Cuisine Actuelle 10/2017

Bon coup
de filet
Il vaut mieux acheter le
saumon entier, surtout
s’il est en promotion !
C’est plus économique et
on peut plus facilement
juger de sa fraîcheur :
yeux clairs et brillants
et ouïes de couleur vive.
De plus, on peut utiliser
les parures pour faire
un fumet ou une soupe
et, comme dans les
restaurants japonais,
faire griller la peau à
part, jusqu’à ce qu’elle
devienne croquante pour
obtenir une garniture
originale. Si le poisson est
trop gros pour un seul
repas, n’hésitez pas
à congeler l’excédent.
Ça change
Dégustez avec du pain
pita grillé et du yaourt de
brebis légèrement salé,
allongé d’un trait de citron.
Pavés de
saumon en
écailles de
betterave
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
4 pavés de saumon de 150 g
2 petites betteraves crues 4 brins
d’estragon 80 g de feta 2 cuil. à
soupe de miel liquide 3 cuil. à soupe
de vinaigre balsamique huile d’olive
sel, poivre, poivre du moulin.
CHAUFFEZ le four sur th. 7 (210 °C). Pelez
les betteraves et découpez-les en fines
lamelles à l’aide d’une mandoline.
PORTEZ à ébullition 50 cl d’eau dans une
grande casserole avec le vinaigre, du sel
et du poivre. Faites-y pocher les betteraves
5 min. Égouttez et séchez entre deux feuilles
de papier absorbant.
BADIGEONNEZ de miel
les pavés de saumon à
l’aide d’un pinceau de cuisine.
Salez et poivrez.
DÉPOSEZ les pavés de
saumon sur une plaque
de cuisson antiadhésive et recouvrez-les
de lamelles de betteraves disposées en
écailles. Parsemez de feta émiettée et arrosez
d’un filet d’huile. Enfournez 10 min.
Décorez de feuilles d’estragon, poivrez au
moulin et servez sans attendre.
VIN Vin de Corse blanc.
Cuisine Actuelle - 31