Chapter II.pdf - USU Institutional Repository - Universitas Sumatera ...

3. Tahan terhadap suhu tinggi
4. Cepat beradaptasi terhadap media fermentasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi Nutrisi (Zat gizi) Untuk
tumbuh dan berkembang biak antara lain :
Unsur C : pada karbohidrat,Unsur N : pada pupuk N,ZA,Urea,Amonia dsb dan
Unsur P : pada pupuk fosfat dari NPK,TSP DSP dll, Mineral. Vitamin, dan
Keasaman (pH) 4,8 – 5,0erat badan (Winarno, 1997).
Penggunaan pupuk ZA ( Amonium sulfat) dan NPK yaitu sebagai sumber
nitrogen dan sangat berpengaruh terhadap penurunan pH cairan fermentasi dan
juga disebabkan oleh ionisasi H + , khamir mengkonsumsi senyawa ini untuk
membentuk massa sel dalam bentuk R-NH3 dimana R adalah rantai karbon dan
peningkatan NH3 akan melepaskan H kelingkungannya dan selama fermentasi ion
H+ akan menurun sehingga pH juga menurun ( Fardiaz, 1989 ).
Hidrolisis
Hidrolisis onggok dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika onggok
dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil
secara berurutan dan hasil akhirnya adalah glukosa.
(C6H10O5)n + n-1 H2O n C6H12O6
Pati Air Glukosa
Hidrolisis onggok dapat dilakukan dengan cara hidrolisis dengan katalis
asam, kombinasi asam dan enzim serta kombinasi enzim dengan enzim. Pada
hidrolisis onggok dengan asam, diperlukan suhu yang tinggi. Semakin lama
hidrolisis asam akan memecah molekul onggok secara acak dan gula pereduksi
yang dihasilkan juga semakin besar (Judoamidjojo, et al., 1992).
Universitas Sumatera Utara
14