Gastro Patika

Majoránnás brassói aprópecsenye
Hozzávalók (4-6 személyre):
60 dkg sertés szűzpecsenye vagy sovány comb,
10 dkg füstölt szalonna,
2 fej hagyma,
4 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál morzsolt majoránna,
80 dkg zöldborsó (40 dkg tisztított, vagy fagyasztott),
1 csokor petrezselyem,
1 kg burgonya,
fél liter olaj,
só,
bors.
Majoránnás receptek
1. A krumplikat sós vízben hajában, 15-20 percig főzzük, majd kihűlés után
meghámozzuk. 1 dl olajba tesszük a a majoránna egynegyedét, sót, és 2
egész krumplit megforgatunk benne.
2. A kacsát a szárnya alatt bevágjuk, hogy sütés közben a zsírja kifolyhasson.
Kívül-belül jól bedörzsöljük sóval, a maradék majoránnával, és a
hasüregébe tesszük a két fűszeres krumplit.
3. Cserépedénybe (vagy bármilyen tepsibe) tesszük, mellédobjuk a negyedekre
vágott hagymát, a fokhagymákat, aláöntünk egy kevés vizet (max. 1
dl) és lefedve 220 fokos sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.
4. Közben a többi meghámozott, félig főtt krumplit kockára vágjuk, ráöntjük
a maradék fűszeres olajat, alaposan átkeverjük, hogy mind a fűszerek,
mind az olaj minden krumplit átjárjon.
5. Amikor a kacsa megpuhult levesszük a fedőt és gyönyörű pirosra sütjük,
a közben kisült zsírjával meg is locsolhatjuk, akkor még ropogósabb lesz a
bőre. Egyet fordítani is lehet rajta, hogy minden oldala piros legyen.
6.Fordítás után -míg a másik fele pirul a kacsának- egy felhevített serpenyőbe
tesszük a fűszeres-olajos krumplidarabokat, és ropogós-pirosra sütjük.
Tálalás előtt a kacsából vegyük ki a 2 krumplit.
1. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, és kb. 2-3 cm széles, 4-5 cm hosszú
csíkokra felvágjuk. A szalonnát vékony csíkokra metéljük. A hagymát és
a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát karikára, a fokhagymát vékony
szeletekre vágjuk.
2. A szalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, fedő
alatt megfonnyasztjuk. Rádobjuk a húst, 2-3 percig erős tűzön pirítjuk,
majd meghintjük a majoránnával, ízlés szerint sózzuk, erőteljesen borsozzuk,
majd lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, kevés
meleg vízzel vagy húslevessel pótoljuk.
3. Miközben a hús puhul, kifejtjük a zöldborsót, leöblítjük, kevés sós vízzel
puhára pároljuk. A petrezselymet finomra aprítjuk.
4. A puhára párolt húst zsírjára sütjük, hozzáadjuk a leszűrt zöldborsót,
utána sózzuk-borsozzuk, összeforrósítjuk, végül belekeverjük a petrezselymet.
5. Közben a burgonyát sós vízben, héjában megfőzzük, de csak annyira,
hogy hámozás után ne törjön szét. Ha kész meghámozzuk, kis kockákra
vágjuk. Bő, félliternyi forró olajba szórjuk, és néhány perc alatt megsütjük.
Legkényelmesebb olajsütőben sütni. Ha kész kiszedjük, papírtörlőre halmozva
a felesleges zsiradékot leitatjuk róla, végül a hússal összeforgatjuk.
Vegyes salátával kínálhatjuk.
Majoránnás, ropogós kacsasült
Hozzávalók (6 személyre):
1 pecsenye kacsa (kb. 2-2,5 kg),
1 kg krumpli,
1 fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
2 evőkanál majoránna,
1 dl olaj,
só.
VadaT, haLaT,
S MI JÓ FaLaT
Aszalt szilvával töltött, göngyölt őzmedalion burgonyafánkkal
Hozzávalók (4 személyre):
80 dkg pácolt őzgerinc filé,
20 dkg magozott aszalt szilva,
2 dl minőségi félédes vörösbor,
50 dkg hajszálvékonyan szeletelt bacon szalonna.
1. Az aszalt szilvát legalább egy órán keresztül beáztatjuk
a vörösborba.
2. A pácolt és egészben hagyott őzgerincet hosszában
nagyon vékony, hosszú késsel átszúrjuk, így egy alagútszerű,
üreg keletkezik benne. Ebbe végig beletömködjük
az áztatott aszalt szilvákat.
3. Az így elkészített húst bacon szalonnával teljesen
körbetekerjük és az egészet alufóliába csomagoljuk.
Az alufólia két végét szorosan összetekerjük, tepsibe
helyezzük és sütőben 180 fokon 70 percig sütjük. Ezután
kibontjuk a fóliából és, hogy a szalonna is megpiruljon
még 10 percig visszahelyezzük a sütőbe.
4. Az elkészült vadgerincet kicsit állni hagyjuk, majd
keresztben szeletekre vágjuk, így látszódni fog benne
a töltelék is a közepén. Egy nagy tányérra helyezzük.
Áfonyamártással, gombaraguval és burgonyafánkkal
tálaljuk.
Erdei gombaragu
Hozzávalók:
40 dkg erdei vegyes erdei gomba
(ha nem jutunk hozzá jó a fehér és
barna csiperke is),
két evőkanál étolaj,
só ízlés szerint,
1 közepes fej kockára vágott
vöröshagyma,
petrezselyem zöld ízlés szerint,
bors ízlés szerint.
A gombákat (lehet konzerv, vagy mélyhűtött formátumú
is) egyforma méretre összedaraboljuk. A vöröshagymát
megpirítjuk az olajon, hozzáadjuk a gomba
keveréket, sózzuk, borsozzuk, aprított petrezselyemmel
ízlés szerint meghintjük és addig pirítjuk, amíg
a leve el nem fő.
Szárazpácolás:
Először éles kés segítségével lefejtjük
az inakat és eltávolítjuk a
faggyús részeket, majd a húst bedörzsöljük
törtborssal, bekenjük
mustárral, zománcozott edénybe
rakjuk és annyi olajat öntünk rá,
hogy ellepje. A húst hűtőszekrénybe
helyezzük és minimum 1
napig, de sokkal jobb ha 4-6 napig
pihentetjük.
Burgonyafánk
Hozzávalók:
40 dkg finomliszt,
2 dkg só,
10 dkg burgonya,
1 egész tojás,
3 dkg friss élesztő,
4 dl tej,
2 dkg vaj.
Áfonyamártás
Hozzávalók:
40 dkg darabos áfonyalekvár,
0,5 dl vörösbor,
1 db citrom,
1 nagyobb borízű alma,
ízlés szerint cukor és só.
A megtisztított almát lereszeljük, citromlével
meglocsoljuk, így nem barnul meg. Az
áfonyalekvárt a lereszelt almával jól elkeverjük.
Cukorral és sóval ízesítjük, majd
vörösborral mártás sűrűségűre főzzük.
1. A burgonyát megtisztítjuk, kockákra vágjuk és enyhén sós vízben megfőzzük.
Ha megfőtt leszűrjük és áttörjük.
2. Az élesztőt és a vajat, kézmeleg tejben felfuttatjuk, majd a liszthez öntjük.
Megsózzuk és egy egész tojást, valamint az áttört (kihűlt) burgonyát hozzáadjuk.
A tésztát lassú mozdulatokkal jól kidagasztjuk.
3. Körülbelül 40 percet pihenni hagyjuk, majd olajos evőkanál segítségével 180
fokra hevített olajba szaggatjuk és szép pirosra sütjük. Papírszalvétára szedjük, és
a felesleges olajat leitatjuk róla.
12 Gastro Patika I. szám I. szám Gastro Patika 13