Creaceto-Rezeptbuch
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Balsam für die Seele<br />
Ein Bieressig erobert den Gaumen<br />
CréaCeto Edition
CréaCeto / 003<br />
Karl Lochers<br />
CréaCeto Edition<br />
CréaCeto / 002<br />
Basierend auf unserem Bieressig haben wir köstlichen<br />
Balsam-Essig hergestellt. Verfeinert mit Äpfeln und Birnen<br />
aus der Ostschweiz oder den beiden exotischen Sorten<br />
Maracuja und Mango von der Elfenbeinküste. Entstanden<br />
sind fünf hochwertige CréaCeto-Produkte Apfel&Birne,<br />
Maracuja, Mango, Kräuter&Malz und der Rauchmalz<br />
Balsam-Essig. «CréaCeto» soll in der Küche oder an der<br />
Bar zu neuen Experimenten inspirieren.<br />
Geniessen Sie unseren «Balsam für die Seele».<br />
Herzlich, Karl Locher<br />
Herausgeber:<br />
CréaCeto<br />
Essigfabrikatur<br />
Appenzell<br />
www.creaceto.ch
Balsam Essig<br />
apfel & birne<br />
Die Geschmacksfülle 28 verschiedener<br />
Apfel- und Birnensorten<br />
aus unserer Region gelangen auf<br />
Basis unseres köstlichen Bierbrandessigs<br />
in diesem Balsam-<br />
Essig zur vollen Entfaltung. Wir<br />
be ziehen die Äpfel und Birnen für<br />
den Balsam-Essig aus Hochstamm-<br />
Obst an lagen aus der Ostschweiz.<br />
Dadurch fördern wir die Artenvielfalt,<br />
erhalten prächtige Bäume<br />
in unserem Landschaftsbild und<br />
bewahren den Lebensraum von<br />
vielen Tieren.<br />
CréaCeto / 004<br />
Man nennt sie auch «die Königin<br />
unter den Exoten». Das zuckersüsse<br />
Aroma der Mango verleiht<br />
unserem Balsam-Essig eine<br />
wahrhaft edle Geschmacksnote.<br />
Auch für den Mango- Balsam-<br />
Essig beziehen wir die sonnenverwöhnten<br />
Früchte aus der<br />
Côte d’Ivoire, da Nachhaltigkeit<br />
und Fairer Handel für uns alle ein<br />
wichtiges Thema ist.<br />
Balsam Essig<br />
mango<br />
Maracuja, Mango und Kräuter&Malz Balsam-Essig<br />
sind erhältlich in 250ml und 500ml. Apfel & Birnen<br />
Balsam-Essig ist erhältlich in 250ml, 500ml sowie<br />
im 5Lt Bag in Box. Rauchmalz Balsam-Essig ist<br />
erhältlich in 250ml und als Essenz.<br />
Balsam Essig<br />
maracuja<br />
Die Maracujablüte betört die<br />
Augen, ihre Frucht den Gaumen.<br />
Eingebunden in die wunderbare<br />
Basis unseres Bierbrandessigs<br />
entsteht mit der erfrischenden<br />
Maracuja-Essenz ein exzellenter<br />
Balsam-Essig. Unsere Maracujas<br />
beziehen wir aus der Côte<br />
d’Ivoire. Johann Dähler († 2023),<br />
ein Bauernsohn mit Appenzeller<br />
Wurzeln, wanderte in den 1970er-<br />
Jahren an die Côte d’Ivoire aus.<br />
Er unterstützte und förderte die<br />
Bauern in seiner Umgebung und<br />
lieferte einen Teil seiner Früchte<br />
an die Brauerei Locher.<br />
Balsam Essig<br />
kräuter<br />
& malz<br />
Die kraftvolle Verbindung von<br />
Brau-Malzen mit vielen natürlichen<br />
Kräutern in unserem würzigen<br />
Balsam-Essig macht diesen<br />
zu einem Genuss, der Ihre Sinne<br />
verzaubert und Tradition neu er -<br />
lebbar macht.<br />
Dieser exclusive Essig erinnert mit<br />
seinem dezenten Rauchgeschmack<br />
an das mälzen von Gerste über<br />
offenem Feuer, welches mit Torf<br />
aus dem Appenzeller Hochmoor<br />
brennt. Die Kombination von<br />
Rauchgeschmack und köstlichen<br />
Röstmalzen vollendet viele rezente<br />
Gerichte zu einem unvergleichlichen<br />
Geschmackserlebnis.<br />
Balsam Essig & Essenz<br />
rauchmalz
dressing & saucen<br />
Maracuja-<br />
Ingwer-<br />
Dressing<br />
CréaCeto / 007<br />
Zutaten:<br />
2 Bananen<br />
2 EL Zitronensaft<br />
500g Tomaten<br />
7 EL Maracuja Balsam-Essig<br />
6 EL Sonnenblumenöl<br />
1 TL frisch geriebener Ingwer<br />
Salz<br />
Cayennepfeffer<br />
Kreuzkümmelpulver<br />
1 TL Curry<br />
Zucker<br />
½ Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün<br />
Zubereitung: Die Bananen schälen und schräg in Scheiben<br />
schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Tomaten<br />
kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, entkernen und<br />
in schmale Scheiben schneiden. Bananen und Tomaten in<br />
einer Schüssel mischen. Für das Dressing Balsam-Essig<br />
mit Maracuja-Nektar und Öl cremig rühren. Mit Ingwer, Salz,<br />
Cayenne pfeffer, Curry und ein wenig Zucker abschmecken.<br />
Koriander oder Petersilie von den Stielen zupfen. Das Dressing<br />
über den Salat giessen und die Kräuter darüber streuen.
Zwiebel-<br />
Preiselbeer-<br />
Relish<br />
Zutaten:<br />
1kg rote Zwiebeln<br />
1kg Preiselbeeren<br />
400g Rohrzucker<br />
2 rote, gehackte Chilischoten<br />
80ml Apfel&Birnen Balsam-Essig<br />
250ml Rotwein<br />
100ml Crème de Cassis<br />
1 EL Salz<br />
CréaCeto / 009<br />
Essigfrüchte<br />
Für 5 bis 6 Gläser à 200ml<br />
Zutaten:<br />
6 Aprikosen, 4 Pflaumen<br />
2 Birnen, 10 frische Feigen<br />
¼ Ananas<br />
½ l Mango Balsam-Essig<br />
375ml Wasser<br />
625g Rohrzucker<br />
4 Gewürznelken<br />
½ TL Korianderkörner<br />
2 Scheiben frischen Ingwer<br />
1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten<br />
Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.<br />
Die Preiselbeeren verlesen, waschen und gut<br />
abtropfen lassen. Zwiebeln, Preiselbeeren, Zucker<br />
und Chili mischen. Alles während 30 Minuten ziehen<br />
lassen. Die restlichen Zutaten einrühren und<br />
offen 45 – 60 Minuten dicklich einkochen. Das<br />
Relish heiss in Twist-off-Gläser füllen.<br />
Zubereitung: Früchte waschen. Aprikosen, Pflaumen halbieren und Stein entfernen. Birnen, Ananas schälen, Kerngehäuse<br />
entfernen, in Stücke schneiden. Die Feigen mit einer Nadel rundherum einstechen. In Gläser (Weck) abfüllen. Balsam-<br />
Essig und Wasser mit Zucker, Nelken, Koriander und Ingwer aufkochen. 10 Minuten kochen lassen. Die Früchte mit dem<br />
Essigsud übergiessen – je eine Zitronenscheibe dazulegen. Die Gläser verschliessen und sterilisieren.<br />
Tipp: Für eine optimale Geschmacksentwicklung mindestens einen Monat stehen lassen.
CréaCeto / 010<br />
Zucchini<br />
Chutney<br />
Tomaten-<br />
Balsamicosauce<br />
1kg Zucchini<br />
500g Tomaten<br />
2 Zwiebeln<br />
3 rote Paprikaschoten<br />
250ml Apfel/Birne Balsam-Essig<br />
250g Gelierzucker<br />
2 Knoblauchzehen<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 Chilischote<br />
Zutaten:<br />
6 Tomaten<br />
2 Bund Basilikum<br />
3 Schalotten<br />
3 TL Butter<br />
30ml Maracuja Balsam-Essig<br />
60ml Olivenöl<br />
375ml Weisswein<br />
3 EL Zitronensaft<br />
Salz<br />
Frisch gemahlener Pfeffer<br />
Zubereitung: Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Einsalzen und beiseite stellen. Paprika und Chilischote<br />
entkernen, entstielen und in kleine Stückchen schneiden. Die Tomaten würfeln. Die Knoblauchzehen und die<br />
Zwiebel schälen und fein hacken. Nun die Zucchini ausdrücken, gut abtropfen lassen und trockentupfen. In einer<br />
grossen Pfanne ein wenig Öl erhitzen, Gemüse hinzugeben und kurz erhitzen. Mit dem Apfel/Birne Balsam-Essig<br />
ablöschen und den Gelierzucker sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles einmal aufkochen lassen und unter öfterem<br />
Umrühren am Herd für ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Einstweilen die Gläser in heissem Wasser auskochen<br />
und trocknen lassen. Das Zucchini-Chutney in die sterilen Gläser füllen und luftdicht verschliessen.<br />
Zubereitung: Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze entfernen,<br />
Fruchtfleisch fein würfeln. Basilikum waschen, trocken<br />
tupfen, Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Schalotten<br />
schälen, fein würfeln, in Butter andünsten, mit Balsam-Essig,<br />
Öl, Weisswein und Zitronensaft aufgiessen. Flüssigkeit auf zwei<br />
Drittel einkochen. Tomaten und Basilikum unter die Sauce<br />
heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
kleine speisen<br />
Apfel&Birnen-<br />
Balsamsüppchen<br />
CréaCeto / 013<br />
Zutaten:<br />
1 EL Butter<br />
3 Schalotten, in Stücken<br />
1 kleine Karotte, in Stücken<br />
50g Sellerie, in Stücken<br />
2dl Wasser<br />
3dl Apfelsaft<br />
1dl Apfel&Birnen Balsam-Essig<br />
1 TL Salz<br />
Salz und frisch gemahlener Pfeffer<br />
1dl Rahm<br />
Getrocknete Apfelringe<br />
Zubereitung: Butter schmelzen, Gemüse beigeben,<br />
bei mittlerer Hitze für ca. 3 Minuten dämpfen. Wasser<br />
beigeben, Gemüse bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten<br />
weichkochen. Apfelsaft, Balsam-Essig und Salz beigeben,<br />
ca. 5 Minuten kochen. Fein pürieren, mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken. Rahm steif schlagen und auf<br />
der Suppe verteilen, mit getrockneten Apfelstücken<br />
servieren.
Marinierter<br />
Feta<br />
Avocado-<br />
Nüssli-Salat<br />
CréaCeto / 015<br />
Zutaten:<br />
200g Feta<br />
1 Frühlingszwiebel<br />
1 Peperoncino<br />
½ Bund glattblättrige Petersilie<br />
2 EL Maracuja Balsam-Essig<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
4 - 5 EL Olivenöl<br />
50g Rucola<br />
Zubereitung: Den Feta in Scheiben schneiden und auf den Teller<br />
verteilen. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in<br />
feinste Streifchen schneiden. Den Peperoncino der Länge nach<br />
halbieren, entkernen, dann längs in Streifen und anschliessend<br />
in Würfelchen schneiden. Die Petersilienblätter von den Zweigen<br />
zupfen und grob hacken. Alle diese Zutaten über den Feta<br />
verteilen. Den Balsam-Essig mit Salz und Pfeffer mischen, dann<br />
das Olivenöl dazurühren. Die Sauce über den Feta verteilen.<br />
Den Rucola waschen und sehr gut abtropfen lassen. Unmittelbar<br />
vor dem Servieren den Feta damit garnieren.<br />
Zutaten:<br />
4 Eier<br />
150g Nüsslisalat<br />
2 gut gereifte Avocados<br />
Saft von einer Zitrone<br />
2 EL Apfel&Birnen<br />
oder Maracuja Balsam-Essig<br />
1 TL scharfer Senf<br />
1 Messerspitze Zucker<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
5 - 6 EL Olivenöl<br />
8 Scheiben Bratspeck<br />
Zubereitung: Die Eier hart kochen, mit Wasser kalt abschrecken und schälen. Den Nüsslisalat waschen und<br />
gut abtropfen lassen. Die Avocados halbieren, den Stein entfernen und die Früchte schälen. Dann die<br />
Avocadohälften der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Sofort mit der Hälfte des Zitronensafts<br />
mischen. Den restlichen Zitronensaft, Balsam-Essig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer<br />
cremigen Sauce rühren. Die Bratspeckscheiben halbieren, in einer beschichteten Bratpfanne im eigenen<br />
Fett langsam knusprig braten. Nüsslisalat und Avocados in tiefen Tellern anrichten und mit der Sauce<br />
beträufeln. Die Eier vierteln und zusammen mit dem Speck zum Salat geben.
Mango-<br />
Gazpacho<br />
CréaCeto / 016<br />
Spargeln mit<br />
Balsam-Essig<br />
Zutaten:<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Schmorgurke<br />
1 grosse Mango (ca. 600g)<br />
1 getrocknete Chilischote<br />
500ml Tomatensaft<br />
2 EL Agavendicksaft<br />
2 EL Mango Balsam-Essig<br />
4 EL Olivenöl<br />
2 EL Bio-Limettensaft und<br />
Schale einer Limette<br />
Salz<br />
schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
2 Tomaten<br />
1 rote Zwiebel<br />
12 Petersilienblätter<br />
Zubereitung: Knoblauch, Gurke und Mango schälen<br />
und klein würfeln. Von der Gurke und der Mango je<br />
einen Viertel beiseite legen. Alles in eine Schüssel<br />
geben. Chilischote, Tomatensaft, Agavendicksaft,<br />
Balsam-Essig und 2 EL Olivenöl dazugeben. Die<br />
Limettenschale und 2 EL Saft zur Mango-Gurken-<br />
Mischung geben.<br />
Alles mit dem Mixer fein pürieren. Tomaten waschen,<br />
halbieren und entkernen. Die Zwiebel schälen.<br />
Tomate, Zwiebel, restliche Gurke und Mango sehr<br />
fein würfeln. Die Würfel in die Gazpacho geben und<br />
alles eine Stunde kühl stellen. In die Gläser verteilen.<br />
Mit den übrigen 2 EL Olivenöl beträufeln und mit<br />
der Petersilie garnieren.<br />
Zutaten:<br />
2L Wasser<br />
1 EL Salz<br />
1 TL Butter<br />
1kg grüner Spargeln, geschält<br />
Vinaigrette:<br />
1 TL scharfer Senf (z.B. Dijon)<br />
5 EL Balsam-Essig nach Wahl<br />
6 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl<br />
2 Eier, hart gekocht, in Würfeln<br />
1 Tomate, entkernt, in Würfeln<br />
1 Bund Radiesli, in Würfeln<br />
2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt<br />
Salz und Pfeffer, nach Bedarf<br />
Zubereitung: Wasser mit Salz und Butter in einer<br />
Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Spargeln ca.<br />
30 Min. weich kochen, herausnehmen, abtropfen.<br />
Senf, Balsam-Essig und Öl gut verrühren. Alle<br />
Zu taten bis und mit Petersilie darunter mischen,<br />
Vinaigrette würzen, zu den Spargeln servieren.
CréaCeto / 019<br />
Apfeleis mit<br />
Basilikum<br />
etwas süsses<br />
Zutaten:<br />
350g säuerliche Äpfel<br />
150ml Apfel/Birne Balsam-Essig<br />
1 Bund Basilikum<br />
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone<br />
3 EL Pistazien<br />
130g Zucker<br />
1 Päckchen Vanillezucker<br />
100g Sahne<br />
100g Ricotta<br />
Zubereitung: Die Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Äpfel zusammen mit dem Balsam-Essig auf kochen<br />
und 2 bis 3 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Basilikum waschen, trocknen und<br />
die Blättchen abzupfen. Die Äpfel samt der Flüssigkeit mit Zitronensaft, Basilikumblättchen, 2 Esslöffeln Pistazien,<br />
Zucker und Vanillezucker fein pürieren. Zitronenschale, Sahne und Ricotta untermixen. Die restlichen Pistazien fein<br />
hacken und untermischen. Die Masse in eine Metallschüssel füllen und für etwa 4 Stunden ins Gefrierfach stellen.<br />
Dabei häufig durchrühren, damit sich keine grossen Eiskristalle bilden. Am besten gelingt das Eis mit einer Eismaschine.
Balsameis<br />
mit Honig<br />
CréaCeto / 021<br />
Maracuja-<br />
Frucht-Gelée-<br />
Bonbon<br />
Zutaten:<br />
120g Zucker<br />
4 Eigelb<br />
100g Apfel&Birnen Balsam-Essig<br />
500g Rahm<br />
30g Honig<br />
Zubereitung: Eigelb und Zucker in der Küchenmaschine<br />
schaumig schlagen. Die restlichen<br />
Zutaten aufkochen, dann vorsichtig zu der Eier-<br />
Zuckermischung geben und unter ständigem<br />
Rühren noch einmal kurz vor den Siedepunkt<br />
bringen. Die Masse in Eiswasser abkühlen lassen<br />
und dann in einer Glacémaschine freezen.<br />
Zutaten:<br />
500g Maracujamark/Saft<br />
50g Zucker<br />
25g Pektin Gelbband (erhältlich in Konditoreien)<br />
500g Kristallzucker<br />
100g Glucosesirup (erhältlich in Konditoreien)<br />
10g Zitronensäure<br />
50g Maracuja Balsam-Essig<br />
Zubereitung: Das Fruchtmark in einer hohen Kasserolle zum Kochen bringen. Den erstgenannten Zucker mit<br />
dem Pektin mischen, einrieseln lassen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Danach den restlichen Zucker und die<br />
Glucose dazugeben und auf 106°C kochen. Nun noch den Balsam-Essig und die Zitronensäure beigeben, kurz<br />
umrühren. Masse zum Auskühlen zwischen zwei Metallstäbe auf ein Backpapier oder in eine Silikonform mit<br />
kleinen Kugelvertiefungen giessen. Sobald sie ausgekühlt ist, Kugeln aus der Form lösen oder Metallstäbe<br />
entfernen und Bonbons mit einem grossen Küchenmesser schneiden. Bonbons im Zucker wenden. Jetzt sind<br />
sie servierbereit.
CréaCeto / 022<br />
Apfel im Glas<br />
mit Bschorleschaum<br />
Kürbiskugeln<br />
süss-sauer<br />
Zutaten für 10 Gläser:<br />
120g Zucker<br />
1 Zimtstange<br />
300ml Apfel&Birnen Balsam-Essig<br />
10 kochfeste Äpfel (Gala)<br />
1 Vanilleschote<br />
70g Sultaninen<br />
Espuma/Schaum<br />
500ml Bschorle<br />
100g Läuterzucker 1:1<br />
110g Apfel&Birnen Balsam-Essig<br />
250g Schlagrahm<br />
5 Blatt Gelatine (eingeweicht, aufgelöst)<br />
Zutaten:<br />
2dl Weissweinessig<br />
2dl Mango Balsam-Essig<br />
2dl Orangensaft<br />
Schale von einer Orange und Zitrone<br />
500g Zucker<br />
50g Honig<br />
1 TL Ingwerpulver<br />
1 Zimtstange<br />
1 TL Gewürznelken<br />
1kg Kürbiskugeln<br />
Zubereitung: Zucker mit Zimtstange in einer Pfanne leicht karamellisieren und mit 300ml Bschorle ablöschen. Äpfel schälen,<br />
in kleine Würfel schneiden und mit der Vanilleschote und den Sultaninen köcheln lassen bis die Sultaninen weich sind.<br />
Zimtstange entfernen und in Gläser abfüllen. Für den Schaum das Bschorle erwärmen, bis die Kohlensäure entwichen<br />
ist. Zucker, Balsam-Essig, Schlagrahm und Gelatine dazugeben und gut vermischen. In Kisagbläser (1 Liter) einfüllen und<br />
abkühlen lassen. Die Äpfel mit dem Espuma besprühen und mit Zimtpulver bestäuben. Sofort servieren.<br />
Zubereitung: Alle Zutaten ausser den Kürbiskugeln<br />
zusammen aufkochen, dann die Kugeln<br />
hinzugeben und noch einmal aufkochen lassen<br />
bis sie bissfest sind. Noch heiss in Gläser abfüllen<br />
und verschliessen.
CréaCeto<br />
Edition<br />
CHF 5.50<br />
202311
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