ricette pesce.pdf - Annunci attrezzatura usata - alberghiere cucine ...
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Ingredienti<br />
una baffa di 1 kg di baccalà primo sale un mazzo di asparagi verdi 4 patate 2 cipolle bianche<br />
1/2 litro di cabernet del Veneto per il court bouillon: una cipolla una carota una costa di<br />
sedano pepe in grani alloro vino bianco acqua q.b. sale q.b. un cucchiaio di zucchero<br />
semolato<br />
Preparazione<br />
Preparare il court bouillon con la tecnica tradizionale. Dissalare il baccalà e prepararlo in<br />
scaloppe di almeno 200 grammi ciascuna. A parte, far bollire i gambi degli asparagi e le<br />
patate in acqua salata e procedere alla confezione della purea nella maniera tradizionale. Per<br />
la composta, far stufare la cipolla con il vino, un po' di zucchero ed una foglia di alloro. Per<br />
la composizione del piatto: far cuocere il baccalà nel court bouillon in leggera sobbolizione.<br />
In un piatto largo sistemare la purea in modo decorativo, adagiare il baccalà, guarnire con la<br />
composta e decorare con le punte d'asparago precedentemente bianchite. Note: in questa<br />
ricetta si incontrano il mare, l'orto e la vite, tre elementi che hanno sempre contribuito a<br />
realizzare piatti importanti della cucina locale.<br />
Ricette<br />
Bocconcini di rana pescatrice con gamberi reali avvolti nella melanzana e concassè di<br />
pomodoro profumato al timo<br />
Ingredienti<br />
una coda di rana pescatrice da 500/600 gr 4 gamberi reali sgusciati una melanzana un<br />
pomodoro cipolla aglio brandy (per bagnare) vino bianco timo olio extravergine d'oliva sale<br />
q.b. pepe q.b.<br />
Preparazione<br />
Togliere l'osso centrale della rana pescatrice, salare e pepare e mettere nel mezzo i gamberoni<br />
puliti e sgusciati. Nel frattempo grigliare la melanzana precedentemente mondata e tagliata a<br />
fette. Disporre le fettine di melanzana sopra un tagliere, adagiarvi la rana pescatrice con i<br />
gamberoni reali all'interno ed avvolgerla con le melanzane grigliate. Rosolare su un fondo di<br />
cipolla e aglio, bagnare con il brandy e un po' di vino bianco. Far cuocere per circa quindici<br />
minuti a fuoco vivo. Tagliare quindi in quattro tranci il composto così ottenuto, sporzionare
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