Chapter II.pdf - USU Institutional Repository - Universitas Sumatera ...

salah sangka sebagai makanan tak bergizi, dan acap didakwa membawa
malapetaka (Hidayat, N., 2007).
Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak
mempunyai berbagai keunggulan, yaitu,: 1) mempunyai kandungan karbohidrat
yang tinggi sebagai sumber tenaga, 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan
vitamin A dan sumber protein penting, 3) menghasilkan energi yang lebih banyak
per hektare dibandingkan beras dan gandum, 4) dapat tumbuh di daerah marjinal
di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, 5) sebagai sumber pendapatan petani
karena bisa dijual sewaktu-waktu, dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan
pati. Sumber daya hayati umbi-umbian yang beraneka ragam jenisnya di Tanah
Air ini belumlah dimanfaatkan secara optimal untuk memenuhi kecukupan
pangan, khususnya sebagai sumber karbohidrat. Potensi dari komoditas tersebut
belum didukung (Wikipedia 2 , 2010).
Pada prinsipnya pengolahan pati dari umbi gadung adalah dengan cara
pemecahan dinding sel, sehingga butir pati yang terdapat di dalamnya dapat
keluar. Hal ini dapat dilakukan dengan jalan pemarutan dan dapat dibantu dengan
alat pengepres. Dengan cara tersebut tidak semua pati yang ada dalam ubi dapat
terlepas, sekitar 70 – 90 % dapat keluar sedang selebihnya tertinggal di dalam
ampas pemerasan. Ampas pemerasan mengandung kadar tepung relatif tinggi
karena teknologi yang ada sekarang ini tidak memungkinkan seluruh pati terpisah
dari ampasnya. Di beberapa tempat ampas dikeringkan dalam bentuk bulatan dan
digiling menjadi tepung asia yang umumnya digunakan sebagai bahan obat
nyamuk, bahan pangan maupun pakan ( Remaja LIPI, 2006 ).
Universitas Sumatera Utara
10