Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici - Associazione Verba

Promosso da
Fondazione IRCCS
Policlinico San Matteo
Patrocinato da
PROVINCIA
DI PAVIA
Con il contributo di
Azienda di Servizi
alla Persona di Pavia
COMUNE
DI PAVIA
Progetto editoriale e direzione creativa
Dott. Riccardo Caccialanza, Prof.ssa Mariangela Rondanelli
Progetto grafico e impaginazione
BrandSurf s.n.c. - Comunicazione e Allestimento
di Micol Magnelli e Alessandra Ferrari
Editing
Si ringraziano per la collaborazione Barbara Cameletti e Serena Cipolla
Con la collaborazione di
MED’s Congressi e Servizi s.r.l.
Pragma Congressi s.r.l.
Stampa
Supplemento gratuito a "La Provincia Pavese"
Università degli Studi
di Pavia
Ordine provinciale
dei medici chirurghi
e degli odontoiatri di Pavia

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Nutrirsi bene per vivere meglio. Un’indicazione
che vale per tutti e a maggior ragione è
importante per chi soffre di patologie gravi come
quella oncologica. Il manuale scritto dal Servizio
di Dietetica e Nutrizione Clinica del San Matteo
ha proprio questo obiettivo: aiutare chi sta male a
ottimizzare l’alimentazione sulla base delle proprie
condizioni di salute.
Non esiste un ammalato uguale all’altro ma solo
l’individuo con la sua storia medica e abitudini
alimentari che sono molto legate alla qualità della vita.
Per questo motivo il San Matteo, che da anni si occupa della malnutrizione
degli ammalati oncologici, con questa pubblicazione offre un Servizio in
più agli utenti. Obiettivo: supportarli ulteriormente attraverso indicazioni
chiare e semplici da utilizzare direttamente a casa. Una buona nutrizione
aiuta ad affrontare meglio la malattia e a tollerare le terapie oncologiche
cercando di limitare gli effetti collaterali.
Non è un caso che nel nostro Policlinico ci sia un servizio molto attivo
specificatamente dedicato all’alimentazione dei pazienti e alla nutrizione
artificiale. Le cure del Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica del San
Matteo sono assicurate da personale altamente specializzato a stretto
contatto con tutti i reparti e i medici delle diverse discipline.
Il paziente è al centro dell’attività clinica: dall’inquadramento diagnostico
al ricovero, dalle terapie all’eventuale prosecuzione domiciliare per la
nutrizione artificiale. Il cittadino è in questo modo curato e assistito a 360
gradi. Infine, un ambulatorio è dedicato esclusivamente agli ammalati che
hanno bisogno della nutrizione artificiale.
Il nostro Policlinico è impegnato nella ricerca anche in questo campo e sta
lavorando sul fronte della nutrizione per le malattie rare. Tutto ciò conferma
l’eccellenza del San Matteo e il livello internazionale della nostra struttura
ospedaliera.
Alessandro Moneta
Presidente Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo
Prefazione
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Cari lettori,
Introduzione
La nutrizione è un aspetto molto importante nella gestione globale delle
persone affette da malattie gravi ed appare ormai assodato che la valutazione
ed il supporto nutrizionale siano momenti rilevanti dell’iter terapeutico che
i pazienti intraprendono.
L’intervento valutativo ed il trattamento nutrizionale personalizzato
assumono grande valore alla luce dell’evidenza che la condizione nutrizionale
dei pazienti può influenzare la durata delle malattie, la risposta ai
trattamenti farmacologici, la mortalità, la durata della degenza ospedaliera
e conseguentemente i costi di gestione.
La malnutrizione è una condizione di alterazione funzionale, strutturale e di
sviluppo dell’organismo conseguente allo squilibrio tra fabbisogni, introiti
ed utilizzazione dei nutrienti tale da comportare un eccesso di morbilità e
mortalità o un’alterazione della qualità della vita.
La malnutrizione pertanto include sia alterazioni derivanti da carente
apporto di nutrienti, sia da eccessivo apporto, sia da alterato metabolismo
degli stessi. Nei pazienti ospedalizzati, la malnutrizione è la risultante di un
deficit, acuto o cronico, sia di calorie sia di proteine che configurano il quadro
della cosiddetta malnutrizione proteico-calorica. Essa va considerata alla
stregua di una “malattia nella malattia” in quanto in grado di condizionare
negativamente la prognosi della malattia di base che l’ha determinata.

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Queste premesse ci hanno spinti ad orientare l’attività del nostro Servizio
prevalentemente sul supporto nutrizionale per i pazienti ricoverati nel nostro
Policlinico, al fine di contrastare le gravi conseguenze della malnutrizione e
garantire a tutti gli ammalati un trattamento nutrizionale adeguato, di volta
in volta concordato con i colleghi delle altre Unità Operative, integrato con
le varie terapie ed adattato alle condizioni cliniche.
I nostri sforzi sono inoltre finalizzati a garantire l’ottimizzazione della
continuità delle cure al domicilio, affinché i pazienti che necessitano
di un follow-up nutrizionale, ad esempio quelli in nutrizione artificiale
domiciliare, possano avere un punto di riferimento per la rivalutazione nel
tempo dell’adeguatezza del trattamento nutrizionale.
Questo opuscolo vuole fornire in modo chiaro e semplice alcuni consigli
pratici per i pazienti che devono fronteggiare una neoplasia ed i riferimenti
a cui rivolgersi in presenza di importanti limitazioni all’alimentazione.
Mi auguro vivamente che il nostro impegno contribuisca a supportare tutti i
pazienti affetti da patologie che possono causare il deterioramento dello stato
di nutrizione e, a nome del personale del Servizio di Dietetica e Nutrizione
Clinica, ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile la realizzazione di
questo progetto.
Un cordiale saluto
Dott. Riccardo Caccialanza
Direzione Medica di Presidio
Servizio di Dietetica Nutrizione Clinica
Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo
Tel: +39 0382 501615
Fax: + 39 0382 502801
E-mail: r.caccialanza@smatteo.pv.it
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Indice
Premessa
Per il paziente
Il trattamento oncologico
Cosa contengono gli alimenti
La frequenza settimanale
Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
L’appetito vien mangiando: un consiglio per ogni circostanza
- quando la fame è scarsa
- per aumentare la quantità di proteine
- per aumentare la quantità di energia
- in caso di nausea e/o vomito
- in caso di diarrea
- in caso di stipsi
- in caso di infiammazione del cavo orale
- in caso di secchezza della bocca
- in caso di difficoltà di masticazione e deglutizione
- in caso di importante stanchezza
Gli integratori
Ricettario
Ricette facili ricche di energia e proteine
- Minestra ricca di pollo e verdure
- Polpetta al forno
- Passato
- Ricotta di frutta
- Frappè alla banana
- Frappè allo yogurt
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Indice
Ricette facili in caso di diarrea
- Gnocchi dietetici alla romana
- Minestrina al prosciutto
- Semolino caramellato senza latte
- Insalata di pollo
- Sogliola al forno
- Carpaccio
- Budino di riso
Ricette facili in caso di difficoltà nella masticazione e nella
deglutizione
- Stracciatella
- Risotto cremoso al pomodoro
- Fetta d’arrosto tritata al cartoccio
- Timballo di pesce
- Piatto di manzo ai funghi (liquido)
- Polpette di tacchino al profumo di limone
- Svizzera ripiena in salsa
- Spinaci al latte
- Crema gialla o al cioccolato
- Crema di patate e zucchine (liquida)
- Frullato di pera e miele
Ricette facili in caso di nausea e vomito
- Tagliolini al ragù di verdure
- Riso al forno
- Scaloppine bianche
- Bocconcini al limone
- Macedonia con yogurt
Ricette facili in caso di inappetenza
- Risotto fantasia
- Spaghetti alla pizzaiola
- Involtini di pollo
- Palombo alle olive
- Melanzane alla parmigiana
- Crema agli amaretti
- Bavarese di fragole
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Premessa
Un’alimentazione equilibrata è fondamentale per assicurare all’organismo
tutti i principi nutritivi dei quali ha bisogno per mantenersi sano ed
efficiente.
L’alimentazione è, a maggior ragione, importante per le persone malate o
sottoposte a trattamenti medici importanti.
Il cibo ha un ruolo rilevante per la qualità di vita ed è molto più che un’esigenza
fisica. L’ora del pasto rappresenta un momento fondamentale e piacevole sia
della vita familiare e sociale.
Dedicate ai pasti attenzione, tempo e cura: una buona nutrizione fa parte di
un trattamento qualificato.
Nessun regime dietetico speciale ha il potere di curare la neoplasia:
scegliete quindi un’alimentazione regolare e variata per affrontare al
meglio la malattia.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Per il paziente
Il paziente oncologico deve affrontare problemi nutrizionali di diversa
natura. Oggi sappiamo che più dell’ 80% dei pazienti con tumore presenta,
nel corso della malattia, difficoltà legate all’assunzione o alla digestione del
cibo.
I problemi nutrizionali che si manifestano nel corso della malattia oltre a
definire una progressiva perdita di peso, possono risultare un limite per le
cure terapeutiche, accentuare la sofferenza fisica e psicologica del malato e
incidere di fatto sulla qualità della vita.
Questo opuscolo raccoglie consigli pratici che sono utili per affrontare gli
eventuali problemi alimentari legati alla malattia.
Una raccolta di consigli, alla quale fa seguito un ricettario, vi potrà aiutare
nel caso si manifesti la perdita dell’appetito contrastando l’eventuale
perdita di peso. Queste indicazioni sono in grado di alleviare i disturbi
gastrointestinali come diarrea, nausea, vomito e stitichezza e permetterà di
ridurre gli eventuali dolori alla bocca ed alla gola durante l’ingestione del
cibo.
Nel caso in cui permanessero importanti limitazioni all’alimentazione
nonostante le indicazioni qui fornite, è consigliabile rivolgersi ad uno dei
Centri specialistici che operano sul territorio provinciale per ricevere un
adeguato supporto nutrizionale.

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Il trattamento
oncologico
Durante il trattamento oncologico si possono accusare disturbi
gastrointestinali quali nausea, vomito o diarrea, come conseguenza
degli effetti collaterali dei trattamenti di chemioterapia e radioterapia.
Qualche volta i farmaci antivomito utilizzati per alleviare questi disturbi
possono produrre stipsi transitoria.
I farmaci chemioterapici possono provocare la diminuzione dei globuli
bianchi in mancanza dei quali è più probabile sviluppare infezioni e
irritazioni alle mucose del tratto orale con conseguenti serie difficoltà di
masticazione e deglutizione.
Un’alimentazione scorretta e insufficiente può essere anche la conseguenza
di momenti di ansia e depressione che il paziente oncologico può avvertire.
Anche se i disturbi sopra elencati sono per lo più passeggeri, non devono
impedire di mangiare regolarmente durante il periodo di trattamento.
Questo opuscolo ha lo scopo di aiutare a sopportare meglio gli spiacevoli
effetti collaterali della terapia.
Alimentarsi in modo adeguato aiuta a tollerare alte dosi di alcuni medicinali,
a resistere meglio agli effetti tossici e a difendersi con più efficienza dalle
infezioni. Un’alimentazione bilanciata può inoltre aiutare a ricostituire
più velocemente le cellule e gli organi sani e a prevenire la perdita del
tono muscolare. Benché non esistano prove che una dieta particolare curi
la malattia, è certamente vero che uno stato nutrizionale adeguato aiuta a
combatterne le conseguenze, dal un punto di vista fisico e psicologico.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Cosa contengono gli
alimenti?
L’organismo trova negli alimenti tutti gli elementi nutritivi
dei quali ha bisogno; questi elementi, chiamati nutrienti, sono:
- proteine
- lipidi
- glucidi
- fibre
- vitamine
- sali minerali
Questi elementi sono ricavati dalla digestione del cibo e utilizzati
dall’organismo per svolgere tutte le funzioni corporee.
Vediamoli ora nel dettaglio:
Le proteine, o protidi,
costituiscono i “mattoncini”
fondamentali del nostro
organismo. Ogni parte del nostro
corpo è costituita da proteine
indispensabili per mantenere
i tessuti sani e riparare quelli
danneggiati. In caso di malattia,
stress o infortuni, l’organismo
esige una quantità maggiore
di proteine necessaria per la
riparazione di eventuali “danni”.
Le proteine
Le proteine si dividono in proteine
animali (contenute in carne,
pesce, uova e latte) e proteine
vegetali (presenti in pasta, pane,
riso e legumi).

I lipidi, comunemente chiamati
grassi, sono un’importante fonte
energetica per il nostro organismo
(1 grammo = 9 kcal). Forniscono
energia di riserva e permettono
l’assorbimento di alcune vitamine
(A, E, D, K). I grassi visibili li
troviamo nell’olio, nel burro,
nella margarina, nel lardo, nella
pancetta; quelli invisibili sono
nascosti in molti altri alimenti,
soprattutto di origine animale,
come carne, pesce, uova, latte,
formaggi, prodotti da forno,
creme e dessert.
I glucidi forniscono al nostro
corpo l’energia che viene utilizzata
rapidamente da parte di tutti i
tessuti (1 grammo = 3,75 kcal).
Si dividono in zuccheri semplici
(contenuti in zucchero, miele,
marmellata, frutta) e complessi
(contenuti in pasta e riso, pane,
patate, prodotti da forno, cereali
in genere).
Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
I lipidi
I glucidi
L’eccedenza di energia introdotta
con l’alimentazione viene
trasformata in grasso di deposito
che arricchisce il tessuto adiposo
già esistente.
Questo importante materiale di
riserva è utilizzato dall’organismo
ogni qualvolta si presenta una
richiesta energetica superiore a
quella introdotta.
Quando il consumo si rivela
eccessivo, sono trasformati in
grassi di deposito.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Le fibre costituiscono la parte
glucidica non digeribile presente
negli alimenti di origine vegetale.
Si tratta di sostanze prive di
calorie assimilabili.
FIBRE IDROSOLUBILI:
contenute in frutta soprattutto
nella buccia della frutta,
determinano il rallentamento
dell’assorbimento dei nutrienti e
rallentano il transito intestinale;
sono indicate in caso di diarrea.
Le vitamine sono sostanze
necessarie all’organismo in piccole
quantità. Non costituiscono
una fonte energetica, ma sono
indispensabili, in quanto
permettono il funzionamento
degli enzimi nelle reazioni
biologiche.
Le fibre
Sono divise in 2 classi
Le vitamine
Regolano la funzionalità
intestinale e la velocità di
assorbimento di alcuni elementi
nutritivi.
FIBRE NON IDROSOLUBILI:
contenute nei prodotti integrali e
nella verdura in genere,
determinano l’aumento della
massa fecale per l’assorbimento
di acqua con la conseguente
accelerazione del transito
intestinale; sono indicate in caso
di stitichezza.
Sono principalmente nella frutta
e nella verdura, che si consiglia
di mangiare crude, per evitare
che la cottura, il tempo, la luce
e la temperatura ne riducano il
contenuto vitaminico.
Un’alimentazione
sufficientemente varia è in grado
di soddisfare pienamente
i fabbisogni vitaminici.

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
I sali minerali
I sali minerali e gli oligoelementi sono costituenti essenziali di tutti
i tessuti dell’organismo; essi intervengono come regolatori delle funzioni
biologiche e, come le vitamine, non forniscono energia.
I nutrienti si trovano in quantità e cibi diversi e devono essere forniti
all’organismo nella giusta proporzione. Per rendere più semplice la
nutrizione della giornata, può essere utile ricorrere alla PIRAMIDE
ALIMENTARE, il simbolo della “sana ed equilibrata alimentazione” che
dovrebbe guidare la scelta quotidiana degli alimenti.
Controllare i condimenti e i dolci
Verdura e frutta
non devono
mai mancare
Alternare e moderare
il consumo di carni, pesci,
uova, salumi, formaggi.
Pasta e pane
devono essere
assunti
ogni giorno
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
La persona che mangia meglio è quella che sa scegliere in modo opportuno
cosa assumere nell’arco della giornata compatibilmente con il proprio stato
di salute.
Uno stile di vita salutare, sano e bilanciato è la prima medicina alla quale
tutti dovrebbero ricorrere.
È importante ricordare che:
1. nessun alimento, preso singolarmente, è in grado di soddisfare tutte le
esigenze del nostro corpo;
2. nessun alimento è di per sè indispensabile e quindi può essere sostituito
da altri cibi con caratteristiche analoghe.
La piramide è formata da 6 sezioni contenenti vari gruppi di alimenti.
Ciascun gruppo dovrebbe essere presente nella nostra dieta in modo
proporzionale alla grandezza della sua sezione.
Alla base della piramide troviamo gli alimenti che possiamo utilizzare più
liberamente, mentre al vertice troviamo quelli che è meglio limitare.
La frequenza settimanale
(Quante volte alla settimana
può essere assunto un alimento? )
CARNI
INSACCATI
PESCE
UOVA
FORMAGGI
3-4 volte alla settimana
1-2 volte alla settimana
3-4 volte alla settimana
1 volta alla settimana
1-2 volte alla settimana

L'appetito
Vien MangiandO
Un consiglio
per ogni circostanza

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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Un consiglio per ogni circostanza
QUANDO LA FAME È SCARSA
> Abituatevi a mangiare poco ma
spesso, ogni 2-3 ore, per facilitare la
digestione. Consumate i pasti o gli
spuntini nei momenti di maggior
appetito.
> Mangiate lentamente, masticate bene
e riposate dopo ogni pasto.
> Stuzzicate le papille gustative
rendendo il cibo quanto più allettante
possibile. Mettete, ad esempio, una
piccola porzione nel piatto guarnita
con fettine di limone o pomodoro o un
rametto di prezzemolo.
> Non dimenticate di condire i piatti
con erbe e aromi per insaporire
le pietanze. Per esempio succo di
limone per pesce, pollame e legumi;
vino e birra per le carni brasate; erbe
aromatiche e panna per pesce, legumi o
cereali.
> Un aperitivo o due dita di vino bianco
secco prima dei pasti possono essere
un buon modo per stimolare l’appetito;
anche modiche quantità di vino assunte
durante il pasto possono favorire la
digestione.
> Tenete sempre a portata di mano
qualcosa da sgranocchiare: noccioline,
patatine, frutta secca o una ciotola di
scaglie di parmigiano sono abbastanza
leggeri e gustosi. Lo yogurt o del
formaggio molle possono essere assunti
facilmente e contribuire ad aumentare
le calorie giornaliere.
> Se non avete voglia di mangiare carne,
sostituitela con altri alimenti ricchi
di proteine, come formaggio, uova,
pesce, latte e yogurt. Anche i legumi, se
associati ai cereali (per esempio pasta e
fagioli), sono un’ottima fonte proteica.
> Per evitare di sentirvi subito sazi, non
bevete grandi quantità d’acqua durante
i pasti.
> Utilizzate integratori nutrizionali
ad alto contenuto calorico quando la
dieta non riesce a soddisfare i vostri
fabbisogni, contattando il medico per la
corretta prescrizione.
> Monitorate il vostro peso, pesandovi
una volta alla settimana, il mattino
appena alzati, a digiuno, sempre sulla
stessa bilancia.
In caso di perdita di peso contattate il
medico.

PER AUMENTARE LA QUANTITÀ DI PROTEINE
potete aggiungere:
> Latte scremato in polvere a latte,
cioccolata, caffelatte, alle minestre,
alle salse, ai budini, alle creme, alla
purea di patate, agli yogurt.
Diluite 1 - 2 cucchiaini in un po’ di latte
o acqua e miscelate.
> Pezzettini di carne, prosciutto, pesce,
formaggio, tuorlo d’uovo alle minestre di
verdura, ai piatti di verdura, alla pasta,
al riso.
PER AUMENTARE LA QUANTITÀ DI ENERGIA
potete aggiungere:
> Olio d’oliva o extravergine o burro o
margarina alla minestra, alla verdura,
alla pasta, al riso, alla purea.
> Panna alle salse, ai passati di verdura,
ai frappé oppure montata nei dessert.
Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
> Formaggio grattugiato alle salse,
alla verdura, alla pasta, al passato di
verdura.
> Tuorlo d’uovo sodo alle salse per condire
l’insalata.
> Latte al posto dell’acqua per cuocere le
patate, i cereali, le minestre in polvere
da diluire.
> Zucchero e miele allo yogurt, al latte, ai
cereali per la colazione.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Un consiglio per ogni circostanza
IN CASO DI NAUSEA E/O VOMITO
> Fare pasti piccoli ma frequenti
nel corso della giornata, mangiare
possibilmente ogni 2 ore circa.
> Non soggiornare in cucina,
soprattutto durante la preparazione
dei cibi, preferire una stanza ben
areata, respirare con la bocca aperta per
evitare che gli odori percepiti dal naso
aumentino la sensazione di nausea.
> Farsi aiutare durante la preparazione
del pasto o, se possibile, farlo preparare
da un familiare.
> Prima e dopo il pasto, passeggiare
all’aria aperta o rimanere vicino a una
finestra spalancata.
> Dopo mangiato, rilassarsi su una
poltrona leggermente inclinata senza
sdraiarsi.
> Se l’odore dei cibi aumenta la
sensazione di nausea, consumare solo
piatti freddi o a temperatura ambiente.
> Mangiare lentamente e masticare bene
ogni boccone.
> Consumare cibi leggeri e poco
conditi, evitare pietanze fritte, molto
grasse, troppo salate o dolci; introdurre
gradualmente nella dieta i piatti
preferiti e gli alimenti più calorici per
ottenere un’alimentazione sostanziosa.
> Mangiare spesso piccole porzioni,
soprattutto quando se ne sente il
desiderio. Se necessario cambiare
tranquillamente l’orario del pasto
mangiando quando si vuole senza limiti
di tempo.
> Al mattino, prima di alzarsi,
consumare cibi asciutti come toast,
crackers, fette biscottate, biscotti
secchi o frollini o grissini.
> Il giorno del trattamento consumare
un pasto leggero, senza mangiare e bere
nelle due ore precedenti e successive
alla terapia.
> Consumare bevande gasate che
aiutano a contrastare la nausea;
provare, ad esempio, con acqua
minerale, ginger, limonata; bere a
piccoli sorsi o utilizzare una cannuccia;
provare il tè alle erbe che può risultare
molto rinfrescante e di gusto gradevole;
evitare il consumo di caffè.
> Bere soprattutto lontano dai pasti, a
piccoli sorsi.
> Non assumere alcool o almeno
limitarne il consumo, ricordando che
alcuni farmaci possono interagire con
questa sostanza; pertanto chiedere
sempre prima informazioni al proprio
medico.
NOTA BENE: in caso di vomito ricordarsi di reidratarsi, bevendo lentamente tè
leggero, brodi di verdura salati, brodo sgrassato, acqua minerale naturale.
Qualora il vomito persistesse, contattare il medico.

IN CASO DI DIARREA
> Per reintegrare le perdite assicurarsi
di introdurre una buona quantità
di liquidi. Durante la giornata bere
tè, meglio se deteinato, centrifugati
di frutta e di verdura, brodi vegetali
leggermente salati, acqua minerale non
gasata.
> Scegliere alimenti privi di scorie
eliminando in particolare quelli
integrali e le verdure. Evitare prodotti
che fermentano come legumi, broccoli,
cavolini di Bruxelles, cavolfiore, crauti,
cavolo verza, cipolle, mais.
> Preferire ortaggi come patate, carote
e zucchine, da consumare lessati. In
alternativa, possono andare bene succhi
o centrifugati di verdura.
> Seguire una dieta leggera, diminuire
i grassi e consumare solo piccole
quantità di olio di oliva crudo; evitare i
cibi fritti, piccanti e ricchi di spezie.
> Abolire alcool, caffè e bevande
ghiacciate, che possono risultare
irritanti per il sistema digerente.
> Limitare il consumo di latte e bevande
che lo contengono; utilizzare latte HD
con lattosio pre-digerito e/o quello di
soia; consumare yogurt per ripristinare
la flora batterica intestinale.
> Preferire il riso nelle minestre di
carote e patate.
> Limitare il consumo di formaggi
e scegliere quelli meno grassi come
ricotta e fiocchi di latte.
Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
> Mangiare pochi salumi; limitarsi solo
a bresaola, prosciutto cotto e crudo
privati del grasso visibile.
> Consumare carne e pesce magri,
preferibilmente bolliti o alla piastra,
senza aggiunta di grassi.
> Cucinare le uova alla coque o in
camicia senza aggiungere grassi.
> Scegliere succhi di frutta (non quello
di prugna) o mousse, banane mature,
mele sbucciate e grattugiate; eliminare
dalla dieta la frutta secca e disidratata.
> Se non si è in grado di consumare un
pasto intero, ingerire piccole porzioni
più volte nella giornata, masticando
bene e lentamente ogni boccone.
> Reintegrare progressivamente gli
alimenti che si erano esclusi dalla
dieta nel periodo di diarrea acuta,
cominciando da:
frutta cotta intera, mousse di frutta,
formaggi freschi in piccole quantità;
purea di verdure con pasta o riso,
successivamente verdura cotta intera;
frutta e verdura cruda (carote
grattugiate, la parte tenera dell’insalata
verde tagliata finemente);
il latte va introdotto per ultimo e in
piccole dosi (1/2 bicchiere).
> Se la diarrea persiste contattare
il medico.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Un consiglio per ogni circostanza
IN CASO DI STIPSI
> Assicurarsi di bere una quantità di
liquidi adeguata (almeno un litro e
mezzo al giorno).
Alcune persone trovano leggermente
lassative le bevande calde come il caffè,
altre preferiscono bere un bicchiere
d’acqua al mattino, a digiuno.
> Introdurre cibi liquidi o semiliquidi
con elevate quantità di sali minerali,
quindi molto salati o zuccherati.
> Consumare frutta fresca con elevate
sostanze zuccherine come uva e fichi.
> Provare ad assumere miele,
marmellata, caffè, tè, menta, acqua e
bevande gasate.
> Aiutare l’intestino a ripristinare il
corretto funzionamento, soprattutto
con un leggero e quotidiano esercizio
fisico.
> Rivolgersi al medico per l’eventuale
prescrizione di fermenti lattici.
> Seguire una dieta ricca di fibre che
comprenda:
- cereali e derivati: pane e pasta integrale,
riso integrale, farina integrale, avena,
orzo perlato, segale integrale;
- frutta: mele, pere, kiwi, melograni,
arance, cachi, fichi d’India, mele
cotogne, castagne, ananas, frutta secca
e disidratata;
- ortaggi: carote crude, cavoli, carciofi,
broccoli, fagiolini, rape, spinaci,
barbabietole, porri, funghi;
- legumi: fagioli, fave, lenticchie, ceci,
piselli, soia.

IN CASO DI INFIAMMAZIONE DEL CAVO ORALE
> Assumere liquidi in abbondanza;
alcuni succhi di frutta sono acidi e
irritano la bocca (succo d’arancia, di
pompelmo, di limone, di pomodoro);
meglio orientarsi verso quelli al ribes,
alla mela o alla pesca; consumare latte
e derivati, brodo e patate; preferire il
latte intero per il maggiore apporto di
energia.
> Consumare bevande e cibi freddi;
aggiungere ghiaccio tritato alle
bevande, mangiare gelati e creme
fredde a base di latte; fare attenzione
al consumo di pietanze calde perchè
i farmaci antidolorifici possono
ridurre la capacità di distinzione della
temperatura.
> Evitare gli alimenti di gusto aspro
come agrumi e frutta acida, pomodori,
cibi in scatola che contengono acido
ascorbico usato come conservante.
> Evitare aceto e succo di limone;
condire le verdure con oli e/o piccole
quantità di salsa di soia.
Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
> Evitare aromi e spezie per insaporire
le pietanze; ridurre il consumo di sale
da cucina ed i cibi salati.
> Eliminare la crosta del pane e degli
alimenti duri e secchi come cracker e
fette biscottate, pop corn e patatine;
limitare il consumo di verdura cruda.
> Ammorbidire i cereali per la prima
colazione nel latte o nel tè.
> Consumare il cibo sempre ben
amalgamato ai condimenti; preferire
alimenti di consistenza morbida
come formaggio fresco molle, budini,
semolino, polpette.
> Può essere utile l’uso di una cannuccia
per bere.
> Non fumare e non bere alcolici, poichè
potrebbero peggiorare la sensazione di
bruciore.
> Seguire un’attenta pulizia del cavo
orale; domandare al medico consigli più
precisi sull’igiene della bocca.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Un consiglio per ogni circostanza
IN CASO DI SECCHEZZA DELLA BOCCA
> Bere spesso, anche piccoli sorsi
alla volta; può servire a mantenere
la bocca umida e favorire la
masticazione; le bevande gasate
possono risultare più rinfrescanti.
> Può essere utile succhiare cubetti
di ghiaccio; i ghiaccioli si possono
preparare facilmente in casa versando
del succo di frutta nei contenitori
di ghiaccio o negli stampini
con bastoncino simili a quelli
confezionati.
> Servire cibi tagliati finemente e in
piccoli bocconi ben amalgamati a
salse e sughi o condimenti cremosi
come formaggi morbidi, maionese
e salsine in genere per facilitare la
deglutizione.
> Ammorbidire e arricchire le
pietanze aggiungendo alimenti ad
alto contenuto calorico come burro,
olio, panna da cucina, formaggio,
zucchero, miele, yogurt intero.
> Eliminare la crosta del pane e
utilizzare solo la parte morbida; in
alternativa provare il pane morbido
per tramezzini.
> Tritare la carne e il pesce ed
impastare con uova e latte per
ottenere polpette morbide.
> Mantenere i cibi morbidi e umidi
con quantità di salse e sughi che non
devono essere piccanti.
> Evitare di mangiare dolci e
cioccolato perché possono attaccarsi
al palato; può servire, invece,
succhiare caramelle dure e masticare
gomme perché stimolano la
salivazione.
> Idratare le labbra con un prodotto
specifico da concordare con il medico.
IN CASO DI DIFFICOLTÀ DI MASTICAZIONE E DEGLUTIZIONE
> Preparare frittate arricchite con
formaggio e latte e utilizzare le uova
nella preparazione di dessert al
cucchiaio.
> Come spuntino provare ad assumere
frullati di frutta arricchiti con yogurt
o budini o latte o panna e zucchero o
miele.
> Consumare cibi per l’infanzia come
omogeneizzati, liofilizzati, pastina
per bambini, biscotti granulati e
mousse di frutta.
> Se la cavità orale è infiammata,
evitare i cibi molto caldi o troppo
freddi, gli alimenti piccanti e i piatti
preparati con spezie.
> Se diventa necessaria una dieta
liquida e/o morbida, utilizzare il
frullatore per la preparazione delle
pietanze.

Consigli per l'utilizzo
del frullatore
Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Assicurarsi che all’interno del frullatore ci sia abbastanza liquido da facilitarne il
movimento della lama, altrimenti aggiungere latte, brodo, sughi, panna, succhi
di frutta o acqua, a seconda dei casi. Frullare sempre separatamente le diverse
pietanze per non mischiare troppo i sapori. Può essere utile filtrare la crema ottenuta
attraverso un colino a maglie fitte, per evitare di ingerire parti fibrose.
Carne e pesce: togliere la pelle, le ossa e le cartilagini prima di frullare; unire
brodo, latte, salse, sughi di cottura o sottovuoto, patate lesse o pane grattugiato per
ottenere una consistenza più morbida.
Ortaggi e legumi cotti: tagliare a pezzi i vegetali, aggiungere brodo, latte, panna da
cucina o altro condimento e frullare fino a ottenere una crema. Per addensare la
zuppa aggiungere semolino, farina o patate lesse.
Frutta: frutta surgelata, frutta cotta e centrifugati non hanno bisogno di liquido
aggiuntivo. La frutta più consistente, invece, deve essere frullata con yogurt, gelato
o creme dolci. Usare il setaccio per separare semi e bucce dalla polpa.
Bevande: mettere nel frullatore frutta fresca tagliata a pezzi, ghiaccio tritato, gelato
e altri ingredienti a piacimento e frullare per pochi secondi. Aggiungere zucchero o
miele e servire subito.
IN CASO DI IMPORTANTE STANCHEZZA
> È questo il momento di essere
pratici acquistando surgelati,
prodotti in scatola, prodotti precotti
o da asporto.
> Se si identifica il momento di
maggior stanchezza, ad esempio dopo
una seduta di radioterapia, è utile
organizzarsi per tempo in modo
da avere già nel freezer le pietanze,
così dovranno solo essere scongelate e
riscaldate.
> Evitare di fare la spesa o cucinare se
non se ne ha voglia; potreste chiedere
aiuto ad amici e/o parenti.
> Se non si ha la forza di mangiare,
è possibile usufruire di integratori
ipercalorici disponibili in farmacia.
Chiedere consiglio al medico per la
corretta prescrizione.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Gli integratori
In alcuni casi, le raccomandazioni dietetiche precedenti non riescono a
ottenere un apporto alimentare sufficiente. In questo caso è consigliabile
l’utilizzo di supplementi nutrizionali.
Gli integratori nutrizionali sono preparazioni dietetiche (complete e
bilanciate o con composizione specifica, sia in macro che in micronutrienti)
che integrano una dieta orale insufficiente. Oltre a offrire vantaggi
nutrizionali (composizione controllata, apporto nutrizionale ottimizzato)
sono caratterizzati da facilità d’uso e versatilità nelle prestazioni e nelle
aromatizzazioni.
Per determinare le quantità necessarie, il fabbisogno calorico e proteico è
necessaria una valutazione nutrizionale specialistica.
Attualmente sono disponibili diversi tipi di integratori per le esigenze
specifiche dei pazienti.
Per quanto riguarda le modalità di somministrazione, si raccomanda di
assumere gli integratori lontano dai pasti in modo che non interferiscano
con la normale alimentazione. Un’opzione valida potrebbe anche essere
quella di somministrarli in associazione ai farmaci assunti per via orale,
al posto dell’acqua: in questo modo si ingerisce una quantità aggiuntiva
di calorie in modo comodo e semplice. Gli integratori nutrizionali in
commercio oggi sono disponibili in diverse aromatizzazioni, per offrire la
massima possibilità di scelta ed aumentarne la tollerabilità.

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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
RICETTE FACILI RICCHE DI ENERGIA E PROTEINE
Polpetta al forno
Minestra ricca di pollo e verdure
Ingredienti:
- petto di pollo
- verdure (patate, carote, sedano, pomodoro,
ecc.. Se graditi, si possono aggiungere anche
i fagioli o altri legumi già lessati)
- aromi (cipolla, basilico)
- pastina all’uovo
- parmigiano grattugiato
- olio, sale
Cuocere il pollo insieme a verdure e odori, aggiungere un po’ di sale. Non usare
olio. A cottura ultimata, togliere il pollo, passare le verdure e gli aromi con il
passaverdure e riunire il passato al brodo di pollo.
Cuocere la pasta nel brodo. Aggiungere la carne sfilacciata in piccoli pezzi.
Condire con olio a crudo e se vi piace anche abbondante parmigiano grattugiato.
Ingredienti:
- carne di vitello magra macinata
- prosciutto cotto a pezzettini
- 1 uovo intero
- parmigiano grattugiato
- 1 patata
- 1 carota
- sale, olio
Lessare patate e carote. Lavorare le
verdure con la carne, l’uovo crudo, il
parmigiano grattugiato, il prosciutto
crudo, il sale.
Amalgamare bene il tutto.
Disporre il composto in una pirofila,
condire con olio, spolverare di
pangrattato e cuocere in forno.

Ricotta di frutta
Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Passato
Ingredienti:
- 10 g di crema di riso o d’orzo (circa mezzo
cucchiaio)
- 200 cc di brodo
- 1 cucchiaio di latte scremato in polvere
- 1-2 fette di prosciutto cotto
- 1-2 cucchiai di formaggio grattugiato
Diluire la crema di riso o di orzo nel brodo freddo e lasciare addensare mescolando
a fuoco lento; aggiungere il latte in polvere, frullare e aggiungere al prosciutto.
Al momento di servire, aggiungere il formaggio grattugiato.
Si può sostituire il prosciutto con carne di vitello oppure di manzo.
Ingredienti:
- 1 cucchiaio di ricotta
- 1 cucchiaio di panna
- 100 g di fragole o lamponi
- 150 cc di latte intero
- 1 cucchiaio di latte in polvere
- 1 cucchiaio di zucchero
Battere insieme la ricotta, la panna
e lo zucchero. Diluire il latte in
polvere nel latte unendolo alla ricotta.
Aggiungere la frutta a pezzetti.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Frappé allo yogurt
Ingredienti:
- 1 yogurt bianco
- 1 cucchiaino di caffè solubile diluito
nel latte, oppure cacao, succo di
limone, Ovomaltina
- 100 cc di latte intero
- zucchero quanto basta
Miscelare o frullare bene tutti gli
ingredienti e servire ben freddo. Lo
yogurt può essere sostituito da tre
cucchiaini di ricotta + 1 cucchiaio
di panna oppure da 2 formaggini
cremosi.
Frappé alla banana
Ingredienti:
- 200 cc di succo di frutta (a scelta: arancia,
pompelmo, mela, uva, pera, ananas)
- 1 uovo
- 1 banana
- zucchero quanto basta
Passare tutti gli ingredienti nel frullatore.
Yogurt

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
RICETTE FACILI IN CASO DI DIARREA
Gnocchi dietetici alla romana
Ingredienti:
- semolino g 50
- latte senza lattosio circa 5 cucchiai
- acqua 80 cc
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- sale
Far bollire l’acqua e il latte insieme con un pizzico di sale. Versare il semolino
a pioggia e far cuocere per 10 minuti. Deve risultare un composto abbastanza
consistente (se non lo è aggiungere ancora un po’ di semolino). Stendere su di un
piano e spianare ad un’altezza di un centimetro. Formare delle rondelle aiutandosi
con un bicchiere, ungere una pirofila e disporvi in uno strato le rotelle. Versarvi
l’olio e coprire con il parmigiano grattugiato. Mettere in forno a 150 gradi e lasciar
dorare fino a formarsi una leggera colorazione.
Minestrina al prosciutto
Ingredienti:
- 200 cc di brodo di verdura o di acqua di riso
- 1 cucchiaino di tapioca
- 1 fetta di prosciutto crudo magro
- sale e burro
Passare la pappa e il prosciutto nel frullatore. Aggiungere poco olio e condire con
il sale. Al momento di servire, legare con un tuorlo d’uovo.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Semolino caramellato senza latte
Ingredienti:
- 10-15 g di semolino di grano
- 200 cc di acqua caramellata
preparata con 2 cucchiaini di
zucchero
- 1 scorza di limone finemente tritata
- 1 tuorlo d’uovo
Insalata di pollo
Ingredienti:
- petto di pollo g 100
- carote g 100
- formaggio parmigiano
in scaglie g 40
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- sale
- succo di limone
Sogliola al forno
Ingredienti:
- filetti di sogliola g 150
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- succo di limone
- un cucchiaino di salvia
o maggiorana tritata
- sale
Far cuocere il semolino nell’acqua
caramellata con la scorza di limone
per circa 15 minuti. Legare con il
tuorlo d’uovo per aumentarne la
consistenza. È possibile sostituire il
semolino con il riso e il caramello con
lo sciroppo di frutta.
Lessare le carote in acqua e sale e
lasciarle raffreddare. Bollire il petto
di pollo in acqua e sale e lasciarlo
raffreddare. Tagliare a listarelle le
carote e il pollo e disporle in una
ciotola. Aggiungere il parmigiano
tagliato a scaglie, il sale, l’olio e il
succo di limone. Può essere aggiunto
il prezzemolo tritato.
Mettere i filetti di sogliola in una
pirofila, salare, aggiungere l’olio, il
succo di limone, sale e il trito di odori.
Mettere in forno per 15 minuti circa a
160°.

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Carpaccio
Ingredienti:
- fettine di magatello tagliate sottili
- formaggio parmigiano tagliato a scaglie
- succo di limone
- 2 cucchiai di olio di oliva
- rucola tagliata sottile
- sale
Disporre le fettine di magatello tagliate sottili e crude su un piatto abbastanza
grande. Salare, condire con succo di limone e olio. Cospargerle con delle scagliette
di formaggio parmigiano e, se piace, coprire con la rucola tagliata sottile.
Budino di riso
Ingredienti:
- latte senza lattosio 200 ml
- riso g 50
- 1 cucchiaio di miele
- vanillina o buccia di limone
Cuocere il riso nel latte diluito con un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e la
buccia di limone o mezza bustina di vanillina. Quando il riso sarà completamente
asciugato e ben cotto, aggiungerci il miele e mescolare bene. Mettere in una
zuppiera e lasciare raffreddare.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
RICETTE FACILI IN CASO DI DIFFICOLTÀ
NELLA MASTICAZIONE E NELLA DEGLUTIZIONE
Stracciatella
Ingredienti:
- brodo di carne
- 1 fetta di pane
- formaggio grattugiato
- burro
- noce moscata
- sale
Risotto cremoso al pomodoro
Ingredienti:
- riso g 60
- pomodori freschi
- formaggio tipo cremoso g 20
- 2 cucchiaini di parmigiano
grattugiato
- prezzemolo
- acqua e sale
Scaldare il brodo in una casseruola e
controllare la giusta salatura. Dorare
la fetta di pane in un tostapane.
Sbattere l’uovo in una scodella con il
parmigiano grattugiato, un pizzico
di sale e di noce moscata. Quando il
brodo bolle, versare il battuto di uovo,
e la noce di burro. Appena si sarà
rappreso spegnere e versare sulla fetta
di pane.
Mettere in una casseruola l’acqua
leggermente salata, l’olio e il pomodoro
fresco senza buccia e tagliato a
pezzettini piccoli. Bollire per qualche
minuto, aggiungere il riso e continuare
la cottura. Prima della fine della cottura
aggiungere il formaggino cremoso,
il trito di prezzemolo e il parmigiano
grattugiato.

Fetta d’arrosto tritata al cartoccio
Ingredienti:
- 25 g di pane in cassetta
- 50 g di sedano
- sale q.b.
- 50 cc di brodo di carne
- 1 cucchiaino di pinoli tritati
- 1 carota
- 150 g di carne tritata (vitello, manzo)
Timballo di pesce
Ingredienti:
- 100 g di filetto (merluzzo,
sogliola, ecc.)
- 1 uovo
- brodo di verdura q.b.
- 50 cc di latte intero
- 1 pizzico di sale
- 1 noce di burro o margarina
oppure 1 cucchiaio d’olio di girasole
Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Tagliare il pane a pezzetti e bagnarlo
nell’acqua bollente. Tagliare la
verdura in piccoli dadi. Spremere
il pane e passarlo nel passaverdura.
Riscaldare il forno a 200 gradi. Unire
la carne, le carote ed il sedano al pane;
aggiungere i pinoli tritati, il sale e
l’origano. Dare la forma di una fetta
d’arrosto e avvolgerla in un foglio di
alluminio. Mettere su un piatto per
forno e bagnare con il brodo. Cuocerla
in forno a 180 gradi per 40 minuti.
Riscaldare il forno a 200 gradi. Passare
al frullatore il pesce con l’uovo, il
brodo, il latte e il sale, fino a ottenere
una pappa molto fine. Versare in un
piatto per gratinare e cuocere in forno a
180 gradi per 15 minuti.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Piatto di manzo ai funghi (liquido)
Ingredienti:
- 70 g di carne di manzo
- 1/4 di sacchetto di funghi secchi
- 2 cucchiai di panna
- sale
- 100-150 cc di brodo di manzo
Polpette di tacchino al profumo di limone
Ingredienti:
- petto di tacchino tritato
- 1 uovo
- panna
- g 10 di farina
- olio di oliva 1 cucchiaio
- circa 1 cucchiaio di carota sedano
e cipolla
- buccia tritata di limone
- prezzemolo tritato
- sale
Mettere a mollo i funghi; cuocere
la carne; passare la carne e i funghi
nel frullatore con un po’ di brodo,
quindi aggiungere nell’acqua quello
rimanente, la panna e condire.
Mescolare e passare il tutto al setaccio
per eliminare gli eventuali grumi;
controllare che la pietanza sia ben
fluida aspirandola con una cannuccia.
In una ciotola impastate il petto di
tacchino tritato finemente con un
pizzico di farina, un pizzico di sale, il
prezzemolo tritato e l’uovo. Formare
delle polpettine.

Svizzera ripiena in salsa
Ingredienti:
- manzo magro g 100
- pomodori maturi g 80
- 1 uovo
- 1 fetta di mozzarella
- 3 cucchiaini di olio extravergine
d’oliva
- 2-3 fette di prosciutto cotto
- prezzemolo tritato
- basilico
- sale
Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Impastare la carne tritata con l’uovo,
il sale e il prezzemolo tritato. Formare
due polpettine dove all’interno sarà
messo il prosciutto e il formaggio a
pezzetti. Schiacciare le svizzere come
degli hamburger e farli cuocere ai
ferri dopo averli unti leggermente.
Preparare una salsa di pomodoro
facendo cuocere i pomodori a fuoco
vivo con il basilico e il sale e frullare
bene il tutto. Mettere nel piatto
le svizzere calde e coprire con il
sughetto.
Spinaci al latte
Ingredienti:
- spinaci g 200
- latte 50 cc
- formaggio parmigiano
- olio di oliva
- sale
Lessare gli spinaci dopo averli lavati molto bene e strizzarli. Metterli in una padella
con olio e sale. Farli rosolare e aggiungere il latte, far cuocere fino a rapprendere
quasi tutto il liquido.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Crema gialla o al cioccolato
Ingredienti:
- latte 80 cc
- 4-5 cucchiaini di zucchero
- 1 cucchiaio colmo di farina bianca o
fecola
- tuorlo d’uovo
- 1 noce di burro
- vanillina 1/2 bustina o buccia di
mezzo limone
Mettere il tuorlo in una terrina e
unirvi lo zucchero, sbattere con un
cucchiaio fino ad ottenere una crema
soffice e chiara. Unirvi la farina e poco
per volta il latte freddo.
Versare il composto ottenuto in una
piccola casseruola unendo la vanillina
o la buccia di limone intera
(da togliere a cottura ultimata
prima di servire) più una noce di
burro. Sempre mescolando a fuoco
basso lasciar cuocere dal momento
dell’ebollizione per 3 o 4 minuti.
Versare in una tazza e lasciar
raffreddare. Se si vuole ottenere la
crema al cioccolato, diminuire la
farina e aggiungere un cucchiaio di
cacao amaro, la crema può essere
accompagnata con biscotti secchi o
savoiardi.

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Crema di patate e zucchine
(liquida)
Ingredienti:
- 50 g di patate
- 100 g di zucchine
- 2 cucchiai di panna
- 150 cc di latte intero
- 1 cucchiaio di burro o margarina
- sale
Sbucciare le patate e le zucchine e tagliarle a piccoli dadi. Cuocere nell’acqua
bollente e poi lasciarle sgocciolare. Frullare aggiungendo la panna, il latte ed il
burro. Condire il tutto.
Frullato di pera e miele
Ingredienti:
- 1 pera
- 1 cucchiaio di miele
- 200 cc di latte
- 1 cucchiaio di polvere di mandorle
Sbucciare la pera, frullarla assieme
agli altri ingredienti e servire.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
RICETTE FACILI IN CASO DI NAUSEA E VOMITO
Tagliolini al ragù di verdure
Ingredienti:
- tagliolini g 60
- 1 cucchiaio di formaggio parmigiano
- sale
per il sugo
- pomodori freschi maturi o pelati g 80
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1-2 cucchiai di latte
- 1/2 carota
- 1/2 zucchina o melanzana
- cipolla cruda tritata finemente
- sedano crudo tritato finemente
- 1 foglia di basilico
- sale
Mettere in una casseruola tutto insieme: l’olio, le zucchine, le carote, il sedano, la
cipolla, il sale quanto basta e far rosolare bene. Aggiungere il pomodoro (se crudo
tagliato a pezzettini fini o passato al setaccio). Aggiungere la foglia di basilico e
lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora; se necessario aggiungere un poco di acqua
calda. A cottura ultimata, unire uno o due cucchiai di latte e lasciare sul fornello a
fuoco lento per due minuti. Far cuocere nel frattempo la pasta al dente e versarla in
una zuppiera insieme al sugo ben caldo. Aggiungere il parmigiano e servire dopo
aver mescolato bene.

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Riso al forno
Ingredienti:
- riso g 60
- carote g 100
- latte 100 cc
- 1 cucchiaio di formaggio parmigiano
grattugiato
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- un pizzico di noce moscata
- sale
Lessare il riso al dente in acqua e sale, colarlo e disporlo su un piatto largo.
Cuocere le carote a rotelle in acqua e sale, colarle e lasciarle su un piatto. Preparare
la besciamella mettendo a freddo in una piccola casseruola il latte con un pizzico
di sale, la farina, la noce moscata e far cuocere per 3 minuti sempre mescolando
oppure utilizzare la besciamella già pronta. Mescolare insieme in una zuppiera
il riso lessato, le carote, l’olio, metà della besciamella e metà del formaggio
parmigiano. Versare il tutto in una pirofila, coprire con la restante besciamella e il
parmigiano. Mettere in forno a 180 gradi per circa 20-30 minuti.
Scaloppine bianche
Ingredienti:
- fettine di vitello g 100
- latte 50 ml
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1 cucchiaio di farina bianca
- un cucchiaino di capperi
- sale
Infarinare le fettine di vitello nella
farina e salarle. In una padella
farle rosolare da entrambi le parti.
Aggiungere il latte e i capperi tritati
finemente, far cuocere per 7-8 minuti
su fiamma moderata.
Servire ben calde.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Ingredienti:
- vitello o tacchino magro g 100
- patate g 150
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- succo di limone
- buccia tritata di limone
- un rametto di rosmarino
- un cucchiaino di farina bianca
- sale
Mettere in una casseruola tutto a freddo: carne tagliata a dadini, olio, rosmarino,
sale. Mettere sul fuoco e rosolare a fiamma viva. Bagnare con il succo di limone
e mescolare per qualche minuto. Aggiungere le patate tagliate a pezzi, mezzo
bicchiere di acqua e cuocere per 40 minuti aggiungendo ancora qualche cucchiaio
di acqua. Quando la carne sarà ben cotta controllare il sale, aggiungere la buccia di
limone tritata finemente e 1/2 bicchiere di acqua con la farina stemperata dentro.
Tirare il liquido per qualche minuto a fuoco vivo. Può essere aggiunto prezzemolo
tritato a piacere prima di servire.
Macedonia con yogurt
Ingredienti:
- frutta fresca di stagione g 300
- 1 vasetto di yogurt
- 1 cucchiaio di zucchero
Bocconcini al limone
Sbucciare la frutta, tagliarla a
rondelle e riporla in una zuppiera,
condirla con lo zucchero e lo yogurt,
lasciar riposare in frigorifero per una
mezz’ora e servire freddo.
Lo yogurt può essere sostituito con
un gelato al gusto di limone o frutta.

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
RICETTE FACILI IN CASO DI INAPPETENZA
Risotto fantasia
Ingredienti:
- riso g 80
- 2-3 fette prosciutto cotto
- 1 cucchiaio di piselli freschi o surgelati
- 1 cucchiaio di parmigiano grattutagiato
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaino di cipolla tritata
- sale
- brodo di carne o di dado
Rosolare l’olio con la cipolla tritata in una casseruola facendo attenzione a non
farla bruciare, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua e sale.
Mescolare e unire il prosciutto cotto precedentemente tagliato a dadini.
Bagnare gradatamente con il brodo mescolando ogni tanto. Procedere come un
normale risotto e a cottura quasi ultimata aggiungere il burro e il parmigiano.
Spegnere il fuoco, aspettare 2 minuti e servire.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Spaghetti alla pizzaiola
Ingredienti:
- spaghetti g 40
- pomodori maturi g 40
- 1 fetta di mozzarella
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1 cucchiaio di formaggio parmigiano
- 1/2 spicchio di aglio
- 1 foglia di basilico
- 1/2 cucchiaino di origano
- sale
Mettere in una padella l’olio, l’aglio, il pomodoro, il basilico, il sale e far cuocere
per circa 15 minuti. Lessare al dente gli spaghetti in acqua salata, colarli bene e
versarli nella padella del sugo pronto. Aggiungere l’origano, la mozzarella a fettine
o tagliata a dadini e far saltare per qualche minuto.
Versarli nel piatto molto caldi e con il parmigiano.
Involtini di pollo
Ingredienti:
- petto di pollo g 100
- latte 50 ml
- piselli secchi g 50
- 1 fetta di fontina
- 1 fetta di mozzarella
- 1 cucchiaio di farina bianca
- un cucchiaino di prezzemolo tritato
- sale
Battere le fettine di pollo sottili,
disporvi sopra i formaggi tagliati a
dadini e avvolgere le fettine come
involtini, fermando le estremità
con gli stuzzicadenti. Passarli
nella farina e rosolarli nell’olio in
una padella, aggiungere i piselli
precedentemente lessati in acqua
e sale oppure utilizzare piselli in
scatola. Aggiungere il latte e far
cuocere a fuoco moderato fino a che
tutto il liquido non si sarà ritirato.
Aggiungere il prezzemolo tritato e
servire caldo.

Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Palombo alle olive
Ingredienti:
- palombo g 150
- olive nere g 20
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1/2 cucchiaio raso di farina bianca
- una fettina di cipolla tritata
- 2 cucchiaini di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1-2 cucchiaini di capperi sott’aceto
- 1 cucchiaino di buccia di limone tritato
- sale
In una padella rosolare la cipolla e l’aglio. Unire il trancio di palombo passato nella
farina e dorare la fetta di pesce. Bagnare con il vino bianco, aggiungere i capperi, le
olive e la buccia di limone. Salare e far cuocere moderatamente per 15 minuti.
A cottura ultimata sistemare il palombo su un piatto, cospargere con il
prezzemolo tritato e coprire con il sughetto di cottura.
Melanzane alla parmigiana
Ingredienti:
- melanzane g 150
- mozzarella g 50
- parmigiano g 10
- olio di oliva 1 cucchiaio
- passato di pomodoro 1 cucchiaio
- origano e basilico qb
- sale qb
Tagliare le melanzane a fettine e
disporle in un unico strato nella
pirofila precedentemente unta.
Accendere il forno a 200 gradi.
Tagliare la mozzarella e disporla
sopra ogni fetta di melanzana.
Coprire ogni singola fetta con la polpa
di pomodoro aggiungendovi sale,
origano, basilico e un goccio di olio.
Mettere in forno e lasciare cuocere per
15 minuti.
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Crema agli amaretti
Ingredienti:
- latte intero g 100
- vino marsala secco 1 cucchiaio
- zucchero g 40
- farina bianca g 10
- limone 1/2 buccia
- 2-3 amaretti
Scaldare il latte. In un padellino sbattere l’uovo, lo zucchero, la buccia di limone
intera da togliere a cottura ultimata e la farina. Sbattere con la frusta e aggiungere
il marsala, il latte e gli amaretti sbriciolati. Cuocere per qualche minuto senza mai
farla bollire. La crema può essere servita fredda o calda.
Bavarese di fragole
Ingredienti:
- ricotta g 50
- fragole g 50
- savoiardi g 30
- zucchero g 20
- 1/2 limone
- 1/2 arancia
- latte 1 cucchiaio
Tagliare le fragole a fettine, condirle con due cucchiaini di zucchero e il succo di
limone. Mescolare la ricotta con due cucchiaini di zucchero lavorandola fino a farla
diventare soffice. Unire al succo di arancia il latte e inzuppare i savoiardi tagliati
in due nel senso della lunghezza per renderli più sottili. Bagnare rapidamente i
savoiardi e rivestire il fondo e i lati di un contenitore alto e stretto non lasciando
spazi vuoti. Versare metà della crema, pareggiandola. Coprire con le fragole senza
succo. Ultimare con la crema e ricoprire con gli ultimi savoiardi bagnati.
A questo punto comprimere bene il dolce, facendo pressione anche con un piattino.
Riporre il dolce nel frigorifero per circa 2 ore. Servire freddo.

Se dopo aver letto questo libretto avete ancora dubbi
o desiderate chiedere ulteriori informazioni
sul trattamento nutrizionale
contattate il Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica
della Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo
al numero 0382/501615.

Nella provincia di Pavia, presso l’Azienda Sanitaria Locale (ASL), è stato
costituito un tavolo tecnico a cui partecipano tutti i responsabili dei Centri
di Nutrizione Clinica presenti sul territorio provinciale.
Tale tavolo tecnico, coordinato dall’UOC Governo Assistenza Farmaceutica
della ASL, si occupa di implementare e migliorare la gestione della nutrizione
artificiale domiciliare (NAD).
La nutrizione artificiale (enterale e parenterale), oltre che in strutture
ospedaliere, può essere infatti eseguita anche a domicilio con sicurezza
ed efficacia, a condizione che il paziente sia gestito da strutture sanitarie
dedicate, identificabili, composte da personale con le specifiche competenze
e che adottino precise modalità organizzative e percorsi assistenziali definiti,
quali ad esempio quelli riportati nelle linee-guida elaborate dall’Agenzia per
i Servizi Sanitari Regionali nel 2006.
I Centri di Nutrizione Clinica della provincia di Pavia che partecipano al
tavolo tecnico sono presenti presso le seguenti strutture ospedaliere:
Azienda di Servizi alla Persona di Pavia
Referente Prof.ssa Mariangela Rondanelli (tel. 0382 381749)
Azienda Ospedaliera della Provincia di Pavia
Referente Dott. Luigi Negri (tel. 0385 582224)
Fondazione IRCCS Salvatore Maugeri
Via Maugeri, Referente Dott.ssa Antonella La Manna (tel. 0382 592698)
Via Boezio, Referente Dott. Giacomo Bovio (tel. 0382 593721)
Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo
Referente Dott. Riccardo Caccialanza (tel. 0382 501615)
Numeri utili:
Azienda Sanitaria Locale di Pavia
Dott.ssa Laura Da Prada (tel. 0382 431290) U.O.C. Governo Assistenza
Farmaceutica
Dott.ssa Lucia Daccò (tel. 0382 432457) Dipartimento Cure Primarie
Piera Filipazzi (tel. 0382 432474) Coordinatore Infermieristico Territorio Pavese
Paola Papavero (tel. 0383 695512) Coordinatore Infermieristico Territorio Oltrepò
Maria Addis (tel. 0381 333506) Coordinatore Infermieristico Territorio Lomellina