You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
tészta ismeret<br />
EGY kIS TÖRTéNELEM<br />
A tészta története legalább kétezer évre<br />
nyúlik vissza. Az ókori népek egymástól<br />
függetlenül rájöttek arra, hogy a gabonafélék<br />
őrleményéből víz hozzáadásával jól<br />
fogyasztható élelmiszert tudtak előállítani.<br />
Például Kínában régóta készítettek tésztát<br />
szójából és rizsből. Az olaszok úgy tartják,<br />
hogy a pasta (=tészta) szavuk egy görög –<br />
„vegyes liszt vízben” - kifejezésből ered.<br />
Egyes feltételezések szerint időszámításunk<br />
előtti IV. században az etruszkok, a<br />
görögök és a rómaiak már ismerték a tésztát.<br />
Később elterjedt az a legenda, hogy<br />
Európába, ezen belül is Itáliába a tésztát<br />
Marco Polo hozta magával Kínából 1295ben,<br />
midőn első útjáról hazatért. Ezzel<br />
szemben „biztos adat” van arra, hogy<br />
olasz földön már korábban ismert volt a<br />
száraztészta. Nevezetesen a genovai állami<br />
levéltárban két bizonyíték is fellelhető.<br />
Az egyik szerint egy 1246-ban kelt orvosi<br />
írásban a doktor arról értekezik, hogy a<br />
beteg ne egyen kifőtt száraztésztát. A másik<br />
leírás 1279-ből származó, közjegyző<br />
által felvett hagyatéki leltár utal egy kosár<br />
macheronira-ra, amit abban az időben a<br />
száraztészták gyűjtőneveként használtak.<br />
ELTERjEdéS<br />
A nápolyiak sokat tettek a különféle<br />
száraztészták elterjesztéséért.<br />
Már több évszázada<br />
mázsaszám szárították a pastát<br />
a Nápoly környéki tufabarlangokban,<br />
és a szabadtéri konyhák<br />
tűzhelyén főzték, mellette pedig<br />
árulták a makarónit a forgalmasabb<br />
utcasarkokon. Akkoriban<br />
még mézzel, cukros sziruppal<br />
ízesítve fogyasztották újjal<br />
megfogva a hosszú tésztaszálakat,<br />
minden evőeszköz nélkül.<br />
Szó ami szó, akármennyire<br />
magukénak vélik az olaszok<br />
a makarónit, mindig is voltak<br />
Itália határán túli rajongói is.<br />
Walter von der Vogelweide írt<br />
is hozzá egy szatirikus szerelmi<br />
dalt, a porosz II. Frigyes<br />
udvarának makaróniért lelkesedő<br />
ínyenceit csúfolva benne.<br />
Goethe szintén említést tesz<br />
itáliai útinaplójában a makaróniról,<br />
meg a spagettiről.<br />
Milyen tészta kerüljön az asztalra?<br />
Tésztafélék főzési ideje.<br />
Napjainkban a tészta már a világ minden pontján eleterjedt a különbség csak az alapanyagban rejlik: mi magyarok<br />
lágybúzából őrölt speciális tésztalisztből, az olaszok durumőrleményből, a távol-keleten pedig mungóbabból,<br />
szójából vagy rizslisztből készítik.<br />
Tojásos<br />
Magyarországon a hagyományokból adódóan tojásos tészta terjedt el, amely egy speciális, kimondottan tésztaipari<br />
célra előállított, értékes lisztből készül. A tojásnak köszönhetően szinte az összes vitamint tartalmazza,<br />
ráadásul jelentős koncentrációban. A választásnál továbbá fontos szempont lehet, hogy a tojásos tészták gazdag<br />
ízvilággal és ruganyos álaggal rendelkeznek.<br />
Az 1 kg tészta előállításhoz felhasznált tyúktojások számát fejezi ki a tojások száma, feltételezve, hogy egy tojás<br />
minimálisan 45 g tömegű héj nélküli tyúktojásnak felel meg.<br />
Durum<br />
A durumtésztát a mediterrán térségben őshonos durumbúzából állítják elő. A durumdara egységes fehérjeszerkezetének<br />
és nagyobb sárga pigment tartományának köszönhetően tojás nélkül is jó állagú tészta készíthető belőle.<br />
Az ilyen olasz típusú tészták főzési ideje rövidebb, mint a hagyományos tésztáké.<br />
Üvegtészta<br />
Az Ázsia konyha nyomán terjed el. Semleges íze miatt, jól ízesíthető, remekül átveszi az étel ízét, aromáját. Az<br />
általában rizslisztből készített hófehér tésztát, többnyire halételek mellé szokták adni.<br />
Teljes kiőrlésű<br />
Ezek a teljes kiőrlésű tészták jellegzetes barna színnel rendelkeznek. Készülhetnek rozsból, búzából, vagy kukoricából.<br />
A nem túl vonzó látványért pedig kárpótol a magas rosttartalom.<br />
Bio<br />
A biotészta olyan lisztből készül, mely ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származik. Ez azt jelenti, hogy már<br />
a búzát is bio, azaz vegyszermentes környezetben termesztik.<br />
Színes tészta<br />
Látványos a tálalásnál előbukkanó színkavalkád, ha színezett tésztát használ a menü elkészítéséhez. A színek<br />
mellett a tészta íze is kellemesebb, mert a különböző árnyalatokhoz nem mesterséges festékanyagot, hanem<br />
paradicsompürét, spenótot és sárgarépa levet használnak.<br />
érdekesség<br />
Papbecsapós tészta -<br />
Inganna Preti:<br />
Olaszországban a templomi<br />
segítők között vannak<br />
az úgynevezett perpetuák,<br />
vagyis háziasszonyok, akik<br />
az ételről gondoskodnak.<br />
A háborúk alatt és után<br />
azonban általában nem volt<br />
mivel megtölteni a tésztát,<br />
ezért cselesen csak félbehajtották<br />
a tésztát és üresen<br />
tálalták. Innen a név: papbecsapós.<br />
tészta KészÍtése<br />
HÁZI TÉSZTA KÉSZÍTÉSE<br />
Hozzávalók (1 főre):<br />
• 100 gramm liszt<br />
• 1 tojás<br />
1. A gyúródeszkára szitáljuk a lisztet, közepébe kis krátert formálunk, amelybe<br />
beleütjük a tojásokat.<br />
2. Egy villával vagy a kezünkkel a mélyedés közepéből kiindulva elkezdjük<br />
maszatolni a tojást, majd az egészet összegyúrjuk. Gyúrjuk kitartóan és önfeláldozóan,<br />
amíg a tészta formát nem ölt és ruganyos nem lesz. Ne sajnáljuk<br />
rá az időt. (Só nem kell hozzá, mert attól megpuhulna.) Ha a tészta keménynek<br />
tűnik, tegyünk bele még tojást, ha túl puha, értelemszerűen még lisztet.<br />
3. Ha készen vagyunk a kidolgozással, vágjuk ketté, formáljunk belőle két<br />
kis cipót, és egy konyharuhával letakarva 15-20 percig pihentessük, hogy a<br />
lisztszemcsék megduzzadjanak.<br />
4. A pihentetett tésztákat kinyújtjuk. A sodrófával vékonyított, nyújtott tésztát<br />
állandóan forgatjuk, hogy vastagsága egyenletes, formája kör alakú legyen.<br />
A nyújtáshoz mindig csak minimális lisztet használjunk, mert a sok<br />
liszt repedezetté teszi a tészta felületét és főzés közben ragacsos lesz. A<br />
felhasználástól függően a cipókat különböző vastagságúra kell kisodorni.<br />
5. Amennyiben nem kívánjuk az összes tésztát kifőzni, akkor a maradékot egy<br />
pamut vagy len alapanyagú tiszta abroszon szórjuk szét, és szárítsuk meg. Ha<br />
már csontkemény, zacskóba rakva száraz helyen tároljuk. Másik lehetséges<br />
tárolási mód, hogy a gyúrt és pihentetett tésztát lefagyasztjuk felhasználásig.<br />
Tipp!: Ma már egyre több helyen lehet kapni az otthoni tészta kinyújtásában<br />
és tésztafélék megformálásában segítő kézi gépet is. Ezek segítségével<br />
bonyolultabb tésztaféléket is tudunk készíteni, amit a mellékelt képek is<br />
illusztrálnak.<br />
EGY kIS SEGÍTSéG A TéSZTÁk FELSZABdALÁSÁHOZ<br />
1. Levestészták (vagy más néven<br />
cérnametéltek)<br />
•Tagliolini – kb. 1 ½ mm széles<br />
• Nino di Rondine – kb. 1 mm széles<br />
2. Szélesmetéltek<br />
•Pappardelle – kb 3 cm<br />
széles, recés szélű<br />
•Tagliatelle – kb. ½ cm széles<br />
3. Farfalle<br />
Masni alakú, a négyzetet középen egyszerűen<br />
összenyomjuk<br />
4. Töltött tészták<br />
A.) Ha kicsi négyzeteket vágunk a tésztalapból, azt<br />
átlósan félbehajtjuk és megtöltjük:<br />
• Capelletti – ha ricottával töltjük<br />
• Tortellini – ha hússal, bolognai szósszal töltjük<br />
B.) Ha nagy négyzeteket vágunk, és azt töltjük:<br />
Ha téglalap alakú:<br />
• Tortellone (Ferrarában és Bologna környékén)<br />
• Raviolo (Mantovában és Milánóban)<br />
Ha háromszög alakú:<br />
• Triangolo<br />
C.) nem négyzetet, hanem egy pohár peremével köröket<br />
vágunk, és azt hajtjuk félbe:<br />
• Mezzaluna<br />
4 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 5
Change language