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Baccalà alla veneziana
Ingredienti 300 gr di stoccafisso 1 dl di olio extravergine d'oliva 20 gr di aglio 20 gr di prezzemolo
6 gr di rosmarino 1 dl di vino bianco 1 dl di latte 1 dl di salsa di pomodoro sale q.b. pepe q.b.
Preparazione Mettere a bagno il baccalà per ventiquattro ore. Sgocciolarlo bene e farlo bollire per
almeno venti minuti, poi pulirlo dalle lische. Prendere una padella, mettere l'olio extravergine
d'oliva, aglio, prezzemolo e rosmarino ed aggiungere lo stoccafisso. Cuocerlo per circa dieci minuti.
A questo punto aggiungere il vino bianco, il latte ed il pomodoro. Cuocere ancora per circa trenta
minuti. Condire con sale e pepe, e quindi servire con polenta.
Ricette
Baccalà primo sale al vapore con purea di asparagi e patate e composta di cipolla al cabernet

Ingredienti
una baffa di 1 kg di baccalà primo sale un mazzo di asparagi verdi 4 patate 2 cipolle bianche
1/2 litro di cabernet del Veneto per il court bouillon: una cipolla una carota una costa di
sedano pepe in grani alloro vino bianco acqua q.b. sale q.b. un cucchiaio di zucchero
semolato
Preparazione
Preparare il court bouillon con la tecnica tradizionale. Dissalare il baccalà e prepararlo in
scaloppe di almeno 200 grammi ciascuna. A parte, far bollire i gambi degli asparagi e le
patate in acqua salata e procedere alla confezione della purea nella maniera tradizionale. Per
la composta, far stufare la cipolla con il vino, un po' di zucchero ed una foglia di alloro. Per
la composizione del piatto: far cuocere il baccalà nel court bouillon in leggera sobbolizione.
In un piatto largo sistemare la purea in modo decorativo, adagiare il baccalà, guarnire con la
composta e decorare con le punte d'asparago precedentemente bianchite. Note: in questa
ricetta si incontrano il mare, l'orto e la vite, tre elementi che hanno sempre contribuito a
realizzare piatti importanti della cucina locale.
Ricette
Bocconcini di rana pescatrice con gamberi reali avvolti nella melanzana e concassè di
pomodoro profumato al timo
Ingredienti
una coda di rana pescatrice da 500/600 gr 4 gamberi reali sgusciati una melanzana un
pomodoro cipolla aglio brandy (per bagnare) vino bianco timo olio extravergine d'oliva sale
q.b. pepe q.b.
Preparazione
Togliere l'osso centrale della rana pescatrice, salare e pepare e mettere nel mezzo i gamberoni
puliti e sgusciati. Nel frattempo grigliare la melanzana precedentemente mondata e tagliata a
fette. Disporre le fettine di melanzana sopra un tagliere, adagiarvi la rana pescatrice con i
gamberoni reali all'interno ed avvolgerla con le melanzane grigliate. Rosolare su un fondo di
cipolla e aglio, bagnare con il brandy e un po' di vino bianco. Far cuocere per circa quindici
minuti a fuoco vivo. Tagliare quindi in quattro tranci il composto così ottenuto, sporzionare

servendo ben caldo e guarnendo il tutto con il pomodoro concassè, salato e messo a
profumare con il timo ed un filo di olio extravergine d'oliva.
Branzino al forno con patate
Ingredienti un branzino di circa 1,3 Kg 800 gr di patate olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio 2
scorze di limone 2 foglie d'alloro prezzemolo pomodorini ciliegini
Preparazione Lavare e diliscare il branzino che andrà fatto cuocere aperto, con la sua testa. In una
teglia mettere olio, aglio, scorze di limone, foglie d'alloro e prezzemolo: quando l’olio si sarà
scaldato, bagnate con del vino bianco - che farete evaporare - quindi adagiatevi il branzino e subito
dopo infornatelo con le patate tagliate a fette molto sottili (3-4 millimetri). Cuocere in forno a 180°
per circa 40 minuti e di tanto in tanto aggiungere olio extravergine d'oliva per tenere il branzino
bagnato. Servire ben caldo.
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Branzino al sale di olive nere con tortino croccante di patate
Ingredienti per il branzino: un branzino da 1 Kg circa 2 Kg di sale grosso 2 albumi d'uovo 1 Kg di

patè di olive nere per il tortino: 150 grammi di patate una manciata di parmigiano una noce di burro
sale q.b.
Preparazione Squamare e pulire il branzino. Asciugarlo bene, inserire nella pancia timo e
maggiorana, quindi ungerlo leggermente d'olio. Mescolare a parte il sale con il patè d'olive
incorporando alla fine l'albume battuto a neve ferma. Porre uno strato di sale sul fondo della
porcellana, quindi adagiarvi sopra il branzino e coprirlo con il restante sale. Cuocere a 190° per
quarantacinque minuti. Per il tortino: cuocere le patate, passarle al setaccio, quindi incorporare
uova, formaggio e sale. Riempire gli appositi stampini e passare in forno a 170° per venti minuti.
Brivido di Bloody Mary & tris di gamberoni al vapore
Ingredienti per il Bloody Mary: 200 gr di pomodorini pachino 20 gr di cipolla rossa di Tropea
tabasco salsa di Worcester angostura un limone sale q.b. pepe q.b. olio extravergine d'oliva delicato
50 cl di wodka per il piatto: 12 gamberoni freschissimi una costa di sedano
Preparazione Dopo aver lavato bene i pomodorini pachino, spellateli e frullateli con il mixer ad
immersione assieme alla cipolla, dopodiché aggiustate con sale, pepe, olio, limone, due gocce di
tabasco, quattro gocce di Worcester e quattro gocce di angostura. Emulsionare il tutto e, nel
frattempo, pulire i gamberoni e privarli del loro carapace e del filo nero, quindi cuocerli al vapore
per circa cinque minuti. Versare il Bloody Mary in un piatto-coppa adagiarvi i gamberoni
accompagnati con una costa di sedano. Servire.

Carpaccio di manzo
Ingredienti 400 gr di girello finemente affettato sale q.b. pepe q.b. olio extravergine d'oliva
Preparazione Prendere il girello di manzo, affettarlo finemente e disporlo sopra un piatto. Sul fondo
sistemare un'insalatina fresca a base di rucola. Condire con sale e pepe e aggiungere alla fine un po'
di olio extravergine d'oliva filtrato. Per rendere il piatto più saporito si può aggiungere del grana
stravecchio oppure del monteveronese vecchio a scaglie. Note: la particolarità di questo piatto è
dato dalla qualità della carne proposta da La Caneva. Arriva infatti da un allevamento biologico,
dove gli animali sono alimentati esclusivamente con farine vegetali con l'aggiunta di fave, che
conferiscono alla carne, tra l’altro, un colore ed un sapore caratteristici.
Cornucopia di branzino in crosta di patate con scampetti al forno e verdurine
Ingredienti 2 branzini (600-700 gr) 100 gr di patate 8 scampi medi 200 gr di carote 250 gr di
zucchine 200 gr di asparagi bianchi (se in stagione) 200 gr di funghi (se in stagione) sale q.b. pepe
q.b. 80 gr di olio d'oliva 30 cl di vino bianco
Preparazione Lavare le verdure e pelare le patate e le carote. Squamare i branzini, sviscerarli e

sfilettarli. Dare ai filetti di branzino ottenuti una forma di cono, disponendo nella parte esterna la
carne. Tagliare le patate con il mandolino, sbianchirle e disporle sopra il cono di branzino. Tagliare
le zucchine a ventaglio e le carote a ogiva e accorciare il gambo dell'asparago. Mettere sulla teglia il
cono del branzino e disporre dal foro del cono le verdure a mazzetto e gli scampi precedentemente
lavati e incisi sulla pancia. Aggiungere sale e pepe quanto basta e mettere in forno a 180° per diecidodici
minuti. Servire con una salsa di timo fresco e vino bianco.
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Filetto di branzino ai Sette Sapori
Ingredienti 4 branzini da 2/2,5 etti ciascuno cipolla carote sedano zucchine peperoni rossi panna
zafferano fumetto di pesce riso pilaf olio extravergine d'oliva farina sale q.b. pepe q.b.
Preparazione Pulire, lavare e spinare bene i branzini, togliere la pelle ed ottenere dei filetti.
Aggiungere sale e pepe, impanarli sulla farina e passarli in padella con olio extravergine d'oliva.
Sempre su una padella saltare sul burro le verdure tagliate a julienne, aggiungere quindi la panna, lo
zafferano ed una noce di burro. Bagnare col fumetto di pesce e cuocere per circa tre minuti. Nella
padella dove c'è il filetto di branzino aggiungere le verdure cotte e farle sbollentare per poco tempo.
Cuocere il riso in acqua bollente leggermente salata, quando è cotto mettere in uno stampino e
rovesciarlo nel piatto. Adagiare i filetti sul piatto, spalmarli con la salsa di verdure e porre a fianco
il tortino di riso.

Filetto di branzino scottato al profumo di basilico con gamberi nostrani e
coulis di pomodoro fresco
Ingredienti 2 branzini da 300/400 gr ciascuno 500 gr di gamberi nostrani sgusciati 300 gr di
pomodoro ramato 100 gr di basilico fresco un dl di vino bianco 1 dl di brodo di pesce olio
extravergine d'oliva sale q.b. pepe q.b.
Preparazione Sfilettare i branzini e preparare il brodo di pesce (fumetto) con le lische. Scottare i
pomodorini freschi in acqua bollente per qualche secondo, spellarli e frullarli con un po' di sale ed
olio extravergine d'oliva. Passare al frullatore anche il basilico con olio extravergine d'oliva, sale e
pepe. Scottare i filetti di branzino in padella da ambedue i lati. Sfumare con il vino bianco e
aggiungere i gamberi freschi sgusciati. Cucinare per qualche minuto con il fumetto di pesce e
regolare di pepe e sale. Disporre al centro del piatto il coulis di pomodoro, appoggiarvi il filetto ed i
gamberi, completare il piatto con l'emulsione al basilico ed un filo di olio extravergine d'oliva.
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Fritto del doge con verdurine

Ingredienti 200 gr di calamaretti nostrani 160 gr di scampi 160 gr di moeche 200 gr di sogliolette
verdure (zucchine, cipolla bianca, peperoni, melanzane, carote) 3 litri di olio d'oliva foglie di salvia
farina latte sale q.b.
Preparazione Pulire e lavare bene il pesce, quindi farlo sgocciolare fino a quando è asciutto.
Infarinare calamaretti, scampi, moeche e sogliolette, badando poi a non friggerli tutti insieme
perché hanno tempi di cottura diversi. Nel frattempo, in una friggitrice disporre l'olio e portarlo a
temperatura. Preparare la verdura tagliandola a julienne, passarla sul latte ed infarinare. Per far
rimanere le verdure più croccanti, friggerle dopo il pesce. Alla fine gettare la farina, preparare il
piatto disponendo un foglio di cartapaglia, adagiare il fritto e le verdure. Accompagnare il tutto con
polenta bianca.
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Fritto misto dell’Adriatico
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Ingredienti 350 gr di calamari 300 gr di gamberi 400 gr di codetta di rospo 350 gr di calamaretti
polenta
Preparazione Lavare e pulire bene il pesce, quindi infarinarlo e bagnarlo nell'uovo sbattuto.
Procedere alla friggitura del pesce in olio extravergine d'oliva, prestando attenzione al tempo di
cottura, diverso per ogni tipo di pesce. Servire disponendo sul piatto da portata la frittura
accompagnandola con polenta bianca a fette.

Gamberi rossi al ginepro con riduzione di aceto balsamico
Ingredienti 12 gamberi rossi di media misura ginepro aceto balsamico olio extravergine d'oliva
sedano carote cipolle finocchietto selvatico aceto bianco q.b. sale q.b. pepe q.b. zucchero rosmarino
patate
Preparazione Pulire e lavare bene i gamberi, a parte preparare il court bouillon (sedano, carote,
cipolle, finocchietto e aceto bianco) e farlo bollire in acqua non salata per circa 15/20 minuti.
Appena l'acqua bolle, immergere i gamberi rossi e lasciarli cuocere per circa 4/5 minuti. Quindi
toglierli dal court bouillon e nel frattempo preparare a parte la riduzione di aceto balsamico (far
bollire un litro di aceto balsamico per circa mezz'ora su fuoco vivo con ginepro, rosmarino e
zucchero q.b.). Tagliare i gamberi sul dorso e avvolgerli su se stessi. Quindi fare uno specchio di
salsa all'aceto balsamico sul piatto, riporvi sopra i gamberi e guarnire con patate cotte al vapore con
burro all'acciuga o al limone.
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Grigliata classica “soe bronse”

Ingredienti un otregano di circa 1 kg 2 sogliolette gentili da 150/200 gr ciascuna un soaso da circa
300 gr 8 seppioline piccole 8 sardine di lampara una coda di rospo di circa 300/400 gr a parte, per il
condimento: uno spicchio d'aglio (facoltativo) pepe di mulinello prezzemolo tritato fine olio
extravergine d'oliva qualche goccia di aceto balsamico
Preparazione Squamare, pulire e lavare bene il pesce avendo cura di rompere a metà l'otregano.
Spellare la coda di rospo (rana pescatrice) e tagliare la testa, lasciando quindi la coda. Scaldare bene
la griglia e adagiarvi il pesce dopo averlo unto da entrambi i lati con olio extravergine d'oliva e
avervi cosparso un po' di sale e un po' di pepe. Completare la cottura facendo attenzione a tenere
sempre costante il volume di braci. È importante non avere fretta, cucinare lentamente sempre con
la brace ben viva. Spostare il pesce su un piatto da portata guarnito a piacere con decorazioni di
limoni, prezzemolo riccio ed altro. Condire il pesce con la salsa ottenuta mescolando energicamente
olio, aglio a piacere, prezzemolo, sale, pepe e qualche goccia di aceto balsamico (che può essere
usato da solo direttamente sulle sarde o sulle seppioline). Servire accompagnando con un buon vino
bianco secco di medio corpo.
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Grigliata imperiale con guayaba e uchuva
Ingredienti 8 scampi 12 gamberoni 4 cappesante 20 canestrelli polenta sale q.b. pepe q.b. olio
extravergine d'oliva vino bianco prezzemolo guayaba (frutto esotico) uchuva (frutto esotico)
Preparazione Lavare e pulire bene il pesce, tagliare gli scampi e sgusciare i gamberoni, salarli,
aggiungere un filo d'olio e metterli sulla griglia bollente. Cuocere per circa otto minuti girandoli
spesso. Nel frattempo, adagiare le cappesante ed i canestrelli in una teglia, salare, pepare e
aggiungere un filo d'olio, spruzzare con del vino bianco e mettere in forno a cuocere per circa
cinque minuti (le cappesante per sei minuti, i canestrelli per tre minuti). Predisporre il tutto in un
piatto di portata e spruzzare con prezzemolo fresco tritato accompagnato con polenta bianca a fette.
Guarnire con i frutti esotici.
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Insalata di tonno fresco
Ingredienti 8 etti di tonno fresco 3 etti di sale 3 litri d'acqua 2 pomodori maturi o 12 pomodorini 2
patate novelle 2 cipollotti 2 etti d'insalatina 16 olive (possibilmente taggiasche denocciolate) alcuni
capperi lavati dal loro sale erba cipollina mezzo litro d'olio d'oliva
Preparazione Far bollire il filetto di tonno in acqua molto salata per un'ora, quindi metterlo in olio
d'oliva per almeno 12 ore. Scolarlo e adagiarlo sulle verdure (il cipollotto va bollito per tre minuti e
poi tagliato a fette). Condire con pepe e qualche goccia di aceto forte, decorare con fili d'erba
cipollina e basilico.
Involtino di sgombro in salsa di rosmarino
Ingredienti 4 sgombri di circa 250 gr ciascuno 50 gr di fagiolini abbondante rosmarino acciughe
cipolla fumetto di pesce farina sale q.b. pepe q.b.

Preparazione Pulire gli sgombri, diliscarli, sfilettarli, quindi formare degli involtini con all'interno i
fagiolini. Cuocere in forno a 220° per cinque minuti dopodiché adagiarli sulla salsa di rosmarino.
Per la salsa: soffriggere la cipolla, aggiungere le acciughe ed il rosmarino, quindi cuocere con il
fumetto di pesce e legare il composto con la farina. Passare il tutto al mixer, disporre sul piatto e
adagiarvi sopra l'involtino.
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Lucerna di mare al forno con patate, pomodorini e olive
Ingredienti una lucerna di circa 1 Kg 1 Kg di patate una cipolla una gamba di sedano una carota un
rametto di rosmarino olive olio d'oliva sale q.b. pepe q.b.
Preparazione Lavare e pulire la lucerna, quindi preparare su una teglia cipolla, carote e sedano.
Adagiarvi la lucerna con attorno le patate, aggiungere olio, pepe e sale e mettere in forno a 170° per
circa mezz'ora. A metà cottura aggiungere i pomodorini ciliegini e le olive. Ultimare la cottura e
servire ben caldo.
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Mazzancolle con mozzarella di bufala, pomodori canditi e pesto al basilico

Ingredienti 12 mazzancolle 4 pomodoro grappolo 2 mozzarelle di bufala sale q.b. pepe bianco q.b.
120 gr di pasta filo burro chiarificato olio al basilico
Preparazione Sgusciare le mazzancolle, salarle e peparle, quindi avvolgerle con pasta filo
spennellata con il burro; cucinare in forno a 180° per otto minuti. Affettare i pomodori, stenderli su
una placca da forno, salarli e scottarli ad alta temperatura. Prendere una decina di foglie di basilico,
lavarle ed asciugarle bene, metterle nel bicchiere del frullatore con un cubetto di ghiaccio, mezza
manciata di pinoli, sale, pepe e due dl di olio d'oliva. Frullare per alcuni secondi, fino a quando si
forma una vellutata omogenea. Stendere sul piatto i pomodori con la mozzarella tiepida, adagiarvi
le mazzancolle, irrorare con olio al basilico e completare con il fondo di cottura. Decorare a piacere.
Mazzancolle gratinate con insalata carioca
Ingredienti 20 mazzancolle pane grattugiato q.b. uno spicchio d'aglio 1/2 scalogno 150 gr di olive
nere 100 gr di pomodorini pachino 100 gr di fagiolini freschi 1/2 peperone giallo 1/4 di cappuccio
viola 4 foglie di basilico olio extravergine d'oliva un limone pepe q.b. sale q.b.
Preparazione Pulire e lavare le code delle mazzancolle privandole del carapace ma senza staccarne
la testa, quindi asciugarle. Preparare il pane per la gratinatura mescolandolo con sale, pepe, olio
extravergine d'oliva, mezzo spicchio d'aglio tritato finemente, lo scalogno ed il basilico anch'esso
tritato. Sistemare le mazzancolle su una placca da forno, ben distese ma vicine tra loro. Cospargere
prima con un po' di sale e un filo d'olio, poi spolverare con il pane e mettere in forno già caldo a
180° per circa dodici/quindici minuti. Intanto affettare finemente il cappuccio ed il peperone,
tagliare in quattro i pomodorini e mettere le verdure in un recipiente con i fagiolini precedentemente
cotti e tagliati. Aggiungere le olive alle verdure, il sale, il pepe, l'olio e un po' di succo di limone.
Quindi mescolare e mettere un po' dell'insalatina su ogni piatto disponendola a ciuffetto: quando le
mazzancolle saranno gratinate, disporne cinque su ogni piatto avendo cura di non capovolgerle e
mantenendo la parte gratinata intatta. Servirle calde con un filo d'olio ed un po' di prezzemolo
tritato.
Muggine fresca cotta con aghi di pino marino e lardo di Colonnata con
amaranto in vinaigrette di lime

Ingredienti 1 Kg di muggine (o volpina) 10 gr di lardo di Colonnata 10 aghi di pino marino 200
grammi di amaranto 2 lime 2 cucchiai di aceto di mele un cetriolo un cucchiaio di senape Dijon sale
q.b.
Preparazione Sfilettare il pesce ed avvolgere i filetti con alcune fettine di lardo e gli aghi di pino.
Cuocere su piastra o pentola antiaderente senza nulla aggiungere fino a quando il lardo sarà
croccante. Cuocere l'amaranto come il riso e lasciarlo raffreddare. Emulsionare il succo dei lime
con l'aceto, la senape ed il sale. Pelare il cetriolo e tagliarlo a bastoncini grossi, quindi mescolare
l'amaranto con l'emulsione. Disporre nel piatto i filetti croccanti e, a lato, formare un tortino con
l'amaranto. Infine disporvi sopra i bastoncini di cetriolo. Note: quella proposta è l'interpretazione
del Don Claudio di un piatto nato da un progetto in collaborazione con la Bauhaus di Berlino. La
ricetta, in effetti, racchiude in sé tre concetti: muggine e pino marino sono prodotti locali; la cottura
con grassi animali si rifà alla tradizione; lime e amaranto rappresentano pulizia ed innovazione.
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Poareti e deicati

Ingredienti una baffa di costa di maiale del peso di circa 1 Kg leggermente sgrassata 4 salsicce di
maiale di circa 200 gr ciascuna 4 fette di pancetta da 120/150 gr ciascuna 4 fette di coppa fresca da
100 gr ciascuna 4 fettine di salame fresco da cucinare alla brace un galletto da tagliare in quattro
parti 8 fette di polenta bianca
Preparazione Marinare in modo tradizionale costicine e pollo. Il resto della carne va cotto sulla
griglia aggiungendo, a fine cottura, sale e olio aromatizzato. Cuocere la polenta, farla raffreddare e
tagliarla a fette. Note: il nome dialettale significa letteralmente "poveri e delicati", a testimonianza
del fatto che questo piatto costa poco ma non è poi di facilissima realizzazione. La carne, infatti,
richiede una cottura attenta e puntuale che, nel caso degli Ingordi, avviene con radici di legno di
vite.
Rana pescatrice, uvetta, pinoli e cipollotti
Ingredienti 600 gr di rana pescatrice pulita e tagliata a tranci da 100 grammi 10 gr di uvetta 8 gr di
pinoli 8 cipollotti sale q.b. pepe q.b. olio extravergine d'oliva 2 cucchiai di fumetto di pesce
Preparazione Tagliare la testa, lavare e pulire bene la coda di rospo, poi tagliare in quattro pezzi la
polpa estratta. Scottare quindi in una padella antiaderente la coda di rospo per due minuti da
entrambi i lati, salare e pepare. Nel frattempo, sbollentare i cipollotti per tre minuti e ammollare
l'uvetta. Tostare i pinoli per un minuto. Preparare in una pentola di rame un filo d'olio d'oliva ed il
fumetto di pesce, adagiarvi quindi la coda di rospo, i cipollotti, l'uvetta ed i pinoli. Passare in forno
a 180° per circa sei minuti, quindi servire. Note: la ricetta si ispira al “saor” veneziano. In questo
caso, però, viene riproposto come piatto da servire caldo e non come antico metodo di
conservazione.
Rombo al forno con patate

Ingredienti un rombo da 1,4-1,6 Kg 6 patate medie piombo 10 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un mazzetto di prezzemolo sale q.b. pepe q.b.
Preparazione Sviscerare il rombo e sciacquarlo sotto l'acqua, quindi asciugarlo tamponandolo con
carta assorbente da cucina. Lavate e tritate il prezzemolo. Pelate, lavate e tagliate le patate a fette di
circa un centimetro. Coprite il fondo di una teglia bassa con un foglio di carta da forno. Adagiate il
pesce, distribuite intorno le patate, cospargete con sale e pepe e irrorate con 10 cucchiai di olio di
oliva. Cuocete in forno a 270° per circa venticinque-trenta minuti. Servire in tavola disponendo sul
piatto da portata il pesce intero contornato dalle patate. Aggiungere il prezzemolo ed un filo di olio
d'oliva.
Scampi e mazzancolle gratinati con pane profumato ai capperi di
Pantelleria e crema di broccoli

Ingredienti 8 scampi 8 mazzancolle 300 gr di pane grattugiato 100 gr di capperi di Pantelleria 100
gr di rosmarino uno spicchio d'aglio olio extravergine d'oliva sale q.b. pepe q.b. per la crema: 2
broccoli foglie di prezzemolo
Preparazione Per la crema: rosolare con un filo d'olio i broccoli per qualche minuto, poi coprirli di
acqua e bollirli per un'ora. Frullare i broccoli assieme alle foglie di prezzemolo sbiancate ed
aggiustare di pepe e di sale. Per il pesce: preparare su carta da forno scampi e mazzancolle dopo
averli aperti per eliminare il budellino centrale. Asciugarli e disporli alternati, condirli con il pane
profumato ai capperi ed infornarli per otto minuti a 280°. Spennellare il piatto con la crema di
broccoli, quindi adagiarvi gli scampi e le mazzancolle ben gratinati e guarnire con le foglie di
prezzemolo fritte o seccate.
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Scorfano aperto al forno ai profumi d’estate
Ingredienti uno scorfano da 1,2 Kg circa olio extravergine d'oliva un peperone giallo piccolo un
peperone rosso piccolo 500 gr di pomodorini 2 zucchine 2 patate 2 coste di sedano bianco
abbondante basilico foglie di dragoncello 1/4 di vino bianco aglio rosmarino sale q.b. pepe q.b.
Preparazione Aprire lo scorfano prestando molta attenzione, partendo dalla pancia e seguendo la sua
lunghezza. Utilizzando un coltello ben affilato, aprirlo completamente in modo da ottenere due
metà che rimangano attaccate sulla schiena. Pulirlo e lavarlo accuratamente, quindi adagiarlo con la
polpa rivolta verso l'alto su una placca bagnata con olio d'oliva. A questo punto lo scorfano va
salato, pepato e coperto con una dadolata piccola di peperoni gialli e rossi, zucchine, sedano,
pomodorini tagliati in quarti, foglie di basilico e dragoncello spezzettato. Salare e pepare tutte le
verdure, aggiungere ancora olio d'oliva, vino bianco, rosmarino e posizionare l'aglio ai bordi della
placca. Infornare il piatto a 160° per quaranta minuti circa, avendo cura di bagnarlo con il suo sugo
di cottura per tenerlo morbido e per fare in modo che non si colori troppo.
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Seppioline nostrane al nero con polenta
Ingredienti 1 Kg di seppioline nostrane olio extravergine d'oliva burro vino bianco prezzemolo
alloro sale pepe
Preparazione Lavare le seppie togliendo pelle, ossa e interiora, ma tenendo da parte il sacchetto di
nero. Tagliare le seppie a striscioline e farle soffriggere con olio extravergine d'oliva e aglio. Far
evaporare con vino, quindi aggiungere una noce di burro, sale, pepe ed alloro. Cuocere le seppie per
circa 30 minuti e servirle calde con polenta.
Spigola all’ortolana
Ingredienti 4 filetti di branzino olio d'oliva aglio pomodoro ciliegino 4 peperoni menta 8 calamaretti
cozze vongole verdurine al forno (broccoli, patate, carote e fagioli verdi)

Preparazione Versare in una padella l'olio d'oliva e quando è ben caldo aggiungere l'aglio facendolo
rosolare. Adagiare quindi i quattro filetti di spigola ed aggiungere contemporaneamente i
pomodorini ciliegino, i peperoni tagliati a rondelle, i calamaretti, le cozze e le vongole. Cucinare il
tutto per circa dieci minuti a fuoco vivo. In un’altra padella bagnata con olio d'oliva aggiungere i
broccoli, le patate, le carote ed i fagioli verdi. Cucinare il tutto nel forno a 180° per circa quaranta
minuti.
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Squaquaciò di mare in cocotte su polenta filò
Ingredienti 2 astici 2 scampi 2 mazzancolle 2 bulbi di cappa santa 10 cozze 20 vongole 2 tranci da
60 gr di coda di rospo tranci di pesce diverso (a piacere) 4 canoce 2 seppie salsa di pomodoro aglio
peperoncino aceto prezzemolo brodo di pesce olio extravergine d'oliva polenta bianca sale q.b. pepe
q.b.
Preparazione Tranciare e lavare il pesce, imbiondire in una padella capiente l'aglio con olio
extravergine d'oliva e peperoncino, levare l'aglio e mettere il pesce senza tener conto dei diversi
tempi di cottura. Salare, pepare, bagnare con aceto e vino bianco, aggiungere il pomodoro ed il
prezzemolo e coprire fino a 3/4 con il brodo di pesce. Finire la cottura a fuoco medio/alto fino a
quando si crea un fondo ristretto e gustoso. Servire su un tegame di rame con il fondo di polenta,
aggiungere prezzemolo, nappare con olio extravergine d'oliva e quindi servire. Note: è un ottimo
piatto unico. Il termine Squaquaciò deriva da una ricetta tipica veneziana: il pollo in umido. In
questo caso viene proposto in chiave marinara.

Strudel di branzino e carciofi alla maggiorana su crema di zucchine
all’amaretto
Ingredienti 4 sfoglie di pasta phillo 2 carciofi romani un branzino fresco da 800/900
gr 3 zucchine medie 3 amaretti grandi un tuorlo d'uovo 1/2 scalogno un rametto di
aneto 15 gr di olio extravergine d'oliva 10/15 gr di maggiorana fresca sale q.b. pepe
bianco q.b.
Preparazione Per lo strudel: lavare e mondare accuratamente i carciofi, cuocerli in
acqua bollente fino al raggiungimento di un composto molto tenero. Salare e pepare.
Squamare, sbarbare e sfilettare il branzino, spinarlo e privarlo della pelle. Tagliarlo a
pezzetti e spadellarlo in olio extravergine d'oliva ben caldo. Unire il branzino cotto
con i carciofi, aggiungere la maggiorana fresca e spezzettare finemente il composto in
modo da creare una farcia. Stendere delicatamente su un piano infarinato due sfoglie
di pasta phillo, spennellare con il tuorlo dell'uovo, stendere la farcia, adagiarvi sopra
altre due foglie di pasta phillo ed arrotolare in modo da ottenere dei piccoli strudel di
circa tre centimetri di diametro. Infornare a 180° per circa otto-dieci minuti. Per la
salsa: dopo aver lavato e mondato accuratamente le zucchine, tagliatele nel senso
della lunghezza e privatele della pasta spugnosa interna. Tritate lo scalogno e
spadellate in olio ben caldo. A cottura ultimata, aggiungete gli amaretti tritati.
Frullate il tutto ed aggiustate di sale e pepe bianco.

Tagliata di pesce spada al Giardino
Ingredienti 800 gr di pesce spada freschissimo crescione 400 gr di pomodoro pachino
basilico pinoli olive taggiasche capperi fiore olio extravergine d'oliva aglio sale q.b.
pepe q.b. timo
Preparazione Lavare e pulire bene il pesce spada, togliere la pelle e tagliare a tranci.
Nel frattempo tagliare i pomodorini in quattro spicchi e metterli in una boulle
aggiungendovi uno spicchio d'aglio tritato, i capperi interi, i pinoli interi, le olive con
l'osso, olio e sale. Mescolare bene il tutto e lasciar riposare per dieci minuti. Su una
griglia adagiare i tranci di pesce spada leggermente oliati con olio profumato all'aglio
e al timo. Cuocere per circa tre minuti da ogni lato. Posare su un tagliere i tranci di
pesce spada e con un coltello tagliarli a listarelle. Preparare il piatto predisponendo
un letto di crescione, adagiarvi la tagliata di pesce spada ed il “giardino” di pomodori.
Aggiungere un filo di olio extravergine d'oliva e servire.

Tagliata di tonno al sesamo
Ingredienti 2 tranci di tonno da 200/250 gr ciascuno sesamo pomodorini ciliegino
rucola sesamo olio extravergine d'oliva rosmarino aglio basilico sale q.b. pepe q.b.
Preparazione Passare i tranci di tonno nel sesamo su tutti i lati, quindi grigliare su
ogni lato per due minuti. Tagliare il tonno a fette e disporlo su un piatto dove sarà
stato precedentemente preparato un letto di rucola. Bagnare con olio aromatizzato
all'aglio e rosmarino ed infine guarnire con i pomodorini passati al forno con il
basilico.
Tortino di sardoni (alici) con patate, crema d’asparagi verdi e
confettura di cipolle rosse

Ingredienti 24 alici 24 grosse patate (200 gr circa) una cipolla rossa un cipollotto
verde 6 grossi asparagi verdi (300 gr circa) uno spicchio d'aglio un rametto di
rosmarino 10 dl d'olio extravergine d'oliva 2 cucchiai di pane grattugiato 100 gr di
zucchero semolato un peperoncino rosso succo di mezzo limone sale q.b. pepe q.b.
Preparazione Pulire e decapitare i sardoni (alici), quindi privarli della lisca. Nel
frattempo pelare e lavare le patate, tagliarle a piccoli dadini e farle stufare con uno
spicchio d'aglio, che poi verrà tolto, ed un rametto di rosmarino. Ungere quattro
stampini d'alluminio monouso, spolverarli con il pane, foderarli con le alici, salare
leggermente e farcire con le patate preparate in precedenza. Preparare la crema
d'asparagi in un tegame con un filo d'olio, il cipollotto verde tritato e gli asparagi
tagliati a pezzi. Far cuocere per circa sette minuti in modo che la crema mantenga un
colore vivo, frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe, mantenere il tutto in caldo a
bagnomaria. Per la confettura di cipolle, tritare la cipolla e metterla in una casseruola
con lo zucchero, il peperoncino ed il succo di limone. Far cuocere a fuoco lento per
circa venti minuti avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Nel frattempo, infornare
i tortini per circa venti minuti a 180°. Formare un sottile velo di crema d'asparagi sul
fondo dei piatti, adagiarvi i tortini, aggiungere un filo d'olio d'oliva e la confettura di
cipolle, guarnire a piacere con erbe aromatiche fresche.
Trippa alla veneta
Ingredienti 1 Kg di trippa fresca 2 cipolle 4 carote uno spicchio d'aglio 2 gambe di
sedano rosmarino 2 foglie d'alloro olio extravergine d'oliva vino bianco salsa di
pomodoro sale q.b. pepe q.b.
Preparazione Far bollire per circa due ore la trippa in acqua salata, dopo averla lavata
molto bene, con una cipolla, un gambo di sedano, una carota, due foglie di alloro.
Quindi scolarla, asciugarla e tagliarla a listelli larghi come delle tagliatelle. Preparare
il soffritto con cipolla, due carote e sedano, facendo rosolare bene. Aggiungere la

trippa, insaporire con sale e pepe e aggiungervi il pomodoro. Rimestare e, quando la
trippa prende colore, coprirla di vino bianco secco. Farla cuocere fino a quando
risulta tenera al punto giusto. Quindi servire ben calda con del grana padano
grattugiato a parte.