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Salute
Funghi: sempre p
Per rendere nullo ogni rischio, l’unica soluzione è farli esaminare dagli
ispettori micologi presenti nei Distretti Sanitari dell’Azienda USL
e presentati in contenitori rigidi
e forati. Per il rilascio della certificazione
sanitaria obbligatoria
dei funghi destinati alla vendita o
alla ristorazione i micologi sono
a disposizione solo su appuntamento
e sempre gratuitamente.
Occorre che i funghi sottoposti a
controllo siano suddivisi per specie
e contenuti in cassette o altri
contenitori destinati alla vendita,
siano disposti su un solo strato e
non pressati, freschi, interi, puliti
e in buon stato di conservazione.
Semplici accorgimenti grazie
ai quali i micologi potranno identificare
con maggiore facilità la
specie del fungo e garantirne la
commestibilità.
Gli ispettori micologi, oltre alla
certificazione per il consumo e la
vendita, svolgono attività di consulenza
presso gli ospedali qualora
ci siano casi di avvelenamento
da funghi e organizzan corsi di
DI FEDERICO MOGLIA
Trifolati, fritti, come base di un
risotto o di una frittata, ma anche
crudi, i funghi rappresentano una
delle principali prelibatezze della
gastronomia locale di diverse regioni
italiane e non solo. Se poi vi
accostiamo il piacere di andare
a scarpinare per boschi all’ini-
zio dell’autunno quando tutte le
tonalità del rosso e del giallo li
“incendiano”, ecco che si capisce
come siano tanti coloro che
fanno della raccolta dei funghi il
loro hobby principale. Un piacere
e un hobby che se non “praticato”
con le dovute precauzioni e
cautele può anche trasformarsi in
qualcosa di pericoloso. Tra i “fungaioli”
sono molti coloro che non
conoscono bene o, peggio ancora,
credono di conoscere senza
dubbi i funghi, per cui il rischio di
raccoglierne (... e cucinarne) uno
tossico o addirittura velenoso è
sempre alto.
Per azzerare ogni rischio da anni
l’AUSL di Parma ha istituito centri
di controllo presso tutti i distretti
della nostra provincia, dove ispettori
micologi sono a disposizione,
assolutamente a titolo gratuito,
per controllare i funghi sia raccolti
dai “fungaioli” di giornata, sia
per rilasciare la certificazione sanitaria
obbligatoria per la vendita
e/o la somministrazione. Per i
primi non occorre appuntamento,
l’importante è che tutti i funghi
raccolti siano sottoposti all’esame
dei micologi nel più breve tempo
possibile, quindi freschi, non congelati
o scongelati o diversamente
conservati, interi, non lavati, sani,
in buon stato di conservazione
Nessun metodo
empirico o dettato
dalla tradizione
può essere
considerato sicuro
educazione sanitaria e vigilanza
nei punti vendita. Competenze
che devono dare un netto e definitivo
colpo di spugna ai metodi
empirici (per non dire credenze)
che ancora oggi qualcuno si
ostina ad usare per riconoscere
i funghi commestibili, come ad
esempio le prove dell’argento,
dell’aceto o del latte ed altri ancora.
Una volta appurata la commestibilità
del fungo, ci sono altre
regole che è utile seguire. è bene
utilizzare soltanto funghi raccolti
nelle 48 ore e conservati nello
scomparto frigo destinato alla
[14] ottobre 2011 IL MESE MAGAZINE