CréaCeto-Balsam für die Seele - Ein Bieressig erobert den Gaumen

Balsam für die Seele
Ein Bieressig erobert den Gaumen
CréaCeto Edition 2022 2 3

CréaCeto / 002
Herausgeber:
CréaCeto
Essigfabrikatur
Appenzell
www.creaceto.ch

CréaCeto / 003
Karl Lochers
CréaCeto Edition
Basierend auf unserem Bieressig haben wir für Sie köstlichen
Balsamessig hergestellt. Verfeinert mit Äpfeln und Birnen
aus der Ostschweiz oder den beiden exotischen Sorten
Maracuja und Mango von der Elfenbeinküste. Entstanden
sind vier hochwertige CréaCeto-Produkte Apfel/Birne-,
Maracuja-, Mango- und neu der Rauchmalz Balsamessig.
«CréaCeto» soll Sie in der Küche oder an der Bar zu neuen
Experimenten inspirieren.
Geniessen Sie unseren «Balsam für die Seele».
Herzlich, Karl Locher

Balsamessig
apfel & birne
Die Geschmacksfülle 28 verschiedener
Apfel- und Birnensorten aus
unserer Region gelangen auf Basis
unseres köstlichen Bieressigs
in diesem Balsamessig zur vollen
Entfaltung. Wir beziehen die Äpfel
und Birnen für den Balsamessig aus
Hochstamm-Obstanlagen aus der
Ostschweiz. Dadurch fördern wir
die Artenvielfalt, erhalten prächtige
Bäume in unserem Landschaftsbild
und bewahren den Lebensraum
von vielen Tieren.
Die Maracujablüte betört die Augen,
ihre Frucht den Gaumen. Eingebunden
in die wunderbare Basis
unseres Bieressigs entsteht mit der
erfrischenden Maracuja-Essenz ein
exzellenter Balsamessig. Unsere
Maracujas beziehen wir von Johann
Dähler, einem Bauernsohn mit
Appenzeller Wurzeln, der in den
1970er-Jahren an die Côte d’Ivoire
auswanderte. Er unterstützt und
fördert die Bauern in seiner Umgebung
und liefert einen Teil seiner
Früchte an die Brauerei Locher.
Balsamessig
maracuja

Balsamessig
mango
Man nennt sie auch «die Königin
unter den Exoten». Das zuckersüsse
Aroma der Mango verleiht unserem
Balsamessig eine wahrhaft
edle Geschmacksnote. Auch für
den Mango-Balsamessig beziehen
wir die sonnenverwöhnten Früchte
von Johann aus der Côte d’Ivoire,
da Nachhaltigkeit und fairer Handel
für uns alle ein wichtiges Thema ist.
Torf aus dem Appenzeller Hochmoor
verleiht unserem Whisky beim
Mälzen der Gerste über dem offenen
Feuer seine typischrauchige
Note. Die Kombination mit unserem
köstlichen Bieressig überrascht in
vielen Gerichten mit seinem fruchtigen
Rauchgeschmack.
Alle Balsamessige sind erhältlich in
250 ml, 500 ml und 5 l Bag in Box.
Ausnahme: Balsamessig Rauchmalz
nur in 250 ml und als Essenz erhältlich.
Balsamessig & Essenz
rauchmalz

dressings & saucen

Maracuja-
Ingwer-
Dressing
CréaCeto / 007
Zutaten:
2 Bananen
2 EL Zitronensaft
500 g Tomaten
7 EL Maracuja-Balsamessig
6 EL Sonnenblumenöl
1 TL frisch geriebener Ingwer
Salz
Cayennepfeffer
Kreuzkümmelpulver
1 TL Curry
Zucker
½ Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün
Zubereitung: Die Bananen schälen und schräg in Scheiben
schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Tomaten
kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, entkernen und
in schmale Scheiben schneiden. Bananen und Tomaten in
einer Schüssel mischen. Für das Dressing Essig mit Maracuja-Nektar
und Öl cremig rühren. Mit Ingwer, Salz, Cayennepfeffer,
Curry und ein wenig Zucker abschmecken. Koriander
oder Petersilie von den Stielen zupfen. Das Dressing
über den Salat giessen und die Kräuter darüber streuen.

Zwiebel-
Preiselbeer-
Relish
Zutaten:
1 kg rote Zwiebeln
1 kg Preiselbeeren
400 g Rohrzucker
2 rote, gehackte Chilischoten
80 ml Apfel/Birnen-Balsamessig
250 ml Rotwein
100 ml Crème de Cassis
1 EL Salz
Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Die Preiselbeeren verlesen, waschen und gut
abtropfen lassen. Zwiebeln, Preiselbeeren, Zucker
und Chili mischen. Alles während 30 Minuten
ziehen lassen. Die restlichen Zutaten einrühren
und offen 45–60 Minuten dicklich einkochen. Das
Relish heiss in Twist-off-Gläser füllen.

CréaCeto / 009
Essigfrüchte
Für 5–6 Gläser à 200 ml
Zutaten:
6 Aprikosen, 4 Pflaumen
2 Birnen, 10 frische Feigen
¼ Ananas
½ l Mango-Balsamessig
375 ml Wasser
625 g Rohrzucker
4 Gewürznelken
½ TL Korianderkörner
2 Scheiben frischen Ingwer
1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten
Zubereitung: Früchte waschen. Aprikosen, Pflaumen halbieren und Stein entfernen. Birnen, Ananas schälen, Kerngehäuse
entfernen, in Stücke schneiden. Die Feigen mit einer Nadel rundherum einstechen. In Gläser (Weck) abfüllen.
Essig und Wasser mit Zucker, Nelken, Koriander und Ingwer aufkochen. 10 Minuten kochen lassen. Die Früchte mit
dem Essigsud übergiessen – je eine Zitronenscheibe dazulegen. Die Gläser verschliessen und sterilisieren.Tipp: Für
eine optimale Geschmacksentwicklung mindestens einen Monat stehen lassen.

CréaCeto / 010
Zucchini
Chutney
1 kg Zucchini
500 g Tomaten
2 Zwiebeln
3 Paprikaschoten (rot)
250 ml Apfel/Birne-Balsamessig
250 g Gelierzucker
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
1 Chilischote
Zubereitung: Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Einsalzen und beiseite stellen. Paprika und
Chilischote entkernen, entstielen und in kleine Stückchen schneiden. Die Tomaten würfeln. Die Knoblauchzehen
und die Zwiebel schälen und fein hacken. Nun die Zucchini ausdrücken, gut abtropfen lassen und trockentupfen.
In einer großen Pfanne ein wenig Öl erhitzen, Gemüse hinzugeben und kurz erhitzen. Mit dem Apfel/Birne-Balsamessig
ablöschen und den Gelierzucker sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles einmal aufkochen lassen und
unter öfterem Umrühren am Herd für ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Einstweilen die Gläser in heißem Wasser
auskochen und trocknen lassen. Das Zucchinichutney in die sterilen Gläser füllen und luftdicht verschließen.

Tomaten-
Balsamicosauce
Zutaten:
6 Tomaten
2 Bund Basilikum
3 Schalotten
3 TL Butter
30 ml Maracuja-Balsamessig
60 ml Olivenöl
375 ml Weisswein
3 EL Zitronensaft
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung: Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze entfernen,
Fruchtfleisch fein würfeln. Basilikum waschen, trockentupfen,
Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Schalotten
schälen, fein würfeln, in Butter andünsten, mit Essig, Öl, Weisswein
und Zitronensaft aufgiessen. Flüssigkeit auf zwei Drittel
einkochen. Tomaten und Basilikum unter die Sauce heben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

kleine speisen

Apfel/Birnen-
Balsamsüppchen
CreaCeto / 013
Zutaten:
1 EL Butter
3 Schalotten, in Stücken
1 kleine Karotte, in Stücken
50 g Sellerie, in Stücken
2 dl Wasser
3 dl Apfelsaft
1 dl Apfel/Birnen-Balsamessig
1 TL Salz
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 dl Rahm
Getrocknete Apfelringe
Zubereitung: Butter schmelzen, Gemüse beigeben, bei
mittlerer Hitze für ca. 3 Minuten dämpfen. Wasser beigeben,
Gemüse bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten weichkochen.
Apfelsaft, Balsamessig und Salz beigeben, ca.
5 Minuten kochen. Fein pürieren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Rahm steif schlagen und auf der Suppe
verteilen, mit getrockneten Apfelstücken servieren.

Marinierter
Feta
Zutaten:
200 g Feta
1 Frühlingszwiebel
1 Peperoncino
½ Bund glattblättrige Petersilie
2 EL Maracuja-Balsamessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4–5 EL Olivenöl
50 g Rucola
Zubereitung: Den Feta in Scheiben schneiden und auf den Teller
verteilen. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in
feinste Streifchen schneiden. Den Peperoncino der Länge nach
halbieren, entkernen, dann längs in Streifen und anschliessend
in Würfelchen schneiden. Die Petersilienblätter von den Zweigen
zupfen und grob hacken. Alle diese Zutaten über den Feta
verteilen. Den Balsamessig mit Salz und Pfeffer mischen, dann
das Olivenöl dazurühren. Die Sauce über den Feta verteilen.
Den Rucola waschen und sehr gut abtropfen lassen. Unmittelbar
vor dem Servieren den Feta damit garnieren.

Avocado-
Nüssli-Salat
CréaCeto / 015
Zutaten:
4 Eier
150 g Nüsslisalat
2 gut gereifte Avocados
Saft von einer Zitrone
2 EL Apfel/Birnen-Balsamessig
oder Maracuja-Balsamessig
1 TL scharfer Senf
1 Messerspitze Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5–6 EL Olivenöl
8 Scheiben Bratspeck
Zubereitung: Die Eier hart kochen, mit Wasser kalt abschrecken und schälen. Den Nüsslisalat waschen und
gut abtropfen lassen. Die Avocados halbieren, den Stein entfernen und die Früchte schälen. Dann die
Avocadohälften der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Sofort mit der Hälfte des Zitronensafts
mischen. Den restlichen Zitronensaft, Balsamessig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen
Sauce rühren. Die Bratspeckscheiben halbieren, in einer beschichteten Bratpfanne im eigenem Fett langsam
knusprig braten. Nüsslisalat und Avocados in tiefen Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Die Eier
vierteln und zusammen mit dem Speck zum Salat geben.

Mango-
Cazpacho
CréaCeto / 016
Zutaten:
2 Knoblauchzehen
1 Schmorgurke
1 grosse Mango (ca. 600 g)
1 getrocknete Chilischote
500 ml Tomatensaft
2 EL Agavendicksaft
2 EL Mango-Balsamessig
4 EL Olivenöl
2 EL Bio-Limettensaft und
Schale einer Limette
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Tomaten
1 rote Zwiebel
12 Petersilienblätter
Zubereitung: Knoblauch, Gurke und Mango schälen
und klein würfeln. Von der Gurke und der Mango je
einen Viertel beiseite legen. Alles in eine Schüssel
geben. Chilischote, Tomatensaft, Agavendicksaft,
Balsamessig und 2 EL Olivenöl dazugeben. Die
Limettenschale und 2 EL Saft zur Mango-Gurken-
Mischung geben.
Alles mit dem Mixer fein pürieren. Tomaten waschen,
halbieren und entkernen. Die Zwiebel schälen.
Tomate, Zwiebel, restliche Gurke und Mango sehr
fein würfeln. Die Würfel in die Cazpacho geben und
alles eine Stunde kühl stellen. In die Gläser verteilen.
Mit den übrigen 2 EL Olivenöl beträufeln und mit der
Petersilie garnieren.

Spargeln mit
Balsamessig
Zutaten:
2 L Wasser
1 EL Salz
1 TL Butter
1 kg grüner Spargeln, geschält
Vinaigrette:
1 TL scharfer Senf (z.B. Dijon)
5 EL Balsamessig nach Wahl
6 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl
2 Eier, hart gekocht, in Würfeln
1 Tomate, entkernt, in Würfeln
1 Bund Radiesli, in Würfeln
2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Zubereitung: Wasser mit Salz und Butter in einer
Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Spargeln ca.
30 Min. weich kochen, herausnehmen, abtropfen.
Senf, Essig und Öl gut verrühren. Alle Zutaten bis
und mit Petersilie darunter mischen, Vinaigrette
würzen, zu den Spargeln servieren.

etwas süsses

CréaCeto / 019
Apfeleis mit
Basilikum
Zutaten:
350 g säuerliche Äpfel
150 ml Apfel/Birne-Balsamessig
1 Bund Basilikum
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
3 EL Pistazien
130 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Sahne
100 g Ricotta
Zubereitung: Die Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Äpfel zusammen mit dem Balsamessig aufkochen
und 2 bis 3 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Basilikum waschen, trocknen
und die Blättchen abzupfen. Die Äpfel samt der Flüssigkeit mit Zitronensaft, Basilikumblättchen, 2 Esslöffeln
Pistazien, Zucker und Vanillezucker fein pürieren. Zitronenschale, Sahne und Ricotta untermixen. Die restlichen
Pistazien fein hacken und untermischen. Die Masse in eine Metallschüssel füllen und für etwa 4 Stunden ins
Gefrierfach stellen. Dabei häufig durchrühren, damit sich keine grossen Eiskristalle bilden. Am besten gelingt
das Eis mit einer Eismaschine.

Balsameis
mit Honig
Zutaten:
120 g Zucker
4 Eigelb
100 g Apfel/Birnen-Balsamessig
500 g Rahm
30 g Honig
Zubereitung: Eigelb und Zucker in der Küchenmaschine
schaumig schlagen. Die restlichen
Zutaten aufkochen, dann vorsichtig zu der Eier-Zuckermischung
geben und unter ständigem
Rühren noch einmal kurz vor den Siedepunkt
bringen. Die Masse in Eiswasser abkühlen lassen
und dann in einer Glacémaschine freezen.

CréaCeto / 021
Maracuja-
Frucht-Gelée-
Bonbon
Zutaten:
500 g Maracujamark/Saft
50 g Zucker
25 g Pektin Gelbband (erhältlich in Konditoreien)
500 g Kristallzucker
100 g Glucosesirup (erhältlich in Konditoreien)
10 g Zitronensäure
50 g Maracuja-Balsamessig
Zubereitung: Das Fruchtmark in einer hohen Kasserolle zum Kochen bringen. Den erstgenannten Zucker mit
dem Pektin mischen, einrieseln lassen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Danach den restlichen Zucker und die
Glucose dazugeben und auf 106°C kochen. Nun noch den Essig und die Zitronensäure beigeben, kurz umrühren.
Masse zum Auskühlen zwischen zwei Metallstäbe auf ein Backpapier oder in eine Silikonform mit kleinen
Kugelvertiefungen giessen. Sobald sie ausgekühlt ist, Kugeln aus der Form lösen oder Metallstäbe entfernen
und Bonbons mit einem grossen Küchenmesser schneiden. Bonbons im Zucker wenden. Jetzt sind sie servierbereit.

CréaCeto / 022
Apfel im Glas
mit Bschorleschaum
Zutaten für 10 Gläser:
120 g Zucker
1 Zimtstange
300 ml Balsamessig
10 Kochfeste Äpfel (Gala)
1 Vanilleschote
70 g Sultaninen
Espuma/Schaum
500 ml Bschorle
100 g Läuterzucker 1:1
110 g Balsamessig nach Wahl
250 g Schlagrahm
5 Blatt Gelatine (eingeweicht, aufgelöst)
Zubereitung: Zucker mit Zimtstange in einer Pfanne leicht caramelisieren und mit 300 ml Bschorle ablöschen. Äpfel schälen,
in kleine Würfel schneiden und mit der Vanilleschote und den Sultanien köcheln lassen bis die Sultaninen weich sind.
Zimtstange entfernen und in Gläser abfüllen. Für den Schaum das Bschorle erwärmen, bis die Kohlensäure entwichen
ist. Zucker, Balsamessig, Schlagrahm und Gelatine dazugeben und gut vermischen. In Kisagbläser (1 Liter) einfüllen und
abkühlen lassen. Die Äpfel mit dem Espuma besprühen und mit Zimtpulver bestäuben. Sofort servieren.

Kürbiskugeln
süss-sauer
Zutaten:
2 dl Weissweinessig
2 dl Mango-Balsamessig
2 dl Orangensaft
Schale von einer Orange und Zitrone
500 g Zucker
50 g Honig
1 TL Ingwerpulver
1 Zimtstange
1 TL Gewürznelken
1 kg Kürbiskugeln
Zubereitung: Alle Zutaten ausser den Kürbiskugeln
zusammen aufkochen, dann die Kugeln hinzugeben
und noch einmal aufkochen lassen bis
sie bissfest sind. Noch heiss in Gläser abfüllen
und verschliessen.

CréaCeto Edition 20223
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