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«L’arte di spillare»
appenzellerbier.ch

Cari amici e clienti
di Appenzeller Bier
Grazie per aver scelto di offrire Appenzeller Bier alla spina. Per aiutarvi a realizzare
una spillatura a regola d’arte, abbiamo raccolto alcuni suggerimenti utili in questa brochure.
Vi auguriamo buon divertimento alla spina e con i nostri prodotti.
1. Cura dei bicchieri
2. Spillatura a regola d’arte
3. Pulizia giornaliera
4. Possibili malfunzionamenti
5. Igiene
6. Sostituzione della bombola di gas

Cura dei bicchieri
· I bicchieri non dovrebbero mai essere asciugati strofinando un panno all’interno;
meglio lasciarli sgocciolare. Un canovaccio o altri appoggi non traspiranti
pertanto non sono adatti, perché i bicchieri potrebbero prendere un cattivo odore.
· Non toccare mai l’interno del bicchiere con le dita, nemmeno quando i bicchieri
sono sporchi e si sparecchia.
· Anche minime tracce di sostanze grasse (provenienti, ad esempio, da alimenti,
rossetto o vapori della cucina) fanno smontare la schiuma della birra.
· In caso di lavaggio in lavastoviglie, lavare sempre separatamente.
Non utilizzare brillantante o per lo meno molto poco. Con il tempo può intaccare
la superficie del vetro, impedendo alla schiuma di aderire alla parete di vetro e
provocando un suo rapido collasso.

Temperatura di mescita
La temperatura di mescita ideale per valorizzare il gusto e la schiuma
degli stili di birra più bevuti (lager e birre speciali) è compresa tra i 4
e i 7 °C. La temperatura ottimale, tuttavia, può variare a seconda del
tipo di birra. Se la birra viene servita troppo fredda, non si percepiranno
appieno gli aromi e si formerà poca schiuma. Una birra troppo
calda, invece, produrrà una schiuma eccessiva, disperderà l’anidride
carbonica e risulterà più amara.
Altri errori da evitare assolutamente:
· spillare in bicchieri caldi
· preparare bicchieri semipieni e poi rabboccare quando la birra
non è più fresca
· immergere il becco del rubinetto nella birra (per motivi igienici)
· mescere la «birra della notte» (ovvero la birra che rimane tutta
la notte nella tubazione). Svuotare il primo «getto» quando si
riprende a lavorare e anche a ogni cambio di fusto.
Errori di mescita
La birra disperde anidride carbonica e diventa piatta se viene spillata:
· a una temperatura troppo elevata
· facendola gorgogliare nel bicchiere
· troppo lentamente
· subito dopo la consegna del fusto

Spillatura a regola d’arte
La birra giusta, nel bicchiere giusto, al posto giusto, spillata nel modo giusto:
ecco gli ingredienti per gustare una birra con vero piacere.
Rubinetto:
nessun contatto
con il
bicchiere
1.
Sciacquare bene il bicchiere con acqua fredda
e lasciarlo sgocciolare brevemente.
2.
Tenere il bicchiere inclinato sotto il becco del rubinetto.
Non
toccare
la schiuma.
3.
Aprire completamente il rubinetto e far scorrere la birra
in diagonale lungo la parete del bicchiere fino a riempirlo
per circa ⅔. Il bicchiere non deve essere spostato
su e giù e il becco del rubinetto non deve essere immerso
nella birra.
4.
Infine premere indietro la leva della spina e lasciare che
la birra sviluppi un perfetto cappello di schiuma.

Pulizia giornaliera
Questa pompetta per la pulizia professionale ha il vantaggio, rispetto ai sistemi convenzionali,
di poter asciugare all’interno grazie all’imbuto aperto, evitando così la formazione di muffe.
- per un gusto della birra non alterato
- per prevenire la proliferazione batterica
- pulizia semplice e veloce dei rubinetti
- unico pezzo senza valvole
La pompetta può essere lavata a mano o
in lavastoviglie, se necessario.
Codice articolo: 559
Prezzo di vendita: CHF 7.80 / pz.
escl. IVA (gratis per settore ristorazione)
gratis per
ristorazione

Possibili malfunzionamenti
durante la mescita
La birra non esce
Fusto
Testa di spillatura
Tubazione
della birra
Componenti
Pressione di
mescita
è vuoto
è congelato
non è montata o assemblata correttamente
le valvole si sono incollate
il rubinetto non è aperto
è ostruita o danneggiata
è congelata (troppo vicino alla serpentina
di raffreddamento)
i rubinetti o gli avvitamenti non sono
tutti aperti
è troppo bassa
Anidride carbonica la bombola è vuota o la valvola non è
aperta a sufficienza non scorre perché una
guarnizione è guasta, il tubo è piegato o
ostruito è congelato
Niente schiuma
Birra
Bicchieri
Brillantante
Pressione
di mescita
è troppo fredda
esce troppo lentamente
non sono puliti (grassi / detersivi)
detersivo per bicchieri non adeguato
in quantità eccessiva
è troppo bassa
Anidride carbonica l’erogazione è interrotta
Troppa schiuma
Birra
Bicchieri
Fusto
Tubazione
della birra
è troppo calda
esce troppo velocemente
si riscalda troppo nella tubazione
sono caldi o asciutti
è stato innestato immediatamente dopo
la consegna
è stato fatto rotolare invece che
trasportato prima dell’innesto
è deformata
è sporca e ostruita (incrostazioni)
le guarnizioni sporgono e riducono
la sezione della tubazione
corpi estranei tra lo spinone e la
testa di spillatura
Pressione di mescita è irregolare
è costantemente troppo alta, la birra è
troppo carbonata
è troppo bassa, la CO 2 contenuta nella
birra produce bolle
Riduttore di
pressione
Birra torbida
Birra
Tubazione della
birra
Fusto
guasto o regolato in modo errato
è troppo fredda (chill haze)
non è ben pulita
è aperto da troppo tempo

Misure igieniche
per l’impianto di spillatura
Igiene dello spillatore
Una corretta pulizia con prodotti chimici dovrebbe sterilizzare
l’impianto di spillatura.
Anche la birra proveniente dal birrificio può essere considerata
priva di microrganismi nocivi.
Solo i batteri lattici sono pericolosi per la birra.
La contaminazione batterica in uno spillatore può partire da
due fronti:
· rubinetto
· attacco fusto/testa di spillatura
Una contaminazione porta sempre al deterioramento della birra,
la birra non ha un sistema immunitario!
Contaminazione nella birra
Una contaminazione provoca l’intorbidimento solo quando
la proliferazione raggiunge i 200 milioni di batteri per litro di
birra!
Tuttavia, prima di diventare torbida, la birra cambia il suo
gusto (sapore di birra scadente).
Se la propagazione batterica arriva alla birra nel fusto, che diventa
addirittura torbida, l’impianto di spillatura è del tutto
contaminato già da tempo.
Un fusto fresco verrà immediatamente contaminato all’innesto.
Pertanto occorre effettuare una sanificazione prima di innestare
nuovi fusti.
Dopo aver pulito un sistema contaminato, è sempre necessario
innestare un nuovo fusto.
Contaminazione dal rubinetto
Il rubinetto è l’estremità aperta dello spillatore.
Sono diversi i germi (microrganismi come batteri o muffe) che
proliferano nei residui di birra esposti all’aria.
I germi possono essere trasferiti al rubinetto
· pulendo con stracci
· toccando con le mani
· da moscerini della frutta
La contaminazione batterica si propaga dal rubinetto, risalendo
il flusso della birra, attraverso la tubazione fino al fusto.
Evitare le contaminazioni
Non toccare il rubinetto e non strofinare con panni.
Sciacquare il rubinetto con la pompetta pulizia (piccola pompa
manuale) ogni giorno al termine del servizio.
L’ideale è spruzzare il rubinetto con un disinfettante dopo il
risciacquo.
Contaminazione dalla testa di spillatura
La testa di spillatura è l’altra estremità aperta dello spillatore
quando si cambia fusto.
Sono diversi i germi (microrganismi come batteri o muffe) che
proliferano nei residui di birra esposti all’aria.
I germi possono essere trasferiti alla testa di spillatura
· pulendo con stracci
· toccando con le mani
· da moscerini della frutta
· tramite contatto con suolo, fusto, oggetti ecc.
La contaminazione batterica si propaga dalla
testa di spillatura, seguendo il flusso della
birra, attraverso la tubazione e anche nel fusto
appena innestato. Pertanto non lasciare mai la testa di
spillatura appoggiata «in giro». Se non si innesta il fusto,
la testa deve essere accuratamente disinfettata e imballata
in modo pulito. Disinfettare di nuovo con cura prima di un nuovo
innesto.

Cambio della bombola di gas
Le bombole di gas compresso possono essere maneggiate e collegate al
riduttore di pressione dell’impianto di spillatura solo da persone qualificate.
1. Chiudere la valvola della bombola di gas compresso vuota. Lasciar sfiatare la pressione residua attraverso
la valvola di sfiato o di sicurezza finché non fuoriesce più gas o smette di «sibilare».
2. Quindi svitare il riduttore di pressione manualmente o con un attrezzo adatto. Solo in un secondo momento rimuovere
la bombola di gas compresso dal supporto e fissare la nuova bombola in modo da evitare che si ribalti.
3. Quindi rimuovere la protezione della valvola della nuova bombola di gas compresso.
4. Stringere il riduttore di pressione a mano o con un apposito attrezzo alla bombola di gas compresso.
Accertarsi che la guarnizione sia presente e non danneggiata. Se si utilizza un attrezzo non serrare troppo
saldamente, altrimenti la guarnizione viene sollecitata in modo eccessivo.
5. Aprire la valvola della bombola di gas compresso solo dopo il collegamento del riduttore di pressione e verificare la tenuta
del giunto. In caso di perdite (spesso segnalate da un sibilo) chiudere immediatamente la valvola e riparare il guasto.
6. Infine controllare la pressione di spillatura.

Brauerei Locher AG, 9050 Appenzell
telefono +41 71 788 01 40, fax +41 71 788 01 50, info@appenzellerbier.ch, www.appenzellerbier.ch