La prima colazione - B2B24 - Il Sole 24 Ore

GIU.LUG 2011
POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/2003 -70% (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Bologna - Taxe perçue (tassa riscossa) Cooperativa Italiana Catering, via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI) - tel. 0226920130 - fax 0226920248 ANNO XI n. 63.
IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
Un servizio ricco di opportunità
La prima colazione

I Classici
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Il lieto fi ne
Sempre perfetti!

Iniziamo bene la GIORNATA
• Direttore responsabile Qualitaly Magazine • FRANCESCA PULITANÒ
L
a prima colazione è, o
dovrebbe essere secondo
i dietologi, il pasto più
importante della giornata. Nella
nostra cultura, e da buoni italiani,
è praticamente immancabile
un buon caffè, ma troppo spesso
riduciamo l’apporto energetico a
un veloce biscotto, o addirittura
rinunciamo del tutto a mangiare,
per la fretta, lo stress, le mille
altre cose da fare già di prima
mattina. Per questo, quando andiamo
in albergo, ci sentiamo
particolarmente coccolati proprio
al mattino; per questo, la
prima colazione è senz’altro una
carta di presentazione più eloquente
di molte parole. Anzi, il
buffet della colazione è una vera
Prima colazione. z Fondamentale
offrire ff un servizio z di q
qualità, ricco,
vario e capace di soddisfare il cliente
e propria carta geografi ca, dove
l’offerta spazia dal dolce al salato
con una naturalezza che non è
propria, per esempio, di pranzo
o cena: noi “continentali” ci improvvisiamo
volentieri anglosassoni
nel gustare uova e bacon,
ma chi vi è abituato da sempre
apprezzerà particolarmente la
varietà di croissant e torte.
L’accoglienza alberghiera coincide
certamente con la messa a
disposizione di un luogo dove
dormire, ma l’esistenza della formula
“bed & breakfast” la dice
lunga sull’importanza e sull’impatto
che una buona colazione
può avere sul cliente. Che si sia
in vacanza o in viaggio di lavoro,
ricevere al tavolo una bevanda
L’OPINIONE
calda o fredda e potersi servire a
volontà di ciò che in quel momento
si ha più voglia di mangiare
rappresenta un piacere che
può valere addirittura il giudizio
complessivo sull’hotel.
In questo numero, dunque, troverete
consigli e curiosità legati
al mondo della prima colazione
e, in generale all’accoglienza,
con particolare attenzione alle
molteplici sfaccettature del pasto
del mattino. Vi auguro una
lettura profi cua!
editoriale
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QUALITALY

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SOMMARIO
in ques
NUM
4
10
12
IN PRIMO PIANO
A tavola
Una colazione
sempre più ricca
Caffè, brioche
e molto ancora
Tecniche
Oltre i soliti
sapori
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14
18
20
Prodotti
Benessere e gusto
in primo piano
Fuori porta
Quando il cliente
è straniero
Tecnologie
Protagonista
del breakfast

26
30
SUL TERRITORIO
Distribuzione
Soluzioni a misura
di buffet
Produzione
Conserve Italia, Fabrizio
Ing. Plinio, General
Fruits, Latte Trento,
Manuel Caffè
36
40
42
43
44
46
NEWS
SOMMARIO
News
Tra bilancio e progetti
ecco il futuro della Cic
Aziende
Speca, in fiera
con gusto
Un’eccellente
annata
Iniziative
Cic e Lion
insieme per la vista
Dalla dispensa Qualitaly
Crema di radicchio
PROFESSIONE
Legislazione
Lo zampino
dei Comuni nei dehors
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QU AL IT AL Y

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IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
UNA COLAZIONE
SEMPRE
più ricca
Varietà e qualità sono le caratteristiche
fondamentali di qualsiasi pasto.
E, a maggior ragione, lo sono per la
prima colazione, dove dolce e salato
convivono e si esaltano a vicenda.
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Varia, curata,
tipica.
Ecco come
trasformarla
in un’occasione
di business

testo di Nicola Taffuri
Galileo Reposo del Park Hyatt
di Milano punta a soddisfare
le esigenze personali di ogni
singolo cliente con prodotti
di stagione, frutta e torte.
Marco Magri, chef
del Decanter, ristorante
del Ramada Plaza di Milano,
offre colazioni personalizzate
ai clienti dell’hotel.
Sempre più curata, varia, stuzzi-
cante. La prima colazione ha ormai superato quel confine che la relegava
spesso al ruolo di servizio da proporre “per forza”, per diventare
vero punto di forza con cui attrarre una vasta ed esigente clientela.
Giuseppe Rossi, direttore dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, fa
notare che «da qualche tempo gli ospiti trascorrono molto più tempo
a fare colazione rispetto a prima. Una tendenza che riguarda non
solo gli stranieri, ma anche gli italiani, soprattutto quelli delle nuove
generazioni che hanno capito che una colazione equilibrata è un
toccasana per tutta la giornata». E la colazione, qui, è intesa anche
come un importante “biglietto da visita” per tutta la struttura. «Se
la prima colazione non è all’altezza delle aspettative - dice Rossi - ,
molto raramente l’ospite è invogliato a servirsi della cucina dell’hotel
anche a pranzo e a cena». Lo chef Alessio Rossi, nel rispetto della posizione
strategica della cittadina ticinese, coniuga alla perfezione uno
stile internazionale con i principi di territorialità e stagionalità, per
offrire alla clientela un ampio ventaglio di alternative. Ed è così che il
buffet luculliano si trasforma in un percorso del gusto dove appaiono,
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO
LA COLAZIONE FUORI CASA
Secondo una recente ricerca Fipe (Federazione
Italiana pubblici esercizi) caffè e cappuccio
vengono scelti ogni mattina rispettivamente
dal 53% e dal 48% dei clienti. L’82% ordina
anche una brioche, ma di questi la metà la
vuole senza alcun ripieno. Il giro d’affari annuo
è di circa 2 milardi di euro e il consumatore
tipo ha dai 24 ai 44 anni e risiede al nord.
Il consumo di prodotti di pasticceria diversi
dalla brioche, come ciambelle e krapfen
è in crescita, così come anche il “salato”,
che nell’arco del 2006 - l’anno di riferimento -
ha visto quasi raddoppiare la quota
di appassionati, passati dal 7% al 12%.
brioche e non solo
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QU Q A L I
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
LA CURA
PER ER I
particolari
1. Oltre varietà, freschezza e ricercatezza
delle ricette presentate al cliente, un aspetto
da non sottovalutare durante la prima
colazione è la mise en place. In queste foto
alcune proposte di SchönhuberFranchi.
In alto alcune proposte della linea Grace.
2. Finger food, assaggi, piccoli abbinamenti
sono sempre graditi dal cliente durante la prima
colazione. Allo scopo sono perfette le forme
Glaskultur Axum della SchönhuberFranchi.
Massimo Geromel
dell’hotel Berghofer di
Redagno in Alto Adige.
Qui l’offerta è centrata
sui prodotti del territorio.
tra l’altro, torte di mele e marmellate, piccoli babà e cannoli siciliani,
fi no alle specialità lacustri come l’anguilla e il coregone.
Molto simile la strategia del Decanter, il restaurant e brasserie
dell’Hotel Ramada Plaza di Milano, ma aperto a tutti, la cui cucina
è attentissima alle esigenze dei clienti più disparati, con un occhio
di riguardo verso la freschezza e il tocco artigianale dei prodotti. «Il
menu della colazione viene studiato ad hoc in base alla nazionalità
dei clienti dell’hotel - spiega lo chef Marco Magri -. Quotidianamente
mi coordino con la reception per conoscere la provenienza degli
ospiti in modo da assecondare i loro gusti. Ad esempio, se questi
sono di provenienza asiatica verranno proposti piatti vicini alla loro
cultura, ma non semplicemente replicando le ricette tipiche del loro
Paese natale, bensì interpretandole in chiave originale per offrire
qualcosa che non trovano a casa propria».
Necessità del cliente
Al Park Hyatt, sempre a Milano, Galileo Reposo, nome di spicco
tra le giovani leve dei più grandi maestri pasticceri, spiega che «è
fondamentale individuare le necessità del cliente e soddisfare i palati
più esigenti e raffi nati. Parte della colazione è a buffet, con affettati,
formaggi, frutta fresca, torte e marmellate fatte da noi e diverse di
stagione in stagione». Il più richiesto? «Il croissant alla francese, ma
anche i bomboloni e le tartellettes di frutta fresca. Ma naturalmente,
abbiamo una carta dove l’ospite può scegliere a piacimento».
Lontano dalle metropoli il business diventa la bellezza della natura
mix dolce e salato
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IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
COLAZIONI
IN STILE
I
country
1. Un po’ old style questi bicchieri della linea
Farmhouse della Villeroy & Boch. Perfetti
per hotel inseriti in ambienti agresti
e per quelli che, pur trovandosi in città,
non rinunciano a un tocco country.
e del territorio, ed è in funzione di
essa che ruota anche la colazione.
È il caso del sudtirolese Berghofer,
con tavoli con vista sulle Dolomiti
e orto dove ogni giorno lo chef
trevisano Massimo Geromel raccoglie
i frutti e i sapori per la sua deliziosa
cucina. «La nostra clientela
è principalmente tedesca, svizzera
Giuseppe Rossi, direttore
e austriaca, clienti molto attenti dell’Hotel Splendide Royal
di Lugano: qui l’arma
alla territorialità e alla tipicità dei vincente è il mix di tradizione
prodotti. Salumi e formaggi italia- e gusto internazionale.
ni dunque, ma anche speck, coppe
e salsicce affumicate tirolesi. E poi
muesli, fi occhi d’avena e corn-fl akes biologici da abbinare a yogurt bio
delle nostre valli, così come i succhi di frutta». E gli italiani? «Vanno
matti per i muffi n e per le torte stagionali con le nostre marmellate
(albicocche, frutti di bosco e al sambuco). Senza scordare le Sacher e
le torte alle carote». E poi largo ai centrifugati: «Sono molto richiesti
perché considerati salutari e purifi canti. Tra quelli più apprezzati ci
sono quelli alla carota e limone oppure alla mela verde e sedano».
Tra stagione e territorio
Legato alle tradizioni locali, l’Hotel La Perla di Corvara propone una
colazione divisa su due buffet, uno dolce, l’altro salato, con fornelli per
le crêpes e affettatrice per i salumi a vista, per valorizzare la freschezza
e la fragranza dei prodotti. Tutti biologici e provenienti in gran parte
dall’Alta Badia e, a seguire, da Italia ed Europa, in un curioso principio
di “sussidiarietà del gusto” che non conosce confi ni se non quelli della
freschezza e della stagionalità, tanto che, per esempio, non vengono
proposte bacche e fragole in pieno inverno, così come in estate non
si trova lo strudel di mele. Dal nord al sud, anche nella colazione si
cerca di mettere almeno un pizzico di orgoglio regionale. Ed è così che
l’Hotel Villa Diodoro a Taormina offre ai suoi ospiti un risveglio con
le tipiche brioches tonde con la cupola da inzuppare nella granita di
2. Una possibile mise en place per il servizio
in camera con le porcellane della linea
Farmhouse di Villeroy & Boch. Eleganza
e resistenza le caratteristiche principali.
vari gusti, per un breakfast davvero“sicilian style”.
menu ad hoc
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QUA L I
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
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1
E MOLTO LTO O AN ANCORA
Per un breakfast davvero memorabile
2
, brioche
Altro che un caffè e via. Oggi la pri-
ma colazione degli italiani sta diventando un vero e proprio pasto,
sempre più ricco e sempre più vario. Lo hanno ben capito quegli
hotel che, intelligentemente, stanno trasformando un servizio da
proporre obbligatoriamente alla clientela, in un momento capace
di diventare motivo di richiamo e fi delizzazione degli ospiti. Insomma,
sembrano pensare, gli alberghi del nostro Paese, se colazione
dev’essere che sia di assoluta qualità.
Ma cosa offrire e cosa piace agli italiani? Alcune proposte, come
il caffè, le brioche, i succhi di frutta, non possono mancare. Ma
è vero che, per esempio, anche quando si parla di caffè, bisogna
3

testo di Roberto Barat
considerare che ci sono vari modi di offrire un buon caffè (espresso,
americano, per esempio) che può anche diventare d’orzo o al
ginseng. E poi il latte, macchiato o a cappuccino, e le infi nite varietà
di tisane. Capitolo ancora più ampio se parliamo di food, dove
ormai la semplice brioche non è suffi ciente a soddisfare le richieste
della clientela. Ecco così che vanno proposte torte, vari tipi
di pane accompagnato da burro, marmellate, miele, e poi yogurt,
frutta fresca, cereali. E non va sottovalutata, per chi davvero vuole
proporre una colazione a prova di goloso, un’offerta salata dove
salumi, formaggi, uova e anche piatti più elaborati possono fare la
felicità del cliente straniero, ma, sempre più, anche italiano.
5
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO
6
8
7
1 Cappuccino
2 Caffè
3 Pane, marmellata
4 Torta
5 Yogurt
9
6 Cereali
7 Brioche
8 Frutta fresca
9 Succhi di frutta
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Q U A LITA LY

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IN PRIMO PIANO + TECNICHE
OLTRE I SOLITI
Innovare
e ampliare l’offerta
del breakfast. Per
soddisfare la voglia
di qualità e salubrità
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Kamut, riso, avena. Per stupire
il cliente con ricette buone e sane
sapori
Ricerca di nuovi sapori, intolleranza alimen-
tari, curiosità per nuovi ingredienti. È davvero arrivato il momento di
ripensare la proposta della prima colazione. Ripensare, attenzione, non
stravolgere. E in questo caso ripensare fa rima con ampliare. Ovvero
proporre alla clientela non più solo caffè, cappuccino, brioche e torte
tradizionali, ma puntare su nuove ricette che vedano quali protagonisti
principali non più solo la farina 00, ma anche le “nuove” farine che
da qualche tempo stanno entrando prepotentemente nelle abitudini
alimentari degli italiani. Riso, kamut, farro, farine biologiche o senza
TORTINO DI RISO AL VINO ROSSO E MELE
Ingredienti
30 g cacao amaro, 150 g farina di riso, 50 g farina 00, 150
g zucchero grezzo, 0,2 g sale marino integrale, 10 g lievito
chimico, 100 g uova intere, 100 g vino rosso, 75 g olio di semi
girasole, 20 g buccia limone, 20 g buccia arancio, 4 mele
Procedimento
Mescolare le parti liquide e poi le parti secche. Unire le masse
e versare negli stampini ponendo su ogni porzione un pezzetto
di mela. Cuocere in forno a calore secco a 165 °C per 20 min.

testo di Roberto Barat ricetta di Gregori Nalon
glutine possono, e anzi dovrebbero, essere impiegate anche per la prima
colazione. E così il latte di riso o senza lattosio o, ancora, il latte di
kamut, il latte di orzo, di mais o di avena. Prodotti nuovi, stimolanti,
salubri, da tenere in grande considerazione. Il tutto per arrivare a offrire
al cliente delicatezze e proposte che sanno essere allo stesso tempo
golose e sane. In queste pagine ecco ben quattro suggerimenti, di facile
realizzazione per giunta, per poter offrire ai clienti piccoli dolcetti (da
ottenere partendo da ingredienti biologici), ma davvero in grado di
stupire: alla vista e, soprattutto, al palato.
FROLLINO AL KAMUT E ORZO
Ingredienti
30 g polvere d’orzo tostato, 270 g farina
di kamut, 50 g uova, 10 g zucchero di canna,
70 ml olio extravergine d’oliva , 70 ml latte
di kamut, 1 g di sale
Procedimento
Mescolare e ottenere un impasto elastico. Far
riposare, stendere sulla carta forno e tagliare a
rettangoli. Cuocere in forno per 10 min. a 170 °C.
BISCOTTI ALLO ZENZERO E CANNELLA
Ingredienti
150 g farina 00, 100 g farina di riso,
150 g zucchero al velo vanigliato,
120 g burro di soia, 80 g uova,
5 g zenzero, 1 g cannella, 1 g bicarbonato
Procedimento
Mescolare bene tutti gli ingredienti. Lasciare
riposare. Stendere, sagomare a piacere.
Cuocere in forno a 165 °C per pochi minuti.
TECNICHE + IN PRIMO PIANO
GREGORI NALON
È chef consulente di cucina.
Collabora con le maggiori
aziende del settore ristorazione
ed è consulente di cucina della
Cooperativa Italiana Catering.
Tiene corsi, seminari e si occupa
di formazione del personale. È stato
membro della Nazionale Italiana
Cuochi. www.gregorichef.it
PAN DOLCE CON GOCCE DI CIOCCOLATO
Ingredienti
250 g farina di farro, 150 g zucchero grezzo,
0,2 g sale integrale, 10 g lievito chimico,
100 g uova, 100 g latte di farro, 75 g olio
di semi girasole, 100 g gocce di fondente
Procedimento
Mescolare le parti liquide e poi le parti secche.
Unire le due masse, stenderle, tagliarle e cuocere
in forno a calore secco a 165° per 20 minuti.
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IN PRIMO PIANO + PRODOTTI
BENESSERE
E GUSTO
in primo piano
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testo di Nadia Rossi
Cereali e confetture al cliente piacciono
Per gli hotel il breakfast rappresen-
ta un momento sempre più importante, in cui l’ospite deve trovare
il miglior “buon giorno” possibile attraverso un’offerta variata e di
qualità. E una buona giornata comincia con un pasto nutriente ma
leggero, povero di grassi, ricco di fi bre e di vitamine, nonché di carboidrati
semplici (energia subito disponibile) e complessi (a lento rilascio
di energia). È quanto assicurano i cereali come fi occhi di mais,
riso soffi ato, frumento, orzo, muesli, ormai entrati nelle abitudini di
un gran numero di persone.
I cereali Kellogg’s seguono un principio molto semplice: rispettare
il consumatore. Per esempio, il mais che arriva dall’Argentina proviene
da coltivazioni non Ogm e così pure tutti i cereali prodotti in
Europa e distribuiti in Italia. Sono disponibili in confezione monodose
e sfusi. Si rivolge soprattutto alle famiglie la recente iniziativa
realizzata in collaborazione con Adi (Associazione Italiana di Dietetica
e Nutrizione Clinica): ne è nata la guida “Un’alimentazione
equilibrata inizia dalla prima colazione”, concepita per informare ed
educare in consumatori a uno stile di vita corretto, basato sul giusto
mix di movimento e sana alimentazione, scaricabile al sito www.
ripartidallacolazione.it. E se un tempo ai cereali si abbinava l’idea di
una colazione un po’ “triste”, non propriamente gustosa, oggi le cose
sono cambiate radicalmente. Basta osservare l’offerta di Lameri Cereals,
che opera nella trasformazione e nel commercio dei cereali dal
1968, per cogliere i mille gusti e il grande appeal di questi prodotti:
nella linea Activity, ai prodotti di base (i fi occhi di mais) si uniscono
multigrano con riccioli di cioccolato fondente o con fi occhi di riso e
frumento integrali, palline di cereali al cioccolato al latte, riso soffi
ato al cacao e il gusto ricco del muesli croccante con uvetta e nocciole.
«La vendita dei cereali è in crescita costante - dice Anna Dusi
PRODOTTI + IN PRIMO PIANO
I FORMATI
GIUSTI USTI U
per tutti
Una ricca offerta di gusti per le monoporzioni
di Menz e Gasser, comprese le tipologie bio
e Diät, ovvero biologiche e confettura extra
al 50% di frutta e ridotto contenuto calorico.
Qui sopra i secchielli richiudibili da 3 kg
di Menz & Gasser. Ampio l’assortimento
di gusti offerti anche in versione Diät
nei secchielli da 2,2 chilogrammi di peso.
fibre e fruttaG G I U G N O - L U G L I O - 2 0 1 1
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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + PRODOTTI
MENZ&GASSER SPA
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Industriale - 38050 Novaledo (TN)
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www.menz-gasser.it - info@menz-gasser.it
Laura Grispo, 45 anni, è responsabile
gdo e horeca Italia. Da 20 opera nel settore
delle confetture. Il suo obiettivo
è ampliare il raggio d’azione delle vendite
puntando soprattutto sulla qualità.
di Lameri Cereals -. L’ospite dell’hotel è consapevole dei benefi ci che
derivano dall’assunzione di fi bre vegetali, che risultano gradite anche
ai bambini grazie all’unione di cioccolato e miele. L’importante
è che l’albergatore privilegi la qualità sul prezzo».
Il successo delle confetture
KELLOGG’S FOODSERVICE
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Prodotti, ampia gamma di referenze
nel catalogo Kellog’s. All-Bran, Corn Flakes,
Coco Pops, Frosties, Miel Pops, Special K
sono solo alcuni tra i brand più conosciuti
dai consumatori italiani e stranieri.
Nel sempre più ricco buffet della prima colazione, non può mancare
un classico quali le confetture. Menz&Gasser è un’azienda di riferimento
per il settore: nata nel 1935 come trasformatrice di frutta, ben
presto si specializza nella produzione di confetture e semilavorati di
frutta di alta qualità. Oggi ha due stabilimenti: a Novaledo e Verona.
La sua offerta spazia dalla confetture classiche a quelle biologiche,
dalle Extra Premium Quality con il 50% di frutta alle Diät, a ridotto
contenuto calorico, fi no al miele e alla crema di nocciole, in formato
monoporzione o in secchiello. «La qualità dei nostri prodotti
LAMERI CEREALS
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ci permette di registrare un incremento delle vendite anche in un
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periodo diffi cile come l’attuale - afferma Laura Grispo, responsabile
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horeca Italia -. I gusti più richiesti sono i classici: albicocche, fragole,
Anna Dusi, 35 anni, è addetta
ciliegie e pesche; chi vuole offrire qualcosa di ricercato può inserire
alle vendite di Lameri Cereals, in cui opera in gamma il mirtillo nero e i frutti di bosco. Ha positivi riscontri an-
dal 2009. Attenta alle esigenze del cliente,
contribuisce all’identifi cazione di nuovi
che il bio, richiesto dalle strutture attente al benessere». Un aspetto,
prodotti da realizzare.
quest’ultimo, sempre più considerato dagli ospiti dell’albergo.
per menu gustosi
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TRADIZIONE DI ECCELLENZA

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SUL TERRITORIO + FUORI PORTA
Gli stranieri amano il salato, ma
non disdegnano il dolce. Tuttavia
non bisogna mai sottovalutare
la qualità di quanto viene loro
offerto. Che sia una spremuta,
un pane o una selezione di tè.
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ
Variegato, gustoso e appetitoso, cosi è il breakfast degli “altri”
La colazione dolce è una pre-
rogativa di noi italiani, alla quale
gli stranieri guardano con curiosità
e che non esitano a sperimentare
nei nostri alberghi. A patto, naturalmente,
che gli venga proposta
un’offerta di qualità. Per chi desidera
soddisfare i gusti “primari” dei
clienti stranieri, puntando sul salato,
è bene sapere che è meglio offrire
pochi, ma selezionati prodotti,
piuttosto che una proposta più
ampia, ma di minore qualità. Bene
valorizzare formaggi e salumi della
nostra tradizione e ancor meglio
prevedere una postazione di cucina
espressa così da offrire uova, bacon
e qualche piatto salato. Sappiate
che agli asiatici piacciono le zuppe
e i ravioli, mentre russi e scandinavi
amano aringhe e salmone.
Pane e cereali
Il pane è un complemento indispensabile,
specie per noi europei,
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Quando
IL CLIENTE
È STRANIERO
con una distinzione fondamentale.
Mentre i popoli mediterranei
prediligono i pani a base di farina
bianca, quelli del nord preferiscono
di gran lunga quelli di farine
integrali, magari arricchiti di semi
oleosi e frutta secca, cumino e
semi di papavero. E i cereali? Che
si tratti di barrette o di miscele
tipo muesli, ideale complemento
di yogurt e coupé di frutta fresca,
è meglio puntare su prodotti biologici
e, perché no, anche su una
selezione di prodotti gluten free.
Frutta e succhi
Una delle cose diffi cili da giustifi -
care e che gli stranieri non riescono
proprio a digerire nel nostro Paese
è la quasi impossibilità di bere
a colazione una spremuta di arance
fresche. Dotarsi di uno spremiagrumi
per servire succo d’arancia o di
pompelmo, piuttosto che di una
centrifuga per servire succhi di po-
modoro, sedano o altri estratti salutari
non è un gran costo e ripaga
sicuramente in termini di immagine.
Un coupée di frutta di stagione,
con qualche specialità tropicale,
servita magari in brochettes è poi
sempre gradito.
Coffee & tea culture
Se il servizio di caffetteria rappresenta
un lusso che non vi potete
permettere, optate almeno per
una macchinetta a cialde, che è in
grado di proporre un caffè all’altezza
delle aspettative, magari con
la possibilità di scegliere la giusta
diluizione, stile americano. In alcuni
alberghi si possono scegliere
addirittura miscele o cru di arabica
pregiata, mentre anche il mondo
del tè si sta aprendo una strada
di tutto rispetto, con la possibilità
di scegliere i migliori blend per
infonderli da sé, senza fare ricorso
alle classiche bustine.

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IN PRIMO PIANO + TECNOLOGIA
PROTAGONISTA
Come fare se a prepararlo è il cliente
G I U G N O - L U G L I O - 2 0 1 1
Caffè, cappuccino, latte caldo e tè sono le be-
vande più gradite dall’ospite durante il breakfast in hotel, dove si
va affermarndo sempre più prepotentemente l’offerta a buffet. Con
distributori di bevande calde che erogano il prodotto desiderato
istantaneamente, bollente e gustoso. Tali macchine hanno, e devono
avere, un grande elemento in comune: la facilità di utilizzo
per il cliente. Perché chi le usa non abbia problemi, sono dotate
di pannelli di selezione di facile lettura e permettono di selezionare
la bevanda desiderata con la semplice pressione di un pulsante.
Tradizionalmente le macchine per il caldo funzionano con prodotti
solubili, che assicurano bevande di buona qualità, realizzate rapidamente,
evitando l’effetto coda davanti all’erogatore.
Tali materie prime hanno inoltre il pregio di garantire un utilizzo
semplice, minori possibilità di guasti e massima garanzia di igiene.
Alcuni produttori hanno dotato le macchine di tramogge che

testo di Nadia Rossi
TECNOLOGIA + IN PRIMO PIANO
del breakfast
contengono il caffè in grani: premuto il bottone, attraverso la macinazione,
la dosatura e l’estrazione, danno un eccellente prodotto
in tazza in circa trenta secondi, il tempo richiesto da una normale
macchina espresso. L’offerta del prodotto fresco prosegue nei confronti
del latte, che viene prelevato da appositi contenitori che lo
mantengono a temperatura refrigerata - 4°C -, quindi scaldato o
lavorato per ottenere la crema di latte che sormonta il cappuccino
e altre preparazioni.
Servizio al tavolo
Spesso, al servizio a buffet si affi anca quello al tavolo, soprattutto
per l’espresso, che viene realizzato nel back offi ce o nell’angolo
bar, che non deve essere troppo lontano dalla sala: il caffè deve
arrivare al tavolo ben caldo. Nelle strutture in cui il turnover è elevato,
garantiscono un prodotto fi nito dalle caratteristiche costanti
le temperature
La temperatura dell’espresso,
una volta terminata l’erogazione
è di circa 75-80 °C.
il volume
Il volume ideale della tazzina
di espresso è di 25-30 ml.
la crema
La crema ideale deve essere
compatta, persistente
e di color nocciola.
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QUALITALY

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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + TECNOLOGIA
G I U G N O - L U G L I O - 2 0 1 1
le macchine superautomatiche. Una volta programmate e regolate,
erogano caffè singoli o doppi, corti o lunghi o decaffeinati semplicemente
premendo un bottone. I modelli più recenti effettuano un
dosaggio volumetrico (più preciso e costante di quello a peso) dei
grammi di miscela necessari alla realizzazione della preparazione
richiesta, li macinano all’istante, pressano il macinato nel gruppo
erogatore e danno il via a una bevanda che non ha nulla da invidiare
a quella realizzata con le
tradizionali macchine espresso
Qui a sinistra, Prestolino! di WMF azionate a mano dall’operatore e
permette di preparare numerose
bevande espresso, realizzando che, va comunque sottolineato,
mix tra i prodotti. www.wmf.it
rimangono le più utilizzate soprat-
Nella foto in alto l’Hot Break di
SPM: erogatore di bevande calde, tutto in bar e ristoranti.
ideale per la funzione self-service
e la preparazione di caraffe in Nelle tradizionali macchine da
continuo (eroga 1 litro di caffè espresso la mano e l’esperienza del
in 30”; fino a 12 litri consecutivi
di bevanda). www.spm-ice.it
barista sono, insieme a una buona

Sopra, la Classe 9 Rancilio. Design miscela, le grandi protagoniste del
futuristico ha pulsantiera Soft Touch
e nella versione con tecnologia USB, risultato fi nale. È proprio al bari-
dispone di un’elettronica avanzata e sta che spetta la regolazione della
di un display per la gestione dei vari
settaggi. www.rancilio.it
macinatura e la dosatura della
polvere di caffè per ogni tazzina
(in genere circa 7 grammi), quindi
la pressatura, e l’erogazione fi nale. Le macchine più diffuse sono
quelle a erogazione continua, automatiche (il dosaggio di erogazione
è predeterminato) o semiautomatiche, dove la dose è controllata
dal barista mediante un pulsante. Dal punto di vista dimensionale,
la scelta va effettuata in base ai consumi giornalieri: fi no a 1 kg un
gruppo (due se la richiesta nei momenti di punta è particolarmente
elevata), da 1 a 2 kg due gruppi, da 3 a 4 kg tre gruppi. Insomma,
anche e soprattutto davanti a un buon caffè le dotazioni tecnologiche
sempre più all’avanguardia coadiuvano e facilitano il lavoro di
ogni giorno al bar, al ristorante e in hotel.
TECNOLOGIA + IN PRIMO PIANO
A destra, la Q10 MilkPS11
de La Cimbali. Macchina
superautomatica di piccole
dimensioni, capace di un
menu variegato grazie anche
all’impiego di bevande solubili.
Il sistema Smart Boiler evita
che nella caldaia si abbiano
cali produzione acqua/vapore.
È equipaggiata di Cappuccino
System per la preparazione di
cappuccino e altre bevande a
base di latte. www.cimbali.it
L’AROMA
DEL
mondo
È il titolo del
volume fi rmato
da Elisabetta
Lattanzio Illy.
Un vero viaggio
nel mondo
del caffè
che l’autrice,
moglie di Andrea Illy, amministratore delegato di
illycaffè, ha appena dato alle stampe. Splendide
foto e un testo oltremodo scorrevole raccontano
riti, cultura, sapori e piaceri del caffè nel mondo.
Un volume da godere e dal quale trarre molte
indicazioni per il lavoro quotidiano (216 pagine,
55 euro, Hoepli). www.hoepli.it
G I U G N O - L U G L I O - 2 0 1 1
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QUALITALY

ABRUZZO
■ MISTER CHEF S.R.L.
Montesilvano (Pe)
Tel. 085 4681829
CALABRIA
■ CARIGLINO S.R.L.
Località Pernicella
88040 Gizzeria (Cz)
Tel. 096 8466014
■ CATER FOOD S.R.L.
Frascineto (Cs)
Tel. 0981 32155
■ EUROBIRRE
DISTRIBUZIONE S.R.L.
Reggio Calabria
Tel. 0965 671510 - 0965 671501
CAMPANIA
■ ALIMENTARI MERIDIONALI S.R.L.
Capaccio Scalo (Sa)
Tel. 0828 723827
■ EURO ITTICA CATERING S.R.L.
Piano di Sorrento (Na)
Tel. 081 5323416
■ FUTUR PESCA S.R.L.
Lacco Ameno (Na)
Tel. 081 996230
■ MERIDIONALE CATERING
SERVICE S.R.L.
Napoli
Tel. 081 5846465
■ NUOVA PESCA S.R.L.
Lacco Ameno (Na)
Tel. 081 996092
EMILIA ROMAGNA
■ RISTOGAMMA S.R.L.
Rubiera (Re)
Tel. 0522 626464
■ RICCI S.R.L. FORNITURE
ALIMENTARI
Ravenna
Tel. 0547 88223
■ SALSOCARNI S.R.L.
Salso Maggiore Terme (Pr)
Tel. 0524 571451
FRIULI VENEZIA GIULIA
www.santannacatering.it
Distribuzione
alimentare
Forniture
alberghiere
Cash & Carry
■ SANTANNA S.R.L.
S. Quirino (Pn)
Tel. 0434 91122 - 0434 918925
LAZIO
■ CAPECCHI S.P.A.
Guidonia (Roma)
Tel. 06 60505000
■ FORMASAL S.R.L.
Viterbo
Tel. 0761 251349
■ GELO MARE S.R.L.
Rieti
Tel. 0746 210129
■ TRADIZIONE & GUSTO S.R.L.
Guidonia Montecelio (Rm)
Tel. 06 60505000
LIGURIA
■ BIOFARMS S.R.L.
Arenzano (Ge)
Tel. 010 9113398
■ G.F.2 S.R.L.
Levanto (Sp)
Tel. 0187 800966
LOMBARDIA
■ AGENZIA LOMBARDA S.R.L.
Novate Milanese (Mi)
Tel. 02 3562129
■ ALIMENTARI ZORATTI S.R.L.
Milano
Tel. 02 89124195
■ LONGA CARNI S.R.L.
Livigno (So)
Tel. 0342 996209
■ MAGGENGO VALTELLINA S.R.L.
Castione Andevenno (So)
Tel. 0342 567630
■ RAISONI ANTONIO S.R.L.
Longa Carni S.R.L. - Livigno (So)
Tel. 0342 996159
■ SPE.AL S.R.L.
Medolago (Bg)
Tel. 035 902333
MARCHE
■ FATTORINI FRANCO
& C. S.N.C.
Fano (Pu)
Tel. 0721 806358
PIEMONTE
■ NICOLAS S.A.S.
Susa (To)
Tel. 0122 31565
■ NOV. AL S.R.L.
Orbassano (To)
Tel. 011 9016516
■ SPECA ALIMENTARI S.R.L.
Baveno (Vb)
Tel. 0323 922714
PUGLIA
■ DAUNIA ALIMENTI S.R.L.
Foggia
Tel. 0881 752243
■ HIELO S.R.L.
Taviano (Le)
Tel. 0833 911956
SARDEGNA
■ GRUPPO ALIMENTARE
SARDO S.P.A.
Sassari - Sanluri (Ca)
Tel. 079 2679004

SICILIA
■ 4 GRADI S.A.S.
Messina
Tel. 090 696097
■ A.G. DISTRIBUZIONE S.R.L.
Modica (Rg)
Tel. 0932 454827 - 0932 771791
■ IL PASCOLO VERDE S.R.L.
Carini (Pa)
Tel. 091 8691632
■ NEW VECAGEL S.R.L.
Tremestieri Etneo (Ct)
Tel. 095 516977
■ UNIGROUP S.P.A.
Melilli (Sr)
Tel. 0931 763411
0931 763412
TOSCANA
■ ELBA BEVANDE S.P.A.
Portofferraio (Li)
Tel. 0565 915058
■ G.F.1 S.R.L.
Avenza (Ms)
Tel. 0585 53703
■ MARKAL S.P.A.
Buggiano (Pt)
Tel. 0572 30312
TRENTINO ALTO ADIGE
■ MORELLI GIUSEPPE S.R.L.
Novaledo (Tn)
Tel. 0461 721370
■ TRE ESSE S.R.L.
Via Ninz, 77
La Villa (Bz)
VENETO
■ C.D.C. CENTRO DISTRIBUZIONE
Collettività di Miola Enrico & C S.N.C.
Sovizzo (Vi)
Tel. 0444 551900
■ SIQUR S.P.A.
Capriccio Di Vigonza (Pd)
Tel. 049 504360
■ TRE ESSE S.R.L.
Bibione (Ve)
Tel. 0431 438181
AUSTRIA
■ BURATTI GMBH
Laxenburg - Prov. Modling
Tel. +43223676670
FRANCIA
■ ITALMARKET
Pierre Benite - Prov. Rnone
Tel. +33663421551
Tutti i prodotti pubblicizzati in questa rivista sono disponibili
presso i punti vendita associati alla Cooperativa Italiana Catering
Cooperativa Italiana Catering
Sede amministrativa
e commerciale
Via Raffaello Sanzio, 20
20090 Segrate (MI)
Qualitaly
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info@coopitcatering.com

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE
SOLUZIONI
a misura
Un immagine d’epoca
che racconta un tempo
che non c’è più. Oggi la
richiesta dei locali punta
su velocità e puntualità nel
servizio, qualità dei prodotti
proposti e varietà di gamma.
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DI BUFFET

di Manuela Soressi
I distributori al servizio
del breakfast di qualità
C’è chi la preferisce abbondante,
chi la vuole ricca, chi la pretende sorprendente, chi invece le rimane
fedele per anni: in fatto di prima colazione gli italiani mostrano
tutta la loro creatività. E ci si dedicano più che in passato. Nel corso
degli ultimi anni, infatti, complici le grandi campagne pubblicitarie,
gli italiani hanno scoperto il piacere e il gusto della prima
colazione. Il 90% dei nostri connazionali, infatti, dichiara di farla
sempre al mattino e di aver affiancato al tradizionale binomio caffé
e biscotti anche cornflakes, brioches, marmellate e fette biscottate.
Ma una cosa è fare colazione a casa, e una cosa farla in albergo o
al bar. Se, infatti, gli italiani quando vanno in un hotel vorrebbero
portarsi dietro ampi pezzi della propria casa, (bagno, cuscino, letto,
divano), tornati a casa è la colazione quello che rimpiangono di più
di un trattamento alberghiero.
Uno studio del 2009 promosso da Nestlé professional, infatti, rivela
che tra tutte le esperienze vissute in hotel la più gratifi cante è la prima
colazione: quasi un intervistato su due (46%) vorrebbe rivivere
a casa la prima colazione tipica dell’hotel. Il 27,2% del
campione di 500 italiani tra i 15 e i 65 anni ha dichiarato
che il breakfast d’hotel è un’occasione per mangiare cose
sfi ziose, per il 25% rappresenta l’ottimo anche dal punto
di vista nutrizionale e del benessere, e che sei intervistati
su dieci vorrebbero trovare in albergo anche le indicazioni
su una corretta colazione (il 18% lo ritiene “molto importante”,
ma il 43,2% ritiene esserlo “abbastanza”). Per il 94,8% una
buona colazione conta molto nella valutazione dell’albergo, e infatti
DISTRIBUZIONE + SUL TERRITORIO
I DETTAGLI
FANNO
la differenza
1. Le marmellate in vasetto
di vetro sono percepite
dai clienti come di maggior
qualità. E la richiesta
va sempre più verso
prodotti biologici.
2. Non solo brioche classiche nell’offerta
della colazione. Il cliente ama anche
proposte particolari, in grado di richiamare
la tipicità dei luoghi dove soggiorna
o le tradizioni gastronomiche di altri Paesi.
cresce il biologico
G I U G N O - L
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QUALITALY

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE
Carlo Livi
MARKAL SRL
Indirizzo: via Orsucci Vieri, 21
Borgo A. Buggiano (Pt)
Tel. 057230306-7
Fax 057230941
Fatturato: 14 milioni di euro
N° addetti: 30
Zone commercialmente servite:
tutta la Toscana
SIQUR SPA
Indirizzo: via Gorizia 1
Capriccio di Vigonza (Pd)
Tel. 049504360/57
Fax 0499801457
www.siqurcatering.it
Fatturato: 9 milioni
N° addetti: 30 (agenti inclusi)
Zone commercialmente servite: Padova
e provincia, Venezia e provincia
in media il 76,4% dedica alla colazione in hotel tra i 15 e i 30 minuti
(contro i 5 minuti circa della colazione a casa o al bar). La colazione
è per il 15,6% del campione un momento fondamentale, da dedicare
solo a se stessi, dove raccogliere le idee e iniziare nel modo migliore
la giornata o addirittura come la parte più rilassante della vita in albergo
(13,6%). Varietà dell’offerta (44%) e presenza di specialità che
non si mangiano solitamente nella colazione casalinga (21%) sono
gli aspetti più valutati dai clienti d’albergo.
Bassi costi, alta immagine
Il costo di una colazione può valere dai 2 ai 3 euro per persona ma
le ricadute in termini di immagine e di fatturato possono essere davvero
signifi cative. Proprio perché valorizza l’aspetto ludico della prima
colazione e offre la possibilità di lasciarsi tentare da novità e o
specialità, la colazione a buffet è una delle proposte più apprezzate.
Il segreto è quello di trovare il giusto mix tra tradizione e varietà
con una grande attenzione per i prodotti tipici del territorio. Ma
c’è una cosa che gli italiani non riescono a trovare facilmente nelle
colazioni d’hotel: i prodotti bio. «È un dato di fatto che il biologico è
diventato, per molti italiani, una abitudine alimentare - spiega Nicola
Levorato, presidente di Siqur -. Tuttavia ristoranti e hotel faticano
a offrire questo tipo di prodotti perché non sono disponibili in formati
convenienza specifi ci per hotel e ristoranti. In questo tutti noi
operatori possiamo giocare un forte ruolo richiedendo alle aziende
produttrici dei packaging appropriati».
Lo conferma anche Carlo Livi, amministratore unico di Markal, secondo
cui «Il bio stenta a decollare nella colazione d’hotel, tuttavia
ci sono sempre più i clienti che ci chiedono prodotti specifi ci per le
intolleranze alimentari più diffuse, quelle al latte e quelle al glutine».
Pane, fette biscottate e brioches sono i prodotti più diffusi, per
quanto un grosso spazio nel buffet hanno torte e dolci tradizionali
prodotti in cucina. Il surgelato è una risorsa preziosa, per velocità e
scorta, a cui nessuno può rinunciare. Si preferiscono sempre di più,
però, i semilavorati che consentono un prodotto di migliore qualità.
Anche in questa categoria grosso interesse suscitano i prodotti per
gli gli intolleranti al glutine con prodotti specifi ci in confezioni mono- mono-
colazioni ricche
G I U G N O - L U G L I O - 2 0 1 1

dose sigillate. Le scatoline monodose delle marmellate sono, invece,
un must della colazione d’albergo ma proprio per questo rischiano di
diventare prodotti “noiosi”. Meglio puntare allora su prodotti innovativi
come le confetture monodose in vetro o i prodotti bio. «Negli
ultimi tre anni - dice Nicola Levorato - molti nostri clienti hanno
iniziato a chiedere il vetro trasparente che comunica immediatamente
una qualità superiore, quindi il cliente dell’hotel percepisce
immediatamente una maggiore attenzione alla sua salute. Ci sono
alcune aziende bio che si sono attrezzate per produrre in questi formati,
riscuotendo un grosso successo».
Menu articolato
Se al caffè o al cappuccino non si rinuncia, ai biscotti si preferiscono
cerali combinati a frutta fresca, secca, disidratata, cioccolata a
scaglie e chi più ne ha più ne metta. Uno degli aspetti più invitanti
della colazione in hotel è la possibilità di poter combinare la propria
ciotola scegliendo tra diversi prodotti. «Quello dei cereali è un settore
che avrebbe un maggiore incremento se fosse possibile distribuire
prodotti biologici - continua Levorato -. Il vero ostacolo all’operazione
è il packaging. Il bio esiste solo per confezioni famiglia che non
sono convenienti per gli hotel che utilizzano, invece, sacchi da chilo.
Se le aziende si attrezzassero in tal senso sono sicuro che si aprirebbe
uno spazio commerciale sostanzioso». Invece «bevanda di soia,
di riso, latte di capra e latte ad alta digeribilità sono referenze che
si accompagnano in percentuale sempre maggiore alle tradizionali
confezioni di latte fresco o a lunga conservazione- afferma Fiorenzo
Santini, amministratore delegato di Speca Alimentari srl - anche il
bio è richiesto. Seguire le esigenze di benessere, è strategico per gli
hotel. Basta aggiungere qualche referenza bio e qualche prodotto per
celiaci per farsi pagare di più». Lo yogurt è ormai un must assodato.
Si distribuisce in vasetti in plastica o vetro da 125 g o in secchielli
da 5 kg. «Le confezioni monodose hanno il vantaggio della varietà
- dice Carlo Livi -, inoltre trattandosi di marche commerciali già
conosciute dal cliente dell’hotel si comunica un’aria di casa. Le più
richieste sono comunque quelle con una immagine sul coperchio
che identifi ca immediatamente il gusto».
DISTRIBUZIONE + SUL TERRITORIO
Fiorenzo Santini
SPECA ALIMENTARI S.R.L.
Indirizzo: Via Donne della Resistenza, 40
Baveno (VB)
Tel. 0323922714
Fax 0323922704
www.specaalimentari.it
Fatturato: 7 milioni
N° addetti: 23
Zone commercialmente servite:
Verbania, Novara, Cercelli, Varese, Como
46%
gli italiani che vorrebbero, anche a casa,
una colazione come quella dell’hotel
90%
gli italiani che dichiarano di fare
sempre una ricca prima colazione
(fonte Nestlé, dati 2009)
di fantasia e gusto
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SUL TERRITORIO + IMPRESE testo di Nadia Rossi
VALFRUTTA GRANCHEF
CONSERVE ITALIA SOC. COOP. AGRICOLA
Via Paolo Poggi, 11
40068 San Lazzaro di Savena (Bo)
Tel. 0516228311 - Fax 0516228312
Numero verde: 800123533
www.conserveitalia.it
FRANCO ZURMA
50 anni, lavora dal 1986 in Conserve Italia,
al cui interno oggi è National Account Food
Service. Suo obiettivo primario è rendere
ancor più capillare la presenza dei marchi
aziendali in un comparto in crescita
qual è l’horeca nel nostro Paese.
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Conserve Italia
Il valore della marca e dei prodotti
di qualità per la prima colazione.
Un investimento che rende sempre
La colazione in hotel è un elemento chiave di giudi-
zio per la clientela sul livello della struttura e del servizio offerto, da non
penalizzare con proposte unbranded di scarsa qualità. «Un riconoscimento
questo, ancora graduale e non immediato da parte degli operatori
- sottolinea Franco Zurma -. In tempi di crisi è sempre difficile far capire
il ruolo e il valore del breakfast; non un costo, ma un investimento in
termini di immagine, fidelizzazione e business. Il mercato alberghiero sta
evolvendo verso una generale riqualifi cazione, con un numero crescente
di strutture a 3\4 stelle e la ricerca di una certa distintività dell’offerta,
che include la scelta di marchi riconoscibili sui clienti». Conserve Italia
da tempo opera anche nel canale ristorazione con strategie di marca
e prodotti di largo consenso. Ecco qualche esempio. L’innovazione del
Drink Point Yoga, l’erogatore refrigerato pre mix in cui il succo è inserito
già pronto in comode sacche, nei gusti Arancia Rossa, Bionda, ACE,
Ananas, Pompelmo. Senza costi di manutenzione e sanifi cazione, con la
massima semplicità per l’hotel e il cliente, il sistema garantisce una qualità
pari a quella dei migliori succhi retail. Le Polpe 100% e Fibrattiva: la frutta
migliore fi rmata Valfrutta, pura o con l’ aggiunta di fi bre, nel pratico formato
monodose. La Frutta sciroppata Valfrutta Granchef, il classico dal
gusto intenso con la giusta consistenza e la resa ottimale per ogni utilizzo,
dalla colazione al dessert, alla pasticceria. La gamma comprende: Pere
Williams a metà certifi cate Igp dell’Emilia Romagna, Pesche Percoche
a metà da produzione integrata, Macedonia a pezzettoni e Prugne Cotte
Giganti, Ananas Choice a pezzettoni e Albicocche a metà: colore, profumo
e gusto sempre intatti.

Fabrizio Ing. Plinio
Ogni professionista desidera personalizzare la
propria proposta di servizio e di accoglienza e vuole offrire all’ospite
qualcosa di diverso, unico, curato. La colazione è uno dei primi gesti
che apre la giornata, e iniziare bene è fondamentale. Per questo le
proposte della Fabrizio Ing. Plinio comprendono articoli quali dispenser,
ciotole, erogatori di bevande che per design, colore e funzionalità
rendono piacevole il risveglio.
«Nel settore alberghiero la Fabrizio ha trovato il suo habitat naturale,
accumulando un notevole bagaglio di esperienza e professionalità - dice
Alessandro Fabrizio -. L’attenzione alle novità attraverso la frequentazione
delle fiere di settore e l’anticipazione delle tendenze ci consentono
di essere validi interlocutori di operatori che necessitano prodotti
professionali di qualità oltre che di immagine e di gusto estetico. L’arredo
della tavola e del buffet oggi non può prescindere dal coniugare
funzionalità ed estetica: calici, piatti bicchieri e posateria non sono più
semplici strumenti d’uso ma complementi al piacere e alla soddisfazione
di ricevere e offrire cibi e bevande». Nata agli inizi dell’Ottocento, la
Fabrizio Ing. Plinio ha una struttura tecnologicamente avanzata con un
magazzino di 42mila mq coperti, 20mila mq aperti e 5mila mq tra sale
campionarie e uffici commerciali. Le 30mila referenze e le consegne
rapide ne fanno un partner sicuro e affidabile.
IMPRESE + SUL TERRITORIO
Per rendere piacevole
il breakfast attraverso
attrezzature
dal design raffinato
ALESSANDRO FABRIZIO
48 anni, rappresenta la quarta generazione alla
guida dell’azienda di famiglia. Il mantenimento di
alti standard qualitativi e di servizio è l’obiettivo
quotidiano dell’affi atato staff aziendale.
FABRIZIO ING. PLINIO S.P.A.
via del Commercio 12/B, loc. Piavon
31046 Oderzo (Tv)
Tel 0422753400 - Fax 0422753444
www.fabrizio.it
info@fabrizio.it
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SUL TERRITORIO + IMPRESE
General Fruits
GIUSEPPE E MAURO LOCHIS
sono rispettivamente direttore
amministrativo commerciale e strategico,
e direttore di produzione di General Fruit
GENERAL FRUIT S.R.L.
Via J.F. Kennedy 4 - 24060 Villongo (Bg)
Tel 035927030 - Fax 035929470
www.generalfruit.com
info@generalfruit.com
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Un’offerta composta da una ricca
gamma di proposte che soddisfano
e anticipano le esigenze del cliente
Nata nel 1988 dalla trasformazione della ditta
individuale Lochis, fondata negli anni Cinquanta, General Fruit
offre al mercato dell’horeca prodotti a base frutta: preparati per
bevande - sciroppi, succhi concentrati per breakfast, concentrati,
preparati per cocktail, te concentrato -, topping, succo di limone
100%. L’azienda punta su una qualità a 360 gradi, che parte dalla
scelta delle materie prime fino alla realizzazione di prodotti che seguono
e anche anticipano le richieste del mercato. Per il breakfast
in hotel propone succhi concentrati a marchio Naturea che vengono
serviti, dopo essere stati diluiti in sette parti d’acqua, in brocche
o tramite distributori automatici. «La colazione in albergo non
può non avere tra i suoi “ingredienti base” un buon succo di frutta,
che dà al fisico un buon apporto di vitamine insieme agli zuccheri
naturali della frutta: ideali per iniziare bene la giornata - dice
Paolo Ramponi, responsabile canale catering -. E gli albergatori
ne sono consapevoli». Altre referenze per la colazione sono i preparati
in polvere al gusto cioccolato e orzo. Come piacevole sosta
rinfrescante durante il pasto, l’azienda propone inoltre i preparati
Sorbyfruit per sorbetti al limone, al mandarino, alla mela verde
e Mokissimo Caffè sorbetto. Il 50% della produzione aziendale è
realizzato per importanti marchi sia italiani sia esteri e distribuita
attraverso il catering, l’horeca e la Gdo. Qualità costante, tecnologie
di produzione e confezionamento all’avanguardia ne fanno un
partner importante per i distributori dei settori hotel, ristorazione,
bar e catering.

Latte Trento
La tipicità territoriale emerge
anche da latte, formaggi e yogurt.
E rende perfetta la prima colazione
Recarsi in una località turistica signifi ca viverla
a 360 gradi. E in questo “insieme” l’alimentazione ha un ruolo molto
importante, da ricordare anche in quel momento fondamentale per
il benessere che è il breakfast. Offrire una colazione con il latte, gli
yogurt e i formaggi di Latte Trento signifi ca offrire un prodotto di alto
livello qualitativo e nutrizionale. Un alimento unico per l’equilibrio e la
varietà dei nutrienti che contiene: proteine, zuccheri, grassi, vitamine e
sali minerali. È offerto nella versione Alta Qualità, quasi una “riserva”
selezionata sulla quale l’azienda punta con decisione, ma anche a lunga
conservazione che, sebbene la normativa non lo richieda, offre una
rintracciabilità e un’indicazione geografi ca precisa.
«Le strutture che offrono prodotti di qualità sono molte, ma penso
sia il caso di richiamare gli albergatori a una maggiore attenzione alla
bontà di ciò che offrono, privilegiando il nostro prodotto, che è quello
che cerca il turista che viene in ferie nel nostro Trentino, - dice Daniel
Pichler -. Un’attenzione che include anche i formaggi: un grande patrimonio
per il territorio che noi offriamo in numerose versioni: Dop,
stagionati, dolci e freschi». Gli yogurt sono proposti in vasetto o in
secchio da 5 kg nei gusti bianco e con frutta (con o senza pezzi).
Il Consorzio Produttori Latte Trento nasce nel 1947, ma già alla fi ne
degli anni Sessanta arriva a contare oltre mille soci conferitori. La fusione
del 2011 con il Caseifi cio Pinzolo Fiavè permette al Consorzio, oggi
Latte Trento Sca, una maggiore capacità produttiva - sono lavorati circa
60 milioni di latte all’anno - e ulteriori possibilità per un allargamento
dell’area geografi ca che già oggi copre alcune zone del nord Italia.
IMPRESE + SUL TERRITORIO
LATTE TRENTO SCA
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DANIEL PICHLER
47 anni, è responsabile vendite di Latte
Trento Sca: il suo grande obiettivo
è allargare il mercato del prodotto
di qualità, dando maggiore
remunerazione ai soci allevatori.
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SUL TERRITORIO + IMPRESE
MAURO DE GIUSTI
42 anni, presiede alla supervisione della qualità
di prodotto di Manuel Caffè. Come direttore
commerciale ha sviluppato la penetrazione in molti
Paesi arabi, asiatici e nel continente americano.
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Manuel Caffè
G I U G N O - L U G L L I
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L’espresso, una bandiera tutta
italiana. Ecco perché la miscela
dev’essere di qualità assoluta
Lo straniero che si reca in Italia non può non in-
namorarsi dell’espresso, purché trovi un prodotto realizzato con le
giuste attenzioni, a cominciare da una miscela di prim’ordine. Manuel
Caffè è tra le aziende protagoniste nel ricco panorama dei torrefattori
italiani. «Coerente con la sua missione di essere lo specialista
del caffè espresso e di essere un generatore di business per i propri
clienti, Manuel Caffè ha deciso di non puntare su un unico prodotto,
ma di offrire una gamma di miscele al fine di garantire il prodotto giusto
per ogni cliente - afferma Mauro De Giusti -. Il criterio differenziante
non sta tanto nelle prerogative di selezione o lavorazione della
materia prima, ma nel gusto del prodotto ricercato dal consumatore
finale. Vogliamo offrire ai fruitori delle nostre miscele un’esperienza
sensoriale e di acquisto completa, all’altezza del carattere internazionale
del brand. In quest’ottica si inserisce il costante aggiornamento
delle linee di prodotto, che intende soddisfare un pubblico dai gusti
sempre più differenziati, mantenendo l’elevato standard qualitativo
che contraddistingue il marchio». La storia di Manuel Caffè ha inizio
negli anni Cinquanta a Conegliano, a opera di Giuseppe De Giusti,
che scopre l’amore per la torrefazione del caffè: una passione che i
figli Cristina, Emanuela e Mauro coltivano, contribuendo all’affermazione
del marchio in Italia e oltre i confini nazionali. Attraverso
l’approccio diretto con il cliente finale, l’attenzione all’evoluzione dei
suoi gusti e la continua ricerca della perfezione, si propone di proseguire
quel cammino di crescita che ne ha caratterizzato la storia sin
dagli esordi, tutelando il connubio tra innovazione e tradizione.

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NEWS + EVENTI
Tra bilancio e progetti
ECCO IL FUTURO DI CIC
I positivi dati 2010, la partecipazione alle ultime
fiere e i temi affrontati durante gli ultimi incontri
Tra i programmi futuri di Cic anche un
progetto di teleconferenza e una catena di
cash & carry il cui studio verrà sviluppato
dal Consiglio di Amministrazione.
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È stato illustrato ai soci lo scorso sabato 7
maggio. Stiamo parlando del bilancio 2010 della Cooperativa
Italiana Catering, dati che mostrano la notevole crescita di Cic
anche nei dodici mesi dello scorso anno. La Cooperativa, che si
occupa di servizi e commercio nel settore della ristorazione, ha
chiuso l’esercizio 2010 con un giro di affari di 92,31 milioni di euro
contro gli 83,81 milioni del 2009. Positivo anche l’andamento nei
primi mesi del 2011. «La crescita attuale è a doppia cifra percentuale
- spiega Italo Nebiolo, presidente della Cooperativa - e se il
trend continuerà anche per i prossimi mesi l’aspettativa è quella di
chiudere il bilancio 2011 con un volume d’affari che potrebbe ar-

testo di Roberto Barat
Nelle foto sopra, da sinistra,
lo stand Cic all’ultimo
Tuttofood milanese, una foto
di gruppo tra i soci Cic rivare intorno ai 100 milioni di euro».
e uno scorcio dell’European
Seafood Exposition tenutosi Un traguardo impensabile fi no a pochi
a Bruxelles all’inizio dello
anni fa, e anche considerando che la
scorso maggio.
Cooperativa ha solo 11 anni di vita, ma
che potrebbe diventare una realtà già quest’anno. Ma il 2011 vedrà
svilupparsi altre nuove e importanti iniziative. Tra queste lo studio
di una catena di cash & carry che verrà sviluppato dal Consiglio
di Amministrazione incaricatosi di produrre strategie a consolidamento
di questo progetto. E poi la messa in opera del progetto
di teleconferenza avviato nel 2010 e che può diventare un mezzo
comunicativo estremamente valido per lo scambio di idee, progetti
e comunicazioni tra i soci della Cooperativa.
Cariche sociali rinnovate
Durante la stessa riunione del 7 maggio sono stati nominati i nuovi
membri del consiglio di amministrazione della Cooperativa e il
collegio sindacale. In entrambi i casi rimangono invariati rispetto
al precedente triennio, ovvero i membri del consiglio di amministrazione
sono Italo Nebiolo, presidente, Salvatore Zanobi, vicepresidente,
e i consiglieri Lorenzo Morelli, Carlo Livi, Vincenzo
Murgia, Fiorenzo Santini, Corrado Riccio, Silvestro Panconi e Andrea
Fattorini. Nel collegio dei sindaci troviamo Vincenzo Capaccio,
Giovanni Romanò e Stefano Gaspari.
EVENTI + NEWS
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i soci attualmente aderenti
alla Cooperativa Italiana Catering
92,31
milioni di euro. È il giro d’affari
complessivo di Cic nel 2010.
Erano 83,81 nel 2009
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NEWS + EVENTI
Rinnovate a maggio
le cariche sociali,
ovvero Consiglio
di amministrazione
e Collegio sindacali.
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Sopra, alcuni momenti conviviali
dei soci che hanno visitato
l’European Seafood Exposition
La Cooperativa Italiana Catering,
di Bruxelles e i partecipanti
nata nel 1999 con l’intento di po-
alla riunione del 7 maggio.
tenziare le dinamiche commerciali
dei consoci, conta oggi 46 realtà distributive associate. La fi losofi a di
base è quella di fornire alla clientela prodotti di qualità a prezzi competitivi,
ottenuti in primo luogo grazie a una contrattazione quanto
più effi cace possibile coi fornitori di materie prime e prodotti fi niti.
L’importanza della contrattazione
Una fi losofi a tanto più importante se collocata nel mercato odierno
dove la scarsa disponibilità di materie prime e tensioni sui prezzi
rendono fondamentali azioni di controllo economico. Temi importanti
affrontati sia durante la riunione commerciale del 19 marzo
scorso, sia verifi cati sul campo all’ultima edizione
dell’European Seafood Exposition tenutasi
a Bruxelles all’inizio del maggio scorso e
visitata da una delegazione della Cooperativa
Italiana Catering. Da segalare infi ne, in questi
mesi di grossa attività, anche la partecipazione
a Tuttofood, la fi era milanese che si è tenuta
dall’8 all’11 maggio. Un momento importante
di confronto diretto con il mercato che la
Cooperativa Italiana Catering ha presidiato
anche grazie a un visitatissimo stand.

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NEWS + AZIENDE
Un vero successo la
partecipazione
di Speca Alimentari
a Stresa HoReCa
In questa pagina alcuni momenti della rassegna
Stresa HoReCa che sì è tenuta alla fine
del marzo scorso presso il Palazzo dei Congressi
della cittadina sul lago Maggiore,
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Speca, in fi era
CON GUSTO
Per Speca Alimentari i quattro giorni di Stresa HoReCa,
manifestazione riservata agli operatori di hotel, ristoranti e catering,
sono stati molto proficui. I 100 mq del suo stand hanno ospitato le
dimostrazioni di alcuni dei principali fornitori - Orogel, Surgital, Barry
Callebaut, Lamb Weston, Panna Debic - tutte seguitissime. «Il ristoratore
ha bisogno di essere guidato dai tecnici aziendali - afferma il titolare,
Fiorenzo Santini -, ma le parole non bastano: è importante che
veda, tocchi, segua le lavorazioni per capire come far rendere al massimo
un prodotto. Solo così realizza che il costo non è al primo posto tra
le priorità in fase di acquisto. Ma soprattutto vende bene e di più». Ben
3.800 gli operatori che hanno raggiunto lo stand Speca, che il prossimo
anno parteciperà nuovamente alla manifestazione, con una nuova formula.
L’azienda distribuisce alimentari e surgelati per la ristorazione e
dispone di un proprio laboratorio per la lavorazione del pesce fresco. Ha
sede a Baveno (Vb) e garantisce un servizio con consegna giornaliera
nelle province di Verbania, Novara, Varese, Vercelli, Pavia e Como.

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NEWS + AZIENDE
Nuovo look per
i vini di Vigna
ai Sassi, realtà
enologica sempre
più convincente
Mauro Romor, responsabile commerciale
di Vigna ai Sassi i cui vini sono distribuiti
da Santanna di San Quirino (Pn)
I vini Vigna ai Sassi
BIANCHI: Chardonnay, Pinot Grigio,
Sauvignon, Friulano, Prosecco Docg
ROSSI: Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon, Merlot
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Un’eccellente
ANNATA
Nella zona Grave del Friuli la stagione 2010 è stata
particolarmente propizia. Le quantità vendemmiate si sono attestate
sui valori del 2009, con uve di ottima qualità sia in termini di
omogeneità della maturazione, sia in termini di sanità dei grappoli.
Mediamente il tenore zuccherino è stato leggermente inferiore rispetto
agli anni precedenti, mentre i livelli di acidità sono saliti, a tutto
vantaggio dei vitigni a bacca bianca che si presentano molto freschi,
eleganti, dotati di buona acidità, fragranza e aromaticità. Pertanto si
inaugura sotto i migliori auspici qualitativi il nuovo corso di Vigna ai
Sassi, distribuiti da Santanna, che si propone al pubblico totalmente
rinnovata nel look: infatti i nuovi vini (annata 2010) sono usciti a
fi ne aprile con la nuova immagine e cone eleganti etichette capaci
di richiamare l’eleganza dei vini. L’azienda, fondata nel 1987, produce
oggi 35mila bottiglie sulla Doc Grave del Friuli, 3.500 sulla Doc Colli
Orientali del Friuli e 40mila di Prosecco sul territorio di Valdobbiadene
Docg. Responsabile commerciale è Mauro Romor.

Cic e Lions
Gli occhiali usati vengono
raccolti e donati a chi ne ha
bisogno. Grazie anche a Cic
INSIEME PER LA VISTA
Raccogliere occhiali usati e redistribuirli a chi ne
ha più bisogno. In Italia e all’estero. Questo il senso dell’iniziativa firmata
da Lions international che dal suo avvio, 13 anni fa, ha portato
alla raccolta di 34milioni di paia di occhiali (ben 2 milioni solo in
Italia nel periodo tra il 2003, data di inizio della raccolta, e oggi).
Da un paio d’anni anche la Cooperativa Italiana Catering è protagonista
di questa iniziativa appoggiando i Lions. La Cic, che è stata ed
è sostenitrice diretta delle iniziative di raccolta degli occhiali smessi,
sarà, nel prossimo futuro, anche sostenitrice di un progetto che i Lions
avvieranno presso la Cooperativa La Prateria di Domodossola, in provincia
di Verbania (www.prateria.it). Anche grazie al sostengo del Cic,
presso La Prateria sarà possibile avviare un centro di selezione e catalogazione
degli occhiali raccolti in Italia. Con l’istituzione di tale centro
sarà quindi possibile dare un ulteriore impulso all’iniziativa Lions,
ma anche dar lavoro ai portatori di handicap seguiti dalla cooperativa
sociale. Per info www.raccoltaocchiali.org.
INIZIATIVE + NEWS
Sono ben 34 milioni di paia gli occhiali
raccolti in 3 anni da Lions International
e distribuiti in tutto il mondo. Da due anni circa
anche la Cic è sostenitrice dell’iniziativa.
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QU Q ALLL AL ALL A LLL IT I A L Y
NEWS + ACQUISTI
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partendo da una base di Crema
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semi di girasole, cipolla, vino, fecola
di patate, destrosio, proteine del latte,
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• CARATTERISTICHE Colore tipico del
radicchio fresco, con profumo e gusto
caratteristico. Consistente e cremosa.
• UTILIZZI Come condimento per piatti
di pasta e riso e come base per ripieni
e farciture di pizze, bruschette, panini,
toast e tramezzini.
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PROFESSIONE + LEGISLAZIONE
Coloro che intendono allargare
l’attività allo spazio esterno,
e arredarlo di conseguenza, devono
fare i conti con costi anche importanti
e regole comunali sempre
più rigide. La materia non è infatti
regolata a livello nazionale, ma
dai Comuni che per l’allestimento
degli spazi esterni impongono direttive
minuziose: dal colore delle
coperture ai tipi di materiali da
usare. È così, per esempio, a Firenze,
dove “per un maggior decoro
urbano” i locali che mettono tavo-
testo di Dario Aquaro
I regolamenti
comunali diventano
più rigidi in termini
di concessioni
e, anche, dal punto
di vista estetico
LO ZAMPINO
dei comuni
MULTE SALATE PER L’ABUSIVO
Le occupazioni di spazi e aree pubbliche
effettuate senza la concessione comunale
sono considerate abusive. La violazione
viene contestata dal pubblico uffi ciale dopo
sopralluoghi e verifi che. Per l’occupazione
abusiva, gran parte dei regolamenti comunali
prevedono (oltre al canone) il pagamento di
un’indennità pari al canone stesso maggiorato
del 50 per cento. Si applica anche una
sanzione amministrativa, il cui importo (variabile
a seconda dei Comuni) è in media pari a due
volte l’ammontare dell’indennità.
NEI DEHORS
lini all’aperto hanno ora l’obbligo
di sistemarli su pedane recintate
da una ringhiera. Il Comune ha
deciso di non concedere nuove
licenze per i dehors fi no al 15
novembre «quando la città vedrà
i nuovi dehors con wi-fi , fasciatoi
e area rifi uti» dice il vicesindaco
Dario Nardella. Dehors scelti con
il concorso internazionale di idee
lanciato in estate: al modello selezionato
dovranno attenersi tutti
gli architetti che lavoreranno per
le attività commerciali. er
nuovi obblighi per
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Già, ma i costi? Una questione spinosa,
tanto che il comune di Milano
ha di recente approvato un
bando di incentivi a sostegno dei
progetti di riqualifi cazione estetica
delle attività commerciali presenti
nelle zone Navigli e Sarpi.
Incentivi e sconti
Per promuovere questi distretti urbani
e adeguare l’arredo alle indicazioni
comunali, sono stati messi
a disposizione 540mila euro da
usare per acquistare tavoli, sedie,
poltroncine, panche, tende a telo
teso, gazebo, ombrelloni, lampade
riscaldanti, fi oriere. Ma con precise
indicazioni su colori, dimensioni
e materiali. Come dire: l’arredo
urbano è una priorità. «Così
abbiamo pubblicizzato l’iniziativa
porta a porta, in partnership con
l’Unione del Commercio e la
Camera di Commercio, con una
circolare distribuita a tutti gli esercizi
e dove sono indicati i tetti di
spesa», spiega il direttore centrale
delle attività produttive, Roberto
Munarin.
Di contro, dopo aver siglato un
nuovo accordo con la Soprintendenza
per disciplinare il rilascio
cos’è
IL COSAP è il tributo
da pagare per l’occupazione
temporanea o permanente
di strade, piazze del Comune,
e gli spazi soprastanti
o sottostanti il suolo
pubblico. L’occupazione
è consentita solo dopo
il rilascio dell’autorizzazione.
delle concessioni dei dehors, a partire
da questo mese, il comune di
Bologna ha pensato di aumentare
il Cosap, il canone di occupazione
del suolo pubblico.
Ogni Comune può infatti scegliere
se far pagare la Tosap (tassa) o
il Cosap (canone). La prima fa riferimento
a una precisa disciplina
legislativa (d. lgs. 507/93), il secondo
rinvia invece l’intera disciplina
al regolamento comunale, che
può stabilire in piena autonomia
le tariffe (d. lgs. 446/97, art.63).
«Una norma che lascia molto più
margine agli enti locali rispetto
alla Tosap, che indica tariffe approvate
a livello nazionale. Con
il Cosap si calcola l’utilità per chi
occupa e il disagio per la cittadinanza
che viene privata di quello
spazio pubblico», spiega Michele
Truglio, funzionario responsabile
del comune di Milano. Con il Cosap
ogni Comune ha la facoltà di
imporre le sue regole di pagamento,
che variano in base a criteri
tra cui l’ampiezza dello spazio, la
sua posizione nel contesto urbano
e la tipologia del locale. Si paga,
in pratica la concessione dell’uso
esclusivo o speciale del suolo.
Canone di occupazione del suolo pubblico
quanto si paga
IL CANONE è calcolato
in base a: importanza
delle aree e degli spazi
pubblici occupati, superficie
in metri quadrati, durata
dell’occupazione, valore
economico della disponibilità
dell’area (sacrificio imposto
alla collettività).
quando si paga
NEL CASO di occupazione
temporanea, il pagamento
è contestuale al rilascio
dell’autorizzazione. Per
le occupazioni permanenti
(non inferiori all’anno),
il canone è riferito all’anno
solare e si paga in una
soluzione (31 marzo a Milano).
in collaborazione con bargiornale
rateizzazione
PER L’OCCUPAZIONE
temporanea non è consentita
la rateizzazione. Per le
occupazioni permanenti si
può richiedere di pagare in
4 rate trimestrali di uguale
importo (comprensive di
interessi) per importi oltre
i 1.550 euro (a Milano).
gli spazi esterni
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CANONE PER UNO SPAZIO ESTERNO
Il d.lgs. 446/97 rinvia ai Comuni la facoltà di indicare
le tariffe per l’occupazione del suolo pubblico.
Per calcolare la somma da pagare, si moltiplicano
questi fattori: tariffa base, coeffi ciente relativo alla
classifi cazione viaria, coeffi ciente per specifi ca attività,
superfi cie occupata per i giorni di durata (nel caso
di occupazione temporanea).
La formula per calcolare il Cosap da pagare risulta
la seguente:
tariffa base x eventuale coeffi ciente categoria viaria x
eventuale coeffi ciente specifi ca attività x mq = tariffa
annuale da pagare.
Per un dehors permanente medio di 15 mq, situato
in I categoria viaria (centro città) a Milano la tariffa sarà:
94,86 X 1,20 X 2,00 = 227,664 EURO
(tariffa annuale per categoria per mq)
227,664 X 15 = 3.414,96 EURO
(tariffa annuale da pagare)
Per un dehors permanente medio di 15 mq, situato
in I categoria viaria (centro città) a Padova la tariffa sarà:
63,69 X 2,00 = 127,38 (tariffa annuale per mq)
127,38 X 15 = 1.910,7 EURO
(tariffa annuale da pagare)

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IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
Anno 11° n.63
Direttore Responsabile
Francesca Pulitanò
Stampa
Faenza Industrie Grafiche - Faenza
Editore
Cooperativa Italiana Catering
via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI)
Gestione editoriale, commerciale
e amministrativa
Il Sole 24 ORE S.p.A.
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Coordinamento redazionale
Roberto Barat
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Segreteria di redazione
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redazione.qualitaly@ilsole24ore.com
Hanno collaborato
Dario Acquaro, Vittorio Castellani (Chef Kumalé),
Gregori Nalon, Massimiliano Rella, Nadia Rossi,
Manuela Soressi, Nicola Taffuri
Impaginazione
Elisabetta Delfini
Cristina Negri
Patrizia Cavallotti
Contributi fotografici
Archivio fotografico Bargiornale, Francesco Brunello,
Meridiana Immagini, Milano Forward,
Stockfood (copertina).
Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799
DEL 14 GIUGNO 2004

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