Cuisine Actuelle 10/2017

TENDANCE
Le sésame,
la petite
graine
qui
monte
Entière, en
huile ou en
pâte, cette
graine est
un trésor de
Le sésame est originaire
d’Afrique orientale.
Il est le fruit d’une plante
herbacée pas plus haute
que le blé. La graine est nichée
au cordeau dans une petite
cosse qui, en séchant, s’ouvre et
libère son contenu. Le sésame
est gorgé d’acide gras. Depuis
des millénaires, on l’écrase
pour en extraire une huile si
parfumée que quelques gouttes
suffisent pour relever un plat.
Selon les variétés, le sésame
est de couleur crème (il est doux
comme une amande) ou plus
foncée, voire noire (il a un goût
plus corsé). Une fois torréfié,
le sésame blanc devient doré
et s’électrise. La graine entière
se glisse dans les salades, sur
les poissons crus, les viandes
grillées, les légumes sautés au
wok, le pain (comme le pavot
ou la nigelle). Elle apporte un
délicieux brin de croustillant
et promet de nombreux
bienfaits nutritionnels : de
l'énergie et des fibres.
62 - Cuisine Actuelle
L’ingrédient de la
cuisine orientale
Moulu et réduit en une pâte
lisse, c’est le tahini ou le tahiné,
très populaire dans la cuisine
du Moyen-Orient. Là-bas, il est
un peu comme notre moutarde.
On le tartine sur un kebab, et
c’est l’ingrédient des sauces.
Mélangé avec des pois chiches,
il donne le houmous ; avec du
caviar d’aubergines, le baba
ghannouj ; avec du sucre et de
la pistache, le halva (un cousin
du touron espagnol). On peut
s’inspirer du gomashio japonais,
très facile à préparer : broyez
1 cuil. à soupe de sel marin
pour 6 cuil. à soupe de sésame
torréfié. Vous utiliserez cette
préparation en assaisonnement.
saveurs et
de bienfaits.
Les bons mariages
Ces petites graines se mêlent
aux nes herbes dans un taboulé
original, laquent un dos de poisson
mêlées à du caramel, rendent
craquant un sorbet à la poire.
Réalisation : Jean-Paul Frétillet