zapfsches - für Gastronomie_DE

«zapfsches?»
appenzellerbier.ch

Geschätzte Freunde und Kunden
des Appenzeller Bier’s
Vielen Dank, dass Sie Appenzeller Bier in ihrem Offenausschank anbieten.
Damit wir Ihnen den Umgang mit Ihrer Offenausschankanlage etwas erleichtern können,
haben wir folgende kleine Broschüre mit hilfreichen Tipps zusammengestellt.
Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Freude und Hochgenuss mit unseren Produkten.
1. Gläserpflege
2. Richtig Zapfen
3. Tägliche Reinigung
4. Mögliche Störungen
5. Hygiene
6. Druckflaschenwechsel

Gläserpflege
· Gläser dürfen innen nie trockengerieben werden, sondern sollen abtropfen.
Ein Handtuch oder eine luftundurchlässige Unterlage eignet sich daher nicht.
Dies führt dazu, dass die Gläser schlecht riechen.
· Nie mit den Fingern das Glasinnere berühren, auch nicht beim Abräumen der benutzten Gläser.
· Bereits die geringsten Spuren von Fett
(sei es durch Speisen, Lippenstift oder Küchendunst)
zerstören den Schaum des Bieres.
· Beim maschinellen Spülen keinen oder möglichst wenig Glanztrockner
verwenden und prinzipiell immer separat waschen.
Dieser kann sich mit der Zeit auf der Glasoberfläche einbrennen
und führt dazu, dass der Schaum nicht an der Glaswand haften kann
und rasch zusammenfällt.

Ausschanktemperatur
Ideal für Geschmack und Schaum der meistgetrunkenen Bierstile
(Lager- und Spezialbier) ist eine Ausschanktemperatur von 4 bis 7 °C.
Je nach Bierstil kann die optimale Temperatur jedoch variieren. Bei
zu kalt ausgeschenktem Bier kommt das Aroma kaum zur Geltung,
und es bildet sich nur wenig Schaum. Zu warmes Bier überschäumt,
die Kohlensäure geht verloren, und die Bitterkeit tritt zu stark hervor.
Ebenso unbedingt vermeiden sollte man:
· In warmes Glas ausschenken
· Biere vorzapfen, danach nur noch auffüllen
· Zapfhahn ins Bier eintauchen (Hygiene)
· «Nachtwächter» (Bier, das nachts in der Leitung bleibt)
ausschenken. Der erste «Schuss» bei Arbeitsbeginn,
sowie bei jedem Fasswechsel, muss weggeleert werden.
Fehler beim Ausschank
Das Bier verliert an Kohlensäure und wird damit schal, falls man es:
· zu warm ausschenkt
· ins Glas plätschern lässt
· zu langsam gezapft
· unmittelbar nach der Anlieferung ausschenkt

Richtig zapfen
Das richtige Bier, im richtigen Glas, am richtigen Ort,
richtig eingeschenkt – das ist der Grundstein für echten Biergenuss.
Zapfhahn
kein Kontakt
mit dem
Glas
1.
Glas gründlich mit kaltem Wasser ausspülen
und kurz abtropfen lassen.
2.
Glas schräg unter den Zapfhahn halten.
Der
Schaum
darf nicht
berührt
werden.
3.
Zapfhahn voll öffnen und Bier schräg an der Glaswand
entlang einlaufen lassen, bis das Glas zu ca. ⅔ gefüllt
ist. Dabei sollte weder das Glas auf und ab bewegt
noch der Zapfhahn ins Bier eingetaucht werden.
4.
Zum Schluss Kipphebel nach hinten drücken und dem
Bier eine meisterhafte Schaumkrone aufsetzen.

Tägliche Reinigung
Dieser professionelle Spülball besitzt gegenüber den herkömmlichen Systemen den Vorteil, dass er durch den
offenen Trichter innen austrocknen kann und somit eine Schimmelbildung vorgebeugt wird.
· für einwandfreien Biergeschmack
· verhindert vorzeitig die Bakterienbildung
· einfache und schnelle Reinigung Ihrer Zapfhähne
· besteht aus einem Guss ohne Ventile
Der Ball kann bei Bedarf sowohl von Hand, als auch
problemlos in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden.
Artikelnummer: 559
Verkaufspreis: CHF 7.80 / Stk.
exkl. MwSt. (für Gastro gratis)
gratis
für Gastro

Mögliche Störungen
im Ausschank
Kein Bier
Getränketank
Zapfkopf
Bierleitung
Armaturen
Ausschankdruck
Kohlensäure
Kein Schaum
Bier
ist leer
ist eingefroren
ist nicht richtig montiert oder
zusammengesetzt
Ventile sind verklebt
Hahn ist nicht geöffnet
ist verstopft oder beschädigt
ist eingefroren (zu nahe bei Kühlelement)
Hahnen oder Verschraubungen sind nicht
alle offen
ist zu niedrig
Flasche ist leer oder Ventil ist zu wenig
offen fliesst nicht, weil eine Dichtung
defekt ist Schlauch ist geknickt oder
verstopft ist eingefroren
ist zu kalt
fliesst zu langsam
Zu viel Schaum
Bier
Gläser
Getränketank
Bierleitung
Ausschankdruck
Reduzierventil
ist zu warm
fliesst zu schnell
erwärmt sich zu stark in der Leitung
sind warm oder trocken
wurde sofort nach dem Abladen
angestochen
wurde vor dem Anstechen gerollt statt
getragen
ist deformiert
ist schlecht gereinigt und verstopft
(Bierstein)
Dichtungen stehen vor und vermindern
Leitungsquerschnitt
Fremdkörper zwischen Fitting und
Zapfkopf
ist unregelmässig
ist anhaltend zu hoch, Bier ist
aufkarbonisiert
ist zu niedrig, biereigenes CO 2 erzeugt
Blasen
ist defekt oder falsch eingestellt
Gläser
Glanzspüler
Ausschankdruck
Kohlensäure
sind nicht sauber (Fett / Waschmittel)
falsches Glasspühlmittel
zu viel Glanzspüler
ist zu niedrig
Zufuhr ist unterbrochen
Trübes Bier
Bier
Bierleitung
Getränketank
ist zu kalt (Kältetrübung)
ist schlecht gereinigt
ist zu lange im Anstich

Hygienemassnahmen
Offenausschankanlage
Hygiene einer Schankanlage
Nach einer chemischen Reinigung sollte eine Offenausschankanlage
keimfrei sein.
Bier ab Brauerei kann ebenfalls als keimfrei betrachtet werden.
Für Bier sind nur Milchsäurebakterien gefährlich.
Eine Schankanlage kann von zwei Seiten infiziert werden:
· vom Zapfhahn
· vom Fass / Zapfkopf
Eine Infektion führt immer zum Verderben des Bieres,
Bier hat kein Immunsystem!
Infektion im Bier
Eine Infektion führt erst bei einer Keimzahl von
200 Millionen Bakterien pro Liter Bier zu einer Trübung!
Bevor man eine Trübung sieht, verändert sich der Biergeschmack
aber bereits (Schankleitungsgeschmack).
Wenn das Bier im Fass infiziert ist und sogar schon trüb wird,
ist die Offenausschankanlage schon lange komplett verkeimt.
Ein frisches Fass wird mit dem Anstich sofort infiziert.
Daher muss zuerst gereinigt und dann neu angestochen werden.
Nach der Reinigung einer infizierten Anlage muss immer ein
neues Fass angestochen werden.
Infektion über den Zapfhahn
Der Zapfhahn ist das offene Ende der Schankanlage.
Auf Bierresten wachsen an der Luft viele verschiedene Keime
(Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze).
Keime können auf den Zapfhahn übertragen werden durch
· Putzlappen
· Berührungen mit der Hand
· Fruchtfliegen
Vermeidung von Infektionen
Zapfhahn nicht anfassen und nicht mit Lappen abwischen.
Zapfhahn mit Spülball (kleine Handpumpe) täglich nach Ausschankende
spülen.
Optimal ist es, nach der Spülung den Zapfhahn mit Desinfektionsmittel
einzusprühen.
Die Infektion wächst vom Zapfhahn entgegen der Fliessrichtung
durch die Bierleitung bis zum Fass.
Infektion über den Zapfkopf
Der Zapfkopf ist beim Fasswechsel das andere offene Ende
der Schankanlage.
Auf Bierresten wachsen an der Luft viele verschiedene Keime
(Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze).
Keime können auf den Zapfkopf übertragen werden durch
· Putzlappen
· Berührungen mit der Hand
· Fruchtfliegen
· Berührung mit Boden, dem Fass, Gegenständen etc.
Die Infektion wächst vom Zapfkopf mit der
Fliessrichtung durch die Bierleitung sowie in
das neu gezapfte Fass.
Daher den Zapfkopf nie «lose» rumliegen
lassen. Wenn kein Fass angeschlossen ist, muss
dieser sorgfältig desinfisziert und sauber verpackt werden.
Vor neuem Anstich wieder sorgfältig desinfizieren.

Druckflaschenwechsel
Druckflaschen dürfen nur von geschulten Personen bedient und an das
Reduzierventil der Ausschankanlage angeschlossen werden.
1. Das Ventil der leeren Druckflasche schliessen. Den Restdruck durch das Entlüftungs- oder Sicherheitsventil herauslassen,
bis kein Gas mehr ausströmt bzw. das Zischen aufhört.
2. Dann das Reduzierventil von Hand oder mit einem passenden Werkzeug abschrauben. Erst danach die zu wechselnde Druckflasche
aus der Halterung nehmen und die neue Druckgasflasche befestigen, damit ein Umfallen ausgeschlossen ist.
3. Danach den Ventilschutz der neuen Druckgasflasche entfernen.
4. Das Reduzierventil wieder von Hand oder einem geeigneten Werkzeug an der Druckgasflasche festschrauben. Dabei darauf achten,
dass die Dichtung vorhanden und unbeschädigt ist. Bei Gebrauch eines Werkzeuges nicht zu fest anziehen, da sonst die Dichtung
überbeansprucht wird.
5. Das Druckgasflaschenventil erst nach dem Anschliessen des Reduzierventils aufdrehen und Verbindung auf Dichtheit prüfen.
Bei Undichtigkeiten (oft signalisiert durch ein Zischen) Ventil sofort zudrehen und Fehler beheben.
6. Zuletzt den Ausschankdruck kontrollieren.

Brauerei Locher AG, 9050 Appenzell
Telefon +41 71 788 01 40, Fax +41 71 788 01 50, info@appenzellerbier.ch, www.appenzellerbier.ch