zapfsches - für Gastronomie_DE

Hygienemassnahmen
Offenausschankanlage
Hygiene einer Schankanlage
Nach einer chemischen Reinigung sollte eine Offenausschankanlage
keimfrei sein.
Bier ab Brauerei kann ebenfalls als keimfrei betrachtet werden.
Für Bier sind nur Milchsäurebakterien gefährlich.
Eine Schankanlage kann von zwei Seiten infiziert werden:
· vom Zapfhahn
· vom Fass / Zapfkopf
Eine Infektion führt immer zum Verderben des Bieres,
Bier hat kein Immunsystem!
Infektion im Bier
Eine Infektion führt erst bei einer Keimzahl von
200 Millionen Bakterien pro Liter Bier zu einer Trübung!
Bevor man eine Trübung sieht, verändert sich der Biergeschmack
aber bereits (Schankleitungsgeschmack).
Wenn das Bier im Fass infiziert ist und sogar schon trüb wird,
ist die Offenausschankanlage schon lange komplett verkeimt.
Ein frisches Fass wird mit dem Anstich sofort infiziert.
Daher muss zuerst gereinigt und dann neu angestochen werden.
Nach der Reinigung einer infizierten Anlage muss immer ein
neues Fass angestochen werden.
Infektion über den Zapfhahn
Der Zapfhahn ist das offene Ende der Schankanlage.
Auf Bierresten wachsen an der Luft viele verschiedene Keime
(Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze).
Keime können auf den Zapfhahn übertragen werden durch
· Putzlappen
· Berührungen mit der Hand
· Fruchtfliegen
Vermeidung von Infektionen
Zapfhahn nicht anfassen und nicht mit Lappen abwischen.
Zapfhahn mit Spülball (kleine Handpumpe) täglich nach Ausschankende
spülen.
Optimal ist es, nach der Spülung den Zapfhahn mit Desinfektionsmittel
einzusprühen.
Die Infektion wächst vom Zapfhahn entgegen der Fliessrichtung
durch die Bierleitung bis zum Fass.
Infektion über den Zapfkopf
Der Zapfkopf ist beim Fasswechsel das andere offene Ende
der Schankanlage.
Auf Bierresten wachsen an der Luft viele verschiedene Keime
(Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze).
Keime können auf den Zapfkopf übertragen werden durch
· Putzlappen
· Berührungen mit der Hand
· Fruchtfliegen
· Berührung mit Boden, dem Fass, Gegenständen etc.
Die Infektion wächst vom Zapfkopf mit der
Fliessrichtung durch die Bierleitung sowie in
das neu gezapfte Fass.
Daher den Zapfkopf nie «lose» rumliegen
lassen. Wenn kein Fass angeschlossen ist, muss
dieser sorgfältig desinfisziert und sauber verpackt werden.
Vor neuem Anstich wieder sorgfältig desinfizieren.