Erbe e Ricette del Castello Rosa

PIMPINELLA - PINPINÉLLA
E’ una pianta perenne, alta dai 20 ai 50 cm. Cresce sui terreni calcarei, prati
aridi ed incolti. Molto usata nelle insalate e bollita. La radice è usata per
scottature e ustioni. Gli infusi hanno proprietà medicinali come calmante della
tosse.
TOTANI RIPIENI – TÖTANI PÌN
2 totani abbastanza grossi oppure 4 piccoli, 200g di prebogión già cotto,
2 uova, 10 g. di pane grattugiato, uno spicchio d’aglio tritato, 3 cucchiai di
parmigiano grattugiato, 2 pomodori maturi passati al setaccio, una presa
di rosmarino tritato, olio extra vergine d’oliva della riviera ligure, sale e pepe.
Svuotare e lavare i totani. Soffriggere in olio il prebogión con l’aglio e il
rosmarino, salare e pepare. Tolto dal fuoco e lasciato raffreddare, aggiungere
le uova leggermente sbattute, il pane grattugiato, il formaggio e amalgamare
tutto. Con il ripieno ottenuto farcire i totani, chiudendone il lato aperto con
stuzzicadenti. Porre sul fuoco una capace terrina con un po’ d’olio, il passato
di pomodoro, un po’ d’acqua e deporvi i totani. Far cuocere a fuoco lento,
rimestando di tanto in tanto, per circa mezz’ora.
TORTA DI ERBETTE SEVATICHE – TÓRTA DE PREBOGIÓN
250 g di farina di frumento, 1 dc e mezzo di olio extra vergine di oliva
della riviera ligure, 1 kg di prebogión, 1 cipolla, 300 g di prescinsêua,
sale e acqua.
Impastare la farina con 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e un po’ d’acqua, in
modo da ottenere una pasta soda ma elastica. Dividerla in due pezzi e lasciarla
riposare coperta per almeno un’ora. Pulire e lavare le erbette, strizzarle
e tagliarle grossolanamente e lessarle in acqua salata. Scolarle, strizzarle in una
salvietta e, dopo aver soffritto nell’olio la cipolla tritata, aggiungerle con il sale,
lasciando cuocere per almeno cinque minuti. Stendere la prima sfoglia su una
teglia già oliata, versarvi il ripieno, spalmarvi la prescinsêua, coprire con l’altra
sfoglia. Unire i lembi delle sfoglie, formando un orlo tutt’intorno, cuocere in
forno a 150° per circa 30 minuti.
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