Poivre&Sel: Pour se régaler!

TOM KELDERMAN
“Pour les jours de fête nous
préparons 5 millions de croquettes
fraîches. Chez 1 million de Belges
des croquettes sont au menu.”
Croquettes et purées
fraîches :
comme si vous les prépariez vous-mêmes !
Conseil :
Comment préparer les
meilleures croquettes.
Ne jetez pas 20 croquettes dans la graisse de friture
en même temps, mais prenez votre temps et faites
cuire vos croquettes avec autant d’amour qu’elles ont
été faites. Chauffez la graisse de friture à 170 °C. Plus
chaude n’est vraiment pas nécessaire !
Quand des amis se mettaient à
table chez la famille Kelderman,
ils le savaient : il y aurait des
croquettes fraîches au menu.
Maman Irène a fait de son
amour pour les croquettes son
métier. Plus de 50 ans plus tard,
les produits Kelderman sont
devenus des valeurs sûres dans
les restaurants, chez les traiteurs
et, depuis peu, également chez
SPAR ! Kelderman prépare
toujours des croquettes et des
purées fraîches avec 100 %
de passion et uniquement les
meilleurs ingrédients purs :
exactement comme vous le
feriez vous-même.
Croquettes dans la cuisine
Tom Kelderman : ”Dans les années
1970, ma mère a fait ce qu’elle pouvait
faire le mieux : faire des croquettes
fraîches. Le boucher local a sauté sur
l’occasion et il n’a pas fallu longtemps
pour que les boucheries à l’extérieur
de Schoten demandent aussi les
croquettes Kelderman. Notre garage a
été transformé en atelier de cuisine où
ma mère coupait des pommes de terre,
les transformait en purée et préparait
chaque jour ses fameuses croquettes
fraîches. Mon père les transportait
chez le client dans sa camionnette
Mercedes, dans des caisses en bois
faites lui-même.” Ce qui a commencé
à petite échelle en 1975 est maintenant
une entreprise florissante, située dans
un tout nouveau bâtiment à Schoten et
avec 75 travailleurs. “Quand j’ai eu 28
ans j’ai repris l’entreprise et depuis mon
fils l’a aussi rejointe. Nous maintenons la
tradition de la croquette, mais non sans
suivre de près les évolutions culinaires.”
Aussi savoureuses
que faites ‘maison’
À côté des croquettes traditionnelles,
Kelderman propose aussi des purées
fraîches dans sa gamme. Tom
Kelderman : “Nous restons fidèles à la
philosophie de ma mère et n’utilisons
que les meilleurs ingrédients locaux,
sans compromis. Tout commence
avec la Bintje des Polders flamands.
D’autres pommes de terre sont peutêtre
plus faciles ou plus intéressantes
économiquement, mais aucune ne
peut égaler le goût et la structure
de la Bintje. Une fois épluchées, les
pommes de terre sont cuites à la
vapeur à la bonne température afin
que les saveurs soient préservées
de manière optimale. Le séparateur
élimine ensuite les petites graines et
les petits morceaux durs, après quoi
les pommes de terre sont mélangées
avec du beurre de ferme frais, des
œufs, du sel de mer fin, de la muscade
et du poivre. Et voilà : la parfaite
purée onctueuse, la base de tous nos
produits à base de pommes de terre.
Le secret des croquettes Kelderman
réside dans la fine couche de panure.
Celle-ci garantit une fine croûte dorée.
Nos croquettes sont comme des
petits pâtés savoureux : croustillantes
à l’extérieur et merveilleusement
moelleuses à l’intérieur. Délicieuses
avec un peu de mayonnaise fraîche.”
Votre aide secrète en cuisine
Outre les boucheries et les traiteurs,
les produits Kelderman conquièrent
également le monde de la restauration.
“Nous permettons ainsi d’éviter la mise
en place. Les cuisiniers n’ont pas à
éplucher les pommes de terre pendant
des heures, mais utilisent nos purées
comme base pour leurs créations
culinaires. Nos purées traditionnelles
de légumes sont également
appréciées. Ma purée préférée est la
purée de céleri-rave veloutée : un vrai
topper de saison. Et j’attends aussi
avec impatience nos croquettes à la
truffe et aux canneberges. Délicieuses
avec un morceau de gibier. La purée
de carottes aux fines herbes est la
préférée absolue de notre famille. Les
carottes cuites sous vide proviennent
directement du producteur et sont
mélangées à notre purée fraîche. Pure
nature. La base parfaite pour un repas
sain et rapide qui séduit petits et
grands. Aussi savoureuses que faites
‘maison’ !”
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