Panorama de presse quotidien du 22 02 23

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Une maison de champagne vient de lancer son propre gin Maxime Mascoli Guillaume et Pauline Bonvalet autour de leur alambic «Gaston». « Nos deux activités sont à équité. Pour nous, la distillation permet de commercialiser en un mois contre trois ans pour le champagne.» A Pierry, le champagne Bonvalet commercialise son premier gin, créé avec des restes de raisins. D’autres spiritueux, issus de produits bios et locaux, vont suivre. Les propriétaires font le pari de l’économie circulaire en recyclant ce qui était considéré comme des déchets. Dans la pénombre d’un grand hangar, sa coque de bronze attire notre regard. La seule lumière qui filtre vient de petits hublots qui s’alignent verticalement sur un grand cylindre. On dirait une fusée prête au décollage. Symboliquement, « Gaston », le surnom de l’alambic, l’est. C’est grâce à lui que le champagne Bonvalet à Pierry est prêt à mettre sur orbite son premier gin : Inflorescence. Sa particularité : l’alcool vient des résidus de raisins (peaux, pépins, rafles) que le champagne récupère chez des vignerons bios. « C’est de l’économie circulaire, sourit Guillaume Bonvalet, le jeune gérant. On récupère même les restes de dégorgement pour parfumer notre gin. » Chez Bonvalet, l’ambition est claire : montrer qu’il est possible de faire autre chose que du champagne sans renier le terroir local puisque la marque cherche à utiliser un maximum de produits locaux pour ses gin, whisky et eaux-de-vie. « La seule chose qu’on n’a pas trouvée localement, c’est le genévrier » C’est un défi pour la jeune maison de champagne, partie de rien en 2012. « Je n’ai pas de famille dans le champagne, rappelle Guillaume Bonvalet. Ni de vignes. » Travaillant dans de grandes maisons de champagne, il décide de créer sa société en vendant du vin créé par un autre vigneron, à Bisseuil. « La première année fut difficile. Je ne me suis pas versé de salaire. Mais j’ai réussi mon chemin de croix ! » Une abnégation qui lui a attiré la confiance des vignerons et investisseurs. Ce qui lui a permis de développer sa marque acheteur qui tire aujourd’hui 100 000 bouteilles par an. Une levée de fonds lui a ainsi permis de s’installer à Pierry l’été dernier, avec sa compagne Pauline, dans un bâtiment tout neuf dans la zone industrielle. « On est en train de finaliser le showroom pour accueillir des touristes. » Le but est autant de faire découvrir son champagne que ses spiritueux dont la gamme ne va pas cesser de s’élargir : « On prépare un whisky (voir par ailleurs) notre Esprit de malt va bientôt sortir et du ratafia à la fin de l’année. Et on prépare aussi un gin sans alcool. » Ces spiritueux sont réalisés avec un maximum de produits locaux : « La seule chose qu’on n’a pas trouvée localement, c’est le genévrier pour le gin. Alors on a acheté un terrain à Chouilly pour planter le nôtre. » L’initiative intrigue beaucoup. « On a des grandes maisons qui viennent voir nos installations pour voir comment on fait », s’enorgueillit Guillaume Bonvalet. Il n’y a pas que de la curiosité. Certains sont aussi intéressés pour revaloriser leurs déchets. « On propose aux vignerons de transformer leur rebèche (vins issus des dernières presses) en ratafia ou en eau-
de-vie. On peut tout faire grâce à notre alambic qui a été conçu sur-mesure pour nous. » Et ce n’est pas fini. « On a un partenariat avec une ferme de Saint-Martin-d’Ablois. On envoie nos déchets de distillat dans leur unité de méthanisation et en échange, ils nous donnent des patates pour faire de la vodka. » Rien ne se perd, tout se transforme chez Bonvalet. Le whisky pour 2025 Pour l’instant, l’alcool est à peine coloré. Il faut dire qu’il n’est en fût que depuis quelques semaines. Dans un coin de la distillerie, trois tonneaux de vin de Bourgogne abritent le prochain produit de la distillerie Bonvalet : son whisky. « Pour l’instant, l’alcool tire à plus de 70 degrés, sourit Guillaume Bonvalet. Mais on sent déjà l’empreinte de l’orge et du bois. » Réalisé avec de l’orge bio de Marne et Haute-Marne, les 2 500 premières bouteilles attendront 2025 pour être commercialisées. « C’est nécessaire pour obtenir l’appellation whisky, qui n’est pas facile à obtenir ! » La bouteille portera l’appellation « Coteaux d’Épernay, single cask ».
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