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zapfsches - für Gastronomie_DE

Anwendung und Pflege der Zapfanlagen

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«<strong>zapfsches</strong>?»<br />

appenzellerbier.ch


Geschätzte Freunde und Kunden<br />

des Appenzeller Bier’s<br />

Vielen Dank, dass Sie Appenzeller Bier in ihrem Offenausschank anbieten.<br />

Damit wir Ihnen den Umgang mit Ihrer Offenausschankanlage etwas erleichtern können,<br />

haben wir folgende kleine Broschüre mit hilfreichen Tipps zusammengestellt.<br />

Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Freude und Hochgenuss mit unseren Produkten.<br />

1. Gläserpflege<br />

2. Richtig Zapfen<br />

3. Tägliche Reinigung<br />

4. Mögliche Störungen<br />

5. Hygiene<br />

6. Druckflaschenwechsel


Gläserpflege<br />

· Gläser dürfen innen nie trockengerieben werden, sondern sollen abtropfen.<br />

Ein Handtuch oder eine luftundurchlässige Unterlage eignet sich daher nicht.<br />

Dies führt dazu, dass die Gläser schlecht riechen.<br />

· Nie mit den Fingern das Glasinnere berühren, auch nicht beim Abräumen der benutzten Gläser.<br />

· Bereits die geringsten Spuren von Fett<br />

(sei es durch Speisen, Lippenstift oder Küchendunst)<br />

zerstören den Schaum des Bieres.<br />

· Beim maschinellen Spülen keinen oder möglichst wenig Glanztrockner<br />

verwenden und prinzipiell immer separat waschen.<br />

Dieser kann sich mit der Zeit auf der Glasoberfläche einbrennen<br />

und führt dazu, dass der Schaum nicht an der Glaswand haften kann<br />

und rasch zusammenfällt.


Ausschanktemperatur<br />

Ideal <strong>für</strong> Geschmack und Schaum der meistgetrunkenen Bierstile<br />

(Lager- und Spezialbier) ist eine Ausschanktemperatur von 4 bis 7 °C.<br />

Je nach Bierstil kann die optimale Temperatur jedoch variieren. Bei<br />

zu kalt ausgeschenktem Bier kommt das Aroma kaum zur Geltung,<br />

und es bildet sich nur wenig Schaum. Zu warmes Bier überschäumt,<br />

die Kohlensäure geht verloren, und die Bitterkeit tritt zu stark hervor.<br />

Ebenso unbedingt vermeiden sollte man:<br />

· In warmes Glas ausschenken<br />

· Biere vorzapfen, danach nur noch auffüllen<br />

· Zapfhahn ins Bier eintauchen (Hygiene)<br />

· «Nachtwächter» (Bier, das nachts in der Leitung bleibt)<br />

ausschenken. Der erste «Schuss» bei Arbeitsbeginn,<br />

sowie bei jedem Fasswechsel, muss weggeleert werden.<br />

Fehler beim Ausschank<br />

Das Bier verliert an Kohlensäure und wird damit schal, falls man es:<br />

· zu warm ausschenkt<br />

· ins Glas plätschern lässt<br />

· zu langsam gezapft<br />

· unmittelbar nach der Anlieferung ausschenkt


Richtig zapfen<br />

Das richtige Bier, im richtigen Glas, am richtigen Ort,<br />

richtig eingeschenkt – das ist der Grundstein <strong>für</strong> echten Biergenuss.<br />

Zapfhahn<br />

kein Kontakt<br />

mit dem<br />

Glas<br />

1.<br />

Glas gründlich mit kaltem Wasser ausspülen<br />

und kurz abtropfen lassen.<br />

2.<br />

Glas schräg unter den Zapfhahn halten.<br />

Der<br />

Schaum<br />

darf nicht<br />

berührt<br />

werden.<br />

3.<br />

Zapfhahn voll öffnen und Bier schräg an der Glaswand<br />

entlang einlaufen lassen, bis das Glas zu ca. ⅔ gefüllt<br />

ist. Dabei sollte weder das Glas auf und ab bewegt<br />

noch der Zapfhahn ins Bier eingetaucht werden.<br />

4.<br />

Zum Schluss Kipphebel nach hinten drücken und dem<br />

Bier eine meisterhafte Schaumkrone aufsetzen.


Tägliche Reinigung<br />

Dieser professionelle Spülball besitzt gegenüber den herkömmlichen Systemen den Vorteil, dass er durch den<br />

offenen Trichter innen austrocknen kann und somit eine Schimmelbildung vorgebeugt wird.<br />

· <strong>für</strong> einwandfreien Biergeschmack<br />

· verhindert vorzeitig die Bakterienbildung<br />

· einfache und schnelle Reinigung Ihrer Zapfhähne<br />

· besteht aus einem Guss ohne Ventile<br />

Der Ball kann bei Bedarf sowohl von Hand, als auch<br />

problemlos in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden.<br />

Artikelnummer: 559<br />

Verkaufspreis: CHF 7.80 / Stk.<br />

exkl. MwSt. (<strong>für</strong> Gastro gratis)<br />

gratis<br />

<strong>für</strong> Gastro


Mögliche Störungen<br />

im Ausschank<br />

Kein Bier<br />

Getränketank<br />

Zapfkopf<br />

Bierleitung<br />

Armaturen<br />

Ausschankdruck<br />

Kohlensäure<br />

Kein Schaum<br />

Bier<br />

ist leer<br />

ist eingefroren<br />

ist nicht richtig montiert oder<br />

zusammengesetzt<br />

Ventile sind verklebt<br />

Hahn ist nicht geöffnet<br />

ist verstopft oder beschädigt<br />

ist eingefroren (zu nahe bei Kühlelement)<br />

Hahnen oder Verschraubungen sind nicht<br />

alle offen<br />

ist zu niedrig<br />

Flasche ist leer oder Ventil ist zu wenig<br />

offen fliesst nicht, weil eine Dichtung<br />

defekt ist Schlauch ist geknickt oder<br />

verstopft ist eingefroren<br />

ist zu kalt<br />

fliesst zu langsam<br />

Zu viel Schaum<br />

Bier<br />

Gläser<br />

Getränketank<br />

Bierleitung<br />

Ausschankdruck<br />

Reduzierventil<br />

ist zu warm<br />

fliesst zu schnell<br />

erwärmt sich zu stark in der Leitung<br />

sind warm oder trocken<br />

wurde sofort nach dem Abladen<br />

angestochen<br />

wurde vor dem Anstechen gerollt statt<br />

getragen<br />

ist deformiert<br />

ist schlecht gereinigt und verstopft<br />

(Bierstein)<br />

Dichtungen stehen vor und vermindern<br />

Leitungsquerschnitt<br />

Fremdkörper zwischen Fitting und<br />

Zapfkopf<br />

ist unregelmässig<br />

ist anhaltend zu hoch, Bier ist<br />

aufkarbonisiert<br />

ist zu niedrig, biereigenes CO 2 erzeugt<br />

Blasen<br />

ist defekt oder falsch eingestellt<br />

Gläser<br />

Glanzspüler<br />

Ausschankdruck<br />

Kohlensäure<br />

sind nicht sauber (Fett / Waschmittel)<br />

falsches Glasspühlmittel<br />

zu viel Glanzspüler<br />

ist zu niedrig<br />

Zufuhr ist unterbrochen<br />

Trübes Bier<br />

Bier<br />

Bierleitung<br />

Getränketank<br />

ist zu kalt (Kältetrübung)<br />

ist schlecht gereinigt<br />

ist zu lange im Anstich


Hygienemassnahmen<br />

Offenausschankanlage<br />

Hygiene einer Schankanlage<br />

Nach einer chemischen Reinigung sollte eine Offenausschankanlage<br />

keimfrei sein.<br />

Bier ab Brauerei kann ebenfalls als keimfrei betrachtet werden.<br />

Für Bier sind nur Milchsäurebakterien gefährlich.<br />

Eine Schankanlage kann von zwei Seiten infiziert werden:<br />

· vom Zapfhahn<br />

· vom Fass / Zapfkopf<br />

Eine Infektion führt immer zum Verderben des Bieres,<br />

Bier hat kein Immunsystem!<br />

Infektion im Bier<br />

Eine Infektion führt erst bei einer Keimzahl von<br />

200 Millionen Bakterien pro Liter Bier zu einer Trübung!<br />

Bevor man eine Trübung sieht, verändert sich der Biergeschmack<br />

aber bereits (Schankleitungsgeschmack).<br />

Wenn das Bier im Fass infiziert ist und sogar schon trüb wird,<br />

ist die Offenausschankanlage schon lange komplett verkeimt.<br />

Ein frisches Fass wird mit dem Anstich sofort infiziert.<br />

Daher muss zuerst gereinigt und dann neu angestochen werden.<br />

Nach der Reinigung einer infizierten Anlage muss immer ein<br />

neues Fass angestochen werden.<br />

Infektion über den Zapfhahn<br />

Der Zapfhahn ist das offene Ende der Schankanlage.<br />

Auf Bierresten wachsen an der Luft viele verschiedene Keime<br />

(Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze).<br />

Keime können auf den Zapfhahn übertragen werden durch<br />

· Putzlappen<br />

· Berührungen mit der Hand<br />

· Fruchtfliegen<br />

Vermeidung von Infektionen<br />

Zapfhahn nicht anfassen und nicht mit Lappen abwischen.<br />

Zapfhahn mit Spülball (kleine Handpumpe) täglich nach Ausschankende<br />

spülen.<br />

Optimal ist es, nach der Spülung den Zapfhahn mit Desinfektionsmittel<br />

einzusprühen.<br />

Die Infektion wächst vom Zapfhahn entgegen der Fliessrichtung<br />

durch die Bierleitung bis zum Fass.<br />

Infektion über den Zapfkopf<br />

Der Zapfkopf ist beim Fasswechsel das andere offene Ende<br />

der Schankanlage.<br />

Auf Bierresten wachsen an der Luft viele verschiedene Keime<br />

(Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze).<br />

Keime können auf den Zapfkopf übertragen werden durch<br />

· Putzlappen<br />

· Berührungen mit der Hand<br />

· Fruchtfliegen<br />

· Berührung mit Boden, dem Fass, Gegenständen etc.<br />

Die Infektion wächst vom Zapfkopf mit der<br />

Fliessrichtung durch die Bierleitung sowie in<br />

das neu gezapfte Fass.<br />

Daher den Zapfkopf nie «lose» rumliegen<br />

lassen. Wenn kein Fass angeschlossen ist, muss<br />

dieser sorgfältig desinfisziert und sauber verpackt werden.<br />

Vor neuem Anstich wieder sorgfältig desinfizieren.


Druckflaschenwechsel<br />

Druckflaschen dürfen nur von geschulten Personen bedient und an das<br />

Reduzierventil der Ausschankanlage angeschlossen werden.<br />

1. Das Ventil der leeren Druckflasche schliessen. Den Restdruck durch das Entlüftungs- oder Sicherheitsventil herauslassen,<br />

bis kein Gas mehr ausströmt bzw. das Zischen aufhört.<br />

2. Dann das Reduzierventil von Hand oder mit einem passenden Werkzeug abschrauben. Erst danach die zu wechselnde Druckflasche<br />

aus der Halterung nehmen und die neue Druckgasflasche befestigen, damit ein Umfallen ausgeschlossen ist.<br />

3. Danach den Ventilschutz der neuen Druckgasflasche entfernen.<br />

4. Das Reduzierventil wieder von Hand oder einem geeigneten Werkzeug an der Druckgasflasche festschrauben. Dabei darauf achten,<br />

dass die Dichtung vorhanden und unbeschädigt ist. Bei Gebrauch eines Werkzeuges nicht zu fest anziehen, da sonst die Dichtung<br />

überbeansprucht wird.<br />

5. Das Druckgasflaschenventil erst nach dem Anschliessen des Reduzierventils aufdrehen und Verbindung auf Dichtheit prüfen.<br />

Bei Undichtigkeiten (oft signalisiert durch ein Zischen) Ventil sofort zudrehen und Fehler beheben.<br />

6. Zuletzt den Ausschankdruck kontrollieren.


Brauerei Locher AG, 9050 Appenzell<br />

Telefon +41 71 788 01 40, Fax +41 71 788 01 50, info@appenzellerbier.ch, www.appenzellerbier.ch

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