Cuisine Actuelle 10/2017

USTENSILES
Expertes ces poêles !
Avec ou sans revêtement ? Inox, alu ou fonte ? Petit
tour des différents matériaux. Et de leur intérêt !
EN ALUMINIUM
Très maniable
Cette poêle antiadhésive à tout petit
prix est revêtue de Téflon sans PFOA. Son
atout c’est l’aluminium qui la compose,
puisqu'il est à la fois très bon conducteur
de chaleur et extrêmement léger. À noter
que celui-ci ne présente aucun risque
pour la santé car il n’est pas en contact
direct avec les aliments.
Poêle Kavalkad, Ø 24 cm, 4 €, Ikea.
EN CUIVRE
Comme les pros
Avec son intérieur étamé, cette poêle en
cuivre est facile à entretenir mais garde les
qualités thermo-conductives de son précieux
métal. Son bord galbé est pratique pour
préparer de belles omelettes ou faire sauter les
aliments. Contrairement à d’autres modèles
moins chers, elle peut s’utiliser sur l’induction.
Poêle cuivre et Inox, Ø 24 cm,
130 €, KitchenAid.
Coup
cœur
de
MIXTE
Tous feux
En Inox et revêtement antiadhésif nouvelle
génération (sans substances à problème),
cette poêle est compatible avec l’induction
et son fond épais (3 couches de 4 mm) lui
évite de se déformer. Manche ergonomique.
Existe en 4 tailles dont une très grande
(30 cm). Relief 3D pour un meilleur dorage.
Poêle Expert Touch, Ø 24 cm,
28 €, Pyrex.
EN ACIER BRUT
Écolo
Inusable et sans impact sur la santé,
c’est la poêle d’autrefois qui devient noire
et non collante après un certain nombre
d’utilisations. Elle promet un goût inimitable
aux aliments à condition de lui faire subir
un culottage préalable et de bien l’entretenir.
Poêle Mineral B-Element, Ø 24 cm,
31,50 €, De Buyer.
100 % INOX
Superbe !
Toujours nickel, voilà une poêle en Inox
compatible avec l’induction et qui conduit
bien la chaleur grâce à un insert d’aluminium
dans le fond. Parfaite pour saisir la viande
et caraméliser les sucs, elle ne colle jamais à
condition d’apprendre à s’en servir (test de
la goutte d’eau). Poignée gainée de silicone.
Poêle Tempra, Ø 24 cm, 65 €, Lagostina.
EN FONTE
Haute résistance
Robuste, cette poêle en fonte offre une
excellente résistance aux températures
élevées pour mieux saisir ou dorer et finit par
devenir naturellement antiadhérente. Matériau
sans impact négatif sur la santé ni l’environnement.
Son manche en bois ne chauffe pas.
Poêle en fonte, Ø 20 à 28 cm, à partir
de 100 €, Staub.
QUELLE TAILLE ? La plus
courante présente un diamètre
de 24 cm et contient 4 steaks
hachés. En complément, une
petite poêle de 20 cm est
pratique pour les œufs au plat
et la cuisine en solo tandis
que le modèle XL s’impose
LES QUESTIONS À SE POSER AVANT DE CHOISIR
pour préparer des pommes
de terre sautées, notamment.
QUELLE FORME ? On
connaît bien sûr la poêle ovale,
indispensable pour cuire des
truites entières. Mais la poêle
carrée, avec un relief gril, fait
penser aux barbecues d’été.
Enfin, la forme du bord peut
être droite mais aussi galbée,
formant un angle intérieur
arrondi avec le fond pour mieux
faire sauter les aliments.
ET POURQUOI PAS LE
CUIVRE ? Très beau mais cher,
étamé ou non, il est fait pour
durer presque à l’infini. C’est
le matériau préféré des chefs.
Celui-ci réagit instantanément
aux variations de température
et diffuse la chaleur de façon
homogène, évitant les points
de surchauffe qui pourraient
brûler les aliments.
Réalisation : Valérie Bestel
Cuisine Actuelle - 73