Chapter II.pdf - USU Institutional Repository - Universitas Sumatera ...

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Beberapa contoh proses fermentasi
diantaranya adalah pembuatan tempe, onggok dan sebagainya. Mikroba yang
banyak terlibat pada fermentasi alkohol adalah Saccharomyces cerevisiae
sedangkan dalam pembuatan tempe salah satunya adalah (Rhizopus sp) dan
Monascus purpureus sering digunakan pada pembuatan onggok. Fermentasi dapat
dilakukan dengan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur
tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami
umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang
dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari
singkong (Hidayat, 2007).
Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan
sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan
Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar
antara 25-30 o C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama
dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5. Etanol
pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme
bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat. Untuk Saccharomyces serta
sejumlah khamir lainnya, etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas
(EMP), reaksinya sebagai berikut (Rizani, 2000)
Proses fermentasi dalam pembuatan alkohol terkadang tidak dapat
terkontrol. Terkadang proses fermentasi terjadi dengan waktu yang cukup lama,
Universitas Sumatera Utara
16