Catalogo Autunno 06 - Siqurcatering.it

Il Tagliere Srl
2006
S.r.l.

Indice
Formaggi Italiani …………………. pag. 3 - 17
Formaggi Francesi …………………. pag. 18 – 25
Formaggi Europei …………………. pag. 26 – 32
Salumi ……………. ……pag. 33 – 41
Mare ……………. ……pag. 42 – 43
Specialità …………………. pag. 44 – 51
Foie Gras ……………. …....pag. 52 – 53
Accessori – Carrello ..............................pag. 54
Vini e Liquori ……………. ……pag. 55 – 63
Birre estere artigianali ……………. …...pag. 64 – 72
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1-CIVRIN DOPPIA PANNA: (Piemonte) Stagionatura: 30 gg.
Formaggio prodotto con latte di vacca, chiamato anche stracchino di montagna, pasta cremosa ed irresistibile alla vista come al
palato, gusto intenso e ricco di aromi. Forme di ca. 3-4 kg.
2-RAGNO ROSSO: (Piemonte) Stagionatura: 12 mesi
Formaggio a latte vaccino adatto per gli amatori di gusti forti e decisi. Di aspetto trascurabile all’esterno, una volta aperto si rivela
irresistibile. La forma perde oltre il 50% del peso e diventa decisamente compatta, ma morbida al taglio. Profumo tipico di cantina e
gusto marcato, si accompagna con rossi corposi e passiti. Forma di parallelepipedo irregolare dal peso di ca. 2,5 kg.
3-MONTEMARZO: (Piemonte) Stagionatura: 60 giorni.
Formaggio di latte vaccino, dalla forma cilindrica e dal peso di ca. 2 kg., a buccia rugosa e fiorita, salata a secco. Pasta cremosa nel
sottocrosta, asciutta e friabile al centro; di colore bianco con possibili venature blu. Formaggio laborioso e pregiato che si avvicina
molto al sapore del Castelmagno. Suggeriamo un abbinamento con miele di castagno o abamele.
4-MONTEBLU: (Piemonte) Stagionatura: 4 mesi.
Erborinato aromatizzato con erbe, prodotto con latte vaccino e caglio di capretto; si presenta compatto ma non duro, molto venato se
a lunga stagionatura. Forme cilindriche di ca. 1,5 kg. avvolte in stuoino di bambù. Interessante l’abbinamento con una gelatina al
Sauternes.
5-VALDIKI: (Piemonte) Stagionatura: oltre 2 mesi.
Erborinato di pura capra, definito da molti estimatori un grande “Bleu de chevre”. Pasta bianca finissima, venata di blu e giallo, gusto
aggressivo ma contemporaneamente molto aromatico e fresco. Si presenta in forme da 2 o 4 kg. avvolto in carta stagnola dorata.
6-SCIMUDIN DI CAPRA: (Piemonte) Stagionatura: 30 gg.
Tipico formaggio a latte crudo di capra, quasi introvabile nella originale versione “tuttacapra”. Pasta cremosa e fresca, gusto delicato,
colore bianco, forme di ca. 1,5 kg.
7-CACIOVERDE: (Piemonte) Stagionatura: oltre 40 gg.
Formaggio di ca. 4 kg., a latte intero di capra, a crosta naturale non trattata, con pasta dolce e cremosa, dal sapore intenso ma delicato
e dal profumo di erbe aromatiche di montagna.
8-ROBIOLA DI ROCCAVERANO (Piemonte) DOC e DOP
Formaggio di puro latte di capra, a pasta cruda, fresca, tenera e compatta prodotto in alcuni comuni della Langa Astigiana e del
Monferrato. L’alimentazione delle capre che al foraggio verde uniscono erbe aromatiche conferisce al latte un sapore particolare. Di
forma cilindrica schiacciata, con un diametro di 10-12 cm. può essere gustata fresca con sapore delicato, oppure stagionata con un
sapore più marcato e gusto pieno. Si consiglia di abbinarla con un Barbera d’Asti DOC oppure con un giovane e fragrante Moscato
d’Asti.
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11-BIANCO SOTTOBOSCO (Piemonte) Stagionatura: 30 gg.
Formaggio tipico delle valli cuneesi, prodotto con latte di vacca e capra con aggiunta di tartufo nero, forma cilindrica di ca. 500 gr.
E’ un formaggio a pasta rotta di colore avorio, punteggiata di scuro, sprigiona il tipico aroma. Il sapore ampio e intenso intreccia il
delicato sapore caprino con l’intensità del tartufo nero. Ottimo a fine pasto con del vino rosso invecchiato, è indicato come
ingrediente nei condimenti delle paste asciutte e dei gnocchi, da suggerire anche nei ripieni.
12-BRA D’ALPEGGIO DOP (Piemonte) Stagionatura: 6 mesi
Formaggio a latte vaccino, proveniente da vacche di razza piemontese, prodotto solo nel periodo estivo, da maggio a ottobre in cui le
mandrie sostano in montagna. Crosta sottile, elastica di colore giallo paglierino per quello fresco, più resistente e di colore marrone
per lo stagionato. Pasta compatta, leggermente occhiata di colore variabile dal bianco avorio al giallo ocra. Forma rotonda da 6-8 kg.
con facce piane, spessore 7-9 cm.
13-CASEUM D’ALPEGGIO (Piemonte) Stagionatura: 6 mesi.
E’ un formaggio stagionale, fatto con latte di vacca e capra. Stagionato in grotte di tufo, crosta naturale di colore grigio-bruno, la
pasta bianca leggermente paglierina, ha una consistenza compatta e fine e friabile. Si scioglie in bocca lasciando un retrogusto
amarognolo e asciutto molto piacevole. Forma cilindrica dal peso di ca. 4-5 kg., m.g. 50%. Si abbina con Barbaresco e Barolo di
grandi annate.
14-CASTELMAGNO DOP (Piemonte) Stagionatura: 6 mesi.
Appartiene alla famiglia degli erborinati e prende il nome dal comune di Castelmagno dove si produce da tempi antichissimi. Nasce
dal latte vaccino di due mungiture successive, al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino.Le forme dai
2 ai 7 kg. presentano una crosta liscia e paglierina quando il formaggio è giovane; rugosa, dura, di colore marrone con venature
rossastre quando è maturo. Pasta semidura, tendenzialmente erborinata, di colore bianco perlaceo o bianco avorio, che con la
maturazione si screzia di venature blu-verdastre. Si serve accompagnato a miele di castagno o di corbezzolo, o a mostarda d’uva.
15-MURIANENGO O BLU DEL MONCENISIO (Piemonte) Stagionatura: 4 mesi.
Il territorio di produzione è l’Altopiano del Moncenisio e il versante meridionale del Frejus. Forme di ca. 6 Kg. con crosta ruvida e
irregolare di colore giallo rossastro, pasta erborinata, morbida, burrosa e screziato da muffe verdi e blu. Con la maturazione tende ad
asciugarsi e ad accentuare l’erborinatura
16-RASCHERA D’ALPEGGIO DOP (Piemonte) Stagionatura: 2 mesi.
Formaggio di forma rotonda o quadrata, dal peso di ca. 6-8 kg, 45% di m. g., crosta naturale di colore bruno, pasta compatta dal
gusto dolce e fine, eventuali vene di erborinatura ne esaltano il gusto. Si consuma a fine pasto.
17- PAGLIETTINA (Piemonte) Stagionatura: 15 gg.
E’ una tuma piemontese messa a stagionare nella paglia che la rende profumata e cremosa. E’ un formaggio a latte misto: vaccinoovino-caprino
dal peso medio di 250 gr. confezionato 10 con spago di paglia, a crosta leggermente muffettata, ha un aroma delicato, con
sentore di erbe fresche. Va assaporato con vini bianchi o rossi leggeri.
18-SOLA O SORA (Piemonte) Stagionatura: 3 mesi
Formaggio prodotto sugli alpeggi del fiume Tanaro ed il territorio della Valcasotto. Il suo nome deriva dalla forma piatta e quadrata
che indica la suola delle scarpe. Crosta appena accentuata di colore giallo paglierino, pasta morbida e compatta con leggera
occhiatura, di colore bianco avorio. Facce piane con 20 cm. di lato e peso dai 2 ai 4 kg.
19-TESTUN DI GROTTA (Piemonte) Stagionatura: 3 mesi
E’ una toma d’alpeggio di latte ovino con poca aggiunta di latte vaccino. Forme dal peso variabile dai 4 agli otto kg., facce piane,
crosta rugosa di colore marrone, pasta compatta di colore paglierino, se stagionato può presentare venature di erborinatura.
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20-TOMINO SOTT’OLIO AL TARTUFO (Piemonte) Stagionatura: 8 mesi.
Tomini da ca. 100 gr. cad. stagionati, confezionati in orcio di vetro da kg. 3,100 in olio di oliva con foglie di alloro e scaglie di
tartufo nero. E’ un prodotto tipico delle Langhe, l’olio ammorbidisce il formaggio che assume un sapore deciso e intenso. Da servire
come secondo piatto o a fine pasto accompagnati da vini rossi giovani e briosi.
21-GORGONZOLA NATURALE DOP (Piemonte)
Formaggio di latte di vacca, erborinato dalla forma cilindrica piatta, dai 16 ai 20 cm. di h., diametro di 25-30 cm. e un peso che varia
da 6 a 12 kg. Il suo primo vero nome fu stracchino di Gorgonzola, presenta una crosta dura, rugosa e rossastra; la sua pasta dal sapore
inimitabile è tenera, grassa, bianca o appena giallina, costellata di colonie di funghi di un verde-blu. Il suo gusto è forte e piccante nel
tipo naturale, più dolce e morbido nel tipo cremoso.
Gli amatori consigliano di servirlo con del pane casereccio grigliato, o su una fetta di polenta fumante. Ottimo come antipasto o
piatto principale, si usa anche per preparare salse e creme salate. Il suo profumo forte e penetrante condiziona la scelta dei vini, che
devono essere dei rossi robusti e corposi. Per il tipo dolce più molle e burroso si consiglia il Marsala Vergine.
Frusté aromatizzati -foto non disponibile-
Formaggio a latte crudo di capra a forma di tronchetto, pasta tenera compatta dal sapore dolce e acidulo,con leggera bucciatura
esterna e ricoperto in base alla stagione da fiori di campo, granoturco o erbe aromatiche.
Linieng al tabacco -foto non disponibile-
Linieng (che significa Luglio), ricavato dall'abbondante e profumato latte estivo, stagionato per più di otto mesi. Dopo viene
avvolto in foglie di tabacco da sigaro e lasciato affinare. Formaggio ricco , complesso di grande impatto in boccca e persistenza,
unico nel suo genere per le sensazioni che regala fondendo l'aroma del tabacco con quello penetrante del formaggio caprino.
Robiola contadina -foto non disponibile-
E’ un formaggio a latte misto: vaccino-ovino-caprino dal peso medio di 250 gr., a crosta leggermente bucciata, rugosa,
completamente edibile. Sapore intenso, di latte fresco, morbida e cremosa.
Bettelmatt -foto non disponibile-
Toma della montagna Ossolana, di cui rappresenta un crueé pregiato. Il latte crudo intero si trasforma in gusto particolare dato da
un’erba di nome “Mottolina” che cresce soltanto nella Val d’Ossola. Forma dal peso di circa 5-7Kg, crosta ruvida marroncina, pasta
compatta, untuosa piuttosto molle con una leggera occhiatura dal colore paglierino. Il Bettelmatt viene prodotto solo nei mesi estivi
con latte d’alpeggio a circa 2000 metri d’altitudine.
Testun originale -foto non disponibile-
In dialetto piemontese, “Testun” significa “Testa grossa e dura”. Proprio per questo il Testun originale assomiglia ad un grande
cranio dal peso di circa 4 Kg. Latte vaccino e caprino, stagionato 4 mesi, da un gusto particolare che lo rende distinguibile. Pasta
compatta con una leggera occhiatura. Particolare la sua produzione artigianle.
FONTINA D’ALPEGGIO DOP (Valle d’Aosta) -foto non disponibile-
E’ il formaggio valdostano per antonomasia, prodotto con latte vaccino fresco, rigorosamente crudo e di una sola mungitura. Pasta
morbida, grassa e fondente con una leggera occhiatura e colore giallo intenso. Crosta compatta, sottile, di colore giallo scuro o bruno
rossastro. Forme di ca. 12 Kg.
Celebre la fonduta valdostana a base di fontina, latte e tuorli d’uovo.
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1-BITTO stagionato e stravecchio (Lombardia) Stagionatura: 2 anni - 8 anni. DOP
Formaggio originario della Valtellina, prodotto con latte intero di vacca , forma circolare da ca. 12 kg. di peso. Presenta una crosta
dura e consistente, pasta dura ma grassa e friabile dal sapore piccante e aromatico. Si gusta a fine pasto, per la sua caratteristica di
fondersi completamente viene usato nella preparazione di piatti valtellinesi come la polenta taragna. Il tipo duro è usato anche
grattugiato. Accompagnato a vini della Valtellina, Nebbiolo d’Alba, Aglianico del Vulture.
2-GRANA PADANO (Lombardia) DOP Stagionatura: 24 mesi.
Prodotto con latte intero di vacca, crosta dura e oleata di colore giallo brunato naturale; pasta dura, cotta, semigrassa bianca o
paglierina, finemente granulosa e friabile, si rompe a scaglie, sapore intenso e fragrante. E’ un formaggio che non perde nel tempo il
suo valore nutritivo, il suo gusto, anzi l’invecchiamento lo migliora. Stagionato 24 mesi con una m. g. del 30%, ricco di calcio e di
proteine è facilmente digeribile. La sua forma originale pesa ca. 40 kg., noi lo proponiamo in pezzi da 1/8 confezionato sottovuoto
dal peso di ca. 4 –5 kg.
Si offre come aperitivo con Oltrepò Pavese e Riesling spumante; viene grattugiato sui primi piatti; da solo a scaglie a fine pasto, o sul
carpaccio o con la frutta accompagnato a vini rossi di qualità.
3-QUARTIROLO (Lombardia) Stagionatura: 30 gg. – DOP
Formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino, ha forma di parallelepipedo quadrangolate, con lato di 20 cm. e h. di 8 cm. di
peso medio ca. 3 kg. Crosta bianca naturale, pasta compatta con 30% di m.g., sapore delicato, ideale abbinato ad insalate di verdure
fresche.
4-ROBIOLA LOMBARDA (Lombardia) Stagionatura: 30 gg.
Formaggio a crosta naturale prodotto con latte di vacca, forma quadrata dal peso di ca. 8-900 gr. di 5 cm. di spessore e 10 cm. di lato.
Viene chiamato anche robiola, ha una pasta morbida, bianco avorio, sapore dolce e delicato, stagionato almeno 30 giorni. Con vino
bianco leggero si accompagna su crostini come aperitivo.
5-TALEGGIO (Lombardia) Stagionatura: 40 gg. DOP
Originario della Val Taleggio in provincia di Bergamo, prodotto con latte di vacca intero. E’ un formaggio DOP dal 1988, ha forma
di un parallelepipedo quadrangolare di 20 cm. di lato, altezza dai 5 ai 7 cm. peso da 1,7 a 2,2 kg. La sua crosta lavata in acqua e sale
è molle, di un colore giallo-rosato ed è sovente segnata da righe irregolari di muffa grigia. La sua pasta presenta una doppia
caratteristica: molle, leggermente filante, grassa, di un giallo pallido sotto la crosta è compatta e bianca all’interno. Il suo profumo è
assolutamente tipico, intenso e un po’ acre come i formaggi stagionati più a lungo. Ha un sapore dolce e delicato, leggermente
piccante verso l’interno. Tutte le forme hanno impresso sulla crosta il marchio d’origine fatto al momento della produzione. Le
calorie per ogni 100 gr. di prodotto sono ca. 330-340 con una percentuale di m. g. del 48%.
Formaggio da tavola che entra anche in numerose specialità gastronomiche dalla pasta ai risotti, è apprezzato sulla polenta e viene
accompagnato alla mostarda d’uva. Si produce tutto l’anno, ma raggiunge il culmine nel periodo freddo. Si accompagna a vini rossi
come: Franciacorta rosso, Oltrepò pavese rosso, Pinot nero.
BAGOSS: (Lombardia) Stag. oltre 24 mesi -Foto non disponibile-
Formaggio a latte crudo di produzione estiva, quando gli animali vengono alimentati con foraggi freschi. Prodotto in provincia di
Brescia e precisamente a Bardolino, paese montano della Val Caffaro, il Bagoss è preparato con latte di vacca scremato per
affioramento, ed è l’ultimo esponente della categoria dei Grana prodotto ancora in alpeggio.
Durante la stagionatura le forme vengono più volte rivoltate e raschiate per togliere la muffa che si forma e trattate con olio di lino
crudo, che produce essiccandosi una pellicola che protegge il formaggio. Pasta di colore giallo e dal sapore particolare con una nota
erbacea che ricorda il profumo delle mele.
Forma di ca. 15 kg. che viene venduto a pezzi da 1/8
Salva Cremasco -Foto non disponibile-
E’ un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta lavata, prodotto tutto l’anno esclusivamente con latte di vacca intero, con
stagionatura di almeno 60 giorni. A forma di parallelepipedo con faccia piana quadrata dal peso medio di circa 4 kg. La crosta è di
spessore sottile, liscia, di consistenza media, con presenza di microflora caratteristica; non è ammesso alcun trattamento della crosta a
parte le normali spugnature con acqua e sale. Un tempo veniva prodotto nel mese di maggio per utilizzare le eccedenze di latte di
quel periodo che venivano opportunamente “Salvate” attraverso la preparazione di questo caratteristico formaggio.
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1-AFFINATO CON GRAPPA DI MELA E SEGALE
Formaggio di latte vaccino a forma di piccola mattonella quadrata, con pasta morbida, di colore bianco avorio e dal
gusto gradevole, cremoso con profumo dolce di mela e ricoperto interamente brame di segale che rendono l’esterno di
un colore nocciola chiaro.
2-AFFINATO NEL MOSTO DI PRUGNE
Formaggio a latte vaccino a forma di piccola caciotta dal peso di ca. 500 g., dalla pasta morbida e di colore giallo
intenso, crosta inesistente dal colore rosso-amaranto del mosto; profumo di vino, dal sapore dolce e aromatico.
3-FORMAGGIO ALLA MENTA
Di latte vaccino, dal peso di ca. 600 g., ha una forma irregolare rotonda o quadrata, presenta una crosta che va
dall’avorio all’arancio ricoperta quasi interamente da foglie di profumata menta di montagna. La pasta si presenta
morbida , cremosa e aromatica. Ottimo in estate per il suo gusto fresco.
PUZZONE DI MOENA
Formaggio prodotto in modo rigorosamente artigianale, a latte crudo vaccino dal caratteristico aroma e sapore molto
intenso. Crosta sottile, morbida, umida, ricoperta di una patina untuosa di colore marroncino-rossastro. Pasta morbida
con occhiatura leggera e regolare. Sapore dolce con retrogusto amarognolo. Si può definire un formaggio a crosta lavata
5-RUSTICO DEL BRAIES
Formaggio di latte vaccino a forma di piccolo cilindro, dalla crosta bruno-grigiastra e da un particolare e intenso
profumo di sottobosco; la sua pasta all’interno è di colore bianco latte, consistente e saporita. Peso ca. 500 g.
6-VAL PUSTERIA AL GINEPRO
Caciottina particolarmente profumata di latte vaccino, dalla crosta giallo dorata ricoperta da rametti di ginepro; pasta
giallina, compatta dal gusto fresco e aromatico di montagna.
7- VAL PUSTERIA CON MIELE E SPEZIE
Piccola caciotta con crosta giallo dorata ricoperta di spezie, chiodi di garofano e spalmata di miele all’esterno che dona
un sapore dolce e aromatico. Pasta giallina compatta e gusto dolcemente speziato. Peso ca. 500 g.
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8-TRESTER con vinacce di Lagrein Dunkel
La base del formaggio è un latte vaccino crudo biologico che viene prodotto nell’isola di Sylt nel Nord della Germania
presso una piccola latteria. Forma rotonda di ca. 4 kg. Stagionata più di 12 mesi. Unico collegamento dalla terra ferma
a quest’isola sono 12 km. di ferrovia. All’isola a volte manca il mare, infatti solo 12 ore al giorno Sylt è circondata dalle
acque; il sistema delle maree trasforma il fondo del mare in una illusoria terra ferma ai cui confini fioriscono prati verdi
coperti di erba che a dispetto di tutte le leggi di osmosi si nutrono di acqua salata. Le mucche che pascolano e si nutrono
di quest’erba producono un latte dal sapore salmastro che viene trasmesso inevitabilmente al formaggio Deichkase che
poi viene ulteriormente trasformato spalmando e ricoprendo ogni forma con vinacce fresche e ancora umide di Lagrein
Dunkel dentro una cassa di pino per più di un mese. Questo particolare affinamento conferisce al formaggio dei sentori
di mosto d’uva e una gradevole nota alcolica.
9-ROTOLO DI CAPRA AL FIORDALISO
Formaggio fresco di latte di capra a forma di cilindro dal peso di ca. 400 g. Viene ricoperto e fatto affinare da fiori ed
erbe fresche di montagna che gli conferiscono un aspetto e un sapore unico.
Il gusto del latte dolce di capra si mescola al profumo e al gusto di menta e liquirizia delle erbe.
Delicato, fresco e anche piacevolmente coreografico nel piatto.
10-GEWURZTRAMINER
Formaggio molle a latte crudo vaccino biologico, forma rotonda dal peso di ca. 300 g.
Crosta giallo chiaro, pasta di colore bianco-avorio, profumo e sapore aromatico di Gewurztraminer.
Per dare questo particolare gusto al formaggio le forme vengono disposte su piccole assi di abete e chiuse dentro una
bacheca dove sul fondo viene versato il vino che evaporando lentamente per un periodo di ca. 30 gg. conferisce
trasferisce al formaggio tutti gli aromi e i profumi propri.
E’ scontato suggerire l’abbinamento del formaggio con lo stesso vino.
11-MARERHOF
Tipica caciotta dell’Alta Val Punteria, di latte crudo vaccino, stagionata ca. 30 gg. Viene prodotta utilizzando la tecnica
della lenta acidificazione naturale del latte, al quale viene aggiunta una piccola quantità di fermenti lattici autoctoni,
cioè quelli usati per lo yogurt.
Il latte proviene dalla razza di vacca grigia alpina che pascola nella valle alimentandosi esclusivamente di erba e fieno.
Il formaggio viene salato a secco e fatto stagionare in cantine naturali su assi di massello di abete. La crosta ha tonalità
che spaziano dal giallo-oro al grigio-topo.
Al taglio la pasta compatta è un po’ friabile, ricca di piccole occhiature uniformi.
Intenso profumo di latte fresco con sentori floreali, gusto morbido e piacevole.
12-CAPRINO DI CAVALESE con vinacce di moscato rosa.
Formaggio a latte crudo di capra, dal peso di ca 2 kg., forma rotonda , stagionato più di 6 mesi.
Successivamente trasformato perché messo ad affinare per 30 gg. in casse di abete spalmato e ricoperto da vinacce di
moscato rosa, che trasferiscono alla pasta del formaggio il gusto e il profumo del vino. Aromatico e profumato, diventa
ottimo se accompagnato da un moscato rosa.
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1-ASIAGO D’ALPEGGIO (Altopiano di Asiago – VI) Stagionatura: 60 gg.
L’altopiano di Asiago è il luogo di origine di questo formaggio.
A latte crudo vaccino dal sapore dolce e burroso, dalla pasta morbida ed elastica di colore bianco paglierino, con
presenza di occhiature irregolari. Crosta sottile giallo chiaro.
Forma cilindrica dal peso di ca. 13 kg. Ottimo formaggio da tavola. Momentaneamente sospeso.
2-MONTE VERONESE (Verona) Stagionatura: 18 mesi.
E’ un formaggio DOP, prodotto con latte di vacca intero, crosta sottile ed elastica di colore paglierino; pasta semi cotta,
bianca o leggermente giallina, sapore delicato, grasso e morbido.
Classico formaggio da tavola che si accompagna bene anche con la polenta.
Ottimo servito alla griglia con Soave, Valpolicella, Bardolino.
4-MONTE VERONESE UBRIACO (Verona-Treviso) Stagionatura: 12 mesi
E’ un’idea veneta veramente originale, un formaggio che viene prodotto ogni anno verso la metà di ottobre, quando i
mosti dell’uva sono in piena fermentazione.
Le forme di formaggio vengono immerse nel mosto fresco prima di essere stagionate per ca. 6-7 giorni e poi vengono
affinate in locali freschi per almeno tre mesi.
Il mosto d’uva colora la crosta irregolarmente di violaceo, ma non penetra assolutamente nella pasta, che resta di un
colore giallo pallido. Il formaggio espande il suo profumo combinato armoniosamente con il gusto pieno e pronunciato,
leggermente forte della pasta e l’odore vinoso della crosta.Naturalmente un formaggio nato nel vino può essere servito
solo con del vino: Cabernet, Amarone, Refosco, Merlot.
6-VEZZENA (Veneto) Stagionatura: 24 o 36 mesi.
Formaggio prodotto con latte di vacca nelle malghe dell’altopiano di Asiago; forme circolari da 5-6 kg. Con crosta
naturale dura e dorata, pasta di colore giallo intenso e molto saporita per lo stagionato a 24 mesi , più piccante per
quello stagionato a 36 mesi.
Si offre a scaglie con l’aperitivo o si serve a fine pasto accompagnato da pere e noci.
MORLACCO DEL GRAPPA STAGIONATO e STAGIONATO NEL FIENO: (Veneto) stag. 60 gg. –Foto non
disponibile-
Formaggio a latte crudo vaccino prodotto esclusivamente nella zona del massiccio del Grappa, in particolare nelle
malghe in periodo di alpeggio, quando le vacche mangiano l’erba fresca.
Il nome deriva dagli abitanti della Morlacchia (area montana dell’Istria e della Dalmazia) insediatisi sul Grappa nel
periodo della Repubblica di Venezia.
Forma cilindrica, facce piane, crosta appena percepibile, rigata per l’usanza di porre la cagliata in ceste di vimini. Pasta
molle, bianca con occhiature piccole, profumo intenso e caratteristico che si accentua con la maturazione.
BASTARDO DEL GRAPPA (Veneto) Stagionato 12 mesi –Foto non disponibile-
Si chiama Bastardo perché la lavorazione è intermedia tra quella dell’Asiago d’allevo e quella del Montasio. Prodotto
con latte crudo vaccino, forma cilindrica con crosta asciutta e pulita peso di circa 6 Kg, pasta morbida, paglierina con
piccole occhiature. Sapore dolce sapido, più intenso con una lunga stagionatura.
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1-CARNIA STAGIONATO (Friuli V. Giulia) Stagionatura: 6 mesi.
E’ un formaggio di latte di vacca, a forma cilindrica dal peso di ca. 5 Kg. Ha crosta naturale di colore giallo chiaro, con
pasta compatta dal sapore dolce. Da consumare a fine pasto con vini bianchi aromatizzati.
2-MONTASIO STRAVECCHIO (Friuli V. Giulia) Stagionatura: 24 mesi.
E’ un formaggio DOP, di forma cilindrica 6-10 cm. di h. e dai 30-40 cm. di diam., il peso di ogni forma varia dai 5 ai 7
Kg. La crosta del Montasio è gialla e liscia, elastica di un colore bruno chiaro, la pasta compatta, bianca o giallina
cosparsa di piccoli buchi.
Quando si stagiona la crosta si secca e la pasta diventa granulosa e friabile, il suo gusto morbido quando è fresco, si
profuma e si accentua nello stagionato.
Formaggio di grande qualità e di alto valore nutritivo, da servire a fine pasto accompagnato da noci e pere. Si
consigliano i vini come Greve del Friuli, Merlot, Pinot Nero
3-RICOTTA AFFUMICATA (Friuli V. Giulia) Stagionatura: 40 gg.
Formaggio prodotto con latte di mucca a pezzatura di ca. 800 gr. a forma in confezione sottovuoto. Leggermente
affumicata al forno, con pasta non secca ma abbastanza consistente da poter essere grattugiata soprattutto sui primi
piatti: gnocchi in modo particolare
4-CAPRINO DELLA CARNIA: (Friuli V. Giulia) stag. 40 gg.
Formaggio di puro latte di capra, stagionato 30 gg., prodotto secondo una lavorazione che non prevede la cottura e la
pressatura della cagliata. Forme di ca. 600 g. colore bianco della crosta e anche della pasta che risulta morbida e
delicata.
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1-GUTTUS (Toscana) – Stagionatura: 2 mesi
Formaggio a forma circolare dal peso di ca. 4 kg. di latte di pecora con crosta naturale di colore bruno-grigiastro. La pasta erborinata
ricorda i formaggi tali per eccellenza: gorgonzola, roquefort, stilton. Si ottiene da una particolare cagliata con l’aggiunta di una
coltura di penicillium, il profumo è intenso, il sapore intenso e dolce, il colore giallo chiaro con venature verdi-blu. Da servire a fine
pasto con vini passiti.
3-PECORINO di PRACCHIO (Forlì) Stagionatura: 2 mesi
Formaggio a latte crudo di pecora, forma cilindrica da 10 a 15 cm. di diametro, h. dai 6 ai 10 cm., il suo peso varia da 1 – 1,5 kg.
Crosta naturale liscia di un colore giallo pallido, ha pasta compatta non cotta, di sapore aromatico e dolce. Da consumare come
antipasto a fettine sottili o a fine pasto accompagnato a frutta secca.
4-PECORINO DI FOSSA (Forlì) (Stagionale: disponibile da fine novembre)
Una fossa scavata nel tufo solforoso per maturare è il luogo magico dove una vecchia tradizione vuole che si conservi per tre mesi un
formaggio che è una specialità. Un gusto inebriante unico, carico di umidità e di profumo di sottobosco. Crosta naturale liscia dal
colore bruno-rossiccio, pasta dura e friabile. Speciale la combinazione con il miele di corbezzolo amaro della Sardegna.
5-PECORINO CROSTA NERA : (Crete Senesi) Stagionatura: 3 mesi
Prodotto a latte intero di pecora con un sistema di lavorazione interamente manuale. Il latte proviene da un unico gregge che pascola
le erbe particolarmente aromatiche delle CRETE.
Forme da 1 kg. a 1,2 kg. pasta compatta, crosta nera, odore aromatico, sapore fresco da giovane, piccante dopo la stagionatura. La
produzione non ha mai un gusto piatto ed uniforme.
6-PECORINO STAGIONATO AL GERME DI GRANO: Crete Senesi
La particolarità di questo pecorino è di avere all’interno della pasta del germe di grano e di essere fatto stagionare immerso in questo
cereale. Crosta marrone chiaro, pasta paglierina delicatamente aromatica, peso ca. 1 kg.
8-PECORINO STAGIONATO NELLE VINACCE: Crete Senesi
Prodotto con latte intero ovino, stagionato oltre 40 giorni in Barriques a temperatura naturale, crosta marrone ricoperta di vinacce di
Sangiovese, pasta compatta senza occhiature, aroma molto persistente di uva che non copre ma esalta quello più deciso e armonioso
del formaggio. Forme da ca. 1 kg.
9-RUSTICACCIO: Crete Senesi
Pecorino dalla forma irregolare, dal gusto di terra, colore bianco avorio, senza crosta, dal peso di ca. 1,5 kg. Prodotto con latte intero
ovino, stagionato per ca. 3 mesi, dal sapore intenso e piccante; ideale da accompagnare a miele di castagno e nespolo.
10-PECORINO ROMANO EXTRA DOP: (Lazio) Stagionatura: 6 mesi
E’ prodotto nel territorio Agro Romano, da ottobre a luglio con il latte della mungitura serale unito a quello della mungitura del
mattino. Crosta liscia di colore giallo paglierino con sfumature verdognole, pasta bianca con struttura compatta, elastica ad inizio
stagionatura, poi sempre più solida e secca. Forme da 25-30 kg. venduto sottovuoto a picchi da 1/8.
Segue:
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ROSA DI MAREMMA: (Toscana) Stag. di ca. 60 gg. –Foto non disponibile-
Formaggio a latte crudo di pecora dal peso di ca. 5 Kg., forma rotonda grande, schiacciata; crosta rugosa dal colore
bianco avorio. Pasta molle e bianca, cremosa, profumata di latte, dal gusto intenso. Venduta a spicchi da ca. 2 kg.
PECORINO STAG. IN FOGLIE DI NOCE: (Toscana) Stag. ca. 90 gg. –Foto non disponibile-
Pecorino che stagiona lentamente su assi di legno, dove le forme sono completamente ricoperte da foglie di noce; il
formaggio acquista nella sua lenta maturazione un sapore gradevolissimo e particolare data dagli aromi delle foglie e
del legno. Forme da ca. 1 kg.
PECORINO STAG. IN GROTTE SULFUREE: (Appennino Tosco-Romagnolo) stag. ca. 24 mesi
–Foto non disponibile-
Latte crudo di pecora, crosta naturale liscia di colore bruno rossiccio, forma irregolare dal peso di circa 1 Kg. La pasta è
friabile e nonostante la stagionatura ancora ricca di morbidezza, visibile aprendo il formaggio dalla caratteristica goccia
di grasso del latte di pecora. Da abbinare con un miele che ne sostenga la struttura.
PECORINO STAGIONATO NELLA CENERE: (Crete Senesi) stag. ca. 3 mesi
–Foto non disponibile-
Latte crudo di pecora, stagionato nella cenere che come nelle antiche ricette conservava il formaggio proteggendolo e
donandogli una lunga conservazione. Da inserire in un plateau di degustazione.
PARMIGIANO REGGIANO DOP: (Emilia Romagna) stag. 36 mesi
–Foto non disponibile-
E’ considerato il formaggio base per la sua indiscussa notorietà in tutto il mondo e per il suo gusto facilmente amabile.
Prodotto con il latte di due mungiture, quello serale scremato e quello della mattina intero. La cagliata viene frantumata,
posta in fascere per 3 giorni, salata in salamoia per 24 giorni, per poi iniziare la stagionatura che nel nostro caso arriva a
36 mesi (minimo richiesto 12 mesi). La forma intera supera i 30 Kg, Noi la proponiamo in spicchi sottovuoto dal peso
di circa 4 Kg.
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Pecorini prodotti nel Parco del Monte Cucco in Umbria, a latte crudo di pecora, lavorati e stagionati con la
tradizione di un tempo.
1 – PECORINO STAGIONATO CON TARTUFO BIANCO E NERO
Forme dal peso variabile da 600 g. a 1,5 kg., presentano una crosta dura giallo-marrone, una pasta compatta e friabile
con pezzettini di tartufo nero, stagionato mediamente dagli 8 ai 10 mesi.
Il profumo inconfondibile del tartufo presente per l’1,8%, rende questo formaggio unico nel gusto e nel sapore.
2 - PECORINO STAGIONATO IN ERBE AROMATICHE
Le forme da ca. 1,5 – 2 kg. con stagionatura minima di 6 mesi presentano una crosta dura di colore marrone scuro e
verde sottobosco, foglie di alloro e altre arbe aromatiche di montagna ricoprono il formaggio. La pasta dura e friabile ha
assorbito l’aroma e l’odore delle erbe che rendono il gusto di questo formaggio assai particolare e profumato.
5 – PECORINO STAGIONATO IN BOTTE
Si presenta in forme da ca. 2 kg. di peso con stagionatura di ca. 12 mesi, si vende ancora avvolto in carta stagnola che
mantiene inalterato il profumo che il legno trasferisce al formaggio. Dal sapore forte e deciso, con crosta dura e pasta
gialla, è sicuramente un pecorino dal gusto corposo e da un profumo intenso.
PECORINO IN FOGLIE DI FICO –Foto non disponibile-
Forme di ca. 1,5 Kg. con stagionatura media di 6 mesi, presenta una crosta dura di colore bruno-verdastro avvolto in
foglie di fico. Pasta dura, friabile, saporita. Gusto e profumo intenso.
PECORINO GRANINO –Foto non disponibile-
Forme di ca. 1,5 Kg. con stagionatura media di 6 mesi, presenta una crosta dura e ricoperta di semi di frumento. Pasta
friabile saporita, formaggio anche coreografico, che piace oltre che al gusto anche alla vista.
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1-RICOTTINA AL FUMO DI GINEPRO Biologica: (40 giorni) Parco Nazionale d’Abruzzo
Formaggio di latte di pecora lavorato a crudo, di forma rotonda, pasta spessa e morbida, dal colore avorio con leggere
sfumature di nocciola. La pasta è liscia, omogenea, a granelli fini. L’intensità degli odori è discreta, con caratteristiche
che ricordano il fumo, la nocciola, il miele. I sapori dolce, salato e acido sono in armonia, permettendo di avere un
retrogusto delicato. Ottima come fine pasto particolare o lavorata sui primi piatti. Prodotto con certificazione biologica.
3-CACIOCAVALLO PEZZATA ROSSA Biologico: (8 mesi) Parco Nazionale d’Abruzzo
Formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca pezzata rossa, si presenta in forma ovale o troncoconica
con testina, di peso variabile da 1 a 3 kg. Crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino, pasta omogenea, compatta
più bianca verso l’interno. In bocca è aromatico, piacevole, delicatamente dolce quando è giovane, fino a divenire
piccante a maturazione avanzata.
Ottimo alla griglia perché si ammorbidisce senza fondere. Si accompagna a vini quali: Aglianico del Vulture, Orvieto
Classico Abboccato.
PECORINO TENERO DI SCANNO Biologico: (stagionato 60 giorni) Parco Nazionale d’Abruzzo –Foto non
disponibile-
Formaggio prodotto con puro latte crudo intero di pecora, prodotto biologico. Come per la lavorazione del pecorino
classico il latte viene portato a 36 ° gradi C, aggiunto il caglio e dopo la coagulazione la cagliata viene mesa in fascelle
in modo da ottenere forme basse e larghe dal peso doi circa 1,5 Kg. Profumo e sapore molto intensi, lunga
conservazione, pasta morbida e cremosa che si scioglie in bocca. Sicuramente un formaggio che si distingue per la sua
forte personalità. Formaggio con liquido di maturazione. Prima di servire rimuovere la confezione e lasciare asciugare
per qualche ora a temperatura ambiente.
RICOTTA SALATA SCORZA NERA Biologica: (stagionata 100 giorni) Parco Nazionale d’Abruzzo –Foto non
disponibile-
Il siero di latte crudo di pecora, viene scaldato nuovamente dopo la lavorazione del formaggio e addizionato di una
piccola quantità di latte fresco, lasciato coagulare in fascelle Segue l’asciugatura che consiste nel far maturare la ricotta
in locali ad elevata umidità, ricambio d’aria ed in assenza di luce. E’ lo strato antiossidante che si viene a creare, prima
bianco, poi grigio, infine nero che ne determina la giusta maturazione. Il lento processo di maturazione dura 60 giorni e
conferisce alla ricotta profumi e sapori intensi.
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1-PROVOLONE DEL MONACO – Zona di produzione: province di Napoli e Salerno
Formaggio di latte vaccino a pasta filata ed elastica se il prodotto è giovane, dura quando stagionato con un sapore
abbastanza piccante e un intenso odore aromatico.
Di origine molto antica, sembra che il nome sia imputabile ad alcuni frati casari che lo producevano in passato.
Dalla caratteristica forma a pera divisa a spicchi, crosta liscia di colore giallo ambrato, pasta abbastanza compatta
colore giallo paglierino.
Ha un peso variabile da 1 a 4 kg.
Stagionatura tra gli 8 e i 12 mesi.
2-CACIOCAVALLO PODOLICO – Zona di produzione: province di Avellino e Salerno
Formaggio molto raro prodotto solo artigianalmente con latte intero di vacche di sola razza podolica, di antica
tradizione la cui produzione si tramanda di padre in figlio.
Si presenta con crosta liscia e sottile di colore giallo ocra, la pasta filata è di colore bianco o giallo paglierino tenue in
quelli freschi, giallo più intenso in quelli stagionati.
Caratteristica forma a pera con picciolo, selezionato e numerato con sigillo di ceralacca, il caciocavallo podolico è un
formaggio prezioso, dedicato ad amatori di prodotti di alta qualità.
Stagionatura oltre i 12 mesi.
3-PECORINO DI MOLITERNO – Zona di produzione: provincia di SA e PZ
Prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora, le forme di ca. 3 kg. vengono rivoltate e unte con olio e aceto.
La crosta è dura, di colore giallo screziato di marrone e rosso, con le caratteristiche rigature lasciate dai canestri di
giunco.
La pasta è morbida e grassa, di colore paglierino, il sapore è leggermente piccante.
Stagionatura di 6 mesi.
Formaggio da tavola che si accompagna bene a vini rossi corposi.
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1-CANESTRATO PUGLIESE DOP : Gravina in Puglia
Formaggio prodotto con latte crudo di pecora, legato all’antica usanza della transumanza: i greggi in primavera si
spostavano sui monti degli Abruzzi e ritornavano in autunno nella piana pugliese. Per dare la forma al formaggio si
usano stampi chiamati “canestri” che un tempo erano veri e propri cesti in giunco. Durante la stagionatura che avviene
in grotte naturali la crosta viene trattata con olio di oliva e diventa di colore lucido e dorato. Forma cilindrica dal peso di
2-3 kg. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta ma friabile con piccole occhiature. Il sapore è piuttosto piccante,
aroma intenso e deciso. Ottimo da fine pasto e da grattugia per condire paste e timballi.
2- PALLONE DI GRAVINA : Gravina in Puglia
Formaggio prodotto in provincia di Bari, con latte vaccino crudo, dalla forma di un pallone, peso ca. 1,5 kg. Stagionato
12 mesi, con crosta dura, liscia, compatta di colore paglierino. Pasta filata, cruda dal sapore intenso e un po’ piccante
con il progredire della stagionatura. E’ un ottimo formaggio da tavola, ma è anche utilizzato per insaporire piatti tipici.
CAPRINO PIACENTINO: Matera –Foto non disponibile-
Formaggio di capra a latte crudo con l’aggiunta di pepe e zafferano nella cagliata. Prodotto artigianale a quantità
limitata, stagionato in piccoli canestri dal peso di circa 1 Kg. Il gusto dolce del latte di capra accostato al pepe gli
conferisce un sapore particolarmente piacevole al palato. Piccola produzione disponibile dai primi mesi invernali sino
all’estate successiva.
CAPRIOLA: Matera –Foto non disponibile-
Formaggio preparato con latte fresco, intero di capra con pasta morbida, bianca, dotata di qualche occhiatura (robiola di
capra). Disponibile in piccole forma dal peso di circa 200-250 gr.
CHIARO DI LUNA: Matera –Foto non disponibile-
Morbido e delicato ottenuto da latte fresco, intero di capra con l’aggiunta di Penicillium candidum che gli conferisce a
maturazione la caratteristica crosta fiorita. Si presenta in piccola forme dal peso di circa 250-300 gr.
PECORINO DI FILIANO Basilicata Stag. 14 mesi –Foto non disponibile-
E’ un formaggio di antica tradizione del quale si hanno testimonianze scritte fin dai tempi del Regno di Napoli.
Prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora di due mungiture, la serale e la successiva giornaliera, le forme di
circa 3 Kg vengono sgrondate a mano e deposte nei canestri di giunco che segnano le forme, pressate a mano e
successivamente salate a secco. La crosta viene trattata con olio extra vergine e aceto prodotti in Basilicata e applicati a
mano. La crosta è dura, di colore giallo screziato di marrone e rosso. La pasta è morbida e grassa, di colore paglierino
con presenza di occhiature fini ed irregolari, tipiche delle lavorazioni a latte crudo. Il sapore più o meno piccante In
base alla stagionatura. Si accompagna bene a vini rossi come l’Aglianico del Vulture o il Tamurro Nero.
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1-FIORE SARDO DOP (Sardegna – Gavoi) stag. 18 –24 mesi
Formaggio a latte crudo di pecora di origine antichissima, tradizionalmente prodotto dai pastori di montagna nelle loro
rustiche capanne con al centro il focolare e da qui il caratteristico sentore fumé che il Fiore autentico deve sprigionare.
Il latte di una sola mungitura viene posto in caldaia e coagulato con caglio di agnello; si procede alla rottura della
cagliata e si forma il pecorino collocando la massa negli stampi dove le basi hanno un diametro minore di quello della
parte centrale e immergendo questi in acqua calda per favorire l’ispessimento della crosta. Viene salato e stagionato
prima su un traliccio di canne sospeso sul focolare e poi in seminterrati dove viene rivoltato e unto con olio di oliva
mescolato a grasso di pecora. Il peso di una forma è di ca. 4 kg. Crosta secca e dura di colore marrone intenso o quasi
nero. Pasta compatta di colore paglierino, senza occhiatura più o meno dura in base alla stagionatura del formaggio.
2-CAPRINO SARDO (prov. di Nuoro) stag. 4 mesi
Formaggio a latte crudo fatto coagulare mediante caglio di capretto che gli dà un sapore gradevolmente dolce. La crosta
è di colore giallo intenso, compatta e abbastanza dura. La pasta è molto profumata, di colore bianco avorio. Forma
rotonda con facce piane dal peso di ca. 2,5 kg.
E’ consumato come ottimo fine pasto con mieli o confetture e come ingrediente per la preparazione di primi piatti.
3-PECORINO STAGIONATO AL PEPE (prov. di Nuoro) stag. ca. 4 mesi
Formaggio di antichissima tradizione, prodotto con latte di pecora, crudo e intero. Viene coagulato con caglio di agnello
e la cagliata viene poi raccolta in canestri di giunco pressata manualmente e posta su piani inclinati per lo spurgo del
siero. Il pepe nero in grani interi all’interno del formaggio, gli conferisce un sapore piccante e intenso. Crosta di colore
bianco avorio, rugosa, segnata dai giunchi dei canestri. Forme dai 12 ai 14 kg., proposto in spicchi da kg. sottovuoto.
4-QUATTRO FACCE RAGUSANO (prov. di Ragusa) stag. 12 mesi
Viene prodotto con il latte crudo vaccino delle due mungiture, quello della sera e quello del mattino, mescolate e
lasciate inacidire spontaneamente per 24 ore. Dopo la rottura della cagliata si cuoce la pasta e la si lavora a
“sfogliatella” fino a consistenza gommosa. In seguito la massa viene sistemata in appositi recipienti rettangolari che
daranno la tipica forma a parallelepipedo del formaggio.
Il Ragusano viene stagionato appeso a coppie a una trave. Una forma pesa dai 10 ai 16 kg., la maturazione lenta dovuta
alle grosse dimensioni delle forme, gli conferisce un sapore forte, molto intenso e particolare. Crosta liscia, compatta di
colore giallo paglierino, pasta compatta con eventuali fessure e sfogliature che si manifestano con il protrarsi della
stagionatura. Formaggio adatto da fare alla piastra accompagnato da verdure grigliate di stagione.
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Francesi
Crosta Fiorita
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Caratteristica di questi particolari formaggi è la loro crosta di colore bianco ricoperta di fermenti di Penicillium Candidum,
prodotti con latte intero di vacca con pasta molle né pressata, né cotta. Si possono gustare con vini rossi fruttati, rosé e bianchi
secchi leggeri a seconda del grado di maturazione.
1-BRIE DE MEAUX (Ile de France) 45% m.g. AOC.
E’ stato proclamato re dei formaggi, prodotto solo con latte intero, ha pasta molle di color giallo pallido con un leggero
gusto di nocciola. Sono forme grandi dal diam. di 54 cm. e dal peso di ca. 3 kg. Da novembre a giugno è la sua stagione
migliore. Generalmente si gusta a fine pasto.
2-BRIE DE NANGIS (Ile de France) 45% di m.g.
Più piccolo del Brie de Meaux con un diam. di ca. 33 cm. e peso di ca. 1,2 kg. La sua pasta è morbida, di colore
paglierino, di sapore intenso e con accentuate venature rossastre sulla crosta nei differenti gradi di maturazione. Da
degustare da ottobre a giugno.
3-BRILLAT-SAVARIN (Normandie) 75% m.g.
Formaggio a pasta morbida, tripla panna, con sapore dolce. Peso di ca. 500 gr. e spessore di 5-6 cm. Facilmente
spalmabile e molto cremoso. Può essere degustato tutto l’anno.
4-CAMEMBERT (Normandie) 45% m.g. AOC.
Il vero Camembert è un cilindro di 10 cm. di diam. dai 3-4 cm. di spessore e dal peso di ca. 250 gr., venduto in scatole di
legno con coperchio. A latte crudo con pasta morbida, sono necessari 2 l. di latte intero per fare un Camembert.
L’affinamento dura dalle 3 alle 6 settimane. Per il suo particolare sapore la sua degustazione è sempre eccellente. Ottimo a
fine pasto servito in crocchette e canapè.
5-CHAOURCE (Champagne) 50% m.g. AOC.
E’ un formaggio a pasta morbida e bianca, di consistenza un po’ granulosa. E’ prodotto tutto l’anno, ma il migliore è
quello prodotto con il latte di maggio, perché ha un sapore più intenso di nocciola anche se leggermente acido. Forma
cilindrica, indicato anche per l’aperitivo, tagliato a cubetti.
6-COULOMMIERS (Ile de France) 45-50% m.g.
E’ il fratello del Brie di un diametro più piccolo, non superiore ai 13 cm. per un peso di ca. 500 gr. Consumato fresco ha
un sapore fine di mandorla dolce che fa la sua gloria. La sua stagione migliore va da ottobre a maggio.
7-GRAND MOGOL (Ile de France) – 75% m.g.
Formaggio di latte vaccino, arricchito con crema di latte fresca, crosta fiorita, pasta molle,grassa e delicata dal sapore
dolce. Si presenta in una confezione a forma di bauletto blu, dal peso di 200 gr. Forma di piccolo cilindro dal diam. di 7
cm. e dall’altezza di 7 cm. Si può degustare fresco aromatizzato con erbe d’estate o scaldato sopra un letto di patate lessate
d’inverno.
8-PIERRE ROBERT (Ile de France) 75% m.g.
Anche questo è un formaggio tripla panna, dalla pasta morbida e grassa, con sapore dolce e intenso. La sua crosta dal
colore bianco candido è morbida e delicata come il cotone. Pesa ca. 500 gr., di forma rotonda con uno spessore di 6-7 cm e
un diam. di 10 cm. Buono tutto l’anno.
EXPLORATEUR (Ile de France) 75% m.g. –Foto non disponibile-
Formaggio caratterizzato da consistenza e gusto cremosi. Stagionatura di 3 settimane, crosta fiorita,
pasta molle e arricchita di panna dal gusto dolce e intenso. Forma cilindrica. Peso di ca. 250 g.
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S.r.l.
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Caratteristica di questi particolari formaggi è il lavaggio della loro crosta con acqua e sale, vino o acquavite che la
rende colorata dal giallo all’arancio al rosso-bruno.
Sono tutti formaggi prodotti con latte di vacca e con denominazione AOC
Sono ben accompagnati a vini rossi corposi o fruttati.
AMI DU CHAMBERTIN (Bourgogne) 50% m.g. –Foto non disponibile-
Formaggio artigianale, a latte vaccino, dalla pasta molle non pressata 4 e non cotta, compatta sui bordi, fine e cremosa
al centro. La crosta lavata con acqua e Marc de Bourgogne è segnata da pieghe e dopo l’affinamento che si protrae
almeno per un mese, assume un colore rosso mattone. Si consuma tutto l’anno e si presenta molto bene in plateau.
Forma cilindrica e peso di 250 g.
CARRE DE L’EST (Alsace- Champagne) 45% m.g. –Foto non disponibile-
Formaggio artigianale a crosta lavata con acquavite di susina; la consistenza della crosta è elastica, umida e
appiccicosa. La pasta cruda è morbida, untuosa, salata e scioglie in bocca. Stagionato da 3 a 4 settimane, forma a
mattonellina quadrata dal peso di ca. 250 g.
1-CHABLIS (Bourgogne) 45% m.g.
Formaggio a pasta molle dal sapore deciso, crosta lavata con vino Chablis, dal colore arancio intenso e da un
profumo particolare. Viene presentato nella caratteristica confezione di legno dal peso di 250 gr. Il periodo ottimale
per gustare questo formaggio è da ottobre a maggio.
2-EPOISSES (Bourgogne) 45% m.g
Formaggio fatto con latte intero, la cagliata salata è affinata su della paglia di segala, la pasta rimane molle e la
crosta di un bel rosso-arancio è lavata con vino bianco e acquavite. Sapore piccante e fondente in bocca. Ha la forma
di un piccolo cilindro di 10 cm. di diam. di 3-4 cm di h. e di peso dai 250 ai 330 gr. La produzione invernale è più
saporita , quella estiva più cremosa. Da novembre a maggio è il suo periodo migliore di degustazione.
3-LANGRES (Champagne) 45% m.g.
Formaggio a pasta molle, di forma troncoconica e prodotto nell’alta Marne. La sua crosta arancione nasconde una
pasta giallastra, compatta, leggermente piccante e molto gradevole al gusto. Da fine pasto ma può servire per la
preparazione di piatti caldi. Da novembre a giugno il suo miglior periodo.
4-5 LIVAROT e PETIT LIVAROT (Normandie) 40-45% m.g.
Probabilmente è uno dei formaggi più antichi di Normandia, l’area della sua produzione è circoscritta a qualche
villaggio intorno al borgo di Livarot, che gli ha dato il nome. E’ un formaggio di fattoria, dalla pasta molle con
sapore potente e forte odore di terra. Servito a fine pasto ma eccellente anche con l’aperitivo. La crosta di un colore
rosso-bruno deve essere sempre un po’ viscida e presentare la brillantezza di una terracotta verniciata.
La durata di affinamento di un Livarot di dim. normali: 8-10 cm. di diam. per 400-500 gr. di peso è di 4 mesi ca. Il
sapore di questo eccellente formaggio è di livello molto elevato. Può essere offerto soprattutto a degli amatori che
conoscono l’arte della degustazione. Da novembre a giugno il suo periodo migliore.
Segue :
Francesi
Crosta Lavata
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Francesi
Crosta Lavata
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6- MUNSTER Piccolo e Grande (Alsace) 45% m.g.
E’ un formaggio di forma circolare, con crosta giallo-arancio, pasta molle, dal peso di 250 se di forma piccola, 10
cm . di diam. 3 cm. di h., o dal peso di ca. 750 gr. se di forma grande, 18 cm. di diam. e 3-4 cm. di h. La zona
tradizionale di produzione è la vallata del Munster in Alsazia e nei Vosgi. Sapore aromatico e deciso. E’ buono a
partire da 6 settimane di stagionatura, ma è migliore dopo 2 mesi, ottimo da novembre a maggio accompagnato a
patate ben calde.
7- 8 PONT L’EVEQUE e PETIT PONT L’EVEQUE (Normandie) 50% m.g.
Questo formaggio è vecchio come il Livarot, è stato creato senza dubbio da dei monaci all’alba del XII secolo e si
chiamava Augelot (dai Paesi d’Auge), nel 1660 ha preso il none di Pont L’Eveque. A pasta molle, crosta lavata
affinata a secco. Ha forma di carrè, deve essere prodotto con latte freschissimo, che ha ancora la temperatura
corporea dell’animale. Nel suo stadio ideale ha una pasta gialla, dolce e untuosa, con un sapore pronunciato di
nocciola ma non piccante. Il colore della crosta varia da giallo chiaro a grigio-bruno secondo l’invecchiamento e la
tecnica di affinamento. Ottimo a fine pasto ma anche per uno spuntino. E’ un classico che non può mancare nel
plateau 2 mesi di maturazione è la sua stagionatura ideale. Il peso varia da 325 a 400 gr. Periodo migliore di
consumazione: da ottobre a giugno.
9-REBLOCHON (Savoie) 45% m.g.
Formaggio a pasta molle non cotta di colore giallo, omogenea, leggermente salata e pressata, molto grassa, di forma
rotonda 14 cm. di diam. 3,5 cm. di h. peso di ca. 500 gr. Sapore delicato con sentore di nocciola. Periodo migliore di
degustazione: da maggio a settembre.
TAMIE’ ABBAYE (Savoie) 45% m.g. –Foto non disponibile-
L’Abbazia di Tamié, a Bauges, fu fondata nel 1131. In questo antico monastero i monaci Trappisti producono
ancora oggi il loro formaggio. Il Tamié è avvolto in carta blue decorata con la croce di Malta bianca; è un formaggio
a pasta dolce della stessa famiglia del Reblochon. La produzione è esclusivamente artisanal, con una stagionatura di
almeno un mese durante il quale le forme vengono lavate con salamoia due volte alla settimana. Latte vaccino
crudo, pasta pressata semidura, crosta lavata umida.
Peso circa 500 gr.
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Francesi
Crosta Naturale
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Sono formaggi di latte di vacca, a pasta dura, hanno crosta naturale e la loro stagionatura avviene in ambiente umido per
un periodo che varia dai 3 ai 18 mesi.
3-MIMOLETTE (Normandie-Bretagne) 40% m.g.
E’ conosciuto anche con il nome di Vecchia Olanda, è un formaggio a pasta pressata, dura, di colore arancionerossiccio
per il carotene (spremuta di bacca ANATO) che viene aggiunto nella cagliata, a forma di sfera di 20 cm. di
diam. e di ca. 3 kg. di peso, la crosta è secca e dura di colore grigio-bruno, ha una stagionatura di 18 mesi. Ha un sapore
intenso e deciso. Può essere servito a scaglie sopra un carpaccio e gustato tutto il periodo dell’anno.
4-RACLETTE (Savoie) 45% m.g.
Ha una forma circolare dal peso di ca. 6 kg. E’ un formaggio grasso e profumato che trattiene gli odori dell’erba e dei
fiori dei pascoli. Crosta giallo-arancio, pasta compatta ma morbida. Viene servito caldo, quando la pasta comincia a
colare si toglie con una lama di coltello e si fa scivolare di solito su un letto di patate. E’ un piatto molto saporito anche
se non di facile digeribilità. Alla fine del pasto un bicchierino di acquavite sarà ottimale.
5-SAINT-FELICIEN (Dauphine) 50% m.g.
Formaggio da una crosta bianco-giallastra, e da una pasta morbida e saporita, di forma rotonda dal peso di ca. 200 gr. da
un sapore delicato e gradevole. Da servire a fine pasto, ma tagliato a piccoli spicchi anche accompagnato ad un
aperitivo adatto. Ideale tutto il periodo dell’anno.
6-SAINT-MARCELLIN (Dauphine) 50% m.g.
Formaggio di ca. 80 gr. di peso, crosta naturale di colore biancastro che assumono sfumature più intense grigio chiaro
quando è ad un ottimale stadio di maturazione. Pasta morbida e vellutata, dal sapore deciso e profumato. Buono tutto
l’anno.
10-MONT D’OR : (Savoie) Latte di vacca – 45% m.g.
E’ un formaggio dal sapore eccezionale, con crosta naturale e pasta molle, ha un affinamento di almeno 4 settimane
prima di essere consumato. Ha forma rotonda, racchiuso dentro una corteccia di abete o di ciliegio selvatico, la sua
crosta presenta un colore giallognolo e rossastro, la sua pasta è cremosa e profumata. Il sapore è dolce e delicato con un
retrogusto di nocciola. Prima di servirlo in tavola si toglie la crosta e si serve a cucchiaio accompagnato a vini rossi
fruttati.
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Francesi
Bleu e Aromatizzati
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I formaggi BLEU sono quelli erborinati, con venature blu-verdi, di latte di vacca o pecora dal sapore forte e deciso; gli
aromatizzati sono arricchiti da spezie o erbe nella pasta o sulla crosta che ne esaltano il sapore.
1-BLEU DE LAQUEILLE (Auvergne) 45% m.g.
E’ un formaggio di latte di vacca a pasta erborinata non pressata, non cotta, a crosta secca; si presenta a forma di cilindro
piatto di 20 cm. di diam. e di 8-10 cm. di h. dal peso di ca. 2 kg. dal sapore deciso ma non piccante, cremoso. Si serve su
crostini all’aperitivo ed è molto apprezzato a fine pasto. E’ ottimo in ogni periodo dell’anno.
2-MONTBRIAC (Auvergne) – 55% m.g.
Formaggio nuovo prodotto non artigianalmente ma dall’aspetto e dal gusto tradizionali, latte vaccino pastorizzato, forma
rotonda, crosta ricoperta da carbone vegetale, pasta erborinata, cremosa e leggermente dolce, peso ca. 600 gr. diam. 15 cm.
spess. 3 cm. Si degusta piacevolmente tutto l’anno.
3-ROQUEFORT (Rouergue) 45% m.g. AOC
Decano dei formaggi francesi, il vero formaggio Roquefort preparato solo con latte di pecora, appartiene alla famiglia dei
formaggi a pasta molle, né cotta, né pressata, diventa blu sotto l’influenza di una semina nella cagliata di spore di Penicillium
Roqueforti. Deve il nome alla piccola località di Roquefort-sur-Soulzon. Per beneficiare del nome tutte le forme sono
esaminate e affinate in cave naturali in contatto permanente con l’esterno attraverso dei caminetti per mezzo dei quali circola
dell’aria carica di umidità e di spore della flora batterica specifica. Crosta naturale, pasta omogenea, bianca, liscia, grassa,
erborinata, con venature blu-verdi uniformi; sapore aromatico, piccante e leggermente salato. Forma di tozzo cilindro dal peso
di ca. 2,5 kg.
E’ importante gustarlo a temperatura ambiente a fine pasto; entra anche nella preparazione di molti piatti: canapé, insalate,
soufflé.
4-BRIN D’AMOUR e FLEUR DU MAQUIS (Corse) m.g. 45%
Formaggi prodotti con latte di pecora, pasta molle e deliziosa a crosta naturale fatti maturare su un letto di erbe aromatiche di
“maquis”, nome corso per indicare la macchia mediterranea tipica del paesaggio dell’isola, che ne ricoprono la crosta e ne
aromatizzano il sapore. Di ca. 600 gr. di peso, la loro miglior stagione è l’estate, anche se si degustano durante tutto l’anno.
Il Brin d’Amour è di forma quadrata ed aromatizzato con Santoreggia, Rosmarino e bacche di Ginepro. Il Fleur du maquis
invece è di forma rotonda ed è aromatizzato da Rosmarino, Santoreggia, bacche di Ginepro e Peperoncini.
5-GAPERON (Auvergne) m.g. 40%
E’ un formaggio a pasta semidura, a forma di cono arrotondato, aromatizzato con aglio e pepe. Nasce da una cagliata mezzascremata,
sgocciolata in vecchi teli di canapa, salata e pepata, con aggiunta di aglio e messa a seccare su intrecci di paglia di
segala. Crosta bianca, dal peso di ca. 250 gr. ogni forma è intrecciata da rafia gialla. Da ottobre a marzo il periodo di migliore
degustazione.
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Caratteristica di questi formaggi è il puro latte di capra, solitamente sono a pasta morbida, possono sviluppare
venature sulla crosta o essere ricoperti di carbone vegetale. La loro DOC è riservata a formaggi di forma e peso
variabile messi in stampi, poi salati e fatti rassodare in ambienti a temperatura più bassa.
1-BANON DE CHEVRE (Provence) 45% m.g.
Prende il nome da un piccolo Paese in alta Provenza. Si presenta in un involucro di foglie di castagno imbevute di
acquavite e chiuse con rafia. Ha pasta molle e delicata da un sapore morbido e delizioso. In forme rotonde da 100 gr.
Il periodo ideale va da maggio a novembre.
2-BONDE DE GATINE (Deux-Sèvres) 45% m.g.
Formaggio a latte crudo di capra, di fattoria, ha la forma di un tappo di botte, un affinamento di 6-8 settimane, pasta
molle con un sapiente equilibrio di gusto tra acidità e dolcezza. Si ricopre di una sottile crosta bianca disseminata di
muffe bianche e blu. Peso 240 g.
3-BRAISOT: (Charente) 45% m.g.
E’ un formaggio di fattoria a latte crudo, a forma di cilindretto, dal peso di ca. 80 g., pasta fresca e aromatica,
destinato soprattutto ad essere degustato caldo come antipasto.
4-BRIQUETTE : (Poitou) 45% m.g.
Formaggio a latte crudo di capra a forma di piccolo lingotto dal peso di ca. 170 gr., salata a mano, seccata e affinata
in cave per almeno un mese e mezzo e che la rende con un profumo ed un sapore di sottobosco. Da servire a fine pasto
con un vino adatto.
5-SAINTE MAURE AOC (Poitou) 45% m.g.
Tutti conoscono questo cilindro allungato, pesa ca. 300 gr. con una paglia che lo attraversa da parte a parte. Pasta
molle uniforme di colore bianco-avorio. Sapore con leggero gusto di nocciola, delizioso. A fettine sottili
accompagna l’aperitivo. Si può scaldare al forno o può essere gustato a fine pasto.
6-CROTTIN DE CHAVIGNOL (Berry) 45% m.g. – AOC
Il suo nome deriva da quello di una lampada in terracotta, “crot”, la cui forma ricorda lo stampo utilizzato un tempo per
la fabbricazione del formaggio
Prodotto con latte crudo di capra, forma cilindrica leggermente bombata, di 60 g. di peso con crosta fine a volte
ricoperta di muffe bianche. La pasta si presenta bianca o avorio, liscia e compatta, e può diventare friabile dopo un
prolungato affinamento.
CHABICOU DU POITOU: (Poitou) AOC 45% m.g. –Foto non disponibile-
Formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente con latte crudo di capra, munto e portato subito a coagulazione. La
cagliata viene posta in stampi a forma di cono con il mestolo. Durante l’affinamento che dura 10 giorni in essiccatoio, la
crosta diventa bianca con sfumature grigio-blu. La pasta è compatta, dolce e burrosa, lascia in bocca una sensazione di
crema. Da inserire allinizio o a metà di una selezione di formaggi presentati su plateau. Paso ca. 150 g.
MOTHAIS SUR FEUILLE: (Poitou) 45% m.g. –Foto non disponibile-
Caprino a pasta soffice, fermier, presenta una crosta naturale di un bel bianco gesso. Viene affinato sopra una foglia di
castagno che ne regola il tasso di umidità, in cantine asciutte e ventilate per 4 settimane. La pasta che tende al fondente
ha un gusto delicato ed è protetta da una crosta collosa. Peso ca. 220 g., diam. 7 cm., spess. 1.5 cm.
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Francesi
Caprini
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Francesi
Caprini
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7-PELARDON :(Cevennes) 45% m.g.
Formaggio di latte di capra di ca. 70 gr. dalla forma di piccolo cilindro schiacciato, a pasta tenera, nè pressata, nè cotta,
ha pochissima crosta. Affinato per tre settimane, presenta una pasta compatta. Il suo gusto di nocciola è delizioso e si
addice bene al plateau. Lo si può degustare anche caldo o nelle insalate.
8-PYRAMIDE o VALENCAY (Poitou) 45% m.g.
Formaggio a forma di piramide tronca, con la crosta a muffe blu e bianche e può avere una polvere di cenere di carbone
vegetale. Pasta compatta, sapore e gusto buono e profumato. Stagionatura 3-4 mesi.
9-POULIGNY SAINT PIERRE (Berry) 45% m.g. AOC Formaggio a forma di piramide allungata (da qui il suo
soprannone di Tour Eiffel). Corsta naturale di colore grigio, psta molle, liscia e bianca; al gusto è piuttosto
aromatico, stagionato risulta piccante. Da fresco bianco, si utilizza tagliato a cubetti nell’insalata condita con olio di
noci; o a fette caldo su pane tostato. Bluastro e affinato a fine pasto.
10-TAUPINIERE CHARENTAISE: (Charente) 45% m.g.
Formaggio a latte crudo di capra a forma di cupola dal peso di ca. 270 gr.,cosparso di carbone vegetale con una
stagionatura minima di 2 mesi. Ha una grande finezza di pasta e di aromi, che mescolano il sapore di nocciole al
profumo del sottobosco.
11-CHABIS RAISINS (Périgord) – 45% M.G.
Formaggio di capra a lette pastorizzato ricoperto di uvetta, con forma di piccolo cilindro dal peso
di ca. 90 gr.Il gusto fresco e acido del formaggio di capra si sposa perfettamente con il gusto
dolce dell’uvetta e riesce a soddisfare i palati più raffinati.
12-SELLES SUR CHER (Val de Loire) – 45% M.G.
Formaggio di capra AOC , per ottenerne una formina occorrono 1,3 l. di latte. Dopo una stagionatura di 4 settimane, la
superficie della forma diventa irregolare, la crosta è asciutta e ricoperta di muffe grigio-blu sotto le quali si trova uno
strato di polvere di carbone di legno. La pasta è leggermente dura in principio, poi diventa umida, compatta e gessosa a
mano a mano che si scioglie in bocca. Il sapore è acidulo, salato e leggermente dolciastro.
CATAL o CATHARE (Lauragais) –Foto non disponibile-
Formaggio di capra a latte crudo che ricorda il suo territorio per la croce occitana, impressa sulla crosta di questo disco
piatto con la cenere. Il sapore si afferma al profumo ed alla stagionatura. Si ricopre di iodio e la sua pasta si lega molto
rapidamente per presentare una consistenza fine.
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Burro – Provenienza: regione francese Deux –Sèvres
Francia
Burro
Il burro che proponiamo è prodotto dalla Latteria La Viette che da più di un secolo produce solo burro.
L’acqua di sorgente che serve per lavare il burro gli dona un gusto incomparabile e un inconfondibile profumo di latte.
Particolarmente adatto per l’alta pasticceria, il suo semplice gusto viene però esaltato degustandolo in semplici crostini
di pane.
Disponibile in cesti di legno da 5 kg. e su richiesta in panetti da 250 o 500 g., sempre su richiesta è possibile avere
anche il burro salato.
Francesi
Di Pecora
PÉRAIL DE CABASSES (Midi-Pyrénées) –Foto non disponibile-
Formaggio fermier a latte crudo di pecora prodotto secondo i metodi tradizionali sugli altipiani calcarei del Cause du
Larzac, nella provincia di Rouergue. Emana il caratteristico odore di latte di pecora, ha una consistenza cremosa, come
di panna molto densa e un gusto delicato e vellutato. Peso di circa 150 gr.
DELICE DE CABASSES (Midi-Pyrénées)–Foto non disponibile-
Formaggio fresco a latte crudo di pecora prodotto dallo stesso mastro casaro del Perail de Cabasses. Peso di circa 80 gr
pasta morbida e cremosa, da consigliare come entrée abbinato a delle bollicine semplicemente sopra un crostino caldo
o per arricchire il ripieno di pasta fatta in casa come i ravioli.
S.r.l.
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Di tutti i formaggi Belgi siamo importatori esclusivi in Italia
1–PETIT BONSECOURS e PETIT RADER
Piccolo formaggio fermier a latte crudo vaccino con crosta lavata alla birra Bon Secours oppure alla Birra Rader, dal peso di
ca. 200 g., forma quadrata, crosta morbida di un colore giallo dorato, pasta cremosa dal sapore intenso e piacevole di malto.
2–BRIQUE DES FLANDRES
Formaggio a latte crudo vaccino, fermier, a forma di piccolo lingotto dal peso di ca. 500 g., c
rosta e pasta morbida di un colore arancione intenso, dovuto all’aggiunta di un colorante vegetale nella cagliata, che si trova
nel frutto di un albero che vive in Messico dal nome ANNATO, dove il pigmento principale è il carotene. Gusto dolce ,
cremoso, piacevole e di grande effetto per il colore particolare ma naturale.
3–SAINT FEUILLIEN
Formaggio fermier a latte crudo vaccino, dalla pasta abbastanza morbida, con occhiatura regolare, di colore avorio e di ottimo
gusto. Forma di ca. 2 Kg., rotonda, dalla crosta giallo-brunata, lavata con la birra Saint Feuillien. Ottimo da servire con
gelatina alla birra.
4–SAINT GEORGES
Formaggio fermier a latte crudo vaccino, forma rotonda dal peso di ca. 250 g., stagionato nel vino rosso di Borgogna. Pasta
bianca, molle, cremosa e profumata. La parte esterna, senza crosta, assume una intensa colorazione violacea conferita al
formaggio dalla macerazione nel vino rosso.
HERVE –Foto non disponibile-
Il formaggio prende il nome dalla piccola cittadina Herve (Paesi Bassi) in cui viene prodotto.
Formaggio unico nel suo gener:e, DOP, dal peso di circa 200 gr, prodotto con latte crudo vaccino e con caglio di vitello.
Viene messo dentro a degli stampi dalla forma cubica di circa 7 x 7 cm, fatto affinare con sale grosso e acqua, dentro a delle
grotte per più di un mese (microclima con temperatura di 13° C e umidità del 90%). Tutte le facce vengono poi esposte
all’aria nella stesso modo afffinchè la particolare carica batterica presente nella piana di Herve lavori e lo renda unico.
Profumo e gusto intenso, ricca struttura, morbido, ottimo da gustare spalmato su del pane abbrostolito da accompagnare
con sciroppo di mele e pere.
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Belgi
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Belgi
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Jacquy Cange, amatore e affinatore di formaggi belga, ha saputo apportare ai suoi prodotti un piacere supplementare
selezionando prima di tutto la qualità e poi la cura nella lavorazione controllando temperatura, umidità e stagionatura.
Il risultato lo si può degustare assaporando i suoi formaggi tutti a lAtte crudo vaccino: al vino, alla birra, alle erbe.
5-BAILLI ALLE ORTICHE
Formaggio a forma di caciotta, con scalzo arrotondato, crosta giallo ocra e peso di ca. 1 kg.
Si presenta con pasta morbida di colore giallo punteggiata e aromatizzata alle ortiche e al pepe.
Il profumo sottile di erba fresca si mescola al sapore del latte formando un connubio particolarmente delicato per il palato.
6-BASSIGNY AL PORTO
Il formaggio e il vino formano da sempre un buon insieme e questo piccolo formaggio, 180 gr. di peso, che assomiglia al
Langres francese, dalla forma a piccolo cilindro, con pasta molle dal sapore intenso affinato nel vino Porto, ne è la prova.
Gusto forte e deciso si accompagna in modo ottimale con lo stesso vino.
7-TARTUFETTE
Formaggio dolce e cremoso, arricchito di panna, lavorato con tartufo bianco.
Crosta fiorita, pasta morbida e burrosa al centro è arricchito da una farcitura che lo rende unico all’olfatto e al sapore. Forma
rotonda, peso di 200 gr.
8-CAMEMBERT AL CALVADOS
Anche in questo caso c’è un perfetto accordo tra vino e formaggio.
Dalla forma e dal peso (250 gr.) del classico camembert di Normandia, viene lavorato e stagionato nel Calvados; originale e
delicato riesce a soddisfare per gusto e profumo palati molto esigenti.
9-CAPRICE DE BLANCHE
Formaggio affinato nella birra bianca, a forma di lingotto, dal peso di ca. 600 gr., con crosta color amaranto, pasta molle giallo
ocra, dal sapore dolce con retrogusto amarognolo sprigionato dalla birra con la quale viene lavato. All’interno della pasta
presenta dei semi di sesamo. Connubio perfetto con una birra bianca belga della stessa qualità.
11-FOURME D’AMBERT AU SAUTERNES
Formaggio a pasta erborinata, ricoperto di una crosta sottile e secca che presenta muffe bianche e rosse. Forma cilindrica di
ca. 13 cm. di diametro e dal peso di ca. 1 kg.
Maturato e macerato nel vino Sauternes, questo formaggio già particolare al naturale, assume profumi e gusti unici che
mescolano il sapore intenso dell’erborinatura con quello dolce del vino Sauternes dando origine a una perfetta sintonia.
Un ottimo Sauternes ne completa perfettamente la degustazione.
12-FOURME AU MAURY
Formaggio con pasta erborinata ricoperto da una sottile crosta secca che sprigiona muffe, forma cilindrica e peso di ca 1 kg.
Affinato nel vino rosso di Nes Amiel au Maury lo rende un formaggio amabile, non eccessivamente aggressivo, ricco di gusto
e sapore.
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2- BLACKSTIKS BLUE – Lancashire nel Nord Est dell’Inghilterra
È un delicato formaggio dal colore giallo ambrato (dovuto all’aggiunta del colorante vegetale annatto nella cagliata) con
venature verdi-blu, scaturito dalla passione, dall’abilità e dall’esperienza della fattoria Butlers.
Fatto a mano, prodotto in piccole forme, prestando particolare attenzione durante le otto settimane di maturazione,
quando qualsiasi variazione di umidità e temperatura potrebbero impedirne la perfetta maturazione.
Per fare questo blue, viene usato solo latte vaccino della famiglia Butlers; il risultato è una combinazione deliziosa di
sapori, con un superbo profumo e gusto in bocca.
Ideale l’abbinamento con un vino passito.
3- OXFORD BLUE - Oxford (Inghilterra)
Formaggio di latte vaccino, a pasta molle, cremoso ed erborinato; profumo di latte, sapore dolce ma intenso. Ideale da
degustare con cioccolato fondente e vino dolce liquoroso.
Forma rotonda dal peso di ca. 2 Kg.
L’Oxford Blue nasce nel 1993, quando Mr. Robert Pouget, un irascibile Barone francese, ha deciso di dedicare questo
particolare formaggio alla famosa città universitaria di Oxford.
4- SHROPSHIRE BLUE – Nottingham (Inghilterra)
Formaggio dalla stessa forma cilindrica dello Stilton, dal peso di ca. 8 Kg.
Nato per la prima volta all’inizio del XX secolo a Inverness in Scozia e poi fu conosciuto ed apprezzato in tutta l’isola.
Il suo colore arancione intenso, è dovuto all’aggiunta nella cagliata del colorante vegetale annatto, venature verdi-blu
completano il particolare contrasto di colori dello Shropshire blue.
Sapore intenso, burroso, piacevole in bocca e persistente; come tutti gli erborinati trova un felice abbinamento con un
vino passito.
5- NORBURY BLUE – Surrey (Inghilterra)
Particolarissimo blue, conosciuto solo a livello locale, prodotto con latte crudo di vacche Frisone e caglio vegetale.
Forma rotonda dal peso di ca. 2 Kg, pasta compatta bianco avorio, con venature grigio-blu; profumo intenso di
sottobosco, dove si distingue nettamente l’odore di funghi appena colti.
Sapore deciso e persistente, veramente unico.
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Inglesi
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6-CHEDDAR (England) 50% m.g.
E’ un formaggio di latte crudo vaccino, di forma cilindrica, pasta dura, semicotta, di colore giallo o giallo dorato, a
seconda della stagionatura che dura minimo 9 mesi, crosta rilegata in tela, peso ca. 2,5 kg. La zona di origine sono le
contee del Dorset, Somerset, Devon e Cornovaglia.
Al latte sono aggiunti lieviti e caglio per coagulare; la cagliata viene sminuzzata in piccoli chicchi e scaldata a una
temperatura di ca. 40° C. Dopo che si è raffreddata e separata dal siero, viene sottoposta alla cosiddetta
“cheddarizzazione”: i pezzi sono girati e accatastati a mano uno sull’altro, dopo la sgrondatura del siero, i pezzi
vengono macinati, salati, messi in stampi e pressati, dopo di ché il formaggio è tolto dai contenitori, avviluppato con
tela e immagazzinato per stagionare.
7-STILTON (England) 55% m.g.
E’ considerato a giusto titolo il più fine dei formaggi inglesi ed è il rivale dei migliori formaggi di Francia. Prodotto
verso il 1750 nel Leicestershire. Lo Stilton è un formaggio BLEU, dal sapore piccante ma più dolce del Roquefort e del
Gorgonzola. Le caratteristiche che lo distinguono sono le strette venature verdi-blu della muffa in tutta la massa della
cagliata e la crosta rugosa simile a quella di un melone che è il risultato delle muffe secche e dei batteri che si
sviluppano in superficie. La grana aperta e squamosa della pasta nello Stilton, condizione favorevolmente lo sviluppo
della muffa, ma non dei buchi nella pasta come invece avviene su Roquefort e Gorgonzola. Lo Stilton misura ca. 20 cm.
di diam. con spessore di 30 cm. Pesa ca. 7 kg. la forma grande ma c’è anche la versione più piccola di ca. 2 kg. che
prende il nome di Baby Stilton. Si gusta a fine pasto con del vino porto. Alcuni amatori, dopo aver tolto la parte
superiore della crosta, versano ogni giorno nella pasta due o tre cucchiai di porto e alla fine di una settimana viene
servito a cucchiaio come una zuppa ed è un vero capolavoro.
Irlandese
CASHEL BLUE (Ireland) –Foto non disponibile-
Erborinato della contea di Typperary di latte vaccino. Forma cilindrica di piccole dimensioni, dal peso di circa 1,5 Kg.
Crosta di colore beige, al taglio rivela una pasta che va dall’avorio al rosato, friabile in gioventù e tendente al cremoso
se viene invecchiato. Stagionato circa 3 mesi. Le sensazioni gustative intense ed aromatiche richiedono l’abbinamento
di un vino aromatico con residuo zuccherino a contrastare la sensazione di piccante.
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Svizzera
Austria
Germania
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1-TETE DE MOINE (Svizzera) 45 % m.g.
Forma di mezzo cilindro, dal peso di ca. 800 gr., crosta bruna, solida e rugosa, ricca di materia grassa, da consumare
preferibilmente da settembre ad aprile perché prodotto con latte ricco della stagione estiva. Di sapore morbido e intenso,
va tagliato e servito con l’apposita girolle e viene proposto a riccioli accompagnato a chicchi d’uva, mele, pere e noci.
2-ERBORINATO AL MOSCATO: Austria 50% di m.g.
Il formaggio che viene affinato è l’ottimo Osterkorn, di produzione austriaca, che si caratterizza per la doppia
erborinatura, bianca esternamente sulla crosta e verde-bluastra all’interno, concentrata soprattutto intorno alle piccole
occhiature ben distribuite: L’affinatura avviene per almeno un mese disponendo il formaggio dentro una cassa di pino,
dove viene dapprima spalmato e poi coperto completamente da un abbondante strato di vinacce ancora umide e fresche
di uva bianca passita, in grado di trasmettere la suadente nota alcolica e di lieviti di cui sono ancora ricche.
Ogni forma viene rivoltata tutte le settimane per un periodo minimo di un mese.
All’olfatto la sottile crosta ricca di muffe, unita allo strato di vinacce sprigiona aromi fermentativi, accompagnati da una
nota alcolica dominante.
In degustazione è sempre possibile percepire contemporaneamente sia i sentori originari delle due muffe che quelli
nuovi apportati dalle vinacce.
La pasta in bocca ha un’ottima solubilità e la persistenza degli aromi è molto lunga.
3-DEICHKASE – Germania del Nord Isola di Sylt 50% di m.g.
Formaggio a latte crudo vaccino biologico, dalla forma cilindrica di ca. 500 g. stagionato dagli 8 ai 12 mesi. La crosta
di colore bruno-dorato è ricoperta da un fitto strato di muffe nobili, di cui la principale “milva”, la ricopre interamente
rendendola simile ad uno scoglio ricco di incrostazioni marine. Il riferimento al mare non è casuale, come pure il nome
Deichkase che significa “diga”, poichè il formaggio viene prodotto nell’isola di Sylt con il prezioso latte crudo
biologico proveniente esclusivamente da quest’isola. Anche nella stagionatura il ruolo dominante è svolto dal
microclima del mare che permette ad ogni forma di maturare perfettamente anche per più di un anno, circostanza
veramente rara per forme di dimensioni così piccole.
La pasta rimane friabile e piacevolmente sapida. All’esame gusto-olfattivo ritroviamo in modo netto l’influenza del
mare, con gradevoli note di salmastro, iodio e pistacchio tostato, ognuno ben identificabile, con intensità equilibrata e
piacevolmente persistente.
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Spagna
CABRALES - : Asturie
Formaggio erborinato ottenuto con latte crudo di vacca, o latte misto; forma cilindrica con
facce piane dal peso variabile da 2,5 a 3 kg.
La pasta si presenta compatta, senza occhiatura, con coesione diversa a seconda della maggiore
o minore fermentazione. Sapore leggermente piccante.
Formaggio salato a secco, spolverando di sale la faccia superiore, lasciando riposare per 12 h.,
voltando poi la forma per fare la stessa operazione.
Dopo 15 gg. il Cabrales viene posto in grotte naturali che si trovano a ca. 1000 m. di altitudine,
per 5 mesi dove si realizza la maturazione senza l’aggiunta di spore di Penicillium.
Il Cabrales fa parte del Top dei formaggi erborinati assieme al Gorgonzola italiano, al
Roquefort francese e allo Stilton inglese.
L’AZUL DE VALDEON o Pico de Europa è così chiamato perché prodotto sopra le pendici
boschive che troneggiano su piccoli villaggi della zona a Nord-Ovest della Spagna situata
all’interno del parco nazionale “Pico de Europa”, ai confini tra la Castilla Leon e la Cantabria.
Le numerose grotte calcaree presenti nell’area, hanno un particolare microclima con milioni
di spore che costituiscono il luogo ideale per la maturazione (60 gg.) di questo erborinato.
La presenza di minor umidità, rispetto ai luoghi limitrofi dove si producono e si stagionano
Cabrales e Liébana, conferisce all’Azul de Valdeon un’ erborinatura meno accentuata.
Le aziende, tutte a conduzione familiare, producono questo formaggio tutto l’anno impiegando latte di Vacca ma in
primavera e durante l’estate è preferito l’utilizzo di latte misto di vacca, capra e pecora. Il Valdeon è cremoso, morbido, con
venature verdi e blu simili a quelle dello Stilton, ma con un aroma più pungente, un fondo di amarognolo e un chiaro finale
leggermente piccante. Avvolto in foglie di platano, il Pico de Europa dà al plateau di formaggi un look rustico ma elegante.
E’ suggerita la degustazione con miele amaro, gelatina di petali di “ Rosa Bulgara” accompagnato da vini fruttati o liquorosi:
Verdejo, Porto, Pedro Ximénez, Muscatel o similari. Forma cilindrica del peso di circa 2,2 – 2,5 Kg. Caratteristiche
chimiche: materia grassa inferiore al 45% sull’estratto secco, umidità minima del 30% e contenuto in sale inferiore al 3,5%.
Lazos - Formaggio di Capra stagionato -
il formaggio “Lazos” è il risultato dalla combinazione di un sapiente e accurato lavoro
artigianale e di una attenta selezione della materia prima che determina la personalità
ineguagliabile di un formaggio che oltre ad essere un alimento di prima qualità è un piacere
per i palati più esigenti. Deve la sua forma al panno che lo avvolge durante il suo processo di
preparazione. La crosta è abbastanza globosa con i bordi arrotondati e striature marcate
dovute all’annodamento della tela; si presenta liscia e scura con riflessi grigio-verdognoli. La
pasta è bianca, poco elastica ma senza essere rigida. Profumo dolce di latte di capra, sapore
abbastanza intenso e gradevole, piacevole al palato accompagnato da un buon Cava.
A 4°C può durare per mesi
Ingredienti: Latte di Capra al 100% , fermenti lattici, caglio, sale e cloruro calcico .
Provenienza: Spagna , Castellon piccola città che si affaccia sulla costa mediterranea a circa
80 Km da Valencia.
Disponibile in pezzatura da circa 2,5 Kg. e da 500 gr.
S.r.l.
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Spagna
TORTITA DE BARROS
Formaggio a latte crudo di pecora del peso di circa 600 gr. Stagionato almeno 60 gg., ha
una pasta interna cremosa e di colore bianco brillante mentre la sottile crosta è più
consistente e di color ocra. Prodotto con caglio vegetale è leggermente acido ed esprime
un’esplosione di sapori di erbe ed un elegante retrogusto amaro derivante appunto dal
caglio utilizzato.Dal forte ed intenso aroma salato e fragrante è ottimo per accompagnare
pane tostato e per essere utilizzato nella ristorazione con un servizio semplice ed elegante .
Dal momento della sua introduzione sul mercato locale (1999) ha guadagnato il consenso
degli esperti ricevendo molti riconoscimenti; il più importante nel 2002 con la definizione
del miglior formaggio di Spagna, - vincita del premio replicata nel 2003-.
Attualmente il 40% del mercato delle “ Torte di Extremadura” appartiene alla torta de
Barros che supera nella preferenza addirittura la più blasonata “Torta de la Serena”.
IL MAHÒN
è un formaggio semigrasso a impasto pressato e, anche se accetta sino a un massimo del
5% di latte di pecora , si parte sempre da latte di vacca di razza Frisona, Pardo-Alpina, e/o
Mahonesa. L’ “artesano” è sempre preparato con latte crudo e procedure artigianali ed i
pezzi proodotti, quadrati e con bordi arrotondati, hanno dei segni caratteristici che
provengono dalla tela bianca (fogasser) con cui si avvolge e si lega il latte una volta
cagliato. Fatto il fagottino, si fa sgocciolare il siero per pressione manuale e si colloca per
un giorno sotto dei pesi. Quindi si immerge in acqua salata per un paio di giorni e si passa
agli essiccatoi. Secondo il grado di maturazione , si può acquistare molle, semistagionato,
stagionato o secco. In tutti i casi è sempre eccellente, una squisitezza molto apprezzata dai
gourmet più esigenti.
Il Tagliere propone solo lo stagionato (almeno 240 gg.) dalla qualità superlativa che si riconosce dalla pasta
giallognola, secca ed un po’ piccante, caratteristica peculiare di questo formaggio. Il Mahòn stagionato è eccellente
anche grattugiato ma si presta molto bene ad essere servito con frutta secca e/o con frutta fresca; con l’uva incontra
un’ottima armonia. Richiede un vino con un corpo adeguato ai formaggi stagionati. La Denominazione d’Origine è
stata ottenuta nel 1985.
TETILLA
É il più caratteristico dei formaggi di Galizia, difficile da dimenticare per la sua forma ed il
suo nome. Prodotto con latte di vacca Gallega, razza Frisona e Pardo Alpina. Dalla
crosta liscia e sottile, color giallo paglierino. A pasta molle, cremosa e uniforme, con
scarsa occhiatura, è un formaggio molto cremoso al palato che esprime un sapore schietto
e naturale di latte fresco. Sapore di latte, burroso, lievemente acido e poco salato,
consistenza morbida, cremosa e omogenea al palato.
CEBREIRO
Provenienza: Spagna regione della Galicia
Formaggio di latte vaccino con forma tipica di fungo o cappello di cuoco dalla pasta
bianca e morbida, untuosa e fondente al palato con sapore di latte leggermente acido.
Noto sin dal 18° secolo in quanto consumato dai pellegrini che arrivavano a Santiago di
Compostela per il cammino francese e che ne diffusero la fama di prodotto senza additivi
e di alto valore nutrizionale.
Nel 1991 ha ricevuto la denominazione di prodotto Gallego di qualità.
Si sposa molto bene con il pane di cereali e con quello di mais.
Peso circa 600 g.
S.r.l.
32

Il Tagliere dei
Salumi
S.r.l.
33

PROSCIUTTO IBERICO DE “BELLOTA”
Prosciutto Iberico de “BELLOTA”
Proviene dalle estremità posteriori di maiali iberici, selezionati in giovane età e
alimentati con ghiande durante una lunga "montanera". Si prepara secondo i metodi
tradizionali, mediante una procedura lenta in modo da favorire la penetrazione del
grasso della ghianda nelle fibre muscolari e da donargli aroma, sapore e consistenza
squisiti. Esternamente, si identifica per la sua forma allungata e stilizzata, l'unghia nera,
lo stinco stretto e il colore dorato del grasso. Al taglio presenta numerose venature di
grasso con piccoli punti bianchi che denotano il suo basso contenuto di sale e la sua
lenta stagionatura. Un gioiello gastronomico molto apprezzato dai migliori gourmet del
mondo.
IL SUINO IBERICO costituisce un importantissimo contributo
spagnolo al patrimonio genetico mondiale. Le lunghe e forti zampe, il
muso affilato e la colorazione scura della pelle derivano
dall'adattamento del suino all'ambiente naturale. Questa razza unica, si
alimenta in una prima fase, con erba, spighe e semi; e in una seconda
fase, altrimenti detta "montanera" o fase d'ingrasso, con energetiche
ghiande che conferiscono alla carne il delicato aroma e il sapore ricco di
sfumature che lo contraddistinguono. Le persone che si occupano della
nutrizione, devono sapere che il Suino Iberico è caratterizzato dalla
straordinaria capacità di assorbire nella massa muscolare una gran
quantità di grassi insaturi, il che dà alla sua carne una untuosità e una
consistenza impareggiabili aiutando a mantenere un adeguato livello di
colesterolo nel sangue.
S.r.l.
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SALUMI DE “BELLOTA”
LOMO de BELLOTA
Da ogni Suino Iberico si ottengono due pezzi di
autentica lonza naturale. Dopo averla pulita e aver
eliminato i grassi, si marina e si insacca in budelli
naturali. Il suo straordinario sapore e i suoi raffinati
aromi vengono dati dalla leggera aerazione con fumo
di legna di quercia e la lenta maturazione in
essiccatoi naturali. Dai colori vivaci, dal porpora al
rosa, offre al taglio un aspetto marmoreo dovuto alla
penetrazione del grasso proveniente dalla fusione
della ghianda. Per la sua eccellente carne, di
consistenza omogenea, sapore delicato e gradevole
aroma, il LOMO de BELLOTA si considera il pezzo
più nobile della salumeria internazionale.
CHORIZO de BELLOTA
Ottenuto da carni magre di prima qualità, condito con
paprica e prodotti naturali, aerato al fumo di legna di
quercia ed essiccato lentamente per un lungo periodo
di stagionatura. Uno squisito chorizo, di aspetto
artigianale che presenta al taglio il forte colore
caratteristico delle carni di Suino Iberico, un'ottima
consistenza e un intenso aroma.
SALCHICHON de BELLOTA
Lavorato con il metodo tradizionale, tramandato di
generazione in generazione, il tocco magico della
famiglia ci permette di ottenere il nostro eccezionale
salsichon. Uno dei nostri pezzi più nobili che
otteniamo selezionando le migliori carni magre del
Suino Iberico per condirle con prodotti naturali e
insaccarle in budelli naturali, presentando un taglio di
colore bianchiccio e un aroma raffinato,
tradizionale e inconfondib
S.r.l.
35

Il Tagliere dei Salumi
novità -2006-
Il prosciutto Patanegra Recebo
E’ considerato come uno dei prodotti con migliore sapore della gastronomia spagnola, raccomandato
anche dai medici grazie al suo contenuto di grassi insaturi. Viene elaborato artigianalmente e la sua
squisitezza si deve alla alimentazione del maiale, a base d’erbe e di ghiande. Chiuso in grandi recinti
(recebo = recinto /arena) il maiale, geneticamente diverso da quello comunemente allevato in Italia,
viene alimentato anche con cereali.
Produzione : maiale Iberico di Guijelo (al meno con 75% di sangue iberico).
Dati nutrizionali : favorevole per malattie cardiovascolari e per il sistema circulatorio. Ricchi in
proteine, calcio, fósforo, ferro e vitamine B1 e B2. Grazie all´acido oleico, il suo grasso riduce il
colesterolo “cattivo”.
Si può degustare, giorno dopo giorno, ricoprendo sempre con il suo grasso la zona del taglio.
Caratteristiche :
- stagionatura di almeno 24 mesi, data della macellazione contrassegnata.
- Peso di 9 -11 kg circa. Disponibile solo con osso.
- Sapore squisito ed unico.
Il prosciutto Serrano
E’ prodotto da maiali allevati in Spagna denominati “maiali bianchi” che vengono allevati in altura;
serrano deriva da Sierra cioè catena montagnosa. Gli animali vengono alimentati con prodotti naturali
sia pur rimanendo chiusi in un recinto. La ditta Ferju situata nel sud della Castilla e Leon è
l’espressione di una sana artigianalità in quanto composta da 6 persone di un unico gruppo familiare
che da anni si tramanda i segreti per ottenere l’ottima qualità senza perdere le caratteristiche originali
del prodotto. Il processo di affinamento avviene in un periodo minimo di 24 mesi in ambienti dove
viene particolarmente controllata umidità e temperatura. In questo modo la carne perde peso
lentamente e si ottiene un prodotto finale di alto livello sia come struttura che aroma e profumo.
Caratteristiche :
- stagionatura di almeno 24 mesi
- Peso di 9 -11 kg circa. Disponibile con osso e disossato sottovuoto.
CHORIZO extra casero
Insaccato ottenuto da carni magre di prima qualità, condito con paprica e prodotti naturali, aerato al
fumo di legna di quercia ed essiccato lentamente per un lungo periodo di stagionatura. Uno squisito
chorizo, di aspetto artigianale che presenta al taglio il forte colore caratteristico delle carni di Suino
Iberico, un'ottima consistenza e un intenso aroma.
Stagionato per circa 4 mesi -Leggermente piccante-
- Pezzatura: da 0,3 – 0,6 kg circa.
S.r.l.
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Il Tagliere dei Salumi
novità -2006-
CULATELLO delle colline Parmensi.
E’ uno dei salumi più pregiati della tradizione italiana molto simile al Culatello. Proviene dalla coscia di
maiale utilizzando i muscoli anteriori, viene messo sotto sale per otto giorni e stagionato nelle colline
Parmensi per oltre 12 mesi. Il suo peso oscilla tra i 2 ed i 3 kg; la sua forma è caratteristicamente a
"pera". La lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne fanno
un prodotto particolarmente ricercato.
- Pezzatura: da 2,5 – 3,0 kg circa.
PANCETTA STESA.
La pancetta è la parte della pancia, con relativa cotenna, attraversata da fibre più o meno spesse, dopo
la rifilatura, viene salata, aromatizzata e stagionata per 20/30 giorni in un ambiente fresco e ventilato.
Pancetta magra stesa, aromatizzata e leggermente affumicata, confezionata in sottovuoto;
particolarmente adatta per preparare piatti culinari saporiti.
-Pezzatura : da 2 a 3 Kg. circa
MANZO marinato al Chianti
Il Manzo marinato al Chianti è fatto con carne di bovini nazionali, del tutto priva di grassi,
utilizzando carne di coscio (fesa o sottofesa). Dopo accurata rifilatura e sgrossatura viene messa a
marinare in un buon vino Chianti con sale, pepe e una grossa varietà di erbe ed aromi. Dopo circa 7
giorni di sale viene lavata, legata e messa a stagionare per 30-40 giorni. Ottima per il carpaccio.
-Pezzatura : da 1 a 1,5 Kg. circa
MORTADELLA di Prato
Antico salame cotto prodotto prima degli anni ’50 in Prato e nelle zone limitrofe. Si trattava di un
particolare tipo di salume fatto con carni di maiale che rimanevano dopo la selezione per ottenere il
Salame Toscano e la Finocchiona, ed era prodotta anche per il recupero delle carni di seconda scelta.
La speziatura accentuata con aggiunta di Alkermes (liquore usato generalmente per fare dolci)
facevano di questo un prodotto molto saporito e profumato. Questo antica preparazione è stata
ripresa dopo circa trent’anni e per renderla più consona all’alimentazione moderna è stata alleggerita
di spezie e aromi ottenendo così un risultato più delicato. Consumata come affettato, tagliata sottile,
oppure per la preparazione di insalate fredde tagliandola in cubetti.
-Pezzatura : da 2 a 3 Kg. circa
LONZA di maiale
Viene fatta con la stessa parte del maiale con cui si fa l’arista ed è uno dei salumi più nobili per
morbidezza e delicatezza. Una volta disossato e rifilato al filetto viene fatta una leggera marinatura;
giusto il tempo di far prendere il sale ed i profumi delle spezie che non devono però coprire il sapore
della carne. Infine viene legato e messo a stagionare per circa tre mesi.
-Pezzatura : da 1 a 1,5 Kg. circa
S.r.l.
37

CECINA DE LEÒN
"La Cecina de León" puó definirsi come carne bovina seccata e affumicata proveniente dalla
parte posteriore dell'animale. La cecina presenta esteriormente un colore tostato-abbrustolito,
leggermente scuro, dovuto al processo della elaborazione. Al taglio presenta un colore che varia
dal ciliegia al granata, e che tende ad accentuarsi ai bordi verso la fine del processo di
maturazione. Presenta anche delle leggere venature di grasso, che le apportano la sua
caratteristica succosità. È una carne dal sapore caratteristico, leggermente salata e poco fibrosa.
Dopo un minuzioso processo di selezione dei pezzi, in base alle loro caratteristiche, forme,
misure e peso come richiesto dalla Denominazione d’origine “Cecina de Leon”, si procede
con la salatura e quindi con “ un riposo della carne” per un minimo di 60 giorni .
Successivamente si trasferiscono i pezzi negli “affumicatoi” dove, con il fumo di fornelli a
legna di quercia o di leccio, la carne acquisisce un sapore del tutto particolare. Infine la carne
secca viene lasciata in penombra presso le cantine dove vi rimarrà per una stagionatura minima
di 10-12 mesi. In questo lento processo di stagionatura ed invecchiamento la Cecina de Leon
ottiene tutto il suo caratteristico sapore e profumo.
Ogni pezzo viene accompagnato da un certificato I.G.P (Identificazione Geografica Protetta)
numerato in modo da identificarlo individualmente permettendo anche un perfetto controllo
durante tutte le fasi del processo preparativo.
S.r.l.
38

1-GUANCIALE: (Toscana)
Guancia del maiale salata, pepata e stagionata .Prodotto destinato essenzialmente alla preparazione di cibi, ottimo se tagliato
sottilissimo perché presenta dei sapori molto particolari.
Pezzatura di ca. 1 Kg.
2-LARDO DI COLONNATA: (Toscana)
Colonnata è un piccolo paese toscano in provincia di Massa Carrara ed è noto per la produzione di questo ottimo lardo, che ha una
lavorazione particolare. Dopo essere stato tagliato a pezzi il lardo viene posto in tipiche conche di marmo cosparse precedentemente
di sale e aglio, si aggiungono poi pepe, garofano, noce moscata, cannella, coriandolo, anice stellare e rosmarino; il viene disposto a
strati e lasciato maturare nelle conche per sei mesi. Viene confezionato sottovuoto in blocchi che pesano dai 4 ai 5 kg., ha un sapore
gradevole e una grande ricchezza di aromi. Il lardo può essere gustato affettato come antipasto, abbinato con un fetta di pane caldo,
come condimento di minestre e per la lardellatura di carni di arrosto.
LARDO TOSCANO ARROTOLATO: (Toscana) –Foto non disponibile-
Pezzi di lardo di ca. 4 kg. sempre sottovuoto particolarmente saporito e aromatizzato da erbe aromatiche, con venatura rosate di carne
magra. Ottimo affettato come antipasto o servito su un crostino di pane caldo.
4-FINOCCHIONA: (Toscana)
Salume tipico toscano, di carne di maiale speziata con l’aggiunta di “semi finocchietto selvatico”, pasta morbida e gustosa,
particolarmente saporita e profumata dall’aroma delle erbe aromatiche.
6-PANCETTA AL FORNO: (Toscana)
Tranci di pancetta arrotolata cotta al forno, sottovuoto, dal sapore veramente stuzzicante, leggermente speziata , morbida e gustosa, si
scioglie in bocca lasciando un gusto proprio buono.
8-SALAME TOSCANO: (Toscana)
Tipico salame ottenuto con carne magra di maiale e grasselli uniformi, pepato e salato, presentato anche sottovuoto in pezzature di
ca. 1.2 kg.
9-CRUDO INTERO CON OSSO: Toscana
Cosce scelte di maiale salate e stagionate 18 mesi che variano da un peso dagli 8 ai 12 kg. Grazie al tipo di stagionatura naturale,
dove il prosciutto stagiona senza forzature, questo prodotto riesce a proporre profumi caratteristici e gradevoli, uniti ad un gusto di
notevole personalità.
ARISTA DI MAIALE: Toscana –Foto non disponibile-
È la parte da dove vengono ricavate le bistecche del suino, disossata, salata e stagionata. Fa parte della categoria dei salumi “Nobili”.
Si presenta in tranci sottovuoto, di circa 2 Kg, completamente utilizzabile e con una distinzione ben visibile di cuore magro attorniato
da una fascia di circa 4 cm di grasso.
Segue:
6
Salumi
Toscana
2
10 4
1
9
8
5
S.r.l.
39

Salumi
Di Cinta Senese
Disponibile solo su prenotazione
PROSCIUTTO INTERO CON OSSO DELLA CINTA SENESE
La Cinta Senese è una particolare razza suina, originaria dei dintorni di Siena e del Chianti Senese.
Attualmente questo animale è a forte rischio di estinzione perché non ve ne sono più di 350
esemplari. Il prodotto viene lavorato con tecniche tradizionali ed artigianali, e offre un profumo e
un sapore più forte di quello normale, perché gli animali provengono da un allevamento
esclusivamente semibrado. Sono prodotti che necessitano di un pubblico preparato che sappia
riconoscere la diversità e l’esclusività che viene proposta.
GUANCIALE DI CINTA
SALAME DI CINTA
ARISTA DI CINTA
S.r.l.
40

Salumi
7
12
1 3 2
5
1-COPPA DI VARZI: (Lombardia)
E’ la parte di carne del maiale che va dalla fine della testa all’inizio dell’arista, salato e stagionato con cura ha un sapore
dolce e profumato. Stagionatura di ca. 6 mesi. Pezzatura di ca 2 Kg.
3-SALAME CRUDO DI VARZI: (Lombardia)
Salame DOP, molto particolare prodotto con carni selezionate, rifilature del prosciutto, magro di spalla e pancetta.
Tritato a grana piuttosto grossa, carne magra e grasso (30%) vengono prima conciati con sale, pepe nero in grani, un
infuso di aglio e vino rosso filtrato, poi stagionati almeno 45 giorni in vecchie cantine, che gli conferiscono un ottimo
sapore e profumo. Legato a mano, insaccato in budelli naturali dal peso di ca. 1 kg.
4-SOPPRESSA e SALAME TREVIGIANO: (Veneto)
E’ la tradizione del Veneto, prodotta con le parti migliori del suino, spalle, pancetta, sale e pepe, sono ingredienti
particolari che mescolati assieme danno sapore e profumo unico a questo salame. Si presta ad essere servita come
antipasto, ma è ottima anche sopra una fetta di polenta fumante. Stagionatura minima di 8 mesi e pezzatura di ca. 3 kg.
PANCETTA ARROTOLATA (Treviso) (non presente in foto)
Pancetta di suino salalta e leggermente aromatizzata arrotolata stagionata che si presenta intera con pezzatura di circa 4
Kg o sottovuoto di circa 2 Kg. La stessa è disponibile nei mesi invernali con l’aggiunta nel centro di pasta di soppressa,
prodotto chiamato “SORACOSTA”.
5-COPPA AL DURELLO: (Veneto)
Questo particolare insaccato è una chicca, dal sapore dolce e delicato, e dal profumo intenso e avvolgente del vino
Durello dove viene messa a insaporire. Ovviamente accompagnata allo stesso vino è un antipasto particolarmente
indovinato.
6- CULATTA: (E. Romagna – Mantova)
Si può chiamare anche culatello di collina, ricavata dalla coscia del maiale senza osso e stagionata almeno18 mesi.
Particolarmente magra la carne con una piccola vena di grasso bianco nella parte esterna, sapore piacevole e intenso,
profumo dolce. Peso ca. 4 kg. E’ un salume così particolare da poter essere consumato a tutto pasto.
7-COTTO ALLA BRACE CON E SENZA OSSO: Provincia di Trieste.
E’ il vero protagonista della cucina triestina. La tradizione impone che venga tagliato con il coltello e servito caldo con
senape o rafano grattugiato. Prodotto lavorato artigianalmente: le cosce vengono salmistrate, massaggiate e cotte per
dodici ore a fuoco lento. Questo processo di lavorazione esalta le migliori caratteristiche del prosciutto senza
appesantirlo di grassi, rendendolo gradevolmente piacevole e appetitoso. Peso di una coscia ca. 10 kg.
NDUJA (Spilinga - Monteporo) sottovuoto (ca. 1 Kg) (non presente in foto)
Salume di maiale morbido, spalmabile, piccantissimo che fa parte della tradizione culinaria calabra. Si ottiene da
sottopancia, rifilatura della coscia e della testa, unita con fegato, lardo, polmone e talvolta con lingua e trippa. Viene poi
conciata con sale, semi di finocchio, pepe nero e peperoncino, il tutto insaccato in un budello grasso. La stagionatura
può variare da un minimo di 6 mesi sino ad un massimo di due anni. Può essere consumata sia cotta con il pomodoro
per condire la pastasciutta sia come secondo piatto assieme a verdure.
SPECK DELL’ALTO ADIGE (non presente in foto)
Prodotto tipico dell’Alto Adige. Si ottiene da una coscia di maiale aperta e disossata, stesa e appiattita in modo tale da
facilitare l’aggiunta degli aromi, del sale e l’affumicatura. Sale, pepe, aglio, alloro, ginepro sono i principali ingredienti
che compongono la concia che dura 3 settimane. Successivamente lo speck viene appeso nel camino e distante dal
calore viene affumicato dall’aromatico legno di ginepro. Ultimo passaggio è la stagionatura all’aria di montagna che
varia da 3 a 6 mesi. Un buon speck deve essere al dente, la parte grassa deve essere bianca, la parte magra deve essere
color rosso sangue e un po’ brunastro, deve sapere leggermente di fumo.
6
S.r.l.
4
41

Sapori di Mare
SALMONE SCOZZESE
Le baffe INTERE di salmone ben toelettate, senza collare, pinne dorsali e ventrali e grasso ventrale vengono salate e
poi sottoposte ad affumicatura in modo naturale con fumo di chips di faggio inglese. Dopo il raffredamento il prodotto
viene affettato trasversalmente e confezionato sottovuoto. Delicatamente affumicato, morbido e piacevole al palato.
BOTTARGA DI TONNO (Isola di Favignana - Sicilia)
La bottarga sono uova di tonno, lavate, salate ed essiccate. Si presentano in baffe dal peso di 300/400 Gr. E si presta in
cucina ad essere utilizzata in svariati modi, per a scaglie nei primi piatti, a fettine con cipolla cruda e fagioli.
BOTTARGA DI MUGGINE (Cabras - Sardegna)
Le uova dei muggini, lavate, salate e pressate, vengono poste ad asciugare al sole in apposite rastrelliere in luogo secco
e ventilato. La vera bottarga di muggine si riconosce dal “cappuccio” costituito da un breve tratto di placenta che
rimane attaccato alla aprte iniziale della baffa. Si presentano in baffe dal peso 200 Gr.
PRODOTTI DALLA GALICIA:
Affacciata sull’immensità dell’oceano Atlantico, la piccola e modesta Mar de Couso, lavora con esperienza e tradizione
la ricchezza dei prodotti ittici generosamente offerti dalle coste nord orientali della Spagna. Questa giovane industria
nasce con il nuovo secolo e si basa principalmente sulla qualità e sulla buona lavorazione di prodotti che caratterizzano
la gastronomia tradizionale della Galicia.
TONNO BIANCO e VENTRESCA DI TONNO BIANCO vasetti da 230 gr
POLIPO A LA GALLEGA vasetti da 260 gr e anche in vaso da 950 Gr. Prodotto tagliato a pezzi, pronto da usare.
Caratteristico è il suo colore rossastro conferito alla salsa in cui è immerso da polvere peperone dolce.
COZZE IN ESCABECHE vasetti da 225 gr Medaglioni di cozze, sgusciate e pronte all’uso, in olio d’oliva.
Caratteristico è il loro colore rossastro conferito alla salsa in cui è immerso da polvere peperone dolce.
CAVIALE BELUGA e SEVRUGA solo su prenotazione
Dal pesce Storione che vive nella zona delle acque più profonde del Mar Caspio, cioè le coste dell’Iran, si ricavano le
pregiate uova che chiamiamo Caviale. Disponibile su prenotazione in confezioni a starappo da 50/100/200 Gr.
Beluga: da rarissimo Storione onnivoro, grande predatore raggiunge i cento chili di peso e dà il Caviale a grana grossa
dallo stupendo colore grigio perla.
Sevruga: da Storione più piccolo che arriva circa a 20 Kg di peso, e dà un Caviale fine più scuro e molto aromatico.
S.r.l.
42

Quello del salmone è un consumo che si può ormai considerare affermato nelle abitudini alimentari
italiane. Eppure sul salmone si sa molto poco: da dove provenga, come sia lavorato, quali siano le sue
caratteristiche dal punto di vista del gusto e delle qualità nutritive, quale sia la specie a cui
appartiene. Sotto la semplice denominazione "salmone" troviamo pesci con caratteristiche nutritive e
valore commerciale enormemente diversi.
L'affumicatura –in generale-
L'affumicatura è un antichissimo e naturalissimo metodo di conservazione del pesce e consiste nel
sottoporre gli alimenti alla doppia azione del sale (che sottrae acqua ai tessuti, ed evita la formazione
dei batteri) e del fumo prodotto dalla combustione di alcuni tipi di legno. L'azione conservante
esercitata dal fumo sugli alimenti si esplica attraverso i suoi componenti chimici, mentre gli altri
elementi della pirolisi agiscono prevalentemente nell'esaltare l'aroma.
Il pesce, pulito dal tessuto adiposo peri-muscolare, dai supporti ossei retro bronchiali e da tutte le
spine in modo da ottenere un filetto, viene introdotto nelle camere d'asciugatura per 1-2 giorni,
dopodichè passa all'affumicatura che si può eseguire a freddo o a caldo. Il metodo a freddo (20-25 °C)
è senz'altro preferibile in quanto il fumo agisce lentamente ed in profondità (circa 12-18 ore),
assicurando al salmone un più lungo periodo di conservazione. Si utilizzano legni non resinosi quali
rovere, betulla, quercia, faggio, castagno, pioppo e piante aromatiche. Durante l'affumicatura i filetti
possono essere riposti su alcune griglie orizzontali oppure essere appesi verticalmente. Quest'ultima
tecnica è chiamata "affumicatura per impiccagione" ed è sicuramente la più apprezzata dagli
intenditori perché la carne rimane più dolce, più soda e più facile da affettare; è comunque una
tecnica più costosa che viene oggi utilizzata solamente per i salmoni più pregiati.
Il salmone che proponiamo
è un’unica baffa originale intera Norvegese presentata con la corda ancora legata alla coda per
evidenziare il metodo di affumicatura. La nostra partnership ci dà ampie garanzie di selezione e
disponibilità tutto l’anno di salmoni freschi di grandi dimensioni con il giusto equilibrio tra maturità
della carne e contenuto di grassi, requisiti essenziali per ottenere delle baffe di qualità. Viene salato
a secco da mani molto esperte, affumicato a freddo per un tempo minimo di 24 ore sul fuoco di
quercia con l’antico metodo dell’impiccagione, infine fatto maturare per altre 24 ore in camere a
temperatura controllata per un perfetto assorbimento del sale e del fumo.
S.r.l.
43

MOSTARDA PURÈE DI ANANAS E CURRY
che affianca i sapori consolidati dei fichi, delle albicocche, delle
mele cotogne e delle arance. Un piacevole contrasto tra il dolce
ed il piccante: la frutta, che incontra lo zucchero e si accende di
senape, dà origine ad un perfetto equilibrio di sapori.
La Mostarda Purée VANINI è un complemento versatile in
cucina per ricette dolci e salate; grazie alla presenza di fibra,
vitamine e zuccheri è un alimento energetico ma di facile
assimilazione, con proprietà addirittura digestive, per la
stimolazione che la senape esercita sulla produzione dei succhi
gastrici. Solo ingredienti vegetali, senza conservanti, senza
coloranti, senza grassi. Conf. vasetto da 250 gr.
AMARENE CANDITE IN SCIROPPO
La gustosissima amarenata è ideale per arricchire torte e gelati,
ma anche per guarnire e decorare torte, cakes e cocktails. Per
creare dolci, gelati, digestivi o altre prelibatezze con un tocco di
esclusività. Ottime idee regalo per i palati più raffinati ed
esigenti!
Conf. da 250 gr. e 480 gr. in vaso di vetro.
Su richiesta anche i 3 kg. in latta
MOSTARDA DI FRUTTA A PEZZI
Conosciuta fin dai tempi antichi la mostarda da sempre si
presenta come un ottimo accompagnamento per una grande
varietà di cibi: carni, pesce, formaggi e salumi vengono esaltati
dal sapore forte e insieme delicato della mostarda. A seconda del
tipo di frutti di cui è composta si armonizza meglio con un piatto
anziché con un altro. La Mostarda di Frutta VANINI prodotta
senza coloranti e conservanti, è genuina e, grazie ai carboidrati
contenuti, garantisce un buon apporto energetico.
Conf. da 500 gr. e 1 Kg. in vaso di vetro.
Disponibile anche extra forte con senape addizionata in vaso da 500 gr.
S.r.l.
44

Pimientos del Piquillo
Il Pimiento del Piquillo è un peperone dolce che seduce per il suo colore rosso intenso ed il suo
ineguagliabile sapore. Tipico della zona di Navarra nel nord della Spagna.
E’ un prodotto di grande qualità che si distingue da altri peperoni e che vanta il riconoscimento
internazionale figurando nel registro europeo delle DOP agricole. Viene anche considerato l’oro
rosso di Navarra tanto che negli ultimi anni è diventato una delle conserve più lavorate dalle
industrie agroalimentari locali. Il peperone è una pianta originaria del Sud America importata in
Europa al tempo di C.Colombo.
Misura ca. 8 cm di lunghezza, di forma piana triangolare con la caratteristica punta finale, di
color rosso vivo, carnoso, compatto e consistente. Il sugo di conservazione che proviene dai
peperoni è denso e quasi gelatinoso a garanzia dell’ottima qualità del prodotto.
Proprietà
Il componente primario del peperone è rappresentato dall’idrato di carbonio, inoltre contiene
proteine in piccola quantità ed è poco grasso. Il suo elevato contenuto di acqua lo rende molto
raccomandabile nelle diete ipocaloriche. Grazie all’ alto contenuto di carotene è molto
significativo l’apporto di Vitamina C, che supera abbondantemente quello contenuto nell’arancia
e nella fragola. Oltre a contenere vitamina A il peperone è ricco di fibra e di sali minerali quali
fosforo, potassio e magnesio.
Ricetta:
Il prodotto finito si presenta senza buccia e privo dei semi
in quanto nella fase di preparazione viene scottato e
pelato a mano
Confezione:
Latta da 390 g netto con 16 - 20 pezzi interi.
Latta da 780 g netto con 30- 40 pezzi interi
Ripieni di formaggio fresco alle erbe. -per 4 persone-
n° 7-8 pimientos del Piquillo
225 g di formaggio caprino
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di origano
sale e pepe.
Sgocciolare i peperoni tenendo da parte l’olio di conservazione, mescolare bene in una
ciotola il formaggio, l’aglio, il prezzemolo, l’origano e insaporire a piacere con sale e
pepe. Con l’aiuto di un cucchiaino farcire i peperoni con il ripieno, poi metterli in
frigorifero e farli raffreddare per almeno 2 ore , finché non saranno ben sodi.
Al momento di servire disporre i peperoni su un piatto da portata . Guarnire con erbe
aromatiche.
S.r.l.
45

CONFETTURE SICILIANE BIOLOGICHE
1- ALCHECHENGI – Zona di produzione: Sicilia alle pendici dell’Etna.
Arbusto spontaneo e coltivato, dai fiori giallastri e dal frutto a bacca edule rossa avvolta dal calice rigonfio di colore
arancione acceso. Confettura biologica con 80% di frutta e l’aggiunta di succo di limone, dal colore giallo ambrato con
piccoli semi più chiari, gusto dolce, corposo, con pezzi di frutto, ma dal retrogusto leggermente amaro e piacevole in
bocca.
Disponibile in vasetto di vetro da 250 g.
1- FRAGOLINE DI BOSCO – Zona: Sicilia alle pendici dell’Etna.
Il tipico terreno vulcanico dell’Etna rende possibile anche la coltivazione dei frutti di bosco, che riescono a trovare un
più lungo tempo di raccolta rispetto alle altre regioni italiane. La confettura ha il 50% di frutta, sciroppo di frumento e
succo di limone, dal colore bruno amaranto ha il dolce e profumato sapore delle fragoline di bosco. Disponibile in
vasetto di vetro da 250 g.
1- LAMPONI E LAVANDA – Zona di produzione: Sicilia
Confettura molto particolare dove il sapore dolce del lampone si sposa perfettamente con il gusto amaro dei fiori di
lavanda. Il risultato è una confettura che si abbina molto bene con i formaggi. La confettura ha il 50% di frutta con
sciroppo di frumento e succo di lamponi. Disponibile in vasetto di vetro da 250 g.
1- MELE E ROSMARINO – Zona di produzione: Sicilia
Confettura senza zucchero con mele fresche, sciroppo di frumento ,succo di limoni freschi e rosmarino. Percentuale di
frutta del 50% su 100 gr. di prodotto. Consigliata con formaggi speziati e con arrosti. Disponibile in vasetto di vetro da
250 g.
1- KIWI E CEDRO – Zona di produzione: Sicilia alle pendici dell’Etna
Confettura senza zucchero con kiwi freschi, sciroppo di frumento, cedri freschi, con una percentuale di frutta del 50%
per 100 g. di prodotto. Di facile abbinamento a molti formaggi, perché di sapore non aggressivo e non molto dolce.
Disponibile in vasetti di vetro da 390 g.
1- FRAGOLA E MANDARINO – Zona di produzione: Sicilia
Confettura con sciroppo di frumento, fragole e mandarini freschi, succo di limone e con il 60% di frutta su 100 g. di
prodotto. Il gusto dolce delle fragole è attenuato da un leggero sapore amarotico delle scorzette di mandarino. Ottima
con formaggi freschi a pasta molle. Disponibile in vasetto di vetro da 390 g.
1- MELE E POMPELMO – Zona di produzione: Sicilia
Confettura senza zucchero con mele e pompelmi freschi e sciroppo di frumento. Il gusto dolce delle mele si integra in
modo ideale con il sapore amaro del pompelmo, rendendo questo abbinamento di sapori veramente accattivante e
indovinato. Disponibile in vasetto di vetro da 390 g.
Segue:
Specialità
dolci
S.r.l.
1
46

MIELI BIOLOGICI DEL FRIULI VENEZIA GIULIA
3- CASTAGNO
Prodotto biologico di colore scuro, bruno ambrato ricco di sali minerali, fa parte dei mieli che non cristallizzano, ha
sapore piacevolmente amarognolo anche se alla base resta sempre il sapore dolce tipico del miele. Ottimo da abbinare a
vari tipi di formaggi. Disponibile in vaso di vetro da 500 g.
3- CARDO
Dal colore ambrato chiaro con cristallizzazione intensa ed evidente può avere un retrogusto amarognolo. È disponibile
in vaso di vetro da 500 g.
3- TARASSACO
Il tarassaco è un’erba annuale che cresce spontanea nei prati, con fiori dal capolino giallo comunemente detto dente di
leone. Il miele, sempre biologico è di colore giallo dorato, dal gusto delicato e piacevole. Disponibile in vaso di vetro da
250 gr.
3- BORRAGINE
Pianta che dà un miele delicato con aromi e gusti particolari. Più dolce rispetto al cardo e al castagno. Disponibile in
vaso di vetro da 250 gr.
MIELI DELLA SARDEGNA
4-MIELE DI CORBEZZOLO
Il corbezzolo è un arbusto diffuso in tutta la Sardegna, ha dei fiori colore bianco candido che fioriscono da ottobre a
novembre e dai quali le api estraggono un nettare particolare dal quale si ricava un miele dal sapore unico. Viene
accompagnato con maestria al formaggio di fossa che è pronto nello stesso periodo creando un piatto unico nel genere e
nel sapore. Disponibile in vasetti di
4-ABBAMELE
Decotto di miele e polline dal colore bruno dorato e dal sapore dolce mitigato dal gusto piacevole del caramello. Ottimo
su formaggi freschi di pecora e capra e particolarmente indicato per decorare piatti di frutta e formaggi. Peso g. 500
CONFETTURE MARCHIGIANE
7- FICHI BIANCHI:
Ottima confettura dal sapore intenso e profumato, perché la materia prima usata, cioè i fichi sono di un’ottima qualità,
piccoli, bianchi me molto dolci. Trova un abbinamento perfetto con i formaggi di capra. Disponibile in vasetto di vetro
da 200 g.
Segue:
7
Specialità
dolci
5
2
3
4
S.r.l.
47

7
Specialità
dolci
8
7- POMODORI VERDI
Confettura ideale per abbinamento ai formaggi semistagionati, dal gusto delicato, non dolce, leggermente acidulo. La
carnosità della polpa del pomodoro senza buccia mescolata a succo di limone e poco zucchero rende a questa confettura
un giusto equilibrio di profumi e sapori. Disponibile in vasetto di vetro da 220 g.
7- MORE SELVATICHE
Si chiamano more selvatiche o morici e sono il piccolo e prelibato frutto di cui l’albero del gelso si riempie tra i mesi di
giugno e agosto. Lavorate artigianalmente diventano una confettura ideale per il dessert e vengono usate anche per il
Kirsch. Disponibili in vasetto da 200 g
7- PEPERONI ROSSI E GIALLI
Particolare confettura di peperoni gialli e rossi tagliati a strisce, leggermente caramellati. Nonostante questo risulta
gradevole al palato perché non troppo dolce e particolarmente adatta con l’abbinamento di formaggi semistagionati.
Disponibili in vasetto da 200 g
GELATINE
8- VINO BORDEAUX: Francia
Gelatina rossa di uva bordolese dall’intenso profumo di vino e dal sapore delicato e leggermente dolce. Con formaggi
stagionati a latte crudo di pecora e capra trova l’abbinamento migliore.
Vasetto di vetro esagonale da 220 g. e mini vasetto da 50 g.
8- VINO SAUTERNES: Francia
Particolare gelatina di Sauternes, dal colore giallo intenso, dal profumo inebriante e dal gusto squisito. Ha la capacità di
far apprezzare formaggi stravecchi ed erborinati elaborando i gusti forti con il suo sapore delicato creando un cocktail
perfetto. Vasetto di vetro esagonale da 220 g. e mini vasetto da 50 g.
RADER AMBRATA: Marche
Dalla nostra birra rader ambrata belga, abbiamo realizzato una delicata gelatina, ideale da abbinare alla vasta selezione
di formaggi belgi affinati alla birra. Noi la consigliamo con il Petit Rader Ambrée, ovviamente accompagnato da un
buon bicchiere schiumoso di birra Rader Ambrata. Disponibili in vasetto da 110 g o 220 g.
NERO D’AVOLA: Sicilia
Gelatina rossa di uve nere d’Avola, una delle migliori uve rosse della Sicilia, dall’intenso profumo di vino e dal sapore
delicato e leggermente dolce. Con formaggi stagionati o con gli erborinati dei quali addolcisce il sapore intenso
dell’erborinatura. Disponibili in vasetto da 200 g
INZOLIA: Sicilia
Antico vitigno della Sicilia, prima che questa si affermasse come terra di grandi rossi. Più delicata e dolciastra della
Gelatina di Vino Nero d’Avola, da abbinare con formaggi erboranti. Disponibili in vasetto da 200 g
S.r.l.
48

7
Specialità
dolci
8
CONFETTURE EXTRA DELLA GARFAGNANA
Piccolo ed appassionato ristoratore propone queste confetture veramente uniche perché contengono 120 gr. di frutta su
100 gr. di prodotto. Mirtilli, lamponi e mele cotogne vengono raccolte nei boschi della Garfagnana, subito lavorate
così mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto e quindi confezionate. Una nota particolare la
dedichiamo alla speciale Confettura extra di Cipolle Rosse che viene lavorata con uvetta e scorza di arancio rendendola
abbinabile sia a formaggi stagionati o aromatizzati come il Piacentinu Ennese, sia a carni bollite.
MOSTARDA PURÉE Svizzara
La mostarda è un’antica specialità di origine italiana che Vanini produce da frutta fresca. La mostarda viene lavorata a
mano mantenendo così inalterata la fragranza naturale della frutta e il profumo pungente dell’olio essenziale di senape.
Per questo è il connubio perfetto tra il gusto pieno di ogni frutta e lo sciroppo piccante nel quale è immersa. Disponibile
in 4 gusti in vasetti da 260 gr:
Albicocche: da abbinare a pecorino stagionato
Arance: da abbinare alla Robiola di Roccaverano
Fichi: da abbinare al Montasio stagionato o Stilton
Mele cotogne: da abbinare al Taleggio
S.r.l.
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1- 2 PEPERONCINI CON CAPPERI E ACCIUGHE o CON TONNO : (Piemonte)
Peperoncini rossi piemontesi scavati e farciti con acciuga e cappero in olio d’oliva oppure ripieni di una pasta a base di
tonno, acciughe, capperi e prezzemolo che li rende un po’ meno piccanti, sempre in olio d’oliva. Da servire come
stuzzichini e antipasti accompagnati naturalmente da vini adatti.
Disponibili in vasetto di vetro da 290 gr. e in vaso grande da 1500 g.
3-CAPPERI AL SALE - Zona di produzione: Isola di Salina - Eolie
La particolare composizione del suolo della contrada di Pollara nelle Eolie, unita alla millenaria selezione delle piante,
da sempre riprodotte per talea, e alle tecniche tradizionali di coltivazione senza concimi chimici, diserbanti e pesticidi,
2
Specialità
salate
4
garantiscono un prodotto unico al mondo per qualità, uniformità, compattezza e profumo. Cappero in pezzatura da 7
mm. sotto sale, disponibile in confezione da 500 g.
Sempre dello stesso produttore, in vasetti di vetro da 300 Gr, sono disponibili tre specialità: Cucunci (frutto del
cappero) in olio extra vergine d’oliva, Cipolline in agrodolce con uvetta e pinoli in olio extra vergine d’oliva,
Pomodori secchi sempre in olio extra vergine d’oliva.
4-OLIVE TAGGIASCHE SNOCCIOLATE: (Liguria)
Piccole olive nere snocciolate con polpa molto carnosa e dal sapore molto intenso, conservate in olio extra vergine
d’oliva, ideali per antipasti e deliziosi abbinamenti a formaggi freschi di capra.
Disponibili in vasetto da 185 g. e secchiello da 4,5 kg.
1
S.r.l.
3
50

Prodotti da forno
Questi prodotti possono essere definiti come “barrette” croccanti di pane . Si tratta di prodotti da forno,
tradizionalmente noti nella regione Valenciana come “Rosquilettas” che grazie alle loro caratteristiche
(deliziosi, croccanti, leggeri, naturali…) possono essere usati come sostitutivi del pane a pranzo e a
cena ma anche a merenda, si accompagnano molto bene agli aperitivi o come snack a qualsiasi ora del
giorno.
Bastoncini di pane con Cereali
Ingredienti:
farina di frumento, olio di girasole alto oleico, semi di sesamo,
semi di lino, semi di girasole, grano saraceno.
Semi di sesamo e crusca di frumento 3,4% , lievito, sale, olio di
oliva 1%, zucchero, estratto di malto.
Formato: sacchettino da 90 g. o scatola da 1,5 Kg.
Bastoncini di pane con Semi di girasole
Ingredienti:
farina di frumento, olio di girasole alto oleico, semi di girasole
11%, , lievito, sale, olio di oliva 1%, zucchero, estratto di malto.
Formato: sacchettino da 90 g. o scatola da 1,5 Kg.
S.r.l.
S.r.l.
51

Il Foie Gras
S.r.l.
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Foie Gras
FOIE GRAS D’OIE avec morceaux: - Zona di produzione: Perigord
Fegato grasso d’oca, 30% di pezzi di fegato grasso che appaiono al taglio, si presenta in forma di piccolo
parallelepipedo da 130 g.
Da servire intero su un letto di gelatina, spalmato su delle tartine, in trucioli su qualche insalata.
Prodotto conservato – Temperatura ambiente.
FOIE GRAS D’OIE – Zona di produzione : Perigord
Fegato Grasso d’oca con gelatina, pepe, sale. Disponibile in piccole scatoline rotonde da 65 g.
Da servire a fettine rotonde sopra foglie di insalata con erba cipollina e vinaigrette all’olio di noci;
oppure sopra un cuore di carciofo sempre condito poi con vinaigrette.
Prodotto conservato – Temperatura ambiente.
CONFIT DE CANARD – Zona di produzione: Perigord
Coscia e sopracoscia d’anitra precotta nel suo grasso e quasi pronta all’uso. Da spadellare o passare 10 m. in forno
con patate e rosmarino.
Ideale come secondo piatto di raffinato effetto e di piacevole gusto.
Prodotto semi-conservato.
TERRINE- Zona di produzione: Perigord
Paté a base di carne di maiale con aggiunta di carne di lepre, di cinghiale, di anitra, o di oca. Disponibili in vasetti di
vetro da 180 g. – La terrina con carne d’anatra e d’oca è adatta per condire la pasta già pronta all’uso solo da
spadellare. Gli altri paté aromatizzati sono più adatti per fare crostini prelibati.
Prodotto conservato – Temperatura ambiente
TERRINE – Zona di produzione: Perigord
Patè a base di carne di maiale e di anitra con speziature al pepe verde, con funghi porcini o fegati di volatili. Sono
disponibili da kg. 1 a forma di parallelepipedo. Vengono servite a fettine per i buffets, come antipasto freddo su un
letto di gelatina, oppure come antipasto caldo dentro ad una sfoglia di pane. Prodotto semi-conservato.
FOIE GRAS D’OIE TORCHON – Zona di produzione: Perigord
Fegato grasso d’oca disponibile solo su prenotazione da 500 g. o da 1 kg. – scadenza: 1 mese.
Prodotto molto particolare, fresco e non pastorizzato, da gustare a fettine sottili su tartine di pain-brioché, ancora più
delizioso se accompagnato a fettine di tartufo nero e vino Sauternes.
FOIE GRAS D’OIE BOCAL - Zona di produzione: Perigord
Fegato grasso d’oca intero che si presenta dentro un orcetto di vetro dal peso di 180 g. Da servire sempre su tartine o
intero su un letto di insalate con pezzetti di erba cipollina.
BLOC DE FOIE GRAS D’OIE avec morceaux - Zona di produzione: Perigord
Fegato grasso d’oca, 30% di pezzi di fegato grasso d’oca, disponibile in confezione da 400 g. Sempre delizioso su
tartine per particolari buffets.
FOIE GRAS D’OIE IN TERRINA DI CERAMICA – Zona di produzione: Perigord
Fegato grasso d’oca in terrina di ceramica molto decorativa indicata soprattutto da regalo disponibile solo su
prenotazione. Prodotto fresco, non pastorizzato con scadenza di 1 mese.
S.r.l.
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CARATTERISTICHE:
- legno di tiglio con possibilità di colore naturale o a richiesta verniciato in vari colori;
- dimensioni:
cm. 70 lungh. x 46 di largh. x 92 di h.
Carello Formaggi
- E’ dotato di un cassetto anteriore per l’appoggio e il taglio formaggi e di uno laterale per
contenere coltelli; nel piano inferiore è inserita una griglia dello stesso legno che può contenere
6 bottiglie.
- Il piano superiore completo con la cupola di plexigas è asportabile e può essere sistemato in
frigo senza spostare i formaggi; oppure può essere tolta solo la base di appoggio dei formaggi,
senza la necessità di toccarli. Sotto la base c’è un piano che contiene 5 ghiaccetti che
permettono di mantenere una temperatura costante tra i 12° e i 13° C.
S.r.l.
54

…Grappoli..
dalla nostra
cantina…
S.r.l.
55

EISWEIN 2003
Nel cuore dell’inverno Austriaco nasce un raro nettare dal sorprendente sapore e di rara
dolcezza, aromatico compagno di ogni dessert, elegante e unico come il suo nome:
Ice Wine letteralmente “VINO DI GHIACCIO”.
Questo vino viene apprezzato soprattutto per il suo ricco bouquet con aromi di pesca,
albicocca, fiori di campo, miele, frutto della passione, noci e frutta secca.
Provenienza:
Un grande lago austriaco, il Neusiedlersee, a meno di 100 Km da Vienna e vicino al confine
Ungherese e Slovacco, protegge una stretta fascia di terra e ne favorisce le eccezionali
condizioni climatiche formate da calde estati e rigidi inverni necessarie per la coltura della
vigna atta a produrre questo particolare tipo di vino. Il lago ritarda l’allegazione in primavera,
a causa dell’accumulo di freddo invernale e per contro prolunga la maturazione in autunno,
immagazzinando il calore solare estivo.
Metodo di vendemmia e produzione:
La produzione di Ice Wine comporta una procedura lunga e rischiosa; solitamente i primi
giorni di Gennaio, dopo due o tre notti di gelo ed una temperatura all’alba di -8°C, l’uva è
sufficientemente ghiacciata per poter essere vendemmiata. La vendemmia si effettua su acini
contaminati dalla Botrytis cinerea, muffa nobile, che rendendo porosa la buccia dell’uva
permette l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri. Quindi, allo stato
ghiacciato, viene subito spremuta con grande attenzione e molto lentamente per salvaguardare
la concentrazione del succo, quando lo zucchero è estremamente concentrato, per estrarne così
tutto il loro intenso sapore. La produzione è limitatissima (da 100 kg di uva si ricavano
soltanto 8-9 litri di Ice Wine). Il fine equilibrio, tra la dolcezza e l’acidità, è la base del tipico
carattere dell’Icewine. L’alto rischio che accompagna il processo di produzione è il motivo per
cui non tutte le vendemmie divengono Icewine. Dopo la spremitura viene fatto fermentare ed
immagazzinato in nuove botti di rovere americano per 18 mesi.
Abbinamenti:
Questo ineguagliabile nettare può indifferentemente accompagnare il fois gras, le macedonie
di frutta, i formaggi erborinati, come pure ogni tipo di dessert (ancor meglio se non troppo
dolce).
Si serve fresco e, una volta aperto, può essere consumato anche nell’arco di parecchie
settimane senza che ne risenta particolarmente, mentre le bottiglie integre, conservate in buone
cantine, possono invecchiare tranquillamente per oltre 30 anni.
Varietà d’Uva: Welschriesling
Acidità : 8,6 g/l
Residuo zuccherino: 215,8 g/l
Colore : Oro chiaro
Aroma Fine sentore di muffe, fragranza di Miele.
Gusto Grande corpo, fruttato, persistente.
Alcool: 12,0 % vol.
Bottiglia 375 ml
S.r.l.
56

WEISSER RIESLING AUSLESE 2004 -vendemmia tardiva-
Questo vino è incredibile al naso per varietà, complessità e finezza di profumi, si supera in
bocca per profondità di gusto, assoluto equilibrio acidità/dolcezza e ottima persistenza. E’
ottenuto seguendo una particolare metodologia di produzione: i grappoli vengono lasciati
sulle piante anche dopo il normale periodo di vendemmia autunnale e questo aumenta di
molto la loro vulnerabilità perché li espone a possibili formazioni di muffe e marciumi ed alle
eventuali aggressioni di eventi atmosferici.
Vendemmia tardiva
La menzione "vendemmia tardiva" è riservata ai vini ottenuti dalle uve sottoposte a parziale
appassimento naturale sulla vite. Questo vino è stato ottenuto da uve vendemmiate
manualmente dal 18 al 19 novembre 2004.
Provenienza:
Un grande lago austriaco, il Neusiedlersee, a meno di 100 Km da Vienna e vicino al confine
Ungherese e Slovacco, protegge una stretta fascia di terra e ne favorisce le eccezionali
condizioni climatiche formate da calde estati e rigidi inverni necessarie per la coltura della
vigna atta a produrre questo particolare tipo di vino. Il lago ritarda l’allegazione in primavera,
a causa dell’accumulo di freddo invernale e per contro prolunga la maturazione in autunno,
immagazzinando il calore solare estivo.
Abbinamenti:
Ideale con pasticceria secca , con torte di cioccolato e crostate alla frutta; si accompagna bene
con formaggi caprini freschi.
Si serve fresco anche come aperitivo tra gli 8 ed i 10° .
Varietà d’Uva: 100% Riesling
Categoria Auslese
Acidità : 7,1 g/l
Residuo zuccherino: 68,7 g/l
Colore : Giallo dorato pallido con riflessi verdi.
Aroma Sottile sentore di pesca e note di frutta fresca .
Gusto Fruttato di delicata albicocca con un’elegante equilibrio di dolcezza.
Alcool: 12,0 % vol.
Bottiglia 750 ml
S.r.l.
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VINO “PEDRO XIMENEZ”
Denominazione Cont. N° art. Gradi
alc.
% vol
S.r.l.
Bott.
per
Cart.
Pedro Ximenez 75 cl E005 15 % 12
TIPO DI VINO : Il Pedro Ximenez prende il nome dalla varietà di uva utilizzata, l'uva Pedro Ximenez appunto
che viene lasciata appassire ed utilizzata per la produzione e l’invecchiamento secondo il metodo delle soleras,
Vino unico, semplicemente straordinario ed irripetibile, prodotto esclusivo in una enclave geografica che nel
trascorrere dei secoli ha saputo accogliere non soltanto Fenici, Romani, e Arabi ma anche una buona parte
dell’Europa dai Francesi ai Tedeschi che hanno applicato al vino di Jerez un loro modello imprenditoriale
capitalista della viticoltura, attuando al tempo stesso le più moderne tecniche di elaborazione. Il presupposto della
qualità inimitabile di questo vino si deve alla natura peculiare dei terreni dal nome suggestivo, albarizas (le terre
bianche); al clima straordinario, esuberante di sole, giustamente misurato nelle piogge e soggetto all’azione
combinata di venti contrari e complementari tra loro.
VENDEMMIA : 2002
VARIETA’ D’UVA : Pedro Ximenez
COLORE : mogano scuro.
AROMA : molto fragrante .
Condado de Huelva
GUSTO : Untuoso e contundente ma molto elegante dalla lunghissima persistenza retro gustolfattiva, accompagna
perfettamente barrette di cioccolato fondente con percentuali di cacao molto elevate.
TEMPERATURA DI SERVIZIO : tra 10° e 12° C in ampi calici che ne esaltino il bouquet di profumi,
ABBINAMENTI : perfetto accompagnamento per dolci e torte ove sia presente, anche in quantità consistenti, il
cioccolato. Conservatene un poco da sorseggiare con il caffè… non si avrà nostalgia di acquavite…
58

VINO “AZUMBRE verdejo„ 100 %
Denominazione Cont. N° art. Gradi
alc.
% vol
Azumbre
verdejo
S.r.l.
Bott.
per
Cart.
75 cl E001 13 % 6
TIPO DI VINO : l’Azumbre Verdejo è un vino bianco prodotto in piccole quantità,
selezionato da vitigni con più di 30 anni dall’azienda Agricola Castellana
situata nella terra di Rueda a Valladolid, nel nord-ovest della Spagna.
VENDEMMIA : 2003
VARIETA’ D’UVA : Verdejo 100%
TERRENO : ricco di calcio, magnesio e ferro, prevalentemente ghiaioso che risente
delle brezze atlantiche e dell’influenza del fiume Duero. Le escursioni
termiche del territorio hanno fortificato le viti permettendo al vino di
raggiungere un buon equilibrio tra zuccheri e acidità.
COLORE : giallo-limone brillante con riflessi verdi.
AROMA : limpido, intenso e fresco.
GUSTO : sprigiona inizialmente sentori di frutti esotici lasciando lentamente spazio a
evoluzioni vicine all’erba fresca e ai semi di finocchio. Pieno e avvolgente, il
suo sapore equilibrato persiste a lungo.
TEMPERATURA DI SERVIZIO : tra 8° e 10° C in ampi calici che ne esaltino il bouquet di profumi.
ABBINAMENTI : consigliato con piatti di pesce, formaggi freschi di capra o come aperitivo.
59

VINO “VACCEOS rosado”
Denominazione Cont. N° art. Gradi
alc.
% vol
Vacceos
rosado
S.r.l.
Bott.
per
Cart.
75 cl E002 13 % 6
TIPO DI VINO : il Vacceos è un giovane vino rosato prodotto dall’azienda Agricola
Castellana situata nella terra di Rueda a Valladolid, nel nord-ovest della
Spagna di cui porta la Designazione di Origine. Il Vacceos rosado è prodotto
esclusivamente da uve selezionate della qualità Tempranillo, completato da
una piccola percentuale di Verdejo. Il vino si presenta nelle classiche
bottiglie tipo Bordolese.
VENDEMMIA : 2003
VARIETA’ D’UVA : Tempranillo
TERRENO : ricco di calcio, magnesio e ferro, prevalentemente ghiaioso che risente
delle brezze atlantiche e dell’influenza del fiume Duero. Le escursioni
termiche del territorio hanno fortificato le viti permettendo al vino di
raggiungere un buon equilibrio tra zuccheri e acidità.
COLORE : rosa-fragola con riflessi del colore della ciliegia.
AROMA : accattivante, distintivo, intensamente fruttato. L’aroma richiama
reminiscenze di lampone, ribes e mora selvatica.
GUSTO : abbastanza persistente, equilibrato ed intenso, un vino fine, di corpo,
giovane, nel complesso armonico.
TEMPERATURA DI SERVIZIO : tra 8° e 10° C.
ABBINAMENTI : consigliato con carni bianche, formaggi semi-stagionati o con il pesce
cotto al vapore.
60

ACQUAVITE DI BIRRA
Denominazione Cont.
EAU-DE-VIE DE
BIÈRE
Acquavite di Birra
N° art. Gradi
alc.
% vol
S.r.l.
Bott.
per
cart.
50 cl BE100 40 % 6
DESCRIZIONE : l'acquavite di birra, una delle specialità tipiche della casa
Radermacher, si ottiene tramite la distillazione della sua famosa birra
"Rader Ambrata". La qualità dell'aroma, il sapore e la finezza
dell'acquavite sono dovute alla birra, la cui selezione degli
ingredienti è un'operazione molto rigorosa.
SELEZIONE DELLA BIRRA : la "Rader Ambrata" è un'eccellente birra doppio malto, prodotta
secondo le antiche tradizioni belghe, rifermentata in bottiglia e
aromatizzata con un pregiato distillato di cereali invecchiato in fusti
di rovere.
DISTILLAZIONE : l'alambicco tradizionale è caricato di Rader Ambrata e riscaldato a
70° C. I vapori, impregnati dei profumi della Rader, salgono verso il
"collo di cigno" che è immerso nell'acqua continuamente
raffreddata. I vapori si condensano e si trasformano in acquavite di
birra.
COLORE : cristallino, brillante.
AROMA : intenso, di gran razza, con un buquet che richiama la finezza e
l'equilibrio della Rader Ambrata. Presenta un'evoluzione di sapori
molto ampia.
GUSTO : potente gusto di malto.
TEMPERATURA DI SERVIZIO : gelato o a temperatura ambiente.
CONSUMO : l'acquavite di birra si degusta come digestivo oppure in un bicchiere
ghiacciato tra due piatti (primo e secondo).
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Brandy – Infante –
Da sempre, la cantina Infante è impegnata a ritrovare i sapori e le caratteristiche di quelle
specialità che molti anni fa diedero fama al territorio della Contea di Huelva, una piccola
provincia Andalusa del sud della Spagna. Mescolando tecniche moderne con metodi antichi,
José Infante ha prodotto un brandy con il bouquet che i vecchi osti rimasti, identificano come
tipico della contea. Questa piccola cantina ha inoltre il privilegio di essere tra le preferite del re
Juan Carlo e di fornire quindi alla casa reale spagnola una limitata quantità di bottiglie con
serigrafato lo scudo reale.
I Brandy preparati nelle cantine di José Infante, hanno come caratteristica il colore scuro derivante
dall’aggiunta di un vino speciale autoctono, Color de Almonte * , addolcito con Pedro Ximénez e
una “Mistelas” invecchiata ( mosto d’uva alcolizzato 9-12 °). Le note lussureggianti lievemente
dolci e fruttate e gli aromi che si incontrano in questi brandy, provengono non solo dal tempo
trascorso nelle barrique di rovere ma anche dall’uso giudizioso degli aromi concentrati presenti nel
vino ( invecchiato 50 anni **) impiegato
S.r.l.
62

Reserva Especial
Questo Brandy viene introdotto sul mercato quando ha dieci anni di
invecchiamento ed è caratterizzato da un cenno di sapore dolce , un
morbido aroma e un bouquet che viene conferito dai vini impiegati
nella preparazione ( Pedro Ximénez di 5 anni, Color de Almonte di 40
anni y vino “Oloroso” invecchiato 50 anni).**
Real 1870
E’ il fiore all’occhiello della cantina con una produzione limita a
1.500 bottiglie l’anno. Viene prodotto mescolando il Reserva (10
anni) con vino “Oloroso” (invecchiato 82 anni ) e Holandas
invecchiata 40 anni***. –Disponibile solo su richiesta e con consegna
oltre i 30 gg.-
Legenda:
*Vino Color de Almonte: è un vino di 8 ° alcolici e 12° Beaumè , preparato mescolando un
mosto (succo d’uva senza fermentazione) bollito lentamente in caldaia fino alla
caramellizzazione con un vino bianco dell’anno. Questo vino si lascia invecchiare in barrique
e si utilizza solo la colorazione e l’aromatizzazione del brandy.
**Vino “Oloroso”: Vino bianco locale di una graduazione minima di 18° lasciato invecchiare
in botti di rovere per 50 anni.
*** Holandas : Alcol derivante dalla prima distillazione del vino con una gradazione alcolica
di 65° . Questo alcool è della miglior qualità dove si concentrano gli aromi più nobili del
vino.
Area Geografica
Huelva
Andalusia
S.r.l.
63

Birre Americane
San Francisco - California -
La storia della birreria Anchor inizia nel 1854 quando
Gottlieb Brekle, un birraio tedesco, si trasferì a San
Francisco (California) con sua moglie Marie ed il
giovane figlio Frederick. Ottenuta la cittadinanza iniziò
la sua attività in un modesto locale affacciato sul
Pacifico tra Larkin e Hyde, in quella che allora era la
piccola San Francisco. Ben presto la birreria divenne un
punto di ritrovo e di riferimento per gli abitanti del
luogo, pochi anni di buon successo e di crescita
economica e quella “botteguccia” divenne popolare con
il nome di Anchor.
Oggi ogni bottiglia di Anchor Steam Beer riporta
nell’etichetta la frase “ made in San Francisco since
1896”.
Grazie alla lunga tradizione ed esperienza della birreria
Anchor, la sua birra ha ottenuto il diritto di chiamarsi
“Steam beer”, Birra a Vapore!
S.r.l.
64

Tipo : Lager/Ale
Colore : Ambrato intenso
Alcol % vol. = 4,8%
Tipo : Ale
Colore: ramato-paglierino
Alcol % vol. = 5,9%
Anchor Steam
La famosa birra di San Francisco Anchor Steam , è
prodotta dal 1896 secondo la classica tradizione birraia
americana. Tuttora fatta a mano con un forte rispetto per
l’antica arte birraia . Il profondo colore ambrato, una sottile
schiuma e un ricco sapore confermano i tradizionali
metodi di preparazione. Ancohr Steam è unica per il suo
processo di fermentazione, evoluta negli anni è come
nessun altra al mondo. Il nome abbastanza inusuale è stato
coniato nel 19° secolo quando per identificare le particolari
birre preparate nella costa occidentale americana.
Caratteristica: sapore abbastanza amaro , vivacemente
secca che esprime un deciso aroma di malto dal retrogusto
assai duraturo . Ideale per una serata in compagnia,
suggerita con il pescespada.
Liberty Ale
La Liberty Ale è stata prodotta per la prima volta nel
1975 per commemorare il bi-centenario di una famosa
corsa di cavalli. Questa birra viene tuttora preparata
seguendo rigidamente il metodo originale. Come tutti
i prodotti della birreria Anchor, anche la Liberty Ale
viene prodotta usando solo ingredienti naturali;
acqua, orzo, luppolo fresco intero e lievito. E’ proprio
un lievito speciale usato durante la fermentazione ad
attribuire sapori e caratteristiche speciali a questa birra.
La carbonatazione è ottenuta da un processo naturale
chiamato “bunging”, che produce delle bollicine come
champagne.
Caratteristica: intensamente amarognola e stuzzicante.
S.r.l.
65

Tipo : Barley wine
Colore : Ambrato intenso
Alcol % vol. = 10,0 %
Tipo : Porter
Colore: nero
Alcol % vol. = 5,6%
Old Foghorn
La Old Forghorn è la punta di diamante di
questo invidiabile birrificio che prima di
imbottigliarla la lascia invecchiare per oltre 6
mesi . Introdotta nel 1975 colpisce la vista
con il colore oro fulvo, sormontato da una
schiuma quasi inestinguibile , e reso opaco
dalla viva presenza del lievito. L’aroma è
come nei dettami dello stile, di fiori misti,
con una decisa presenza secca. Il corpo è
leggero ma reso velato dal lievito, mentre il
gusto unisce una selva di erbe, fiori e frutti
ad una forte, ma mai fastidiosa , presenza di
luppolo.
Caratteristica: colore, corpo e aroma sono,
senza presunzione, esaltati da tutti .
Un abbinamento azzardato ma consigliato è
la degustazione con formaggi erborinati e
cioccolato fondente.
Porter
La Anchor Porter è nera come il carbone, con
una schiuma color caffelatte forte.
Al naso esprime un’intenso aroma di
cioccolato fondente, con appena un sentore di
malto tostato e lievito. Il gusto stupisce
immediatamente per la spinta di liquirizia,
che sviluppa subito l’amaro deciso del
luppolo. Il retrogusto, persistente, è di caffé
ristretto e malto.
Amarissima, come una vera porter deve
essere, si fa apprezzare anche come birra da
compagnia, vista la gradazione alcolica decisa
ma non eccessiva. Decisa, forte e suadente, si
adatta benissimo anche a formaggi stagionati
e a carni alla griglia, specialmente al barbecue.
S.r.l.
66

La birra che ha vinto più premi qualità al mondo !
Storia e curiosità
Questo marchio è molto conosciuto in America anche grazie alla produzione di due birre molto particolari
e complesse, da noi non ancora importate; la Triple Bock e la Millenium.
La Triple Bock maturata in botti di rovere, con una gradazione alcolica di 17,5 ° in volume, ricca di gusto e
di corpo racchiude l’anima dolce della birra: l’orzo tallito. Sorseggiata è appagante nella sua complessità
come un digestivo, con note di cacao, vaniglia e frutta e una complessità da Sherry.
La Millennium, che difficilmente può essere considerata una birra nel senso tradizionale ha una
gradazione alcolica di 20° ed è un capolavoro dell’arte birraria; di color rame, ha una ricchezza e una
complessità che permettono di paragonarla ai migliori liquori e cordiali. Per il costo (200 dollari a bottiglia)
e la produzione limitata occupa un posto speciale nella menzione.
Degustazione
La Samuel Adams Lager sprigiona ricche e gradevoli note erbacee dei fiori di luppolo che in
armonia con il corpo medio ed un apporto del malto dolce e rinfrescante determinano un prodotto
molto interessante e versatile.
Preparata con uno stile adeguato al palato moderno ma dal gusto pieno e dall’aroma del luppolo
che può essere consistente oppure dominante evidenzia le tradizioni che trovano le radici in
Inghilterra e nell’America coloniale.
Abbinamenti
E’ una birra che accompagna bene qualunque piatto.
Provenienza:
S.r.l.
Tipo : Lager
Colore : Ambrato intenso
Alcol % vol. = 4,8%
Conf. : cartone 24 bott. X 0,355 l
America - North East -
Stato : Massachussets
Città : Boston
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Dinkel -Birra di farro-
Il Farro
Il farro è il cereale da cui è nato il frumento. E’ stato uno dei primi cereali utilizzati dall’uomo e
conserva ancora le sue virtù di rusticità e robustezza per ciò che riguarda la sua coltivazione. Era il
cereale degli antici romani, oggi è in fase di rivalutazione per il suo prezioso e armonico contenuto
di proteine e sali minerali. Spesso il farro può sostituire il frumento in caso di intolleranza. Solo
vent’anni fa poteva essere un alimento segnalato all'Unesco per il rischio di scomparsa, tanto era
limitata la sua diffusione. All'improvviso il successo: la coltura riprende vigore, campi che stavano
per essere spiantati vengono conservati ed ettari di terreno vengono recuperati per coltivare questo
ottimo cereale. Ormai è il cereale di moda, proposto con diverse “espressioni” dall’ antipasto alle
zuppe, condito con il pesto, accompagnato da fagiolini e patate , per non parlare di quanto i
nutrizionisti, ne decantano le virtù salutari.
Storia:
Dai caratteri cuneiformi dei sumeri (3700 A.C.) sappiamo che le "case della birra" erano tenute da
donne, che la birra d'orzo era chiamata sikaru (pane liquido) mentre quella di farro veniva detta
kurunnu. Altri tipi di birra venivano ottenuti mescolando in proporzioni diverse le prime due. La
niud veniva addolcita con zucchero di datteri e la bi-du, la più "ordinaria" serviva a calcolare il
salario-base degli operai (3 litri al giorno!).
Colore : dorato carico, leggermente torbida
Aroma : al naso è piuttosto complessa ricca di aromi fruttati e
speziati.
Gusto : acidula e rinfrescante, carica fruttata persistente.
Temperatura di servizio : tra i 6° e 8°C
Abbinamenti: formaggi semi stagionati, Bra, Testun, Carnia, ma
anche formaggi di capra come il Lazos e il caprino sardo. Ideale con
salumi delicati come il salame trevigiano e la pancetta cotta.
Gradi alc. : 4,8% vol.
Confez. : cartone di 20 bottiglie da 33 cl.
Provenienza:
Apostelbräu è un piccolo birrificio bavarese, tuttora a conduzione familiare, che dal 1890
produce birra artigianale di qualità. La sede si trova a Hauzenberger nelle vicinanze di Passau,
splendida città tedesca attraversata dal Danubio.
Hauzenberg si trova già all’interno della foresta Bavarese, che confina con la Bohemia. La
foresta Bavarese è una catena di montagne fatta di granito, grazie al quale l’acqua è quasi
esente di durezza e può essere usata senza alcun trattamento per il processo di birrificazione.
S.r.l.
68

Provenienza: Repubblica Ceca
Città : Plzen
La Gambrinus Premium: è una classica lager chiara super premium di media gradazione, dal bouquet fiorito e
fragrante, sapore delicato e finitura luppolata elegante e decisa, degno esempio delle originali birre di pilsen.
Nella repubblica Ceca, l’uso di acque morbide permette di sentire con una grande intensità malti e luppoli. Il
dolce del malto che cede al secco lasciando libera una punta di amaro del luppolo crea un piacevole equilibrio di
gusto.
Curiosità
Una antica ballata popolare tedesca narra Gambrinus, mitico re germanico, al quale la
leggenda fa risalire l’invenzione della birra. Grato per il dono della bevanda nazionale
tanto amata, il buon popolo germanico pensò bene di immortalare il personaggio,
addirittura santificandolo e trasmettendolo ai posteri con il nome di Sanktus Gambrinus.
Molti dubbi vi sono comunque circa la reale esistenza di questo re e controversa la sua
presunta data di nascita. Collochiamo Gambrinus in un area puramente leggendaria e
ricordiamolo così come viene descritto: un grassissimo personaggio, con una fluente
barba, vestito con abiti regali di foggia vagamente romantica, assiso su un sontuoso trono,
il capo cinto da una corona di spighe d’orzo ed in mano uno spumeggiante boccale di
birra. Di lui non si narrano epiche gesta di battaglie e di conquiste, ma solo di battaglie
compiute su tavole imbandite, coronate da colossali bevute di birra.
I Cechi, oltre che ad essere campioni nel consumo pro capite di birra possono
vantarsi di poter bere ogni giorno dell’anno un tipo di birra diverso. In Repubblica
Ceca sono registrati complessivamente 475 marchi di birra.
Tipo : Pils
Colore : biondo chiaro
Aroma: ricco con un malto complesso e
speziato.
Alcol % vol. = 5,0%
Conf. : cartone 20 bott. X 500 ml
S.r.l.
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Thomas Hardy's Ale
2005
Provenienza: Inghilterra - South West- regione : Devonshire
S.r.l.
Tipo : Barley wine
Colore : Ambrato intenso
Alcol % vol. = 11,7%
Conf. : cartone 24 bott. X 250 ml
Storia e produzione
La più blasonata Barley wine d'Inghilterra, in origine creata da Eldridge Pope, ha rischiato di sparire
per sempre dopo la chiusura della birreria, è stata riportata in vita dalla O'Hanlon, microbirrificio
del Devon che la produce secondo la tradizionale ricetta. E' una birra da invecchiamento che può
essere lasciata a riposo per anni prima di essere gustata.
Degustazione
Bottiglia del 2004. Si presenta di colore ambrato scuro, schiuma quasi inesistente. Il naso è dolce di
Caramello, Mele, anche Rabarbaro, con una buona nota alcolica. Al gusto, nonostante la gradazione,
è precisa, pulita e fruttata, corrispondente al naso. In evidenza la prugna, la ciliegia e un
leggerissimo retrogusto agrumato. E' una birra consistente, con scarsa anidride carbonica. E'
comunque di grande bevibilità e piacevolezza, dolce senza essere stucchevole, e autorevole senza
intimidire.
Abbinamenti
Un'ottima birra da formaggi Erborinati. Ottima la sensazione di abbinamento data dalla burrosità
dello Stilton. Meglio però se il formaggio è in stagionatura avanzata. La più blasonata Barley wine
d'Inghilterra, in origine creata da Eldridge Pope, ha rischiato di sparire per sempre dopo la chiusura
della birreria, è stata riportata in vita dalla O'Hanlon, microbirrificio del Devon che la produce
secondo la tradizionale ricetta. E' una birra da invecchiamento che può essere lasciata a riposo per
anni prima di essere gustata.
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RADER AMBRATA
TIPO DI BIRRA : birra doppio malto rifermentata in bottiglia e aromatizzata con distillato di
cereali invecchiato in fusti di rovere.
FABBRICAZIONE : la "RADER AMBRATA" è un'eccellente birra prodotta secondo le antiche
tradizioni belghe, rifermentata in bottiglia e aromatizzata con un pregiato
distillato. Questo processo, unico al mondo, consente di ottenere un prodotto
di qualità superiore, ricco di aromi e sapori complessi, finora inediti per una
birra, magnificamente strutturato e dotato di una persistenza aromatica
straordinaria.
COLORE : ambrata, la sua veste sfavillante lascia intravedere una moltitudine di
bollicine finissime, che salgono a formare uno strato di schiuma densa e
persistente.
AROMA : profumato, di gran razza, con un bouquet che richiama il
malto.
GUSTO : potente gusto di malto. Perfetto equilibrio tra la birra e il distillato,
presenta un'evoluzione di sapori molto ampia e una persistenza lunga e
gradevolissima.
TEMPERATURA DI SERVIZIO : tra 8° e 10° C.
CONSERVAZIONE : consigliamo di conservare la Rader in verticale, al fresco e al riparo della
luce.
CONSUMO : eccellente come aperitivo, si accompagna perfettamente alla selvaggina,
alle carni rosse grigliate o affumicate, ai formaggi e ai piatti impegnativi in
genere.
S.r.l.
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RADER BIONDA “al ginepro”
TIPO DI BIRRA : birra doppio malto rifermentata in bottiglia e aromatizzata con
distillato di bacche di ginepro.
FABBRICAZIONE : la RADER “aI ginepro” è un'eccellente birra prodotta secondo le
antiche tradizioni belghe, rifermentata in bottiglia e aromatizzata
con un pregiato distillato. Questo processo, unico al mondo, consente
di ottenere un prodotto di qualità superiore, ricco di aromi e sapori
complessi, finora inediti per una birra, magnificamente strutturato e
dotato di una persistenza aromatica straordinaria.
COLORE : bionda, la sua veste sfavillante lascia intravedere una moltitudine
di bollicine finissime, che salgono a formare uno strato di schiuma
densa e persistente.
AROMA : profumato, elegante, con un buquet che ricorda le bacche di ginepro.
GUSTO : elegante, avviluppa completamente il palato. Perfetto equilibrio tra
la birra e il distillato, presenta un'evoluzione di sapori molto ampia e
una persistenza lunga e gradevolissima.
TEMPERATURA DI SERVIZIO : tra 3° e 4° C.
CONSERVAZIONE : consigliamo di conservare la Rader in verticale, al fresco e al riparo
della luce.
CONSUMO : la RADER “aI ginepro” è eccellente come aperitivo e accompagna
perfettamente piatti a base di carne (ad esempio carni bianche).
S.r.l.
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CONDIZIONI GENERALI DI VENDITA
ORDINI
Si raccomanda la corretta compilazione della ragione sociale del cliente, precisando il luogo
di consegna se diverso dall’intestazione; si richiede inoltre la descrizione di note particolari
per la consegna, quali orari di apertura del locale e giorno di chiusura settimanale.
PORTO FRANCO
La spedizione viene effettuata in porto franco se l’importo è superiore a € 200,00.
Per eventuali ordini ridotti si richiede un contributo spese di spedizione pari a € 11,00.
TERMINI DI CONSEGNA
24 ore lavorative se merce disponibile o una settimana per approvvigionamento merce
PAGAMENTI
Ri.Ba. 30 gg. fine mese o contante.
IN GENERALE
Il materiale viaggia a rischio e pericolo del Committente anche se venduto f.co destino.
Trascorsi otto giorni dal ricevimento della merce non si accettano reclami.
Sui ritardi di pagamento ci avvarremo di quanto previsto dall’art. 6 e dall’art. 4 co 2° lett.
B del Decreto legislativo n° 231 del 09 ottobre 2002.
Per ogni controversia è competente il Foro di Padova.
S.r.l.
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