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I protidi o proteine o polipeptidi sono le sostanze chimiche che svolgono i compiti più
svariati all'interno della cellula. Possiamo comunque ricondurre le funzioni proteiche all'interno
di due principali attività: a) strutturali o plastiche b) di regolazione o controllo.
Vi è una stretta correlazione fra forma e funzione delle proteine.
Le proteine con funzione plastica hanno una forma fibrosa. Sono costituite da catene
polipeptidiche allungate, disposte in fasci lungo uno stesso asse a costituire le fibre. Sono
insolubili in acqua.
Le proteine con funzione di regolazione e controllo hanno invece una forma globulare. Le
catene sono strettamente avvolte in forma compatta, sferica o globulare, come un gomitolo.
Sono solubili in acqua.
Esiste un numero enorme di proteine, una diversa dall'altra, sia all'interno di uno stesso
organismo, sia tra organismi di specie diverse, ma tutte sono ottenute attraverso la
combinazione di 20 mattoni chimici: gli amminoacidi. Il fatto che le proteine siano diverse e
caratteristiche per ogni individuo e per ogni specie è legato al fatto che esse vengono
sintetizzate a partire dalle informazioni genetiche contenute nel DNA
Oltre ai venti amminoacidi comuni a tutte le proteine di tutti gli esseri viventi, ve ne sono
alcuni specifici di alcune proteine (l'ossiprolina del collagene) e alcuni che svolgono da soli
azioni fisiologiche particolari (ormone tiroxina).
I 20 amminoacidi comuni a tutti gli esseri viventi si legano a formare lunghe catene proteiche,
ognuna costituita da qualche centinaio di amminoacidi.
Il nostro organismo non è in grado di sintetizzare 8 amminoacidi, per questo detti
amminoacidi essenziali, che devono essere pertanto introdotti con la dieta.
Tali amminoacidi sono particolarmente abbondanti nelle proteine di origine animale che, per
questo motivo, sono dette "nobili", rispetto a quelle di origine vegetale.
Tutti gli amminoacidi che costituiscono le proteine presentano la seguente struttura generale
Un carbonio centrale tetraedrico (detto carbonio alfa) al quale è legato un gruppo amminico
(-NH2) di natura basica, un gruppo carbossilico (-COOH) di natura acida, un atomo di idrogeno
ed un gruppo chimico (-R), detto residuo amminoacidico o gruppo R, diverso da
amminoacido ad amminoacido.
Gli amminoacidi si legano tra loro a formare le proteine tramite un legame di condensazione,
facendo reagire il gruppo amminico di un amminoacido con il gruppo carbossilico di un altro,
con perdita di una molecola di acqua.
Il legame che si produce è detto legame peptidico ed il gruppo chimico CONH è detto gruppo
peptidico.
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