Chapter II.pdf - USU Institutional Repository - Universitas Sumatera ...

Khamir telah digunakan dalam waktu yang lama ditambahkan pada
makanan, sebagai ragi roti dan ragi tape. Ragi pangan dan ragi pakan yang banyak
digunakan adalah Torulopsis utilis, Candida utilis, Saccharomyces cereviseae,
Saccharomyces fragii (Tjokroadikoesoemo, 1986).
Ragi
Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan
untuk pembuatan berbagai makanan dan minuman. Ragi mempunyai arti yang
penting dalam makanan yang diolah secara fermentasi seperti dalam pembuatan
brem, tape dan lain sebagainya . yeast merupakan tumbuhan mikroskopik bersel
satu dan merupakan golongan fungi, tidak bercabang dan tidak mempunyai
klorofil serta memperbanyak diri dengan cara budding (pertunasan). Yeast
memfermentasi gula untuk menghasilkan etanol dan O2 dan produk samping
lainnya. Yeast atau ragi yang digunakan dalam pangan adalah Saccharomyces
cereviceae yang pada umumnya dinamakan ragi roti. Fermentasi gula oleh yeast
terjadi pada proses anaerob dan keseluruhan reaksinya (Dwijoseputro, 1984).
Perkataan "ragi" berasal dari Sansekerta 'yas' berarti "untuk bergolak atau
mendidih". Ragi adalah makhluk hidup dan berada di udara sekitar kita. Ia adalah
anggota dari keluarga jamur bersel satu dan terdapat sekitar 160 spesies yang
berbeda. Ragi roti serta ragi bir termasuk species Saccharomyces cerevisiae.
Menurut Louis Pasteur (1850), ragi segar adalah berwarna gading kekuning-
kuningan, lunak dan basah, harus mudah hancur, berbau segar dan tidak ada
warna gelap atau bagian yang kering. Ragi kering adalah ragi segar yang
dikompres dan kering hingga kadar air hanya sekitar 8%.Butiran-butiran itu
menjadi aktif kembali bila dicampur dengan air yang hangat. Keuntungan ragi
21
Universitas Sumatera Utara