zapfsches_Gastronomie_FR

Mesures d’hygiène
Système de tirage
Hygiène d’une tireuse
Après un nettoyage chimique, la tireuse ne doit plus contenir
aucun germe.
La bière sortie d’une brasserie peut également être considérée
comme exempte de germes.
Seules les lactobacilles sont dangereux pour la bière.
Une tireuse peut être infectée de deux côtés:
· par le robinet
· par le fût ou la tête de soutirage
Une infection a toujours pour conséquence de gâcher la bière,
puisque cette dernière n’a pas de système immunitaire!
Infection dans la bière
Ce n’est qu’à partir de 200 millions de bactéries par litre que la
bière se trouble en cas d’infection!
Mais avant que le trouble ne soit visible, le goût de la bière
change déjà (goût de tuyau).
Lorsque la bière est infectée dans le fût et est même déjà trouble,
c’est que la tireuse est entièrement contaminée depuis longtemps.
Tout nouveau fût est immédiatement infecté par la mise en perce.
C’est pourquoi il faut d’abord procéder à un nettoyage avant de
percer un nouveau fût.
Après le nettoyage d’un système infecté, il faut toujours mettre
en perce un nouveau fût.
Infection par le robinet
Le robinet est l’extrémité ouverte du système.
De nombreux germes divers (micro-organismes tels que les
bactéries ou les moisissures) se développent sur les résidus de
bière exposés à l’air.
Les germes peuvent être déposés sur le robinet par :
· les chiffons de nettoyage
· le contact de la main
· les mouches à fruits
Prévention des infections
Ne touchez pas le robinet et ne l’essuyez pas avec un chiffon.
Rincez le robinet avec une poire (petite pompe manuelle) tous
les jours à la fin du service.
L’idéal est de vaporiser du désinfectant sur le robinet après le
rinçage.
L’infection gagne du terrain depuis le robinet jusqu’au fût en
empruntant la conduite à contresens.
Infection par la tête de soutirage
La tête de soutirage est l’autre extrémité ouverte, au moment
du changement de fût, du système de tirage.
De nombreux germes divers (micro-organismes tels que les
bactéries ou les moisissures) se développent sur les résidus de
bière exposés à l’air.
Les germes peuvent être déposés sur la tête de soutirage par :
· les chiffons de nettoyage
· le contact de la main
· les mouches à fruits
· le contact avec le sol, le fût, des objets, etc.
L’infection gagne du terrain depuis la tête de
soutirage jusqu’au fût nouvellement percé en
empruntant le circuit. Par conséquent, ne laissez
jamais traîner la tête de soutirage sans protection.
Si aucun fût n’y est connecté, elle doit être soigneusement
désinfectée et proprement protégée. Désinfectez à
nouveau avec précaution avant de la relier à un nouveau fût.