De précieuses matières premières produites en Suisse

De précieuses matières
premières produites
en Suisse
transformées avec soin

Source de créations
qui prennent de la hauteur
pionnière
Faire pousser les matières premières
sur le pas de la porte, produire
un minimum de déchets et
exploiter pleinement les ressources:
telle est la philosophie de
la famille Locher d’Appenzell.
Depuis un quart de siècle, la brasserie
appenzelloise est à l’avantgarde
de la «suissitude» et de la
durabilité. Cette entreprise familiale
a été la toute première à
relancer la culture commerciale
d’orge brassicole en Suisse en
1996. Et ce, alors que les champs
cultivés avaient disparu des montagnes
helvétiques pendant des
décennies.
substantielle
Aujourd’hui, la brasserie Locher
est le plus gros acheteur d’orge
suisse. Pour sa trentaine de bières
spéciales également, la brasserie
a, autant que possible, recours à
des produits suisses: orge, fruits
d’arbres à hautes tiges, riz ou miel
de production locale confèrent un
petit «plus» à ces innovations.
Karl Locher et son équipe utilisent
les sous-produits tels que les
drêches ou le mélange premier
comme ingrédients de créations
riches et substantielles.
originelle
Toutes les créations Locher
sont faites avec de l’eau de
source en provenance de
l’Alpstein.

L’orge brassicole suisse
redécouverte
précieuse
inoubliable
En 1996, la brasserie Locher
a ramené l’orge brassicole
en Suisse.
Au début des années 1990, le
moindre grain d’orge était encore
importé en Suisse pour la fabrication
de bière. Cela chagrinait Karl
Locher, représentant la cinquième
génération de gérants de la brasserie
Locher. Un état de fait qu’il
ne tarda pas à changer: «Nous
avions pour objectif de raccourcir
les transports et d’améliorer la
qualité de l’orge brassicole», se
souvient-il.
robuste
Karl Locher a noué des liens avec
les agriculteurs qui ont franchi le
pas et planté des champs d’orge
entre 1200 et 1700 mètres audessus
du niveau de la mer. En
général, l’orge est cultivée à
500 mètres d’altitude maximum.
L’expérience a été couronnée de
succès: la culture sur des terres
rudes en altitude renforce les récoltes
et améliore leur qualité.
Le climat particulier dans les
zones montagneuses rend le grain
plus robuste et son arôme malté
intense rappelle la noix.

De précieux partenariats
collectif
La brasserie Locher est le plus
grand acheteur d’orge brassicole
suisse. Cette relance avec d’importants
volumes de production a de
nouveau rendu la culture de l’orge
brassicole judicieuse d’un point de
vue écologique et attractive pour
les agriculteurs suisses.
avec des agriculteurs de montagne
La brasserie travaille désormais
avec plus de 50 agriculteurs de
montagne et d’autres agriculteurs
en Suisse romande et dans l’Oberland
zurichois, qui produisent
jusqu’à 400 tonnes d’orge de
brasserie par an. L’orge est la
matière première dont est issu le
malt pour la production des bières
et de la «Bschorle».
résistant
Malgré des conditions plus difficiles
– terrains en pente, conditions
météorologiques extrêmes,
sols rocailleux – l’agriculture de
montagne présente des avantages
évidents. L’orge brassicole arrive
à maturité plus tard dans les zones
montagneuses et grandit sous un
soleil haut. Outre l’intensité du
rayonnement solaire, ce sont
également les forts refroidissements
qui confèrent une force
spéciale à l’orge brassicole
Locher. Raison pour laquelle la
brasserie Locher utilise autant
d’orge brassicole d’altitude que
possible.

Une récolte abondante
à Appenzell
exposé
De l’orge brassicole pousse dans
la ferme de Sonja et Peter Gätzi, à
1150 mètres au-dessus du niveau
de la mer, à peu près à la même
altitude que le Seealpsee. Malgré
un emplacement exposé, c’est un
grain riche, de qualité, qui pousse
ici sur les hauteurs d’Appenzell.
local
La récolte d’orge d’Obere Sollegg
est directement transformée en
bas, dans la vallée, dans la malterie
de la brasserie Locher. En
fonction des arômes du malt, on
décide dans quelle bière spéciale
Quöllfrisch sera utilisée l’orge
brassicole d’Appenzell.
panoramique
À Obere Sollegg, loin
au-dessus d’Appenzell,
l’orge brassicole pousse
à merveille.

Précieux houblon
demande soins attentifs
prétentieuse
biologique
Avec «Naturperle», la brasserie
Locher vendait en 1996 la première
bière brassée avec du houblon
issu de l’agriculture biologique
contrôlée. Jusqu’alors,
aucun houblon issu de l’agriculture
locale n’était disponible. Rien
d’étonnant à cela: la culture du
houblon est exigeante. Depuis la
première taille en mars jusqu’à la
récolte des cônes de houblon fin
août, cette diva de la famille des
cannabaceae requiert beaucoup
de soins.
La famille Reutimann et sa société
Hopfen Tropfen GmbH à Stammheim
dans le canton de Zurich
ainsi que le Schlatthof de Wolfwil
dans le canton de Soleure savent
bien, entre-temps, comment bichonner
cette plante prétentieuse.
Depuis 1996, les deux exploitations
sont les fournisseurs de
confiance de la brasserie Locher
et les garants d’un houblon biologique
de qualité Bio Suisse
optimale.
femelle
On ne trouve la lupuline que
sur le houblon femelle. C’est
elle qui donne son goût caractéristique
à la bière et permet
de la conserver.

fruitée
En 1942, Emil Bührle rachetait
les Terreni alla Maggia.
Depuis, sa famille exploite et
protège cette terre fertile de
manière intelligente et
durable.
Le champ de riz
le plus septentrional
ensoleillé
Le vent bruisse à travers le delta
de la Maggia entre Ascona et
Locarno. Ici, au point le plus bas
de Suisse, la société Terreni alla
Maggia SA cultive les champs de
riz les plus septentrionaux du
monde en culture sèche. De l’orge
brassicole pousse également dans
cette plaine fertile.
du monde
légère
Ces deux matières premières qui
poussent sous le climat doux du
Tessin donnent à la Birra da Ris
son léger goût caractéristique.
Chaque goutte renferme tout le
soleil et toute la légèreté du Sud.

Fruits locaux
et biodiversité
rustique
sans alcool
La Bschorle associe un malt de
qualité à du jus de pommes et de
poires de la région d’Oberegg
dans l’Appenzell. Une Bschorle
sans alcool fait exploser en
bouche un bouquet frais, pétillant
et harmonieux de fruits, mêlés à
une note discrète de malt. La
Bschorle a une teneur élevée en
acide folique et en vitamine B.
Cette boisson rafraîchissante marie
le jus de 28 variétés de
pommes et de poires à un malt de
qualité. Revenir à la culture de
variétés de pommes et de poires
tombées dans l’oubli favorise la
biodiversité et simplifie le travail
dans les vergers. L’herbe qui
pousse sous les arbres peut être
sans problème utilisée pour nourrir
le bétail. Les herbes hautes
attirent de petits animaux et insectes
qui chassent les nuisibles et
assurent un équilibre biologique.
durable
Les arbres fruitiers à hautes
tiges vivent très longtemps
et fructifient pendant de
nombreuses années.

Préservation des cultures
d’arbres à hautes tiges dans l’Appenzell
judicieux
équitable
et exploitation durable
C’est l’agriculteur Fredi Klee
d’Oberegg qui a eu l’idée de mélanger
des pommes, des poires et
du malt d’orge pour en faire une
boisson à base de bière rafraîchissante.
Mécontent des prix bas
qu’il obtenait pour les fruits de
ses arbres à hautes tiges, il a
cherché de nouveaux débouchés
pour ses pommes et ses poires qui
poussaient sur plus de 2500 arbres
dans le village. Il voulait éviter
que les agriculteurs ne coupent les
arbres pour des raisons économiques
afin d’exploiter différemment
les surfaces ainsi dégagées.
Fredi Klee s’est tourné vers la
Mosterei Kobelt, cidrerie de
Marbach SG. L’idée a été creusée
et la brasserie Locher AG
d’Appenzell a rejoint le projet.
Après une phase de développement
de trois ans, le premier lot
de Bschorle a été commercialisé
en juin 2016.
La Brauerei Locher AG est un
acheteur fiable pour les producteurs
de fruits d’arbres à hautes
tiges d’Appenzell depuis 2015 déjà.
Les agriculteurs se réjouissent
d’avoir pu enfin retrouver une
valorisation intéressante de leurs
pommes et de leurs poires. Le
prix extrêmement équitable que
les arboriculteurs perçoivent pour
leurs fruits est bien entendu aussi
source de motivation.

Savourer une bière
et aider les abeilles
généreux
La bière spéciale Mielfiore
contient du miel de toutes les
régions de Suisse. Pour chaque
bouteille vendue, cinq centimes
sont reversés à BienenSchweiz,
l’association professionnelle
des apicultrices et apiculteurs de
la Suisse alémanique et rhétoromane.
précieux
Le travail des apiculteurs et des
abeilles est inestimable. Avec la
«Mielfiore», la société Brauerei
Locher AG veut contribuer à forger
un avenir doux et sain pour
les abeilles locales.
intercantonal
Que ce soit en Suisse
romande ou dans le Val
d'Alvra: des apiculteurs de
toute la Suisse fournissent
du miel pour la Mielfiore.

Du miel suisse dans le verre de bière
variée
Les abeilles préservent la flore et la faune
assidues
La flore diversifiée des régions représente
autant de sources de
nourriture pour les abeilles. Ces
insectes laborieux collectent leur
nectar dans les fleurs de montagne,
les vergers, les fleurs de
prairie, les feuillus ou encore les
champs de colza.
Pour que les abeilles puissent
continuer à trouver un large buffet
floral, il est extrêmement important
que nous plantions et entretenions
dans nos jardins, nos parcs
et nos paysages des plantes à
fleurs locales sans utiliser de produits
chimiques dangereux. En
effet, les insecticides et les pesticides
menacent nos abeilles.
Pour produire un kilo de miel, les
abeilles butinent un million et
demi de fleurs en faisant un trajet
équivalant à deux fois et demie le
tour de la Terre. Les apiculteurs
peuvent ainsi récolter entre 10 et
30 kilos de miel par an. Lorsqu’on
achète du miel, il faut veiller
à ce que le sceau d’or soit bien
présent. Il atteste de la qualité
optimale du miel local.
Les apiculteurs qui ont le droit
d’apposer le sceau d’or à leur
miel se sont engagés à faire
contrôler régulièrement leur
exploitation par des spécialistes,
au-delà des lois sur les denrées
alimentaires en vigueur. Pour
Mielfiore, nous n’utilisons bien
évidemment que du miel de qualité
suisse de ce type. Les fournisseurs
sont tous membres d’«Apisuisse»,
l’association faîtière des
associations apicoles suisses.

spéciale
La ligne CréaCeto inspire
des créateurs de saveurs et
enchante les palais.
Du baume pour l’âme
et pour le palais
savoureux
La nouvelle ligne CréaCeto réconforte
l’âme et le palais tout à la
fois. Inspiré par le vinaigre de
bière maison produit à Appenzell,
Locher a créé ce délicieux vinaigre
balsamique aux différentes
notes gustatives. Ces produits
qui flattent le palais sont affinés
avec des fruits issus du Vorderland
appenzellois ou bien des
fruits exotiques cultivés par
des petits producteurs de Côte
d’Ivoire.
raffiné
Qu’elles entrent dans la composition
d’une sauce fruit de la
passion-gingembre, d’une soupe
balsamique pomme/poire ou du
relish oignons-airelles: les créations
de vinaigre balsamique de la
brasserie Locher apportent une
touche de raffinement à la cuisine
en posant des accents fruités et
savoureux.

Créations au vinaigre de bière
pour tous les goûts
pomme/poire
fruit de la passion
La complexité aromatique des
28 variétés de pommes et de poires
de Suisse orientale se développe
pleinement dans ce savoureux
vinaigre de bière de la brasserie
Locher. Les chutneys, les soupes
balsamiques, les sauces de salade
et de divins desserts deviennent
des expériences gustatives inoubliables.
Idées de recettes sur: creaceto.ch
mangue
On l’appelle également la «reine
des fruits exotiques». L’arôme sucré
de la mangue confère une note
raffinée au vinaigre balsamique,
qui peut sublimer les desserts aussi
bien que les gaspachos.
La fleur de la passion séduit les
yeux, le fruit de la passion le
palais. Sur l’excellente base du
vinaigre de bière Locher, l’essence
rafraîchissante de fruit de
la passion donne un délicieux
vinaigre balsamique qui agrémentera
à la perfection une glace au
fruit de la passion.
malt fumé
La tourbe des hauts-marais d’Appenzell
donne au whisky Locher
sa note fumée caractéristique du
maltage de l’orge sur le feu. La
combinaison avec le vinaigre de
bière surprend dans de nombreux
plats grâce à son petit goût fumé.

de précieux sous-produits
fait du bien avec du bon
Nous sauvons de précieux sous-produits inutilisés de la
brasserie en les transformant pour vous en aliments savoureux.
Non seulement c’est vraiment bon, mais vous pouvez le savourer en
toute bonne conscience. Car brewbee vous permet de préserver
l’environnement et les ressources!
sans conservateurs
artificiels
Pizza
Levure
Drêche
Moût
Bière
nouveaux produits
Pizza
Tschipps
Muesli
et bientôt,
une offre élargie
Tschipps
NOURRISSANT
SAVOUREUX
La fabrication de la bière produit beaucoup de restes
qui sont la plupart du temps inutilisés. Sous la marque
d’upcycling alimentaire «brewbee» qui vient d’être lancée,
la brasserie Locher transforme ses sous-produits tels
que les drêches, la levure de bière, la bière légère et
la lie de bière en aliments savoureux et durables.
RICHE EN FIBRES
Get to know more about us
and our products!
Handmade with love in Appenzell
Muesli
brewbee.ch

Brauerei Locher AG
CH-9050 Appenzell
Tél. +41 71 788 01 40
info@appenzellerbier.ch
www.appenzellerbier.ch
FR 2203