zapfsches_Gastronomie_FR

«Une petite bière,
vous me suivez?»
appenzellerbier.ch

Chers amis et clients
de l’ Appenzeller Bier
Merci beaucoup de proposer de l’Appenzeller Bier en pression. Pour vous faciliter
l’utilisation de votre tireuse à bières, nous avons élaboré la petite brochure
suivantequi vous présente des conseils utiles. Notre souhait est que nos produits
vous apportent beaucoup de joie et le plaisir de la dégustation.
1. Entretien des verres
2. Bien tirer la bière
3. Nettoyage quotidien
4. Problèmes possibles
5. Hygiène
6. Remplacement de bouteille de gaz

Entretien des verres
· L’intérieur des verres ne doit jamais être essuyé ; il faut les laisser s’égoutter.
Il ne faut donc pas utiliser de torchon ni les poser sur un support qui ne laisse pas circuler l’air.
Sinon les verres risquent de sentir mauvais.
· Ne touchez jamais l’intérieur du verre avec vos doigts, même en débarrassant les verres utilisés.
· La moindre trace de graisse (qu’elle provienne d’aliments, de rouge à lèvres ou des vapeurs de cuisine)
détruit la mousse de la bière.
· Dans le lave-vaisselle, n’utilisez pas ou peu de produit de rinçage et lavez les verres toujours
séparément. Avec le temps, le produit risque de s’incruster à la surface du verre,
avec pour résultat que la mousse n’adhère pas à la paroi et s’affaisse rapidement.

Température de service
Une température de service de 4 à 7 °C est idéale pour la saveur et
la mousse des types de bière les plus consommés (lager et bières
spéciales). À noter toutefois que la température optimale peut varier
en fonction du type de bière. Si la bière est servie trop froide,
l’arôme est à peine perceptible et il se forme peu de mousse. Si elle
est trop chaude, elle mousse de façon excessive, l’acide carbonique
s’échappe et l’amertume prend le dessus.
Il faut impérativement éviter aussi:
· De la tirer dans un verre chaud
· De tirer une bière en avance, puis de la compléter au dernier moment
· De plonger le robinet dans la bière (hygiène)
· De servir le « veilleur de nuit », c’est-à-dire la bière qui stagne
dans les tuyaux la nuit. Le premier jet tiré à l’entame du service,
ainsi qu’à chaque changement de fût, doit être jetée.
Erreur lors du tirage
La bière perd du gaz carbonique et devient éventée dans les cas
suivants:
· lorsqu’elle est servie trop chaude
· lorsqu’elle clapote dans le verre
· lorsqu’elle est tirée trop lentement
· lorsqu’elle est tirée aussitôt après la livraison du fût

Bien tirer la bière
La bonne bière, dans le bon verre, au bon endroit,
correctement versée – c’est ainsi que se déguste véritablement la bière.
Robinet
aucun contact
avec le
verre
1.
Rincez soigneusement le verre à l’eau froide et
laissez-le s’égoutter brièvement.
2.
Tenez le verre incliné sous le robinet.
Ne pas
toucher
la mousse.
3.
Ouvrez complètement le robinet et laissez la bière
couler de biais le long de la paroi du verre, jusqu’à
ce que ce dernier soit rempli aux ⅔ environ. Il ne
faut ni déplacer le verre de haut en bas, ni plonger
le robinet dans la bière.
4.
Enfin, repoussez le levier vers l’arrière et déposez
une magnifique couronne de mousse sur la bière.

Nettoyage quotidien
Cette poire de nettoyage professionnelle présente l’avantage, par rapport aux systèmes conventionnels, de pouvoir sécher à l’intérieur grâce à
l’embout ouvert, ce qui empêche la formation de moisissures.
· pour une saveur parfaite
· empêche la formation de bactéries
· nettoyage simple et rapide du robinet
· consiste en une pièce moulée sans clapet
La poire peut être nettoyée au besoin à la main ou
au lave-vaisselle sans problème.
Référence de l’article 559
Prix de vente: CHF 7.80 / pièce
excl. TVA (gratuite pour les restaurants)
gratuite
pour les
restaurants

Problèmes possibles
au tirage
La bière ne coule pas
Le fût
est vide
est gelé
La tête de soutirage n’est pas correctement montée ou
assemblée
les vannes sont grippées
le robinet n’est pas ouvert
La conduite
La robinetterie
La pression
de service
Le gaz carbonique
est bouchée ou endommagée
est gelée (trop près du système de
refroidissement)
les vannes ou les raccords vissés ne
sont pas tous ouverts
est trop faible
la bouteille est vide ou la vanne n’est
pas suffisamment ouverte ne circule pas
parce qu’un joint est défectueux le tuyau
est plié ou bouché est gelé
La bière mousse trop
La bière
Les verres
Le fût
La conduite
La pression
Le détendeur
est trop chaude
coule trop vite
se réchauffe trop dans la conduite
sont chauds ou secs
a été percé juste après son déchargement
a été roulé au lieu d’être porté avant
la mise en perce
est déformée est mal nettoyée et bouchée
(tartre)
des joints font saillie et réduisent le débit
corps étrangers entre le fitting et la tête
de soutirage
est irrégulière
est constamment trop élevée, la bière est
trop gazéifiée est insuffisante, le CO 2
contenu dans la bière produit des bulles
est défectueux ou mal réglé
La bière ne mousse pas
La bière
Les verres
est trop froide
coule trop lentement
ne sont pas propres (graisse / détergent)
mauvais détergent
La bière est trouble
La bière
est trop froide (trouble à froid)
La conduite est mal nettoyée
Le fût
est en perce depuis trop longtemps
Le produit
de rinçage
La pression
de service
Le gaz carbonique
en quantité excessive
est trop faible
l’approvisionnement est interrompu

Mesures d’hygiène
Système de tirage
Hygiène d’une tireuse
Après un nettoyage chimique, la tireuse ne doit plus contenir
aucun germe.
La bière sortie d’une brasserie peut également être considérée
comme exempte de germes.
Seules les lactobacilles sont dangereux pour la bière.
Une tireuse peut être infectée de deux côtés:
· par le robinet
· par le fût ou la tête de soutirage
Une infection a toujours pour conséquence de gâcher la bière,
puisque cette dernière n’a pas de système immunitaire!
Infection dans la bière
Ce n’est qu’à partir de 200 millions de bactéries par litre que la
bière se trouble en cas d’infection!
Mais avant que le trouble ne soit visible, le goût de la bière
change déjà (goût de tuyau).
Lorsque la bière est infectée dans le fût et est même déjà trouble,
c’est que la tireuse est entièrement contaminée depuis longtemps.
Tout nouveau fût est immédiatement infecté par la mise en perce.
C’est pourquoi il faut d’abord procéder à un nettoyage avant de
percer un nouveau fût.
Après le nettoyage d’un système infecté, il faut toujours mettre
en perce un nouveau fût.
Infection par le robinet
Le robinet est l’extrémité ouverte du système.
De nombreux germes divers (micro-organismes tels que les
bactéries ou les moisissures) se développent sur les résidus de
bière exposés à l’air.
Les germes peuvent être déposés sur le robinet par :
· les chiffons de nettoyage
· le contact de la main
· les mouches à fruits
Prévention des infections
Ne touchez pas le robinet et ne l’essuyez pas avec un chiffon.
Rincez le robinet avec une poire (petite pompe manuelle) tous
les jours à la fin du service.
L’idéal est de vaporiser du désinfectant sur le robinet après le
rinçage.
L’infection gagne du terrain depuis le robinet jusqu’au fût en
empruntant la conduite à contresens.
Infection par la tête de soutirage
La tête de soutirage est l’autre extrémité ouverte, au moment
du changement de fût, du système de tirage.
De nombreux germes divers (micro-organismes tels que les
bactéries ou les moisissures) se développent sur les résidus de
bière exposés à l’air.
Les germes peuvent être déposés sur la tête de soutirage par :
· les chiffons de nettoyage
· le contact de la main
· les mouches à fruits
· le contact avec le sol, le fût, des objets, etc.
L’infection gagne du terrain depuis la tête de
soutirage jusqu’au fût nouvellement percé en
empruntant le circuit. Par conséquent, ne laissez
jamais traîner la tête de soutirage sans protection.
Si aucun fût n’y est connecté, elle doit être soigneusement
désinfectée et proprement protégée. Désinfectez à
nouveau avec précaution avant de la relier à un nouveau fût.

Changement de bouteille
de gaz sous pression
Les bouteilles sous pression ne doivent être maniées et être reliées au
détendeur de la tireuse que par des personnes formées.
1. Fermer la vanne de la bouteille de gaz vide. Évacuer la pression résiduelle par la soupape de purge ou la vanne de sécurité
jusqu’à ce plus aucun gaz ne s’échappe ou que le sifflement cesse.
2. Ensuite, dévisser le détendeur à la main ou à l’aide d’un outil approprié. Ce n’est qu’après cette étape que vous pouvez sortir la
bouteille à changer de son support et que vous y fixez une nouvelle bouteille, afin qu’elle ne puisse pas tomber.
3. Ensuite, retirer la protection de la vanne sur la nouvelle bouteille.
4. Revisser le détendeur à la main ou avec un outil approprié sur la nouvelle bouteille de gaz sous pression. Assurez-vous que le joint est
présent et intact. Si vous utilisez un outil, ne serrez pas trop fort, pour ne pas écraser le joint.
5. N’ouvrir la vanne de la bouteille de gaz qu’après avoir raccordé le détendeur, puis vérifier l’étanchéité du raccordement.
En cas de fuite (souvent signalée par un sifflement), fermer immédiatement la vanne et corriger le problème.
6. Enfin, vérifier la pression de la tireuse.

Brauerei Locher AG, 9050 Appenzell
Téléphone +41 71 788 01 40, Fax +41 71 788 01 50, info@appenzellerbier.ch, www.appenzellerbier.ch