Cuisine Actuelle 10/2017

L’EAU À LA BOUCHE
Confiture de
pétales de roses
+
20
RECETTES
PARFUMÉES
À LA ROSE
Délicate comme
un bouquet, cette
douceur se réalise
avec des roses non
traitées du jardin.
Pour 8 pots
de 300 g environ
Déposez 300 g de pétales
de roses dans une cocotte.
Versez 1 litre d’eau bouillante et
mélangez. Couvrez puis laissez
refroidir complètement.
Ajoutez 500 g de sucre en poudre
dans la cocotte, mélangez.
Couvrez, réservez une nuit.
Versez 800 g de sucre spécial
confitures, le jus d’1 citron et
20 cl de jus de pomme dans
la cocotte. Portez à ébullition en
mélangeant et en écrasant un
peu les pétales de roses contre
les parois. Maintenez l’ébullition
pendant 5 min en remuant.
Versez dans des pots, fermezles
et retournez-les. Une fois les
pots complètement refroidis,
replacez-les à l’endroit et gardez-les
dans un placard frais.
Cuisine Actuelle - 3

Magazine mensuel édité par
13 rue Henri-
Barbusse, 92230 Gennevilliers. Site Internet : cuisineactuelle.fr Société en nom
collectif au capital de 3 000 000 €, d’une durée de 99 ans, ayant pour gérant Gruner + Jahr Communication
GmbH. Ses principaux associés sont Média Communication SAS et Gruner + Jahr Communication
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F. Haberthur, M. Joannès, T. Kemptner, C. Lamontagne, E. de Meurville, C. Quévremont, N. Renaud,
P. Roumégoux, C. Ruchon, E. Scotto, P. Sin sheimer, R. Sourdeix, L. Zombek. Comptabilité : Lauren ce
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adjointe Creative Room - Data Room : Virginie Lubot (6448). Directrice déléguée Creative Room :
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Crédits photos En couverture (Gratin parmentier au saumon) : Marielle/Gault.
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p. 22. DR p. 22, 72(5). Habas p. 12. Huriez p. 12. Istock p. 5, 14(2), 15, 16, 18(2),
20, 36-37, 38, 39, 44, 45, 51(3), 52(3), 53(2), 54, 55, 57, 58, 59, 61(6), 76, 77(2),
78, 86. Joubert p.64-65, 72. Marielle/Gault p. 5, 27, 74-75, 85, 86. Mondadori
p. 62-63. Photocuisine : Bertram p. 48, 81 ; Carnet p. 51, 55 ; Deslandes p. 68,
81(2) ; Garnier p. 19, 56 ; Hallet p. 81 ; Kerouédan p. 19 ; Leser p. 51 ; Radvaner
p. 69 ; Studio p. 46, 47, 69, 83(3), 86 ; Swalens p. 5, 28, 29, 30 ; Viel p. 20.
Photocuisine/Stockfood : Bauer Syndication p.86 (2) ; Chatelain p. 60. Rouvrais
p. 15, 18. Rouvrais/Clavel p. 5, 40 à 43. Schmitt p. 83. SP p. 10, 11(3), 24, 33,
38, 39, 52(4), 53(5), 70-71, 73, 79. Stockfood : Ellert p. 61 ; Urban p. 5, 18, 19.
Studio X/Picture Press : Holsten p. 5 à 9 ; Woman p. 3. Studio X/Stockfood :
Foodcollection p. 56 ; Lister p. 26 ; Peters p. 29, 30, 31, 32 ; Riou p. 54. Sunray
Photo/Saveurs : Apetit p. 50 ; Lascève p. 34 ; Lhomme p. 20 ; Viel p. 14.
18 mini recettes faciles .........................85
Flans en 8 versions salées .............34
Liqueur de mûre ...........................................37
Muesli au smoothie créole .............44
Pesto d’épinards aux noix ...............20
Vinaigre balsamique
en 10 idées gourmandes .................50
Entrées froides
Champignons à l’huile d’olive ...37
Coleslaw rouge ...............................................46
Cookies salés aux olives noires
et aux tomates séchées .....................65
Duo de jus de radis rose et vert ....47
Macarons tomato-thon .......................65
Roulés de jambon cru
aux légumes croquants ......................42
Salade betterave-grenade ..............20
Salade de concombre
aux pignons grillés ....................................82
Taboulé de chou-fleur ...........................48
Entrées chaudes
Bo bun à ma façon ....................................40
Briouates au poulet ..................................82
Pizza aux épinards,
chèvre et miel ..................................................19
Pizza façon gyoza .......................................72
Poissons
Croquettes de saumon
à l’indienne ...........................................................30
Darnes de cabillaud
au pastis marseillais ...............................82
Gratin Parmentier au
saumon (en couverture) ........................27
Moules à la thaïe..........................................69
Papillotes de saumon à l’anis
et tagliatelles de courgettes ........29
Pavés de saumon en
écailles de betterave ..............................31
Pavés de thon, beurre au
citron et poêlée de légumes ........41
Pennes aux sardines fraîches ....82
Saumon César .................................................28
Saumon cru mariné aux épices ..30
Nos
recettes
d’octobre
Saumon poché au lait de coco ...32
Tartines aux deux saumons ..........29
Tempura de langoustines ................63
Viandes
Daube de lièvre au genièvre ........20
Feijoada brésilienne .................................69
Filets de lapin aux olives
et tomates séchées ..................................43
Lasagnes de bœuf
à la mozzarella ................................................84
Lièvre au lard, légumes rôtis ......19
Poulet à la moutarde
et patates douces .......................................84
Tajine de poulet au citron confit .. 68
Légumes & Cie
Cannellonis ricotta-épinards .......75
Pommes de terre au chèvre.........68
Riz et lentilles à l’indienne..............44
Desserts
Beignets de potiron à la vanille ....84
Biscuits roses ...................................................54
Brioche perdue aux amandes....84
Burger sucré ......................................................64
Cake à l’orange et au pavot .............6
Cake aux cerises amarena ................8
Cake avocat et pistaches .....................9
Cake chocolat, banane
et noix de pécan ...............................................7
Confiture de pétales de roses ........3
Far aux figues ...................................................46
Liégois au chocolat ...................................42
Lunettes à la framboise .....................55
Madeleines au miel ..................................54
Petits palmiers vanillés .......................56
Poires pochées et
granité de grenade ....................................19
Pommes d’amour .......................................36
Sablés aux amandes ..............................55
Salade de mangues .................................45
Terrine de pêches
et fruits rouges................................................48
Tuiles aux amandes .................................56
Repérez immédiatement le niveau de difficulté de nos recettes :
Très facile Facile Pas si facile
Abonnez-vous vite à tarif préférentiel en p. 49

P. 43 P. 74 P. 28
Sommaire
P. 6
P. 19
Les desserts
de notre enfance
Moelleux ou
croustillants, on
craque pour ces
petits biscuits
remplis de
gourmandises.
p. 51
3 L’eau à la bouche
Confi ture de pétales de roses
6 Péché mignon
Le cake fait sa révolution !
10 En octobre
On craque pour...
14 Sybille fait son marché
Ses conseils et bonnes idées
18 Sybille en cuisine
Produits et recettes de saison
22 Sur un plateau
Le banon de Banon
2 4 En rayons
8 produits tout neufs
LE DOSSIER p. 26
Nos idées pour cuisiner
le saumon autrement.
3 4 Nos 8 versions…
… de fl ans salés
36 C’est fait maison !
“Fait main”, c’est toujours meilleur
qu’acheté au supermarché.
38 En cave
Spécial foires aux vins
40 On mange quoi ce soir ?
Nos idées pour un dîner vite prêt
NOUVEAU
C’EST BON POUR MOI ! p. 44
Recettes vitalité pour être
bien dans son assiette.
50 Nos 10 idées avec…
… du vinaigre balsamique
NOUVEAU
OCTOBRE 2017 - N° 322
59 Quiz
60 Banc d’essai
Les guimauves
61 Le goût de...
La cuisine de Vienne
6 2 Tendance
Sésame, la petite t graine qui monte
64 À dévorer
NOUVEAU
NOUVEAU
Trompe-l’œil gourmands
6 8 Atout prix
Pour 4 euros, on fait
le tour du monde !
70 Shopping
Comme un jardin intérieur
72 Miam!
La recette de cuisineactuelle.fr
7 3 Ustensiles
Les poêles
74 Leçon de cuisine
Cannellonis ricotta-épinards
76 Secrets de pro
Le chef François-Xavier Ferrol
du Pirouette, à Paris
7 8 Guide d’achat
Les fours vapeur
81 8 ches recettes
à garder
8 5 Jolis restes
Rien ne se perd !
À table !
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gourmande de Cuisine Actuelle,
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PÉCHÉ MIGNON
Le cake
Époustouflant à
l’avocat ou craquant
à l’orange, le cake
joue les agitateurs
de papilles.
Cake à l’orange et au pavot
Pour 8 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 50 min
2 oranges bio 3 œufs 2 yaourts
nature 15 g de beurre (moule) 300 g
de farine 200 g de sucre semoule
100 g de sucre glace 1/2 sachet de
levure chimique 4 cuil. à soupe
de graines de pavot 2 pincées de sel.
BATTEZ les œufs et le sucre. Intégrez les
yaourts, le sel, la farine et la levure en les
tamisant. Séparez la pâte dans 2 terrines.
RÂPEZ finement les zestes des oranges
et pressez les fruits. Versez la moitié du
jus dans une des terrines et incorporez
les graines de pavot. Mélangez.
VERSEZ la pâte nature dans un moule
à cake beurré puis ajoutez au centre la
pâte au pavot. Glissez au four préchauffé
sur th. 6 (180 °C). Faites cuire de 45 à
50 min. Attendez 10 min avant de démouler
le cake sur une grille. Laissez refroidir.
MÉLANGEZ le sucre glace avec le reste
de jus d’orange afin d’obtenir une crème
blanche. Nappez-en le cake et parsemez
de zestes d’oranges avant de servir.
Zigzag
Versez le glaçage dans un sac à
congélation, coupez un coin et décorez
le gâteau de filets de glaçage.
6 - Cuisine Actuelle

fait sa révolution
+
50
RECETTES DE
CAKES SIMPLES ET
GOURMANDS
Cake chocolat, banane et noix de pécan
Pour 8 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min
100 g de chocolat noir 1 banane
mûre à point 3 œufs 100 g de beurre
+ 1 noix (moule) 150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique 100 g
de sucre muscovado 1 cuil. à café de
vanille en poudre 50 g de noix de pécan.
Pour le glaçage : 75 g de chocolat
25 g de beurre 50 g de noix de pécan.
MÉLANGEZ le chocolat fondu et le beurre
puis lissez à la spatule. Concassez les
noix. Écrasez la banane à la fourchette.
FOUETTEZ les œufs avec le sucre muscovado
jusqu’à blanchiment. Incorporez
le mélange chocolat-beurre et la banane,
en mélangeant soigneusement. Tamisez
la farine, la levure et la vanille au-dessus
de la terrine et mélangez à la spatule en
incorporant les noix de pécan.
VERSEZ la préparation dans un moule
à cake beurré. Glissez-le au four et laissez
cuire de 45 à 50 min. Laissez reposer
le cake 10 min avant de le démouler puis
laissez-le refroidir sur une grille.
PRÉPAREZ le glaçage : faites fondre le
chocolat. Ajoutez le beurre et lissez à la
spatule. Laissez tiédir puis nappez-en
le cake. Garnissez des noix de pécan
grossièrement brisées entre vos doigts.
Laissez bien durcir avant de servir.
Pas de noix de pécan ?
Réalisé avec des noix de Grenoble, de
cajou, des noisettes ou des cacahuètes,
ce cake sera tout aussi délicieux.
Cuisine Actuelle - 7

PÉCHÉ MIGNON
Cake aux cerises amarena
Pour 8 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min
3 œufs 150 g de beurre fondu
150 g de mascarpone
150 g de sucre roux 120 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
3 cuil. à soupe de cerises amarena
avec leur sirop 50 g de poudre
de noisettes 50 g de flocons d’avoine
2 pincées de sel.
ÉGOUTTEZ les cerises et réservez leur
sirop. Fouettez les œufs avec le sucre
roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez le beurre fondu.
TAMISEZ la farine, le sel et la levure audessus
de la terrine et mélangez en intégrant
les noisettes et les flocons d’avoine.
Incorporez enfin les cerises.
VERSEZ la préparation dans un moule
à cake et glissez au four chauffé à th. 6
(180 °C) 45-50 min. Réservez 10 min avant
de démouler et de laisser refroidir le cake
sur une grille. Servez-le garni de mascarpone
et zébré du sirop de cerises.
C’est quoi, les cerises
amarena ?
Ce sont des petites griottes confites
dans un sirop épais et parfumé,
au délicieux goût de noyau. Elles sont
préparées en Italie (épiceries fines).
8 - Cuisine Actuelle

Cake vert, avocat et pistaches
Pour 8 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min
Cakes : les
nouveaux
ingrédients
Autrefois, la préparation des
cakes se faisait avec farine,
sucre et beurre. Aujourd’hui,
on mélange les farines et
on y intègre des flocons de
céréales, le beurre laisse place
au yaourt, à l’huile de coco ou
d’olive et aux boissons végétales.
On y ajoute purée de fruits ou
de légumes (bananes, avocats,
courgettes). Et le sucre se fait
plus exotique : de canne blond
ou roux, muscovado, rapadura...
ou deux sucres complets aux
goûts de caramel et de vanille.
1 citron vert bio 1 avocat mûr
à point 3 œufs 1 yaourt 200 g
de farine 200 g de sucre roux
1/2 sachet de levure chimique 50 g
de pistaches hachées 6 pincées
de vanille en poudre 2 pincées de sel.
Pour la finition : sucre glace
pistaches hachées.
RÂPEZ le zeste du citron vert. Pressez
le fruit. Écrasez grossièrement la pulpe
de l’avocat à la fourchette avec le yaourt,
le zeste et le jus du citron.
FOUETTEZ les œufs avec le sucre roux
jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la purée d’avocat. Tamisez
dessus la farine, la vanille, la levure et le
sel. Mélangez en intégrant les pistaches.
VERSEZ la préparation dans un moule
à cake et glissez au four préchauffé sur
th. 6 (180 °C) pour 45 à 50 min. Laissez
reposer 10 min avant de démouler et de
laisser refroidir sur une grille. Parsemez
de sucre glace et de pistaches.
L’avocat sucré, c’est bon
Les Brésiliens le dégustent en dessert.
Essayez-le aussi en petits dés dans
des salades de fruits, ou sucré et mixé
pour un coulis à servir avec un cake.
Cuisine Actuelle - 9

EN OCTOBRE
Coup
cœur
de
Dessine-moi
une boîte
Après Chantal Thomass, Christian
Lacroix et Serge Bensimon, c’est
Sarah Lavoine qui signe un écrin pour
les biscuits Delacre. Une partie des
ventes financera la scolarisation de
fillettes au Cambodge. En trois ans,
la marque a reversé 335 000 €
à l’association Toutes à l’école.
Dès 6,95 € la
boîte de 400 g
(16 variétés
de biscuits),
en grandes
surfaces.
UNE VRAIE PERLE
Vous avez une subite envie d’huîtres, à 3 h du matin ?
On jalouse les habitants de l’île de Ré (Charente-Maritime) !
Désormais, ils pourront assouvir leurs pulsions iodées grâce
au distributeur de bourriches d’huîtres de L’huîtrière de Ré,
disponible 7j/7, 24 h/24. Il en faudrait partout en France…
On craque pour...
Thérapie de chocc
Les “chocoliques” anonymes ont enfin n
leur bible : Chocolat so chic !, par
La Maison du Chocolat. De Pierre Hermé
à Inès de la Fressange, en passant par
Mélanie Laurent, 40 illustres gourmands
y évoquent pour nous leur addiction à
la petite fève. Jouissif et décomplexé !
25 €, éditions de La Martinière.
Oh ! la vache !
Quand la marque au bovidé
hilare s’acoquine avec Coucke,
c’est à meugler de plaisir.
Coucke x Vache qui rit, torchon 11,30 €,
tablier 32,20 €, en vente sur
le site de la marque.
FIÈRE COMME
UNE COCOTTE
Le coq gaulois s’invite
sur les cocottes en
fonte signées Staub.
Made in France,
cela va sans dire !
Ø 24 cm, 229 €,
en vente sur le site
de la marque.
10 - Cuisine Actuelle

EN OCTOBRE
Rougir de plaisir
À burger de gourmet, ketchup de haut vol !
Nos chouchous : le Pur ketchup de la Compagnie
des Pyrénées, à base de légumes locaux, sans
conservateurs ni additifs, mijoté en Ariège (2,60 €
la bouteille de 275 g, en grandes surfaces). On adore
aussi le ketchup de Mutti, fabriqué à partir de
tomates mûries au soleil d’Italie et non de Chine,
comme chez la plupart des concurrents (4,30 €
la bouteille de 340 g, en grandes surfaces).
Réalisation : Tinka Kemptner
POUBELLE LA VIE
ON SAQUE
LES DÉCHETS
Jeter malin, on vote pour !
Grâce au compacteur
de déchets de Joseph Joseph,
nos sacs-poubelle peuvent
en contenir trois fois plus.
À la clé : des économies de
sacs et un gain de temps.
Compacteur de déchets,
Titan, 250 €, sur le
site de la marque.
Longue conservation
Déposés sur des lattes en bois, les fruits
et légumes se conservent jusqu’à quatre
fois plus longtemps. Comment ? Grâce à
l’eau versée dans le récipient en céramique !
Mieux hydratés, les végétaux revivent.
Vitalia Eau, Appolia, 99 €, en vente dans les
magasins spécialisés.
Miel olé olé
Le summum du snobisme ? Se délecter
du miel récolté sur le toit du Moulin Rouge.
Avec seulement trois ruches, le cru 2017
est en édition ultralimitée.
12,90 € le pot de 125 g, en vente à la boutique
du Moulin Rouge, à Paris.
LES CHEFS FONT LEUR
ENTRÉE EN GARE…
La SNCF met les
petits plats dans
les grands avec
l’opération Chefs
de gare, du 9
au 21 octobre.
Ateliers de
cuisine, marchés
de producteurs,
dégustations…
Pour l’édition
2017, 38 gares
participent en
France. De quoi
bousculer notre
train-train !
Renseignements
sur le site
gares-sncf.
12 - Cuisine Actuelle
Adresses en fin de numéro

SAVEURS
Sybille fait
son marché
Chaque mois, Sybille, journaliste à Cuisine Actuelle,
nous présente les produits de saison qui la font saliver.
RAISIN BLANC
LIEU NOIR
Pas cher, pas menacé de
surpêche, sans arêtes quand il
est en filet, le lieu noir a beaucoup
d’arguments pour séduire. Il n’est
pourtant pas reconnu à sa juste
valeur car sa chair, quand elle est
encore crue, est légèrement grise
avec des bandes rougeâtres, bien
loin de l’immaculé cabillaud.
Assez ferme si on ne le fait
pas trop cuire, il peut être poché
ou cuit en papillote. Il sera meilleur
poêlé au beurre après avoir été
fariné, ou pané et frit en fish and
chips. Dans les régions côtières
où il est pêché, on peut l’acheter
entier. C’est idéal pour une cuisson
au four sur un lit d’oignons.
Son goût léger plaît et apprécie
d’être relevé d’une sauce à la
crème, au citron et à l’huile d’olive,
aux fines herbes… Avec seulement
1 % de matières grasses, c’est l’un
des poissons les plus maigres.
Cette grande famille rassemble des variétés bien différentes
les unes des autres. Elles ont en commun un goût délicat.
Le plus réputé est le chasselas de Moissac (AOC), aux grains
petits et dorés, à peau très fine, aux arômes de fleurs et de miel.
Les gros grains d’Italia ou des variétés qui lui ressemblent ont
la particularité d’être fermes et croquants, souvent plus sucrés
que vraiment aromatiques, hormis pour l’Italia de Canicatti,
protégé par une IGP, nettement parfumé.
Quand vous l’achetez, vérifiez que la rafle (tige qui
relie les grains entre eux) est bien verte et souple. Sur le
chasselas, la présence de pruine (une fine pellicule blanche
naturelle à ne pas confondre avec des résidus de traitements)
est un bon signe de fraîcheur.
Le raisin se conserve jusqu’à 5 jours dans
le réfrigérateur, placé dans une boîte en plastique qui lui
évitera d’être malencontreusement écrasé. Pensez à le
retirer du réfrigérateur au début du repas.
Pour que le crabe cuise de façon homogène,
je le plonge dans le court-bouillon puis
j’appuie avec une cuillère en bois, le temps
qu’il se remplisse d’eau et cesse de flotter.
Mon petit plaisir…
LA REINE DES
REINETTES
À la fois sucrée et acidulée,
pleine d’arômes et croquante, elle
est aussi bonne crue que cuite. Elle
arrive à la fin août, et même si on
en trouve tard dans la saison, elle
est meilleure jusqu’à fin octobre.
Elle est agréable en salade
sucrée-salée, par exemple avec
du haddock, à condition de l’arroser
14 - Cuisine Actuelle

Début de saison Pleine saison Fin de saison
Viandes
Tournedos
Lièvre
Sanglier
Chevreuil
Poissons
et fruits
de mer
Les meilleurs
produits de saison
Rascasse
Poulpe
Moule
Lieu noir
Hareng
Huître
Maquereau
Légumes
Épinard
Chou
romanesco
Girolle
Carotte de
Créances
Navet
Fruits
Poire
Châtaigne
Figue
Pêche de
vigne
Noisette
Reine des
reinettes
Noix
Raisin
Il faut beaucoup de glaçons
dans un cocktail, car plus la
masse de glace est importante,
plus le liquide refroidira
vite, ce qui les empêchera de
fondre trop rapidement.
de jus de citron, car elle s’oxyde
vite. Je l’aime aussi à la poêle, en
petits quartiers caramélisés avec du
beurre demi-sel et du sucre, que je
sers avec une quenelle de glace à la
vanille. Ou en beignet à l’ancienne,
son goût frais donnant l’impression
d’une friture un peu plus légère.
Mon petit secret ? Elle donne
du peps aux compotes, mélangée
pour moitié avec de la golden plus
moelleuse et… moins chère.
LE CHOU ROMANESCO
C’est mon chouchou ! Son
aspect intrigant et géométrique est
intéressant pour le faire goûter aux
enfants (toujours curieux), d’autant
que son goût est assez doux.
Je le choisis bien vert avec
des fleurettes intactes, notamment
aux extrémités, signe qu’il est frais.
Même s’il se conserve bien dans
le réfrigérateur, il est meilleur s’il est
consommé assez rapidement, car
l’attente
accentue
son goût
et le rend
moins digeste.
Pour préserver
son esthétique, j’en glisse des
fleurettes dans des poêlées de
légumes ou je le fais cuire à la vapeur
et je l’assaisonne de beurre fondu.
Il est aussi délicieux en salade tiède,
avec huile d’olive et jus de citron.
Cuisine Actuelle - 15

SAVEURS
Le match
La première, au goût intense,
contient des câpres, de l’anchois et
de l’ail. Elle est parfaite sur du pain ou en
condiment. L’olivade ne contient a priori que
TAPENADE ou
OLIVADE ?
des olives et son goût plus léger séduit ceux
qui n’aiment pas les assaisonnements
prononcés. Elle est parfaite sur
des légumes vapeur.
“Au restaurant, le poulpe en salade
ou en carpaccio présente souvent des
tentacules bouclés, très décoratifs.
Pour leur donner cette forme, il faut
faire tremper les extrémités (15 cm)
trois fois de suite dans de l’eau
portée à ébullition, en patientant
environ 30 secondes entre chaque
plongeon. La cuisson se termine
selon la recette choisie.”
M. Fertu, Paris
TOURNEDOS
Le véritable tournedos est taillé dans du
filet de bœuf, un morceau noble et d’une grande
tendreté. Si ce n’est pas le cas, le mot tournedos
doit être suivi du nom du morceau de viande d’où
il provient (par exemple tournedos de rumsteck) ou
être étiqueté “façon tournedos”.
La barde de lard gras qui l’entoure est son
signe de reconnaissance. Elle n’est plus très à la
mode et il est courant de la retirer avant cuisson
car certains gastronomes jugent qu’elle dénature
le goût du filet. Toutefois, il faut savoir que pour des
morceaux moins raffinés, elle améliore au contraire
leur saveur. Elle accentue aussi leur moelleux et les
fait mieux dorer qu’avec seulement de l’huile.
La cuisson se fait dans une poêle, sur feu
vif, 2-3 min de chaque côté (pour une viande saignante),
de façon à ne retourner la viande qu’une
seule fois pour qu’elle puisse bien colorer.
Le diamètre d’un tournedos est un très bon
indice de qualité. S’il est large et un peu persillé, il
provient sans doute d’un filet issu d’un bœuf de
race à viande, grand et mature.
INSOLITE
Le zaatar
On trouve ce mélange d’épices
libanais sur les étals de
spécialités du Moyen-Orient.
Il est composé principalement
de thym, de sumac, de sésame
grillé et de sel. Dans sa région
d’origine, on le consomme
surtout mélangé avec de l’huile
d’olive et étalé sur une galette
de pain (man’ouché) tiède,
à l’heure du petit déjeuner.
Les fans de saveurs nouvelles
qui l’ont adopté l’utilisent pour
réveiller les salades à la feta,
les légumes grillés, les côtes
d’agneau, les légumes secs,
les biscuits apéritifs…
Mon petit plaisir…
LA RASCASSE J l’ hè
Je ne connaissais ce poisson
que dans la bouillabaisse, puis
un jour des amis marseillais me l’ont
présenté rôti. Une révélation ! Pour
être précise, il s’agit de la rascasse
rouge appelée aussi chapon, la plus
savoureuse. Elle n’est pas remplie
d’arêtes comme le disent ceux qui
n’en ont jamais mangé. Et sa chair
ferme a un goût intense mais très fin.
Je l’achète assez grosse
(environ 1,5 kg pour 4 personnes),
car le pourcentage de déchets est
important, de couleur bien rouge,
avec des yeux vifs. Le poissonnier
l’écaillera certainement, mais je
repasse souvent derrière lui pour
vérifier qu’il n’y a plus d’écailles.
Je l’aime au four, badigeonnée
d’huile d’olive et cuite sur un lit de
fenouil et de tomates, suffisamment
haut pour
qu’elle ne baigne pas dans son
jus. Une chaleur élevée (200 °C) ou
un petit coup de gril à la fin la fera
dorer sur les bords et rendra sa peau
bien croustillante. N’oubliez pas
de manger ses joues, si délicieuses !
16 - Cuisine Actuelle

SAVEURS
Lièvre
Il est plus goûteux que
le lapin, mais on n’en trouve
qu’en période de chasse, d’octobre
à décembre, même s’il a
passé, en général, la majeure partie de
son existence en élevage avant d’être lâché dans la nature.
Acheter un lièvre entier (pour le désosser, par exemple)
est plutôt réservé aux connaisseurs. Pour débuter, choisissez
un râble ou des cuisses. La chair est assez rouge, moins coriace
qu’autrefois, et la marinade donne le fameux goût de gibier.
La célèbre recette du lièvre à la royale est compliquée
et se savoure de préférence au restaurant. Mieux vaut le préparer
en civet, en terrine, ou même rôti dans le cas des filets de
râble. Les abats peuvent être cuits et mixés dans la sauce.
Réalisez celle-ci avec du sang de porc (à commander chez le
boucher), plus facile à obtenir que le sang de lièvre.
Épinard
En ce moment, les jeunes pousses sont rares et c’est
plutôt l’épinard aux feuilles larges qu’on trouve sur les étals.
Achetez-le ferme, avec peu ou pas de feuilles jaunâtres.
Comme il réduit énormément à la cuisson, prévoyez-en
1 kg pour 3 personnes et conservez-le jusqu’à deux jours dans
le réfrigérateur, enfermé dans un sac en plastique.
Au moment de la préparation, retirez la queue
fibreuse de l’épinard, sous peine d’en dégoûter à vie
les
jeunes enfants ! Rendez-le séduisant en l’assaisonnant
bien et en l’adoucissant avec de la crème ou
du
fromage. Blanchi et égoutté, il est délicieux sauté
à la poêle avec de l’huile d’olive et de l’ail.
Pour un légume, il est assez riche en fer, mais
la viande en apporte davantage. L’absorption de ce
précieux minéral sera augmentée par la présence,
au même repas, d’un aliment riche en vitamine C.
Sybille en
cuisine
Notre
journaliste
rentre du
marché
et nous confie
ses recettes
préférées.
Grenade
C’est en automne que débute la saison de la grenade,
principalement importée d’Espagne, d’Israël, de Turquie… Mais
il existe une petite production de grenades françaises bio, relancée
il y a une quinzaine d’années dans le Gard.
Choisissez-la avec une peau brillante, qui ne paraît pas
desséchée. Elle doit aussi sembler lourde dans la main, signe
qu’elle est riche en jus. Quant à la couleur, tout dépend de la
variété, certaines étant naturellement très foncées,
même avant maturité. En ce qui concerne les variétés
espagnoles (souvent délicieuses), l’épiderme est jaune
et doit présenter de larges aplats roses ou rouges.
Pour détacher facilement les grains, la méthode
la plus efficace consiste à couper le fruit en deux, à
retourner une moitié au-dessus d’un saladier et à taper
le côté bombé à l’aide d’une cuillère. Il ne reste plus
qu’à retirer les morceaux de peau blanche, très amère.
18 - Cuisine Actuelle

LIÈVRE AU LARD ET LÉGUMES RÔTIS
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min - Marinade : 12 h - Cuisson : 2 h
4 cuisses de lièvre 8 tranches de lard fumé 500 g de jeunes carottes
1/2 boule de céleri 3 oignons 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 5 clous
de girofle 70 cl de vin blanc sec farine huile d’olive sel, poivre.
FAITES MARINER les cuisses de lièvre
12 h au frais dans le vin avec les clous
de girofle, 1 oignon émincé et l’ail écrasé.
ÉGOUTTEZ et séchez la viande. Entourez
de lard et ficelez. Faites dorer à la
cocotte dans 2 cuil. à soupe d’huile.
Ajoutez 1 cuil. à soupe de farine et mélangez
pendant 1 min. Salez et poivrez.
AJOUTEZ la marinade, portez à ébullition
et laissez frémir 5 min. Couvrez
et cuisez 1 h 30 à 2 h sur feu doux en
versant un peu d’eau chaude si besoin.
PELEZ les carottes. Épluchez le céleri
et coupez-le en cubes. Pelez les 2 oignons
restants et taillez-les en quartiers.
Placez ces légumes sur une plaque, versez
2 cuil. à soupe d’huile, salez et poivrez.
Enfournez 45 min à th. 6 (180 °C).
DÉPOSEZ la viande sur un lit de légumes,
nappez de jus et servez vite.
C’est aussi bien
Vous pouvez utiliser un lapin en
morceaux. Dans ce cas, enveloppez
chaque morceau dans du lard.
LIÈVRE
PIZZA AUX ÉPINARDS, CHÈVRE ET MIEL
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 18 min
1 rouleau de pâte à pizza 125 g d’épinards 12 noisettes décortiquées
3 tranches de bûche de chèvre à la coupe (env. 200 g) 1 gousse d’ail
2 cuil. à soupe d’huile de noisette 1 cuil. à soupe de miel sel, poivre.
CHAUFFEZ le four sur th. 7 (210 °C).
Rincez les épinards et essorez-les soigneusement.
Équeutez-les.
PELEZ et hachez l’ail. Faites-le fondre
dans une poêle avec l’huile. Ajoutez les
épinards et faites sauter 3 min. Salez
et poivrez. Laissez tiédir.
DÉROULEZ la pâte à pizza sur une
plaque de cuisson. Garnissez-la d’épinards
tièdes. Déposez-y les tranches
de bûche de chèvre et parsemez de
noisettes émincées grossièrement.
Arrosez d’un filet de miel.
GLISSEZ dans le four et laissez cuire
environ 15 min. Servez bien chaud.
POIRES POCHÉES ET GRANITÉ DE GRENADE
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min - Réfrigération : 3 h
4 poires 2 grenades 1 citron 10 baies roses
1 gousse de vanille 325 g de sucre en poudre.
COUPEZ les grenades en deux et
passez- les au presse-agrumes. Filtrez
afin d’éliminer les petites parcelles de
peau blanche amère. Réservez.
PORTEZ à ébullition 10 cl d’eau avec
75 g de sucre. Mélangez avec 2 cuil. à
soupe de jus de citron et le jus des
grenades. Versez dans un plat sur 3 cm
de hauteur et faites prendre 3 h au
congélateur. Toutes les 30 min, raclez
les paillettes de glace à la fourchette.
D’autres saveurs
Selon vos goûts, remplacez la bûche
de chèvre par de la feta, de la tomme
de brebis ou encore du cantal.
PELEZ les poires et arrosez-les de jus
de citron. Portez à ébullition 50 cl d’eau
dans une casserole juste assez grande
pour contenir les poires, avec le reste
de sucre et la vanille fendue et grattée.
Ajoutez les poires et cuisez env. 20 min.
Réservez 3 h au réfrigérateur.
RÉPARTISSEZ le granité dans
des verres. Ajoutez les poires
égouttées et parsemez de baies
roses. Servez sans attendre.
Un jus très tendance
Le presse-agrumes est idéal
pour cette recette, car il ne chauffe
pas et ne rend pas le jus amer.
ÉPINARD GRENADE
Cuisine Actuelle - 19

SAVEURS
ÉPINARD LIÈVRE
GRENADE
Sous surveillance
Au besoin, ajoutez un peu d’eau
dans la cocotte et testez la cuisson :
la chair doit se détacher facilement.
Sans cuisson
DAUBE DE LIÈVRE AU GENIÈVRE
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min - Marinade : 12 h - Cuisson : 2 h
4 cuisses de lièvre 1 grosse carotte 1 côte de céleri 200 g
d’échalotes 1 bouquet garni 1 l de vin rouge corsé 5 cl de cognac
50 g de beurre 20 g de farine 10 baies de genièvre sel, poivre.
PLACEZ la viande dans un saladier.
Ajoutez le vin, les échalotes pe lées, la
carotte et le céleri en dés, le co gnac,
les baies, le bouquet garni, du sel et du
poivre. Couvrez et réfrigérez 12 h.
ÉGOUTTEZ les cuisses de lièvre
et épongez-les soigneusement.
Filtrez la marinade pour avoir le
liquide d’un côté et la garniture
aromatique de l’autre.
FAITES DORER les cuisses de lièvre
dans une cocotte avec 25 g de beurre.
Réservez-les. Faites revenir un peu la
garniture dans le reste de beurre. Poudrez
de farine et mélangez 3 min.
VERSEZ le vin de la marinade puis
remuez. Ajoutez le lièvre et portez à
frémissements 10 min. Couvrez et enfournez
pour 1 h 45 à 2 h à th. 6 (180 °C).
Servez chaud avec des tagliatelles.
PESTO D’ÉPINARDS AUX NOIX
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
150 g de feuilles d’épinards pas trop grosses 60 g de noix
1 gousse d’ail 60 g de parmesan en bloc 12 cl d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de jus de citron sel, poivre.
RINCEZ et essorez les feuilles d’épinards.
Éliminez les queues et les plus
grosses nervures centrales. Râpez le
parmesan dans un récipient.
HACHEZ grossièrement les feuilles
d’épinards. Placez-les dans le bol d’un
robot. Ajoutez le parmesan, les noix,
l’huile d’olive, l’ail épluché et pressé, le
jus de citron, un peu de sel et du poivre.
Mixez et rectifiez l’assaisonnement.
DÉGUSTEZ ce pesto sur des pâtes
fraîches, en accompagnement d’une
viande froide, d’une papillote de poisson
ou encore sur des tranches de pain
campagne grillées.
SALADE DE BETTERAVE ET GRENADE
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 3 min
1 grenade 1 avocat 1/2 citron 1 betterave chioggia crue
1 poignée de pousses de betterave 80 g de noix de macadamia
2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre.
OUVREZ la grenade. Détachez les
graines et ôtez les cloisons blanches.
Prélevez la chair de l’avocat et coupezla
en lamelles. Épluchez la betterave et
détaillez-la en tranches très fines à l’aide
d’une mandoline.
FAITES GRILLER les noix de macadamia
environ 3 min dans une poêle,
sans matière grasse. Laissez-les refroidir
et concassez-les grossièrement.
Il en reste ?
Recouvert d’une couche d’huile
d’olive, ce pesto pourra être conservé
une semaine dans le réfrigérateur.
MÉLANGEZ le jus du citron dans un
saladier avec l’huile d’olive, du sel et
du poivre. Ajoutez tous les ingrédients
de la salade et remuez délicatement.
Dégustez bien frais.
Drôle de look
Très croquante, la betterave chioggia
est une variété originale. Sa chair
présente des cercles rouges et blancs.
20 - Cuisine Actuelle

SUR UN PLATEAU
Le banon de Banon
Habillé de feuilles
de châtaignier, ce petit
fromage de chèvre
provençal réserve aux
papilles un mélange
de force et de douceur.
SECRETS DE FABRICATION
Le banon est un fromage de chèvre
ex clusivement au lait cru et entier. Il est
fabriqué surtout dans les Alpes-de-Haute-
Provence, mais aussi dans les Hautes-
Alpes, la Drôme et le Vaucluse. Après la
traite, le lait est additionné de présure. En
seulement 1 à 2 heures, il se transforme
en caillé. Puis il est moulé à la louche
Les bons
accords
Pour répondre à son alliance
de douceur et de puissance,
accompagnez le banon d’un vin
blanc aromatique, sec et assez
rond. Piochez dans les blancs
de sa région comme le bellet,
le côtes-de-provence ou encore
le bandol. Vous pouvez aussi
ouvrir un muscat sec d’Alsace,
parfumé et rafraîchissant.
Et si vous préfériez une bière ?
Une ambrée à la châtaigne,
comme la Pietra corse, s’impose.
manuellement. Retourné régulièrement
durant les 24 à 48 heures d’égouttage, il
est ensuite démoulé et salé pour devenir
une tomme fraîche, appelée “toume”. Il
patiente 5 à 10 jours avant d’être entouré
de feuilles de châtaignier et ficelé avec du
raphia. Au contact des feuilles, il forge son
caractère pendant au moins 10 jours.
C’est pour prolonger sa conservation que
les anciens ont imaginé son emballage végétal.
Riches en tanins, les feuilles de châtaignier
se conservent parfaitement. Elles
sont ramassées à la main lorsqu’elles sont
sèches. Avant usage, elles sont ébouillantées.
Il en faut 5 à 8 par fromage. Le banon,
lui, pèse toujours 100 g, affiche 25 % de
matières grasses, mesure entre 7,5 et
8,5 cm de diamètre et 2 à 3 cm de hauteur.
BIEN LE CHOISIR
Un fromage emballé dans des feuilles
n’est un banon AOC que s’il affiche l’étiquette
ronde qui l’indique, commune à
tous les producteurs. S’il est affiné au bout
de 15 jours, les amateurs de fromages très
typés le préfèrent au-delà d’un mois.
Effeuillé, il exhibe une croûte blanche fine
et parfumée. Sa chair est de couleur blanc
ivoire, et il reste crémeux en s’affinant au
lieu de devenir demi- sec ou sec. Son goût
se révèle doux plutôt qu’acidulé.
Le banon est issu de zones de moyenne
montagne où les chèvres pâturent une
grande partie de l’année. Il est produit artisanalement
par 18 producteurs fermiers,
et 1 producteur laitier collectant le lait de
8 éleveurs. La haute saison s’étend de
mars à début décembre.
Il peut se passer au four, mais c’est nature
qu’il est meilleur. Sortez-le 1 h avant de le
servir. Une fois entamé, il coule sans retenue…
mais en général, il est fini avant !
Xavier Thuret
FROMAGER MOF
(Meilleur Ouvrier de France)
22 - Cuisine Actuelle
“ Un vrai cadeau de la nature ”
“Le banon, c’est mon
strip-cheese, le fromage
que l’on effeuille ! Unique
en son genre, ce curieux
petit chèvre est un cadeau
de la nature, à soutenir
absolument. Je l’apprécie
particulièrement servi
avec un miel de châtaignier
à la saveur boisée. Fort
et suave à la fois, tout
comme le banon, il
viendra tempérer la fougue
aromatique du fromage.
Mais lorsque ce chèvre
est jeune, je le présente
avec une tapenade d’olive
verte bien fringante.
Enfin, mon petit plaisir
égoïste, c’est de déguster
le banon à la coque,
lorsque sa chair est bien
coulante. Une merveille,
avec des mouillettes
de pain de seigle très
légèrement grillées !
J’accompagne ce délice
d’un verre de vin blanc sec
ou de rosé, de Provence,
bien évidemment !”
Réalisation : Catherine Gerbod

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JUS ÉTONNANT
Issu à la fois du potager et du verger,
ce jus marie du panais, de la
betterave blanche et de la poire.
Sur une base de jus de pomme
qui enveloppe le tout d’une saveur
sucrée, on ressent d’abord la douceur
de la betterave, puis celle
plus insolite du panais, mais c’est
la poire qui reste en bouche. Un
trio à savourer accompagné de
sablés ou d’un quatre-quarts.
Betterave-Panais-Poire, Veggie,
2,45 € les 75 cl, Carrefour.
ÇA CROUSTILLE
On craque pour ces croustillants
crackers aux céréales soufflées.
Déjà surprenants par leur forme
hexagonale, ces petits biscuits le
sont plus encore par leur texture
légère, ponctuée de grains de riz
et d’orge soufflés. Assez salés, ils
se grignotent tels quels, mais ils
gagnent à être tartinés de fromage
frais, de beurres parfumés…
Crackers, Heudebert, 2,20 € le
sachet de 200 g, rayon biscottes
des grandes surfaces.
ENTRÉE DÉLICATE
Française, cette truite arc-en-ciel
élevée dans les Pyrénées (dans le
respect de l’environnement et de
l’animal) est fumée fraîche au bois
de hêtre. Sa texture assez ferme
et son goût sont mis en valeur par
du poivre du Sichuan (à atténuer
si besoin avec l’huile citronnée qui
est fournie). Une délicieuse entrée
avec des lamelles d’avocats.
Carpaccio truite fumée au poivre
du Sichuan, Ovive, 4 € les 100 g,
dans les grandes surfaces.
MORCEAU CHOISI
Cette pièce de travers d’agneau
parfumée au miel, au romarin et à
l’ail a été lentement rôtie plusieurs
heures au four, à basse température.
Sa texture moelleuse est des
plus réussies ! Parfait pour régaler
trois personnes, ce morceau fondant
qui fleure bon les saveurs du
Sud est prêt à être dégusté après
15 min de cuisson au four.
Ribs d’agneau miel & romarin,
Bigard, environ 7,10 € les 490 g,
dans les grandes surfaces.
5
6
7
8
PÊCHE DURABLE
De beaux morceaux de calamars
du Pérou, des crevettes d’Islande
et des mou les issues de l’aquaculture
de Galice. On aime la note
iodée mêlée au fruité de l’huile
d’olive bio dans laquelle ils marinent.
Depuis 2001, la marque fait
attention à ne proposer que des
espèces non surpêchées.
Cocktail fruits de mer, Fish 4
Ever, 11,80 € le bocal de 220 g,
magasins bio et vente en ligne.
DESSERT VÉGÉTAL
Ce dessert individuel est à base
de lait de coco pour la rondeur et
de graines de chia pour leur côté
rassasiant et leur texture qui roule
sous la langue. Un peu de sirop
d’agave et de la purée de fruits,
un pur plaisir ! Existe aussi au chocolat.
C’est un peu gluant, un peu
croquant, mais très nourrissant.
Nectar de chia, Robeart, 2,60 €
le pot de 100 g, en magasins bio
(réseau Biocoop) et sur le site.
COCKTAIL BIEN HUILÉ
Avec une majorité d’huile de soja
(50 %), ce mélange d’huiles de
pépins de courge, de riz et de sésame
toasté offre un subtil mariage.
De quoi réaliser d’harmonieux
accords avec la sauce de soja, le
citron vert et la coriandre. À utiliser
à froid ou en fin de cuisson sur du
poisson, des légumes au wok…
L’Asiatique, Cocktail d’huiles
vierges biologiques, Émile Noël,
8,20 € les 250 ml, magasins bio.
PÂTE ARTISANALE
Ces barres de pâte d’amande
sont composées à 60 % d’amandes
blanches pour une saveur très
douce, ou complètes pour un aspect
plus rustique. Fabriquées de
façon artisanale avec des produits
bio (amandes, sucre de canne et
sirop de riz), elles sont très faciles
à travailler et à… déguster.
Pâte d’amande, Angèle Confiserie,
2 € la barre de 40 g, dans les
épiceries fines et vente en ligne.
Réalisation : Catherine Lamontagne
24 - Cuisine Actuelle
Adresses en fin de numéro

log.sitram.fr
sitram.fr

DOSSIER
saumon
Je cuisine le
autrement
Vous en avez assez des
petites darnes poêlées ?
Réveillez vos classiques
avec nos recettes originales.
+
50
RECETTES AU
SAUMON POUR
TOUS LES
JOURS
26 - Cuisine Actuelle
Pour que le
saumon frais
reste frais
Comme pour tous les poissons, il est
essentiel que le saumon reste bien
froid. Quand vous faites vos courses,
achetez-le en dernier. N’hésitez
pas à emporter un sac isotherme ou
demandez à votre poissonnier de
vous donner un petit sac de glace.
À la maison, épongez soigneusement
le saumon (l’eau est l’amie des
bactéries…) avant de l’emballer.
Réservez-le aussitôt au réfrigérateur,
au-dessus du bac à légumes, ou
dans le congélateur si vous pensez
le consommer après trois jours.

Surgelé
ou pas ?
Acheter du saumon surgelé,
c’est pratique, économique
et c’est le meilleur moyen
d’éviter d’être contaminé
par des parasites qui ne
résistent pas au grand froid.
Mais les oméga 3 bons pour
le cœur n’aiment pas non
plus le froid. Après six mois
de surgélation, leur quantité
peut devenir négligeable.
Au final, il est peut-être plus
intéressant d’acheter un
poisson frais, de le réserver
au congélateur et de le
consommer dans le mois.
La vidéo de
cette recette
Retrouvez vite
cette recette marine
en pas à pas sur
cuisineactuelle.fr/
gratin-saumon
Gratin Parmentier de saumon
Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 35 min
600 g de saumon 800 g de pommes de terre à chair ferme 2 échalotes 2 gousses d’ail 1 bouquet d’aneth
450 g de pousses d’épinards 20 g de beurre + 20 g (pour le plat) 20 cl de crème fraîche 40 cl de lait 2 cuil. à soupe
de farine 10 cl de vin blanc 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1/2 cuil. à café de coriandre moulue sel, poivre.
ÉMINCEZ le saumon en tranches d’1 cm
d’épaisseur. Arrosez-les de vin. Ajoutez
la moitié de l’aneth ciselé, les échalotes
et l’ail émincés, du sel et du poivre. Couvrez
d’un film étirable et réfrigérez.
LAVEZ les pousses d’épinards. Faites-les
cuire 3 min à la poêle dans l’huile. Salez
et poivrez. Réservez-les.
PELEZ les pommes de terre et taillez-les
en tranches fines. Cuisez-les 5 min dans
une sauteuse avec la crème et le lait. Salez,
poivrez. Ajoutez la coriandre et le reste
d’aneth haché. Réservez hors du feu.
FAITES FONDRE le beurre dans une
petite casserole. Ajoutez la farine. Versez
progressivement 20 cl de lait de cuisson
des pommes de terre jusqu’à obtenir une
béchamel bien onctueuse.
CHAUFFEZ le four sur th. 6-7 (190 °C).
Beurrez un plat à gratin. Disposez-y le
saumon égoutté. Recouvrez d’épinards,
puis de pommes de terre. Étalez la béchamel
et enfournez pour 20-25 min.
VIN Sancerre blanc.
Le truc
Sortez le gratin du four et laissez-le
reposer 10 min avant de servir les parts.
Elles se tiendront beaucoup mieux.
Cuisine Actuelle - 27

SAUMON
Grande
fraîcheur
Pour déguster du saumon cru
(sashimi, sushi, tartare…), il
faut qu’il soit ultrafrais. Faites
part de vos intentions à votre
poissonnier ou vérifiez la date
d’emballage si vous l’achetez
en grande surface. Pour éviter
tout risque de contamination,
congelez-le 24 h minimum à
-20 °C. Il faut également que
l’hygiène soit irréprochable en
cuisine (couteaux et mains
propres) et que la chaîne du
froid soit bien respectée.
Saumon César
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 8 min - Repos : 1 h
400 g de filet de saumon sans peau
ni arêtes 1 avocat 1 petite salade
romaine 2 gousses d’ail 1 citron bio
3 filets d’anchois à l’huile 1 yaourt
brassé 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de parmesan râpé
sel, poivre moulu.
MIXEZ le yaourt avec l’huile, 1 cuil. à soupe
de zeste du citron râpé, les anchois et les
gousses d’ail pelées et émincées.
VERSEZ 4 cuil. à soupe de cette préparation
dans un saladier. Mélangez bien avec
le saumon détaillé en cubes. Salez peu et
poivrez. Couvrez et réfrigérez 1 h.
PRÉPAREZ l’assaisonnement de la salade.
Ajoutez le parmesan et 2 cuil. à soupe de
jus de citron dans le reste de sauce au
yaourt. Mixez à nouveau et réfrigérez.
LAVEZ et émincez la salade romaine. Répartissez-la
sur des assiettes et ajoutez
l’avocat découpé en lamelles. Arrosez avec
la moitié de l’assaisonnement.
PRÉCHAUFFEZ le four sur th. 8 (240 °C).
Enfilez les cubes de saumon sur des brochettes.
Déposez-les sur une plaque de
cuisson et enfournez 8 min environ.
RÉPARTISSEZ les brochettes sur les assiettes.
Versez en filet le reste de sauce et
poivrez. Dégustez bien chaud.
VIN Vouvray sec.
Plus de croquant
Ajoutez dans la salade des
croûtons à l’huile d’olive
dorés au four ou à la poêle.
28 - Cuisine Actuelle

Tartines aux
deux saumons
Pour 4 tartines - Prêt en 15 min
ÉCRASEZ à la fourchette 225 g de reste de saumon cuit
avec 75 g de fromage frais, 1 échalote épluchée et finement
ciselée, 1 cuil. à soupe de zeste de citron bio râpé, 1 cuil. à
soupe de son jus, du sel et du poivre.
GARNISSEZ de cette préparation 4 tartines de pain de campagne
grillé. Répartissez-y 2 tranches de saumon fumé
détaillées en lamelles et des rondelles de concombre.
DIVISEZ 1 tomate cerise en 4 quartiers. Déposez-en un sur
chaque tartine. Parsemez de ciboulette ciselée et servez.
VIN Beaujolais blanc.
Faites-en bon usage
Pour les sandwiches, salades ou préparations hachées,
les chutes de saumon (plus économiques) sont adaptées.
En revanche, mieux vaut choisir des saumons tranchés
à la main ou les cœurs de filets, produits haut de gamme,
lorsque le saumon est au cœur de l’assiette. Si possible,
choisissez les labels de qualité, le saumon sauvage, le bio.
Papillotes de saumon
à l’anis et tagliatelles
de courgettes
Pour 4 personnes - Préparation : 25 min
Cuisson : 8 min - Repos : 1 h
Bien à l’abri
Refermez les papillotes
de manière étanche, mais
sans les serrer sur les
aliments, car il faut de la
place pour la vapeur.
4 pavés de saumon d’environ 150 g 500 g de courgettes
fines 1 citron bio 2 échalotes 1 oignon fanes 4 brins
de persil plat 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 cuil. à
café d’apéritif anisé sel, poivre du moulin.
NETTOYEZ l’oignon et hachez-le. Mélangez-le dans un plat
creux avec les échalotes et le persil ciselés, le zeste du citron
râpé, l’huile d’olive et l’apéritif anisé.
SALEZ et poivrez les pavés de saumon. Déposez-les dans la
préparation précédente. Couvrez et réfrigérez 1 h.
LAVEZ et éboutez les courgettes. Détaillez-les en rubans à
l’aide d’un épluche-légumes. Déposez-les dans une passoire
et salez-les. Laissez dégorger 1 h dans l’évier.
ÉPONGEZ soigneusement les tagliatelles de courgettes.
Répartissez-les sur quatre carrés de papier de cuisson. Déposez
1 pavé de saumon et de la marinade sur chaque carré,
puis refermez les papillotes sans trop serrer.
FAITES CUIRE les papillotes 8-10 min à la vapeur. Répartissez-les
sur des assiettes de service. Entrouvrez et arrosez
d’un trait de citron. Servez sans attendre.
VIN Côtes-de-provence blanc.
Cuisine Actuelle - 29

SAUMON
Croquettes de
saumon à l’indienne
Pour 4 personnes - Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min - Repos : 1 h
500 g de filet de saumon sans peau 1 citron vert
2 oignons fanes 2 échalotes 8 brins de coriandre
1 œuf 2 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre
1 cuil. à soupe de poudre de curry doux 2 cuil. à café
de purée de piment 5 cl d’huile sel, poivre noir.
Bonne compagnie
Servez avec des nans (pains
plats indiens) et une sauce au
yaourt et au concombre râpé.
Saumon cru mariné
aux épices
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min - Repos : 1 h
500 g de filet de saumon sans peau extra-frais 100 g de
jeunes pousses d’épinards 1 citron vert 50 g de germes
de haricot mungo (ou autres graines germées) 2 cuil. à
soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
1 cuil. à café de sauce de soja 1 cuil. à café de coriandre
en poudre 1 cuil. à café de gingembre en poudre.
MIXEZ les échalotes avec les oignons fanes, l’œuf, la fécule
de pomme de terre, le curry, le piment et la moitié de la coriandre
grossièrement ciselée jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse.
Versez cette préparation dans un saladier.
DÉTAILLEZ le filet de saumon en gros dés. Versez-les dans
le bol du mixeur. Salez, poivrez et hachez en procédant par
à-coups pour ne pas obtenir une bouillie. Versez dans le saladier
et mélangez. Réservez 1 h dans le réfrigérateur.
MOUILLEZ vos mains sous l’eau fraîche. Façonnez des petits
palets avec la préparation au saumon.
FAITES DORER les palets 3 min par face dans l’huile chaude.
Épongez-les sur du papier absorbant. Parsemez-les du reste
de coriandre et servez-les avec des quartiers de citron vert.
VIN Tavel rosé.
Surprenant
Juste avant de servir, parsemez
de copeaux de fromage de brebis.
DÉCOUPEZ le filet de saumon en longues lamelles de 3 mm
d’épaisseur. Déposez-les dans un plat.
MÉLANGEZ 1 cuil. à soupe d’huile dans un récipient avec les
épices, le zeste râpé du citron, 1 cuil. à soupe de son jus, du
sel et du poivre. Versez sur le saumon. Mélangez et couvrez
d’un film étirable. Laissez mariner 1 h au réfrigérateur.
PLACEZ les pousses d’épinards
dans un saladier avec
les germes de haricot mungo.
Mélangez avec le reste
d’huile, le vinaigre, la sauce
de soja, du sel, du poivre.
RÉPARTISSEZ le saumon
et le mélange précédent sur
des assiettes. Arrosez du
reste de jus de citron vert
et servez sans attendre.
VIN Picpoul-de-pinet.
30 - Cuisine Actuelle
Pourquoi fait-on
mariner le saumon ?
Il a beau être un poisson gras (ce qui le rend particulièrement
fondant), sa chair peut vite devenir sèche à la cuisson.
La marinade (souvent à base d’huile) protège la chair de la
forte chaleur. De plus, le saumon a du caractère et aime
les épices et le sel que la marinade va lui apporter. Donc,
vive la marinade qui donne plus de goût et de moelleux !

Bon coup
de filet
Il vaut mieux acheter le
saumon entier, surtout
s’il est en promotion !
C’est plus économique et
on peut plus facilement
juger de sa fraîcheur :
yeux clairs et brillants
et ouïes de couleur vive.
De plus, on peut utiliser
les parures pour faire
un fumet ou une soupe
et, comme dans les
restaurants japonais,
faire griller la peau à
part, jusqu’à ce qu’elle
devienne croquante pour
obtenir une garniture
originale. Si le poisson est
trop gros pour un seul
repas, n’hésitez pas
à congeler l’excédent.
Ça change
Dégustez avec du pain
pita grillé et du yaourt de
brebis légèrement salé,
allongé d’un trait de citron.
Pavés de
saumon en
écailles de
betterave
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
4 pavés de saumon de 150 g
2 petites betteraves crues 4 brins
d’estragon 80 g de feta 2 cuil. à
soupe de miel liquide 3 cuil. à soupe
de vinaigre balsamique huile d’olive
sel, poivre, poivre du moulin.
CHAUFFEZ le four sur th. 7 (210 °C). Pelez
les betteraves et découpez-les en fines
lamelles à l’aide d’une mandoline.
PORTEZ à ébullition 50 cl d’eau dans une
grande casserole avec le vinaigre, du sel
et du poivre. Faites-y pocher les betteraves
5 min. Égouttez et séchez entre deux feuilles
de papier absorbant.
BADIGEONNEZ de miel
les pavés de saumon à
l’aide d’un pinceau de cuisine.
Salez et poivrez.
DÉPOSEZ les pavés de
saumon sur une plaque
de cuisson antiadhésive et recouvrez-les
de lamelles de betteraves disposées en
écailles. Parsemez de feta émiettée et arrosez
d’un filet d’huile. Enfournez 10 min.
Décorez de feuilles d’estragon, poivrez au
moulin et servez sans attendre.
VIN Vin de Corse blanc.
Cuisine Actuelle - 31

SAUMON
C’est vraiment tout bon ?
Le saumon est une excellente source d’acides gras oméga 3,
qui font baisser les triglycérides et le mauvais cholestérol.
Il serait même bon pour lutter contre le “burn out” grâce à ses
protéines et acides aminés essentiels. Attention : le saumon
d’élevage, surtout issu d’exploitations intensives, contient
souvent des pesticides et des résidus de métaux lourds. Pour
ce qui est du saumon fumé, gare au sel ! Il peut atteindre près
de 2 g au 100 g. Du saumon oui, mais pas tous les jours !
Saumon
poché au lait
de coco
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
4 pavés de saumon 2 échalotes
2 oignons fanes 1 bouquet de
coriandre 2 bâtons de citronnelle
1 citron vert 10 cl de fumet de
poissons instantané 30 cl de lait
de coco 1 cuil. à soupe de sauce
nuoc-mâm 1 cuil. à soupe de
curry thaï 2 cuil. à soupe d’huile
Tabasco vert sel.
LAVEZ les oignons. Découpez-les dans
la longueur avec leur tige verte. Ciselez
la citronnelle. Émincez les échalotes.
FAITES REVENIR les échalotes pendant
5 min dans une cocotte avec le
curry et l’huile. Ajoutez le fumet de poissons
et la citronnelle. Portez à ébullition
et versez le lait de coco.
PLACEZ les oignons dans la cocotte.
Ajoutez les pavés de saumon et faitesles
pocher pendant environ 10 min à
frémissements. En fin de cuisson, versez
le nuoc-mâm et un trait de jus de
citron vert. Assaisonnez de sel et de
Tabasco vert selon votre goût.
RÉPARTISSEZ dans des assiettes
creuses. Parsemez de coriandre, puis
servez accompagné d’un riz parfumé.
VIN Alsace riesling.
Moelleux
Réduisez la cuisson à 6 min.
Le saumon sera légèrement
translucide à cœur, mais chaud,
tendre à souhait et délicieux.
32 - Cuisine Actuelle

SHOPPING
Doublement
pratique
Une spatule extra-large
en acier et silicone
pour retourner et servir
des poissons entiers.
Le manche ergonomique
à encoche pour l’appui
du pouce garantit une
parfaite prise en main.
Spatule à poisson,
18 €, Mastrad.
Mariné
Du saumon pêché dans
les fjords de Norvège,
fumé au bois de chêne et
préparé artisanalement
en France. Ces morceaux
de cœur de filet sont
sublimés par une recette
à l’aneth et au citron.
Le cœur de filet
de saumon à l’aneth
et au citron, 18,90 €
les 150 g, boutiques
Comtesse du Barry.
Onctueuse
À base de citron
et d’aneth, cette
sauce prête à
l’emploi escorte
le saumon.
Sas citron & dill,
1,95 € le sachet
de 250 g, dans les
magasins Ikea.
Familial
Un grand plat en céramique
de haute résistance qui permet
une cuisson en papillote des
poissons (entiers ou en portions),
sans ajout de matières grasses.
Papillote, plat à four grand cru,
41 x 24 cm, 80 €, Émile Henry.
Note acidulée
Thym et citron confit se conjuguent
parfaitement dans ce duo de saumon
et de saumon fumé. Cette recette est
sans conservateurs, sans arômes
artificiels et sans exhausteurs de goût.
Rillettes de Saumon, thym
et citron confit, 2,40 € le pot
de 120 g, Marie-Amélie.
10
Les
Des ustensiles pratiques et de bons produits pour mettre le poisson en valeur.
Cuisson parfaite
Une grande largeur et un revêtement
antiadhésif pour cette poêle à poisson
au manche isolant, dotée d’un couvercle
transparent pour surveiller la cuisson.
Poêle à poisson ovale, 36 cm,
125 €, De Buyer, sur le site Mathon.
Grand large
Cette gamme de
tartares, carpaccios et
sashimis se décline
en trois variétés de
poissons et s’escorte
de sept sauces.
Poissons crus
gourmets, Picard, de
4,95 € à 6,50 € les
100 g, surgelés Picard.
Express
Moutarde, vinaigre
de vin, sucre et
aneth, cette sauce
originaire des pays
nordiques nappera
les poissons, mais
aussi les viandes.
Sauce Gravlax,
5,90 € les 250 g,
sur le site Mille
et Une Huiles.
Fine lame
Grâce à sa lame flexible, ce couteau est idéal
pour lever les filets et trancher finement.
Couteau à filet, Parallèle, 18 cm, 25 €, Opinel.
Comme les pros
La fumée cuit les aliments sans les faire
griller, en les enveloppant de ses arômes
boisés. On peut mélanger aux différentes
sciures de bois quelques feuilles de thé
ou de laurier et des épices. Le temps de
fumage est d’environ 20 min.
Fumoir en acier inoxydable, trois pièces
(une cocotte, une chambre de fumage
et une grille). Compatible tous feux,
Ø 28 cm, 145 €, Zwilling.
Réalisation : Marie Fiess
Adresses en fin de numéro
Cuisine Actuelle - 33

8 VERSIONS...
... de f lans salés
À déguster en entrées
ou en garnitures chics.
POUR
4
PERS.
1PATATE DOUCE
À LA CRÉOLE
CUISEZ à la vapeur 400 g de patates
douces pelées et taillées
en dés. Mixez avec 1 œuf entier,
2 jaunes, 10 cl de crème liquide,
10 cl de lait de coco non sucré
et le zeste râpé d’1/2 orange bio.
Salez, poivrez. Versez dans 4 ramequins
beurrés. Couvrez-les
d’alu. Enfournez-les 15 min au
bain-marie à th. 7 (210 °C). Attendez
5 min et démoulez les flans.
Le + : ajoutez au mélange
mixé 40 g d’allumettes de lard
fumé rissolées dans de l’huile.
2POIREAUX AU
GORGONZOLA
POÊLEZ 400 g de blancs de poireaux
en rondelles 5-7 min dans
20 g de beurre. Poudrez de 40 g
de farine. Remuez 2 min. Versez
20 cl de lait entier. Portez à frémissements
en remuant. Salez, poivrez
hors du feu. Mélangez avec
4 œufs battus, 100 g de gorgonzola
en dés et 1 pincée de paprika.
Versez dans des ramequins
beurrés. Enfournez 20-25 min au
bain-marie à th. 6 (180 °C).
Le + : pas de gorgonzola ?
Utilisez d’autres fromages
persillés : fourme d’Ambert,
de Bresse, roquefort...
3CHOU ROMANESCO
ET CREVETTES
CUISEZ 400 g de fleurettes de
chou romanesco 4-5 min à l’eau
bouillante salée. Égouttez. Passez-en
300 g à la moulinette.
Intégrez 10 cl de crème liquide,
2 œufs et 2 jaunes battus avec
1 pincée de muscade râpée, du
sel et du poivre. Ajoutez 100 g
de crevettes décortiquées et le
reste de chou. Répartissez dans
4 grands ramequins beurrés.
Faites cuire 25 min au bain-marie
dans le four à th. 6 (180 °C).
Le + : parfait pour le plateau
télé du dimanche soir.
34 - Cuisine Actuelle
4ROQUETTE & TOMATES
RÉPARTISSEZ 8 tomates cerises coupées dans 4 ramequins
beurrés. Cuisez 1 oignon haché et 1/2 gousse d’ail 10 min dans
20 cl de crème liquide frémissante. Ajoutez 150 g de ro quette,
cuisez 1 min. Mixez avec 2 œufs, 2 jaunes, 50 g de parmesan râpé.
Salez, poivrez. Versez dans les ramequins, ajoutez 1/2 pé ta le
de tomate séchée. Cuisez au bain-marie 25 min à th. 6 (180 °C).
Le + : idéal avec du poisson poêlé, une côte de veau...
5CHÈVRE
AUX FIGUES
BEURREZ 4 ramequins. Placez
1 rondelle de figue dans chaque.
Mixez 200 g de fromage de chèvre
frais avec 4 jaunes d’œufs,
10 feuilles d’épinards ébouillantées,
4 feuilles de basilic, du sel
et du poivre. Incorporez 30 cl de
crème fleurette puis répartissez
dans les ramequins. Placez-les
dans un bain-marie chaud et cuisez
20 min au four préchauffé
sur thermostat 6 (180 °C).
Le + : réservez les flans
10 min avant de les démouler.
6LÉGUMES AU
LAIT D’AMANDE
FAITES CUIRE à la vapeur 300 g
de macédoine de légumes. Battez
3 œufs, 2 cuil. à s. de fécule
de maïs délayée dans 25 cl de
boisson à l’amande, 1 pincée de
Coup
cœur
de
piment d’Espelette, du sel et du
poivre. Mélangez avec les légumes.
Répartissez dans 4 ramequins
beurrés. Cuisez 30-35 min
dans un bain-marie placé au four
chauffé à th. 6 (180 °C). Attendez
10 min avant de démouler.
Le + : testez la cuisine salée
aux “boissons” végétales :
soja, amande, noisette et lait
d’avoine. Réservez celle au
riz pour vos recettes sucrées.
7VIVA ITALIA
FAITES SAUTER 400 g de courgettes
taillées en dés et 1 échalote
ciselée dans 2 cuil. à soupe
d’huile d’olive jusqu’à évaporation
du liquide. Mixez. Intégrez
200 g de fromage blanc, 2 cuil.
à café rases de fécule délayée
dans un peu d’eau, 2 œufs entiers
et 2 jaunes, 50 g de parmesan
râpé et 15 feuilles de basilic
ciselées. Salez, poivrez. Répartissez
dans 4 ramequins huilés.
Parsemez de thym. Placez dans
un bain-marie, cuisez 20-25 min
au four chauffé à th. 6 (180 °C).
Le + : remplissez un plat à
four à demi d’eau frémissante
pouvant aisément contenir les
ramequins pour le bain-marie.
8CHAMPIGNONS
SAUVAGES
POÊLEZ 600 g de champignons
émincés avec 2 échalotes ciselées
dans 2 cuil. à soupe d’huile
et 10 g de beurre jusqu’à évaporation
de l’eau. Battez 2 gros
œufs en omelette avec 15 cl de
crème, du sel et du poivre. Mélangez
les deux préparations.
Ajoutez 4 cuil. à soupe d’herbes
ciselées. Versez dans 4 ramequins
beurrés. Placez-les dans
un bain-marie et cuisez 25 min
au four chauffé à th. 6 (180 °C).
Le + : pour un plat festif,
remplacez les fines herbes
par 1 cuillerée à café d’huile
aromatisée à la truffe.

C’est
FAIT
maison !
Sucrés ou salés,
on prépare
nos produits
d’épicerie
fine.
Pommes d’amour
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min - Cuisson : 10 min
8 petites pommes le jus d’1/2 citron 800 g de sucre en poudre
150 g de glucose 7-8 gouttes de colorant rouge.
LAVEZ puis essuyez les pommes.
Plantez-y des piques en bois d’env.
20 cm (ou des branchettes).
FAITES CUIRE le sucre avec 25 cl
d’eau et le glucose sans y toucher,
jusqu’à ce que le mélange devienne
jaune clair. Retirez du feu. Ajoutez
le colorant et le jus de citron.
PLONGEZ aussitôt les pommes
dans le caramel en veillant à bien
les enrober. Disposez-les côte à côte
dans un plat puis laissez-les durcir
30 min à température ambiante.
Le truc
Les pommes doivent durcir à
température ambiante. Trop
froides, le caramel ne figera pas
dessus immédiatement.
Tout le plaisir de la
fête foraine et une
belle idée pour finir
un repas sur l’herbe.
36 - Cuisine Actuelle

Un caramel sans souci
C’est facile de préparer un caramel. Prévoyez
une casserole à fond épais, de préférence en Inox.
Elle doit être parfaitement propre, car la moindre
impureté entraînera très rapidement la cristallisation
du sucre en une masse blanche inutilisable. C’est
aussi la raison pour laquelle on ne le mélange pas,
ou juste avec une cuillère en métal impeccable.
Liqueur de mûre
Pour 2 bouteilles - Préparation : 45 min
Cuisson : 5 min - Repos : 1 mois
500 g de mûres 400 g de sucre en poudre
75 cl d’eau-de-vie de fruits (ou de vodka).
LAVEZ les mûres rapidement. Épongez-les avec du papier
absorbant et écrasez-les grossièrement. Placez-les dans un
grand bocal hermétique en verre et recouvrez-les d’eau-devie.
Bouchez et réservez 1 mois dans un endroit frais, en
secouant le bocal deux ou trois fois par semaine.
VERSEZ le sucre dans une casserole. Ajoutez 20 cl d’eau et
portez à ébullition. Faites frémir 2 min. Laissez refroidir.
FILTREZ l’alcool de mûre. Ajoutez le sirop en mélangeant
bien. Répartissez dans les bouteilles et bouchez-les.
C’est plus pratique
Pour filtrer l’alcool de mûre, utilisez un chinois de cuisine
tapissé d’une double épaisseur de mousseline humide.
Champignons
à l’huile d’olive
Pour 2 bocaux de 500 g - Prépa : 40 min
Cuisson : 20 min - Repos : 4 h
700 g de petits champignons 4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier 60 cl d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de jus de citron 15 grains de poivre
2 clous de girofle sel.
COUPEZ les pieds terreux des champignons. Nettoyez-les
soigneusement à l’aide d’un linge humide.
PLACEZ les champignons dans un saladier. Ajoutez le poivre,
le laurier, l’ail pelé et les clous de girofle. Salez et mélangez
bien. Patientez 20 min. Ajoutez la moitié de l’huile et laissez
reposer pendant 4 h à température ambiante.
PORTEZ à ébullition cette préparation et faites cuire 15 min
à frémissements. Retirez du feu et laissez refroidir.
ÉGOUTTEZ les champignons dans une passoire. Remplissez-en
les bocaux stérilisés. Versez le reste d’huile jusqu’à
2 cm du bord pour recouvrir les champignons. Refermez les
bocaux et gardez-les dans un lieu frais, à l’abri de la lumière.
Je recycle l’huile
L’huile parfumée des bocaux pourra assaisonner les salades
ou servir pour la cuisson des viandes et des poissons.
Cuisine Actuelle - 37

EN CAVE
Nos pépites à petits prix
Spécial foires aux vins
Petits crus ou grandes appellations, on craque pour ces bouteilles
à mettre en cave jusqu’aux fêtes ou à ouvrir sans chichis entre amis.
Les vins des copains à moins de 8 €
LE GOÛT
DU SUD
La syrah cultivée
sur des terroirs
chauds et arides
donne un vin
rouge à la robe
sombre, aux
arômes de fruits
noirs et d’épices
et à la finale
tendue. À servir
très légèrement
rafraîchi sur un
simple poulet
rôti, un petit salé
aux lentilles ou
un pot-au-feu.
IGP Pays d’Oc 2016,
Les Terrasses,
Comte de Lorgeril,
3,29 €, E. Leclerc.
BON ET BIO
Une majorité
de merlot
et un tiers
de cabernetsauvignon
confèrent à
ce vin bio
un bel équilibre,
du fruit et
de la rondeur,
une jolie
souplesse
et une finale
gourmande
aux notes
de réglisse.
Un délice sur
un canard
aux pêches.
Blaye côtesde-bordeaux
2015,
Château Pouyau
de Boisset, 4,50 €,
chez Franprix.
BORDEAUX
FAMILIAL
Signé par le
négoce d’un
célèbre premier
grand cru de
Saint-Émilion,
un bordeaux
comme on les
apprécie pour
le déjeuner du
dimanche : rond
et velouté, aux
arômes de fruits
noirs, aux tanins
fondus et à la
finale fraîche.
À boire avec
un poulet aux
oignons doux.
Bordeaux 2010,
Léo de la Gaffelière,
série limitée, 4,95 €,
Carrefour Market.
MINÉRAL
Une très belle
expression
du riesling, un
grand cépage
alsacien : vif
et bien équilibré,
droit, franc avec
une finale longue
et acidulée aux
notes minérales.
À proposer à
l’apéritif ou sur
une quiche, une
choucroute ou
une assiette
de charcuterie.
Alsace riesling
2014, Vieilles
Vignes, Cave de
Turckheim, 4,99 €,
Leader Price.
TOUT EN
FRAÎCHEUR
Le chardonnay,
vin aromatique
et gras, et le
sauvignon, vif
et minéral, sont
associés dans
un vin blanc
tout en fraîcheur,
aux arômes de
fleurs blanches
et de fruits frais.
À déguster à
l’apéritif sur des
charcuteries ou
du poisson grillé.
Cheverny 2016,
cuvée Renaissance,
5,30 €, Intermarché.
PARFUMS
DE FRUITS
Élaboré dans
un joli cru de la
vallée du Rhône
par un vigneron
bien connu,
un vin rouge
séducteur aux
arômes de petits
fruits rouges
et noirs, avec
des notes
de garrigue.
Sa bouche
bien équilibrée
est élégante
et fine. Parfait
sur des travers
de porc rôtis.
Beaumes-de-venise
2016, Domaine
Font Sante, 5,95 €,
Magasins U.
VOYAGE EN
ESPAGNE
Né dans
l’appellation
Jumilla, entre
Valence et
Murcie, un
vin rouge bio,
chaleureux
et intense, mais
bien équilibré,
aux arômes
de fruits rouges
très mûrs et
de garrigue.
Pour souligner
une échine
de porc rôtie.
Jumilla Espagne,
Goru organic,
6,40 €, Repaire
de Bacchus.
ACIDULÉ
Une appellation
du Cher qui
mérite le détour :
ce vin, 100 %
sauvignon,
possède une
robe d’or pâle,
un nez fleuri,
fruité et minéral
et une bouche
fine aux notes
de zestes. Idéal
sur des fruits
de mer, des
maquereaux
au vin blanc
ou des harengs
avec pommes
à l’huile.
Quincy 2016,
Le Petit Clos,
7,99 €, Lidl.
38 - Cuisine Actuelle

Les vins de fête à moins de 15 €
FIN ET ÉPICÉ
C’est le terroir
de schiste qui
a donné aux
3 cépages de
ce vin cette
intensité toute
particulière,
avec des notes
minérales très
rafraîchissantes
sur fond de
fruits rouges
mûrs, relevé de
poivre. À boire
sur un généreux
cassoulet au
confit de canard.
Côtes-du-roussillon
2016, Pur schiste,
Mas Amiel, 9,80 €,
chez E.Leclerc.
RICHE ET
AROMATIQUE
Typique de son
appellation, un
vin rouge bio
puissant. Il offre
des arômes de
myrtille et de
garrigue, avec
des notes
de sous-bois
et de truffe.
Pour escorter
un tournedos
Rossini ou un
civet de lièvre.
Côtes-du-rhône
villages, Sablet
2014, Château
Cohola, 9,80 €,
Franprix.
AMPLE
Dans une
appellation
bourguignonne
pas assez
connue, un
chardonnay
élaboré par
un domaine
pratiquant
un élevage long.
D’où ce blanc
bien mûr et
riche, aux notes
exotiques et à
la bouche ronde
mais fraîche et
une finale un
peu salée. Sur
des ris de veau
aux girolles.
Viré-clessé 2015,
Cœur de Viré,
Domaine Gondard-
Perrin, 9,90 €,
magasins Auchan.
BELLE
FINESSE
Typique de
son appellation,
ce bourgogne
blanc exprime
une version
minérale du
chardonnay
avec un nez de
fleurs blanches
et d’agrumes,
et une bouche
fraîche toute
en finesse.
À servir avec
des crustacés
ou une volaille
à la crème.
Pouilly-fuissé 2016,
Domaine Sève,
13,95 €, magasins
Géant Casino.
INTENSE
Dans la gamme
“Le Club des
Sommeliers”,
un vin connu
des amateurs.
À la fois frais et
concentré, un
rouge intense
tant par sa robe
profonde que
par ses arômes
de fruits rouges
et sa bouche
gourmande et
longue. Pour
enchanter une
côte de veau
épaisse en
cocotte ou un
rôti de bœuf à
la ficelle.
Côtes-du-roussillon
villages 2016,
Clos des Fées, 11 €,
magasins Casino.
PROVENÇAL
Venu du pied
des Alpilles, ce
vin rouge bio a
un côté fruité,
avec des notes
de violette et
de réglisse, puis
une pointe de
garrigue. Sa
bouche intense
offre une finale
épicée. À servir
sur un gigot de
sept heures ou
avec une côte
de bœuf.
Baux-de-provence
rouge 2014,
Sauvage, Domaine
des Terres Blanches,
13,60 €, magasins
Carrefour Hyper.
ÉLÉGANT
ET VELOUTÉ
Dans un beau
millésime, un vin
élégant tiré de
90 % de merlot
avec un peu
de cabernetsauvignon.
Rond, velouté
et intense, avec
des notes de
cerise et de
réglisse et une
finale longue, il
sera parfait sur
un chapon rôti
ou des noisettes
de biche.
Fronsac 2009,
Château Chadenne,
14,10 €, chez les
cavistes Nicolas.
PUISSANT
Une appellation
prestigieuse,
un château
bien connu et
un excellent
millésime pour
un vin à la
fois puissant
et élégant.
Ses tanins sont
fondus et sa
bouche ample
est longue.
Il peut se garder
deux ou trois
ans. À tester
sur des magrets
aux cèpes ou
une côte de
bœuf au beurre
rouge.
Saint-émilion 2009,
Château Simard,
14,50 €, magasins
Intermarché.
Casino Supermarchés :
du 1er au 17 septembre
Leader Price : du 5 au 17 septembre
Géant Casino : du 5 au 17 septembre
Lidl : à partir du 6 septembre
Franprix : du 6 au 17 septembre
Intermarché : du 6 au 24 septembre
LE CALENDRIER
Repaire de Bacchus : du 7
septembre au 5 octobre
Petit Casino, Spar et Vival
par Casino : du 11 au 24 septembre
Carrefour : du 12 au 25 septembre
Carrefour Contact : du 22 septembre
au 1 er octobre
Carrefour Market : du 22 septembre
au 8
octobre
Adresses en fin de numéro
Auchan supermarchés et
Simply Market : du 22 septembre
au 8 octobre
Magasins U : du 26 septembre
au 7 octobre
Auchan hypermarchés et drives :
du 26 septembre au 10 octobre
Nicolas : du 13 au 17 octobre
Cuisine Actuelle - 39
Réalisation : Elisabeth de Meurville

QU’EST-CE QU’ON MANGE CE SOIR ?
On passe à table,
Oui, on peut improviser en
peu de temps un délicieux
dîner. Quelques
ingrédients,
et le tour
est joué.
Photos : Laurent Rouvrais
Stylisme : Judith Clavel
PRÉPA
10
MINUTES
CUISSON
10
MINUTES
Bo bun à ma façon
2 pavés de bœuf (300 g) 8 à 12 petits
nems 250 g de vermicelles de riz
1 petit sachet de laitue iceberg 2 cuil.
à soupe d’oignon haché surgelé 2 brins
de menthe 2 cuil. à soupe de citronnelle
surgelée 2 cuil. à soupe d’huile
1 à 2 cuil. à soupe de nuoc-mâm
(rayon produits du monde).
DÉCOUPEZ les pavés de bœuf en lamelles.
Arrosez-les de nuoc-mâm. Ajoutez la citronnelle
et l’oignon haché. Réservez.
FAITES CUIRE les vermicelles à l’eau bouillante
selon les indications de l’emballage.
Égouttez-les et arrosez-les d’eau froide.
Pour 4 personnes
RÉCHAUFFEZ les nems au four. Faites dorer
les lamelles de bœuf quelques minutes sur
feu très vif dans l’huile chaude. Ciselez la
menthe et coupez les nems en deux.
RÉPARTISSEZ la laitue et les vermicelles
dans des bols. Ajoutez des lamelles de bœuf,
des feuilles de menthe et des nems. Parsemez
éventuellement de cacahuètes hachées.
Servez avec de la sauce pour nems.
Sur mesure
En fonction des produits dont vous
disposez, ajoutez des germes de soja, des
carottes râpées ou du concombre. Pas
de citronnelle ni de nuoc-mâm ? Gingembre
et sauce de soja feront l’affaire.
+
+
40 - Cuisine Actuelle

c’est prêt!
PRÉPA
10
MINUTES
CUISSON
15
MINUTES
Pavés de thon,
beurre au citron et
poêlée de légumes
4 pavés de thon 2 échalotes
600 g de légumes verts pour poêlée
160 g de beurre 3 cuil. à soupe de
jus de citron 2 cuil. à s. d’huile d’olive
12 cl de vin blanc sel, poivre.
PELEZ et hachez les échalotes. Faitesles
fondre dans une casserole avec le
jus de citron, le vin blanc et 5 cl d’eau.
Laissez réduire presque à sec. Ajoutez
3 cuil. à soupe d’eau froide, du sel et du
poivre. Incorporez peu à peu le beurre
Pour 4 personnes
froid coupé en dés, en fouettant et en
maintenant une petite ébullition. Filtrez
et versez dans une bouteille Thermos.
FAITES DÉCONGELER les pavés de
thon. Faites sauter les légumes 10 min
à la poêle dans 1 cuil. à soupe d’huile.
Salez et poivrez. Cuisez les pavés de
thon 2 min de chaque côté dans une
autre poêle avec le reste d’huile.
DISPOSEZ les pavés de thon sur des
assiettes et nappez-les de sauce au
beurre. Ajoutez les légumes et servez.
+
Pas de Thermos ?
+
Réservez la sauce dans un bain-marie
pas trop chaud, sinon elle risque de
perdre en onctuosité et de ressembler
davantage à un beurre fondu.
Cuisine Actuelle - 41

QU’EST-CE QU’ON MANGE CE SOIR ?
Sans cuisson
PRÉPA
15
MINUTES
CUISSON
10
MINUTES
Liégeois au chocolat
Pour 4 personnes
3 jaunes d’œufs 50 cl de lait entier 5 cl de crème
fraîche liquide 80 g de sucre 25 g de cacao en
poudre 25 g de fécule de maïs 1 bombe de chantilly
vermicelles ou perles en chocolat.
DÉLAYEZ la fécule avec un filet de lait dans une casserole.
Ajoutez le reste de lait, le cacao, les jaunes d’œufs et le
sucre. Faites épaissir sur feu moyen en mélangeant sans
cesse. Hors du feu, incorporez la crème fraîche.
LAISSEZ TIÉDIR un peu
en remuant, puis répartissez
dans des verres hauts.
Réservez au réfrigérateur
jusqu’au dernier moment.
VERSEZ de la crème chantilly
dans chaque verre. Parsemez-la
de vermicelles ou
de perles en chocolat, puis
servez sans attendre.
Fait maison
La chantilly est rapide à faire
soi-même, pour peu que la
crème soit très froide : fouettez
20 cl de crème pour obtenir
une mousse ferme. Incorporez
2 cuil. à soupe de sucre
glace, toujours en fouettant,
et réservez au frais.
PRÉPA
10
MINUTES
Roulés de jambon
cru aux légumes
croquants
Pour 4 personnes
8 fines tranches de jambon cru 1/2 sachet de
crudités râpées 2 cuil. à soupe d’anchoïade 1 cuil.
à soupe de basilic surgelé 5 cl d’huile d’olive.
MIXEZ le basilic avec l’huile d’olive. Mélangez bien les
crudités et l’anchoïade dans un récipient.
COUPEZ les tranches de jambon cru en deux dans la
longueur. Badigeonnez-les d’un peu d’huile parfumée au
basilic. Déposez-y des petits
fagots de crudités, puis roulez
délicatement en serrant.
PRÉSENTEZ les rouleaux debout
sur les assiettes et ajoutez
le reste d’huile au basilic.
C’est gourmand
Ajoutez des copeaux
de parmesan dans les
crudités pour donner
encore plus de goût.
+
+
+
+

Filets de lapin aux olives
et tomates séchées
Pour 4 personnes
8 filets de lapin 8 pétales de tomates
séchées 80 g d’olives noires 1 barquette
de gnocchis 60 g de beurre 10 cl de vin
blanc sec 1 cuil. à café rase d’origan.
ÉMINCEZ les tomates. Dénoyautez les
olives. Faites dorer les filets de lapin à la
poêle dans 25 g de beurre chaud.
AJOUTEZ les tomates émincées, les olives,
le vin blanc, 2 cuil. à soupe d’eau et l’origan.
Poivrez. Laissez frémir 2-3 min.
FAITES CUIRE les gnocchis à l’eau bouillante
salée selon les indications du paquet.
Égouttez-les bien et mélangez-les avec le
reste de beurre. Dégustez-les aussitôt avec
les filets de lapin et leur garniture.
Idées à l’italienne
Les gnocchis peuvent être remplacés par
une polenta crémeuse, une salade de
roquette parfumée au vinaigre balsamique
ou encore une purée d’artichauts.
+
+
PRÉPA
15
MINUTES
CUISSON
12
MINUTES
Cuisine Actuelle - 43

C’est
BON
pour moi
Quelques idées de
recettes pour être
bien dans son
assiette.
!
Muesli au smoothie créole
Pour 2 personnes
Préparation : 10 min - Repos : 2 h
2 bananes 1/3 d’ananas 6 prunes jaunes 10 noix 6 grains de
raisins noirs 2 cuil. à soupe de graines de grenade 3 cuil. à
soupe de lait de coco 4 cuil. à soupe de flocons d’avoine 2 cuil. à café
de graines de lin 2 cuil. à café de noix de coco râpée.
ÉPLUCHEZ les bananes. Détaillez-les
en rondelles et réservez-les pendant
2 h dans le congélateur (ou la veille)
étalées sur une plaque.
RINCEZ puis dénoyautez les prunes.
Découpez-les en morceaux. Épluchez
l’ananas et éliminez son cœur fibreux.
Détaillez-le en cubes.
Le bon bol
du moisl
MIXEZ les bananes congelées avec
les morceaux de prunes et les cubes
d’ananas. Ajoutez le lait de coco.
RÉPARTISSEZ ce smoothie dans deux
bols. Parsemez de noix de coco râpée,
de graines de lin, de raisins coupés en
deux, de noix, de graines de grenade
et de flocons d’avoine, puis servez.
ÉNERGÉTIQUE Ce petit déjeuner nourrissant sort de l’ordinaire. Proposez-le
aussi aux enfants, surtout à ceux qui ont tendance à bouder ce repas-là…
44 - Cuisine Actuelle

Des fruits
en entrée.
Riz et lentilles à l’indienne
Pour 2 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min
100 g de riz basmati 100 g de lentilles corail 1 gousse d’ail
1 oignon 4 brins de coriandre 1/2 cm de curcuma frais
1/2 cm de gingembre frais 5 cuil. à soupe de lait de coco 2 cuil.
à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de curry sel, poivre.
CUISEZ le riz basmati 11 min dans
de l’eau bouillante salée. Égouttez-le.
ÉPLUCHEZ et ciselez l’oignon, l’ail,
le gingembre et le curcuma. Faites-les
revenir quelques minutes dans une
cocotte avec l’huile et le curry.
AJOUTEZ les lentilles dans la cocotte
et mélangez bien. Versez 25 cl d’eau.
Laissez cuire 12 min environ sur feu
doux. Ajoutez le lait de coco. Salez,
poivrez et mélangez à nouveau.
Végétarien
PRÉSENTEZ les lentilles avec le riz,
parsemés de coriandre ciselée.
RHIZOMES On trouve le gingembre
et le curcuma frais dans certaines
épiceries asiatiques (et en poudre au
rayon des épices). Ils sont riches
en antioxydants et excellents pour la
digestion. On en met un peu partout :
vinaigrettes, légumes vapeur…
Salade de
mangues
Pour 2 personnes
Préparation : 20 min
1 mangue 1 citron vert 1 oignon
rouge 1 poignée de jeunes pousses
ou de persil plat ciselé 1 cuil. à
café de vinaigre de riz 2 cuil. à soupe
d’huile d’olive sel, poivre.
COUPEZ la mangue en deux. Retirez le
noyau. Pelez-la et taillez-la en morceaux.
Épluchez et émincez finement l’oignon.
Prélevez la moitié du zeste du citron vert.
Râpez-le finement et pressez le fruit.
MÉLANGEZ le jus de citron vert dans un
récipient avec l’huile et le vinaigre.
PLACEZ les morceaux de mangue dans
un saladier. Ajoutez l’oignon et les zestes
de citron vert. Salez et poivrez. Mélangez.
Arrosez de vinaigrette et parsemez de
jeunes pousses. Servez sans attendre.
MANGEZ DES MANGUES ! Ces fruits
contiennent autant de vitamine C
qu’une orange. En automne, on préfère
celles qui viennent d’Espagne. Elles
sont moins chères et elles ont moins
voyagé. Elles ont donc moins pollué…
Cuisine Actuelle - 45

C’est
BON
!
pour moi
Spécial
sport.
Far aux figues
Pour 6 parts
Préparation : 10 min - Cuisson : 55 min
10-12 figues sèches 3 œufs 15 g de beurre
50 cl de lait 70 g de sucre 2 cuil. à soupe de
sirop de sucre de canne 90 g de farine sel.
CHAUFFEZ le four sur th. 7 (200 °C). Mélangez la farine
dans un saladier avec une pincée de sel et le sucre.
Ajoutez les œufs. Fouettez et versez petit à petit le lait
en battant sans cesse pour éviter les grumeaux.
BEURREZ un plat allant au four. Versez-y le sirop de
sucre de canne. Détaillez les figues en petits morceaux.
Répartissez-les dans le plat. Recouvrez de la préparation
aux œufs. Glissez dans le four et laissez cuire 55 min.
Dégustez tiède ou laissez complètement refroidir.
LE PLEIN D’ÉNERGIE Les figues sèches contiennent
94 % de glucides (parfait pour nous donner rapidement
de l’énergie), 5 % de protéines et 1 % de lipides, d’où
leur valeur diététique et rassasiante. C’est idéal avant
la gym ! On les préfère bio et sans conservateurs.
Coleslaw rouge
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
1/2 chou rouge 1 oignon rouge 1/2 bouquet
de persil 1 citron 70 g de noix de pécan
1 cuil. à soupe de yaourt 1 cuil. à café de miel
3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café
de moutarde douce sel, poivre.
ÉLIMINEZ les premières feuilles du chou, puis émincez-le
finement au robot. Épluchez et ciselez l’oignon.
Effeuillez et ciselez le persil. Concassez grossièrement
les noix de pécan. Pressez le citron.
MÉLANGEZ le chou dans un saladier avec l’oignon,
le persil et les noix de pécan.
FOUETTEZ l’huile dans un récipient avec le yaourt, la
moutarde, le jus de citron et le miel. Salez et poivrez.
Versez sur la salade de chou. Servez frais.
Salade
forme.
MON CHOU CHÉRI Pas toujours tendance, le chou est
pourtant un formidable partenaire minceur. Riche
en fibres et très croquant, il apporte une vraie satiété
qui dure, évitant les petites fringales entre les repas.
Mais ayez, bien sûr, la main légère avec la sauce…
46 - Cuisine Actuelle

Duo de jus de radis rose et vert
Pour 2 personnes - Préparation : 10 min
Pour le jus rose : 8 radis roses
8 framboises 1 tranche de pastèque.
Pour le jus vert : 8 fanes de
radis 1 petite branche de céleri
2 pommes 1 citron.
PRÉPAREZ le jus rose. Lavez les fanes
et les bulbes des radis. Prélevez la chair
de la pastèque. Épépinez-la. Découpezla
en morceaux. Mixez les bulbes de
radis émincés avec les framboises et
les morceaux de pastèque.
RÉALISEZ le jus vert. Pelez les pommes.
Épépinez-les et découpez-les en morceaux.
Détaillez le céleri en dés. Pressez
le citron. Mixez les fanes de radis avec
les pommes, le céleri, le jus du citron et
5 cl d’eau fraîche. Servez aussitôt.
Vive le blender !
PLUS PUISSANT (env. 1 200 W) que
la plupart des mixeurs (env. 500 W),
il mixe glaçons et graines sans faire
d’efforts. Sa cuve est plus grande
que celle des mixeurs (jusqu’à 2 l).
Préférez les cuves en verre, car elles
sont plus résistantes. Il hache les
fruits et légumes ultrafinement pour
une digestion facile des fibres et un
maximum de nutriments et vitamines.
Contrairement à la centrifugeuse
qui ne restitue que le jus des aliments,
le blender conserve aussi la pulpe.
Smoothie
light.
Cuisine Actuelle - 47

C’est
BON
!
pour moi
Terrine de pêches
aux fruits rouges
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min - Réfrigération : 4 h
6-8 pêches jaunes et blanches 1 grappe de raisins
350 g de fruits rouges 50 cl de jus de raisin
1 cuil. à café bombée d’agar-agar (magasins bio).
PELEZ les pêches. Détaillez-les en grosses lamelles. Répartissez-les
dans une terrine ou dans un moule à cake.
CHAUFFEZ la moitié du jus de raisin. Délayez l’agar-agar
avec un peu de jus de raisin froid et versez-le dans le jus
chaud. Portez à ébullition 30 secondes. Retirez du feu. Ajoutez
le reste de jus de raisin. Versez sur les pêches en faisant
bien pénétrer le liquide. Laissez refroidir et réfrigérez 4 h.
DÉCOUPEZ la terrine en tranches. Répartissez-les sur des
assiettes creuses et parsemez-les de raisins égrappés. Servez
frais, accompagné des fruits rouges mixés avec 2 cuil.
à soupe d’eau et filtrés pour éliminer les petits pépins.
Sans sucre
ajouté.
L’agar-agar
CET EXTRAIT D’ALGUES ROUGES est un gélifiant puissant
et une très bonne alternative à la classique gélatine en
feuilles, d’origine animale. Il est sans odeur, sans goût et
sans calories. On le mélange avec un liquide que l’on
porte ensuite à ébullition. Les préparations gélifiées à base
d’agar-agar se gardent 24 h au frais. Au-delà, elles rendent
de l’eau. Ça reste comestible, mais c’est moins glamour !
Taboulé de chou-eur
Pour 6 pers. - Prépa : 15 min - Cuisson : 2 min
1 chou-fleur 4 tomates 2 poivrons jaunes 20 brins de ciboulette
1 citron bio 4 tranches de jambon sec 80 g de pignons
2 cuil. à s. d’huile d’olive 2 cuil. à s. d’huile de sésame sel, poivre.
Sans
gluten.
COUPEZ le chou-fleur en fleurettes.
Mixez par à-coups pour obtenir
un sable moyen. Versez cette
“semoule” dans un saladier.
DÉBITEZ les tomates en petits
dés. Coupez les poivrons en deux.
Éliminez les parties blanches et
les graines. Détaillez-les en fines
lamelles à l’aide d’une mandoline.
Découpez le jambon en lamelles.
Rincez et ciselez la ciboulette.
RINCEZ le citron. Râpez finement
son zeste et pressez le fruit. Faites
dorer les pignons 2 min dans une
poêle sans matière grasse.
MÉLANGEZ le jus et les zestes
de citron avec les deux huiles. Salez
et poivrez. Ajoutez les tomates
dans le saladier du chou-fleur
avec les poivrons, les pignons, le
jambon et la ciboulette. Versez la
vinaigrette, mélangez et servez.
PUR PLAISIR Si vous appréciez le taboulé, cette version “zéro
céréales” facile à faire va vraiment vous faire aimer le sans gluten.
48 - Cuisine Actuelle

Abonnez-vous à
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10 IDÉES...
... avec du vinaigre
balsamique
POUR
4
PERS.
Il met du baume dans nos vinaigrettes
et s’invite dans les desserts et les mijotés.
1APÉRITIF
À L’ITALIENNE
Faites bouillir 50 g de sucre mélangé
à 10 cl d’eau pendant 3 min.
Ajoutez à ce sirop 5 cl de vinaigre
balsamique et poursuivez la cuisson
2 min. Une fois le sirop refroidi,
versez- en 1 cuil. à soupe dans
chaque verre et complétez de
lambrusco (vin rouge pétillant)
frappé. Ajoutez des glaçons et
des tranches d’orange bio.
Escortez de jambon
de Parme parsemé
d’éclats de parmesan.
2COLESLAW
AU CHOU ROUGE
Émincez 1/4 de chou rouge et
1/2 oignon rouge. Mélangez avec
3 cuil. à soupe de raisins secs,
autant de noix ou de noisettes
concassées, de vinaigre balsamique
et d’huile d’olive. Salez,
poivrez et mélangez bien. Couvrez
et placez 1 h au frais.
Garnissez de bâtonnets
de pomme verte ou rouge.
3PORC À LA
PHILIPPINE
Faites dorer 750 g de sauté de porc
en cubes 15 min à l’huile dans une
cocotte. Ajoutez 4 gousses d’ail
6 RISOTTO
SUCRÉ
hachées, 2 feuilles de laurier et
1/2 cuil. à café de poivre noir
concassé. Mouillez avec 7 cl de
vinaigre balsamique, autant d’eau
et de sauce de soja. Couvrez, laissez
frémir 15 min, retirez le couvercle
et finissez de cuire 15 min.
À déguster avec du riz
blanc, nature ou parfumé.
4ÉMINCÉ DE DINDE
AUX OIGNONS
Coupez en lanières 4 escalopes
de dinde. Faites-les mariner 1 h
avec 2 cuil. à soupe d’huile
d’olive, 2 gousses d’ail hachées,
2 pincées de thym, du sel et du
poivre. Faites revenir 2 oignons
rouges émincés à l’huile, puis
versez 3 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique, 1 pincée de sucre,
du sel et du poivre. Ajoutez la
dinde et cuisez 5-7 min à feu vif.
Présentez avec une purée
de pommes de terre maison.
5GRANITÉ À
LA FRAMBOISE
Faites fondre 100 g de gelée de
framboise dans une casserole
avec 10 cl de vinaigre balsamique,
40 cl d’eau, 2 cuil. à soupe de
sucre glace et 1 cuil. à soupe de
jus de citron. Versez le liquide refroidi
dans deux bacs à glaçons
Faites réduire de moitié 15 cl de vinaigre balsamique mélangé
à 2 cuil. à soupe de sucre roux. Mélangez 120 g de riz arborio à
25 g de beurre fondu dans une casserole. Ajoutez louche à
louche 80 cl de lait chaud en mélangeant sans cesse. Incorporez
70 g de sucre en poudre et 1 pincée de sel. Servez tiède dans
des bols et nappé de sirop balsamique.
Ajoutez du lait quand la louche précédente a été absorbée
et gardez le riz un peu ferme à cœur en fin de cuisson.
50 - Cuisine Actuelle
La vraie bonne idée
7SALADE DE FRAISES
BALSAMIQUE
Émincez 500 g de fraises et répartissez-les dans des
coupes. Mélangez 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
avec 4 cuil. à soupe de sucre et 1 cuil. à café de graines
grattées à l’intérieur d’1 gousse de vanille. Versez sur
les fraises. Réservez environ 1 h dans le réfrigérateur.
Remplacez la vanille par du poivre et ce plat
constituera une irrésistible entrée sucrée-salée.
et congelez. Mixez en neige et
garnissez de framboises fraîches.
Servez dans des verres
que vous aurez réservés dans
le congélateur avant le repas.
8AGNEAU MARINÉ
GRILLÉ
Mélangez 2 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique avec autant
d’huile d’olive et d’apéritif anisé,
2 gousses d’ail hachées, 2 pincées
d’origan sec, du sel et du
poivre. Ajoutez 600 g de gigot en
gros cubes, ainsi qu’1 oignon et
1 poivron rouge en grosses lamelles.
Laissez mariner 2 h, puis
faites griller 5 min par face.
À cuire sur le barbecue, à
la poêle ou sous le gril du four.
9AUBERGINES
ACIDULÉES
Mélangez 3 cuil. à soupe d’huile
d’olive avec 1 cuil. à soupe de
vinaigre balsamique, du thym
Coup
cœur
de
effeuillé, du sel et du poivre. Badigeonnez-en
une douzaine de
rondelles d’aubergine. Faites
cuire sur la plaque du four chauffé
à th. 6-7 (200 °C). Faites réduire
de moitié 10 cl de vinaigre
balsamique dans une casserole
et versez sur les aubergines. Servez
parsemé de basilic ciselé.
C’est délicieux pour
accompagner une escalope
de veau ou un poisson poché.
10 CHUTNEY
DE RAISINS
Placez 100 g de raisins noirs
égrappés dans une casserole avec
75 g de raisins secs, 1 cuil. à soupe
de gingembre frais râpé,1 oignon
rouge haché et 2 cuil. à s. de sucre.
Versez 4 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique et 10 cl de jus de raisin.
Couvrez et cuisez 10 min en remuant
de temps en temps. Servez
frais ou à température ambiante.
Rehaussez ce condiment
d’une pincée de piment.

Notre série
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE
Les petits gâteaux
de notre
enfance
Page 52
L’album-souvenir
Page 54
Les belles recettes
Page 57
Les bons produits
Les mamies d’aujourd’hui portent des jeans...
... surfent sur Internet et font le tour du monde. Elles ont tout changé,
sauf leurs recettes. Normal, c’est leur arme fatale... Fondants, moelleux,
croustillants, parfumés, leurs petits gâteaux sont autant de baumes
gourmands. On s’en régale et on s’en inspire. Cuisine Actuelle a réuni les
plus authentiques et glané tours de main, conseils et bons produits.
Parce que pâtisser comme Mamie, c’est chic !
Page 58
La boîte à malice
Cuisine Actuelle - 51

Notre série
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE
BRASSÉE DE FLEURS
Mugs, 25 € les 2 ; plat à cake, 39 € ; assiette
à dessert, 60 € le coffret de 6 ; tasses à
déjeuner, 49 € les 2. Collection en porcelaine,
Jardin d’Eden, boutiques Geneviève Lethu.
Des
secrets
partagés
Chez Mamie
Tout sent bon, tout est joli…
et fait délicieusement envie.
LIMONADE
Bouteille en verre.
Fleur blue, H 31 cm,
9,90 €, Greengate.
DEUX EN UNE
Théière solo en porcelaine.
Collection Mille Roses Paris,
contenance 33 cl, 28,50 €,
Orval Créations.
Ingrédients prêts ?
Eh bien, pâtissez
maintenant !
MANUEL
Moulin à café, bois et Inox.
Nostalgie, de Peugeot,
15 x 15 x 22 cm, 120 €,
garanti à vie, Culinarion.
52 - Cuisine Actuelle

Mettre la
main à la
pâte, c’est
trop cool !
MADAME EST SERVIE
Serviteur en verre
à 2 étages. Collection
Amarris, Ø 32 et 22 cm,
65 €, Côté Table.
À L’ABRI
Grande bonbonnière en
verre. Ø 17 x 28 cm, 28 €,
Bianca and Family.
DES BLANCS BIEN
MONTÉS EN NEIGE
Bassine à blanc en cuivre
avec 2 poignées. Ø 30 cm,
199 €, Tom Press.
DOUZE D’UN COUP !
Moule en fer blanc, 12 empreintes à madeleines
de 8 x 5 cm. Plaque à madeleines, 9,90 €, Gobel.
Pause-café…
version
gourmande
RAFRAÎCHISSEMENT
Pichet et gobelet en
verre soufflé. Collection
Françoise, contenance
0,75 l et 25 cl, 85 € et 25 €,
Verreries des Lumières.
Adresses en fin de numéro
Cuisine Actuelle - 53

Notre série
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE
Ne négligez
pas le temps
de repos de 2 h
au réfrigérateur.
C’est grâce au
choc thermique
froid-chaud
que la bosse
se forme lors
de la cuisson.
Madeleines
au miel
Pour environ 24 pièces
Préparation : 20 min - Repos : 2 h
Cuisson : 8 min
3 œufs 100 g de beurre + 20 g (pour la plaque)
100 g de sucre 140 g de farine + 20 g (pour la
plaque) 1 cuil. à café de levure chimique 30 g de
miel 40 g de poudre d’amandes 1 pincée de sel.
BEURREZ et farinez une plaque à madeleines (les moules
souples en silicone n’ont pas besoin d’être graissés).
FAITES FONDRE le beurre et le miel à feu doux. Mêlez
140 g de farine, la levure, la poudre d’amandes, le sucre
et le sel dans une jatte. Incorporez les œufs. Versez le
beurre au miel et fouettez vivement : la pâte doit devenir
lisse et mousseuse. Remplissez les alvéoles à l’aide d’une
cuillère. Réservez la plaque 2 h au réfrigérateur.
PRÉCHAUFFEZ le four à th. 8 (240 °C). Faites cuire les
madeleines 8 min. Démoulez-les dès leur sortie du four.
Biscuits roses
Pour environ 50 pièces
Préparation : 30 min - Repos : 20 min
Cuisson : 35 min
5 œufs moyens 250 g de sucre 1 cuil. à café
de vanille liquide 5 gouttes de colorant rouge 240 g
de farine sucre glace beurre pour le moule.
PLACEZ une jatte sur une casserole d’eau frémissante.
Cassez-y les œufs. Ajoutez le sucre, la vanille et le colorant
rouge. Fouettez vivement jusqu’à obtenir une préparation
mousseuse trois fois plus volumineuse.
RETIREZ du feu et fouettez jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez délicatement la farine tamisée.
BEURREZ une plaque à biscuits roses. Remplissez les
alvéoles de pâte et saupoudrez de sucre glace à travers
une passoire fine. Laissez sécher environ 20 min à l’air libre.
ALLUMEZ le four à th. 6 (180 °C). Quand les biscuits ne
collent plus au toucher, saupoudrez à nouveau de sucre
glace et enfournez 15 min. Baissez ensuite à th. 2-3 (80 °C)
et laissez cuire 15 min.
DÉMOULEZ 5 min après la
sortie du four et laissez les
biscuits refroidir sur une grille.
54 - Cuisine Actuelle
La plaque
à biscuits roses
Elle est assez semblable à celle à
financiers. Si vous n’en avez pas, dressez
les biscuits sur une plaque tapissée
d’un papier sulfurisé, en leur donnant
une forme rectangulaire.

Sablés aux amandes
Pour 50 pièces
Préparation : 40 min - Repos : 12 h - Cuisson : 12 min
1 œuf + 1 pour la dorure 250 g de beurre à température ambiante
350 g de farine + 20 g (plan de travail) 125 g de sucre glace environ
80 amandes entières mondées 100 g de poudre d’amandes sel.
TRAVAILLEZ le beurre en pommade
avec le sucre glace et 1 pincée de
sel. Incorporez l’œuf, puis la poudre
d’amandes et la farine. Façonnez une
boule et emballez-la dans un film étirable.
Laissez-la reposer au moins
12 h dans le réfrigérateur.
ALLUMEZ le four à th. 6 (180 °C),
avec la chaleur tournante si vous
faites plusieurs plaques à la fois. Étalez
la pâte sur un plan de travail fariné,
sur environ 4 mm d’épaisseur.
Découpez des ronds à l’emportepièce
ou avec un verre retourné, et
rangez-les au fur et à mesure sur une
plaque de cuisson. Badigeonnez-les
avec le second œuf battu.
ENFOURNEZ la plaque au milieu
du four et faites cuire 10-12 min
environ, jusqu’à ce que les biscuits
prennent une jolie teinte blonde.
Laissez-les refroidir complètement
sur une grille avant de déguster.
Le truc
à savoir
Sortez la pâte du réfrigérateur
30 min avant de l’étaler
pour qu’elle soit moins dure.
Si vous faites plusieurs
fournées, laissez bien refroidir
la plaque entre chaque.
Lunettes
à la framboise
Pour environ 20 pièces
Prépa : 40 min - Repos : 2 h - Cuisson : 10 min
3 jaunes d’œufs 200 g de beurre ramolli 100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé 400 g de farine + 20 g le jus et le
zeste râpé d’1 citron bio 1 pot de confiture de framboises.
MÉLANGEZ le beurre en parcelles et 400 g de farine (à la main
ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse. Incorporez
le sucre, les jaunes d’œufs, le sucre vanillé et le jus et le zeste
de citron. Pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Emballezla
dans un film et laissez-la reposer au moins 2 h au frais.
CHAUFFEZ le four à th. 6-7 (200 °C). Étalez la pâte par portions
sur le plan de travail fariné et découpez-y des biscuits ovales
avec un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque de cuisson
doublée d’un papier sulfurisé. Évidez la moitié des ovales de
2 trous avec un petit emporte-pièce rond. Enfournez pour 10 min
environ. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
ÉTALEZ la confiture sur les biscuits pleins, sans aller jusqu’au
bord. Saupoudrez de sucre glace les biscuits qui sont évidés
et déposez-les sur les pleins en pressant légèrement.
Astuce
Un vide-pomme fait
très bien l’affaire pour évider
les petits ronds.
Cuisine Actuelle - 55

Notre série
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE
Tuiles aux
amandes
Pour 20 pièces
Préparation : 20 min - Cuisson : 12 min
2 blancs d’œufs 35 g de beurre 100 g de sucre
30 g de farine 80 g d’amandes effilées.
CHAUFFEZ le four sur th. 6-7 (200 °C). Battez légèrement
les blancs d’œufs et le sucre avec une fourchette pour faire
mousser très légèrement. Ajoutez la farine, les amandes et
le beurre fondu. Mélangez soigneusement.
TAPISSEZ une plaque à pâtisserie de papier de cuisson.
Versez-y des cuillerées de pâte de la taille d’une grosse cerise,
en les espaçant bien. Aplatissez-les en fines galettes à l’aide
du dos d’une fourchette mouillée.
GLISSEZ la plaque dans le four et laissez cuire 10-12 min.
Surveillez bien la cuisson : les tuiles doivent être dorées sur
les bords, mais rester blanches au milieu.
DÉCOLLEZ les tuiles de la plaque dès qu’elles sont cuites
et déposez-les sur un rouleau à pâtisserie ou à l’intérieur d’un
moule à gouttière. Laissez-les refroidir complètement.
Bonne idée
Faites de plus grandes et plus
grosses tuiles et laissez-les refroidir
en les plaçant sur un bol retourné.
Vous obtiendrez de jolies corolles
à proposer avec une glace.
Petits palmiers
vanillés
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min - Cuisson : 10 min
200 g de pâte feuilletée 80 g de sucre glace
1 gousse de vanille.
Bien rangés
Espacez les palmiers sur la plaque
de cuisson pour éviter qu’ils se collent
les uns aux autres en gonflant.
FENDEZ la vanille dans la longueur. Raclez ses graines et
mélangez-les avec le sucre glace. Saupoudrez la moitié de
ce sucre vanillé sur un plan de travail. Étalez-y la pâte feuilletée
en rectangle, puis découpez-la en bandes de 10 cm de
large. Saupoudrez-les du reste de sucre vanillé.
PRENEZ une bande, roulez les deux grands côtés vers le
centre jusqu’à ce qu’ils se rencontrent, sans trop serrer. Procédez
de même avec chaque bande. Enveloppez ces rouleaux
de film et faites-les raffermir 15 min au congélateur.
CHAUFFEZ le four à th. 6-7 (200 °C). Sortez les rouleaux du
congélateur et coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Déposez-les à plat sur une plaque doublée d’un papier sulfurisé.
Enfournez 10 min. Laissez-les refroidir sur une grille,
sans les superposer pour éviter qu’ils se collent.
56 - Cuisine Actuelle

Les bons produits
3 ingrédients à la loupe
Pas de jolis desserts
sans belles matières
premières. Comme
Mamie, on apprend
à bien les choisir.
Le miel, un rayon de douceur
Sombre ou blond, doux ou corsé, liquide ou épais, la qualité
du miel dépend des fleurs butinées par les abeilles, car le miel
en garde les parfums et les propriétés. Pour une saveur fine
et typée, mieux vaut choisir parmi les miels de cru, issus d’une
seule et même espèce de fleur. Les miels de lavande ou de
citronnier, au grain très fin agréable en bouche, sont parfaits
pour les tartines. Le miel d’acacia souligne le moelleux des
quatre-quarts, des cakes ou des madeleines, et prolonge
leur durée de conservation en compensant en partie le
dessèchement. Les miels de châtaignier ou de sarrasin
ont une saveur prononcée et composent traditionnellement
le pain d’épice. Quant aux miels de thym, eucalyptus
et sapin, leurs arômes balsamiques sont délicieux pour sucrer
les boissons chaudes. Le label bio est un vrai plus (pas de
pesticides sur les cultures à moins de 3 km, pas d’antibiotiques
dans les ruches), qui contribue à l’avenir des abeilles.
La farine de blé tendre
Issue de la mouture des grains de blé tendre,
ou froment, la farine est classée par types (T), en
fonction de son degré de raffinage. Le classement
va du T45 (farine blanche à pâtisserie) au T170
(farine intégrale). En grandes surfaces, on trouve
essentiellement les farines T45 et T55. La première
est idéale pour réaliser de la pâtisserie fine (financiers
ou madeleines, par exemple) et la pâte à crêpes.
La seconde, basique, s’emploie pour tout : pâtes
brisée, feuilletée, à biscuit… La farine dite fluide,
qui évite les grumeaux, est à réserver aux sauces
et aux pâtes à crêpes, car elle absorbe plus d’eau,
ce qui joue sur la tenue et la texture de la pâtisserie.
Exquise amande
Elle apporte une saveur fine et douce, mais joue aussi sur les
textures. Entière ou effilée, elle se fait croquante. En poudre,
c’est le moelleux assuré dans tous les gâteaux. Bien qu’elles
se ressemblent toutes, les amandes présentent une qualité
gustative très variable en fonction des variétés et de leur
provenance. Les pâtissiers professionnels ne jurent que par
la marcona d’Espagne ou l’avola d’Italie, au goût intense.
Le deux sont disponibles sur les sites internet spécialisés
en fruits secs. De bonne qualité aussi, la valencia espagnole
et la petite production française des variétés ferragnes et
ferraduel. Les amandes de Californie sont bien jolies
et moins chères, mais leur saveur se révèle aussi plus légère.
Elles sont intéressantes en poudre pour les gâteaux du goûter
ou à faire griller et caraméliser, ce qui intensifie leur saveur.
Cuisine Actuelle - 57

Notre série
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE
La boîte à malice
La pâtisserie est
aussi une histoire de
savoir-faire… et
de bottes secrètes.
Bien les conserver
Tous les biscuits
se conservent dans
des boîtes hermétiques.
Mais séparez toujours
les croquants (sablés,
palmiers…) des mous
(biscuits à la confiture,
madeleines). Sinon, les
durs deviendraient mous.
Cuisson à
2 plaques ?
Pour faire cuire 2 plaques
en même temps, veillez à
les espacer de 2 gradins
dans le four et mettez
la chaleur tournante.
Ça veut dire
quoi “biscuit” ?
Biscuit, c’est à l’origine
“bis cuit”, c’est-à-dire
cuit 2 fois. Le mot désignait
les biscuits de marin ou
de soldat, qui remplaçaient
le pain et devaient se conserver
très longtemps. À cet effet, on les déshydratait
par une double cuisson et ils devenaient très durs.
Je congèle les
petits gâteaux
Vous pouvez congeler des gâteaux
moelleux, comme les madeleines
ou les financiers. Vous les ferez
décongeler à température ambiante.
Mais pas de congélation pour
les biscuits secs : ils y perdraient,
en effet, tout leur croquant.
Je customise
Ajoutez du croquant,
fruits secs ou graines.
Colorez les pâtes avec
du colorant alimentaire,
du café, du cacao ou
incorporez des épices.
À la place d’une partie
de la farine, ajoutez
de la poudre d’amandes
ou de noisettes, des
flocons d’avoine, etc.
Vous pouvez également
remplacer le beurre par
de la crème épaisse, de
la graisse de canard et
même… du foie gras !
Souvenirs, souvenirs
Qu’est-ce que “Ma madeleine de Proust” ?
C’est la petite chose qui rappelle un souvenir, comme la
dégustation d’une madeleine dans “À la recherche du
temps perdu” évoque à Proust sa tante et sa jeunesse.
58 - Cuisine Actuelle

LE QUIZ
1Dans le nord
de l’archipel
japonais, on peut
manger la viande
d’un animal que
l’on ne trouve
jamais dans
nos assiettes.
Lequel ?
A Le macaque.
B Le poussin.
C L’ours.
2Rungis en chiffres,
ce n’est pas moins de :
A 12 000 employés, 1200 entreprises et 8774 millions
d’euros de chiffre d’affaires.
B 1 200 employés, 120 entreprises et 8774 millions
d’euros de chiffre d’affaires.
C 12 000 employés, 120 entreprises et 877 millions
d’euros de chiffre d’affaires.
Le saviezvous
?
Testez vite vos connaissances
gastronomiques en répondant aux
questions de ce quiz aussi amusant
qu’instructif. À vous de jouer !
3Le tarama c’est
surtout du gras ?
A VRAI. Les fabricants utilisent de moins
en moins d’œufs de poissons et de
plus en plus d’huile et de colorants.
B FAUX. Il y en a pour tous les goûts.
Le tarama ordinaire contient 25 %
minimum d’œufs de poissons, le
“premium” 35 % et le “traiteur” 70 %.
Réalisation : Valérie Bestel
4Quels produits
dont la DLC est
un peu dépassée
peut-on manger
sans risque ?
A Le saumon fumé.
B L’huile d’olive.
C Les rillettes.
D Les yaourts.
E Les œufs.
F Le jambon.
Réponses
1C ; 2A ; 3B ; 4BDE

BANC D’ESSAI
Coup
cœur
de
Bonne surprise !
Dans l’ensemble,
ces bonbons sont
plutôt… bons.
Consistance et
diversité des
parfums font
Les guimauves
la différence.
IBELLEDONNE
Bio
Sans additifs bizarres, avec
des colorants et des arômes
naturels, ces guimauves ont
tout pour séduire, y compris,
évidemment, leurs saveurs
de fruits (banane, framboise,
orange) et leur texture de
petits nuages tout doux.
Difficile de ne pas finir le sachet en une seule fois !
Le : le paquet refermable.
Le : on ne les trouve pas partout.
5,20 € le sachet de 180 g, dans les magasins bio
et sur le site de Greenweez.
IMONOPRIX
Dodues
Ces gros cubes, on
les croirait sortis de
chez le confiseur tant
leur consistance frôle
la perfection. C’est
très moelleux, mais
la saveur de la vanille
est trop discrète.
Ces guimauves existent aussi à la framboise
et cette version est bien plus convaincante.
Le : nettement moins sucrées que les autres.
Le : le sachet est difficile à ouvrir.
3,15 € le sachet de 160 g, magasins Monoprix.
ILUTTI
Nostalgiques
Avec leurs parfums
désuets (fleur d’oranger,
pomme d’amour…),
ces guimauves ont un
petit goût d’autrefois.
Elles sont très tendres,
mais leur surface un
peu sèche ne plaira
pas à tout le monde.
Le : 4 parfums au choix.
Le : la saveur mûre est indéfinissable…
2,45 € le sachet de 200 g, dans les grandes
et les moyennes surfaces.
ILES GOURMANDISES
IDE SOPHIE
Régressives
Ce grand bocal renferme
d’épaisses guimauves à faire
griller (sous surveillance) ainsi
que des brochettes en bois.
Nature, elles sont fades, mais
le simple fait de les faire rôtir
les rend agréables, l’ambiance festive et l’odeur
de caramélisation n’y étant pas pour rien !
Le : elles sont originales.
Le : il n’y a pas de mode d’emploi.
12 € le bocal de 350 g, chez Monoprix et Truffaut.
IHARIBO
À l’américaine
Loin de l’univers artisanal,
ces guimauves tendres et
légères sont très bonnes,
pour peu qu’on y ait goûté
dès l’enfance et appris à
aimer le parfum de bonbon
qui fait leur identité. Certes,
elles n’ont pas la finesse des guimauves de
confiseur, mais pourquoi bouder son plaisir ?
Le : les colorants naturels.
Le : rien à leur reprocher.
3,50 € le sachet de 200 g, en grandes surfaces.
IVAHINÉ
Spécial
desserts
À parsemer sur un chocolat
chaud ou à glisser dans la
pâte des muffins comme le
font les Américains, ces mini
guimauves sont à ranger
au rayon des aides culinaires
plutôt que des confiseries. Elles n’ont pas trop
de goût, mais leur consistance est correcte.
Le : elles sont très décoratives.
Le : leur prix élevé.
4,90 € le flacon de 30 g, dans les grandes surfaces.
Réalisation : Valérie Bestel
60 - Cuisine Actuelle
Adresses en fin de numéro

LE GOÛT DE
Majestueux Café
Central, parmi
les incontournables
sites de Vienne.
La cuisine
de Vienne
La gastronomie viennoise relie en une
tendre valse l’Europe centrale et l’Europe
de l’Est. Place à ce voyage gourmand.
Ce qui nous fait craquer
Le café au… café !
Dans les superbes
cafés viennois,
on choisit son café
parmi une large
gamme dont le
Wiener mélange,
café au lait coiffé
de mousse de lait. À escorter
d’un gâteau : Sachertorte,
génoise au chocolat, brioche
ou beignets à la confiture.
Les pains du petit
déjeuner. Le Kaisersemmel,
rond avec une rosace sur
la croûte, ou le Kipferl, en
forme de croissant et plus
doux, se mangent sans faim.
Et la brioche Kipferl est ce
qu’on appellerait en France
la baguette viennoise.
La sauce aux airelles.
Elle accompagne le gibier,
le Hirschragout (ragoût de
cerf) servi avec des Spätzle,
pâtes aux œufs. Elle escorte
la Wiener Schnitzel, escalope
de veau panée, et sa salade
de pommes de terre tièdes.
L’Apfelstrudel ou strudel aux
pommes est un héritage des
Turcs : la pâte, longuement
étirée à la main, est garnie de
pommes et cuite au four.
Le château de Schönbrunn
propose des démonstrations
quotidiennes.
Les escargots. Cette
tradition revit chaque année
lors du Gugumuck, fin
septembre-début octobre.
C’est toujours
mieux là-bas
Le stand à saucisses. Au
Würstelstand, le stand à saucisses
chaudes, le choix est large :
Käsekrainer au fromage, Debreziner
aromatisées au paprika,
Waldviertler fumées, Burenwürste
de viande hachée, saucisses de
Francfort ou Bratwürste. À déguster
avec une multitude de moutardes,
sucrées, fortes ou à l’estragon.
La french touch
Les Heurigen, guinguettes
dans lesquelles on sert le
Wiener Ge mischter Satz
(vin typiquement viennois),
entourent Vienne. À l’autom
ne, on y goûte le Sturm,
vin nouveau des vendanges,
accompagné de tartines de
Liptauer, une crème au paprika.
Pour remplacer le beurre et le Topfen, le fromage
blanc sec de la recette originelle, on mé lan ge des
petits-suisses (40 % de matière gras se) égouttés
avec du Philadelphia cream cheese. On ajoute de
la moutarde forte, des échalotes, du cumin ou du
carvi, du papri ka, des câpres, de la ci bou lette et de
l’ail. Délicieux avec du pain noir ou de campagne.
Pour faire comme eux
Préparer un consommé
léger en taillant des lanières de
crêpes dans un bouillon de bœuf.
Servir des entremets chauds
en plat principal : Palatschinken
et Kaiserschmar ren (crêpes
à la confiture), Marillenknödel
et Zwetschkenknödel (boulettes
sucrées-salées).
Réaliser un Fiakergulash.
C’est un ragoût à base de
bœuf, oignons et paprika.
À servir avec une saucisse
de Francfort, un œuf dur
et un cornichon malossol
découpé en fines tranches.
Créer ses Weihnachtskekse.
Chaque famille a ses recettes de sablés : mini Linzer,
cœurs et étoiles saupoudrés de sucre glace...
Renseignements sur le site Wienerschnecke.
Cuisine Actuelle - 61
Réalisation : Aliette de Crozet

TENDANCE
Le sésame,
la petite
graine
qui
monte
Entière, en
huile ou en
pâte, cette
graine est
un trésor de
Le sésame est originaire
d’Afrique orientale.
Il est le fruit d’une plante
herbacée pas plus haute
que le blé. La graine est nichée
au cordeau dans une petite
cosse qui, en séchant, s’ouvre et
libère son contenu. Le sésame
est gorgé d’acide gras. Depuis
des millénaires, on l’écrase
pour en extraire une huile si
parfumée que quelques gouttes
suffisent pour relever un plat.
Selon les variétés, le sésame
est de couleur crème (il est doux
comme une amande) ou plus
foncée, voire noire (il a un goût
plus corsé). Une fois torréfié,
le sésame blanc devient doré
et s’électrise. La graine entière
se glisse dans les salades, sur
les poissons crus, les viandes
grillées, les légumes sautés au
wok, le pain (comme le pavot
ou la nigelle). Elle apporte un
délicieux brin de croustillant
et promet de nombreux
bienfaits nutritionnels : de
l'énergie et des fibres.
62 - Cuisine Actuelle
L’ingrédient de la
cuisine orientale
Moulu et réduit en une pâte
lisse, c’est le tahini ou le tahiné,
très populaire dans la cuisine
du Moyen-Orient. Là-bas, il est
un peu comme notre moutarde.
On le tartine sur un kebab, et
c’est l’ingrédient des sauces.
Mélangé avec des pois chiches,
il donne le houmous ; avec du
caviar d’aubergines, le baba
ghannouj ; avec du sucre et de
la pistache, le halva (un cousin
du touron espagnol). On peut
s’inspirer du gomashio japonais,
très facile à préparer : broyez
1 cuil. à soupe de sel marin
pour 6 cuil. à soupe de sésame
torréfié. Vous utiliserez cette
préparation en assaisonnement.
saveurs et
de bienfaits.
Les bons mariages
Ces petites graines se mêlent
aux nes herbes dans un taboulé
original, laquent un dos de poisson
mêlées à du caramel, rendent
craquant un sorbet à la poire.
Réalisation : Jean-Paul Frétillet

faites griller le sésame à sec
dans une poêle ou sous
Pour corser le goût,
le gril du four.
Croustillant
tempura
Mélangez le
moins possible
la pâte pour
ne pas libérer
le gluten de
la farine.
Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 3 min
16 belles langoustines (vivantes de préférence) 2 courgettes (1 verte et 1 jaune) 1 petit piment (facultatif)
1 œuf 170 g de farine 3 cuil. à soupe de graines de sésame 4 cuil. à soupe d’huile de sésame
4 cuil. à soupe de sauce de soja 30 cl d’eau gazeuse fraîche huile pour la friture sel, poivre moulu.
LAVEZ les courgettes et taillez-les en
beaux bâtonnets. Salez et poivrez.
Mélangez-les bien avec 2 cuil. à soupe
d’huile de sésame et 1 cuil. à soupe de
graines de sésame. Réservez.
ÉTÊTEZ les langoustines. Décortiquezles
en gardant l’éventail de la queue.
Tempura de langoustines
et courgettes au sésame
Salez et poivrez. Mélangez avec 2 cuil.
à soupe d’huile de sésame et 2 cuil. à
soupe de graines de sésame.
PORTEZ l’huile de friture à 170 °C.
Mélangez rapidement la farine dans un
saladier avec l’œuf et l’eau gazeuse (ne
cherchez pas à ôter les grumeaux).
TREMPEZ tour à tour les langoustines
et les courgettes dans la pâte à tempura
et faites-les à peine blondir dans
l’huile chaude. Égouttez les tempura
sur un papier absorbant.
SERVEZ bien chaud, avec la sauce de
soja parfumée de piment émincé.
Cuisine Actuelle - 63

À DÉVORER
Trompel’œil
Laissez-vous
bluffer par les
détournements
culinaires de
Sybille et de
Thierry*, expert
gourmand
gourmands
de la rédaction !
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
200 g de chocolat noir
100 g de pralin 1 pinte
de glace de votre choix
(Häagen- Dazs® ou Ben
& Jerry’s®) 1 mangue
4 kiwis 2 douzaines
de fraises 4 brioches
rondes individuelles
au lait.
Burger sucré
FAITES FONDRE le chocolat noir concassé au
micro-ondes. Incorporez le pralin.
SORTEZ la pinte de glace du congélateur.
Coupez- la en 4 disques, directement avec le pot.
RETIREZ l’emballage et passez les disques
dans le chocolat fondu, enrobez-les bien, retirezles,
déposez-les sur un plat recouvert de film
alimentaire et glissez-les au congélateur pour
les faire durcir.
RENOUVELEZ l’opération si vous souhaitez
avoir une belle épaisseur de chocolat.
PELEZ la mangue et les kiwis et coupez-les en
fines tranches. Lavez les fraises, équeutez-les
et coupez-les en fines tranches.
COUPEZ les brioches en deux, passez-les dans
le grille-pain et garnissez-les de glace et de
tranches de fruits. Dégustez immédiatement.
Notre conseil
Pour faire fondre le chocolat au micro-ondes,
concassez-le dans un saladier en Pyrex
et passez-le au micro-ondes à puissance
moyenne (500 W). Pour 200 g de chocolat,
comptez 1 min, mélangez, puis continuez
à faire fondre le chocolat par tranches
de 30 secondes, en mélangeant bien entre
chaque passage. Procédez ainsi jusqu’à
obtenir une préparation bien lisse.
64 - Cuisine Actuelle

Macarons
tomato-thon
Pour 1 vingtaine de macarons
Préparation : 40 min - Cuisson : 20 min
80 g de sucre glace 80 g de poudre d’amandes
quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
2 blancs d’œufs 20 g d’eau 80 g de sucre en poudre
150 g de thon au naturel 25 g de fromage frais
5 pétales de tomates séchées 50 g de mayonnaise.
MIXEZ le sucre glace avec la poudre d’amandes. Procédez
par à-coups pour ne pas faire chauffer le mélange. Incorporez
dans la préparation un peu de colorant et l’un des blancs d’œufs.
Mélangez bien jusqu’à homogénéisation.
FAITES BOUILLIR l’eau et le sucre en poudre dans une casserole.
Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre. Quand
le sirop atteint la température de 100 °C, versez le reste des
blancs dans le bol du robot. Montez-les en neige, d’abord à
petite vitesse, puis en accélérant. Quand le sirop atteint la
température de 121 °C, repassez le robot à petite vitesse.
VERSEZ alors le sirop sur les blancs (en essayant de ne pas
toucher le fouet) progressivement. Quand le sirop est bien
incorporé, repassez à vitesse maximale et battez encore 5 min.
En procédant délicatement et en plusieurs fois, incorporez la
meringue à la préparation aux amandes, jusqu’à obtenir une
préparation homogène.
PRÉCHAUFFEZ le four à 150 °C (th. 5). À l’aide d’une poche
à douille (de 8 mm), dressez les macarons sur la plaque du four
recouverte de papier sulfurisé. Laissez suffisamment d’espace
entre eux. À ce stade, les professionnels conseillent souvent
de soulever la plaque de quelques centimètres et de la laisser
retomber sur le plan de travail. Ce qui permet aux macarons
de s’étaler. Enfournez 10 à 15 min.
LAISSEZ les coques refroidir avant de les décoller. Préparez la
garniture en mixant le thon égoutté avec le fromage frais, les
tomates et la mayonnaise. Garnissez les coques de macaron
de ce mélange. Dégustez au moment de l’apéritif.
Notre conseil
Pour réussir la meringue, faites comme les pros : séparez
les blancs des jaunes plusieurs jours avant de préparer
la recette (conservez-les au réfrigérateur dans une boîte
hermétique). Et fouettez-les à température ambiante.
Cookies salés aux
olives noires et
aux tomates séchées
Pour 2 douzaines de cookies
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min
80 g d’olives noires dénoyautées 80 g de tomates
séchées 200 g de farine 5 g de levure chimique 1 c.
à soupe de parmesan râpé 80 g de beurre 1 c. à soupe
de mascarpone 1 œuf 1 c. à soupe de basilic ciselé.
PRÉCHAUFFEZ le four à 200 °C (th. 6-7). Hachez grossièrement
les olives et les tomates.
DANS UN SALADIER, mélangez la farine, la levure et le parmesan.
Incorporez le beurre coupé
en morceaux, le mascarpone, puis
l’œuf, les olives, les tomates et le
basilic. Salez légèrement et poivrez.
DÉPOSEZ 24 petits tas de pâte sur
la plaque du four recouverte de
papier sulfurisé et enfournez 15 min.
Notre conseil
N’hésitez pas à varier
les plaisirs en ajoutant
quelques dés de
jambon cru ou quelques
noisettes concassées.
*À lire
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Cuisine Actuelle - 65

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Pommes de terre
farcies au chèvre
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 35 min
8 pommes de terre moyennes 1 bûche de fromage de
chèvre 50 g de tomates séchées 20 cl de crème fraîche
épaisse 1/2 cuil. à café de noix de muscade râpée.
FAITES CUIRE les pommes de terre sans les peler, 20 min
dans une grande casserole d’eau salée.
COUPEZ les pommes de terre en deux dans le sens de la
longueur. Prélevez la pulpe et versez-la dans un saladier. Ajoutez
les tomates émincées, la crème fraîche, du sel, du poivre
et la muscade râpée. Mélangez soigneusement.
FARCISSEZ les pommes de terre de la préparation précédente.
Déposez sur chacune 1 rondelle de bûche de chèvre. Enfournez
15 min à th. 6 (180 °C). Servez avec une salade verte.
Le bon choix
On compte une trentaine de variétés de pommes de terre.
Il y en a donc pour tous les usages. Amandine, charlotte ou
monalisa conviennent pour cette recette au four. Achetez
les pommes de terre au fur et à mesure de vos besoins, ne
les conservez pas au réfrigérateur, mais dans un endroit
frais et ventilé, dans le noir, protégées par du papier journal.
Retirez toujours les parties verdies ou qui présentent des
germes. Ne les lavez pas à l’avance, elle se garderont mieux.
Tajine de poulet
au citron cont
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min
1 poulet découpé en morceaux 1 oignon 1 citron
5 brins de persil plat 5 brins de coriandre 1 citron confit
au sel 12 olives 2 cuil. à soupe de mélange d’épices
pour tajine 2 cuil. à café d’huile d’olive.
MÉLANGEZ les épices dans un récipient avec la pulpe du
citron confit taillée en morceaux, le persil plat et la coriandre
ciselés. Ajoutez les morceaux de poulet et mélangez.
FAITES REVENIR le poulet et l’oignon émincé 10 min dans
l’huile. Versez de l’eau à hauteur. Couvrez et cuisez 30 min.
AJOUTEZ les olives, le jus du citron et la peau du citron confit
découpé en fines lanières. Laissez mijoter pendant encore
5 min et présentez bien chaud aux convives.
Le tiroir aux épices
C’est amusant d’acheter des épices sur les marchés, mais
attention : en tas colorés et odorants, les épices contiennent
une bonne part de la poussière des trottoirs ! Achetez-les
présentées dans des petits contenants en verre bien fermés,
et par petites quantités car elles s’éventent rapidement.
68 - Cuisine Actuelle

le tour du monde !
ultragourmande, mais toujours économiques, bien sûr !
3 €
par personne
3,80 €
par personne
Moules à la thaïe
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min
1 kg de moules de bouchot 250 g de nouilles de riz (rayon
exotique) ou de tagliatelles 1 bouquet de coriandre
4 cives, ciboules ou oignons fanes 50 cl de lait de coco
3 cm de gingembre frais baies roses concassées.
LAVEZ les moules. Faites-les ouvrir 3 min dans un faitout sur
feu vif. Filtrez le jus. Décortiquez la moitié des moules. Réservez
l’autre moitié avec les coquilles pour la décoration.
FAITES CUIRE les nouilles de riz dans une casserole d’eau,
comme indiqué sur l’emballage. Égouttez-les.
VERSEZ le lait de coco dans une grande casserole. Ajoutez le
gingembre épluché et râpé, la coriandre rincée et ciselée, les
cives émincées, le jus des moules et les moules décortiquées.
Laissez frémir pendant 4-5 min.
AJOUTEZ les nouilles de riz dans la casserole. Mélangez et
réchauffez 3 min. Versez dans un plat et décorez des moules
réservées. Parsemez de baies roses et servez aussitôt.
Vive les pâtes !
Elles sont parfaites comme base de plat unique. Comptez
60 g par personne pour un plat complet avec de la viande
et/ou des légumes. Si elles sont sèches, le temps de cuisson
est indiqué sur le paquet. Si elles sont fraîches, 3 min suffisent.
Qu’elles soient au blé, à l’épeautre, au seigle, au riz ou au soja,
les pâtes s’accommodent de mille façons, chaudes ou froides.
Feijoada
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 2 h
4 saucisses à cuire (de Montbéliard ou de Toulouse)
500 g de bœuf à braiser découpé en cubes 4 tranches de
poitrine fumée 1 chorizo fort 500 g de haricots rouges
au naturel en conserve 1 bouquet garni paprika.
FAITES CUIRE les cubes de bœuf 1 h 30 dans une cocotte
avec les tranches de poitrine fumée et le chorizo découpé en
rondelles, de l’eau un peu salée et le bouquet garni.
RINCEZ les haricots rouges. Égouttez-les et versez-les dans
la cocotte. Saupoudrez d’1 cuil. à soupe de paprika. Ajoutez
les saucisses et laissez cuire encore 30 min, jusqu’à ce que la
sauce soit bien onctueuse. Dégustez sans attendre.
Invitez le monde
dans votre cuisine
Faire cuire ensemble riz, graines, légumes, viandes ou
poisson et crustacés, c’est idéal pour régaler les grandes
tablées. Couscous et tajines, bortsch d’Ukraine, jambalaya
de Louisiane, paella ou mafé d’Afrique au poulet offrent
un dépaysement assuré (c’est bien pour sortir de la routine
ou recevoir) et de grandes assiettes à prix vraiment mini.
Cuisine Actuelle - 69

SHOPPING
Raffinées Des coupelles en
céramique pastel parées d’un décor
de feuilles exotiques imprimées.
Ø 11 x 7 cm, 17,90 € le lot de deux,
sur le site Decoclico.
ON PASSE EN MODE ZEN
AVEC DES TONS VERTS, DES
MOTIFS VÉGÉTAUX ET DES
MATIÈRES NATURELLES
PARTOUT DANS LA MAISON.
Végétal Ce pot en
céramique et en cuir se
suspend pour apporter
une touche de vert dans la
cuisine. Ø 13 x 9,5 cm,
9,90 €, Fleux.
Un brin rétro
Avec son décor tout en
fl eurs et feuillages sur
fond jaune moutarde, ce
plateau rond est aussi
si
pratique pour le service
à table que décoratif
dans la cuisine. Plateau
en bouleau, Ø 35 cm,
29,90 €, Mini Labo,
sur le site decoclico.
Comme un
Trompe-l’œil Réalisme saisissant
pour ces sets de table à l’aspect bois,
mais qui sont en plastique. Set de table,
43 x 28 cm, 3 € l’unité, Conforama.
Piquant !
Plus originaux que des
fausses fl eurs, des cactus
en céramique à prix mini.
H 16 cm, 4 € pièce, But.
Pour une table d’un jour Impression
bucolique sur ce chemin de table et ses serviettes en
papier assorties. Chemin de table, 28 cm x 5 m, 10 €,
serviettes, 33 x 33 cm, 3,50 € les 20, Zoé Confetti.
Comme de
l’écorce Ces bols
sont sculptés au
couteau à bois, ce qui
fait ressortir toute la
beauté de l’essence du
bois et ses nuances.
Bol Hand Carved,
Ø 14 x 9 cm, 25 €,
Love Creative People.
70 - Cuisine Actuelle

Délicate
Dans de jolis tons
roses sur un fond
bleu-vert, des fl eurs
s’épanouissent sur
cette assiette en
porcelaine et offrent
une touche de
fraîcheur. Assiette
à dessert, 6 €,
chez Monoprix.
Charme exotique
Par son tressage ajouré,
cette suspension en rotin
fi ltre la lumière en douceur.
Suspension Jahia, Ø 38 x
45 cm, 60 €, Fly.
jardin intérieur
En trio La nature s’invite à
table avec ces coupelles en forme
de feuille pour présenter des
biscuits apéritifs. 39 € les trois, Sia.
Forêt éphémère Pour l’arrivée de
l’automne, on crée une ambiance lumineuse
avec ces bougies en forme de pomme de
pin à parsemer sur la table. H 19 cm, 26,40 €,
H 13 cm, 16,10 €, H 8,5 cm, 10,20 €,
Bougies La Française.
Coup de torchon
Dans des tons bicolores, ce
torchon se pare d’un décor “green
attitude”. Torchon jacquard,
100 % coton, 8,20 €, Coucke.
Floraison
translucide
Ces verres gravés
feront bel effet sur
la table. Collection
Lierre, verre à eau et
verre à vin en verre,
16 € et 15 €, chez
Geneviève Lethu.
Réalisation : Marie Fiess
Adresses en fin de numéro
Cuisine Actuelle - 71

MIAM !
POUR
5
PERSONNES
La recette
LES INGRÉDIENTS
10 mini pâtes
à pizza rondes
10 billes de mozzarella
10 olives noires
dénoyautées et
taillées en rondelles
1 œuf battu
parmesan râpé
1 bouquet de basilic
10 cuil. à café
de sauce tomate.
LES ÉTAPES
PRÉCHAUFFEZ le four
sur th. 6-7 (200 °C).
DÉPOSEZ 1 cuil. à café de
sauce tomate au milieu des
disques de pâte. Ajoutez
1 bille de mozzarella, des
rondelles d’olives, 1 feuille
de basilic, puis 1 pincée
de parmesan râpé.
HUMIDIFIEZ avec le doigt
le tour des pâtes à pizza
avec un peu d’eau. Fermez
en plissant pour obtenir un
gyoza. Préparez 9 autres
gyozas de la même façon.
BADIGEONNEZ d’œuf
et parsemez d’1 pincée de
parmesan râpé. Enfournez
et laissez cuire 15-20 min.
Ça cartonne sur cuisineactuelle.fr
La pizza
façon gyoza
Quand la pizza ressemble au fameux ravioli asiatique,
l’apéritif nous emmène au bout de la planète !
LE CONSEIL
Si vous ne trouvez pas de mini pâtes à pizza
dans le commerce, utilisez une grande pâte
à pizza ronde et découpez-y des disques de
5 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
Pourquoi on
l’adore ?
Parce que cette recette
nous permet de revisiter un
grand classique de la cuisine
japonaise. On peut même y
ajouter la farce que l’on aime
en fonction des ingrédients
que l’on a sous la main.
C’est une recette super
rapide et tellement facile !
Et si vous aussi…
… vous déposiez vos
plus belles recettes sur le
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Gordana
Pains au lait au chocolat caramel
Oser-couleurs-assiette
Tuiles d’amandes aux fi gues
72 - Cuisine Actuelle

USTENSILES
Expertes ces poêles !
Avec ou sans revêtement ? Inox, alu ou fonte ? Petit
tour des différents matériaux. Et de leur intérêt !
EN ALUMINIUM
Très maniable
Cette poêle antiadhésive à tout petit
prix est revêtue de Téflon sans PFOA. Son
atout c’est l’aluminium qui la compose,
puisqu'il est à la fois très bon conducteur
de chaleur et extrêmement léger. À noter
que celui-ci ne présente aucun risque
pour la santé car il n’est pas en contact
direct avec les aliments.
Poêle Kavalkad, Ø 24 cm, 4 €, Ikea.
EN CUIVRE
Comme les pros
Avec son intérieur étamé, cette poêle en
cuivre est facile à entretenir mais garde les
qualités thermo-conductives de son précieux
métal. Son bord galbé est pratique pour
préparer de belles omelettes ou faire sauter les
aliments. Contrairement à d’autres modèles
moins chers, elle peut s’utiliser sur l’induction.
Poêle cuivre et Inox, Ø 24 cm,
130 €, KitchenAid.
Coup
cœur
de
MIXTE
Tous feux
En Inox et revêtement antiadhésif nouvelle
génération (sans substances à problème),
cette poêle est compatible avec l’induction
et son fond épais (3 couches de 4 mm) lui
évite de se déformer. Manche ergonomique.
Existe en 4 tailles dont une très grande
(30 cm). Relief 3D pour un meilleur dorage.
Poêle Expert Touch, Ø 24 cm,
28 €, Pyrex.
EN ACIER BRUT
Écolo
Inusable et sans impact sur la santé,
c’est la poêle d’autrefois qui devient noire
et non collante après un certain nombre
d’utilisations. Elle promet un goût inimitable
aux aliments à condition de lui faire subir
un culottage préalable et de bien l’entretenir.
Poêle Mineral B-Element, Ø 24 cm,
31,50 €, De Buyer.
100 % INOX
Superbe !
Toujours nickel, voilà une poêle en Inox
compatible avec l’induction et qui conduit
bien la chaleur grâce à un insert d’aluminium
dans le fond. Parfaite pour saisir la viande
et caraméliser les sucs, elle ne colle jamais à
condition d’apprendre à s’en servir (test de
la goutte d’eau). Poignée gainée de silicone.
Poêle Tempra, Ø 24 cm, 65 €, Lagostina.
EN FONTE
Haute résistance
Robuste, cette poêle en fonte offre une
excellente résistance aux températures
élevées pour mieux saisir ou dorer et finit par
devenir naturellement antiadhérente. Matériau
sans impact négatif sur la santé ni l’environnement.
Son manche en bois ne chauffe pas.
Poêle en fonte, Ø 20 à 28 cm, à partir
de 100 €, Staub.
QUELLE TAILLE ? La plus
courante présente un diamètre
de 24 cm et contient 4 steaks
hachés. En complément, une
petite poêle de 20 cm est
pratique pour les œufs au plat
et la cuisine en solo tandis
que le modèle XL s’impose
LES QUESTIONS À SE POSER AVANT DE CHOISIR
pour préparer des pommes
de terre sautées, notamment.
QUELLE FORME ? On
connaît bien sûr la poêle ovale,
indispensable pour cuire des
truites entières. Mais la poêle
carrée, avec un relief gril, fait
penser aux barbecues d’été.
Enfin, la forme du bord peut
être droite mais aussi galbée,
formant un angle intérieur
arrondi avec le fond pour mieux
faire sauter les aliments.
ET POURQUOI PAS LE
CUIVRE ? Très beau mais cher,
étamé ou non, il est fait pour
durer presque à l’infini. C’est
le matériau préféré des chefs.
Celui-ci réagit instantanément
aux variations de température
et diffuse la chaleur de façon
homogène, évitant les points
de surchauffe qui pourraient
brûler les aliments.
Réalisation : Valérie Bestel
Cuisine Actuelle - 73

LEÇON DE CUISINE
Cannellonis ricotta,
sauce
Photos : Bruno Marielle
Stylisme : Vanessa Gault
La pâte
Préférez-la fraîche,
à tagliatelles ou à
lasagnes. À défaut,
utilisez des carrés
de pâte à wontons
(raviolis chinois, en
épiceries exotiques).
Il est inutile de les
blanchir, car la pâte
cuit très vite. Ces
cannellonis seront
plus petits, mais
tout aussi délicieux.
La sauce
Utilisez une sauce
toute prête. Mais si
vous avez le temps,
ébouillantez des
tomates mûres, pelez
puis épépinez-les.
Hachez la pulpe et
faites-la réduire à feu
vif avec de l’ail pilé,
du thym, du laurier,
du sel et du poivre.
Versez un filet d’huile
en fin de cuisson.
Le plat de
cuisson
Les cannellonis
doivent être rangés
à plat, collés les
uns contre les autres,
jamais superposés.
Si vous en préparez
une grande quantité,
utilisez plusieurs
plats ou la plaque du
four, si elle présente
un bord d’au moins
4 cm de hauteur.
Les fromages
La ricotta peut être
remplacée par de la
brousse fraîche de
brebis ou de vache,
ou par un fromage
de chèvre frais. Le
grana padano peut
prendre la place
du parmesan, car il
en est assez proche.
Vous pouvez aussi
utiliser du manchego,
fromage espagnol
au lait de brebis.
Évitez les fromages
trop fondants tels
que l’emmental ou
le comté, sauf si
vous les mélangez
avec du parmesan.
Le vin
Pour rester en Italie,
un valpolicella rouge
frais et léger ou un
coteaux-du-tricastin
rouge et fruité.
74 - Cuisine Actuelle

épinards,
tomate
On vote pour ce généreux
plat italien au bon goût de
vacances, qui nous met l’eau
à la bouche. Vite, à table !
1Ébouillantez les rectangles
de pâte à lasagnes 4 min
dans de l’eau salée. Égouttez-les.
Rafraîchissez-les sous l’eau
et épongez-les.
Préparation
3Huilez un peu un plat allant
au four, pouvant contenir les
cannellonis en une couche, serrés
les uns contre les autres. Ajoutez
la moitié de la sauce tomate.
4Déposez un huitième de la
farce sur un côté de chaque
rectangle de pâte et roulez en
enfermant bien la farce. Rangez
les cannellonis côte à côte dans
le plat et nappez-les du reste
de sauce tomate. Poudrez-les de
parmesan râpé et de chapelure.
2Rincez et essorez les épinards.
Éliminez les tiges dures et
mixez les feuilles grossièrement.
Ajoutez la ricotta, l’œuf, 50 g de
parmesan râpé, 30 g de chapelure,
du sel, du poivre et la muscade
râpée. Mixez à nouveau jusqu’à
obtenir une farce bien souple.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min - Cuisson : 40 min
8 rectangles de pâte
à lasagnes fraîche
100 g d’épinards
400 g de ricotta
100 g de parmesan râpé
1 œuf entier
50 g de chapelure
400 g de sauce
tomate nature
2 cuil. à soupe
d’huile d’olive
6 pincées de
muscade râpée
sel, poivre.
5Glissez le plat dans le four
préchauffé sur th. 6 (180 °C).
Laissez cuire 35-40 min, jusqu’à
ce que les cannellonis soient
cuits et bien dorés sur les bords.
Servez-les chauds, tièdes ou
à température ambiante, escortés
d’une salade de saison.
Cuisine Actuelle - 75

SECRETS DE PRO
Le chef
se met à table...
SON PARCOURS
À l’issue de sa formation en école hôtelière,
François-Xavier Ferrol passe
quelques années sous la houlette d’Éric
Frechon, d’abord à Épicure, la prestigieuse
table de l’hôtel Bristol, où il franchit
assez vite les étapes de commis à
chef de partie, puis au Lazare comme
second. “Le chef Frechon m’a appris les
bases de la grande cuisine, notamment la
maîtrise des vrais jus à l’ancienne, et tellement
plus encore…” François-Xavier
poursuit sa carrière auprès de Yannick
Alléno au Pavillon Ledoyen, en tant que
sous-chef. “Il a vraiment stimulé ma créativité,
il était capable d’arriver avec une
photo et de nous dire : je veux ça en plat !
À nous alors de retranscrire l’émotion…
Aujourd’hui j’ai toujours un petit carnet sur
moi et je note toutes sortes de petites
choses : des images, des odeurs, des
idées, ressenties dans la rue ou dans la
nature.”
Œuf parfait,
topinambour,
châtaigne,
jambon, céleri.
Lieu jaune
aux herbes,
dentelle
sésame, kale.
SA PHILOSOPHIE
Ma cuisine est très naturelle, minérale
mais pas végétarienne. Je cherche à replacer
l’élément dans son milieu naturel,
afin de poser sur la table un petit coin de
nature, avec des odeurs et des couleurs
correspondant à la saison, comme du noir
en hiver et du vert en été. En tant que petit-fils
de boucher, j’adore les légumes…
surtout en accompagnement.
Ni sa barbe ni ses tatouages ne
masquent la sensibilité de ce chef qui
propose, aux Halles, à Paris, une cuisine
personnelle, expressive et savoureuse.
Il nous livre ses tours de main décoiffants.
Chef cuisinier
François-Xavier
Chapelure terrestre
Pour ajouter de la texture, du goût et de l’élégance aux viandes
qui aiment l’ail (l’agneau notamment), je sers les pièces sur un lit
de chapelure noire qui évoque la terre. C’est un peu long à faire, mais
pas très compliqué. Je torréfie séparément au four les ingrédients,
par exemple brioche, pain de mie, olives et poudre d’amandes,
avant de mixer le tout en y incorporant de l’ail, noir de préférence,
et un peu d’huile d’olive. J’ajoute un peu de charbon végétal en
poudre. Cette chapelure peut se préparer quelques jours à l’avance.
Une farce originale
Le poulpe est vraiment facile
à préparer. J’emploie surtout les
tentacules que je cuis longuement,
à couvert et à four doux, dans
un bouillon bien garni avant de
les laisser refroidir dedans. Une fois
cuit, le poulpe peut se servir jusqu’à
une semaine plus tard. Il suffit
alors de faire griller les tentacules.
Des jus de raisins
Le pigeon et le canard, pas trop cuits
afin de garder leur saveur un peu “ferrique”,
s’accommodent d’un petit jus de raisin.
Une fois la carcasse découpée et la volaille
colorée, on la mouille avec un bouillon à
base de fond brun et on ajoute une vingtaine
de grains de raisins, muscat ou chasselas,
avant de laisser réduire très doucement
et de filtrer. Comme garniture,
une purée de céleri et quelques
raisins lustrés brièvement
au beurre feront l’affaire.
Au cœur de
la capitale,
le très créatif
chef Ferrol a
pris en main
la maison
Pirouette.
Des purées
pour bluffer
Je trouve que les purées
de légumes cuits à l’eau
ont l’air de sortir d’une
lessiveuse ! Mais si on laisse
les légumes confire au four
dans une cocotte, avec un
peu de gros sel et du beurre
jusqu’à ce qu’ils puissent
être passés ou mixés, on
peut obtenir des purées
“de dingue”. Et les gens
se demandent ce qu’il y a
dedans. En fait, il y a juste
les légumes et du beurre !
Essayez donc cette méthode
avec des carottes…
76 - Cuisine Actuelle

Un lapin (très) bien cuit
Si j’aime beaucoup le lapin, je trouve qu’après une cuisson
brève il offre un goût trop peu gourmand. Donc je le préfère
très cuit, quasiment confit. Pour cela, je colore les morceaux
à l’huile puis je mouille avec un bouillon et je place 1 ou 2 h à four
chaud, en arrosant régulièrement. Je laisse la viande refroidir
dans le bouillon avant de désosser et d’effilocher la chair que
je fais redorer ensuite dans de l’huile pour lui donner un petit côté
croustillant. Pour ma part, j’utilise ce “confit” pour réaliser des
ravioles, mais on peut aussi confectionner un hachis Parmentier.
Ferrol
“Un petit coin de nature
sur la table…”
MON PRODUIT
L’arachide
Je réalise une pâte d’arachide qui viendra
agrémenter les purées de panais et de
courges ou les vinaigrettes. Elle relève aussi
une moutarde, qui se marie alors très bien
avec les ris de veau ou des viandes blanches.
Il suffit d’éplucher les cacahuètes et de
les colorer brièvement au four. J’y ajoute
un peu d’eau, un bon trait de vinaigre de
Xérès et du piment (facultatif). Je concasse,
pour une impression plus grasse, ou je mixe
afin d’obtenir
une texture
plus
fine.
Travailler
le parmesan
En Italie, on ne jette pas la croûte du
parmesan. On la garde pour la faire
souffler au four. Après quelques minutes
à 180 °C, les morceaux de croûte
triplent de volume et se transforment
en petites chips soufflées à la saveur
assez exceptionnelle. On peut les
apprécier telles quelles ou les réduire
en une poudre qui parfumera toutes
sortes de recettes. Mais le parmesan
donne aussi un plat plein de caractère
si on le laisse fondre doucement avec
son poids divisé par deux en crème
et un peu de poudre de croûte soufflée.
On le sert tiède avec, par exemple, une
galette de sarrasin bien croustillante.
Du fondant sous le croustillant
Je sers le parmesan cuit sous une galette noire croustillante.
C’est spectaculaire. La préparation est celle des cigarettes russes
avec un mélange de farines de sarrasin et de blé, additionné d’un peu
de charbon végétal pour colorer. On étale et on précuit avant de
tailler à l’emporte-pièce et de cuire les cercles au four dans un moule
sphérique. Plus simplement, on peut tailler des galettes de sarrasin
bretonnes à la forme voulue et passer les morceaux au four jusqu’à
ce qu’ils soient croustillants. Le parfum des galettes décuplera.
Douceur express
Avec les fruits disponibles,
on peut réaliser un clafoutis
en quelques minutes. Il suffit
de les disposer dans le plat un
peu graissé avant de verser
la préparation et d’enfourner.
La pâte consiste en une base
d’œufs, de farine, de lait et,
si on le souhaite, de crème.
Je conseille de toujours ajouter
un peu de beurre fondu poussé
jusqu’à la coloration “noisette”.
Ce dernier ingrédient apportera
un surplus de goût au clafoutis.
Des desserts légers
avec l’aloe vera
Translucide et riche en bienfaits,
l’aloe vera étonne par sa texture
originale et sa fraîcheur. Il se marie
très bien avec les fruits (notamment
les agrumes) et les sorbets pour des
assiettes très légères à la fin d’un bon
repas. On trouve de l’aloe vera prêt
à l’emploi dans les magasins bio,
ce qui est bien plus
simple que de
le préparer
soi-même.
Réalisation : Philippe Roumégoux
Adresses en fin de numéro
Cuisine Actuelle - 77

GUIDE D’ACHAT
Des fours à toute
performances ! Les fours vapeur permettent une cuisson saine, précise,
Ils sont chers,
mais quelles
ELECTROLUX
Le plus
multifonction
Ce combiné vapeur chaleur tournante
multifonction réunit tout ce que l’on
attend d’un four, dont une grande cavité
à 4 gradins (le réservoir d’eau est situé
au-dessus). C’est un vrai multifonction
doté d’un double gril, de la chaleur
tournante avec une résistance annulaire
et un ventilateur XL et de 3 modes vapeur
(alternée, intense et combinée), ce qui
donne 24 modes de cuisson. Grâce aux
modes enchaînés, il poche un poisson et
réalise un rôti à la fois juteux et croustillant.
CombiSteam EOB8946AOX, 3 500 W,
70 l, de 30 °C à 230 °C, réservoir
supérieur, ventilateur XL, écran couleur
tactile, guide de cuisson et recettes
numériques, 20 recettes mémorisables,
fermeture amortie, portes verre
démontables, ventilation UltraFanPlus,
H 59 x l 56 x P 55 cm, 1 500 €.
SAMSUNG
Le plus connecté
Cuisson vapeur, chaleur tournante,
connexion Wifi pour régler et contrôler
à distance, application mobile avec
des recettes, des vidéos… La connectivité
et les commandes exclusivement tactiles
de ce four peuvent rebuter certains. Mais
pas ses performances (vapeur intense
et fortes résistances, dont une 1 800 W
en fond de cavité et un gril 1 600 W,
3 positions pour le rôtissage pro) et la
très grande cavité (73 l, le réservoir
se trouve au-dessus, à droite du bandeau
de commandes). Une sonde à viande
renseigne la température au cœur
des aliments et 80 plats sont automatisés.
Vapor Cook NV73J9770RS/EF, 3 400 W,
73 l, de 30 °C à 275 °C, écran TFT LCD
tactile avec connexion Wifi, appli Chef
Collection, nettoyage vapeur, pyrolyse
mémorisation de programmes, 2 grilles,
2 lèchefrites, 21 modes de chauffe,
H 59,5 x l 59,5 x P 56,6 cm, 1 500 €.
MIELE
Le plus différent
C’est sans doute le micro-ondes le plus
luxueux du marché. Pas seulement
en raison de ses finitions raffinées, mais
parce qu’il est parmi les rares à permettre
d’enchaîner micro-ondes et cuisson 100 %
vapeur, optimisant la place à l’extérieur.
L’intérieur de ce format de 45 cm n’est pas
réduit par un plateau tournant et 3 plats
rectangulaires peuvent se superposer dans
la vaste cavité de 40 l. Côté performances,
c’est la perfection : le générateur vapeur
diffuse instantanément la buée par
8 buses et les 1 000 W du micro-ondes
distribuent 7 niveaux de puissance.
DGM 6800, 3 300 W vapeur, 1 000 W
micro-ondes, 40 l, réservoir 1,5 l, vapeur
de 40 °C à 100 °C, 150 programmes
automatiques, 20 personnalisables,
fonctions décongélation, réchauffage,
maintien au chaud, QuickStart, pop-corn,
livré avec 4 plats, éclairage 3 LED,
4 coloris, H 45 x l 56 x P 55 cm, 4 000 €.
LES QUESTIONS À SE POSER AVANT
QUELS AVANTAGES,
QUELS INCONVÉNIENTS ?
Les aliments sont cuits sans
matière grasse ni surcuisson,
la température ne dépassant
pas les 100 °C (à l’exception
des fours sous pression).
Les arômes ne sont pas dilués,
les textures sont souples, non
desséchées. Mais un four
vapeur est cher (au minimum
700 €), requiert un espace
supplémentaire et ne peut
ni rôtir ni griller ni gratiner, sauf
dans sa version combinée
chaleur tournante, plus chère.
COMMENT ÇA MARCHE ?
La plupart fonctionnent avec
un système thermoblock.
Il s’agit d’un tube métallique
chauffé qui puise l’eau contenue
dans un réservoir à l’extérieur
de l’enceinte de cuisson et la
transforme en vapeur. Celle-ci
est injectée dans le four par
une ou plusieurs buses réparties
dans les parois de la cavité.
La température, qui dépend
de la quantité de vapeur,
est régulée via une sonde.
Les aliments enrobés de vapeur
de toutes parts sont placés
dans des plateaux en Inox
troués, sur des racks à
différents niveaux dans le four.
Un mécanisme plus ancien
78 - Cuisine Actuelle

vapeur !
qui préserve les saveurs et les nutriments.
Coup
cœur
de
IKEA
Le plus
abordable
Une bonne surprise, ce combiné vapeur
et chaleur pulsée qui offre plusieurs
modes de chauffe combinables : vapeur,
cuisson par le bas ou le haut, convection
naturelle, chaleur pulsée (ventilateur),
gril et turbo gril. Le système vapeur
est basique, avec un réservoir d’eau
au-dessus et un générateur de vapeur
encastré au milieu de la sole. 24 fonctions
sont préréglées, dont levage de la pâte,
déshydratation, stérilisation, pain et
pizza, décongélation. La mémoire permet
d’enregistrer ses 20 recettes préférées.
Kulinarisk, réf. 303.009.12, 3 000 W,
43 l, réservoir 0,8 l, 3 modes vapeur
(alternée, intense et combinée), fonction
cuisson assistée par le poids, 4 niveaux,
H 58,9 x l 59,4 x P 56,7 cm, 24 fonctions,
porte verrouillable, thermosonde à
viande, 660 €, garantie 5 ans gratuite.
DE CHOISIR
consiste à verser l’eau dans la
cavité, dans un creux sur la sole.
LES CARACTÉRISTIQUES
QUI COMPTENT.
La taille/capacité. Le format
“compact” (38 ou 45 cm de
haut) offre un volume de cavité
de 29 à 40 l. Le format standard
(60 cm) peut aller jusqu’à 74 l,
dans l’ultra-haut de gamme.
La capacité du réservoir
détermine l’autonomie. Pour
WHIRLPOOL
Le plus
autonome
Proposant la vapeur pour seul mode
de cuisson, ce four est voué à jouer
le duo ou le trio avec le multifonction
et le micro-ondes dans la même finition
Ixelium, revêtement distinctif antirayure
et antitrace de gras. Leurs bandeaux
de commande sont coordonnés. Outre
le mode manuel, des fonctions pratiques
et des recettes automatisées dispensent
de régler la température et la durée pour
décongeler, réchauffer, lever la pâte ou
détartrer. La vapeur arrive à droite, au fond
et en haut de l’enceinte, par un seul
injecteur. Avec son réservoir de 2 l, ce four
fonctionne près de 2 h sans intervention.
AMW 592 IXL/MSRP, 1 450 W, 34 l,
réservoir 2 l, de 40 °C à 100 °C, écran
LCD tactile, 3 niveaux de cuisson,
éclairage halogène, panier vapeur
inclus, H 45,5 x l 59,5 x P 53,7 cm, 1 170 €.
45 min, 1 litre suffit. Au-delà,
vu qu’on ne peut le remplir
qu’aux trois quarts, il faudra
rajouter de l’eau en cours de
cuisson. Le volume du réservoir
diminue la capacité du four, d’où
l’intérêt des modèles à réservoir
supérieur (et non latéral) à
cavité plus large. L’indicateur de
réservoir vide est utile. Certains
fours vapeur (haut de gamme) se
raccordent à une arrivée d’eau.
Les buses d’injection.
Un nombre suffisant d’orifices
d’injection et leur bonne
répartition permettent
d’homogénéiser la vapeur et
de cuire sur différents niveaux.
Le combiné vapeur chaleur
tournante. Il associe vapeur
et chaleur tournante (turbine
et résistance circulaire en fond
de cavité), pour pouvoir réaliser
viandes dorées, tartes…
BOSCH
Le plus puissant
Ce four propose tous les modes de
cuisson : chaleur tournante, convection
naturelle, gril, sole et vapeur, le tout
se combinant à merveille. Ainsi, on peut
réchauffer les aliments à 180 °C sans
les dessécher grâce à l’apport de vapeur.
On apprécie la bague de commandes
rotative et les touches de compromis
tactile, vestiges des regrettés boutons
mécaniques. Vu le nombre de modes de
cuisson et de fonctions, vous avez tout
intérêt à lire le mode d’emploi ! À noter,
le réservoir d’eau derrière le bandeau,
ce qui laisse toute la place à la cavité qui
monte à 71 l (pour une taille standard).
HSG656XS1, 3 650 W, 71 l, écran
TFT, 14 modes de cuisson + 4 vapeur,
vapeur 30 °C à 100 °C, tôle de cuisson
émaillée, plats vapeur, grille, lèchefrite,
thermosonde, rails télescopiques
3 niveaux, revêtement cavité EcoClean
Plus, H 59,5 x l 59,5 x P 54,8 cm, 2 000 €.
Adresses en fin de numéro
Les modes et programmes
de cuisson. En mode vapeur
pure : décongélation, levage
de pâtes, cuisson sous vide…
Le mode vapeur peut être régulé
pour obtenir des températures
de cuisson différentes, dès 30 °C,
jusqu’à 100 °C sur certains
modèles. En mode combiné :
de multiples programmes
associent les résistances
de chauffe et la vapeur.
Réalisation : Laurence Zombek
Cuisine Actuelle - 79

s
POUR LES SENIORS EN ACTION
OCTOBRE N° 23
serengo.net
ngo n
25
PAGES
Bien-être
Santé
C’EST DÉJÀ DEMAIN
D
Des robots
à notre service
ÇA SE DISCUTE
NOS SECRETS
DE FAMILLE, ON
EN FAIT QUOI ?
PLUS BELLE LA VIE
Les séries télé rendentelles
plus intelligents ?
BIEN VIEILLIR
EN BONNE SANTÉ
Tout pour préserver ses articulations Comment
booster sa mémoire, son moral…
L’assiette anti-âge Les conseils du Dr Saldmann
CONSO
Nos 20 bons
plans pour
dépenser moins
Gaz,
électricité :
faut-il changer
de fournisseur
d’énergie ?
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à découvrir
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ENTRÉE
Salade de concombre
aux pignons grillés
ENTRÉE
Briouates au poulet
POISSON
Pennes aux sardines fraîches
POISSON
Darnes de cabillaud
au pastis marseillais

Briouates au poulet
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min
3 blancs de poulet 6 feuilles de brick (rayon frais
oriental) 2 œufs 2 oignons rouges 1 gousse d’ail
2 cuil. à café de ras-el-hanout (rayon épices) 1 bouquet
de coriandre 1 citron vert huile d’olive sel, poivre.
1
Hachez
2
Hors
grossièrement les blancs de poulet. Pelez l’ail et
les oignons. Émincez-les finement. Chauffez 2 cuil. à soupe
d’huile dans une poêle. Faites-y revenir le poulet, l’ail et les
oignons. Ajoutez le ras-el-hanout et le jus du citron. Mélangez
soigneusement et faites cuire 7 min.
du feu, incorporez les 2 œufs et la coriandre émincée.
Rectifiez l’assaisonnement. Coupez les feuilles de brick en
deux. Pour chaque demi-feuille, ramenez le bord arrondi
sur le bord droit pour former une bande. Déposez 1 cuil. à
soupe de farce à 2 cm d’une extrémité, puis repliez le coin
gauche sur la garniture pour former un triangle. Soulevez
ce triangle et repliez à nouveau. Procédez ainsi jusqu’à la
fin de la feuille. Insérez le dernier coin à l’intérieur. Déposez
les briouates sur une plaque et badigeonnez-les d’huile.
Enfournez 10 min à th. 6-7 (200 °C) pour faire dorer.
VIN Picpoul-de-pinet blanc.
C’est plus crémeux
Remplacez les 2 œufs par du fromage frais de chèvre
ou de vache : petit-suisse, faisselle, brousse…
Salade de concombre
aux pignons grillés
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min
1 beau concombre 1 citron vert 1 oignon
15 feuilles de menthe 1 brin de coriandre 1/2 cuil.
à café de piment en poudre 3 cuil. à soupe d’huile
d’olive 80 g de pignons sel, poivre.
1Faites griller les pignons dans une poêle antiadhésive très
chaude, sans ajouter de matière grasse. Laissez-les refroidir
et hachez-en la moitié. Lavez le concombre et découpez-le
en fines rondelles. Versez-les dans un saladier.
2Émincez la menthe et la coriandre. Mélangez soigneusement
avec l’oignon épluché et émincé, le jus du citron vert,
l’huile d’olive, le piment, les pignons hachés, du sel et du
poivre. Versez cette préparation sur les rondelles de
concombre. Décorez des pignons entiers et servez.
VIN Côtes-de-provence rosé.
C’est plus exotique
Ajoutez à l’assaisonnement 1 cuil. à soupe de crème
de coco (rayon produits du monde).
Darnes de cabillaud
au pastis marseillais
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 40 min
4 darnes de cabillaud 4 bulbes de fenouil
16 tomates cerises 1/2 verre de pastis marseillais
huile d’olive sel, poivre.
1Lavez les bulbes de fenouil et ôtez les parties les moins
tendres. Tranchez-les en 8. Chauffez 3 cuil. à soupe d’huile
dans une poêle. Faites-y dorer le fenouil. Ajoutez 15 cl d’eau
(à ajuster si besoin en cours de cuisson) et laissez cuire
30 min sur feu moyen. Environ 5 min avant la fin de la cuisson,
augmentez un peu la puissance du feu et ajoutez les
tomates cerises coupées en deux. Salez et poivrez.
2Huilez les darnes de cabillaud. Salez et poivrez. Déposezles
dans une poêle très chaude, puis cuisez-les environ
5 min par face. Déglacez avec le pastis.
3Répartissez le fenouil sur des assiettes chaudes. Disposezy
les darnes de cabillaud. Arrosez de jus de cuisson et
dégustez aussitôt, accompagné d’un riz pilaf.
VIN Saumur blanc.
C’est plus économique
À la place du cabillaud, utilisez du lieu noir, meilleur marché.
Pennes aux sardines
fraîches
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min
400 g de pâtes pennes 8 petites sardines fraîches
50 g d’olives noires dénoyautées 1 échalote
1 étoile de badiane 2 brins d’aneth 1 petit piment
rouge frais 1 cuil. à soupe de zeste de citron bio
râpé huile d’olive sel, poivre.
1Cuisez les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée,
selon les indications du paquet. Pelez et émincez l’échalote.
Épépinez et ciselez le piment. Faites-le fondre 5 min dans
une sauteuse avec l’échalote et un filet d’huile.
2Levez les filets des sardines et déposez-les dans la sauteuse,
côté peau. Ajoutez les olives émincées, le zeste de
citron râpé et la badiane. Couvrez et faites cuire 5 min.
3Égouttez bien les pâtes et versez-les dans la sauteuse.
Salez et poivrez. Parsemez d’aneth ciselé et arrosez d’un
filet d’huile. Servez sans attendre aux convives.
VIN Coteaux d’aix-en-provence blanc.
C’est plus facile
Des filets de sardines à l’huile d’olive en boîte peuvent faire
l’affaire. Si elles sont grosses, retirez les arêtes et la queue.

VIANDE
Lasagnes de bœuf
à la mozzarella
VIANDE
Poulet à la moutarde
et patates douces
DESSERT
Brioche perdue aux amandes
DESSERT
Beignets de potiron
à la vanille

SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE 2017. BEL : 5,40 € - CH : 6,20 CHF - CAN : 7,5 CAD - D : 6,5 € - ESP : 5,40 € - LUX : 5,40 € - DOM Bateau : 5,40 € - Maroc : 49 DH - Tunisie : 7 TND - Zone CFA Bateau : 3 100 XAF - Zone CFP Bateau : 540 XPF.
10/08/2017 10:38
Poulet à la moutarde
et patates douces
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 40 min
4 cuisses de poulet 4 petites patates douces
1 citron 8 cuil. à soupe de moutarde forte
1 cuil. à café de mélange 4-épices 5 cuil. à soupe
d’huile d’olive sel, poivre.
1Chauffez le four sur th. 6-7 (200 °C). Salez et poivrez les
cuisses de poulet. Mélangez les épices dans un récipient
avec le jus du citron, 3 cuil. à soupe d’huile et la moutarde.
Badigeonnez-en généreusement les cuisses de poulet.
Déposez-les dans un plat de cuisson et enfournez-les
40 min en les retournant plusieurs fois pendant la cuisson,
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
2Épluchez les patates douces et découpez-les en rondelles
de 4 mm d’épaisseur. Mélangez-les dans un saladier avec
le reste d’huile. Salez et poivrez. Disposez-les autour des
cuisses de poulet 20 min avant la fin de la cuisson.
VIN Côtes-d’auvergne rouge.
C’est plus made in America
Accompagnez ce plat d’un mélange de chou, pomme et
carotte râpés avec de la mayonnaise, façon coleslaw.
Lasagnes de bœuf
à la mozzarella
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 1 h
Repos : 10 min
400 g de bœuf haché 9 feuilles de lasagnes
3 boules de mozzarella 1 boîte de tomates entières
2 oignons 2 gousses d’ail 10 feuilles de basilic
1 feuille de laurier huile d’olive sel, poivre.
1Pelez les oignons et l’ail. Émincez-les et faites-les revenir
dans une casserole avec 3 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez les
tomates et le laurier. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 min
sur feu moyen. Ôtez le laurier. Mixez cette sauce tomate
avec le basilic et mélangez avec la viande hachée.
2Versez un peu de sauce à la viande dans un plat allant au
four. Ajoutez une feuille de lasagne, puis de la sauce et une
boule de mozzarella découpée en dés. Recommencez
l’opération et terminez par une feuille de lasagne.
3Enfournez 35 min. En fin de cuisson, ajoutez la dernière
boule de mozzarella taillée en dés et laissez gratiner 2-3 min
sous le gril. Retirez du four et laissez reposer 10 min.
VIN Costières-de-nîmes rouge.
C’est plus fun
Variez avec du chèvre, de la feta, du fromage fondu en portions...
1
Pelez
2
3
Chauffez
Beignets de potiron
à la vanille
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min
600 g de potiron 2 œufs 100 g de sucre en
poudre 20 g de sucre cassonade 100 g de farine
1 gousse de vanille Bourbon huile de friture.
et épépinez le potiron. Découpez-le en dés et cuisezles
15 min dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et réduisezles
en purée. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez
pour ôter les graines. Incorporez-les
dans la purée avec le
sucre en poudre et la farine.
Séparez les blancs d’œufs des
jaunes. Ajoutez les jaunes dans
la purée. Montez les blancs en
neige et incorporez-les délicatement
en soulevant le mélange.
2-3 cm d’huile de friture
dans une poêle à fond épais
et à hauts bords. Formez des tas
de pâte avec 2 cuillères à café et
faites-les frire 2 min de chaque
côté. Déposez les beignets sur
du papier absorbant et saupoudrez-les
de cassonade.
Pâtisserie de Cuisine Actuelle n°19 www.cuisineactuelle.fr SEPTEMBRE - OCTOBRE NOVEM
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SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE 2017
N° 19
80
recettes
Millefeuilles
de plaisir
En bouchées, en solo ou à partager
Cette recette est extraite
de Pâtisserie Cuisine
Actuelle n° 19, 4,50 €, en
vente dans les kiosques.
Brioche perdue
aux amandes
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min - Cuisson : 6 min
1 brioche de Nanterre (rectangulaire) un peu rassise
2 œufs 30 g de beurre 25 cl de lait 2 sachets
de sucre vanillé 100 g d’amandes effilées.
1Découpez la brioche en tranches épaisses. Battez les œufs
dans un plat creux avec le lait et le sucre vanillé. Faites
fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.
2Trempez une à une les tranches de brioche dans la préparation
aux œufs. Laissez-les s’imbiber et déposez-les dans
la poêle. Parsemez-les d’amandes effilées. Retournez les
tranches de brioche au bout de 3 min, puis faites-les cuire
encore 3 min pour qu’elles soient bien dorées.
3Dégustez chaud ou tiède, éventuellement accompagné
d’une boule de glace d’un parfum au choix.
VIN Vouvray effervescent demi-sec.
C’est plus gourmand
Garnissez les tranches de brioche perdue d’une
crème chantilly aromatisée à la vanille.

JOLIS RESTES
Rien ne se perd !
Vous avez réalisé toutes nos recettes et il vous reste quelques ingrédients ?
Voici une vingtaine d’idées pour ne pas en perdre une miette !
Avec du
saumon cuit
RILLETTES EXPRESS. Écrasez
à la fourchette le saumon froid,
150 g de ricotta et 1 cuil. à café de
baies roses. Mélangez avec le jus
d’1/2 citron bio et son zeste râpé.
BROCHETTES NORD-SUD.
Découpez le saumon en gros
dés. Alternez-les sur des piques
avec des olives et des tomates
cerises. Badigeonnez d’huile
d’olive et saupoudrez de curry.
OMELETTE À LA
NORVÉGIENNE.
Écrasez le saumon à
la fourchette. Battez
6 œufs avec 1 cuil.
à café d’aneth. Salez
et poivrez. Faites
cuire l’omelette à
la poêle, ajoutez
le saumon et
pliez. Servez
chaud ou froid.
Avec
du sucre
muscovado
CARAMELS. Portez
à ébullition 150 g de crème,
150 g de muscovado et 50 g
de noisettes. Quand le mélange
caramélise, versez-le sur du
papier sulfurisé, laissez durcir
et découpez les bonbons.
POMMES DES ÎLES. Lavez
6 pommes. Retirez le trognon
sans percer le fond. Déposez à
la place une noisette de beurre
et 1 pincée de cardamome
en poudre. Saupoudrez de
sucre muscovado. Enfournez
30 min sur th. 6 (180 °C).
ENDIVES CONFITES.
Taillez 6 endives en rondelles.
Faites-les revenir 5 min avec
50 g de beurre. Ajoutez 2 cuil.
à soupe de sucre muscovado,
puis le jus et le zeste émincé
d’1 orange bio. Salez, poivrez
et laissez confire 10 min.
Avec des épinards frais
QUICHE DU SOLEIL. Battez 3 œufs avec
50 cl de crème, 100 g d’épinards émincés,
100 g de parmesan et 3 cuil. à soupe de tomates
confites. Versez dans un moule garni de pâte
brisée. Enfournez pour 45 min à th. 6-7 (200 °C).
SANDWICHS ORIENTAUX. Mélangez 100 g
de pousses d’épinards,1 oignon émincé, 50 g
d’éclats d’amandes, le jus
Avec des œufs durs
MÉLI-MÉLO. Râpez 2 carottes, 1 petite
betterave et 100 g de chou. Mélangez avec 4 cuil.
à soupe de vinaigrette bien moutardée et 3 brins
de ciboulette émincée. Juste avant de servir,
parsemez de 2 œufs durs hachés.
SAUCE GRIBICHE. Écrasez à la fourchette
2 œufs durs avec 2 cuil. à café de moutarde,
du sel et du poivre. Émulsionnez avec 10 cl d’huile.
Incorporez 2 cuil. à soupe de vinaigre, 3 cornichons
découpés en petits morceaux, 1 cuil. à soupe
de persil et le blanc des œufs taillé en dés.
ŒUFS MIMOSA AU THON. Ouvrez 3 œufs durs,
prélevez les jaunes, mixez-les avec 3 cuil. à soupe
de miettes de thon, 1 cuil. à soupe de mayonnaise
bien moutardée et quelques câpres. Salez et poivrez.
Farcissez les blancs d’œufs de cette préparation.
d’1 citron, 10 dattes détaillées en lamelles et
3 cuil. à s. d’huile. Salez. Poudrez d’un peu de
piment et tartinez-en des tranches de pain.
ŒUFS COCOTTE. Beurrez 4 ramequins
et garnissez-les de feuilles d’épinards émincées.
Salez et poivrez. Ajoutez 1 cuil. à soupe de
crème et cassez 1 œuf dessus. Saupoudrez
de piment d’Espelette puis enfournez pour
9 min au bain-marie sur th. 6 (180 °C).
Avec des
petits-suisses
CRÊPES DE SARDINES. Écrasez le
contenu de 2 boîtes de sardines à l’huile
avec 3 petits-suisses, 1 cuil. à
soupe de graines de moutarde et
1 échalote pelée et émincée.
Poivrez. Tartinez sur
des crêpes et roulez.
MINI TOMATES
FARCIES. Mélangez
4 petits-suisses
avec 1 cuil. à soupe
de tapenade noire.
Farcissez-en
24 tomates cerises.
TUILES AUX
FRAMBOISES.
Fouettez 3 petits-suisses
avec 2 sachets de sucre
vanillé et 10 cl de crème liquide.
Garnissez des tuiles aux amandes
avec cette préparation et ajoutez des
framboises. Saupoudrez de sucre glace.
Avec du citron vert
GRANITÉ VERT. Faites fondre 100 g de sucre
dans une casserole avec 25 cl d’eau et 8 feuilles
de basilic. Laissez infuser 15 min hors du feu.
Retirez le basilic. Ajoutez le jus d’1 citron vert
et réservez 4 h dans le congélateur. Grattez à
l’aide d’une fourchette pour obtenir le granité.
PANNA COTTA. Portez à ébullition 40 cl de
crème liquide, 30 g de sucre, 1 sachet de sucre
vanillé et le zeste râpé d’1 citron vert. Hors du feu,
incorporez 3 feuilles de gélatine réhydratées et
le jus du citron. Répartissez dans des ramequins.
Laissez prendre dans le réfrigérateur.
MAYO VERTE. Mêlez 4 cuil. à s. de guacamole
et 4 cuil. à soupe de mayonnaise. Mélangez bien
avec le zeste râpé et le jus d’1 citron vert.
Cuisine Actuelle - 85

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