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Ingredienti 1 Kg di muggine (o volpina) 10 gr di lardo di Colonnata 10 aghi di pino marino 200
grammi di amaranto 2 lime 2 cucchiai di aceto di mele un cetriolo un cucchiaio di senape Dijon sale
q.b.
Preparazione Sfilettare il pesce ed avvolgere i filetti con alcune fettine di lardo e gli aghi di pino.
Cuocere su piastra o pentola antiaderente senza nulla aggiungere fino a quando il lardo sarà
croccante. Cuocere l'amaranto come il riso e lasciarlo raffreddare. Emulsionare il succo dei lime
con l'aceto, la senape ed il sale. Pelare il cetriolo e tagliarlo a bastoncini grossi, quindi mescolare
l'amaranto con l'emulsione. Disporre nel piatto i filetti croccanti e, a lato, formare un tortino con
l'amaranto. Infine disporvi sopra i bastoncini di cetriolo. Note: quella proposta è l'interpretazione
del Don Claudio di un piatto nato da un progetto in collaborazione con la Bauhaus di Berlino. La
ricetta, in effetti, racchiude in sé tre concetti: muggine e pino marino sono prodotti locali; la cottura
con grassi animali si rifà alla tradizione; lime e amaranto rappresentano pulizia ed innovazione.
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