 min

dans une grande casserole d’eau salée.

COUPEZ les pommes de terre en deux dans le sens de la

longueur. Prélevez la pulpe et versez-la dans un saladier. Ajoutez

les tomates émincées, la crème fraîche, du sel, du poivre

et la muscade râpée. Mélangez soigneusement.

FARCISSEZ les pommes de terre de la préparation précédente.

Déposez sur chacune 1 rondelle de bûche de chèvre. Enfournez

15 min à th. 6 (180 °C). Servez avec une salade verte.

Le bon choix

On compte une trentaine de variétés de pommes de terre.

Il y en a donc pour tous les usages. Amandine, charlotte ou

monalisa conviennent pour cette recette au four. Achetez

les pommes de terre au fur et à mesure de vos besoins, ne

les conservez pas au réfrigérateur, mais dans un endroit

frais et ventilé, dans le noir, protégées par du papier journal.

Retirez toujours les parties verdies ou qui présentent des

germes. Ne les lavez pas à l’avance, elle se garderont mieux.

Tajine de poulet

au citron cont

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min

1 poulet découpé en morceaux 1 oignon 1 citron

5 brins de persil plat 5 brins de coriandre 1 citron confit

au sel 12 olives 2 cuil. à soupe de mélange d’épices

pour tajine 2 cuil. à café d’huile d’olive.

MÉLANGEZ les épices dans un récipient avec la pulpe du

citron confit taillée en morceaux, le persil plat et la coriandre

ciselés. Ajoutez les morceaux de poulet et mélangez.

FAITES REVENIR le poulet et l’oignon émincé 10 min dans

l’huile. Versez de l’eau à hauteur. Couvrez et cuisez 30 min.

AJOUTEZ les olives, le jus du citron et la peau du citron confit

découpé en fines lanières. Laissez mijoter pendant encore

5 min et présentez bien chaud aux convives.

Le tiroir aux épices

C’est amusant d’acheter des épices sur les marchés, mais

attention : en tas colorés et odorants, les épices contiennent

une bonne part de la poussière des trottoirs ! Achetez-les

présentées dans des petits contenants en verre bien fermés,

et par petites quantités car elles s’éventent rapidement.

68 - Cuisine Actuelle


le tour du monde !

ultragourmande, mais toujours économiques, bien sûr !

3 €

par personne

3,80 €

par personne

Moules à la thaïe

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min

1 kg de moules de bouchot 250 g de nouilles de riz (rayon

exotique) ou de tagliatelles 1 bouquet de coriandre

4 cives, ciboules ou oignons fanes 50 cl de lait de coco

3 cm de gingembre frais baies roses concassées.

LAVEZ les moules. Faites-les ouvrir 3 min dans un faitout sur

feu vif. Filtrez le jus. Décortiquez la moitié des moules. Réservez

l’autre moitié avec les coquilles pour la décoration.

FAITES CUIRE les nouilles de riz dans une casserole d’eau,

comme indiqué sur l’emballage. Égouttez-les.

VERSEZ le lait de coco dans une grande casserole. Ajoutez le

gingembre épluché et râpé, la coriandre rincée et ciselée, les

cives émincées, le jus des moules et les moules décortiquées.

Laissez frémir pendant 4-5 min.

AJOUTEZ les nouilles de riz dans la casserole. Mélangez et

réchauffez 3 min. Versez dans un plat et décorez des moules

réservées. Parsemez de baies roses et servez aussitôt.

Vive les pâtes !

Elles sont parfaites comme base de plat unique. Comptez

60 g par personne pour un plat complet avec de la viande

et/ou des légumes. Si elles sont sèches, le temps de cuisson

est indiqué sur le paquet. Si elles sont fraîches, 3 min suffisent.

Qu’elles soient au blé, à l’épeautre, au seigle, au riz ou au soja,

les pâtes s’accommodent de mille façons, chaudes ou froides.

Feijoada

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 2 h

4 saucisses à cuire (de Montbéliard ou de Toulouse)

500 g de bœuf à braiser découpé en cubes 4 tranches de

poitrine fumée 1 chorizo fort 500 g de haricots rouges

au naturel en conserve 1 bouquet garni paprika.

FAITES CUIRE les cubes de bœuf 1 h 30 dans une cocotte

avec les tranches de poitrine fumée et le chorizo découpé en

rondelles, de l’eau un peu salée et le bouquet garni.

RINCEZ les haricots rouges. Égouttez-les et versez-les dans

la cocotte. Saupoudrez d’1 cuil. à soupe de paprika. Ajoutez

les saucisses et laissez cuire encore 30 min, jusqu’à ce que la

sauce soit bien onctueuse. Dégustez sans attendre.

Invitez le monde

dans votre cuisine

Faire cuire ensemble riz, graines, légumes, viandes ou

poisson et crustacés, c’est idéal pour régaler les grandes

tablées. Couscous et tajines, bortsch d’Ukraine, jambalaya

de Louisiane, paella ou mafé d’Afrique au poulet offrent

un dépaysement assuré (c’est bien pour sortir de la routine

ou recevoir) et de grandes assiettes à prix vraiment mini.

Cuisine Actuelle - 69


SHOPPING

Raffinées Des coupelles en

céramique pastel parées d’un décor

de feuilles exotiques imprimées.

Ø 11 x 7 cm, 17,90 € le lot de deux,

sur le site Decoclico.

ON PASSE EN MODE ZEN

AVEC DES TONS VERTS, DES

MOTIFS VÉGÉTAUX ET DES

MATIÈRES NATURELLES

PARTOUT DANS LA MAISON.

Végétal Ce pot en

céramique et en cuir se

suspend pour apporter

une touche de vert dans la

cuisine. Ø 13 x 9,5 cm,

9,90 €, Fleux.

Un brin rétro

Avec son décor tout en

fl eurs et feuillages sur

fond jaune moutarde, ce

plateau rond est aussi

si

pratique pour le service

à table que décoratif

dans la cuisine. Plateau

en bouleau, Ø 35 cm,

29,90 €, Mini Labo,

sur le site decoclico.

Comme un

Trompe-l’œil Réalisme saisissant

pour ces sets de table à l’aspect bois,

mais qui sont en plastique. Set de table,

43 x 28 cm, 3 € l’unité, Conforama.

Piquant !

Plus originaux que des

fausses fl eurs, des cactus

en céramique à prix mini.

H 16 cm, 4 € pièce, But.

Pour une table d’un jour Impression

bucolique sur ce chemin de table et ses serviettes en

papier assorties. Chemin de table, 28 cm x 5 m, 10 €,

serviettes, 33 x 33 cm, 3,50 € les 20, Zoé Confetti.

Comme de

l’écorce Ces bols

sont sculptés au

couteau à bois, ce qui

fait ressortir toute la

beauté de l’essence du

bois et ses nuances.

Bol Hand Carved,

Ø 14 x 9 cm, 25 €,

Love Creative People.

70 - Cuisine Actuelle


Délicate

Dans de jolis tons

roses sur un fond

bleu-vert, des fl eurs

s’épanouissent sur

cette assiette en

porcelaine et offrent

une touche de

fraîcheur. Assiette

à dessert, 6 €,

chez Monoprix.

Charme exotique

Par son tressage ajouré,

cette suspension en rotin

fi ltre la lumière en douceur.

Suspension Jahia, Ø 38 x

45 cm, 60 €, Fly.

jardin intérieur

En trio La nature s’invite à

table avec ces coupelles en forme

de feuille pour présenter des

biscuits apéritifs. 39 € les trois, Sia.

Forêt éphémère Pour l’arrivée de

l’automne, on crée une ambiance lumineuse

avec ces bougies en forme de pomme de

pin à parsemer sur la table. H 19 cm, 26,40 €,

H 13 cm, 16,10 €, H 8,5 cm, 10,20 €,

Bougies La Française.

Coup de torchon

Dans des tons bicolores, ce

torchon se pare d’un décor “green

attitude”. Torchon jacquard,

100 % coton, 8,20 €, Coucke.

Floraison

translucide

Ces verres gravés

feront bel effet sur

la table. Collection

Lierre, verre à eau et

verre à vin en verre,

16 € et 15 €, chez

Geneviève Lethu.

Réalisation : Marie Fiess

Adresses en fin de numéro

Cuisine Actuelle - 71


MIAM !

POUR

5

PERSONNES

La recette

LES INGRÉDIENTS

10 mini pâtes

à pizza rondes

10 billes de mozzarella

10 olives noires

dénoyautées et

taillées en rondelles

1 œuf battu

parmesan râpé

1 bouquet de basilic

10 cuil. à café

de sauce tomate.

LES ÉTAPES

PRÉCHAUFFEZ le four

sur th. 6-7 (200 °C).

DÉPOSEZ 1 cuil. à café de

sauce tomate au milieu des

disques de pâte. Ajoutez

1 bille de mozzarella, des

rondelles d’olives, 1 feuille

de basilic, puis 1 pincée

de parmesan râpé.

HUMIDIFIEZ avec le doigt

le tour des pâtes à pizza

avec un peu d’eau. Fermez

en plissant pour obtenir un

gyoza. Préparez 9 autres

gyozas de la même façon.

BADIGEONNEZ d’œuf

et parsemez d’1 pincée de

parmesan râpé. Enfournez

et laissez cuire 15-20 min.

Ça cartonne sur cuisineactuelle.fr

La pizza

façon gyoza

Quand la pizza ressemble au fameux ravioli asiatique,

l’apéritif nous emmène au bout de la planète !

LE CONSEIL

Si vous ne trouvez pas de mini pâtes à pizza

dans le commerce, utilisez une grande pâte

à pizza ronde et découpez-y des disques de

5 cm de diamètre avec un emporte-pièce.

Pourquoi on

l’adore ?

Parce que cette recette

nous permet de revisiter un

grand classique de la cuisine

japonaise. On peut même y

ajouter la farce que l’on aime

en fonction des ingrédients

que l’on a sous la main.

C’est une recette super

rapide et tellement facile !

Et si vous aussi…

… vous déposiez vos

plus belles recettes sur le

site cuisineactuelle.fr ?

Pour cela, rendez-vous vite

sur cuisineactuelle.fr/vosrecettes.

Surveillez nos

challenges pour tenter de

gagner plein de cadeaux.

Retrouvez les bons

gestes en vidéo

sur cuisineactuelle.fr/

pizza-gyoza

Les petits gâteaux de la rentrée sont sur le site

Famoh

Gâteau au chocolat sans gluten

Royal Chill

Love lunettes à la confi ture

CookingNco

Muffi ns pomme confi ture

Gordana

Pains au lait au chocolat caramel

Oser-couleurs-assiette

Tuiles d’amandes aux fi gues

72 - Cuisine Actuelle


USTENSILES

Expertes ces poêles !

Avec ou sans revêtement ? Inox, alu ou fonte ? Petit

tour des différents matériaux. Et de leur intérêt !

EN ALUMINIUM

Très maniable

Cette poêle antiadhésive à tout petit

prix est revêtue de Téflon sans PFOA. Son

atout c’est l’aluminium qui la compose,

puisqu'il est à la fois très bon conducteur

de chaleur et extrêmement léger. À noter

que celui-ci ne présente aucun risque

pour la santé car il n’est pas en contact

direct avec les aliments.

Poêle Kavalkad, Ø 24 cm, 4 €, Ikea.

EN CUIVRE

Comme les pros

Avec son intérieur étamé, cette poêle en

cuivre est facile à entretenir mais garde les

qualités thermo-conductives de son précieux

métal. Son bord galbé est pratique pour

préparer de belles omelettes ou faire sauter les

aliments. Contrairement à d’autres modèles

moins chers, elle peut s’utiliser sur l’induction.

Poêle cuivre et Inox, Ø 24 cm,

130 €, KitchenAid.

Coup

cœur

de

MIXTE

Tous feux

En Inox et revêtement antiadhésif nouvelle

génération (sans substances à problème),

cette poêle est compatible avec l’induction

et son fond épais (3 couches de 4 mm) lui

évite de se déformer. Manche ergonomique.

Existe en 4 tailles dont une très grande

(30 cm). Relief 3D pour un meilleur dorage.

Poêle Expert Touch, Ø 24 cm,

28 €, Pyrex.

EN ACIER BRUT

Écolo

Inusable et sans impact sur la santé,

c’est la poêle d’autrefois qui devient noire

et non collante après un certain nombre

d’utilisations. Elle promet un goût inimitable

aux aliments à condition de lui faire subir

un culottage préalable et de bien l’entretenir.

Poêle Mineral B-Element, Ø 24 cm,

31,50 €, De Buyer.

100 % INOX

Superbe !

Toujours nickel, voilà une poêle en Inox

compatible avec l’induction et qui conduit

bien la chaleur grâce à un insert d’aluminium

dans le fond. Parfaite pour saisir la viande

et caraméliser les sucs, elle ne colle jamais à

condition d’apprendre à s’en servir (test de

la goutte d’eau). Poignée gainée de silicone.

Poêle Tempra, Ø 24 cm, 65 €, Lagostina.

EN FONTE

Haute résistance

Robuste, cette poêle en fonte offre une

excellente résistance aux températures

élevées pour mieux saisir ou dorer et finit par

devenir naturellement antiadhérente. Matériau

sans impact négatif sur la santé ni l’environnement.

Son manche en bois ne chauffe pas.

Poêle en fonte, Ø 20 à 28 cm, à partir

de 100 €, Staub.

QUELLE TAILLE ? La plus

courante présente un diamètre

de 24 cm et contient 4 steaks

hachés. En complément, une

petite poêle de 20 cm est

pratique pour les œufs au plat

et la cuisine en solo tandis

que le modèle XL s’impose

LES QUESTIONS À SE POSER AVANT DE CHOISIR

pour préparer des pommes

de terre sautées, notamment.

QUELLE FORME ? On

connaît bien sûr la poêle ovale,

indispensable pour cuire des

truites entières. Mais la poêle

carrée, avec un relief gril, fait

penser aux barbecues d’été.

Enfin, la forme du bord peut

être droite mais aussi galbée,

formant un angle intérieur

arrondi avec le fond pour mieux

faire sauter les aliments.

ET POURQUOI PAS LE

CUIVRE ? Très beau mais cher,

étamé ou non, il est fait pour

durer presque à l’infini. C’est

le matériau préféré des chefs.

Celui-ci réagit instantanément

aux variations de température

et diffuse la chaleur de façon

homogène, évitant les points

de surchauffe qui pourraient

brûler les aliments.

Réalisation : Valérie Bestel

Cuisine Actuelle - 73


LEÇON DE CUISINE

Cannellonis ricotta,

sauce

Photos : Bruno Marielle

Stylisme : Vanessa Gault

La pâte

Préférez-la fraîche,

à tagliatelles ou à

lasagnes. À défaut,

utilisez des carrés

de pâte à wontons

(raviolis chinois, en

épiceries exotiques).

Il est inutile de les

blanchir, car la pâte

cuit très vite. Ces

cannellonis seront

plus petits, mais

tout aussi délicieux.

La sauce

Utilisez une sauce

toute prête. Mais si

vous avez le temps,

ébouillantez des

tomates mûres, pelez

puis épépinez-les.

Hachez la pulpe et

faites-la réduire à feu

vif avec de l’ail pilé,

du thym, du laurier,

du sel et du poivre.

Versez un filet d’huile

en fin de cuisson.

Le plat de

cuisson

Les cannellonis

doivent être rangés

à plat, collés les

uns contre les autres,

jamais superposés.

Si vous en préparez

une grande quantité,

utilisez plusieurs

plats ou la plaque du

four, si elle présente

un bord d’au moins

4 cm de hauteur.

Les fromages

La ricotta peut être

remplacée par de la

brousse fraîche de

brebis ou de vache,

ou par un fromage

de chèvre frais. Le

grana padano peut

prendre la place

du parmesan, car il

en est assez proche.

Vous pouvez aussi

utiliser du manchego,

fromage espagnol

au lait de brebis.

Évitez les fromages

trop fondants tels

que l’emmental ou

le comté, sauf si

vous les mélangez

avec du parmesan.

Le vin

Pour rester en Italie,

un valpolicella rouge

frais et léger ou un

coteaux-du-tricastin

rouge et fruité.

74 - Cuisine Actuelle


épinards,

tomate

On vote pour ce généreux

plat italien au bon goût de

vacances, qui nous met l’eau

à la bouche. Vite, à table !

1Ébouillantez les rectangles

de pâte à lasagnes 4 min

dans de l’eau salée. Égouttez-les.

Rafraîchissez-les sous l’eau

et épongez-les.

Préparation

3Huilez un peu un plat allant

au four, pouvant contenir les

cannellonis en une couche, serrés

les uns contre les autres. Ajoutez

la moitié de la sauce tomate.

4Déposez un huitième de la

farce sur un côté de chaque

rectangle de pâte et roulez en

enfermant bien la farce. Rangez

les cannellonis côte à côte dans

le plat et nappez-les du reste

de sauce tomate. Poudrez-les de

parmesan râpé et de chapelure.

2Rincez et essorez les épinards.

Éliminez les tiges dures et

mixez les feuilles grossièrement.

Ajoutez la ricotta, l’œuf, 50 g de

parmesan râpé, 30 g de chapelure,

du sel, du poivre et la muscade

râpée. Mixez à nouveau jusqu’à

obtenir une farce bien souple.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 40 min

8 rectangles de pâte

à lasagnes fraîche

100 g d’épinards

400 g de ricotta

100 g de parmesan râpé

1 œuf entier

50 g de chapelure

400 g de sauce

tomate nature

2 cuil. à soupe

d’huile d’olive

6 pincées de

muscade râpée

sel, poivre.

5Glissez le plat dans le four

préchauffé sur th. 6 (180 °C).

Laissez cuire 35-40 min, jusqu’à

ce que les cannellonis soient

cuits et bien dorés sur les bords.

Servez-les chauds, tièdes ou

à température ambiante, escortés

d’une salade de saison.

Cuisine Actuelle - 75


SECRETS DE PRO

Le chef

se met à table...

SON PARCOURS

À l’issue de sa formation en école hôtelière,

François-Xavier Ferrol passe

quelques années sous la houlette d’Éric

Frechon, d’abord à Épicure, la prestigieuse

table de l’hôtel Bristol, où il franchit

assez vite les étapes de commis à

chef de partie, puis au Lazare comme

second. “Le chef Frechon m’a appris les

bases de la grande cuisine, notamment la

maîtrise des vrais jus à l’ancienne, et tellement

plus encore…” François-Xavier

poursuit sa carrière auprès de Yannick

Alléno au Pavillon Ledoyen, en tant que

sous-chef. “Il a vraiment stimulé ma créativité,

il était capable d’arriver avec une

photo et de nous dire : je veux ça en plat !

À nous alors de retranscrire l’émotion…

Aujourd’hui j’ai toujours un petit carnet sur

moi et je note toutes sortes de petites

choses : des images, des odeurs, des

idées, ressenties dans la rue ou dans la

nature.”

Œuf parfait,

topinambour,

châtaigne,

jambon, céleri.

Lieu jaune

aux herbes,

dentelle

sésame, kale.

SA PHILOSOPHIE

Ma cuisine est très naturelle, minérale

mais pas végétarienne. Je cherche à replacer

l’élément dans son milieu naturel,

afin de poser sur la table un petit coin de

nature, avec des odeurs et des couleurs

correspondant à la saison, comme du noir

en hiver et du vert en été. En tant que petit-fils

de boucher, j’adore les légumes…

surtout en accompagnement.

Ni sa barbe ni ses tatouages ne

masquent la sensibilité de ce chef qui

propose, aux Halles, à Paris, une cuisine

personnelle, expressive et savoureuse.

Il nous livre ses tours de main décoiffants.

Chef cuisinier

François-Xavier

Chapelure terrestre

Pour ajouter de la texture, du goût et de l’élégance aux viandes

qui aiment l’ail (l’agneau notamment), je sers les pièces sur un lit

de chapelure noire qui évoque la terre. C’est un peu long à faire, mais

pas très compliqué. Je torréfie séparément au four les ingrédients,

par exemple brioche, pain de mie, olives et poudre d’amandes,

avant de mixer le tout en y incorporant de l’ail, noir de préférence,

et un peu d’huile d’olive. J’ajoute un peu de charbon végétal en

poudre. Cette chapelure peut se préparer quelques jours à l’avance.

Une farce originale

Le poulpe est vraiment facile

à préparer. J’emploie surtout les

tentacules que je cuis longuement,

à couvert et à four doux, dans

un bouillon bien garni avant de

les laisser refroidir dedans. Une fois

cuit, le poulpe peut se servir jusqu’à

une semaine plus tard. Il suffit

alors de faire griller les tentacules.

Des jus de raisins

Le pigeon et le canard, pas trop cuits

afin de garder leur saveur un peu “ferrique”,

s’accommodent d’un petit jus de raisin.

Une fois la carcasse découpée et la volaille

colorée, on la mouille avec un bouillon à

base de fond brun et on ajoute une vingtaine

de grains de raisins, muscat ou chasselas,

avant de laisser réduire très doucement

et de filtrer. Comme garniture,

une purée de céleri et quelques

raisins lustrés brièvement

au beurre feront l’affaire.

Au cœur de

la capitale,

le très créatif

chef Ferrol a

pris en main

la maison

Pirouette.

Des purées

pour bluffer

Je trouve que les purées

de légumes cuits à l’eau

ont l’air de sortir d’une

lessiveuse ! Mais si on laisse

les légumes confire au four

dans une cocotte, avec un

peu de gros sel et du beurre

jusqu’à ce qu’ils puissent

être passés ou mixés, on

peut obtenir des purées

“de dingue”. Et les gens

se demandent ce qu’il y a

dedans. En fait, il y a juste

les légumes et du beurre !

Essayez donc cette méthode

avec des carottes…

76 - Cuisine Actuelle


Un lapin (très) bien cuit

Si j’aime beaucoup le lapin, je trouve qu’après une cuisson

brève il offre un goût trop peu gourmand. Donc je le préfère

très cuit, quasiment confit. Pour cela, je colore les morceaux

à l’huile puis je mouille avec un bouillon et je place 1 ou 2 h à four

chaud, en arrosant régulièrement. Je laisse la viande refroidir

dans le bouillon avant de désosser et d’effilocher la chair que

je fais redorer ensuite dans de l’huile pour lui donner un petit côté

croustillant. Pour ma part, j’utilise ce “confit” pour réaliser des

ravioles, mais on peut aussi confectionner un hachis Parmentier.

Ferrol

“Un petit coin de nature

sur la table…”

MON PRODUIT

L’arachide

Je réalise une pâte d’arachide qui viendra

agrémenter les purées de panais et de

courges ou les vinaigrettes. Elle relève aussi

une moutarde, qui se marie alors très bien

avec les ris de veau ou des viandes blanches.

Il suffit d’éplucher les cacahuètes et de

les colorer brièvement au four. J’y ajoute

un peu d’eau, un bon trait de vinaigre de

Xérès et du piment (facultatif). Je concasse,

pour une impression plus grasse, ou je mixe

afin d’obtenir

une texture

plus

fine.

Travailler

le parmesan

En Italie, on ne jette pas la croûte du

parmesan. On la garde pour la faire

souffler au four. Après quelques minutes

à 180 °C, les morceaux de croûte

triplent de volume et se transforment

en petites chips soufflées à la saveur

assez exceptionnelle. On peut les

apprécier telles quelles ou les réduire

en une poudre qui parfumera toutes

sortes de recettes. Mais le parmesan

donne aussi un plat plein de caractère

si on le laisse fondre doucement avec

son poids divisé par deux en crème

et un peu de poudre de croûte soufflée.

On le sert tiède avec, par exemple, une

galette de sarrasin bien croustillante.

Du fondant sous le croustillant

Je sers le parmesan cuit sous une galette noire croustillante.

C’est spectaculaire. La préparation est celle des cigarettes russes

avec un mélange de farines de sarrasin et de blé, additionné d’un peu

de charbon végétal pour colorer. On étale et on précuit avant de

tailler à l’emporte-pièce et de cuire les cercles au four dans un moule

sphérique. Plus simplement, on peut tailler des galettes de sarrasin

bretonnes à la forme voulue et passer les morceaux au four jusqu’à

ce qu’ils soient croustillants. Le parfum des galettes décuplera.

Douceur express

Avec les fruits disponibles,

on peut réaliser un clafoutis

en quelques minutes. Il suffit

de les disposer dans le plat un

peu graissé avant de verser

la préparation et d’enfourner.

La pâte consiste en une base

d’œufs, de farine, de lait et,

si on le souhaite, de crème.

Je conseille de toujours ajouter

un peu de beurre fondu poussé

jusqu’à la coloration “noisette”.

Ce dernier ingrédient apportera

un surplus de goût au clafoutis.

Des desserts légers

avec l’aloe vera

Translucide et riche en bienfaits,

l’aloe vera étonne par sa texture

originale et sa fraîcheur. Il se marie

très bien avec les fruits (notamment

les agrumes) et les sorbets pour des

assiettes très légères à la fin d’un bon

repas. On trouve de l’aloe vera prêt

à l’emploi dans les magasins bio,

ce qui est bien plus

simple que de

le préparer

soi-même.

Réalisation : Philippe Roumégoux

Adresses en fin de numéro

Cuisine Actuelle - 77


GUIDE D’ACHAT

Des fours à toute

performances ! Les fours vapeur permettent une cuisson saine, précise,

Ils sont chers,

mais quelles

ELECTROLUX

Le plus

multifonction

Ce combiné vapeur chaleur tournante

multifonction réunit tout ce que l’on

attend d’un four, dont une grande cavité

à 4 gradins (le réservoir d’eau est situé

au-dessus). C’est un vrai multifonction

doté d’un double gril, de la chaleur

tournante avec une résistance annulaire

et un ventilateur XL et de 3 modes vapeur

(alternée, intense et combinée), ce qui

donne 24 modes de cuisson. Grâce aux

modes enchaînés, il poche un poisson et

réalise un rôti à la fois juteux et croustillant.

CombiSteam EOB8946AOX, 3 500 W,

70 l, de 30 °C à 230 °C, réservoir

supérieur, ventilateur XL, écran couleur

tactile, guide de cuisson et recettes

numériques, 20 recettes mémorisables,

fermeture amortie, portes verre

démontables, ventilation UltraFanPlus,

H 59 x l 56 x P 55 cm, 1 500 €.

SAMSUNG

Le plus connecté

Cuisson vapeur, chaleur tournante,

connexion Wifi pour régler et contrôler

à distance, application mobile avec

des recettes, des vidéos… La connectivité

et les commandes exclusivement tactiles

de ce four peuvent rebuter certains. Mais

pas ses performances (vapeur intense

et fortes résistances, dont une 1 800 W

en fond de cavité et un gril 1 600 W,

3 positions pour le rôtissage pro) et la

très grande cavité (73 l, le réservoir

se trouve au-dessus, à droite du bandeau

de commandes). Une sonde à viande

renseigne la température au cœur

des aliments et 80 plats sont automatisés.

Vapor Cook NV73J9770RS/EF, 3 400 W,

73 l, de 30 °C à 275 °C, écran TFT LCD

tactile avec connexion Wifi, appli Chef

Collection, nettoyage vapeur, pyrolyse

mémorisation de programmes, 2 grilles,

2 lèchefrites, 21 modes de chauffe,

H 59,5 x l 59,5 x P 56,6 cm, 1 500 €.

MIELE

Le plus différent

C’est sans doute le micro-ondes le plus

luxueux du marché. Pas seulement

en raison de ses finitions raffinées, mais

parce qu’il est parmi les rares à permettre

d’enchaîner micro-ondes et cuisson 100 %

vapeur, optimisant la place à l’extérieur.

L’intérieur de ce format de 45 cm n’est pas

réduit par un plateau tournant et 3 plats

rectangulaires peuvent se superposer dans

la vaste cavité de 40 l. Côté performances,

c’est la perfection : le générateur vapeur

diffuse instantanément la buée par

8 buses et les 1 000 W du micro-ondes

distribuent 7 niveaux de puissance.

DGM 6800, 3 300 W vapeur, 1 000 W

micro-ondes, 40 l, réservoir 1,5 l, vapeur

de 40 °C à 100 °C, 150 programmes

automatiques, 20 personnalisables,

fonctions décongélation, réchauffage,

maintien au chaud, QuickStart, pop-corn,

livré avec 4 plats, éclairage 3 LED,

4 coloris, H 45 x l 56 x P 55 cm, 4 000 €.

LES QUESTIONS À SE POSER AVANT

QUELS AVANTAGES,

QUELS INCONVÉNIENTS ?

Les aliments sont cuits sans

matière grasse ni surcuisson,

la température ne dépassant

pas les 100 °C (à l’exception

des fours sous pression).

Les arômes ne sont pas dilués,

les textures sont souples, non

desséchées. Mais un four

vapeur est cher (au minimum

700 €), requiert un espace

supplémentaire et ne peut

ni rôtir ni griller ni gratiner, sauf

dans sa version combinée

chaleur tournante, plus chère.

COMMENT ÇA MARCHE ?

La plupart fonctionnent avec

un système thermoblock.

Il s’agit d’un tube métallique

chauffé qui puise l’eau contenue

dans un réservoir à l’extérieur

de l’enceinte de cuisson et la

transforme en vapeur. Celle-ci

est injectée dans le four par

une ou plusieurs buses réparties

dans les parois de la cavité.

La température, qui dépend

de la quantité de vapeur,

est régulée via une sonde.

Les aliments enrobés de vapeur

de toutes parts sont placés

dans des plateaux en Inox

troués, sur des racks à

différents niveaux dans le four.

Un mécanisme plus ancien

78 - Cuisine Actuelle


vapeur !

qui préserve les saveurs et les nutriments.

Coup

cœur

de

IKEA

Le plus

abordable

Une bonne surprise, ce combiné vapeur

et chaleur pulsée qui offre plusieurs

modes de chauffe combinables : vapeur,

cuisson par le bas ou le haut, convection

naturelle, chaleur pulsée (ventilateur),

gril et turbo gril. Le système vapeur

est basique, avec un réservoir d’eau

au-dessus et un générateur de vapeur

encastré au milieu de la sole. 24 fonctions

sont préréglées, dont levage de la pâte,

déshydratation, stérilisation, pain et

pizza, décongélation. La mémoire permet

d’enregistrer ses 20 recettes préférées.

Kulinarisk, réf. 303.009.12, 3 000 W,

43 l, réservoir 0,8 l, 3 modes vapeur

(alternée, intense et combinée), fonction

cuisson assistée par le poids, 4 niveaux,

H 58,9 x l 59,4 x P 56,7 cm, 24 fonctions,

porte verrouillable, thermosonde à

viande, 660 €, garantie 5 ans gratuite.

DE CHOISIR

consiste à verser l’eau dans la

cavité, dans un creux sur la sole.

LES CARACTÉRISTIQUES

QUI COMPTENT.

La taille/capacité. Le format

“compact” (38 ou 45 cm de

haut) offre un volume de cavité

de 29 à 40 l. Le format standard

(60 cm) peut aller jusqu’à 74 l,

dans l’ultra-haut de gamme.

La capacité du réservoir

détermine l’autonomie. Pour

WHIRLPOOL

Le plus

autonome

Proposant la vapeur pour seul mode

de cuisson, ce four est voué à jouer

le duo ou le trio avec le multifonction

et le micro-ondes dans la même finition

Ixelium, revêtement distinctif antirayure

et antitrace de gras. Leurs bandeaux

de commande sont coordonnés. Outre

le mode manuel, des fonctions pratiques

et des recettes automatisées dispensent

de régler la température et la durée pour

décongeler, réchauffer, lever la pâte ou

détartrer. La vapeur arrive à droite, au fond

et en haut de l’enceinte, par un seul

injecteur. Avec son réservoir de 2 l, ce four

fonctionne près de 2 h sans intervention.

AMW 592 IXL/MSRP, 1 450 W, 34 l,

réservoir 2 l, de 40 °C à 100 °C, écran

LCD tactile, 3 niveaux de cuisson,

éclairage halogène, panier vapeur

inclus, H 45,5 x l 59,5 x P 53,7 cm, 1 170 €.

45 min, 1 litre suffit. Au-delà,

vu qu’on ne peut le remplir

qu’aux trois quarts, il faudra

rajouter de l’eau en cours de

cuisson. Le volume du réservoir

diminue la capacité du four, d’où

l’intérêt des modèles à réservoir

supérieur (et non latéral) à

cavité plus large. L’indicateur de

réservoir vide est utile. Certains

fours vapeur (haut de gamme) se

raccordent à une arrivée d’eau.

Les buses d’injection.

Un nombre suffisant d’orifices

d’injection et leur bonne

répartition permettent

d’homogénéiser la vapeur et

de cuire sur différents niveaux.

Le combiné vapeur chaleur

tournante. Il associe vapeur

et chaleur tournante (turbine

et résistance circulaire en fond

de cavité), pour pouvoir réaliser

viandes dorées, tartes…

BOSCH

Le plus puissant

Ce four propose tous les modes de

cuisson : chaleur tournante, convection

naturelle, gril, sole et vapeur, le tout

se combinant à merveille. Ainsi, on peut

réchauffer les aliments à 180 °C sans

les dessécher grâce à l’apport de vapeur.

On apprécie la bague de commandes

rotative et les touches de compromis

tactile, vestiges des regrettés boutons

mécaniques. Vu le nombre de modes de

cuisson et de fonctions, vous avez tout

intérêt à lire le mode d’emploi ! À noter,

le réservoir d’eau derrière le bandeau,

ce qui laisse toute la place à la cavité qui

monte à 71 l (pour une taille standard).

HSG656XS1, 3 650 W, 71 l, écran

TFT, 14 modes de cuisson + 4 vapeur,

vapeur 30 °C à 100 °C, tôle de cuisson

émaillée, plats vapeur, grille, lèchefrite,

thermosonde, rails télescopiques

3 niveaux, revêtement cavité EcoClean

Plus, H 59,5 x l 59,5 x P 54,8 cm, 2 000 €.

Adresses en fin de numéro

Les modes et programmes

de cuisson. En mode vapeur

pure : décongélation, levage

de pâtes, cuisson sous vide…

Le mode vapeur peut être régulé

pour obtenir des températures

de cuisson différentes, dès 30 °C,

jusqu’à 100 °C sur certains

modèles. En mode combiné :

de multiples programmes

associent les résistances

de chauffe et la vapeur.

Réalisation : Laurence Zombek

Cuisine Actuelle - 79


s

POUR LES SENIORS EN ACTION

OCTOBRE N° 23

serengo.net

ngo n

25

PAGES

Bien-être

Santé

C’EST DÉJÀ DEMAIN

D

Des robots

à notre service

ÇA SE DISCUTE

NOS SECRETS

DE FAMILLE, ON

EN FAIT QUOI ?

PLUS BELLE LA VIE

Les séries télé rendentelles

plus intelligents ?

BIEN VIEILLIR

EN BONNE SANTÉ

Tout pour préserver ses articulations Comment

booster sa mémoire, son moral…

L’assiette anti-âge Les conseils du Dr Saldmann

CONSO

Nos 20 bons

plans pour

dépenser moins

Gaz,

électricité :

faut-il changer

de fournisseur

d’énergie ?

ENVIE DE ...

DÉCOUVRIR

LA BRETAGNE DES

PEINTRES

LE GUIDE

DU QUOTIDIEN

RETRAITES

CE QUE LA

HAUSSE DE LA

CSG VA CHANGER

immobilier

argent droit

succession auto

À partir du 12 septembre

à découvrir

en kiosques


ENTRÉE

Salade de concombre

aux pignons grillés

ENTRÉE

Briouates au poulet

POISSON

Pennes aux sardines fraîches

POISSON

Darnes de cabillaud

au pastis marseillais


Briouates au poulet

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min

3 blancs de poulet 6 feuilles de brick (rayon frais

oriental) 2 œufs 2 oignons rouges 1 gousse d’ail

2 cuil. à café de ras-el-hanout (rayon épices) 1 bouquet

de coriandre 1 citron vert huile d’olive sel, poivre.

1

Hachez

2

Hors

grossièrement les blancs de poulet. Pelez l’ail et

les oignons. Émincez-les finement. Chauffez 2 cuil. à soupe

d’huile dans une poêle. Faites-y revenir le poulet, l’ail et les

oignons. Ajoutez le ras-el-hanout et le jus du citron. Mélangez

soigneusement et faites cuire 7 min.

du feu, incorporez les 2 œufs et la coriandre émincée.

Rectifiez l’assaisonnement. Coupez les feuilles de brick en

deux. Pour chaque demi-feuille, ramenez le bord arrondi

sur le bord droit pour former une bande. Déposez 1 cuil. à

soupe de farce à 2 cm d’une extrémité, puis repliez le coin

gauche sur la garniture pour former un triangle. Soulevez

ce triangle et repliez à nouveau. Procédez ainsi jusqu’à la

fin de la feuille. Insérez le dernier coin à l’intérieur. Déposez

les briouates sur une plaque et badigeonnez-les d’huile.

Enfournez 10 min à th. 6-7 (200 °C) pour faire dorer.

VIN Picpoul-de-pinet blanc.

C’est plus crémeux

Remplacez les 2 œufs par du fromage frais de chèvre

ou de vache : petit-suisse, faisselle, brousse…

Salade de concombre

aux pignons grillés

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min

1 beau concombre 1 citron vert 1 oignon

15 feuilles de menthe 1 brin de coriandre 1/2 cuil.

à café de piment en poudre 3 cuil. à soupe d’huile

d’olive 80 g de pignons sel, poivre.

1Faites griller les pignons dans une poêle antiadhésive très

chaude, sans ajouter de matière grasse. Laissez-les refroidir

et hachez-en la moitié. Lavez le concombre et découpez-le

en fines rondelles. Versez-les dans un saladier.

2Émincez la menthe et la coriandre. Mélangez soigneusement

avec l’oignon épluché et émincé, le jus du citron vert,

l’huile d’olive, le piment, les pignons hachés, du sel et du

poivre. Versez cette préparation sur les rondelles de

concombre. Décorez des pignons entiers et servez.

VIN Côtes-de-provence rosé.

C’est plus exotique

Ajoutez à l’assaisonnement 1 cuil. à soupe de crème

de coco (rayon produits du monde).

Darnes de cabillaud

au pastis marseillais

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 40 min

4 darnes de cabillaud 4 bulbes de fenouil

16 tomates cerises 1/2 verre de pastis marseillais

huile d’olive sel, poivre.

1Lavez les bulbes de fenouil et ôtez les parties les moins

tendres. Tranchez-les en 8. Chauffez 3 cuil. à soupe d’huile

dans une poêle. Faites-y dorer le fenouil. Ajoutez 15 cl d’eau

(à ajuster si besoin en cours de cuisson) et laissez cuire

30 min sur feu moyen. Environ 5 min avant la fin de la cuisson,

augmentez un peu la puissance du feu et ajoutez les

tomates cerises coupées en deux. Salez et poivrez.

2Huilez les darnes de cabillaud. Salez et poivrez. Déposezles

dans une poêle très chaude, puis cuisez-les environ

5 min par face. Déglacez avec le pastis.

3Répartissez le fenouil sur des assiettes chaudes. Disposezy

les darnes de cabillaud. Arrosez de jus de cuisson et

dégustez aussitôt, accompagné d’un riz pilaf.

VIN Saumur blanc.

C’est plus économique

À la place du cabillaud, utilisez du lieu noir, meilleur marché.

Pennes aux sardines

fraîches

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min

400 g de pâtes pennes 8 petites sardines fraîches

50 g d’olives noires dénoyautées 1 échalote

1 étoile de badiane 2 brins d’aneth 1 petit piment

rouge frais 1 cuil. à soupe de zeste de citron bio

râpé huile d’olive sel, poivre.

1Cuisez les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée,

selon les indications du paquet. Pelez et émincez l’échalote.

Épépinez et ciselez le piment. Faites-le fondre 5 min dans

une sauteuse avec l’échalote et un filet d’huile.

2Levez les filets des sardines et déposez-les dans la sauteuse,

côté peau. Ajoutez les olives émincées, le zeste de

citron râpé et la badiane. Couvrez et faites cuire 5 min.

3Égouttez bien les pâtes et versez-les dans la sauteuse.

Salez et poivrez. Parsemez d’aneth ciselé et arrosez d’un

filet d’huile. Servez sans attendre aux convives.

VIN Coteaux d’aix-en-provence blanc.

C’est plus facile

Des filets de sardines à l’huile d’olive en boîte peuvent faire

l’affaire. Si elles sont grosses, retirez les arêtes et la queue.


VIANDE

Lasagnes de bœuf

à la mozzarella

VIANDE

Poulet à la moutarde

et patates douces

DESSERT

Brioche perdue aux amandes

DESSERT

Beignets de potiron

à la vanille


SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE 2017. BEL : 5,40 € - CH : 6,20 CHF - CAN : 7,5 CAD - D : 6,5 € - ESP : 5,40 € - LUX : 5,40 € - DOM Bateau : 5,40 € - Maroc : 49 DH - Tunisie : 7 TND - Zone CFA Bateau : 3 100 XAF - Zone CFP Bateau : 540 XPF.

10/08/2017 10:38

Poulet à la moutarde

et patates douces

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 40 min

4 cuisses de poulet 4 petites patates douces

1 citron 8 cuil. à soupe de moutarde forte

1 cuil. à café de mélange 4-épices 5 cuil. à soupe

d’huile d’olive sel, poivre.

1Chauffez le four sur th. 6-7 (200 °C). Salez et poivrez les

cuisses de poulet. Mélangez les épices dans un récipient

avec le jus du citron, 3 cuil. à soupe d’huile et la moutarde.

Badigeonnez-en généreusement les cuisses de poulet.

Déposez-les dans un plat de cuisson et enfournez-les

40 min en les retournant plusieurs fois pendant la cuisson,

jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

2Épluchez les patates douces et découpez-les en rondelles

de 4 mm d’épaisseur. Mélangez-les dans un saladier avec

le reste d’huile. Salez et poivrez. Disposez-les autour des

cuisses de poulet 20 min avant la fin de la cuisson.

VIN Côtes-d’auvergne rouge.

C’est plus made in America

Accompagnez ce plat d’un mélange de chou, pomme et

carotte râpés avec de la mayonnaise, façon coleslaw.

Lasagnes de bœuf

à la mozzarella

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 1 h

Repos : 10 min

400 g de bœuf haché 9 feuilles de lasagnes

3 boules de mozzarella 1 boîte de tomates entières

2 oignons 2 gousses d’ail 10 feuilles de basilic

1 feuille de laurier huile d’olive sel, poivre.

1Pelez les oignons et l’ail. Émincez-les et faites-les revenir

dans une casserole avec 3 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez les

tomates et le laurier. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 min

sur feu moyen. Ôtez le laurier. Mixez cette sauce tomate

avec le basilic et mélangez avec la viande hachée.

2Versez un peu de sauce à la viande dans un plat allant au

four. Ajoutez une feuille de lasagne, puis de la sauce et une

boule de mozzarella découpée en dés. Recommencez

l’opération et terminez par une feuille de lasagne.

3Enfournez 35 min. En fin de cuisson, ajoutez la dernière

boule de mozzarella taillée en dés et laissez gratiner 2-3 min

sous le gril. Retirez du four et laissez reposer 10 min.

VIN Costières-de-nîmes rouge.

C’est plus fun

Variez avec du chèvre, de la feta, du fromage fondu en portions...

1

Pelez

2

3

Chauffez

Beignets de potiron

à la vanille

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min

600 g de potiron 2 œufs 100 g de sucre en

poudre 20 g de sucre cassonade 100 g de farine

1 gousse de vanille Bourbon huile de friture.

et épépinez le potiron. Découpez-le en dés et cuisezles

15 min dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et réduisezles

en purée. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez

pour ôter les graines. Incorporez-les

dans la purée avec le

sucre en poudre et la farine.

Séparez les blancs d’œufs des

jaunes. Ajoutez les jaunes dans

la purée. Montez les blancs en

neige et incorporez-les délicatement

en soulevant le mélange.

2-3 cm d’huile de friture

dans une poêle à fond épais

et à hauts bords. Formez des tas

de pâte avec 2 cuillères à café et

faites-les frire 2 min de chaque

côté. Déposez les beignets sur

du papier absorbant et saupoudrez-les

de cassonade.

Pâtisserie de Cuisine Actuelle n°19 www.cuisineactuelle.fr SEPTEMBRE - OCTOBRE NOVEM

SUPER BABAS

Fourrés, imbibés, parfumés

OH ! LES GÂTEAUX !

Licorne, fantômes,

fleurs... on ose tout

OPÉRA

Essayez la variante

pistache, un délice !

10 idées avec

des PÉPITES

DE CHOCOLAT

M 06258 - 19 - F: 4,50 E - RD

’:HIKQMF=]UYZUU:?a@k@l@j@a"

SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE 2017

N° 19

80

recettes

Millefeuilles

de plaisir

En bouchées, en solo ou à partager

Cette recette est extraite

de Pâtisserie Cuisine

Actuelle n° 19, 4,50 €, en

vente dans les kiosques.

Brioche perdue

aux amandes

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min - Cuisson : 6 min

1 brioche de Nanterre (rectangulaire) un peu rassise

2 œufs 30 g de beurre 25 cl de lait 2 sachets

de sucre vanillé 100 g d’amandes effilées.

1Découpez la brioche en tranches épaisses. Battez les œufs

dans un plat creux avec le lait et le sucre vanillé. Faites

fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.

2Trempez une à une les tranches de brioche dans la préparation

aux œufs. Laissez-les s’imbiber et déposez-les dans

la poêle. Parsemez-les d’amandes effilées. Retournez les

tranches de brioche au bout de 3 min, puis faites-les cuire

encore 3 min pour qu’elles soient bien dorées.

3Dégustez chaud ou tiède, éventuellement accompagné

d’une boule de glace d’un parfum au choix.

VIN Vouvray effervescent demi-sec.

C’est plus gourmand

Garnissez les tranches de brioche perdue d’une

crème chantilly aromatisée à la vanille.


JOLIS RESTES

Rien ne se perd !

Vous avez réalisé toutes nos recettes et il vous reste quelques ingrédients ?

Voici une vingtaine d’idées pour ne pas en perdre une miette !

Avec du

saumon cuit

RILLETTES EXPRESS. Écrasez

à la fourchette le saumon froid,

150 g de ricotta et 1 cuil. à café de

baies roses. Mélangez avec le jus

d’1/2 citron bio et son zeste râpé.

BROCHETTES NORD-SUD.

Découpez le saumon en gros

dés. Alternez-les sur des piques

avec des olives et des tomates

cerises. Badigeonnez d’huile

d’olive et saupoudrez de curry.

OMELETTE À LA

NORVÉGIENNE.

Écrasez le saumon à

la fourchette. Battez

6 œufs avec 1 cuil.

à café d’aneth. Salez

et poivrez. Faites

cuire l’omelette à

la poêle, ajoutez

le saumon et

pliez. Servez

chaud ou froid.

Avec

du sucre

muscovado

CARAMELS. Portez

à ébullition 150 g de crème,

150 g de muscovado et 50 g

de noisettes. Quand le mélange

caramélise, versez-le sur du

papier sulfurisé, laissez durcir

et découpez les bonbons.

POMMES DES ÎLES. Lavez

6 pommes. Retirez le trognon

sans percer le fond. Déposez à

la place une noisette de beurre

et 1 pincée de cardamome

en poudre. Saupoudrez de

sucre muscovado. Enfournez

30 min sur th. 6 (180 °C).

ENDIVES CONFITES.

Taillez 6 endives en rondelles.

Faites-les revenir 5 min avec

50 g de beurre. Ajoutez 2 cuil.

à soupe de sucre muscovado,

puis le jus et le zeste émincé

d’1 orange bio. Salez, poivrez

et laissez confire 10 min.

Avec des épinards frais

QUICHE DU SOLEIL. Battez 3 œufs avec

50 cl de crème, 100 g d’épinards émincés,

100 g de parmesan et 3 cuil. à soupe de tomates

confites. Versez dans un moule garni de pâte

brisée. Enfournez pour 45 min à th. 6-7 (200 °C).

SANDWICHS ORIENTAUX. Mélangez 100 g

de pousses d’épinards,1 oignon émincé, 50 g

d’éclats d’amandes, le jus

Avec des œufs durs

MÉLI-MÉLO. Râpez 2 carottes, 1 petite

betterave et 100 g de chou. Mélangez avec 4 cuil.

à soupe de vinaigrette bien moutardée et 3 brins

de ciboulette émincée. Juste avant de servir,

parsemez de 2 œufs durs hachés.

SAUCE GRIBICHE. Écrasez à la fourchette

2 œufs durs avec 2 cuil. à café de moutarde,

du sel et du poivre. Émulsionnez avec 10 cl d’huile.

Incorporez 2 cuil. à soupe de vinaigre, 3 cornichons

découpés en petits morceaux, 1 cuil. à soupe

de persil et le blanc des œufs taillé en dés.

ŒUFS MIMOSA AU THON. Ouvrez 3 œufs durs,

prélevez les jaunes, mixez-les avec 3 cuil. à soupe

de miettes de thon, 1 cuil. à soupe de mayonnaise

bien moutardée et quelques câpres. Salez et poivrez.

Farcissez les blancs d’œufs de cette préparation.

d’1 citron, 10 dattes détaillées en lamelles et

3 cuil. à s. d’huile. Salez. Poudrez d’un peu de

piment et tartinez-en des tranches de pain.

ŒUFS COCOTTE. Beurrez 4 ramequins

et garnissez-les de feuilles d’épinards émincées.

Salez et poivrez. Ajoutez 1 cuil. à soupe de

crème et cassez 1 œuf dessus. Saupoudrez

de piment d’Espelette puis enfournez pour

9 min au bain-marie sur th. 6 (180 °C).

Avec des

petits-suisses

CRÊPES DE SARDINES. Écrasez le

contenu de 2 boîtes de sardines à l’huile

avec 3 petits-suisses, 1 cuil. à

soupe de graines de moutarde et

1 échalote pelée et émincée.

Poivrez. Tartinez sur

des crêpes et roulez.

MINI TOMATES

FARCIES. Mélangez

4 petits-suisses

avec 1 cuil. à soupe

de tapenade noire.

Farcissez-en

24 tomates cerises.

TUILES AUX

FRAMBOISES.

Fouettez 3 petits-suisses

avec 2 sachets de sucre

vanillé et 10 cl de crème liquide.

Garnissez des tuiles aux amandes

avec cette préparation et ajoutez des

framboises. Saupoudrez de sucre glace.

Avec du citron vert

GRANITÉ VERT. Faites fondre 100 g de sucre

dans une casserole avec 25 cl d’eau et 8 feuilles

de basilic. Laissez infuser 15 min hors du feu.

Retirez le basilic. Ajoutez le jus d’1 citron vert

et réservez 4 h dans le congélateur. Grattez à

l’aide d’une fourchette pour obtenir le granité.

PANNA COTTA. Portez à ébullition 40 cl de

crème liquide, 30 g de sucre, 1 sachet de sucre

vanillé et le zeste râpé d’1 citron vert. Hors du feu,

incorporez 3 feuilles de gélatine réhydratées et

le jus du citron. Répartissez dans des ramequins.

Laissez prendre dans le réfrigérateur.

MAYO VERTE. Mêlez 4 cuil. à s. de guacamole

et 4 cuil. à soupe de mayonnaise. Mélangez bien

avec le zeste râpé et le jus d’1 citron vert.

Cuisine Actuelle - 85


Le mois prochain dans

Elles ont

enchanté nos

petits déjeuners

et nos goûters :

vive les brioches

de Mamie !

En vente dès le 9 octobre

BON ET

FACILE

Vite fait,

bien fait...

Des idées qui

ont tout bon !

Et aussi...

Lapin aux pruneaux.

Crumbles sucrés et salés.

Brandade de morue...

DOSSIER

Tout chocolat

Pour oublier l’hiver qui approche,

on se fait du bien avec nos

douceurs chocolatées. À déguster

(presque) sans modération.

PÉCHÉ MIGNON

Le riz prend des couleurs

avec nos recettes aux accents

exotiques.

Tous vos

rendez-vous

Cuisine

EN KIOSQUES

Recettes au

bon goût d’antan

Mamie revisite

avec excellence

ses classiques !

Nos meilleurs

mijotés.

Champignons,

noisettes, marrons...

on cuisine

de saison.

Jolis déjeuners

du dimanche.

Délicieuses

volailles.

Hors-Série Cuisine Actuelle

N°130, 3,90 €.

EN LIBRAIRIES

Petites douceurs

d’automne

Millefeuilles...

de toutes

les formes.

Babas : variez

les plaisirs.

Et aussi : le

mythique Opéra

revu et corrigé,

le gâteau aux

noix, le gâteau

licorne...

Pâtisserie

Cuisine Actuelle N° 19, 4,50 €.

SUR LE WEB

Pas d’idées pour le dîner ?

Recevez chaque jour, dans

votre boîte mail, nos recettes

rapides en vous abonnant

gratuitement sur www.cuisine

actuelle.fr/inscription

Ambiance & Styles : ambian ceetstyles.com

; Angèle Confiserie :

angele-confiserie.fr ; Bianca and

Family : bianca-and-family.com ;

Bosch : bosch-home.fr ; Bougies

La Française : bougies-la-francaise.com

; But : but.fr ; Compagnie

des Pyrénées : copyr.fr ;

Comtesse du Barry : comtessedubarry.com

; Conforama : conforama.fr

; Côté Table : 05 56 69 68

68 ou cote-table.com ; Coucke :

CARNET D’ADRESSES

03 20 44 07 38 et coucke.com ;

Culinarion : culinarion.com ; Decoclico

: decoclico.fr ; Electrolux :

0809 100 100 (appel non surtaxé)

et electrolux.fr ; Émile Henry :

emilehenry.com ; Émile Noël :

emilenoel.com ; Fish 4 Ever :

europlabo.com ; Fleux : fleux.com ;

Fly : fly.fr ; Gares-sncf : gares-sncf.

com ; Geneviève Lethu : 05 56 69

68 68 ou genevievelethu.com ;

Gobel : 02 47 78 47 78 ou gobel.

fr ; Greengate : greengate.dk ;

Greenweez : greenweez.com ;

Ikea : ikea.fr ; Joseph Joseph :

josephjoseph.com ; Love Creative

People : lovecreativepeople.com ;

Marie-Amélie : soupe-marieamelie.fr

; Mastrad : mastrad-paris.fr ;

Mathon : mathon.fr ; Miele : miele.

fr ; Mille et Une Huiles : 1001huiles.

fr ; Monoprix : monoprix.fr ; Opinel

: opinel.com ; Orval Créations :

03 85 33 09 43 ou orval-creations.

com ; Picard : picard.fr ; Pirouette :

5 rue Mondétour, 75001 Paris,

01 40 26 47 81 et restaurantpirouette.com

; Robeart : robeartetco.fr

; Samsung : samsung.com ;

Sia : sia-deco.fr ; Staub : staubonline.com

; Tom Press : tompress.

com ; Verreries des Lumières :

verreriesdeslumieres.com ;

Whirlpool : whirlpool.fr ; Zoé

Confetti : zoeconfetti.fr ; Zwilling :

zwilling.com

86 - Cuisine Actuelle


CÉRAMIQUE HAUTE QUALITÉ MADE IN JAPAN

DEPUIS PLUS DE 30 ANS


COUTEAUX ET USTENSILES

DE CUISINE

KYOCERA FINECERAMICS SAS

21, rue de Villeneuve 94150 Rungis - Tel : 01 41 73 73 39

www.kyocera.fr

More magazines by this user
Similar magazines