Cuisine Actuelle 10/2017

SUR UN PLATEAU
Le banon de Banon
Habillé de feuilles
de châtaignier, ce petit
fromage de chèvre
provençal réserve aux
papilles un mélange
de force et de douceur.
SECRETS DE FABRICATION
Le banon est un fromage de chèvre
ex clusivement au lait cru et entier. Il est
fabriqué surtout dans les Alpes-de-Haute-
Provence, mais aussi dans les Hautes-
Alpes, la Drôme et le Vaucluse. Après la
traite, le lait est additionné de présure. En
seulement 1 à 2 heures, il se transforme
en caillé. Puis il est moulé à la louche
Les bons
accords
Pour répondre à son alliance
de douceur et de puissance,
accompagnez le banon d’un vin
blanc aromatique, sec et assez
rond. Piochez dans les blancs
de sa région comme le bellet,
le côtes-de-provence ou encore
le bandol. Vous pouvez aussi
ouvrir un muscat sec d’Alsace,
parfumé et rafraîchissant.
Et si vous préfériez une bière ?
Une ambrée à la châtaigne,
comme la Pietra corse, s’impose.
manuellement. Retourné régulièrement
durant les 24 à 48 heures d’égouttage, il
est ensuite démoulé et salé pour devenir
une tomme fraîche, appelée “toume”. Il
patiente 5 à 10 jours avant d’être entouré
de feuilles de châtaignier et ficelé avec du
raphia. Au contact des feuilles, il forge son
caractère pendant au moins 10 jours.
C’est pour prolonger sa conservation que
les anciens ont imaginé son emballage végétal.
Riches en tanins, les feuilles de châtaignier
se conservent parfaitement. Elles
sont ramassées à la main lorsqu’elles sont
sèches. Avant usage, elles sont ébouillantées.
Il en faut 5 à 8 par fromage. Le banon,
lui, pèse toujours 100 g, affiche 25 % de
matières grasses, mesure entre 7,5 et
8,5 cm de diamètre et 2 à 3 cm de hauteur.
BIEN LE CHOISIR
Un fromage emballé dans des feuilles
n’est un banon AOC que s’il affiche l’étiquette
ronde qui l’indique, commune à
tous les producteurs. S’il est affiné au bout
de 15 jours, les amateurs de fromages très
typés le préfèrent au-delà d’un mois.
Effeuillé, il exhibe une croûte blanche fine
et parfumée. Sa chair est de couleur blanc
ivoire, et il reste crémeux en s’affinant au
lieu de devenir demi- sec ou sec. Son goût
se révèle doux plutôt qu’acidulé.
Le banon est issu de zones de moyenne
montagne où les chèvres pâturent une
grande partie de l’année. Il est produit artisanalement
par 18 producteurs fermiers,
et 1 producteur laitier collectant le lait de
8 éleveurs. La haute saison s’étend de
mars à début décembre.
Il peut se passer au four, mais c’est nature
qu’il est meilleur. Sortez-le 1 h avant de le
servir. Une fois entamé, il coule sans retenue…
mais en général, il est fini avant !
Xavier Thuret
FROMAGER MOF
(Meilleur Ouvrier de France)
22 - Cuisine Actuelle
“ Un vrai cadeau de la nature ”
“Le banon, c’est mon
strip-cheese, le fromage
que l’on effeuille ! Unique
en son genre, ce curieux
petit chèvre est un cadeau
de la nature, à soutenir
absolument. Je l’apprécie
particulièrement servi
avec un miel de châtaignier
à la saveur boisée. Fort
et suave à la fois, tout
comme le banon, il
viendra tempérer la fougue
aromatique du fromage.
Mais lorsque ce chèvre
est jeune, je le présente
avec une tapenade d’olive
verte bien fringante.
Enfin, mon petit plaisir
égoïste, c’est de déguster
le banon à la coque,
lorsque sa chair est bien
coulante. Une merveille,
avec des mouillettes
de pain de seigle très
légèrement grillées !
J’accompagne ce délice
d’un verre de vin blanc sec
ou de rosé, de Provence,
bien évidemment !”
Réalisation : Catherine Gerbod