Scarica Foodmeat - Pool.mo.it

INFORMAZIONE AGROALIMENTARE, ECONOMIA, POLITICA & PRODUCT MARKETINGla carnela salumeriaPRODUZIONE • PROCESSING • NORMAL TRADE • GD & GDOMaggio 2013 - Periodico bimestrale - anno IX - tariffa R.o.C. - Poste Italiane spa - Spedizione in abbonamento Postale - d.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 N° 46) art. 1, Comma 1, dBC autorizzazione dir. Comm. modena - tassa riscossa - € 10,00

Trita &Tartara di Bovino adulto - Peso FissoFilieraItalianacontrollataFiorentina di Bovino adulto - Peso VariabileCostata di Bovino adulto - Peso VariabileSkinPackFior di Carpaccio di Bovino adulto - Peso FissoCOM.PA. SpA a Socio Unico Via Caltana, 55 - 35010 Villanova di Camposampiero (PD)Tel. +39 049 9221779 - Fax. +39 049 9229329 - tonazzo@compacarni.it - info@tonazzo1888.com - www.tonazzo1888.com

PAD./PAV. 22 STAND H15 K 20

SommarioINFORMAZIONE AGROALIMENTARE, ECONOMIA, POLITICA & PRODUCT MARKETINGPRODUZIONE • PROCESSING • NORMAL TRADE • GD & GDOwww.gbbernucci.comgli Specialisti della qualitàwww.vicentinicarni.itle carnii salumiTuttoFood 2013: le eccellenze hanno ancora più sapore– Definita e in continua crescita l’offerta espositiva: 1300espositori, aree specializzate, convegni ed eventi fuorisalone.Mentre un importante accordo con Expo 2015aumenterà il valore internazionale della manifestazione.Servizio a pag. 98Al fine di garantire un approvvigionamento alimentarestabile e di alta qualità per i consumatori europei, migliorandoanche la protezione dell’ambiente, la nuova politicaagricola comune (Pac) deve rendere le misure “ecologiche”obbligatorie, ma introdurre anche la flessibilitànecessaria per permettere agli agricoltori di affrontare lesfide dei mercati.Servizio a pag. 24Soddisfazione del ministro Catania sul risultato raggiuntonei negoziati sulla nuova Politica agricola comune – Neiprossimi mesi il testo definitivo della riforma.Servizio a pag. 36Barbecue20Con Expo 2015 Milano rinnova le sue tradizioni nelle carnidi Rolando GiustiIl tagliere22La Bresaola della Valtellina Igpdi Paolo MontalbanoQui Bruxelles24La nuova politica agricola: via libera dal parlamento europeodi Jean bRentelFoodmeat40FoodmeatFoodmeatFoodmeatVenti di crisi sulcompartoagroalimentareAlimentare, per la prima voltainiziano a calare occupazione einvestimenti, la crisi dei consumiin 5 anni ha bruciato 20 miliardi.Filippo Ferrua Magliani,presidente di Federalimentare.Foodmeat70FoodmeatFoodmeatFoodmeatLa carne equina è sana, controllata e nutrienteSuccesso del Convegno di Fiesa Assomacellai. Parteda Bergamo la “rivincita” della carne equina – Centocinquantaoperatori del settore si sono riuniti per fare chiarezza e per porreun freno all’allarmismo ingiustificato sollevato dall’imprecisionedei media – «Non c’ènessun rischio per iconsumatori: la carnedi cavallo è sana,controllata e nutriente».I relatori del convegnodi Bergamo.Pianeta carne & Economia agricola32Analisi sul valore delle “indicazioni geografiche”di Jean bRentelL’opinione36Pac, Catania: soddisfatto esito negoziatodi PieRfRanco RioCarne, Salumi & Cultura gastronomica38Alain Ducasse e la cucina degli “odori”di Rolando GiustiPrimo piano405262666870768082Venti di crisi sul comparto agroalimentaredi PieRfRanco RioMercati agroalimentari, le tendenze del 2013di PieRfRanco RioVinitaly & Agrifood, numeri in crescitadi GilbeRto MazzonFierAvicola, appuntamento fondamentale per la filieradi GiaMPaolo MinGozzi“Pianeta Nutrizione & Integrazione”di fRanco RiGhiLa carne equina è sana, controllata e nutrientedi fRanco RiGhiI macellai, non demonizziamo la carne equinadi fRanco RiGhiGrande partecipazione delle aziende italiane a THAIFEX – World of food Asia 2013di stefano sassiIn crescita gli scambi commerciali fra Irlanda e Italiadi antonio RaiMondiwww.fumagallisalumi.it

Sommariowww.bome.itFoodmeat84FoodmeatFoodmeatFoodmeatEsselunga, segnopositivo nonostantela crisiIl gruppo distributivo milaneseresiste all’onda lunga della crisigrazie a una buona politicadei prezzi – Una scelta che hadato, nel 2012, ricavi per 6,8miliardi di euro.Bernardo Caprotti.84868889909496Esselunga, segno positivo nonostante la crisidi MaRco PedeRzoliLa crisi produce la ricerca di prodotti meno costosidi MaRco PedeRzoliGdo, il Fondo Strategico Italiano entra in Finiperdi MaRco PedeRzoliSpanish supermarkets look to Northern Ireland for new food and drinkdi Jiulia MilleRQuartiglia, il vantaggio del manzo canadesedi albeRto boniNel cuore verde d’Italia Ilco produce qualitàdi Paolo PoGGiBrazil to have its own Alimentaria exhibitiondi Julio feRnando MendezFoodmeat88FoodmeatFoodmeatFoodmeatGdo, il FondoStrategico Italianoentra in FiniperL’operazione consentirà aFiniper di mantenere l’Italianitàdel marchio e avviare importantiprogetti di crescita verso nuovimercati.Marco Brunelli.Foodmeat90FoodmeatFoodmeatFoodmeatQuartiglia, il vantaggiodel manzo canadeseLe sconfinate praterie delle regioni occidentali del Canada sonoparticolarmente vocate alla produzione di carni bovine di grandequalità.Speciale TuttoFood Milano98108116118122124A TuttoFood Milano il business agroalimentare parte per Expo 2015di antonio RaiMondiSpeciale Iffa130154156160Salumi italiani, ottimo il trend delle spedizioni verso gli Usa e Giapponedi stefano sassiSalumi Fumagalli, dalla terra alla tavoladi stefano sassiSalumi italiani, gioielli della tavoladi stefano sassiViaggio nella Lombardia dei salumidi MaRco biaGiniLa carne inglese di Eblex al Fuorisalone con Andrea Bertondi Paolo PoGGiIffa, l’industria della carne guarda al futurodi PeteR beRGeRIffa, the n. 1 for the meat industrydi PeteR beRGeRExima e Petrocelli, nuovo impianto in Russiadi fRanco RiGhiMeccanica varia: mercato interno in rosso, export ancora positivodi antonio RaiMondiFoodmeatnews126, 128Infoaziende153www.guidoncarni.it

Vanlommel fornisce carne di vitello su misura:tagliata e confezionata come più vi piace.In quanto regista di una filiera chiusa,Vanlommel si occupa in proprio dell’interoprocesso, dall’acquisto e dall’evoluzione deivitelli da ingrassare, fino alla tracciabilitàcompleta a livello del singolo pezzo porzionato.Professionalità con totale fiducia.PAD./PAV. 22 STAND H15 K 20 Commerico di bovini e carniIndustrielaan 212250 OlenBelgioT: +32 (0)14 21 51 50F: +32 (0)14 21 44 42E: info@vanlommel.bewww.vanlommel.be

Il VanDrie Group:una storia familiare.L’organizzazione olandese VanDrieGroup è leader di mercato per lacarne di vitello, ma non solo.Il VanDrie Group è anche un’organizzazionefondata sulle miglioritradizioni familiari. All’inizio deglianni 60, Jan Van Drie acquistò ilsuoprimo vitellino da allevare.Oggi il gruppo, con le sue oltre 20aziende, costituisce la più grandeazienda integrata di carne di vitelloal mondo ed è pertanto leadermondiale nel settore della carnedi vitello nonché il più grandeproduttore di latte in polvere pervitelli. Sotto il controllo del SafetyGuard, un sistema unico ed innovativoper la gestione integraledella filiera di produzione, vengonomacellati ogni anno circa 1,4milioni di vitelli, di cui oltre il 95%viene esportato in tutto il mondo.Il VanDrie Group soddisfa ± il 25%del fabbisogno europeo.Il perché del VanDrie Group.Garanzia grazie all’integrazione.Tutte le aziende del VanDrie Group sanno di essereresponsabili al 100% per la qualità ottimale delprodotto finale. Questo vale sia per gli allevamentiche perle aziende produttrici di latte in polveree di carne.In quest’ottica diventa logica la collaborazioneper offrire al consumatore finale la garanzia di unprodotto di elevata qualità. Così il VanDrie Groupha sviluppato la sua strategia integrata, assistitoda uno dei più avanzati sistemi di controllo.Inoltre, tale integrazione risponde perfettamenteagli sviluppi di mercato ed alle richieste incontinuo cambiamento del consumatore.Ecco il perché del VanDrie Group, una catena diproduzione integrata unica al mondo.Il vitello su un piedistallo.Da varie generazioni il rispetto per l’uomo, glianimali e la qualità è un punto fermo del VanDrieGroup. L’elemento alla base di professionalità epartenariato, nonché il punto di partenza per ilprodotto finale che consegniamo al cliente: Vitellodi Qualità Controllata.Nel logo del VanDrie Group si riconoscono la mano e il vitello che esprimonoil rispetto per uomo e animale. Il sigillo garantisce qualitàe professionalità.

La sicurezza prima di tutto.Safety Guard: il sistema di qualità integrato del VanDrie Group. Questo sistema diqualità garantisce la sicurezza dell’alimento attraverso tutta la catena diproduzione. La base del Safety Guard è l’HACCP, implementato in tutta la filieradel VanDrie Group.Il VanDrie Group è il primo produttore integrato dotato di una certificazioneFood Supply Chain, rilasciata dalla Lloyd’s Register Quality Assurance Ltd.Il Safety Guard è strutturato in modo da rispondere alle esigenze degli acquirentiin tutto il mondo. L’ossatura del Safety Guard è costituita dal sistema ditracciabilità applicato a tutta la catena produttiva. Alla base di ogni fase delprocesso produttivo, vi è il numero di identificazione dell’animale, il codiceauricolare ID applicato nell’orecchio, che rimane inequivocabilmente legatoall’animale ed alla carne.Anche nelle aziende di lavorazione della carne, ciascun pezzo di carne rimaneidentificato dal proprio codice ID, permettendo di risalire all’animale di provenienza.Anche per questo il VanDrie Group si distingue dagli altri produttori dicarne di vitello.VealVision: trasparenza grazie a Internet.Il VanDrie Group è un’organizzazione trasparente. Il gruppo crede nella trasparenzae in una produzione socialmente responsabile. Il VanDrie Group vedeInternet come un mezzo importante per fornire ad acquirenti, consumatori edenti statali, informazioni sul metodo di produzione. Per questo il VanDrie Groupha costruito un sito Web su Internet (www.vealvision.com) che permette dirintracciare tutte le informazioni relative alla partita di carne acquistata.Dopo avere ricevuto una password, l’acquirente può richiamare i dati relativi allacarne fornitagli. Inoltre, VealVision consente di fare la conoscenza dell’allevatoreresponsabile del vitello in questione. Così, con Veal Vision, tutti i dati di tutti ivitelli del gruppo sono disponibili ovunque nel mondo.www.vandriegroup.com

per tenerezza, gusto e qualità.UNIKA è una selezione di carne bovina che si rivolge ad un mercatoparticolarmente attento. UNIKA è una linea di carne selezionata inbase ad oltre 100 anni di esperienza nel settore e lavorata nel rispettodelle più rigorose norme in materia di controlli.Èperché ASSICURA:Omogeneità di conformazione.Qualità di copertura di grasso garantita da uno strato uniforme.Frollatura in sottovuoto di 20 giorni con shelf lifedi 50 giorni, categoria U-R.Lavorazione con Sistema Qualità Certifi cato, conforme ai requisitidella norma UNI EN ISO 9001:2008 e approvata dal qualifi catoente certifi catore CSQA.

con voinel nuovomillennio1Assicuriamoun puntualeservizio logistico.Garantiamoun rigoroso controllod’origine e qualità.Selezioniamole miglioricarni suine.Lavoriamocon personalealtamentespecializzato.

65423Al servizio dell’Industria Salumiera,Alcar Uno stagiona prosciutti neipropri stabilimenti situati nei colliParmensi e Berici - Euganei:1 - Sala Baganza (PR)2 - Sala Baganza (PR)3 - Collecchio (PR)4 - Collecchio (PR)5 - Meledo di Sarego (VI)6 - Langhirano (PR)ALCAR UNO S.P.A.41051 Castelnuovo R. (Modena) Italy - Via della Pace n. 10Tel +39 059 534711 Fax + 39 059 534760e-mail: info@alcaruno.it

www.esseoquattro.itL’innovazione èPer Esseoquattro, azienda cartotecnica della provinciadi Padova, l’innovazione è sottile e flessibilecome un foglio di carta: è questa infatti la materiaprima da cui l’azienda parte per creare imballaggialimentari di alta qualità, ed è anche la baseutilizzata per ideare uno dei prodotti che hanno rivoluzionato il mondo del packaging:il salvafreschezza Ideabrill®.Si tratta di un prodotto unico, capace di riunire in sé i vantaggi dei vari incarti tradizionali,riuscendo così a proteggere la freschezza e il sapore dei cibi freschi e,al tempo stesso, a tutelare l’ambiente. L’idea perseguita è quella di creare unalinea estremamente versatile in grado di soddisfare, con poche referenze, tutte leesigenze dei punti vendita.Grazie a Ideabrill® esiste la soluzione migliore per affettati, formaggi, carni, pesci,frutta, verdura, gastronomia, dolci, salati e prodotti sfusi in dispenser. Il tutto condensatoin packaging che riducono lo spazio occupato dal trasporto al puntovendita, permettono di far acquistare quantitativi di prodotto maggiori perchéconservano più a lungo e rispettano l’ambiente grazie alla possibilità di fare laraccolta differenziata.Questo percorso all’insegna dell’innovazione e dell’eco-sostenibilità è reso possibileanche dalla prestigiosa collaborazione con il Dipartimento di Scienze Chimichedell’Alimentazione dell’Università di Camerino, che da anni affianca l’azienda padovananella ricerca di nuovi tipi di packaging, sempre più attenti alla tutela deicibi freschi, dei consumatori e dell’ambiente.Con Esseoquattro inoltre gli imballaggi parlano di voi, raccontano chi siete, comeproducete, perché siete diversi dagli altri e lo fanno anche grazie al servizio VideoQR(by Promo in Video): un vero e proprio progetto di comunicazione “facile,veloce, efficace”. Tramite un codicepersonalizzato, che può essere stampatosu tutti gli articoli Ideabrill®, potrete videocomunicarecome mai prima d’ora. IlVideoQR è quindi lo strumento miglioreper mostrare la lavorazione di un prodotto,presentare una promozione, parlaredi un nuovo punto vendita.Per saperne di più e scoprire tutto il mondodi Esseoquattro è possibile visitare ilsito www.so4.it

BarbecueCon Expo 2015 Milano rinnovale sue tradizioni nelle carnidi Rolando GiustiCome si cucina la veracostoletta alla milanese?E, soprattutto, la costolettaè proprio milanese?Un’interessante contributoa riguardo è stato scrittorecentemente da RobertoPerrone sul Corriere dellaSera. Nel servizio citato,si parte addirittura dalMedioevo per ricordarela grande tradizione di unpiatto ancora oggi cosìfortunato – Una ricettamilanese che l’Austria ciinvidia.Carlo Cracco.mFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. Come si cucina la veracostoletta alla milanese? E,Foodmeat 20 maggio 2013soprattutto, la costoletta è propriomilanese? Un’interessante contributoa riguardo è stato scritto recentementeda Roberto Perronesul Corriere della Sera. Nel serviziocitato, si parte addirittura dalMedioevo per ricordare la grandetradizione di un piatto ancora oggicosì fortunato.Secondo gli esperti di cucina storica,non ci sarebbe plagio, ma solodue percorsi differenti, in ciòche ha portato a definire la WienerSchnitzel, vero e proprio orgoglioaustriaco, e la costoletta milanese.Quest’ultima, chiamatain latino maccheronico “lomboloscum panito”, è citata peraltroin un pranzo organizzato dall’abatedi Sant’Ambrogio per i canonicinel 1134. Tuttavia, “molti secolidopo – racconta Perrone - sonoarrivati gli austriaci ed è iniziata lacontesa. I sudditi milanesi dell’imperatore,accusati di aver copiatola Wiener Schnitzel, quasi insorseroe ci volle una lettera ufficialedi Radetzky all’aiutante di campodi Francesco Giuseppe, il contedi Attems, per placare gli animi.Il feldmaresciallo ammise “di nonaver mai mangiato una simile pietanzain Austria”. Attems rispose:“Basta una cotoletta a fortificarel’animo del ribelle lombardo”. Piùche l’argent , è il cibo che provocale guerre più cruente”.A parte l’aneddotica storica, c’èuna differenza fondamentale chepassa tra la Wiener Schnitzel e lacostoletta tradizionale milanese:la prima non prevede l’osso, mentrela seconda sì, almeno nella ricettapiù tradizionale. Non è invececosì assoluta la distinzione intermini di varietà di carne; in ognicaso, quella milanese privilegia ilvitello, mentre quella austriaca ilmaiale.Prendendo quindi per valida la tesiche la costoletta milanese sisia sviluppata in totale autonomiarispetto alla ricetta viennese,il problema si sposta sull’altezzadella fetta di carne. Anche quile diversità non mancano e, perla verità, la scelta sullo spessorepuò essere fatta rientrare nello“stile” del cuoco, perché dellespecifiche a riguardo non sonoscritte in alcun disciplinare. Comunque,i dettagli non vanno trascurati:la carne non deve essereinfatti battuta eccessivamente,“altrimenti con la panatura – ricordaPerrone - si rischia di perdere ilgusto della carne e mangiare solo(Carlo Cracco dixit) pane e uovofritto. Limone e rosmarino, pomodorinie rucola, poi, sono da bandire.La costoletta è effervescentenaturale. Negli ultimi vent’anni– prosegue Perrone - la costolettaha avuto storiche rivisitazioni, comeracconta Carlo Cracco nel suo«Se vuoi fare il figo usa lo scalogno»(Rizzoli): «Mi piace ricordaredi quando con Marchesi (...) sifece la prima “costoletta alla milanesescomposta”: in pratica siprendeva una costoletta di vitellointera e la si tagliava in quattroo cinque pezzi. Si impanava esi cuoceva anche l’osso e poi, coni vari pezzi, si ricostruiva la costolettanel piatto, ridandole la formaoriginale». Sia il Maestro Gualtieroche Carlo, negli ultimi anni, l’hannoulteriormente rivisitata. Crac-Segue a pag 59➥

Una Gamma completacapace di soddisfare ogni esigenza!DMS S.r.l, Via De Amicis no. 5, 43036, Tel: +39 0524 84414, Fax: + 39 0524 335294 Email: dms@.dawnmeats.com

Il tagliereLa Bresaoladella Valtellina Igpdi Paolo MontalbanoUn prodotto unico einimitabile che nascedal clima irripetibile dellaValtellina – Lavorazione estagionatura avvengonoin tempi e modi precisiseguendo una culturascritta nella tradizionelocale.sFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatondrio. Le prime testimonianzeletterarie relative allaproduzione della bresaola risalgonoal XV secolo ma l’origine èsenz’altro antecedente. La produzionerimane circoscritta all’ambitofamiliare sino ai primi decennidell’Ottocento. Nel XIX secolo lalavorazione artigianale del salumediventa particolarmente florida edi prodotto varca i confini nazionaliper essere esportato nella vicinaSvizzera.Il clima irripetibile della Valtellinaè il principale segreto che caratterizzala produzione della Bresaoladella Valtellina Igp e la rendeun prodotto unico e inimitabile.Il marchio è usato esclusivamentedai produttori della provincia diSondrio.• INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA •La produzioneLa capacità di scegliere i taglimigliori del bovino adulto (puntad’anca, sottofesa, magatello esottosso), l’abilità nella rifilatura,il sapiente dosaggio degliaromi utilizzati; ilmassaggio dellacarne in salagione,le giuste variazionidi temperatura e umidità – chedevono avvenire in tempi e modiprecisi durante la stagionatura –sono ancora oggi l’eredità di unacultura scritta nella tradizione locale.La materia prima viene salata asecco e conciata con sale, pepe,aglio, cannella, alloro e chiodidi garofano (eventualmente vino,spezie, zuccheri) e fatta riposarein salamoia per un periodo che vada 10 a 15 giorni, insaccata in budelloe fatta asciugare e stagionare(da 4 a 8 settimane).La degustazioneÈ caratterizzata dal colore rossovivo, sapore sapido e ben definito,un profumo delicato, leggermentearomatico. Si consuma tradizionalmentetagliata sottile e conditacon olio, limone e pepe. Si accompagnaalle insalate, con il pane,la frutta e i formaggi freschi.CuriositàIl termine Bresaola, in passato“brazaola”, “brisaola” o “bresavola”,è di origine incerta.L’etimologia del nomepotrebbe derivare dall’espressione“sala come brisa”,per l’uso che un temposi faceva del sale nella conservazionedelle carni; oppureal termine “brasa” (in dialetto:brace) poiché un tempo l’asciugaturaavveniva in locali riscaldatida braceri.abbinamenti Con i viniTerritoriale: Valtellina SuperioreDocg. Di gusto: Igt Forlì Sangiovese.Alla moda: Salento Igt Aglianico.nFoodmeat 22 maggio 2013

Prodotti di qualitaper salumerie di fiducia.SenzaTrippinoFilieracontrollata

Qui BruxellesLa nuova politica agricola: vialibera dal parlamento europeota sostanziale del loro reddito. GliStati membri possono estenderetale lista.«Questa decisione riflette il pensierodei cittadini europei su comedovrà essere la futura politicaagricola dell’UE. Dobbiamo farein modo di mantenere e promuoverele economie rurali e di assicurareche competitività e protediJean BrentelAl fine di garantire unapprovvigionamentoalimentare stabile e di altaqualità per i consumatorieuropei, migliorandoanche la protezionedell’ambiente, la nuovapolitica agricola comune(Pac) deve rendere lemisure “ecologiche”obbligatorie, ma introdurreanche la flessibilitànecessaria per permettereagli agricoltori di affrontarele sfide dei mercati.Dacian Ciolos, commissario perl’Agricoltura e lo Sviluppo rurale.BFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatruxelles (Belgio). Questa èla prima volta che il Parlamentoha pieni poteri legislativi,insieme agli Stati membri, per riformarela Pac.«Abbiamo raggiunto un giustoequilibrio tra sicurezza alimentaree miglioramento della protezioneambientale, in modo che la nuovapolitica agricola dell’UE sia in gradodi fornire ancora più beni pubbliciai cittadini dell’UE. Ma deveanche essere resa meno burocraticae più equa per gli agricoltori,non da ultimo per rafforzarliper far fronte a situazioni di crisi.Questa sarà la nostra posizione almomento di negoziare la sua formadefinitiva con gli Stati membri»,ha detto dopo il voto il presidentedella Commissione agricolturaPaolo De Castro.Foodmeat 24 maggio 2013Paolo De Castro, presidente dellaCommissione agricoltura.Luis Manuel Capoulas Santos, relatoreper i regolamenti su pagamenti diretti esviluppo ruraleFinanziamento più equo etrasparente per gli agricoltoriattiviLe differenze nei livelli di finanziamentoper gli agricoltori tra gliStati membri dovrebbero essereridotti un po’ più velocemente,secondo il Parlamento, rispetto aquanto proposto dalla Commissioneeuropea. Gli agricoltori dinessun Stato membro dovrebberoricevere meno del 65 per centodella media UE.Il Parlamento ha anche votato afavore della pubblicazione dei beneficiaridei finanziamenti agricolie ha inserito un elenco di proprietariterrieri, come gli aeroporti e lesocietà sportive, che dovrebberoessere automaticamente esclusidal finanziamento comunitario ameno che non dimostrino che l’agricolturacontribuisce a una quo-Segue a pag 26➥

Abbiamo trovato la formula per offrire prodotti alimentari di qualità.Risorse sostenibiliLa nostra verde isola, situata all’estremità occidentaledell’Europa, è protetta dagli agricoltori che coltivanola terra oggi come generazioni prima di loro hannofatto, fornendo risorse naturali per la nostra dinamica emoderna industria alimentare.InnovazioneIl nostro successo nella commercializzazione delle ideenasce dalla nostra abilità nell’individuare le nuovetendenze e nel collaborare con i clienti per offrireprodotti innovativi e d’avanguardia.Servizio eccellenteForniamo soluzioni alimentari a oltre 160 paesi e siamoorgogliosi di essere affidabili, efficienti e di offrire unservizio eccellente e di qualità.Aumento della redditivitàPossiamo offrire valore reale per i vostri clienti, aiutarvia differenziarvi nel mercato e a aumentare le vendite.Coltiviamo il successo dei prodotti alimentari e delle bevande irlandesiwww.irishfoodboard.eu

Qui BruxellesTetto massimo per i pagamentidirettiIl Parlamento ha sostenuto la propostadella Commissione di stabilireun tetto massimo per i pagamentidiretti a qualsiasi aziendaa 300.000 euro, e di ridurresostanzialmente i pagamenti perchi riceve più di 150.000 euro.Tuttavia, ciò non si applicherebbealle cooperative che ridistribuisconoi pagamenti ai propri membri.➥Segue da pag 24zione dell’ambiente siano compatibili.In questo modo saremo ingrado di utilizzare al meglio il denaropubblico per fornire beni pubbliciper tutti», ha detto Luis ManuelCapoulas Santos, relatoreper i regolamenti su pagamenti direttie sviluppo rurale.Nuove risorse per i giovani epiccoli agricoltoriSecondo il mandato negoziale approvato,i giovani agricoltori dovrebberoottenere un 25 per centoin più sui pagamenti, per unmassimo di 100 ettari, e gli Statimembri dovrebbero essere liberidi utilizzare più fondi per sostenerei piccoli agricoltori.Misure ambientali più flessibiliI deputati sono d’accordo che il30 per cento dei bilanci nazionaliper i pagamenti diretti dovrebbeessere subordinato al rispetto dellemisure di “greening” obbligatorie,ma sottolineano che misuredevono essere rese più flessibilie graduali. Le tre misure principali– la diversificazione delle colture,conservazione dei pascoli permanentie la creazione di “aree di interesseecologico” –, rimarrebberotali, ma con alcune eccezioni,ad esempio, per prendere in considerazionele dimensioni dell’azienda.Misure per far fronte allavolatilità dei prezziPer aiutare gli agricoltori a far frontealla volatilità del mercato e arafforzare la loro posizione contrattualesui prezzi, le organizzazionidegli agricoltori dovrebberoSegue a pag 28 ➥Etichette più chiare, consumatori più informatiLa Commissione intendeproteggere i consumatori eassicurare l’integrità dei prodottialimentari confezionativenduti nell’UE - l’etichettadeve riportare tutti gli ingredienti.Le norme dell’UE in materiadi sicurezza alimentare eprotezione dei consumatorisono chiare: i consumatoridevono sapere cosa compranoe le etichette devonoindicare tutti gli ingredienti.La scoperta di carne equinain prodotti che, stando all’etichetta,dovevano contenerecarne bovina, ha svelatoche questo requisito fondamentalenon è sempre rispettato.Nell’UE è ammessala vendita di carne equina,che però deve essere indicatasulla confezione, comequalsiasi altro ingrediente.Gli Stati membri hannoordinato il ritiro dal mercatodei prodotti etichettatiabusivamente. La primasegnalazione è giunta allaCommissione dalle autoritàdel Regno Unito l’8 febbraioscorso. Tutti i paesi membrisono quindi stati allertatimediante la rete di informazioneper la sicurezza alimentare.Al momento delleverifiche, le autorità nazionalihanno constatato che moltiprodotti diversi a base dicarne erano stati adulteraticon carne equina.La Commissione ha elaboratoun piano per coordinareun programma di controllinel corso di un mese. L’obiettivoè verificare la presenzadi carne di cavallonon dichiarata sull’etichettao contenente l’antinfiammatoriofenilbutazone, cheè vietato somministrare aglianimali destinati alla filieraalimentare. Il 15 febbraioscorso i governi nazionalihanno approvato il piano,riservandosi la possibilità diestenderne la durata di unaltro mese.Dal 13 dicembre 2014 lenuove regole dell’UE imporrannoche le etichette indichinose le proteine aggiunteai prodotti a base di carneprovengono dallo stessotipo di animale. La Commissionepresenterà a breveuna serie di proposte per:• armonizzare meglio lesanzioni in caso di frodinella catena di approvvigionamento;• applicare le norme UEsull’origine dei prodottialimentari a una gammapiù ampia di prodotti(per esempio non solouova, miele e carne bovinaextra-UE) e a tutti i tipidi carne.Migliorare l’etichettatura nonserve tanto a garantire la sicurezzadei prodotti reperibilisul mercato. Per legge,infatti, produttori e rivenditorisono tenuti a vendere soloprodotti sicuri. L’obiettivo èpiuttosto consentire ai consumatoridi fare una sceltainformata sui prodotti cheacquistano e su come consumarliin modo sicuro. nFoodmeat 26 maggio 2013

La passerella per lanostra collezione di carniCarne su misuraI VOSTRI FORNITORIDI CARNE BELGA:Adriaens Etn. NVwww.adriaens.beBelliporc NVwww.sopraco.euBens NVwww.bens.beBGMC BVBAwww.bgmc.beCarne di maiale Carne di manzo Carne di vitelloComeco NVwww.comeco.beCovameat NVwww.covalis.beDebra-Meat BVBAwww.Debra-Group.comDelavi NVwww.delavi.beDhagrameat BVBAinfo@dhagrameat.beG. Goossens & Zonen NVwww.goossensmeat.beLangeraetBernardG. Van Landschoot en Zonen NVwww.gvanlandschoot.beGroep De Brauwer NVwww.groepdebrauwer.beHerdico Vlees NVinfo@herdico.beJademo NVwww.jademo.beLangeraet Bernard BVBAlangeraet.bvba@skynet.beLavameat NVwww.lavameat.beLocks NVwww.locks.beLornoy NVwww.sopraco.euNoordvlees Van Gool NVwww.van-gool.beNorenca NVwww.norenca.beSwaegers & CoQ-group NVwww.q-group.beRima NVwww.rima.beSpekindustrie Van Maele NVwww.vanmaele-meat.comSwaegers & Co BVBAwww.swaegers.beVanDrie België NVwww.vandriebelgie.beVanlommelVee- en Vleeshandel NVwww.vanlommel.beVerbist E.E.G.Slachthuis Izegem NVwww.verbist.beVleesbedrijf P. Wils NVwww.vleesbedrijf-wils.comVleeshandel De Waele NVwww.vleeshandel-dewaele.beWestvlees NVwww.westvlees.comVLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 bus 50 • B-1030 BrusselsT +32 2 552 81 20 • F +32 2 552 80 01 • meatinfo@vlam.bePer ulteriori informazioni, si prega di consultare laGuida ai fornitori di carni belgheBelgianMeatOfficewww.belgianmeat.com

Qui Bruxelles➥Segue da pag 26avere nuovi strumenti a disposizioneed essere autorizzate a negoziarecontratti per conto dei loromembri, secondo la posizione delParlamento. Queste regole “nondevono consentire la formazionedi cartelli, ma delle organizzazionidi produttori forti dovrebbero aiutaregli agricoltori a liberarsi dalladipendenza economica e garantireloro un tenore di vita dignitoso”,ha dichiarato il relatore peril regolamento sull’organizzazionedei mercati comuni Michel Dantin.Per garantire che la fine delle quotelatte non comporti una gravecrisi nel settore lattiero-caseario,i deputati suggeriscono di prevedereaiuti per almeno tre mesi peri produttori di latte che hanno volontariamentetagliato la produzionedi almeno il 5 per cento. Degliemendamenti che chiedevanoOltre 20 milioni di euro peraumentare la competitivitàdelle imprese di trasformazionee commercializzazionedei prodotti agricoli cheoperano in Emilia-Romagna.A tanto ammonta il finanziamento,nell’ambitodel Programma regionale disviluppo rurale (PSR) 2007-2013, che servirà a sostenereinterventi di: ammodernamentoe innovazionedegli impianti, acquistodi attrezzature e realizzazionedi software, siti internet,brevetti e/o licenze.Considerando anche i 3,4milioni di euro stanziati peril settore vitivinicolo alla finedel 2012, salgono cosìa circa 23.500.000 eurole risorse messe a disposizionedall’Unione europea edalla Regione, per renderepiù competitivo il compartoagroalimentare sui mercatiinternazionali. «Si trat-Michel Dantin, relatore per il regolamentosull’organizzazione dei mercati comuni.ta di uno degli ultimi finanziamentiprevisti dall’attualesettennato di programmazionecomunitaria, conun budget già di per sé significativo,ma che potrà ulteriormenteaumentare –spiega l’Assessore Rabboni– grazie ad economiedi spesa realizzate su altribandi e alla conseguenterimodulazione delle risorsedel PSR. L’agroalimentareitaliano ed emiliano-romagnolocontinua a cresceresui mercati esteri e rappresentaun volano per l’interaeconomia, siamo dunquedi fronte a un’opportunitàimportante di investimentoche non va persa,per essere più forti sul pianocommerciale, ma ancheper migliorare la qualità deiprodotti».Il bando rientra nell’ambitodella Misura 123 del PSR.Oltre a operare sul territoriouna proroga delle quote latte, olrela data di scadenza del 2015, sonostate respinte.D’altro canto, il Parlamento ha postoil veto a proposte di permetterela fine delle quote per lo zucchero,in scadenza nel 2015, perconsentire ai produttori di barbabietoledi prepararsi meglio per laliberalizzazione del settore previstanel 2020. Il diritto d’impiantodella vite dovrebbe anche essereprorogato fino ad almeno il 2030,sostiene il Parlamento.Meno burocrazia nei controllialla spesaI deputati sottolineano la necessitàdi ridurre la burocrazia e garantireche le sanzioni contro la violazionedelle regole europee sianoproporzionate. “Abbiamo bisognodi ridurre il tempo speso dagliagricoltori sulle scartoffie. Gli Statimembri dovrebbero poter creareuna richiesta di aiuti che resta validaper diversi anni, in modo chegli agricoltori non debbano registrarela loro richiesta di ogni an-Segue a pag 30Psr Emilia-Romagna: trasformazione e commercializzazione agroalimentareregionale, le imprese interessatedevono essere inseritein una filiera agricolae dunque avere rapportistabili e formalizzati coni produttori agricoli. Lattierocaseario, carne (bovina,suina, avicola), uova, ortofrutta,cereali, oleoproteaginosee foraggere, sementi,bieticolo saccarifero, mielee olio d’oliva, i settori interessati.Le risorse stanziate, paria 20.130.000 mila euro,permetteranno di erogarecontributi in conto capitale,compresi tra il 20 e il40 per cento dell’intervento,a seconda delle dimensionidell’impresa richiedente edel settore.L’importo massimo dell’investimentoammesso ècompreso da un minimo di250.000 euro e un massimodi 3 milioni di euro per le impresedi maggiori dimensioni,con deroga a 50.000 europer iniziative rivolte esclusivamentealla commercializzazionediretta dei prodottidi qualità. Per la predisposizionedelle graduatoriesettoriali verranno valutatiparametri quali: la tipologiadell’investimento, l’ubicazione,la concreta ricadutaper i produttori agricolidi base, i vantaggi per l’occupazionee le produzioni amarchio (Dop, Igp, Qualitàcontrollata, biologico).Le domande e i relativi progettidevono essere presentatidirettamente alla RegioneEmilia-Romagna, ServizioAiuti alle imprese, utilizzandoil Sistema OperativoPratiche (SOP) secondole modalità proceduralie la specifica modulisticapredisposta e approvatadall’Agenzia Regionale perle Erogazioni in Agricoltura(AGREA).n➥Foodmeat 28 maggio 2013

Campagnafinanziatacon ilpatrociniodell’UnioneEuropea.

Qui Bruxelles➥UE: prime previsioni di produzione dell’Unione Europea a 27La produzione cerealicolatotale dell’Unioneeuropea a 27 saràdi 287,6 milioni di tonnellate,in crescita del5,65 per cento rispettoal 2012.Queste le prime previsionidel raccolto 2013presentate dalla Commissioneeuropea alComitato di gestionedell’Ocm unica lo scorso28 febbraio.Tenendo conto dellaraccolta cerealicola dellaCroazia (3,5 milioni ditonnellate, l’1 per centodell’UE a 27), la produzionenell’UE-28 sarà diSegue da pag 28no, ma solo quando ci sono cambiamenti”,ha detto Giovanni LaVia, relatore per il regolamento relativoa finanziamento, gestione emonitoraggio della Pac.Prossime tappeLa riforma della politica agricoladell’UE sarà decisa congiuntamentedal Parlamento, dal Consiglioe dalla Commissione. I negoziatidovrebbero iniziare a finemarzo, inizio aprile.Giovanni La Via, relatore per il regolamentorelativo a finanziamento, gestione emonitoraggio della Pac.291,1 milioni di tonnellate.Un aumento alleggeriràil bilancio dell’UEin rapporto alla situazioneattuale, in particolareagli stock di fine campagna.La superficie totale delleterre destinate allecolture cerealicole sarànell’UE-27 di 56,9 milionidi ettari (+0,2 per cento),e sale 57,5 milionise si considera anche lasuperficie della Croazia(596.000 ettari, circa l’1per cento della superficiedell’UE-27).La stabilità dei prezzia un elevato livello,sul mercato mondiale,da giugno 2012 ha incoraggiatogli agricoltorieuropei a seminare piùgrano tenero.Per quanto riguarda ilrendimento, si stimano5,1 tonnellate per ettaroper l’insieme dell’UE(tanto L’UE 27 quantol’UE 28).Ad eccezione del RegnoUnito, raggiunto daeccessive precipitazioni,le condizioni del seminatoa cereali vernini sonosoddisfacenti. Peraltro,nessun grave dannodovuto al gelo è stato finorasegnalato. nParliaMeNT’s raPPorTeurswelcoMed oN wedNesdayadoPTioN oF agriculTurecouNcil’s geNeralaPProach oN The reForMoF The eu FarM Policy buTsTressed ThaT iN soMeareas Tough NegoTiaTioNswill have To Take Place.“We welcome the position of EUagriculture ministers on the reformof the EU farm policy. This isexcellent new as now both Parliamentand Council are ready andreal negotiations on the futureshape of the Common agriculturalpolicy can start”, said Paolo DeCastro (S&D, IT), chair of the EPAgriculture committee.“There are some areas whereCouncil followed Parliament’slead and other where we will haveto negotiate intensively. EuropeanParliament is determined tostrike a deal as soon as possible,but speedy negotiations mustnot compromise the result, whichshould be fairer, more sustainableand less bureaucratic farm policyensuring food security for all EUcitizens”, Mr. De Castro added.direct payments and ruraldevelopment“Double funding is absolutely unacceptable.It destroys the legitimacypotential of the greening, bywatering down environmental demandsand by the possibility ofgranting a payment two times forthe same purpose”, said rapporteurfor the Direct payments andRural development regulations LuisManuel Capoulas Santos (S&D,PT).“According to the Council suggestions,the payment for young farmersbecomes voluntary, which istotally contrary to the EP mandateand the objective of generationalrenewal and promoting dynamicrural economies”, he explained.“The EP as the representative ofEU citizens has taken a historicallyimportant decision on the cappingof payments to farmers. It ishighly disappointing to see thatthe Council has taken a differentstand on this by adopting a voluntarycharacter for degressivity andcapping of payments”, Mr. CapoulasSantos added.“Parliament has been requestingthe results of negotiations on thenational envelopes that seem tohave been sorted over the MFFnegotiations. It has been morethan a month and the EP rapporteurson the CAP are still notaware of the figures. If there isopacity, there must be a reasonfor that and I will not sit down atthe negotiation table on these issueswithout information on whatfigures the Council has decided toput down”, Mr. Capoulas Santosconcluded.common market organisation“Apart from some limited progresson planting rights and sugar quotas,I regret that no deep reflection,nor innovative proposal, wasmade by the Council to strengthenthe position of producers inthe food supply chain and to se-Foodmeat 30 maggio 2013

Qui Bruxellescure more their increasingly lowand volatile income”, said rapporteurfor the Common markets organisationregulation Michel Dantin(EPP, FR).“Apparently little focused on thisregulation, the Council has merelybroadly endorsed the proposalfrom the Commission, while tryingto remove Parliament’s jurisdictionover certain essential elementsof the text such as referenceprices or public intervention.I hope that future negotiationswill breathe a little more inspirationand ambition to the Councilon these major issues for agriculturein our continent”, Mr. Dantinadded.Financing, management andmonitoring“The time has come for an opendebate between Parliament andCouncil. Our priority is administrativesimplification and transparencyand this will be our red linein negotiations”, said Giovanni LaVia (EPP, IT), rapporteur for the financing,management and monitoringregulation.“In this context, I regret the factthat Council wants to apply additionalsanctions to farmers whowill not be able to apply mandatorygreening measure. Those farmerswill already lose greening componentof their direct paymentsand I believe this is a penalty highenough”, Mr. La Via added.Next stepsThe final shape of the new EUfarm policy will be decided by theEuropean Parliament, EU farmministers and the European Commission,in three-way negotiationswhich are set to begin on 11 April.This is the first reform of the EU’sagricultural policy where the EuropeanParliament acts as co-legislatoron an equal footing with theCouncil.nNuovi prodotti dell’agroalimentare italiano ottengono i marchi di qualità europeiAumentano ancora le Dop eIgp italiane registrate in ambitocomunitario, a confermadel primato che l’Italiadetiene in Europa per quantoriguarda le eccellenzeagroalimentari. Il Salame Felinoe la Mela Rossa di Cuneosono i due più recentidebutti nella lista delle Igpitaliane e il Ficodindia di SanCono nelle liste delle Dop.Il “Salame Felino” Igp è unsalume preparato con carnedi suino, sale e pepe; eprende il nome dalla localitàdi origine, un paese inProvincia di Parma. Di formacilindrica, con una estremitàpiù grossa dell’altra, esuperficie di colore biancogrigiastradeterminata dallapresenza di muffe autoctone.La stagionaturadev’essere, secondo disciplinare,di almeno 25 giornima la durata ideale prevedeche il “Salame Felino” Igpsia mantenuto in una cantinaadatta per almeno 3 mesi;la stagionatura correttadà una fetta senza “unghia”(per “unghia” si intendequando la parte esternadella fetta non ha la stessaconsistenza e lo stesso coloredi quella interna, ma èpiù dura e scura).Le mele denominate “MelaRossa Cuneo” Igp vengonoprodotte utilizzandoesclusivamente le seguentivarietà di mele e i loro cloni:Red Delicious, Gala, Fujie Braeburn. Le caratteristichepeculiari della “MelaRossa Cuneo” sono costituitedalla caratteristica sovracolorazionerossa della buccia,che influisce sull’aspettodel prodotto sia per quantoriguarda l’estensione del sovracoloresia sulla particolarebrillantezza della colorazionedell’epicarpo. Questecaratteristiche conferisconoalla “Mela Rossa Cuneo”una propria specifica identitànei mercati locali, regionali,nazionali ed esteri.La Dop “Ficodindia di SanCono” è riservata ai fruttiprovenienti dalle seguenticultivar della specie “OpunziaFicus Indica”: “Surfarina”detta anche “Gialla” o “Nostrale”— “Sanguigna” dettaanche “Rossa” — “Muscaredda”o “Sciannarina” dettaanche “Bianca”. È ammessaanche una percentuale nonsuperiore al 5 per cento degliecotipi locali delle selezionidi “Trunzara”. Tra le caratteristichedistintive del “Ficodindiadi San Cono” si annoveranole grandi dimensionidei frutti, la buccia dai coloriintensi e vivi, un profumomolto delicato e un saporemolto dolce. La dolcezza ele dimensioni del “Ficodindiadi San Cono” rispetto ad altrezone di produzione sicilianerisultano essere degliimportanti parametri distintivipoiché correlati alla tipicitàdella zona geografica. Leparticolari caratteristiche del“Ficodindia di San Cono” sisviluppano grazie alla perfettacombinazione di fattoriambientali ed umani che caratterizzanola zona di produzione.nFoodmeat 31 maggio 2013

Pianeta carne & Economia agricolaAnalisi sul valore delle“indicazioni geografiche”di Jean BrentelInteressante studio sulsistema di tutela delledenominazioni di prodottiagricoli – L’analisi hariguardato in totale 2.768prodotti IG all’internodell’Unione Europea.bFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatruxelles (Belgio). La Commissioneeuropea ha pubblicatouno studio sul valore del sistemadi tutela delle denominazionidi prodotti agricoli e alimentari,le cosiddette “indicazioni geografiche”o “IG”, con l’obiettivo di aggiornareal periodo 2009-2010 idati di una precedente analisi relativaal 2005-2008. Innanzitutto,cos’è e cosa prevede lo schemadi Indicazione Geografica del prodotto?In parole semplici, il marchiorilasciato dall’UE certificala qualità e la sicurezzadelprocessoproduttivodal quale nasceil prodotto stesso. L’ambientegeografico comprende sia fattorinaturali (clima, caratteristicheambientali), sia fattoriumani (tecniche di produzionetramandate nel tempo,artigianalità), che combinatiinsieme, consentonodi ottenere un prodottoinimitabile al di fuori diuna determinata zona produttiva.Lo studio pubblicatoha riguardato complessivamente2.768 prodotti IGnormati da quattro specificiRegolamenti UE; 1.560di questi prodotti sono vini, 867agroalimentari, 337 alcolici, 4 viniaromatizzati e oltre l’80 per centodi queste IG provengono dasoli sei paesi UE: Italia, Francia,Spagna, Grecia, Portogallo e Germania.L’analisi ha considerato ilprezzo all’ingrosso a livello regionalesenza considerare altri fattoriquali i costi di trasporto o eventualitasse. Per il 2010 la stimadei valori di vendita dell’insiemedi tutti questi prodotti IG si è cosìattestata a 54,3 miliardi di eurocon un incremento del 12 percento rispetto al 2005. Più dellametà del valore - il 56 per cento -è apportato dai vini, il 26 percento dai prodotti agroalimentari,il 15 per cento dagli alcolicie lo 0,1 per cento daivini aromatizzati. Con un +19per cento sono stati i prodottiagroalimentari a far registrarel’incremento maggiore in valorerispetto al 2005. In mediail valore di vendita di ogni IGè stato di 19,6 milioni di euro,ma si deve considerare che circala metà di queste hanno un volumedi vendita estremamente ridotto(inferiore ad 1,1 milioni). CiòSegue a pag 34➥Foodmeat 32 maggio 2013

Pianeta carne & Economia agricola➥Segue da pag 32Dacian Ciolos, commissario per l’Agricolturae lo Sviluppo rurale.vuole dire che un numero limitatodi IG apporta la maggior partedel valore: infatti nel 2010 il 27per cento del valore afferisce allesette principali IG che fanno registrarealmeno un miliardo di eurodi valore di vendita ciascuna. Italiae Francia sono i paesi leader,assommando assieme circa il 60per cento dell’intero valore di venditae avendo tre importanti caratteristichesimili: un grande numerodi IG, un certo equilibrio nei valoricomplessivi di vendita dei diversisettori e più del 9 per centodel complessivo valore di venditanazionale di cibi e bevande copertoda prodotti IG. A debita distanzaseguono Germania e Regno Unito,caratterizzate da pochi prodotti IGcon grandi volumi e valori di vendita;lo stesso discorso, anche seper valori minori, vale per Irlanda,Polonia e Repubblica Ceca. Spagna,Grecia e Portogallo seguonoal 5°, 6° e 7° posto, sommandoassieme però solo il 13 per centodell’intero valore di vendita. Unaltro gruppo di paesi (Austria, Ungheria,Romania, Slovacchia, Slovenia,Cipro e Malta) è caratterizzatodal fatto che sono i vini a farela parte del leone, con percentualivariabili tra l’80 e il 100 per centosul totale del valore di tutti i prodottinazionali IG. Infine per un ultimoconsistente gruppo di paesiche comprende gli altri nove Statimembri l’impatto dei volumi divendita dei prodotti IG è molto limitato.Nel 2010 il 60 per centodei prodotti IG europei è stato vendutonel paese di produzione, il20 per cento in altri paesi dell’UEe il restante 20 per cento è statoesportato al di fuori dell’UE. Ilvalore complessivo delle esportazioniall’esterno dell’UE è stato dicirca 11,5 miliardi di euro con gliStati Uniti quale importatore principale(30 per cento), seguiti daSvizzera e Singapore (7 per centociascuno), Canada, Cina, Giapponee Hong Kong (6 per cento ciascuno).Per quanto riguarda i vini,gli 87 milioni di ettolitri di viniIG prodotti nel 2010 danno unvalore di vendita di 30,4 miliardidi euro ed è la Francia a registrarei valori più alti, pari a ben il 52per cento del totale, distanziandodi molto l’Italia, seconda con il 19per cento. Tra i prodotti IGagroalimentari sono i formaggia far registrare nel2010 i volumi e i valori divendita maggiori, rispettivamentecon 866.000 tonnellatee 6,3 miliardidi euro, il 54 per centoa carico di formaggiitaliani. 3,2 miliardidi euro è invece il valoredei prodotti a base dicarne, salumi e prodottiFoodmeat 34 maggio 2013precotti (per 346.000 tonnellate)e anche in questo settore è l’Italiaad essere in testa alla classificacon più della metà del valore. Iprodotti IG, vini esclusi, che si aggiudicala terza piazza in termini divalori di vendita sono, forse un po’a sorpresa, le birre, con un valorestimato di circa 2,4 miliardi e conla Germania che in questo caso lafa da padrona assommando addiritturail 95 per cento del valore ditutte le birre IGP dell’Ue27. Quartaposizione per le carni freschecon 1,2 miliardi di valore e con ilRegno Unito leader. Whisky e acquavitela fanno da padroni tra glialcolici, rappresentando il 75 percento degli 8,3 miliardi di euro divalore di vendita, con tre-quattrosole IG che giocano un ruolo chiave.Dacian Ciolos, Commissarioeuropeo per l’Agricoltura e lo svilupporurale, ha espresso soddisfazioneper questi risultati: «I nostriIG valgono 54,3 miliardi di euroin tutto il mondo e rappresentanoil 15 per cento delle esportazionitotali di alimenti e bevande.Ciò dimostra la loro importanzaper l’economia dell’UE e il valoredel nostro impegno per promuoveree difendere questo sistema.Gli IG sono fondamentali pergenerare valore aggiunto - e occupazione- a livello locale, rendendopiù redditizia l’attività agricola.La nuova regolamentazione sullaqualità, entrata in vigore di recente,consoliderà ulteriormente questasituazione».n➥

Prodotto e confezionatoITnello stabilimento IT 2829/M CE2829/M Strada Provinciale Palo - BitontoCEPalo del Colle (Ba)Conservare da 0° a +2°C.Confeszionato in Atmosfera ProtettivaNon forare la confezioneCARNI FRESCHE - Da consumarsi previa cotturaNodini VitelloOTTIMA SCELTA!È da più di 100 anni che la Famiglia Siciliani opera nel settore delle carni,un lavoro tramandato di padre in figlio da diverse generazioni. Sistemi diproduzione all’avanguardia; filiera tracciata e certificata; sicurezza erispetto delle norme ambientali, know how w massima qualità per rispondereal meglio alle esigenze del consumatore, sono questi principi fondamentalidella Siciliani SpA, Azienda leader nel Mezzogiorno d’Italia.Industria Lavorazione CarniStr. Prov. Palo Del Colle - Bitonto70027 - Palo del Colle (Bari)Tel: 080 3815111/080 627224Fax: 080 3815360/080 626049info@sicilianispa.comwww.sicilianispa.com

L’opinionePac, Catania:soddisfatto esito negoziatodi Pierfranco rioSoddisfazione del ministroCatania sul risultatoraggiunto nei negoziatisulla nuova Politicaagricola comune – Neiprossimi mesi il testodefinitivo della riforma.Mario Catania , ministro delle Politicheagricole alimentari e forestali.rFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatoma. «La posizione espressadal Consiglio dei ministriFoodmeat 36 maggio 2013UE dell’agricoltura sulla nuova Politicaagricola comune è indubbiamentemigliorativa per il nostroPaese rispetto alla proposta dellaCommissione. Ora entriamo nellafase del Trilogo ed entro tre oquattro mesi arriveremo al testodefinitivo della riforma».Lo ha dichiarato il ministro dellePolitiche agricole alimentari e forestaliMario Catania nel corsodella conferenza stampa che siè tenuta recentemente nella SalaCavour del Mipaaf.«Sono soddisfatto dell’esito delnegoziato e del risultato raggiuntoper l’Italia, soprattutto se si pensaa quanto prevedeva la propostainiziale avanzata dalla Commissione.In un quadro complessivoche vede un leggero arretramentodella spesa globale, l’Italiarecupera qualcosa sul fronte dellosviluppo rurale, e limita le perditesugli aiuti diretti. Ritengo importantesottolineare come siastata sconfitta la posizione cheprevedeva un appiattimento degliaiuti: il nostro Paese ha ottenutoun livello di aiuti molto piùalto rispetto alla media europea.Inoltre, nell’ambito della previsionedi giungere ad un allineamentointerno entro il 2019, il testodel Consiglio prevede la possibilitàper i singoli Paesi di limitarsi aun leggero avvicinamento tra i dueestremi senza tagli pesanti per isettori che godono di un sostengosuperiore alla media».«Anche per quanto riguarda l’importantesfida relativa alla definizionedi “agricoltore attivo” – haaggiunto il ministro –, il testo uscitodal Consiglio individua il veroagricoltore consentendoci di sostenerlonel modo più adeguato».«Siamo riusciti – ha sottolineatoCatania – anche a “disinnescare” ipossibili effetti negativi della misurarelativa al greening: il nuovo assettotripartito, che prevede l’obbligodella diversificazione delle colturesulla base delle dimensionidelle aziende in tre livelli, infattieviterà traumi per gli agricoltori».«Molto importante – ha precisatoil ministro – è anche il nuovo assettoprevisto per i Programmi disviluppo rurale: avremo un “contenitore”nazionale all’interno delquale inserire tutte quelle misureche sarebbe illogico includere neiPsr regionali. Non meno importantidevono essere considerate laproroga dei diritti di impianto per ilsettore vitivinicolo e l’equiparazionedelle associazioni di Organizzazioniproduttive (Aop) alle Op veree proprie».«Quella del Trilogo – ha proseguitoCatania – è certamente una fasedelicata ma siamo sereni perché,a parte l’esclusione di alcuneproduzioni dagli aiuti accoppiatisui quali lavoreremo, il compromessoraggiunto costituisce unbuon risultato negoziale. Dobbiamosolo vigilare per evitare che cisiano passi indietro e quindi lavorareper una rapida ed efficace applicazionedella riforma in ambitonazionale operando in manieraequilibrata tutte quelle scelte chela riforma delega agli Stati membricome la scelta dei prodotti aiquali destinare gli aiuti accoppiati,la definizione delle caratteristichedell’agricoltore attivo e la programmazionedei Psr». n

RnEpESCEfRuttavERduRavInofRESChI&SuRgElatI • fRozEn&ChIllEdmEatfIShfRuItvEgEtablESwInE • CaRnEpESCEfRuttavERduRavInofRESChI&SuRgESiamo presenti aTuttoFood Milano19-22 maggio 2013Pad. 22 - Stand P23-R26Guardiamo al futuroLooking to the futureIn una grande orchestra, tutti devonosuonare al meglio il proprio strumentoper ascoltare dell’ottima musica.In a big orchestra,everybody must play his own instrumentat his best to listen to excellent music.Dal 1950, il Meglio dal MondoSince 1950, The Best From The WorldBERVINI PRIMO S.R.L.via Colonie, 13 42013 Salvaterra di Casalgrande Reggio Emilia - Italia tel. 0522-996055 - fax 0522-849075 info@bervini.com www.bervini.com

Carne, Salumi & Cultura gastronomicaAlain Ducassee la cucina degli “odori”della sua responsabilità, ma ancheal territorio e alla formazione. Delresto Ducasse, che oggi possiede27 locali in tutto il mondo tra ristoranti,alberghi e bistrot, i quali sonostati insigniti complessivamente di19 stelle Michelin e contano 600dipendenti diretti, la formazione laelargisce praticamente tutti i giorni.A chi gli obietta di non cucinare piùe di fare lavorare i suoi dipendenti,lui risponde: «È vero. Però in moltiristoranti dove lo chef sta in cucinasi mangia meno bene che neimiei. Io sono un direttore artistico.Anzi, un allenatore. I miei chef fannoda mangiare meglio di me, mafanno da mangiare come voglio io».E come vuole che sia fatto da mangiareAlain Ducasse? Il grande chefnon nasconde che, prima dei sapori,occorre sapere sentire gli odori.E sono odori dove, naturalmentenon manca la carne. «La prima cosache mi viene in mente chiudendogli occhi – racconta – è un odore:quello del forno di casa. Il pollodella domenica, i funghi, il maialino».Ma proprio la carne, oggi, secondoDucasse va “dosata” e asdiRolando GiustiIl grande chef monegascoha dichiarato di nondimenticare i profumi “delpollo e del maialino”Alain Ducasse.La chef migliore del mondoè italiana e lavora in Italia: sitratta di Nadia Santini, reginaindiscussa dei fornellinel suo locale, il ristorante“Dal Pescatore” di Cannetosull’Oglio (Mantova). Loscorso aprile, Nadia ha ricevutoa Londra il “VeuveClicquot World’s Best FemaleChef”, nell’ambito deiWorld’s 50 Best RestaurantAwards. In altri termini,FoodmeatmFoodmeatFoodmeatFoodmeatontecarlo. (Principato di Monaco).Il grande tra i grandidella cucina ha festeggiato in unmodo del tutto originale i 25 annidel suo ristorante più celebre, ilLouis XV di Montecarlo. Alain Ducasse,lo chef più famoso del pianeta,ha chiamato a sé nelle scorsesettimane, proprio nel suo localemonegasco, 240 grandi chef da29 paesi del mondo, per un totaledi 300 “stelle” Michelin. Il motivo?«Solo il piacere di incontrarsi – dichiaraDucasse in un’intervista alquotidiano La Stampa – di parlaree di mangiare. E di celebrare centoprodotti della Riviera, che poi non èné solo francese né solo italiana,dato che va da Saint-Tropez a Sanremo.La cucina non ha frontiere dialcun genere. Quello che la politicanon può fare, può farlo la cucina».E a proposito di cucina, Ducasseha dato anche alcune indicazionisul come farla. «Cucinare – affermail grande chef – significa risponderea tre domande: che cos’ho, cosaso, cosa faccio. Tutto qui». Un forterichiamo, quindi, non solo al ruolodello chef, che deve avere pienacoscienza della sua posizione eÈ Nadia Santini la migliore chef al mondola Santini è stata proclamatala migliore chef a livellomondiale. «Questo riconoscimentomi onora – ha dichiaratoin merito Nadia –dal momento che mi uniscead Anne Sophie Pic diVlence e ad Elene Arzak diSpagna... Per me cucinareè trasmettere l’anima generosae viva della mia terra.Un ristorante è un’impresaviva fatta in un territoriovivo. Fatto di genteche produce bene, con eticae nel rispetto della terrache è madre». Tra i piattiche hanno reso celebreil ristorante Dal Pescatorein tutto il mondo, si annoveranoi tortelli di zucca,le coscette di rana alle erbefini, le lumache petit grisall’aglio dolce e il risotto allozafferano con aceto balsamico.nNadia Santini.Segue a pag 59➥Foodmeat 38 maggio 2013

PAD./PAV. 22 STAND H15 K 20 ERAf o o d sorientamento sicuronell’universo degli alimentiAgente esclusivo per l’ItaliaAgente esclusivo per l’Italiaprogetto cartabiancaE-R-A FOODS SPA18012 BORDIGHERA (IM) ITALY VIA GENERALE BIAMONTI 8 TEL. +39 0184 267080 ERA@ERAFOODS.IT

Primo pianoVenti di crisi sulcomparto agroalimentaredi Pierfranco rioAlimentare, per laprima volta iniziano acalare occupazione einvestimenti, la crisi deiconsumi in 5 anni habruciato 20 miliardi.rFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatoma. Nonostante la relativatenuta della produzione(-1,4 per cento) e la buona rispostadell’export (+8 per cento), ilsettore inizia a pagare le conseguenzedi una crisi che dura ormaida troppi anni. Complice la lentaerosione dei consumi interni, chein 5 anni ha tagliato ben 20 miliardidi euro alla spesa alimentare,nel 2011-2012 il settore ha vistoun calo dei livelli occupazionali(circa 5000 posti di lavoro), mentresono scese dal 58 per cento al45 per cento le imprese che effettuerannoinvestimenti per il prossimobiennio. Anche per colpa diun accesso al credito sempre piùdifficoltoso...Ferrua: «Questo settore, simbolodel made in Italy, invece di esseresostenuto e difeso in unacongiuntura così difficile è oggettodi una pressione fiscale tra lepiù elevate della storia. No all’aumentodell’Iva al 22 per cento ealle tasse di scopo, Si a lotta allaFoodmeat 40 maggio 2013contraffazione, Si al sostegno alleesportazioni, Si ai progetti di educazionealimentare».Immaginate 10 anni senza maiandare al cinema o senza comprarepiù smartphone e tablet.O, se preferite, 2 anni di fila senzaacquistare e leggere nemmenoun libro o 3 senza nemmeno unapartita di calcio… Solo con questiparagoni, forse, ci si può rendereconto dell’astronomico ammontaredei tagli alla spesa alimentareregistrati degli ultimi 12 mesi: unforse non appariscente -3 per cento,che corrisponde però, in valore,a quasi 7 miliardi di euro.Percentuale che lievita a -10 percento se prendiamo in esame gliultimi 5 anni, con dispense e frigoriferipiù “leggeri”, in questo caso,di ben 20 miliardi di euro. Proseguendonella comparazione, inquesto caso è come se per 10mesi si fossero chiuse le frontiereal turismo straniero e il sistemaPaese non avessero incassatoneppure un euro da questo business,vitale per la nostra economia,o come se per un anno emezzo non si fosse più andati alristorante e in pizzeria!Nel 2012 l’industria alimentare,secondo settore produttivo dopoil manifatturiero, paga un prezzosempre più alto al protrarsi dellacrisi, che alla recessione deiconsumi nazionali aggiunge sfidesempre più ardue sui mercatiesteri. E, alle soglie del 2013, arrivanotre concreti segnali di preoccupazioneper la competitivitàdel settore, con valori di segno negativosul fronte degli investimenti(dal 58 per cento al 45 per centoFilippo Ferrua Magliani, presidente diFederalimentare.Segue a pag 42➥

UnospaziovirtualededicatoagrossistierivenditoriProvatel’esperienzadelaBusinessAreadiMarfisiCarniwww.marfisicarni.it/fornitorigraphic:zonzoweb.com

Primo pianoOccupazione, in soli 2 anni5.000 posti di lavoro in menoL’occupazione del settore alimentarechiude il 2012 con un valoredi segno negativo per il 6,6 percento delle imprese. Una erosionedei livelli occupazionali, derivantedalla mancata sostituzionedel turn over fisiologico, che sitraduce in circa 5mila posti di lavoroin meno negli ultimi due anni.Secondo l’analisi congiunturaleFormat Research-Federalimentare,condotta su un campione di1.000 imprese del settore distribuitenell’intero territorio nazionale,sono infatti circa il 10 per centole aziende che hanno dichiaratodi aver dovuto ridurre l’organico.Va però rilevato che, di contro,circa il 4 per cento delle impreseprevede nuove assunzioninel 2013.➥Segue da pag 40le imprese che effettueranno investimentinel prossimo biennio),dell’occupazione (persi 5.000 postidi lavoro) e dell’accesso al credito(1/3 delle imprese che hannochiesto un fido ha avuto un esitonegativo, con risposte inferiorialle richieste o con richieste nonaccolte).A lanciare il grido d’allarme è Federalimentare,in occasione dellapresentazione del bilancio 2012dell’Industria alimentare Italianae della valutazione delle prospettiveper il 2013.«Nella crisi non esistono isole felici– dichiara Filippo Ferrua Magliani,presidente di Federalimentare– finora l’industria alimentareha saputo confermare la sua vocazionealla qualità, ma l’erosionedell’occupazione, la riduzione dellapropensione agli investimenti ela difficoltà nell’accesso al creditosono il riflesso di una spirale involutivadel Paese che ci fa guardareal futuro con preoccupazione.Per sostenere l’Industria buona,portiamo all’attenzione del nuovoGoverno un documento programmaticosu alcune aree di interventodi rilancio del settore (fisco, internazionalizzazione,politiche europee,educazione alimentare e ricercae innovazione)».«Bisogna in particolare ridurre lapressione fiscale fermando ognitassazione impropria, come foodtax o accise, contrastare l’aumentodell’aliquota del 21 per centoprevisto a luglio 2013 e ridurrel’incidenza fiscale dei costi ditrasporto e dell’energia; sostenerel’internazionalizzazione, adottareuna politica fieristica chiarae lungimirante e lottare contro lacontraffazione; partecipare attivamenteal dibattito sulla revisionedella Pac, in particolare riguardoai temi dell’approvvigionamento edella security alimentare».Foodmeat 42 maggio 2013Format: calano le imprese cheinvestiranno nel biennio 2013-14Emerge anche il ruolo dell’industriaalimentare come driver deltessuto economico italiano perquanto concerne gli investimenti:il 45 per cento delle impresealimentari ha dichiarato di essereintenzionato ad effettuare investimentinel prossimo biennio, conun calo di circa 13 punti percentualerispetto al 2011-2012.Accesso al credito critico,1/3 di risposte negative dallebancheE anche per i più “coraggiosi” chedecidono di investire nonostantetutto, l’accesso al credito si fasempre più difficile: la ricerca Format/Federalimentarerivela chein un anno 1/3 delle aziende chehanno fatto richiesta di accessoal credito hanno visto accordatoun ammontare inferiore a quellorichiesto o hanno visto la richiestanon accolta. Va anche rilevatoche ad essere penalizzate sonosoprattutto le piccole realtà, datoche le condizioni del credito applicatealle aziende alimentari peggioranoman mano che la dimensioneoccupazionale di queste ultimediminuisce.Fatturato 2012 a 130 miliardi dieuro, produzione tiene a -1,4 percentoSecondo le stime del Centro StudiFederalimentare, nell’anno appenaconcluso il fatturato dell’industriaalimentare ha raggiuntoi 130 miliardi di euro, con unaumento del +2,3 per cento sul2011 legato esclusivamenteall’effetto prezzi. Infatti la produzionein termini quantitativi è calatadel -1,4 per cento sull’annoprecedente a parità di giornate lavorative.Va sottolineato comun-Segue a pag 44➥

Primo piano➥Segue da pag 42que che, rispetto al livello di «picco»pre-crisi del 2007, la produzione2012 dell’industria alimentarecede “solo” 2,5 punti, a fronte dei22,9 punti dell’industria italiananel suo complesso.Consumi alimentari in calo:persi 20 miliardi di euro in 5anni (-10 per cento)D’altra parte, rispetto alla soliditàdimostrata dal settore a livelloproduttivo, la crisi dei consumiinterni ha colpito il settore in modopiù pesante rispetto alla mediadel Paese. I consumi alimentaridegli ultimi 12 mesi hanno registratouna flessione del -3 percento. Un dato a prima vista noncosì eclatante rispetto alle perditesubite da altri comparti industriali(uno tra tutti, l’automobilistico).Ma che corrisponde – vistigli enormi volumi che muove questaindustria - ad una perdita invalore di -6,8 miliardi di euro. Paria 10 volte il mercato di computer,smarthphone e tablet, 10 volte gliincassi dell’industria cinematografica,3 volte il business del calcioe il doppio di quello del libro.Ma se consideriamo l’arco gli ultimi5 anni (2007-2012), il calodella spesa alimentare toccai 10 punti percentuali (-20 miliardidi euro), il doppio rispetto allacontrazione dei consumi nazionalicomplessivi, che, in valuta costante,hanno accumulato una perditadi 5 punti in termini concatenati(come se non fossimo mai andatial ristorante e in pizzeria nell’ultimoanno e mezzo).La crisi colpisce il valoreaggiunto dell’alimentare:-4 punti dal 2007Il “dimagrimento” dei consumi hainnescato, negli ultimi anni, il calodi una variabile strategica come ilvalore aggiunto espresso dal settorealimentare, sceso, dal 2007a oggi, di quattro punti in valoriconcatenati. Compriamo di menoe scegliamo prodotti più economici.Il prezzo è ormai la principalevariabile di scelta del consumatore,ma neanche le promozionioperate dalla Gdo riescono adincentivare i consumi. La perditadi capacità di acquisto delle famiglieha portato quindi, pesanti penalizzazionia un settore che giocasulla qualità la propria identitàe la propria immagine detenendoil record UE per numero di prodottia denominazione garantita, conoltre 210 unità riconosciute Dope Igp e 530 prodotti nella piramidedel vino.Eppure anche in un momento difficileper l’economia del Paese,l’industria alimentare è riuscita acontenere i prezzi dei prodotti alimentari,confermando il suo ruolocalmieratore: nel tempo, infatti, ledinamiche dei prezzi alimentari alconsumo (e più ancora a monte,a livello di prezzi alla produzione)sono state inferiori all’inflazione.E questo, malgrado le due impennate(2007-2008 e 2011-2012)delle quotazioni delle commodityagricole, tanto più gravi per un paesestrutturalmente importatoredi materie prime come il nostro.Secondo elaborazioni del CentroStudi Federalimentare, i prodottidell’industria alimentare hannoregistrato nel gennaio scorso un+2,0 per cento sullo stesso mesedel 2012, confermandosi sottoil tasso di inflazione (+2,2 percento). Diversa la dinamica dell’alimentare“fresco”, che invece haregistrato a gennaio una netta accelerazione,segnando un +4,8per cento sui dodici mesi. In realtà,sono ben altre le voci che gravanosul “carrello della spesa” degliitaliani. Basta dire che, sull’arcogennaio 2012 - gennaio 2013,i prodotti energetici sono saliti del+5,4 per cento.Export (24,8 miliardi di euro)+8 per cento: estremo oriente epaesi arabi sugli scudi, anche invista dell’expo 2015Con i consumi interni in recessione,l’export rappresenta una importantevalvola di sfogo e di red-Segue a pag 46Nuova Pac, Federalimentare: dal parlamento europeo decisioni più equilibrate➥Roma. Il testo approvato dalParlamento Europeo consolida,secondo il giudizio delpresidente FederalimentareFilippo Ferrua Magliani, iprogressi registrati con gliemendamenti approvati all’iniziodell’anno. Rispetto alleproposte della Commissionedi fine 2011, il quadrocomplessivo della riformaappare perciò più equilibratoin termini di distribuzionedelle risorse. E più flessibilesu un fronte delicato e onerosoper le aziende comequello del “greening”.Rimangono tuttavia alcunecriticità che richiedonodi essere risolte nel proseguimentodel trilogo, e cioèin occasione del ConsiglioAgricoltura del 18-19 marzoprossimi e dell’incontrotriangolare fra le tre Istituzionicomunitarie previsto perl’11 aprile prossimo.«Occorre – sottolinea Ferrua– che il budget dedicato allaPac, soprattutto in temadi Ocm unica, trovi assestamentosui livelli individuatidal Parlamento UE, chesono meno severi rispettoa quelli decisi dal ConsiglioAgricoltura».Secondo Federalimentare,dovrebbe essere cancellata,come anticipato dal ConsiglioAgricoltura, l’esenzionedal capping – reintrodottodal Parlamento Europeo,a favore del mondo cooperativo,recuperandone la volontarietà– che discriminagli operatori agroalimentari epenalizza le aziende più produttiveed efficienti. Inoltre,andranno corrette anche alcunedistorsioni ed alcunivincoli imposti alle organizzazionidei mercati. nFoodmeat 44 maggio 2013

Primo piano➥Segue da pag 44ditività per il settore: nel 2012tocca i 24,8 miliardi di euro, +8per cento sul 2011 e un’incidenzasul fatturato totale dell’industriaalimentare del 19 per cento. È lapercentuale più alta di sempre,ma inferiore a quella di Germania,Francia e Spagna, che oscillanotra il 22 per cento e il 29 percento, e circa la metà di quella delmanifatturiero italiano nel suo insieme(37 per cento).Contribuisce a questo gap la grandeframmentazione di un settorecomposto per lo più da piccole epiccolissime aziende, che hannomaggiori difficoltà ad andare suimercati più lontani e promettenti.Guardando agli sbocchi del madein Italy, l’anno scorso l’area UE(+4,9 per cento, con punte del +6per cento in Germania, Francia eUK) è stata meno dinamica rispettoai mercati extra-comunitari. GliUSA hanno registrato un +9,7 percento, mentre le crescite più significativesi sono registrate neimercati emergenti. Medio Oriente,con Emirati Arabi Uniti (+41,5per cento), Arabia Saudita (+29,1per cento) e Turchia (+38,5 percento). Estremo oriente, con Cina(+20,6 per cento), Giappone(+21,2 per cento) e, soprattutto,Thailandia (+38,5 per cento),Corea del Sud (+25,9 per cento)e Hong Kong (+19,3 per cento).Significativi anche gli spunti di ilMessico (+35,2 per cento) Russia( +19 per cento) e Ucraina (+18,0per cento).Pesa sulle potenzialità del nostroexport il fenomeno della contraffazionee dell’Italian Sounding, chesfiora i 60 miliardi di euro di fatturatoe raggiunge livelli macroscopicisui mercati più ricchi, comequello nord-americano. È questasicuramente l’unica voce premiantee anticiclica del settore,ma purtroppo anche sul piano delleesportazioni solo l’allargamentodegli sbocchi potrà consentiredi preservare, sul lungo passo,stabilità e spazi significativi diespansione del comparto.LE prinCipALi iniziAtivE diFEdErALimEntArE E FiErEdi pArmA A sOstEgnOdELL’intErnAziOnALizzAziOnEdELLE AziEndE ALimEntAriitALiAnEFoodmeat 46 maggio 2013Cibus global Forum(PARMA, 16-17 MAGGIO 2013)Una riflessione sul futuro dell’alimentareitaliano, Valorizzare il modelloalimentare italiano: è il filoconduttore della partnership traFederalimentare e Fiere di Parma,che, tra circa 2 mesi darà vita alCibus Global Forum 2013 (Parma,16-17 maggio). Un evento che riuniràillustri speaker nazionali edesteri (Istituzioni, manager e dirigenti,esperti del mondo accademico,della nutrizione) in un dibattitosugli scenari futuri del settorealimentare e sui benefici economicie sociali dell’Italian Way, mettendoa confronto la vision dellenuove generazioni di imprenditorie il punto di vista dei retaileresteri su cosa il mercato globalesi aspetta dal made in Italy. Tra gliinterventi in programma, autorevoliProfessori come Massimo Montanari,Valerio Castronovo, GuidoPellegrini, Giovanni Ferri, BeniaminoQuintieri e Paolo De Castropresenteranno le loro relazioni affrontandoil tema del modello alimentareitaliano dai rispettivi puntidi vista.Anuga(COLONIA, 5-9 OTTOBRE 2013)L’Anuga è senza dubbio la principalefiera del settore alimentarea livello mondiale. A seguito diun accordo intrapreso da FederalimentareServizi e Fiere Parma conkoelnmesse (l’Ente Fiera di Colonia)è stato previsto uno scontosugli spazi espositivi pressole aree collettive Italia organizzateda Koelnmesse Italia e da ICE– valido solo per le Aziende Associateal Sistema di Federalimentareche aderiranno a Cibus 2014Cibus 2014(PARMA, 5-8 MAGGIO)A seguito dell’enorme successodell’edizione del 2012, il 2014presenta ulteriori incentivi per leaziende alimentari. FederalimentareServizi ha ottenuto da Fieredi Parma una scontistica partico-Segue a pag 48➥

Il punto vendita.The shop.lo stabilimentodi produzione.The production plant.Fasi di lavorazione.Processing phases.Fasi di lavorazione.Processing phases.La salatura.Salting.Salumificio F.lli GUERZONI s.n.cVia F. Valtiepido, 12 - Gorzano di Maranello (Mo)Tel 0536 941221 - Fax 0536 941501fratelliguerzoni@libero.itLa Salumeria dei GuerzoniVendita di salumi, formaggi e carne frescaVia Vandelli, 550 - 41053 Gorzano di Maranello (Mo)Tel. 0536 944163 - Fax 0536 941501

Primo piano➥Segue da pag 46larmente vantaggiosa per le aziendeassociate al Sistema di Federalimentareche parteciperanno aCibus 2014. Come ha spiegato ilpresidente di Federalimentare FilippoFerrua Magliani: «La situazionedi mercato e gli scenari incambiamento ci impongono l’adozionedi un piano straordinario Cibus–Anuga2013-2014 per sostenerele attività fieristiche in Italiae all’estero, nonché i processi diinternazionalizzazione delle aziendeaderenti al Sistema associativoFederalimentare».«Si tratta di un trasferimento di risorseimportanti – continua Ferrua– viviamo un periodo difficileche richiede comportamenti chiarie coraggiosi dalle rappresentanzee dal sistema fieristico», ha conclusoil presidente di Federalimentare.Cibus market CheckCibus Market Check (http://www.cibus.it/market-check) è una kermesseideata con l’obiettivo difornire alle imprese alimentari elementidi conoscenza dei sistemidistributivi esteri (Gdo) per megliooperare sui mercati target, attraversoun’analisi quali-quantitativadelle referenze presenti a “scaffale”di più punti di vendita significativiper l’offerta di prodotti alimentariitaliani, anche in relazioneai prodotti concorrenti. Il progettoCibus Market Check mira aoffrire un percorso di formazioneinternazionale “sul campo” ai managerdelle aziende espositrici diCibus. Ma vuole anche far incontrarei buyers o gli store managerdelle catene selezionate per presentarela politica di approvvigionamentoaziendale, in modo dafornire gli strumenti interpretativialle aziende italiane per “leggere”le richieste dei retailer e dei consumatoriesteri. E farà conoscerei format e le politiche di “scaffale”dei prodotti Made in Italy neivari mercati chiave direttamentesul luogo.La roadmap del progetto si componedi 5 tappe nel 2013 immediatamentesuccessive alle principalifiere alimentari internazionalidei Paesi target, dopo il successodella tappa russa, tenutasi loscorso febbraio in prossimità dellaProdexpo di Mosca, sono previstele seguenti tappe:• 25 maggio – THAILANDIA, Bangkok– Thaifex• 28 giugno – BRASILE, San Paolo– Fispal• 2 luglio – USA, New York – SummerFancy Food• 15 novembre – CINA, ShanghaiFoodmeat 48 maggio 2013– Food & Hospitality ChinaPrevisto da Fiere di Parma unosconto sulla partecipazione delleAziende Associate al Sistema diFederalimentarethaifex(BANGKOK, 22-26 MAGGIO 2013)Nell’ambito della partnership strategicaCibus-Anuga, Federalimentare,Fiere di Parma e Köelnmesse(Fiera di Colonia) realizzano laprima collettiva ufficiale italianaalla decima edizione di Thaifex –World of Food Asia, dal 22 al 26maggio 2013 a Bangkok, saloneinternazionale dedicato ai prodottialimentari, alle bevande, ai servizilegati al catering, all’ospitalità,alla tecnologia alimentare, alretail&franchising.La collettiva, concepita come collettoredelle eccellenze alimentariMade in Italy, sarà fortementecaratterizzata nell’allestimento edi grande visibilità per le impreseespositrici, con un’area loungeper favorire l’incontro con gli operatorilocali. Attraverso il supportodel MiSE, dell’Agenzia Ice e del

Primo pianoDitp - Department for InternationalTrade Promotion, è previsto l’invitodi circa 30 tra buyer, importatori,operatori commerciali e giornalistidei Paesi Asean. Sarannoinoltre realizzati incontri commercialiB2B e azioni collaterali di carattereinformativo e promozionaledirette principalmente agli operatoridella distribuzione e del canaleho.re.ca.Per questa edizione sono attesi27.000 operatori commerciali, dicui oltre il 25 per cento dai Paesidell’area Asean (Malesia, Indonesia,Singapore, Laos, Filippine,Cambogia, Birmania, Bruneie Vietnam) e da Giappone, HongKong, Australia del Nord e Coreadel Sud.Cibus ExpoFederalimentare, unitamente a Federchimica,ad altre Federazioniinteressate e a Confindustria, progetteràun’area espositiva e didatticanel Padiglione Italia di Expo2015 e, in collaborazione conCibus e con il Museo della Scienzae della Tecnica di Milano, animeràle 180 giornate da maggio anovembre 2015.FEdErALimEntArE: «5ArEE di intErvEntOpEr riLAnCiArE LACOmpEtitivitA’ E sOstEnErEL’intErnAziOnALizzAziOnE»Nonostante l’Industria alimentareattraversi un periodo difficile, segnatodalla più grave crisi economicaNonostante l’Industria alimentareattraversi un periodo difficile,segnato dalla più grave crisi economicadel dopoguerra, sta dimostrandodi essere una realtà solida:non tende a delocalizzare né aristrutturare; ricorre in misura minimalealla cassa integrazione; èla colonna portante del Made inItaly nel mondo.Tuttavia, si potrebbe fare di più emeglio: affinché ciò sia possibile,sono necessari interventi volti allacrescita, al rilancio dei consumied alla competitività, che permettanoagli imprenditori italianidi guardare con rinnovato ottimismoalle potenzialità di sviluppodel secondo settore manifatturieroitaliano. Ed è per questoche Federalimentare ritiene chesia opportuno richiamare l’attenzioneanche delle nuove forze politichesu alcune priorità necessarie,suddivise nei seguenti ambitidi intervento:Competitività e fiscalità• liberalizzazioni e semplificazionivanno riprese con vigore perchérappresentano una prima rispostaalle istanze degli attorieconomici che chiedono una riduzionedegli oneri e l’aperturadei settori protetti, in particolarequelli dell’energia, delle professionie soprattutto dell’autotrasportoancora con delle tariffeminime;• va contrastato energicamenteogni aumento della pressionefiscale ed ogni altra ipotesi ditassazione impropria (quale adesempio quella delle food tax,l’incremento delle accise, la tassazioneambientale, quella sugliimballaggi, il cauzionamento obbligatorio,etc...);• vanno accelerati i rimborsi deiFoodmeat 49 maggio 2013crediti IVA, intervenire sul plafonddi compensazione ed evitarel’aumento dell’aliquota del21 per cento previsto per luglio2013;• al fine di consentire una maggioree migliore patrimonializzazionedelle aziende alimentari inun’ottica di Basilea 2 e prossimamenteBasilea 3, va senzadubbio sostenuta una ipotesiuna tantum di valorizzazione deimarchi aziendali a capitale, senzatassazione delle plusvalenze,così come avvenuto in passatoper la rivalutazione degliimmobili aziendali; tale misuratra l’altro potrà assumere carattered’urgenza vista la crescentedifficoltà di accesso al creditobancario da parte delle piccolee medie imprese;internazionalizzazione• vanno combattuti i fenomenidella contraffazione anche attraversocampagne di contrasto elo sviluppo di investimenti promozionaliall’estero che potrebberoessere favoriti dalla deducibilitàdei costi sostenuti perqueste attività;• sempre per favorire l’internazionalizzazioneandrebbe promossala crescita dimensionale dellenostre imprese, ad esempioinnalzando il tetto massimo per➥

Primo piano➥Manifestazione Brambilla contro la carne: Assocarni no alla manipolazione delle parole di Papa Francesco«Manipolare le paroledel Santo Padre perpropagandare le propriescelte personali èveramente intollerabile»è quanto ha dichiaratoFrançois Tomei – direttoredi Assocarni – aseguito del comunicatodell’On. Brambilla che,François Tomei, direttoredi Assocarni.la defiscalizzazione delle operazionirisultanti dalle attività dimerger & acquisition in Italia edall’estero esentando dall’imponibilederivante dal concambiodi fusione quelle fusioni ed acquisizionipari ad un importo inferioreai 50 milioni di euro;• con particolare riferimento al coordinamentodel sistema fieristico,al primario ruolo di Cibus, edal piano di rilancio dell’Ice, andrebbeconseguito un incrementodelle risorse del Programmapromozionale ed in particolaredella quota destinata al settorealimentare, soprattutto nellaprospettiva della realizzazionedi Expo 2015 a Milano e dellarealizzazione delle campagne dicontrasto alla contraffazione neimercati paese strategici ;• bisogna infatti valorizzare il modelloalimentare italiano favorendola diffusione del Madein Italy nel mondo e definendoaccordi multilaterali e bilateralivolti a ridurre i crescenti fenomeniprotezionistici, ed in particolarele barriere non tariffarie,spesso a carattere sanitario;nel manifestare a SanPietro contro il consumodi carne, ha interpretatole parole del Santo Padrea difesa del creatocome un implicito appelloagli Italiani perchéa Pasqua sostituiscanola carne d’agnello ecapretto con menù alternativiVeg. «Incredibilepoi che l’On. Brambillasia divenuta improvvisamenteun’espertadelle Sacre Scritture»,in quanto, come spiegasul proprio sito, dovecampeggia incomprensibilmentel’emblemadella Repubblica Italiana,«il tradizionale consumodi carne ovina inquesto periodo non haalcun fondamento nellatradizione cristiana edè in forte contraddizionecol concetto di Resurrezione».Auspichiamoche alla prossima lectiomagistralis l’onorevoleBrambilla ci illumini sullasimbologia cristianadel pesce nel cui commerciola sua famiglia èstata coinvolta per moltianni, come se le sofferenzee lo sfruttamentodei pesci fossero accettabili,in una logicaanimalista che si fa veramentefatica a comprendere».npolitiche europee per iconsumatori• l’Italia deve partecipare attivamenteal dibattito sulla revisionedella Pac, potenziando l’azioneverso le Istituzioni (in particolarequelle europee), con particolareriguardo ai temi dell’approvvigionamento,della volatilitàdei prezzi e della security alimentare;• l’Italia deve anche vigilare suitemi dell’informazione al consumatore,dell’igiene e sicurezzaalimentare, dell’ambiente, sulrecepimento dei regolamenti comunitarinell’ordinamento nazionale,cercando di dare attuazioneanche a quelle norme di derivazioneeuropea volte a semplificarei controlli, ad armonizzarele procedure e ad ottenere le autorizzazioni;Educazione alimentare eformazione• vanno sviluppate solo quelle politichenutrizionali che abbianoun reale fondamento scientificoe facciano sintesi condivisa delleesigenze dei consumatori edella produzione alimentare, comunicandoun’immagine positivadel nostro modello alimentare;• bisogna continuare a sviluppareed articolare progetti di collaborazionepubblico-privato sul territorioper diffondere i temi dell’educazionealimentare e dell’attivitàfisica, formando i docenti edelaborando nuove iniziative in vistadi Expo 2015;• vanno rafforzate le collaborazionicon le agenzie formative percogliere le opportunità offerteall’agroalimentare dai programminazionali e regionali, qualiSmart cities, Manufuture, Renewableenergies e, non ultimo, ifondi sociali europei e quelli nazionalicome Fondimpresa;scienza, ricerca e innovazione• va costruito un maggiore consensoscientifico intorno ai temidella ricerca, dei suoi risultatie del successivo trasferimentotecnologico, anche per favoriremaggiori e migliori rese produttivee la diffusione delle innovazioni;• vanno sviluppate le diverse iniziative,già avviate in sede europeae nazionale, con particolareriguardo ad Horizon 2020ed al Cluster Agrifood, costruendoun rapporto proficuo di collaborazionepubblico-privata sullematerie scientifiche di interesseagroindustriale, per generareconsenso sulle posizioni assuntee maggiore competitività, diffonderemetodologie condivise,comunicare in pubblico i risultatiraggiunti, anche sul piano tecnologico.ALimEntArE: rEstA nEgAtivOiL CLimA di FidUCiA. pEggiOrAL’ACCEssO AL CrEditO pEr iLsEttOrERoma. Un’analisi congiunturalesul quarto trimestre 2012, condottada Format Research per Fe-Foodmeat 50 maggio 2013

Primo pianoderalimentare su un campione di1.000 imprese del settore distribuitenell’intero territorio nazionale,evidenzia come continui ad esserenegativo il giudizio da partedelle industrie alimentari italianesull’andamento dell’economia italiana(-60,5 per cento).In generale, i giudizi espressi dalleaziende intervistate peggioranoman mano che si riduce la loro dimensioneoccupazionale e che cisi sposta dal nord al sud; e questoaccade sia in merito all’ultimotrimestre del 2012 che in prospettiva,con riferimento al primo trimestre2013.Conseguenza di questo clima negativo,solo il 45 per cento delleimprese alimentari dichiara di essereintenzionate ad effettuare investimentinel prossimo biennio,con un calo di circa 13 punti percentualirispetto al 2011-2012.Un elemento ancora più significativoper un settore che ha fattodella qualità la sua bandiera, siasul mercato nazionale che internazionale.Nell’ottica degli investimenti, risultasignificativamente peggiorataanche la relazione con le bancheper quanto concerne l’esitodelle domande di credito: sonoben 1/3 nell’ultimo trimestreFoodmeat 51 maggio 2013il numero delle aziende alimentariche hanno visto accordarsi il creditocon un ammontare inferiorea quello richiesto o che non hannovisto accordarselo affatto. Undato ancora più preoccupante seproiettato sugli ultimi 12 mesi.I costi dei servizi bancari sono,inoltre, aumentati per tutte le impreseitaliane, comprese quellealimentari, e con riferimento aqueste ultime in maniera particolareper le aziende di dimensioniminori.Continua a restare negativo l’indicatoredi liquidità (-11,6 per cento)delle industrie alimentari. Anchese nel precedente trimestrequesta percentuale era del -22per cento. Le aziende più in difficoltàrestano soprattutto le aziendedi piccole dimensioni o situateal Sud.Uno scenario negativo che, però,non sembra intaccare la vocazionealla qualità che da sempre ènel Dna del comparto. Dall’indagineFormat emerge, infatti, che oltrela metà delle industrie alimentariitaliane (50,9 per cento) vuolesvolgere nel 2013 attività di internazionalizzazione.Per una aziendasu 4 (23,2 per cento) nel prossimoanno i mercati esteri sarannofonte del 30 per cento dei propriricavi.Circa l’85 per cento delle aziendeafferma di aver puntato, nel 2012,sulla segmentazione della clientelae di voler incrementare questapratica anche nel 2013.Il 37,3 per cento delle aziende, invece,ha scommesso su prodottiper la salvaguardia della salutee del benessere, mentre la quasitotalità delle imprese (l’89,6per cento) considera la sostenibilitàambientale un imprescindibileelemento di competitività e posizionamentosul mercato.sicurezza alimentare: ogni annoinvestiti 2 miliardi di euroAnche nel 2012 l’industria alimentareha investito oltre 2 miliardidi euro per la sicurezza alimentare,con 60mila addetti impegnatiin attività di analisi e controlloqualità e circa 1 miliardo dianalisi di autocontrollo l’anno. PerFederalimentare lo scandalo dellacarne di cavallo qualificata comecarne di manzo è un evidentecaso di frode in commercio, chenon deve mettere in dubbio l’impegnoe l’efficienza del sistemadi controllo europeo e italiano perla sicurezza dei prodotti alimentari.Secondo Filippo Ferrua Magliani,presidente di Federalimentare,«Casi come questo fanno perderedi vista il fatto che il nostro sistemadi controllo dei prodotti alimentariè tra i più severi, efficientie sicuri al mondo. Il fatto cheil sistema riesca a far emergere icasi di frode, le sofisticazioni e lecontraffazioni è proprio una testimonianzatangibile della sua efficienza.Il grande lavoro di monitoraggioe controllo svolto da partedelle autorità preposte (Asl, Nas,Ispettorato per il Controllo dellaQualità, Istituto Superiore di Sanità,ecc), integrato dal sistema diautocontrollo dell’industria e deglialtri operatori della filiera, è la miglioregaranzia di sicurezza per ilconsumatore».n

Primo pianoMercati agroalimentari,le tendenze del 2013di Pierfranco rioIsmea presenta unostudio sull’andamentodei mercati agricoli perl’anno 2013 – Cresconole esportazioni in Canada,Giappone e Usa.rFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatoma. A gennaio 2013, secondole stime preliminariIstat, è stata registrata una fortecrescita delle esportazioni agroalimentariche, su base annua,hanno segnato un +20,8 per cento(+21,5 per cento per l’exportdi prodotti dell’industria alimentaree +17,9 per cento per quello diprodotti agricoli). In aumento anchele importazioni agroalimentari,pari al 9,4 per cento (+12,1 percento per i prodotti agricoli e +8,2per cento per quelli industriali).La performance dell’export agroalimentareè stata la migliore tratutti i settori. Complessivamente,le esportazioni italiane sono aumentatedell’8,7 per cento, mentrele importazioni si sono ridottedell’1,8 per cento. Ancora unavolta si conferma il ruolo della domandaextra-UE, poiché le esportazioniextracomunitarie sono cresciutea gennaio del 17,6 per cento,a fronte del +2,6 per cento registratodalle esportazioni comunitarie.Foodmeat 52 maggio 2013I rIsultatI DEl 2012Nel 2012, l’export agroalimentareitaliano segna un nuovo recordcon introiti di poco inferiori ai 32miliardi di euro, in aumento del5,4 per cento sul 2011. È quantoemerge dall’analisi Ismea sullabase dei dati Istat relativi al commercioestero. La crescita, seppurein rallentamento rispetto albiennio precedente, è più alta diquella registrata dall’intero exportitaliano di beni, che a fine anno,non oltrepassa il +3,7 per centosul 2011.I maggiori ricavi sono stati sostenutiesclusivamente dai prodottialimentari (l’82 per cento dell’exportcomplessivo), che segnanoun +6,7 per cento annuo, mentrel’export dei prodotti agricoliè risultato pressoché stazionario(-0,2 per cento).Le importazioni agroalimentari,complice la debolezza della domandainterna, mostrano inveceuna chiara flessione (-2,4 per cento),registrata soprattutto tra i prodottiagricoli (-5,5 per cento) maanche tra i prodotti trasformati(-0,9 per cento), scendendo al disotto dei 40 miliardi di euro.Pertanto, il deficit della bilanciacommerciale agroalimentare, quasi8 miliardi di euro nel 2012, segnaun sensibile miglioramento(-25,4 per cento rispetto al 2011),grazie soprattutto alla consistenteriduzione del disavanzo provenientedall’interscambio dei prodottialimentari (-61,6 per cento).Oltre due terzi delle esportazioniinteressano i paesi dell’UnioneEuropea, per un valore di 21 miliardidi euro (+2,7 per cento sul2011), ma la domanda dei paesiextra-UE è cresciuta di più (+11,1Segue a pag 54➥

www.vitelco.nlVitelco Italia S.r.l.Tel: +39 039 6056766 r.a.italia@vitelco.nlCarne di vitello biancaCarne di vitello rosataCarne di vitelloneCaprettiMember of the PALI Group

Primo piano➥per cento). Tra i paesi più importantial di fuori dei confini comunitari,si segnala l’incremento registratonegli Stati Uniti (+9,6per cento), in Giappone (+19,1per cento) e in Canada (+10,2per cento), ma anche in Svizzera(+5,7 per cento) e in Russia (+6,8per cento). Nell’UE, si evidenzianoil +4,9 per cento della Francia e il+5,4 per cento del Regno Unito,oltre che una crescita seppure piùmoderata verso gli altri paesi comunitari,ad eccezione della Spagna(-7,5 per cento) e della Grecia(-5,5 per cento).Oltre il 70 per cento dell’importcontinua ad essere di provenienzacomunitaria; il calo dei flussi,anche se generalizzato, ha caratterizzatosoprattutto i paesi extraUE, in particolare, Argentina, StatiUniti e Cina, mentre l’Indonesia,grazie al forte incremento registratodall’olio di palma (che rappresentaoltre l’80 per cento delleimportazioni) diventa il secondopaese fornitore extra UE, dopo ilBrasile. Nell’ambito comunitario,diminuiscono le importazioni dallaFrancia (-5,6 per cento), dai PaesiBassi (-3,1 per cento) e dallaSpagna (-0,8 per cento), mentreInterscambio commerciale con l’esteromilioni euro Peso % 1 Var. % annue2012 08/07 09/08 10/09 11/10 12/11ExportTotale, di cui: 389.725 1,2 -20,9 15,6 11,4 3,7Agroalimentare, di cui: 31.851 8,2 8,7 -6,2 12,8 8,7 5,4- Agricoltura 5.791 18,2 7,3 -13,8 21,7 3,3 -0,2- Industria alimentare 26.059 81,8 9,1 -4,2 10,7 10,1 6,7ImportTotale, di cui: 378.759 2,3 -22,1 23,4 9,3 -5,6Agroalimentare, di cui: 39.532 10,4 3,9 -8,1 12,6 11,2 -2,4- Agricoltura 12.291 31,1 4,5 -10,7 14,6 17,0 -5,5- Industria alimentare 27.242 68,9 3,6 -6,9 11,8 8,6 -0,9SaldoTotale, di cui: 10.966 51,6 -54,9 411,3 -15,0Agroalimentare, di cui: -7.681 -8,1 -13,9 12,1 19,0 -25,4- Agricoltura -6.499 84,6 1,9 -7,8 8,2 30,9 -9,9- Industria alimentare -1.182 15,4 -20,7 -23,7 19,8 -2,0 -61,61Il peso per cento si riferisce agli scambi totali per l’agroalimentare e agli scambi di prodotti agroalimentari per agricoltura e industria alimentare.Fonte: elaborazione Ismea su dati IstatSegue da pag 52risultano stazionarie quelle provenientidalla Germania.A livello settoriale, “vino e mosti”mostra l’export più elevato, con4,7 miliardi di euro, davanti al florovivaismo(4,6 miliardi di euro)e alla frutta fresca e trasformata(poco meno di 4 miliardi di euro).L’aumento sul 2011 è stato generalizzato,ad eccezione dei prodottiittici che hanno segnato un -9,3per cento sul 2011. Allo stessomodo, la flessione dell’import hacaratterizzato quasi tutti i settori,ad eccezione di “vino e mosti” e“colture industriali e derivati” chehanno registrato un segno positivo.Il saldo commerciale risulta particolarmentepositivo per vini e mosti(4,4 miliardi di euro), dato ilruolo marginale delle importazioni;per la frutta e gli ortaggi, siafreschi che trasformati, l’avanzocommerciale supera in entrambi isettori il miliardo di euro. Il disavanzocommerciale oltrepassa invecei 3 miliardi di euro per “coltureindustriali e derivati”, “animalie carni” e “ittico”.Focalizzando l’attenzione sull’exportdel made in Italy agroalimentare,i prodotti che più degli altrihanno presentato nel 2012 unadinamica particolarmente positivaSegue a pag 56➥Foodmeat 54 maggio 2013

Primo piano➥Segue da pag 54sono stati i prodotti dolciari a basedi cacao (+17,1 per cento) e iprodotti della panetteria, della biscotteriae della pasticceria (+8,7per cento). Bene anche le esportazionidi vini e spumanti (+6,6per cento, con i vini a +5,5 percento e gli spumanti a +13,8 percento), vermouth (+11,6 per cento),preparazioni e conserve suine(+6,9 per cento), pasta (+6,7 percento), preparazioni di ortaggi, legumie frutta (+6,1 per cento) eaceti (+5,9 per cento). In rallentamentola crescita dell’export diformaggi e latticini (+3,5 per cento)e dell’olio di oliva (+2,4 percento).la bIlancIa commErcIalEagroalImEntarE ItalIanaI dati a consuntivo dell’Istat mostranoper il 2012 un export agroalimentaredi circa 32 miliardi dieuro e un import di quasi 40 miliardidi euro, il primo in aumentodel 5,4 per cento e il secondoin contrazione del 2,4 per centorispetto all’anno precedente.Pertanto la bilancia commercialeagroalimentare presenta un deficitdi 7,7 miliardi di euro, in calodel 25,4 per cento rispetto al2011. In particolare è stato il settoredell’industria alimentare a registrareuna consistente riduzionedel disavanzo (-61,6 per cento),cui si è sommata una non trascurabilediminuzione (-9,9 per cento)di quello del settore primario.Quasi l’82 per cento delle esportazioniè costituito da prodottidell’industria alimentare che presentanoun incremento del 6,7per cento rispetto all’anno precedente,mentre l’export agricolo siè mantenuto pressoché stazionario(-0,2 per cento). Relativamentealle importazioni risulta una riduzioneabbastanza consistentedi quelle di prodotti agricoli (-5,5per cento) e una più contenuta diquelle di prodotti lavorati (-0,9 percento). Tuttavia le esportazioniagroalimentari sono cresciute dipiù e le importazioni si sono ridot-Interscambio commerciale con l’estero del settore agroalimentareSegue a pag 58milioni euro Peso % Var. % annue2012 08/07 09/08 10/09 11/10 12/11ExportAgroalimentare, di cui: 31.851 100,0 7,8 -3,3 7,6 8,7 5,4- UE, di cui: 21.168 66,5 7,1 -3,1 7,0 6,7 2,7- Germania 5.916 18,6 6,5 -1,6 44,7 5,3 3,5- Francia 3.791 11,9 8,9 -1,7 28,2 9,5 4,9- Regno Unito 2.612 8,2 9,3 -5,9 19,5 3,1 5,4- Austria 1.168 3,7 6,7 -2,2 51,7 10,3 2,9- Paesi Bassi 1.135 3,6 11,1 -4,6 70,4 3,8 2,4- Extra UE, di cui: 10.682 33,5 9,3 -3,7 9,2 13,3 11,1- Stati Uniti 2.715 8,5 -1,0 -9,1 13,4 10,3 9,6- Svizzera 1.265 4,0 10,7 0,7 33,4 3,1 5,7- Giappone 724 2,3 12,1 2,5 5,5 13,4 19,1- Canada 653 2,1 5,9 -5,3 29,5 4,8 10,2- Russia 620 1,9 15,1 -23,0 73,6 20,3 6,8ImportAgroalimentare, di cui: 39.532 100,0 7,9 -6,5 4,3 11,2 -2,4- UE, di cui: 28.277 71,5 4,4 -5,3 6,3 8,0 -0,7- Germania 5.894 14,9 5,8 -5,3 6,8 7,7 0,02- Francia 5.752 14,5 7,6 -6,7 6,7 9,3 -5,6- Spagna 3.792 9,6 7,1 -6,8 12,8 9,7 -0,8- Paesi Bassi 3.601 9,1 -6,4 -7,8 7,1 3,0 -3,1- Austria 1.386 3,5 7,4 -5,2 1,4 6,0 6,2- Extra UE, di cui: 11.256 28,5 17,0 -9,2 -0,7 19,5 -6,5- Brasile 886 2,2 -3,1 -7,4 -3,3 11,9 -3,1- Indonesia 750 1,9 117,8 5,2 9,6 19,0 6,6- Argentina 698 1,8 24,6 -18,4 8,3 6,5 -30,4- Stati Uniti 634 1,6 21,6 -15,7 -3,0 16,7 -15,1- Cina 529 1,3 1,3 -4,0 2,4 18,3 -10,2SaldoAgroalimentare -7.681 100,0 8,2 -14,3 -5,2 19,0 -25,4- UE -7.108 92,5 -1,7 -10,6 4,6 11,4 -9,6- Extra UE -573 7,5 43,4 -23,4 -32,9 52,5 -76,4Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat➥Foodmeat 56 maggio 2013

CARNINAZIONALIED ESTERECARNI BOVINE • CARNI SUINEPOLLAME • PREPARATI A BASEDI CARNE SOTTOVUOTO• CONFEZIONATO ATMI nostri prodotti sono garantiti dalla cerificazionedi qualità UNI EN ISO 9001:2008,un riconoscimento di qualità che assicura al consumatore il rigorosorispetto delle norme igienico-sanitarie,secondo i più severi standard internazionali,CON PARTICOLARE ATTENZIONE AI PROCESSI DI TRACCIABILITA’(dall’allevamento alla tavola) e rintracciabilitàdel prodotto, gestiti attraverso specificheprocedure e un efficace sistema informatico.Stabilimenti:Via Soriso, 50/56 - 00166 Roma - Tel. 06.669501 - Fax 06.6695031Spaccio Aziendale:Via Soriso, 124 - 00166 Roma - Tel. 06.66511594 - Fax 06.66510952www.guidoncarni.it • info@guidoncarni.it

Primo piano➥Segue da pag 56te in misura più contenuta rispettoa quelle del totale delle merci.In pratica solo le esportazioni diprodotti lavorati hanno movimentatogli scambi agroalimentari conl’estero, mentre gli altri flussi sonorisultati in contrazione o, alpiù, stazionari. Tuttavia, l’exportdell’industria alimentare è cresciutomeno di quanto registratonel biennio precedente.Saldo normalizzato dell’interscambio commerciale agroalimentareVino e mostiForaggereOrtaggi freschi e tgrasf.Altre bevandeFrutta fresca e trasf.FlorovivaismoCereali, riso e derivatiLatte e derivatiOli e grassiAnimali e carniColture industriali e deriv.Itico-100 -50gli scambi per paese diprovenienza e destinazioneL’aumento delle esportazioni invalore di prodotti agroalimentariverificatosi nel 2012 è dovuto prevalentementealla domanda deipaesi extra UE che, nonostantecostituisca 1/3 del totale, ha registratoun aumento dell’11,1 percento contro solo il +2,7 per centodell’export comunitario. In particolaretra i principali paesi clientisono aumentare le esportazionidirette in Giappone (+19,1 percento), in Canada (+10,2 per cento)e negli Stati Uniti (+9,6 percento) tra i paesi terzi, nel RegnoUnito (+5,4 per cento) e in Francia(+4,9 per cento) tra i paesi UE. Inincremento, anche se a tassi piùcontenuti, risultano le esportazioniverso gli altri principali paesipartner, ad eccezione della Spagna(-7,5 per cento) e della Grecia(-5,5 per cento).Dal lato delle importazioni agroalimentariin valore, nel 2012 è stataregistrata una riduzione del 6,5per cento dei flussi provenienti daiPer settore e per area2012 AgroalimentareExtra UEpaesi terzi, che rappresentano il28,5 per cento del totale, mentre iflussi provenienti dai paesi comunitarisono diminuiti in misura piùcontenuta (-0,7 per cento). In par-Bilancia commerciale agroalimentare per settoreIn milioni di euroSettori 1 2012 Peso % Var. %12/11Export Import Saldo Export Import Export ImportTotale agroalimentare, di cui: 31.851 39.532 -7.681 100,0 100,0 5,4 -2,4- Vino e mosti 4.691 305 4.385 14,7 0,8 6,5 2,5- Frutta fresca e trasformata 3.989 2.706 1.283 12,5 6,8 4,8 0,1- Ortaggi freschi e trasformati 3.099 1.983 1.117 9,7 5,0 3,3 -4,7- Cereali, riso e derivati 1.527 994 533 4,8 2,5 9,2 -0,9- Altre bevande 665 470 195 2,1 1,2 1,2 -5,8- Florovivaismo 4.629 4.038 591 14,5 10,2 3,1 -8,3- Oli e grassi 1.677 2.827 -1.151 5,3 7,2 3,0 -3,1- Latte e derivati 2.244 3.507 -1.263 7,0 8,9 5,1 -7,6- Colture industriali e derivati 497 3.879 -3.382 1,6 9,8 11,1 2,6- Animali e carni 2.620 6.345 -3.725 8,2 16,1 5,1 0,4- Ittico 521 4.294 -3.773 1,6 10,9 -9,3 -4,61I settori sono ordinati in base al saldo 2012.Fonte: elaborazione Ismea su dati IstatUEMondo-20 -15 -10 -5 00 50 100 2010 2011 2012Segue a pag 60➥Foodmeat 58 maggio 2013

➥Inizia la corsa verso Expo 2015 e Milanorinnova le sue tradizioni nelle carniSegue da pag 20co si è inventato la «Milano sbagliata», dove panaturae fettina di fassona (giovane, meno di due anni)si presentano separatamente. Divertente, buona,ma, dovendo scegliere, preferisco quella tradizionaleo quella scomposta. In definitiva, chiunquel’abbia inventata va solo ringraziato”.Ultimo ma non per importanza, qual è dunque il procedimentoda seguire per preparare una buona cotolettaalla milanese? Secondo la ricetta dell’AnticaTrattoria del Gallo di Gaggiano (MI), la carne vabattuta leggermente (guai a sfibrarla), va passatanel tuorlo d’uovo sbattuto e poi nel pane grattuggiatogrossolanamente. Con un coltello a lama larga,occorre poi battere la cotoletta per consolidarela panatura ed eliminare il pane in eccesso. Cuocerlapoi in abbondante burro caldo e asciugarla infinedal burro in eccesso con una carta assorbenteda cucina. Prima di servirla, cospargerla di cristallidi sale.nCARRELLI TRANSPALLETIN ACCIAIO INOXStainless Steel Pallet TruckDisponibile ancheMod. TL/2Disponibile anche➥Alain Ducasse e la cucina degli “odori”Segue da pag 38sociata a tanti altri ingredienti, perché una “hautecuisine” non può naturalmente non risentire del fenomenodella globalizzazione. «Non si è mai mangiatocosì bene come oggi», afferma lo chef monegasco.«Perché abbiamo tutti i vantaggi della globalizzazione,quindi tutti accedono alle conoscenzee le mettono in comune. E contemporaneamentetutti riscoprono il territorio. La grande cucina oggiè “glocal”. E sana: meno grassi, meno zuccheri,meno sale. Per rispettare la salute, anche quelladel mondo».Ultimo ma non meno importante, Ducasse non hamancato di fare qualche citazione di colleghi e diparlare del primato tra le cucine del mondo. Perquest’ultimo aspetto, l’alloro secondo lui spetta ancoraalla Francia, un Paese dove, “cercando bene”,si mangia meglio nel mondo. Quanto a un collegache recentemente l’ha entusiasmato, lo chef franceseha parlato di Morata a Kyoto, dove si è arrivatialla quarta generazione di chef e dove si fa“una cucina giapponese tradizionale con la giustacomprensione della modernità”. Invece, come promessaDucasse vede l’americano Dan Barber. «Haun ristorante in campagna, nello stato di New York.Non è ancora famoso come merita perché non va aicocktail a Manhattan. Ma forse è meglio così». nFoodmeat 59 maggio 2013Mod. TL/800 A grande alzata - High-rise pallet truckDisponibile ancheMod. TLP/1 Pesatore - Pallet weighing truckDB SISTEMI srl Divisione CarrelliVia dell’Artigianato, 32 - 41122 Modena (Italy) - Tel. 059 280.509 - Fax 059 280.755http://www.db-sistemi.it - info@db-sistemi.it

Primo piano➥Esportazioni di prodotti del Made in Italy agroalimentareIn milioni di euroProdottomilioni euro Peso % 1 Saldo norm. Var. % annue2012 08/07 09/08 10/09 11/10 12/11- Vini e spumanti, di cui: 4.655 22,0 88,0 3,8 - 4,6 11,4 12,4 6,6- Vini 4.031 19,1 91,9 2,3 - 3,0 11,0 11,0 5,5- Spumanti 624 3,0 66,3 15,0 - 15,6 14,5 23,5 13,8- Frutta fresca e secca (escl. banane, noci di cocco,datteri, fichi, ananassi, avocadi, manghi)2.873 13,6 28,9 9,0 - 19,2 21,7 2,1 4,7- Preparazioni di ortaggi, legumi e frutta, di cui: 2.848 13,5 47,3 14,4 - 1,4 3,3 5,4 6,1- Conserve di pomodoro 1.351 6,4 86,1 21,8 8,6 - 1,7 0,4 3,2- Succhi di frutta e agrumi 555 2,6 40,7 11,7 - 17,4 14,7 12,8 6,7- Pasta 2.067 9,8 93,7 29,8 - 9,5 - 1,8 8,0 6,7- Formaggi e latticini, di cui: 1.975 9,4 9,8 8,1 - 0,9 15,0 15,1 3,5- Formaggi grana/parmigiano 768 3,6 99,5 5,5 1,1 25,9 20,5 - 0,7- Pecorino/fiore sardo 117 0,6 91,6 0,2 - 6,0 - 13,4 7,9 17,9- Gorgonzola 89 0,4 99,9 1,5 - 5,6 4,4 13,0 3,4- Prodotti della panetteria, della biscotteria e dellapasticceria1.441 6,8 40,1 9,7 2,1 10,9 7,2 8,7- Prodotti dolciari a base di cacao 1.265 6,0 40,1 2,1 - 2,4 14,7 9,0 17,1- Olio d’oliva 1.202 5,7 3,9 4,0 - 13,2 15,0 6,1 2,4- Preparazioni e conserve suine, di cui: 1.068 5,1 71,6 1,1 2,4 13,6 6,7 6,9- Prosciutti, speck, culatelli 572 2,7 86,2 - 2,2 2,2 12,1 6,4 6,1- Salumi e insaccati 344 1,6 73,4 5,4 3,2 15,0 6,4 5,7- Ortaggi freschi (escl. patate, cipolle e cetrioli) 931 4,4 33,4 3,7 - 0,7 32,6 - 9,9 2,7- Riso semilavorato e lavorato 406 1,9 86,3 44,0 - 2,8 - 6,2 - 2,9 - 0,3- Aceti commestibili 224 1,1 83,9 - 0,4 - 3,4 19,7 8,1 5,9- Vermouth 172 0,8 97,6 - 10,4 - 10,1 9,8 2,0 11,6Totale made in Italy agroalimentare 21.127 66,3 47,3 9,6 - 6,2 11,4 6,9 6,2Totale agroalimentare 31.851 - 10,8 8,7 - 6,2 12,8 8,7 5,4 6,51Il peso % dei singoli prodotti si riferisce alla voce “totale made in Italy agroalimentare”, quello del totale made in Italy agroalimentare alla voce “totaleagroalimentare”.Fonte: elaborazione Ismea su dati IstatSegue da pag 58ticolare tra i paesi terzi sono diminuitein misura consistente le importazioniprovenienti dall’Argentina(-30,4 per cento), dagli StatiUniti (-15,1 per cento) e dalla Cina(-10,2 per cento), mentre risultanoin incremento quelli provenientidall’Indonesia (+6,6 per cento),sull’onda di un trend positivo chedura da anni e che ha portato ilpaese ad essere il secondo fornitorenon comunitario, dopo il Brasile.Quasi l’80 per cento delle importazioniprovenienti dall’Indonesiaè costituito da olio di palma, dicui quasi il 60 per cento è per usotecnico o industriale non alimentare.L’incremento delle importazionidi olio di palma ha riguardatosia quello per uso alimentare chequello per uso tecnico e industrialenon alimentare, per cui l’importè centuplicato negli ultimi 10 anni,probabilmente anche in relazioneall’utilizzo nell’industria del biodiesel.La riduzione degli scambi conl’Argentina è generalizzata e derivadalle politiche protezionistichemesse in atto recentemente dalgoverno, quella delle importazionidagli Stati Uniti è imputabile in largaparte al calo delle importazionidi cereali. In ambito comunitario,invece, alla riduzione delle importazionidalla Francia (-5,6 per cento),dai Paesi Bassi (-3,1 per cento)e dalla Spagna (-0,8 per cento),è corrisposto un incremento diquelle austriache (+6,2 per cento)e la stazionarietà di quelle tedesche(+0,02 per cento).Le dinamiche degli scambi agroalimentaridell’ultimo anno hannofatto sì che il disavanzo dellabilancia commerciale si riducesse,soprattutto per quanto riguardagli scambi extracomunitari.Il saldo normalizzato, che misurala dipendenza dall’estero di unsettore, è migliorato, soprattuttoper quanto riguarda i paesi terzi(è passato dal -11,2 del 2011 al-2,6 del 2012). Permane tuttaviauna situazione generale di dipendenzadall’estero dell’agroalimentareitaliano, con un saldo normalizzatopari a -10,8.gli scambi per prodottoI settori per cui l’Italia presentaun livello di export nettamente superioreall’import sono: “vino emosti”, “frutta fresca e trasformata”,“ortaggi freschi e trasformati”.Quelli per cui è particolarmentedeficitaria sono: “ittico”, “coltureindustriali e derivati” e “animalie carni”.Foodmeat 60 maggio 2013

Primo pianoNel 2012, “vino e mosti”, “cereali,riso e derivati” e “colture industrialie derivati” sono stati i settoriche maggiormente hanno trainatola crescita delle esportazioniitaliane di prodotti agroalimentari.In contrazione sono risultate solole esportazioni di prodotti ittici.Tra i principali prodotti importati,solo “colture industriali e derivati”(costituite per il 56 per centoda tabacchi lavorati), e “vino emosti” presentano una variazionepositiva degli acquisti dall’estero,mentre tutti gli altri settori hannoregistrato una riduzione, in particolareil “florovivaismo”, il “lattiero-caseario”e le “altre bevande”.Stazionarie le importazioni di“frutta fresca e trasformata”.Foodmeat 61 maggio 2013l’export del made in ItalyagroalimentareTra i prodotti agroalimentari ve nesono alcuni che rappresentanol’eccellenza dell’agroalimentarenazionale e costituiscono il cosiddettomade in Italy. Il made in Italyagroalimentare può essere identificatoin quell’insieme di prodottisia freschi, sia trasformati, ai qualiviene riconosciuta una forte tipicità,dato lo stretto legame con ilterritorio, e per i quali l’Italia puògodere di vantaggi competitivi legatiall’ambiente, ai sistemi produttivie alle tradizioni locali. Nelcomplesso si tratta di prodottie/o comparti fortemente orientatiall’export o, comunque, con un’elevataincidenza sulle esportazioniagroalimentari nazionali.I prodotti made in Italy hanno rappresentatonel 2012 il 66,3 percento delle esportazioni agroalimentaricomplessive. Maggiormenteesportati sono i vini e glispumanti (costituiscono il 22 percento del made in Italy agroalimentare),seguiti dalla frutta frescae secca, dalle preparazioni diortaggi, legumi e frutta, dalla pastae dai formaggi e latticini.Nel 2012 le esportazioni in valoredi prodotti del made in Italy agroalimentarehanno mostrato una dinamicaleggermente migliore rispettoa quella dell’export agroalimentarecomplessivo (+6,2 percento per il made in Italy e +5,4per cento per l’agroalimentare nelsuo complesso). I prodotti che piùdegli altri hanno presentato unadinamica positiva delle esportazionisono stati quelli dell’industriadolciaria e dei prodotti daforno (l’export dei prodotti dolciaria base di cacao è aumentatodel 17,1 per cento e quellodei prodotti della panetteria, dellabiscotteria e della pasticceriadell’8,7 per cento). Bene sono andateanche le esportazioni di vermouth(+11,6 per cento), preparazionie conserve suine (+6,9 percento), vini e spumanti (+6,6 percento, soprattutto grazie agli spumantiche sono cresciuti del 13,8per cento), pasta (+6,7 per cento)e preparazioni di ortaggi, legumie frutta (+6,1 per cento).Per i vini e spumanti, le preparazionidi ortaggi, legumi e frutta eper il vermouth, tuttavia, i quantitativiesportati sono diminuiti (rispettivamentedell’8,8 per cento,dell’1,7 per cento e del 7,5 percento) segno che sono aumentatii prezzi all’export. In lieve calo sonorisultate le esportazioni in valoredi riso lavorato e semilavorato,confermando, su livelli meno accentuati,le dinamiche del 2011.I quantitativi esportati sono peròaumentati del 4,6 per cento.Rispetto agli anni precedenti haperso slancio l’export in valore diformaggi e latticini (che ha segnatoun +3,5 per cento dopo due annidi incrementi di circa il 15 percento), di olio di oliva (che ha segnatoun +2,4 per cento dopo il+15 per cento del 2010 e il +6,1per cento del 2011) e di aceto(che ha segnato +5,9 per centodopo il +19,7 per cento del 2010e il +8,1 per cento del 2011). Piùconsistenti sono state le esportazioniin volume di prodotti lattiero-casearie olio di oliva (rispettivamentein crescita del 7,1per cento, del 4 per cento). Sonocresciute di più, invece, rispettoalla dinamica del 2011, le esportazioniin valore delle preparazionidi ortaggi, legumi e frutta (trainatesoprattutto dall’incrementodelle vendite all’estero delleconserve di pomodoro, nonostanteun rallentamento di quelle deisucchi di frutta e agrumi), di prodottidolciari a base di cacao, difrutta fresca e secca (escluse banane,noci di cocco, datteri, fichi,ananassi, avocadi e manghi) e divermouth.n

Primo pianoVinitaly & Agrifood,numeri in crescitaL’attenzione ai mercati internazionaliè nella mission di Vinitaly, cheogni anno organizza iniziative miratee stringe accordi con enti ed istituzioniallo scopo di supportare leaziende orientate all’export.OperaWine è tra queste, dedicataai buyer esteri, ma fortementeorientata al mercato Usa grazie allacollaborazione con Wine Spectator,mentre alla Cina sono stati dedicatiquest’anno tre focus ed hapartecipato alla rassegna una delegazioneufficiale del Ministero delcommercio della Repubblica PopolareCinese.Già vetrina mondiale del vino, conOperaWineExpo Vinitaly diventerà,a Verona, l’evento vitivinicolo piùimportante del calendario di appuntamentiprevisti in Italia per l’Expodi Milano nel 2015, grazie all’intesadefinita con l’Amministratore delegatodi Expo 2015, Giuseppe Sala.Presenti a Vinitaly, anche Sace eSimest, le due realtà che sostengonolo sviluppo, la competitività el’internazionalizzazione delle aziendeitaliane e che già collaboranocon Veronafiere in altri settori e paesi,quali il Brasile. Nel corso dellamanifestazione Sace ha presentatol’ultimo rapporto sull’export ela guida ai mercati ad alto potenziale2013-2016 per il comparto delvino, con un focus sul Veneto. Simest,con il suo amministratore delegatoMassimo D’Aiuto, ha illustratoinvece un progetto di promozionedel moscato italiano sui mercatistranieri.Vinitaly è stata inoltre la sede presceltaper la firma tra UniCredit,Coldiretti, Cia e Confagricolturadell’accordo per il sostegno del settorevitivinicolo e della presentaziodiGilberto MazzonCon 148.000 presenze,delle quali 53.000 estereVinitaly 2013 rafforza lasua posizione di leaderinternazionale tra lefiere del vino dedicateal business – Di qualitàgli operatori, che nellaquattro-giorni veronesehanno avuto contatticon oltre 4.200 aziendeespositrici da più di 20Paesi – Efficace il lavoro diincoming mirato realizzatoda Veronafiere, conaumento dei buyer dai piùimportanti mercati e daquelli più promettenti.Giovanni Mantovani, direttore generaleveronaFiere.vFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeaterona. La tendenza all’aumentosi era manifestata giàil primo giorno, ora i numeri finali loconfermano.«Abbiamo raggiunto le 148.000presenze, delle quali 53.000 estereda 120 Paesi: è un risultato importanteper uno dei settori di rilievodel made in Italy, che ancora trainala bilancia commerciale del Paesee dà lavoro e ricchezza ai territorie all’immagine dell’Italia nel mondo.Un incremento del 6 per centodei visitatori totali che premia le oltre4.200 espositrici da più di 20Paesi che hanno investito nel Vinitalye riconoscono la centralità internazionaledella rassegna», commentail presidente di Veronafiere,Ettore Riello.«Il dato in crescita del 10 per centosugli esteri rispetto al 2012 – evidenziaGiovanni Mantovani, direttoregenerale di Veronafiere – è accompagnatodalla grande qualitàdei visitatori. Si tratta sempre piùdi operatori specializzati, di buyeresteri provenienti dai mercati tradizionali,ma anche dai Paesi emergenti,sempre più interessati al vinoitaliano quali Cina e Russia».In aumento anche le presenze digiornalisti che salgono a 2.643 da47 Paesi, contro le 2.494 da 42 nazionidel 2012.Fondamentale per questo risultatoè stata l’attività di incoming realizzatada Veronafiere attraverso VinitalyInternational ed i suoi rappresentantiin 60 Paesi, che ha permessodi portare a Verona rappresentanzecommerciali da tutti i continenti,così come l’accordo con Ice– Agenzia per la promozione all’esteroe l’internazionalizzazione delleimprese italiane.Foodmeat 62 maggio 2013➥

Vi aspettiamo a TuttoFood 2013Padiglione 22 Stand D23-E26Azienda autorizzata all’esportazione versoGiappone Canada Hong Kong

Primo piano➥ne di “UniCredit International peril Vino”, il progetto che mette a disposizionedelle pmi del settore vitivinicoloun’offerta dedicata di servizia supporto dell’export.A Vinitaly 2013 è nato anche il primoOsservatorio su energia e settorevitivinicolo, per fare il puntosullo stato attuale e prevedere glisviluppi futuri nel campo di sostenibilità,best practice e applicazioni“smart” nel ciclo produttivo, dallavigna alla bottiglia. Nel corso dellamanifestazione, durante il convegno“Wine and Energy”, sono statipresentati i risultati preliminaridella ricerca condotta dal team diSmart Energy Expo, la nuova rassegnadi Veronafiere sull’efficienzaenergetica in programma dal 9all’11 ottobre 2013.Attenta al mercato internazionale,Vinitaly non ha trascurato il mercatointerno, analizzato in questa edizionecon la presentazione di duericerche: quella tradizionale sullevendite di vino nella gdo, conquest’anno un approfondimentosul ruolo della grande distribuzionenell’export di vino italiano, e unasulle tendenze di consumo di vinoin Italia per fasce di età, preferenzedi gusto e luogo di consumo.Vinitaly chiude oggi, ma l’attivitàPaolo De Castro, presidente dellaCommissione Agricoltura al Parlamentoeuropeo.continua: con la nuova iniziativa die-commerce VinitalyWineClub presentataalla vigilia della manifestazione,con le tappe in Russia, Usa eHong Kong di Vinitaly International.E già si pensa all’edizione 2014, inprogramma dal 6 al 9 aprile, chevedrà l’esordio di VinitalyBio, il nuovosalone dedicato ai vini certificatibiologici organizzato in partnershipcon FederBio.Foodmeat 64 maggio 2013RIFORMA PAc, VIA AINEGOZIATI. DE cASTRO:cHIUDERE ENTRO GIUGNO.VINO, OcM UNIcA E DIRITTIDI IMPIANTO. L’OLIO IMITAL’ORTOFRUTTASembra ormai certa lasopravvivenza dei diritti diimpianto dei vigneti fino al2030, posizione assuntadalla maggioranza dei Paesicomunitari. Per l’Italia unadote finanziaria di 42 miliardidi euro in 7 anni. Da giovedì 11aprile al via i “triloghi”. Ed entrol’anno potrebbe essere definitolegislativamente un nuovoprovvedimento per la promozionedell’agroalimentare di qualità. Ilpresidente di Veronafiere, Riello:«Sol&Agrifood rappresentanola vetrina dell’agroalimentareitaliano, che con oltre 32 miliardidi valore sono la prima vocedell’export di casa nostra».Verona. Olio e agroalimentaredi qualità si presentano aSol&Agrifood e puntano sull’export.Il presidente di Veronafiere,Ettore Riello, ha inaugurato i saloni,a Veroniafere, in concomitanzacon Vinitaly. «Sol&Agrifood rappresentanola vetrina dell’agroalimentareitaliano – ha detto Riello – checon oltre 32 miliardi di valore sonola prima voce dell’export di casanostra».Accanto a Riello, al taglio del nastroerano presenti il prefetto di Verona,Perla Stancari, il vicepresidente vicariodella Federazione italiana deipubblici esercizi (Fipe), Alfredo Zinni,il direttore generale di Unaprol,Pietro Sandali, a conferma dell’attenzionedi Veronafiere e del compartoanche alle dinamiche dei consumiinterni e della ristorazione, comeamplificatore della qualità deiprodotti italiani.«Sol&Agrifood hanno assunto sempremaggiore centralità nel panoramafieristico dell’agroalimentareitaliano di alto profilo, con 350espositori», ha affermato il vicepresidentevicario di Veronafiere,Damiano Berzacola. E un aiuto allapromozione dell’agroalimentaredi qualità potrebbe essere definitolegislativamente entro l’annodall’Unione europea, come ha annunciatol’on. Paolo De Castro, presidentedella Commissione Agricolturaal Parlamento europeo, cheè intervenuto all’inaugurazione diSol&Agrifood.Da Veronafiere De Castro ha fattoil punto sulla riforma della Politicaagricola comunitaria (Pac), cheda giovedì 11 aprile inaugura l’iternegoziale attraverso i “triloghi” traParlamento, Consiglio e Commissione.Un percorso a marce forzate chesegue l’approvazione, lo scorso 13marzo, da parte dell’Aula di Strasburgo,dei quattro dossier legislativisulla riforma della Pac post2014. «Faremo di tutto affinché sipossa arrivare alla conclusione entrogiugno, sotto la presidenza irlandese»,ha detto De Castro. Non saràuna passeggiata, anche perchéil Consiglio dei ministri dell’Agricoltura«ha assunto una posizione diversasu molti punti da quella votatadalla Plenaria del Parlamento europeo».Nel settore del vino, ad esempio,il Parlamento europeo «sui dirittidi impianto dei vigneti, aveva avutoun approccio maggiormente garantistacon il mantenimento dello statusquo fino al 2030, mentre il Consigliosi è espresso a favore di unnuovo sistema dal 2019», ha spiegatoDe Castro in una conferenza

Primo pianoEttore Riello, presidente veronaFiere.stampa successiva all’inaugurazionedi Sol&Agrifood.Con una dote che «per l’Italia ammontaa 42 miliardi per il settennatodella Pac, che partirà dal 2015,serve maggiore flessibilità. Se applicassimoun Flat Rate mediato(aiuto forfettario, ndr) nell'arco di6-7 anni – ha specificato il presidentedella Comagri al Parlamentoeuropeo - significherebbe averespalmatura unica per tutte le impreseagricole di 250 euro per ettaro,con la conseguenza di avereun rischio di chiusura elevata». Perquesto la posizione del Parlamentoeuropeo e del Consiglio è quella diuna convergenza delle risorse neltempo, ma garantendo che nei setteanni della Pac non ci sia un tagliodi oltre il 30 per cento.Uno degli obiettivi da raggiungerecon i negoziati sarà un alleggerimentodel greening, con la conseguenzadi rendere meno pesantela burocrazia. «Il commissario all’Agricoltura,Dacian Ciolos – ha raccontatoDe Castro – pensava ad unmodello di diversificazione produttivasopra i tre ettari, imponendo larotazione di tre colture, la monocolturasu un massimo del 70 per centodella superficie, oltre alle focusarea ecologiche, nella misura del 7per cento, che è stata bocciata dalParlamento». Si cambia, dunque, ela superficie ecologica sarà pari al3 per cento per i primi due anni, poiil 5 per cento, prima di uno studiosull’impatto. «Non possiamo pensaredi ridurre la produzione in Europa,proprio mentre la popolazionemondiale è in crescita e diventasempre più importante aumentarele produzioni».Novità anche sul versante dell’olio(segmento dove l’Italia esportaa valore 1,8 miliardi di euro), doveil Parlamento europeo darà l’indicazionedi «introdurre un meccanismoanalogo alle op ortofrutticole, tesocioè a favorire l’aggregazione».Rimane aperta la posizione dell’agricoltoreattivo e la cosiddettablack list, l’elenco dei soggettiche non possono accedere aicontributi della Pac, dagli aeroportialle società immobiliari. «La posizionedel Parlamento europeo èdi lasciare agli Stati comunitari lalibertà di definire l’agricoltore attivo,ponendo come obbligatoriala definizione della black list», hadetto De Castro, intervenuto anchea PastaTrend Preview, anteprimadel salone internazionale dellapasta. «La filiera della pasta -ha evidenziato De Castro - portacon sé un valore intrinseco di tradizionee qualità che si traduce inun successo quotidiano, amato intutto il mondo e capace di tenertesta alla crisi economica che hatoccato in questi ultimi anni inevitabilmenteanche il settore agroalimentare».QUINDIcI EccELLENZE DELMADE IN ITALy PREMIATE cON ILGOLOSARIO PRIZEAssegnati i premi alle aziendeespositrici selezionate daigiornalisti enogastronomici PaoloMassobrio e Marco GattiVerona. Con la con proclamazionedei vincitori del Golosario Prize,ha chiuso con grande successoSol&Agrifood, la rassegna dell’agroalimentaredi qualità made in Italy.Foodmeat 65 maggio 2013E proprio la qualità e l’attenzioneall’origine e ai metodi di produzionesono alla base del giudizio delGolosario Prize, il riconoscimentoistituito in collaborazione con i criticienogastronomici Paolo Massobrioe Marco Gatti e assegnato daun’apposita commissione che, rigorosamentein incognito, ha avutoil compito di assaggiare i prodottiin esposizione.«L’obiettivo di Sol&Agrifood – spiegaEttore Riello, presidente di Veronafiere– è quello di far emergerel’eccellenza della produzione agroalimentareper promuoverla verso ibuyer esteri. In questo contesto ancheil premio Golosario acquisisce,per le aziende vincitrici, un valoreche va al di là del semplice riconoscimento».Paolo Massobrio, con una squadradi 10 giornalisti ha passato al setacciolo spazio food della manifestazioneper raccontare le novità:«Sono state tante anche quest’anno– ha dichiarato Massobrio fondatoredel movimento di consumatoriPapillon alla cerimonia di premiazione– segno che c’è una vitalitànon solo nel vino ma in tuttala filiera del gusto. Le birre, ma anchei vari prodotti sono sempre dipiù un’espressione delle ricchezzedei vari territori italiani. Ricchezzemai sondate prima d’ora, ma conun potenziale espressivo di grandeimpatto».I nomi dei vincitori del Golosario Prizeverranno inseriti nel best seller IlGolosario, che nelle sue 1.000 paginefotografa la qualità dell’artigianatoalimentare italiano diviso perregioni.Sette le categorie di quest’annodel Golosario Prize, questi i vincitoridel settore salumi:Salumi e carni• Salumi Martina Franca srl di FrancescoCarriero - Martina Franca(TA) - Capocollo• Magrì Prosciutti - Ancona - Manzoverginen

Primo pianoFierAvicola, appuntamentofondamentale per la filieratotale, dei quali il 20 per cento arrivatoda Paesi stranieri. Elevataanche la partecipazione di delegazioniestere di buyer e diplomatici,provenienti da realtà che rappresentanomercati di indubbio interesseper le imprese del settorecome Algeria, Polonia, Romania,Russia, Libia, India, Egitto, soloper citarne alcuni. A questi si sonoaggiunti anche tre Ambasciatori,in rappresentanza dei Governidi Burkina Faso, Repubblica Dominicanae Nigeria: quest’ultimoha sottoscritto, nell’ambito di FierAvicola,un importante protocollodi collaborazione con le istituzionilocali (Provincia e Camera diCommercio) ed il sistema fieristicodi Forlì e Cesena, per la promozionedi scambi di prodotti, conoscenzee servizi, veicolati attraversoseminari, incontri e fiere specializzatenella prospettiva strategicadi rapporti sinergici proficuitra Italia e Nigeria. La manifestazioneè stata l’occasione ancheper avviare nuovi contatti e porrele premesse per collaboraziodiGiampaolo minGozziFierAvicola 2013 registraun grande successo dipubblico ed operatori.Il buon andamento delsettore permette diconfermare i circa 10milavisitatori, tra cui un migliaiodall’estero – Soddisfazioneda parte di espositori edelegazioni provenienti dainuovi mercati emergenti.Il comparto avicunicoloconferma il proprio statodi salute anche in questoprimo scorcio di 2013,come evidenziato dai datipresentati da Unaitalia – Siguarda con ottimismo alfuturo: e per FierAvicolariparte la marcia all’esteroin previsione della 49esimaedizione che sarà dedicataall’expo 2015.FFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatorlì. Si è chiusa con sensazionipositive la 48esimaedizione di FierAvicola, il Saloneinternazionale dell’avicoltura ospitatodalla Fiera di Forlì. A dimostrarlosono innanzitutto i numeri,che confermano i circa 10milavisitatori accorsi nei padiglionidi via Punta di Ferro nei tre giorni.Tra loro, quasi un migliaio provenivanodall’estero, a confermadel crescente e diffuso interessenei confronti del comparto avicolonostrano, oltre che del risultatodi aprire la manifestazione versol’esterno, rendendola semprepiù internazionale, con una precisastrategia di promozione avviatadal 2012 da Fiera di Forlì insiemeal sistema camerale del territorio.Pubblico dunque assai qualificato,come si richiede ad una fierabusiness e che ha potuto trovarespunti interessanti dagli espositori,ma anche dal ricco programmadi workshop e convegni.A testimoniare il buon esito di FierAvicola2013, anche i numeri relativiagli espositori, circa 200 inGiorgio Grazioso, presidente Fiera di Forlì.Foodmeat 66 maggio 2013

Primo pianoni economiche con altri paesi, comel’India, con i cui rappresentantidelle imprese produttrici il dialogoe gli incontri con Fiera di Forlìe con il prezioso supporto dellaCamera di Commercio provinciale,proseguiranno nei prossimi mesi,nell’ottica di portare imprenditori,tecnici, operatori nazionali a presentarela propria offerta all’esterosotto l’egida di FierAvicola.Forte anche la partecipazione dipolitici ed istituzioni, non solo locali,a testimoniare l’attenzioneverso un comparto che, anche inquesto inizio di 2013, mostra dinon soffrire la crisi, ma si è conquistatoun ruolo di tutto rispettonella produzione nazionale, continuandoanzi a far registrare numeriche lo pongono nettamente incontrotendenza rispetto agli altrisettori zootecnici. I dati propostinel corso della manifestazione daUnaitalia parlano infatti di un compartoche fattura 5,7 miliardi dieuro ed offre lavoro, tra dipendentidiretti ed indotto, a 100mila addetti,confermando il proprio ruolocentrale nel settore agroalimentaredel nostro Paese. Non solo, nel2012 si sono registrati incrementisia nella produzione delle carni(+2,3 per cento) che nei consumi(+4,1 per cento per i prodotti avicoli)rispetto al 2011.A FierAvicola erano presenti aziendeche rappresentano vere e proprieeccellenze e che contribuisconoa portare il mondo avicunicoloai vertici del settore zootecnicoper livello di tecnologiaraggiunto. Tanti anche gli appuntamentied i momenti di interesseper gli operatori che, insiemeagli incontri business, hanno potutoapprofondire tematiche tecniche,scientifiche, fiscali e legislativenei numerosi incontri e convegniprevisti dal programma. Da segnalare,nel corso dell’ultima giornatadel Salone, lo sguardo rivoltoal futuro, tra innovazione e strategieper affrontare i mutati scenarieconomici, finanziari e normativi,anche a livello comunitario: dalruolo del sistema cooperativo allestrategie di filiera per affrontareil problema degli elevati costidelle materie prime per la mangimistica.Nonostante il difficile contesto economico,si respira un cauto ottimismo,grazie alle opportunità offertealle imprese da FierAvicola anchetramite la sinergia attivata conl’Expo 2015 di Milano che offriràalla filiera avicola una vetrina di assolutovalore e prestigio all’internodel Padiglione Italia. L’Expo 2015,incentrato sulla tematica dell’alimentazionesana e sostenibile,coinvolgerà operatori e realtà professionaliin grado di proporre soluzionied idee concrete per risponderea questa necessità, e tra loronon poteva mancare FierAvicola,che potrà così proporsi come un interlocutoreprivilegiato per quantoriguarda il consumo degli ovo-prodottie delle carni bianche, facilmentefruibili dalle grandi masseed al contempo con standard nutrizionalid’eccellenza.Secondo Giorgio Grazioso, presidenteFiera di Forlì «Non è un casoFoodmeat 67 maggio 2013se FierAvicola si svolge a Forlì, nelcuore di quella Romagna che rappresentauno dei pilastri del compartoavicolo italiano. Ed anche inquesto 2013 la manifestazioneha rappresentato un’enorme occasioneper il territorio, in terminidi visibilità ed indotto, confermandosinon solo leader in Italia tra lefiere B2B del settore, ma anchecome appuntamento di richiamo alivello internazionale. Dagli incontrisul tema dell’internazionalizzazioneper arrivare all’importantefirma dell’accordo con il Governodella Nigeria, FierAvicola è oggiuna manifestazione che guardaai Paesi esteri e che da questi vienericonosciuta ed apprezzata comeluogo dove trovare le eccellenzedel comparto. L’edizione 2015di FierAvicola sarà pensata ed organizzatavalorizzando al massimola sinergia con Expo ed è nostraintenzione anche approfittaredi questa per costruire opportunitàper conoscere e visitare il nostroterritorio agli stranieri in visitaall’expo».Condividono con Fiera di Forlì ilmerito del buon esito di FierAvicola2013 Ice (Agenzia per la promozioneall’estero e l’internazionalizzazionedelle imprese italiane),Enterprise Europe Network,Ministero per lo Sviluppo Economico,Regione Emilia Romagna,Provincia di Forlì-Cesena, Comunedi Forlì, Camera di Commerciodi Forlì-Cesena. La manifestazioneha visto la partecipazione delleprincipali organizzazioni di categoriadel settore (Assoavi, Unaitalia,Sipa, Wpsa e Asic), grazie allequali è stato possibile allestireun programma così ricco di appuntamentied incontri di grandeinteresse per gli operatori, al qualehanno collaborato anche Unioncameree Confcooperative Forlì-Cesena.Ulteriori informazioni ed aggiornamentisulla prossima edizione suwww.fieravicola.com. n

Primo piano“Pianeta Nutrizione& Integrazione”di Franco righiIl IV Forum Multidisciplinaresulla Sana Nutrizione sipresenta con tante novitàe una connotazionecosmopolita – Dal 16 al18 maggio 2013 alle Fieredi Parma.Michele Carruba, direttore del Centrodi Studio e Ricerca sull’Obesità delDipartimento di Farmacologia,Chemioterapia e Tossicologia Medica,Facoltà di Medicina e Chirurgiadell’Università degli Studi di MilanoPFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatarma. Dal 16 al 18 maggio,presso le Fiere di Parma, siterrà la quarta edizione di “PianetaNutrizione & Integrazione” che si rivolgea un vasto pubblico di medici,farmacisti, nutrizionisti ed operatoridel settore ed è uno tra i principalimomenti di aggiornamento e formazionenel campo degli integratori edella corretta nutrizione.L’ampia offerta di seminari, corsi eworkshop che offrono la possibilitàdi ottenere crediti ECM oltre allapartecipazione di aziende leader nelsettore, hanno fatto registrare un incrementoin soli tre anni, rispettoquindi alla prima edizione del 2010,del 150% in termini di espositori edell’80% in termini di partecipantiaccreditando “Pianeta Nutrizione &Integrazione” tra gli eventi fieristicipiù interessanti del settore.Una crescita notevole non solo intermini numerici: nella prossimaedizione di maggio 2013 la vastasezione espositiva darà spazio ancheal mondo degli integratori alimentariche hanno determinato lanuova definizione dell’evento come“Pianeta Nutrizione & Integrazione”.Il settore degli integratori è in crescita(circa +7,0% a valore) nei diversicanali di vendita e Akesios Group,organizzatore dell’evento, ha ritenutoopportuno creare appositi spazinell’ambito del IV Forum Multidisciplinaresulla Sana e Corretta Nutrizioneper promuovere, formare edinformare in merito al corretto utilizzodi questi prodotti rivolgendosia coloro che prescrivono, distribuisconoe/o consigliano l’utilizzo deglistessi.Tra le novità dell’edizione 2013 sonoda sottolineare la partecipazioneFoodmeat 68 maggio 2013di autorevoli specialisti internazionaliche contribuiranno ad arricchiresempre più Pianeta Nutrizione &Integrazione e la presenza di numeroseSocietà Scientifiche che sarannocome sempre coadiuvate dalProf. Michele Carruba (Direttore delCentro di Studio e Ricerca sull’Obesitàdel Dipartimento di Farmacologia,Chemioterapia e TossicologiaMedica, Facoltà di Medicina e Chirurgiadell’Università degli Studi diMilano) e dal Prof. Sergio Bernasconi(Direttore della struttura complessaClinica pediatrica - dipartimentoMaterno-infantile dell’Azienda Ospedaliero-Universitariadi Parma).Akesios Group si conferma, quindi,il network relazionale funzionale aduna internazionalizzazione semprepiù accreditata grazie alla sua competenzaed esperienza.Pianeta Nutrizione & Integrazionevedrà lo svolgimento, nelle tre giornatee in contemporanea, di diversiconvegni Ecm (Educazione Continuain Medicina) tra cui Nutrizioneed Integrazione Pediatrica; Integrazioneal femminile; Sport e Idratazione;Integrazione aminoacidica edeffetti sulla salute; I fermenti lattici;Comunicare la salute; Nutrizioneed Integrazione Anti-Aging; Nutrizioneed Integrazione Sportiva; IV CongressoNazionale Sifiog (Società Italianadi Fitoterapia e Integrazione inOstetricia e Ginecologia).Ulteriori momenti di incontro sarannodati dalla presentazione di libri,dibattiti e confronti con la presenzadi importanti ospiti.Il programma di Pianeta Nutrizione& Integrazione è visibile collegandosiall’indirizzo web http://pianetanutrizione.akesios.net/ed è in costanteaggiornamento. n

tradition of excellence in meata proud traditionof farm assurancequality productis at the heart of our businessABP Italy srlTel. 0039 035 620777paula.butterly@abpitaly.com14 Castle Street, Ardee, Co Louth, IrelandTel 00 353 41 6850200 Fax 00 353 41 6850266 Email info.ireland@abpbeef.com Web www.abpfoodgroup.com

Primo pianoLa carne equina è sana,controllata e nutrientedi Franco righiSuccesso del Convegnodi Fiesa Assomacellai.Parte da Bergamo la“rivincita” della carneequina – Centocinquantaoperatori del settoresi sono riuniti per farechiarezza e per porreun freno all’allarmismoingiustificato sollevatodall’imprecisione deimedia – «Non c’è nessunrischio per i consumatori:la carne di cavallo è sana,controllata e nutriente».I relatori del convegno di Bergamo.VFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeat 70 maggio 2013erdello (Bergamo). I macellaidi carne equina hanno partecipatoin massa all’incontro organizzatodi recente dalla Fiesa-Assomacellaia Verdello (Bg) per farechiarezza in modo definitivo sullaquestione della carne di cavallotrovata in alcuni cibi preconfezionati.Più di 150 gli operatori presenti,provenienti da diverse Regioniitaliane, dal Piemonte al Veneto,dalla Liguria alla Puglia. Tuttisono arrivati a Verdello con unobiettivo comune: spazzare via gliallarmismi diffusi in modo maldestrodai mezzi di informazione esottolineare che per i consumatorinon c’è nessun pericolo. La carnedi cavallo è sana e nutriente, ilproblema è che è stata introdottain alcuni alimenti senza che venissedichiarato nell’etichetta, in percentualeminima (1 per cento). Sitratta dunque di frode in commercio,ma questo non ha nulla a chevedere con la sicurezza della carneequina, da sempre sottopostaa scrupolosi controlli.Dopo il saluto inaugurale dell’Assessoredi Verdello Leonardo Dellerae del presidente di ConfesercentiBergamo Giorgio Ambrosioni,i lavori sono stati introdotti dal neoSenatore della Lega Nord GiacomoStucchi, che ha assicurato il massimoappoggio alla campagna d’informazioneche verrà avviata quantoprima da Confesercenti a sostegnodelle categorie dei macellai,allevatori e trasportatori, ingiustamentedanneggiati dalla confusionecreatasi sul tema. È intervenutaanche l’Assessore ProvincialeSilvia Lanzani, che ha garantitoil supporto dell’Ente: probabile lostanziamento di fondi per progettispecifici. Gradito ospite il presidentebergamasco di Coldiretti, AlbertoBrivio, che ha sottolineatocome sia importante lavorare insinergia per il bene del consumatorefinale. Concetto condiviso ancheda Donato Turba, presidenteConfcommercio di Milano.Il dibattito è entrato subito nel vivocon l’intervento del presidentebergamasco della Fiesa, LorenzoCarminati, vero motore dell’eventoinsieme al collega Mario Rossoni.Carminati ha garantito sulla serietàdell’intera filiera e ha criticatol’allarmismo dei media.«Si chiamano organi di informazioneproprio perché ci si aspetta unasostanziale correttezza nella esposizionedei fatti – ha detto – main questa vicenda si è fatta troppaconfusione: spesso al testo noncorrispondevano i titoli, spessodannosamente allarmistici. I primigaranti della salute pubblica sonogli stessi operatori, perché dasempre adempiono in modo scrupolosoalle molteplici disposizionisanitarie e si sottopongono volentieria una serie di controlli scrupolosieffettuati periodicamente dalservizio veterinario delle Asl locali,dai Nas e dalla Guardia Forestale».Subito dopo ha preso la parolaSegue a pag 72➥

Primo piano➥Segue da pag 70La Commissione europeaha chiesto all’Autorità europeaper la sicurezza alimentare(Efsa) e all’Agenzia europeaper i medicinali (Ema)di eseguire una valutazionecongiunta dei rischi per lasalute umana derivanti dallapresenza di residui del farmacoantinfiammatorio fenilbutazonenella carne dicavallo.La richiesta fa seguito alla recenteindividuazione di prodottia base di carne bovinaadulterati con carne equinae al rinvenimento di fenilbutazone,noto anche come“Bute”, in un piccolo numerodi carcasse equine destinateGiampaolo Angelotti, presidente nazionaledi Fiesa-Confesercenti.il presidente Nazionale di FiesaGianpaolo Angelotti. «Non si trattadi allarme sanitario bensì di frodecommerciale. Confesercenti Nazionalesi è impegnata e si impegneràper fare chiarezza presidiandospazi informativi e anche televisivi.Questa giornata di Bergamo è unpunto di partenza, potremmo rilanciarecon una Manifestazione Nazionalea Roma. Occorre intensificaregli sforzi nazionali e dialogarein modo più efficace con la politica.Quanto a Bruxelles, è ancoratroppo lontana dalle nostre esigenze.In questo senso occorre ribadireche l’UE dovrebbe stringeresulla circolazione infra-comunitariacon passaporto unico europeo,sull’etichettatura e tracciabilitàtotale per tutte le specie animalidestinate al consumo umano e,sul piano intero, bisogna passareall’anagrafe unica zootecnica. Suquest’ultimo punto – ha detto Angelotti– nella passata legislaturaabbiamo favorito la presentazionedi un interrogazione parlamentarescaturita dal nostro Convegno aEurocarne, a Verona; ma il Ministrodella Salute non ha ancora risposto:Cosa aspetta? E perché nonlo fa? Sono interrogativi che proporremoal nuovo Parlamento unavolta che si sarà insediato».Numerosi gli interventi dalla sala.Annamaria Zerbini, titolare di unimpianto di macellazione a ReggioEmilia, tra i più grandi d’Europa, haspiegato: «Bisogna rivedere l’anagrafeequina. La Legge 504 sullamacellazione ha grosse lacunee bisogna intervenire a ogni livelloper migliorarla. E occorre contrastarela Proposta di Legge che vorrebbevietare la macellazione delcavallo in quanto animale da compagnia».Il macellaio Gaieda di Genovaha proposto di diffondere undocumento sintetico in cui vengonoelencati tutti i controlli e le analisieffettuati prima che la carne arrivisui banconi. «Ne guadagnerebbeil rapporto di fiducia con il consumatore»ha sottolineato.All’incontro ha partecipato ancheGiorgio Pellegrini, presidente di Federmacellai,a conferma dell’importanzadi lavorare senza divisionisu temi così delicati. «Sono preoccupatodal calo dei consumi edalla psicosi generale che si è scatenatasenza motivo. Dobbiamopoter lavorare sereni, il consumatoredeve fidarsi di noi».«Fondamentali le rassicurazionifornite da un veterinario dell’Aslorobica, che ha spiegato come cisi trovi alleati nella battaglia perla sicurezza alimentare. L’Asl – hasottolineato – ha il polso della situazionee può garantire sulla provenienzadel bestiame che arrivain Italia».Infine, la Regione ha promesso diseguire la vicenda e di favorire unCoordinamento Nazionale che permettadi far circolare le informazioni,a partire proprio da quanto si èdetto durante il convegno di Verdello.nLe agenzie dell’UE forniranno consulenza sui rischi del fenilbutazone nelle carni equinealla filiera alimentare.Le agenzie dell’UE fornirannoconsulenza scientificaentro il 15 aprile 2013, percontribuire a informare le decisionidella Commissioneeuropea in merito a questirecenti riscontri.Per eseguire la valutazionedel rischio congiunta, le dueagenzie si avvarranno di tuttele prove scientifiche a disposizionee prenderanno inconsiderazione i dati e risultatidei test sulla carne equinain corso negli Stati membri,non appena disponibili.In una dichiarazione congiuntal’Efsa e l’Ema renderannonoto il proprio pareresu qualsiasi rischio potenzialeper i consumatori derivantedalla presenza di residuidi fenilbutazone nellacarne equina. A tal riguardole agenzie prenderannoin considerazione sia il rischioassociato al consumodella stessa carne equina siaquello derivante da altri prodottiadulterati con carneequina. Alle agenzie è statochiesto di raccomandare, sedel caso, la necessità o menodi misure supplementaridi controllo per ridurre al minimoqualsiasi rischio individuato.Il fenilbutazone è impiegatosporadicamente in medicinaumana per il trattamentodi patologie infiammatoriegravi per le quali nessun altrotrattamento è ritenuto idoneo.In medicina veterinariail suo impiego è consentitoin alcuni Stati membri comeanalgesico e antinfiammatorioin animali non destinati allaproduzione di alimenti (canie cavalli sportivi).L’uso del fenilbutazone nonè consentito per il trattamentodi animali destinati alla filieraalimentare umana; pertantol’eventuale presenzadella sostanza negli alimentidi origine animale derivadall’uso illecito di carcasse dicavalli trattati.nFoodmeat 72 maggio 2013

Naba Carni propone unavasta gamma di prodotti freschi,che si posizionano nella fascia alta della carneequina. I prodotti Naba Carni comprendonosia il brand “Sapore Salute” che i tagli di carneequina non brandizzati e destinati ai diversilivelli della filiera commerciale: dalla GDO allaristorazione.Sapore SaluteNaba Carni in cifreCapacità produttivaCapacità di macellazioneRicerca e tecnologieRipartizione venditeEsportazioniFiliera qualitàControllo qualitàMaterie primeMacellazioneLavorazione e confezionamentoEtichettatura e tracciabilitaProdotti in ATP e Skin packI nostri prodottiSapore SaluteProdotti in ATP e Skin packCarne in osso, sottovuoto econgelataI salumiCarne in osso, sottovuoto e congelataI salumiwww.nabacarni.itTutto, all’interno di Naba Carni,ruota attorno al tema dellaqualità.Per questo l’Azienda ha fissato regole,impegni, progetti ed investimentiper il mantenimento della stessa.Dall’osservanza delle norme vigenti delsettore agro-alimentare, delle specifichedi prodotto finito, all’innovazione costantedei prodotti e degli aspetti ad essicorrelati: conservazione, lavorazioneconfezionamento, etichettatura,imballaggio, efficienza nella distribuzione.Qualità e sicurezza a 360 gradi: un puntofermo della filosofia aziendale.

Chevideco cresce e guarda a nuovi mercatiChevideco NV ha inaugurato 4 nuove banchine dicarico e un nuovo magazzino da 4000 m2 pressoil proprio stabilimento di Rekkem (Belgio).L’ampliamento si è reso necessario dal momentoche Chevideco NV sta vivendo una fase di grandeespansione a livello internazionale.Nuovi tagliChevideco sostiene i partner di filiera e i sottosettorieffettuando studi e analisi di nuovi segmentidi mercato, e si inserisce con iniziative mirate incollaborazione con il settore. Di recente, in consultazionecon i clienti, sono stati aggiornati tuttii tagli. Per il futuro Chevideco desidera innovarecon successo venendo incontro ancora di più alleesigenze dei clienti.Il benessere degli animaliChevideco Nv adotta norme rigorose relative altrattamento dignitoso degli animali vivi sia duranteil trasporto che durante la permanenza all’internodel macello e garantisce la massima accuratezzaa partire dal processo di selezione qualitativa delbestiame. La macellazione e le operazioni successiveavvengono sotto la supervisione degli addettial servizio veterinario che si occupano dell’esamedella carne destinata al consumo alimentare.Per tutte le procedure di lavorazione della carne,Chevideco adotta rigorosamente le rigide norme diqualità HACCP e gli standard IFS 2009-2010 e garantiscecondizioni igieniche ottimali e il rispettodegli animali. Il bestiame viene consegnato in perfettecondizioni e viene evitata qualsiasi situazioneche causi condizioni di stress agli animali. La carneimportata viene lavorate in macelli dotati di certificatoCE. Il rispetto rigoroso delle norme europeecostituisce per Chevideco Nv una questione essenzialesia per la sua importanza economica sia peril benessere degli animali, e il marchio rosso è unagaranzia di qualità dei prodotti Chevideco.Financial Times: “Horse burger comessecond in blind taste test”A burger made knowingly from horsemeat has takensecond place in the Financial Times’ Weekend’s regular“Taste Test” of 10 similar food products.The frozen horse burgers were judged to have a “grownuptaste with mild, gratifying flavour of liver” by one ofthe three gourmet diners.The blind tasting took place at the west London home ofSir Peter Bazalgette, chairman of the Arts Council andregular host of the column. His guests knew that one ofthe burgers was made of horse but not which one.The full results of Saturday’s tasting will not be publisheduntil next month.However, it was Waitrose which went the distance withits hand-pressed Aberdeen Angus Steak Burgers. Off thepace, by contrast, was Tesco’s Quarter Pounder BeefBurgers which shared joint last with Essential WaitroseBritish Beef Beefburgers.Sir Peter, who cooked the burgers, said he had first tastedhorse 30 years ago and found it “quite delicious”.Concerns about horsemeat entering the food chain werenot just about the possibility of other contamination butalso about squeamishness about eating something “mostpeople regard as a pet”, he said.Sir Peter served the meat on its own, with no buns, salador relish. One taster thought the horse burger was“meaty, heavily seasoned, with nutmeg to the fore”while another found it “substantial with an authenticwhiff of offal”.Sir Peter procured his horsemeat from Exotic Meats, aDerbyshire-based online retailer which imports it fromFrance, Spain and Italy.The company, which also sells zebra, bison, impala andcamel, says it has attracted thousands of extra visitorssince the horsemeat contamination scandal broke. Itswebsite promises that none of its horse burgers has beencontaminated with traces of beef.By Jim Pickard - Financial Timeshttp://www.ft.com

Chevideco offers a large assortment,from carcass to steak.Our product range:Bone in, vacuum packed, consumerpackages and frozen meat.All products are prepared accordingthe specific wishes of the wholesalers.c o r o n aA R G E N T I N A®MexicoRomaniaMexicoArgentinaTransportcentrum LAR • P20 8930 Rekkem, BelgiumT +32 (0)56 40 42 40 • F +32 (0)56 40 43 28info@chevideco.be • www.chevideco.be

Primo pianoI macellai, non demonizziamola carne equinadi Franco righiInterviene GiorgioPellegrini, presidentedell’Associazionemacellai di Milano eprovincia e consiglierenazionale FedercarniConfcommercio – Venditediminuite del 50% perla forte risonanza deirecenti episodi (ripieniper lasagne, ravioli,tortellini e polpette)che nulla hanno a chevedere con il prodottodi qualità venduto nellemacellerie specializzate.A rischio un settore chein Italia coinvolge 50.000persone. Potenziare ilsistema di tracciabilità ditutta la carne.MFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. La forte risonanzaavuta dai recenti episodi(che hanno coinvolto grandi marchee gruppi distributivi) di presenzadi carne di cavallo – nondichiarata in etichetta – nei preparatiper lasagne, ravioli, tortellini,fino alle polpette, ha portatoun danno, afferma Giorgio Pellegrini,presidente dell’AssociazioneMacellai di Milano e Provinciadi Confcommercio e consigliereFedercarni «anche a noi macellai,che nulla c’entriamo ed anzi, dasempre, siamo i garanti della qualitàdel prodotto, a tutela della salutedel consumatore».L’effetto mediatico ha infatti prodottoun duro colpo nei confrontidelle macellerie equine del nostroPaese, «incolpevoli destinatarie– sottolinea Pellegrini - di questasituazione che la categoria ritieneparadossale».«Le vendite di carne di cavallo –fa il punto Maurizio Arosio, presidentenazionale Federcarni – sonodiminuite del 50 per cento» (nelMaurizio Arosio, presidente nazionaleFedercarni.Foodmeat 76 maggio 2013nostro Paese, in media, si consuma1 kg all’anno di carne equinaa persona).«Noi viviamo, seppur nella totaleestraneità ai fatti di questi giorni– afferma Pellegrini - una situazionedifficile figlia della diffidenzaalimentata dall’effetto mediatico.Da subito i macellai hanno sostenutola necessità di garantire ilconsumatore, in modo tale che lostesso sia messo nelle condizionidi poter individuare chiaramente,quando viene accertato, il casodi eventuali responsabilità difrode come nel caso dell’utilizzonon dichiarato di animali da sellaper i ripieni».«Ma – ribadisce il presidente Pellegrini- il consumatore ha il dirittodi sapere che la carne equina èelemento alimentare d’alta valenzanutritiva. Essa, infatti è carnenon calorica, a bassissimo contenutodi colesterolo, ricca di proteine,minerali come il ferro, vitamine.Non si può definire la carne dicavallo, come purtroppo abbiamoavuto occasione di rilevare, tendenzialmentenon nociva».«Noi macellai – conclude Pellegriniche insieme al vicepresidentedell’Associazione Donato Turbaha partecipato a una riunione deimacellai promossa da Fiesa-Assomacellaiin provincia di Bergamoper discutere di questi temi – siamofavorevoli a potenziare il sistemadella tracciabilità delle carni,di tutte le carni, a tutela del consumatore,ma non vogliamo chel’effetto demonizzazione colpiscaun settore, quello della carne dicavallo, che, a livello nazionale,fra macellatori, fornitori, macellai,coinvolge 50.000 persone».

Primo pianoSulla tavola degli umbrimeno carne, più pane epiù paSta: la criSi cambiaconSumi e abitudiniil dato emerso in occasionedell’assemblea regionaleFedercarni-commercio, che siè svolta a paerugia. Qualità,professionalità ed educazionealimentare le strategie peraffrontare il mercato e rafforzareil rapporto con i consumatori.Meno carne sulle tavole degli umbri,e non per scelta, ma per effettodella crisi, che costringe a farepesanti rinunce anche in fattodi prodotti alimentari. Negli ultimimesi gli operatori del settorehanno rilevato un calo del 15-10per cento nelle vendita di carne,mentre è parallelamente cresciutoil consumo di pasta – che spessoè il piatto unico di un pasto –e di pane.Uno scenario preoccupante,emerso nel corso dell’Assemblearegionale di Federcarni-Confcommercio,che si è svolta a Perugiapresso l’Università dei Saporie a cui hanno partecipato – oltreai vertici Federcarni della provinciadi Perugia e di Terni – anche ilsindaco di Perugia Wladimiro Boccali,il presidente nazionale FedercarniMaurizio Arosio, la presidentedell’Università dei Sapori AnnaRita Fioroni, il direttore Confcommerciodella provincia di PerugiaVasco Gargaglia.Foodmeat 77 maggio 2013Tanti gli operatori del settore chesi sono ritrovati per fare il puntosulla realtà e le prospettive di unacategoria in profonda trasformazione,che vive non poche difficoltà,ma che è impegnata a risponderein maniera moderna ai mutamentidelle esigenze dei consumatorie del mercato, indotti siada fattori esterni, come appuntola drammatica congiuntura economicache taglia il potere d’acquisto,sia da elementi strutturali,legati agli stili di vita e di lavoro.Così – in un contesto generalizzatodi calo dei consumi di carne– resistono i pronti a cuocere ei preparati, funzionali alle esigenzedi tante persone che non hannotempo per cucinare e cercanosoluzioni pratiche e veloci senzarinunciare al gusto. «La nostra categoria– ha sottolineato nel suosaluto introduttivo il presidenteFedercarni della provincia di PerugiaPaolo Roselletti – è impegnataa coniugare i valori della tradizionecon l’esigenza di rinnovamento,e in questo percorso la parolad’ordine è professionalità, professionalitàe ancora professionalità».«Il valore aggiunto del nostro mestiere– ha aggiunto il vice presidenteFedercarni della provincia diPerugia Lucio Tabarrini – è l’esperienzae il rapporto di fiducia conil consumatore, a cui ci impegnanoad offrire competenza, sicurez- ➥

Primo piano➥za della qualità, e soluzioni giusteper ogni esigenza. Allora alla crisisi può reagire non semplicementerinunciando alla carne, ma imparandoad apprezzare tagli menonobili, quindi meno costosi, maugualmente appetibili».L’educazione alimentare è del restouno degli impegni prioritari delprogramma di attività di Federcarni,e sarà sviluppato soprattuttoverso i giovani, in collaborazionecon il mondo della scuola, per lavalorizzazione del prodotto localee la riscoperta della tradizione edella qualità dei cibi. Educazionesi fa anche attraverso libri – unoè già stato pubblicato, un altro èin lavorazione – curati dagli operatori,che descrivono la loro esperienza,la loro cultura specifica ela mettono al servizio del consumatore.Ma Federcarni è impegnata fortementeanche per la tutela dellacategoria, in primo luogo controil fenomeno delle macellazioniabusive e di quelle private all’internodegli stessi mattatoi, in numeroeccessivo in rapporto allapopolazione del territorio, e quindisicuramente destinate al commercioillecito. Numerose sono statele denunce formali rivolte a Regione,sindaci e Asl per segnalare echiedere interventi efficacementerepressivi di un commercio chepenalizza gravemente gli operatorima anche lo Stato – in termini dievasione Iva, Irpef e ogni altro tributo– e i consumatori, esposti agravi rischi di carattere sanitario.«Quando si parla di tutela, un’altrapriorità messa in evidenza daFedercarni è la necessità di omogeneitànella interpretazione dellenorme e nei comportamenti deidiversi organi ispettivi, anche perchél’Umbria – ha ricordato il presidentenazionale Arosio – risultaessere la regione nella quale icontrolli sono più diffusi. È essenzialedunque che gli operatori sitrovino di fronte a comportamenticoerenti: è stata perciò invocatala costituzione di uno specifico tavoloregionale che persegua questoobiettivo».In un momento così pesante perle imprese, infine, la categoria hachiesto un sostanziale snellimentodelle procedure burocratiche,che fanno perdere tempo e denaro.L’assemblea Federcarni – dopoun buffet con degustazione di carni– è proseguito con un seminariodi formazione-informazione, curatoda Forma.T. Confcommercioe a cui hanno partecipato rappresentantidella Asl 1 e della Asl 2,sulla corretta etichettatura dellecarni bovine, sul registro di caricoe scarico delle carni (aspetti piùsanzionati) e sulle criticità principaliriscontrate dagli organi di controllonell’attività ispettiva. Ai partecipantiè stato rilasciato un creditoformativo da utilizzare sui corsidi aggiornamento.ad agriumbria la primaolimpiade naZionale delmacellaio gaStronomoLa Federcarni della provincia di Perugia,in collaborazione con la federazionenazionale, ha promossodue eventi nell’ambito di Agriumbria,all’Umbria Fiere di BastiaUmbra. Il 7 aprile infatti si svoltal’assembla nazionale Federcarni,con la presenza del presidentee del consiglio nazionale e dicirca 400 operatori da tutta Italia.Foodmeat 78 maggio 2013Sempre il 7 aprile si è tenuta anchela prima edizione della “Olimpiadenazionale del macellaio gastronomo”,con la partecipazionedi almeno una delegazione di macellaiper ogni regione, con l’obiettivodi mettere in risalto le abilitàe le conoscenze di tanti professionisti.macellai lodigiani, marchiodi QualitàHanno vinto il premio Golosario,hanno consegnato generi alimentarialle popolazioni messe in ginocchiodal terremoto, partecipatoa fiere e manifestazioni in provinciae in regione, sconfinandoanche in Veneto. Per l’associazioneprovinciale Macellai Lodi è statoun anno decisamente frenetico,ma denso di soddisfazioni. Lesomme le ha tirate il presidentedel sodalizio, Marco Mola, che lunedìsera presso la sala della Cameradi Commercio in via Haussmannha presieduto l’assembleaannuale dei soci, ospitandoil collega presidente dell’AssociazioneMacellai di Milano e ProvinciaGiorgio Pellegrini, oltre al presidentedi Federcarni MaurizioArosio, al presidente dell’Unione

Primo pianodel Commercio di Lodi, Rho, Peroe Monza Brianza, Carlo AlbertoPanigo, oltre al segretario dell’Unionedel Commercio della provinciadi Lodi Bruno Milani. Invitatoanche Giuseppe Granata, direttoredel dipartimento di prevenzioneveterinaria dell’Asl di Lodi. È statoun momento importante per chiarireancora meglio quali sono specificitàdei macellai, veri e propriartigiani del settore, che voglionodistinguersi dalla grande distribuzione. «Se facciamo una sfida aisupermercati sulla base dei prezziabbiamo perso in partenza, noidobbiamo guardare alla qualità ealla competenza», dice agli associatiMola. Le direttive sono prestodette: locali più accoglienti,con luci adatte, pulizia irreprensibilee prodotti ben ordinati, ma soprattuttomarchio di qualità dellecarni lodigiane e garanzia di professionalità.«Purtroppo ci aspettiamoanche tante difficoltà, comeper esempio l’introduzione dellaTares», avverte Mola. Ma Milaniha assicurato l’attenzione dell’Unionedel Commercio che comeper l’Imu si farà portavoce degliinteressi dei piccoli esercizi pubblici.Nel merito dello smaltimentograssi è entrato il presidente diFedercarni Arosio, che ha ancheinformato i presenti della possibilitàdi attrezzare le macellerie conun punto di cottura per prodotti diconsumo. «Fare rete è fondamentalee voi lo state facendo – commentanoArosio e Panigo –: bisognatrovare insieme delle soluzioniche migliorino il nostro lavoro.Ci si può organizzare per la comunicazione,un altro modo è fare gliacquisti insieme, o realizzare unlaboratorio». Sui controlli e le novitàcirca le norme sanitarie è intervenutoil dottor Granata, cheha sottolineato come nel Lodigianosia stata debellata la Bse, lafantomatica mucca pazza. «L’Asldi Lodi è quella c he fa più prelievi,più di 800 l’anno, il 40 per centodi tutta la Lombardia. In provinciadi Lodi, ci sono 28 macelli, 24macelli a capacità limitata».Foodmeat 79 maggio 2013Scuola veneta macellaiMacellai non si nasce, si diventa.In questo uragano di crisi occupazionalein cui è più facile vincereal Lotto che trovare un postofisso, la nuova “ S.cuola Ve.netaM.acellai “ nata il 5 dicembre2012 garantisce agli allievi estremafacilita’ nell’avviare una attivita’o nell’inserimento lavorativopresso macellerie di qualita’ dellaprovincia di Padova e del Veneto.È infatti l’unico a livello regionalead essere riconosciuto dalla RegioneVeneto con attestato di qualificaprofessionale, il corso di formazionescattato in dicembre graziead una sinergia fra Enaip Venetoe l’Erit ( Associazione sindacaledi categoria fra commerciantiin prodotto zootecnici) di Padova.L’innovativa scuola per macellaimoderni pone al centro dell’insegnamentotutte le materie utilial mestiere di macellaio: dallasicurezza sul lavoro all’igiene, sanita’e microbiologia, marketing ecomunicazione, per passare poial lato pratico con la produzioned’insaccati, cottura dei prodotti edei “pronti a cuocere”.Particolare cura è assicurata al taglioed alla lavorazione delle carni,alla fidelizzazione della clientelanonché alla tracciabilità dellacarne perche’ si deve garantire lasicurezza alimentare dei cittadini.Il corso “abbraccia” il periodo dicembre-giugnoconsiderando lefeste importanti.Le lezioni teoriche si tengono nelperiodo dicembre-gennaio, peruna durata di 100 ore, le lezionipratiche per 200 ore coinvolgonoMaestri Macellai associati Erit esi tengono nel periodo febbraiomarzo.A seguire nel periodo aprile-giugno300 ore di stage pressomacellerie del Veneto.Al termine del percorso, se rispettatele percentuali minime di frequenzadefinite dalla direttiva regionale,gli allievi potranno sostenereun esame finale, superato ilquale otterranno la qualifica professionaleed il relativo attestatodella Regione Veneto di “Addettodi Macelleria”.n

Primo pianoGrande partecipazione delle aziende italianea THAIFEX – World of food Asia 2013di Stefano SaSSiUn grande mercato di600 milioni di consumatoriche dal 2015 sarà areadi libero scambio – Leopportunità del “made inItaly”.FoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatmilano. Asean, un grande mercatounico, senza barriere.Dieci Paesi – Indonesia, Malesia,Filippine, Singapore, Thailandia,Brunei, Vietnam, Laos, Birmania,Cambogia – fra i quali dal 2015non esisteranno più confini, unagrande area di libero scambio chesarà un moltiplicatore delle opportunitàche già oggi vi si possonocogliere.È in questo contesto, in questogrande, moderno e sempre piùesigente mercato di oltre 600 milionidi consumatori che si terràla decima edizione di Thaifex -World of food Asia 2013, il grandesalone internazionale dedicatoal food and beverage in programmaa Bangkok, dal 22 al 26 maggioprossimo. Un evento completo,dove saranno presenti anchetutti i servizi e i prodotti legati almondo del catering, della ristorazione,del retail e della grande distribuzione.Un appuntamento al quale sonoattesi 1.200 espositori da 50 Paesie che nel 2012 ha richiamatooltre 25mila operatori e buyer,di cui 6mila stranieri. Uno dei pochieventi che dalla sua nascita,nel 2003, ha segnato una continua,costante crescita di tutti gliindicatori: metri quadrati, espositori,visitatori.La prossima edizione sarà ancorapiù internazionale grazie alla presenzadi cinque nuovi padiglioninazionali provenienti da Turchia,Brasile, Taiwan, Filippine e Coreadel Sud oltre ai padiglioni diBrunei, Singapore, Malesia, Cambogia,Vietnam, Myanmar, Laos,Giappone e Cina.Non solo una fiera, ma una collanadi eventi che per cinque giorni faràdi Bangkok una capitale del businessfood and beverage: dalla secondaedizione del “Thailand UltimateChef Challenge”, che vedràimpegnati centinaia di chef dell’areaAsian-Pacific, alla “Asia CoffeeBean Competition”, un esordio asostegno di una industria, quelladel caffè, in forte espansione anchein questa parte del mondo.A completare il quadro quattroFoodmeat 80 maggio 2013

Primo pianoconferenze: “World of food safety”,sicurezza alimentare; “PackInnoTech”, innovazione nell’imballaggio;“Cold Chain World”, lacatena del freddo; “World of Halal”,ovvero prodotti conformi allenorme etiche ed igienico-sanitariepreviste dalla legge e dalla dottrinadell’Islam.Foodmeat 81 maggio 2013UNA OPPORTUNITÀPER IL “MADE IN ITALY”Una opportunità di business inun’area di grande fermento economicoche Federalimentare (l’associazioneconfindustriale che rappresenta6.250 imprese e 405milaoccupati del secondo compartomanifatturiero più importante del“made in Italy”), Fiere di Parma(quartiere fieristico che dal 1985ospita Cibus, Salone dell’alimentazioneleader per i prodotti Madein Italy) e Koelnmesse (organizzatricedi Anuga, rassegna del foodand beverage leader nel mondo)hanno deciso di affrontare insieme,mettendo la propria esperienzae il proprio know-how a serviziodelle imprese italiane.Thaifex 2013 ospiterà un’AreaItaliana che sarà il primo step diquesta collaborazione. Gli espositoribeneficeranno di tariffespeciali con il vettore ufficialeThai Airways e potranno parteciparea eventi e incontri. Questaofferta esclusiva permetterà loronon solo di “fare fiera” ma anchedi entrare con forza in questomercato e ottenere il massimodai cinque giorni di presenzanell’area Asean.Una proposta a cui hanno già aderitooltre 50 aziende tra cui AcquaMinerale San Benedetto, Brazzale,Caffè Corsini, Freddi Dolciaria,Golfera, Grissin Bon, Inalca, LaMolisana, Monini, Noberasco, Parmareggio,Sacla’ e molti altri chesaranno protagonisti dell’Area Italiana.Accanto alla parte più propriamentecommerciale, il “Thai-ItalianNetworking Party”, una serataall’insegna del gusto italianoe thailandese che si terrà il 22maggio presso l’Impact ExhibitionCenter, dedicata a 400 buyere operatori selezionati dai Paesidell’area Asean oltre a giornalistinazionali e internazionali, che potrannoentrare in contatto direttocon i nostri sapori e le nostre imprese.Nella lounge dell’Area Italianaverrà dato spazio a momentidi cooking show e a una ricca seriedi degustazioni.Sabato 25 maggio si terrà una tappadel Cibus Market Check 2013.Gli espositori italiani potranno visitarei punti vendita dei principaliretailer Thailandesi: The Mall, TheCentral, Big C, Siam Makro e altriancora. Un’ulteriore occasionedi incontro con i buyer per far conoscerealle aziende i format e lepolitiche di “scaffale” dei prodottiMade in Italy in Thailandia e approfondirela conoscenza del mercatolocale.Una proposta organica, un modomoderno di “fare fiera”, una promozioneintegrata dalla esperienzadi Koelnmesse, Fiere di Parmae Federalimentare che con il preziososostegno di Ice diventa unbusiness concreto. In particolare,Ice supporterà l’organizzazione diuno strutturato incoming programdi top buyer provenienti dall’areaAsean e da altri Paesi focus, al finedi favorire occasioni di incontrocommerciale con gli espositoriitaliani.A Bangkok, dal 22 al 26 maggio2013, il Made in Italy sarà il protagonistaassoluto.n

Primo pianoIn crescita gli scambicommerciali fra Irlanda e Italiadi Antonio RAimondiPer la festa di SanPatrizio, patrono d’Irlanda,il ministro irlandese delturismo e dello sport,Micheal Ring ha messoin evidenza lo storicorapporto commercialeche esiste fra i duepaesi – L’Italia acquistaprodotti irlandesi per circa3, 8 miliardi di Euro.In primo piano: il ministro irlandeseMicheal Ring.MFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeat 82 maggio 2013ilano. La festa di San Patrizio,patrono d’Irlanda, rappresentaormai un appuntamento annuale,e di gran classe, per gli operatoricommerciali e turistici sia irlandesiche italiani. Bord Bia, l’enteche promuove sui mercati europeii prodotti agroalimentari d’Irlanda,ha organizzato una piacevoleserata, il 14 marzo scorso, nellasplendida location del RistoranteSavini in Galleria Vittorio EmanueleII a Milano.In rappresentanza di Bord Bia ItaliaClaire Farrell, trade marketingspecialist.Oltre a giornalisti di stampa nazionalee specializzata, hanno presenziatoall’evento milanese il ministroirlandese del turismo e dellosport Micheal Ring e l’ambasciatored’Irlanda a Roma PatrickHennessy. Inoltre membri di EnterpriseIreland e Tourism Ireland,rappresentanti di società irlandesidel settore alimentare e importanticlienti italiani del commercioagroalimentare, della distribuzionee del turismo. Presenti anchePiercarlo Botta, responsabile acquisticarni della catena distributivaBennett; Paula Butterly responsabiledi Abp Foods Group Italia,colosso irlandese delle carni rosse;Giacinto Fusetti titolare di Kimeat,commissionaria svizzera dicarni e l’associazione macellai diMilano, guidata da Maurizio Arosiopresidente di Federcarni nazionale.Dopo il saluto dell’ambasciatore irlandesePatrick Hennessy ai presenti,dove ha ricordato l’ottimatradizione e la solidità dei rapporticommerciali fra Italia e Irlanda è intervenutoil ministro Micheal Ring.Molto chiaro e concreto il ministrodel turismo e sport irlandese. «L’Italiae l’Irlanda hanno sempre godutodi una concreta storia di relazionicommerciali» ha esordito MichealRing.«Gli scambi economici tra i due paesisono sempre aumentati di annoin anno fino a raggiungere unacifra vicino ai 5 miliardi di Euro. L’Italiasi pone al terzo posto comemercato dell’Europa continentale,per l’esportazione irlandese, acquistandoprodotti per una cifra recorddi 3, 8 miliardi di Euro».«Le imprese e il governo irlandese– ha continuato il ministro – hannosempre sostenuto con vigore leesportazioni verso il mercato italianoe per questo che qui a Milanoesiste un ufficio, appunto BordBia, che si occupa di promuovere iprodotti alimentari irlandesi, fin dal1973».«Le esportazioni stanno andandomolto bene, soprattutto nel “food”settore di cui si occupa Bord Biacon lo slogan “Irlanda Isola del food”».«Noi consideriamo l’agricoltura e

Primo pianol’industria alimentare il motore cheguida l’Irlanda nella continua crescitaeconomica e il governo cheio rappresento si è posto come traguardoper il 2020, dodici miliardidi euro di esportazioni, e l’Italia unmercato importante per raggiungerequesto obiettivo».«Sono contento di essere oggi qui,in Italia, a Milano – ha concluso ilministro Ring – perché stiamo festeggiandoSan Patrizio il patronod’Irlanda. I nostri paesi, dopoil potenziamento di nuovi collegamentiaerei, si sono ulteriormenteavvicinati, migliorando anche le rispettiveconoscenze culturali e loscambio tra usi e tradizioni diverse.Abbiamo in comune la voglia dimangiare bene e di sviluppare ottimiprodotti agroalimentari. In Irlandaproduciamo una carne di grandequalità. In Italia si cucina divinamentee si trasforma la carne inprodotti di grande prestigio. Dunqueesistono le condizioni per continuarea lavorare insieme ai nostriclienti italiani e incrementare gliscambi commerciali fra i due paesi.Un augurio per un gioioso giornodi San Patrizio e un brindisi allerelazioni fra Italia e Irlanda».Dopo le parole del Ministro la seratasi è conclusa con ottime degustazionidi prodotti irlandesi e musichee danze tipiche dell’isola diJames Joyce.nL’ambasciatore d’Irlanda in Italia Patrick Hennessy e il ministro Micheal Ring salutano gli ospitiintervenuti alla festa di San Patrizio a Milano, organizzata da Bord Bia.Il ministro Micheal Ring insieme ai rappresentanti dell’Associazione Macellai di Milano. Dasinistra: Giovanni Concina; Franco Novarini; Micheal Ring; Claire Farrel; Dario Daffra.Foodmeat 83 maggio 2013

Primo pianoEsselunga, segno positivononostante la crisidi Marco PederzoliIl gruppo distributivomilanese resiste all’ondalunga della crisi grazie auna buona politica deiprezzi – Una scelta che hadato, nel 2012, ricavi per6,8 miliardi di euro.Bernardo Caprotti.mFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeat 84 maggio 2013ilano. C’è una catena dellaGrande Distribuzione che continuaa crescere, nonostante la crisieconomica. Si tratta di Esselunga,che ha chiuso il 2012 con venditeper 6,8 miliardi di euro, ovverofacendo segnare un +3,2 per centosul 2011. E non si tratta affattodi un fatto di poco conto: secondoi dati elaborati dalla Cia, ConfederazioneItaliana Agricoltori, il 2012ha registrato un crollo delle venditedel settore alimentare, consegnandoagli annali la performance peggioredegli ultimi 17 anni nelle venditeal dettaglio. Le minori disponibilitàeconomiche delle famiglie italianehanno infatti imposto sacrificianche sulla tavola, con più dellametà delle famiglie (il 53 per cento)che è arrivata a ridurre i volumi dellaspesa alimentare. Neanche il periododello scorso Natale, sul qualealcuni speravano, ha contribuitoa rilanciare in consumi. Anzi: levendite di prodotti alimentari sonocalate del 2,7 nel dicembre 2012,confermando che gli italiani sonoin un periodo di forte austerity anchenel paniere della spesa. Del resto,gli ultimi studi della Cia parlanodi un 28 per cento di famiglieche fa acquisti quasi esclusivamentenegli spacci “low cost”, mentreil 34 per cento opta per cibi di qualitàinferiore, perché sono più economici.A discapito dei prodotti freschi,si registra inoltre un aumentodei cibi in scatola e dei surgelati,nonché del cosiddetto “junk food”,altrimenti noto come “cibo spazzatura”.Nel corso del 2012, non acaso, il 41,1 per cento delle famiglieitaliane ha ammesso di avereridotto gli acquisti e di conseguenzai consumi di frutta e verdura. Talesituazione si rispecchia naturalmenteanche sulla scelta dei luoghiin cui si va a fare la spesa: lo scorsoanno, a crescere sono stati soloi discount (+1,6 per cento), mentrei supermercati hanno fatto segnaresolo lo 0,1 per cento in più ele piccole botteghe al dettaglio sonoinvece crollate di un altro -3 percento.In un discorso a parte, dato questosconfortante contesto, si collocail “caso” di Esselunga, che almomento sembra resistere all’ondalunga della crisi grazie anche allapolitica di prezzi. La società diBernardo Caprotti i ha infatti resonoto di aver venduto durante tuttolo scorso anno ad “inflazionezero”, ossia senza rincari, mantenendoi prezzi fermi al 2011 nonostantegli aumenti del 2,5 per centopraticato dai fornitori. Con questapolitica, Esselunga ha chiusoil 2012 con vendite di 6,8 miliardidi euro, in aumento del 3,2per cento rispetto al 2011. Il risultatooperativo, stimato in 360 milionidi euro, è in linea con il dato2011. La catena di Limito,Milano,che ha 145 punti di vendita (dato2011) di cui una sola apertura nel2012 a Torino, ha investito 380 milioniper ammodernare e svilupparela rete. L’organico, che ammontaa 20.200 persone, è aumentatodi 500 unità. E non è la prima voltache Esselunga fa queste scelte suiprezzi in controtendenza rispettoall’andamento generale del mercato.Anche nel 2011, infatti, il gruppoera riuscito a mitigare l’impattodell’aumento dei prezzi, cercandodi minimizzare il trasferimento diquesti incrementi sui clienti e assorbendonebuona parte. n

Primo pianoLa crisi produce la ricercadi prodotti meno costosidi Marco PederzoliQuest’anno si prevedeun aumento dei consumidi pasta a scapito dialtri generi alimentari.Crescono i consumi dellecarni bianche,mentre lecarni rosse continuanoa presentare una forteinstabilità.Maurizio Gardini, presidente di Fedagri eConfcooperative.RFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatoma Gli effetti della crisi economicasi avvertono anche, e forse soprattutto,a tavola. Secondo Coldiretti, già un italianosu tre ha abbandonato l’abitudine al pranzocompleto, mangiando al suo posto soloun piatto unico,spesso pasta e più di radoun piatto di carne o di salumi. E le previsioniper il 2013 non fanno che confermare inprogressione questa tendenza: si prevede unaumento del consumo di pasta dell’1,1 percento rispetto al 2012.«Solo il 18 per cento – spiega Coldiretti –dichiara di fare quotidianamente un pranzocompleto con un primo, un secondo, un contornoe un dolce o un frutto. All’opposto, invece,sono il 9 per cento gli italiani che mangianosolo un frutto o uno yogurt o un gelato,mentre il 4 per cento addirittura niente.L’abbandono del pranzo completo è confermatadal 24 per cento di italiani che si limitanoa consumare un secondo di carne accompagnatodal contorno e dal 9 per cento chepreferisce un panino, un pezzo di pizza o untramezzino. E se le portate spariscono, è anchevero che la pasta primeggia. Un italianosu tre infatti si riempie con piatti abbondantidi pasta. Con la crisi, per il 32 per cento degliitaliani il pasto si riduce esclusivamente adun piatto di pasta che sazia di più e costa dimeno. L’Italia ha il primato mondiale nel consumodi pasta, che ha raggiunto circa i 26chili a persona, tre volte superiore a quello diuno statunitense, di un greco o di un francese,cinque volte superiore a quello di un tedescoo di uno spagnolo e sedici volte superiorea quello di un giapponese».«Con la crisi si assiste – prosegue la Coldiretti– ad un profondo cambiamento nelle abitudinialimentari degli italiani, che tendono aframmentare durante il giorno la propria alimentazione,che in passato vedeva il pranzoe la cena come protagonisti indiscussi.Un duro colpo alla divisione classica dei pastiviene dai ritmi di lavoro, con 7,7 milioni diitaliani che si portano al lavoro il cibo preparatoin casa e di questi sono oltre 3,7 milioniFoodmeat 86 maggio 2013a dichiarare di farlo regolarmente. La distanzatra l’abitazione ed il luogo di lavoro ed unadiversa distribuzione degli orari di lavoro hannospinto molti italiani a mangiare fuori casama hanno anche favorito la destrutturazionedei pasti».In un simile contesto, come se la passanogli altri principali generi alimentari? Solo leuova registrano un segno positivo (+0,4 percento), mentre sono in calo il pesce fresco(-3,4 per cento), il vino (-3 per cento) e la frutta(-1,9 per cento). La carne è anch’essa indiminuzione, ma con differenze significative.Le carni bianche hanno infatti conosciuto negliultimi mesi un aumento del 2-3 per centoin volume; ora il loro andamento apparestazionario, ma non occorre dimenticare che,all’inizio della crisi, erano cresciute a doppiacifra. Continua invece l’instabilità delle carnirosse,con una negatività che va dal -3 al-5 per cento. «Parallelamente – rileva tuttaviaMaurizio Gardini, presidente di Fedagri eConfcooperative – si registra una sostanzialetenuta di alcune nicchie di valore, quali lecarni Igp e quelle biologiche, prerogativa diuna fascia di consumatori con maggiore capacitàdi spesa».Assieme ai generi alimentari, sono mutateradicalmente negli ultimi tempi anche le abitudinidi spesa degli italiani. A confermarlo èsempre Gardini, che spiega: «Il consumatoretende ad acquistare generalmente di meno ea non sprecare il prodotto; la controprova èil calo della raccolta dei rifiuti urbani, segnoche finiscono sempre meno scarti alimentarinella pattumiera». A tale tendenza si sommanoquelle di ricercare sempre più i prodotti inpromozione, ad acquistare confezioni più piccolee a rivolgersi sempre più massicciamenteverso il «private label», ovvero la marca privata.Ultimo ma non per importanza, si registraun divario sempre più marcato tra norde sud Italia, con quest’ultima parte della Penisolache sembra avvertire maggiormente lacontinua erosione del potere d’acquisto dellamoneta unica.n

UNI EN ISO 22005:08 CERT. n. 27772www.bra-va.itFilieraVicentiniCarni:qualitàgarantita.Siamo presenti aTUTTOFOODFiera Milano19 - 22 Maggio 2013Padiglione 22PStand T11AllevamentoMacellazione Sezionamento DistribuzioneRINTRACCIABILITÀ CERTIFICATAIT1878/MC.E.Guarda il video aziendaleVICENTINI CARNI S.p.A.37056 ENGAZZÀ di Salizzole (Verona) - Italy - Via Palazzina, 18Tel. +39 045 6954444 - Fax +39 045 6954440contatti@vicentinicarni.it - www.vicentinicarni.it

Primo pianoGdo, il Fondo StrategicoItaliano entra in Finiperdi Marco PederzoliL’operazione consentiràa Finiper di mantenerel’Italianità del marchio eavviare importanti progettidi crescita verso nuovimercati.marco Brunelli.mFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeat 88 maggio 2013ilano. Si fanno progetti in grandein casa Finiper. Questo gruppo dellagrande distribuzione, che fa capo all’imprenditoreMarco Brunelli e vale 2,2 miliardidi euro di ricavi, ha registrato nei giorniscorsi l’ingresso nel suo capitale di FondoStrategico Italiano, holding di partecipazioniil cui azionista strategico è la Cassa Depositie Prestiti. Finiper, che opera sul mercatocon i marchi Grande I, Iper e Unes,potrà quindi non solo mantenere l’italianitàdel marchio (per difendere la quale Brunelli,tre anni fa, si era ricomprato il 20 percento che era nelle mani della franceseCarrefour, versando 100 milioni di euro),ma anche dare avvio a un importante progettodi crescita, che possa realmente porreFiniper in concorrenza con i grandi gruppifrancesi e tedeschi. E proprio tale progettodi sviluppo si prefigura come una condizionenecessaria per sostenere in modoconcreto la filiera agro-alimentare italianasui mercati esteri, favorendone l’aumentodelle esportazioni. A intuire l’affare è statodel resto lo stesso Fondo Strategico Italiano,che ha deciso di investire in aziendesane per spingere la nascita di poli nazionali,in particolare nell’ambito dell’agroalimentareitaliano.«Il Fondo – ha spiegato lo stesso Brunellial Corriere della Sera – ha un approcciodi lungo termine e questo fornisce stabilitàall’assetto azionario». Ovvero, «mentre unnormale fondo di private equity – prosegueil servizio citato – fa investimenti che hannouna durata media di 3-5 anni, il FondoStretegico Italiano è quello che Brunelli definisce“un investitore paziente, senza scadenzae con un’inclinazione verso la crescitadimensionale delle aziende partecipate”.Unelemento importante per un gruppoil cui fondatore ha 85 anni, ma ha una solidasquadra manageriale che poggia, sottoil profilo operativo, su Stefano Albertazziper gli Iper, Mario Gasbarrino per Unes esu Luigi Arnaudo come amministratore delegatodella holding Finiper». «La programmazionee la continuità familiare sono unodei motivi per cui abbiamo aperto il capitaleal Fondo - conferma l’imprenditore alCorriere -: il FSI ha modalità che permettonola crescita delle aziende in continuitàcon l’impostazione del fondatore, con unaflessibilità a mantenere un assetto miratoa salvaguardare gli obiettivi aziendali specifici.Inoltre - conclude Brunelli - è un investitoreche per statuto può operare esclusivamentein minoranza, rispettoso di una governanceequilibrata e del ruolo del socioimprenditore».L’operazione Finiper – Fondo Strategico Italianopotrà quindi dare una nuova energia aun settore ancora estremamente frantumato,come è quello della grande distribuzioneitaliana, attualmente la meno concentratad’Europa e ancora affatto internazionalizzata.Secondo il rapporto Nielsen 2012, infatti,i primi tre attori della Gdo italiana detengonosoltanto il 34 per cento di quota dimercato, contro il 55 per cento di Franciae Spagna, il 58 per cento della Germaniae il 60 per cento del Regno Unito. Tuttavia,proprio la situazione della grave crisi economicaancora in atto, potrà aprire diversiscenari non ancora del tutto prevedibiliper Finiper. Gli analisti scommettono infattisia su prossime acquisizioni medio-piccoleall’insegna di andare sempre più verso unaconcentrazione del mercato, sia sull’acquisizionedelle attività italiane di Carrefour. Ilgruppo transalpino, del resto, in passato èstato uno storico alleato di Brunelli. Tuttavia,pensare a quest’ultima operazione appareoggi ancora piuttosto azzardato: standoalle dichiarazioni di Giuseppe Brambilla,amministratore delegato di Carrefour Italia,il gruppo francese non ha affatto intenzionedi disinvestire in Italia. Anzi, sta propriofacendo nuovi investimenti nei negozi di vicinato.E poi, c’è il particolare non trascurabileche attualmente Carrefour ha dimensionidoppie rispetto a Finiper. n

Primo pianoSpanish supermarkets look to NorthernIreland for new food and drinkdi Jiulia MillerTop buyers from fourof Spain’s leading retailchains recently metaround 40 NorthernIreland food and drinkcompanies in Belfast tosource new suppliers.The buyers spanish in belfast (NorthernIreland).bFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatelfast (Northern Ireland). VisitingBelfast, in the latest ‘meet thebuyer’ event organised by Invest NorthernIreland, the region’s business developmentbody, were senior buyers from Mercadona,Eroski, Gadisa and Más y Más,which together have over 3,000 outletsacross Spain including hypermarkets, supermarkets,convenience shops and discountstores. Mercadona, Spain’s largestsupermarket retailer with over 1,400 retailoutlets and sales of over 17 billion euroswas the largest supermarket represented.Closely followed by Eroski, with over 1,100stores in Spain and France. Gadisa, locatedin the north west of Spain, has over 400stores and Más y Más, from the Alicanteregion, around 130 outlets. Together theyoffer comprehensive coverage of the Spanishmarketplace. As well as meeting NorthernIreland companies for one-to-one presentationsof local food and drink, the buyingteam visited several factories to seeprocessing operations at first hand andto discuss requirements. The two-day visitwas the first from Spanish retailers organisedby Invest NI, which runs an extensiveprogramme of activities including ‘meetthe buyer’ opportunities to promote salesof Northern Ireland food and drink in Europeand further afield. Prior to this visitInvest NI also organized an event with ElCorte Inglés in Madrid where the productsof over 26 NI companies where presentedto senior buyers. El Corte Inglés with over300 stores and sales of over 16 billion eurosis one of Spain’s most important retailers,being very similar to Marks & Spencerin structure. Carrefour Spain, part of Europe’slargest supermarket chain has alsorequested a meeting with Invest NI to ascertainthe potential of NI food and drink’scompanies. Food and drink processing, a£4 billion industry, is Northern Ireland’s biggestmanufacturer and most important exporter.Around £1 billion worth of food andFoodmeat 89 maggio 2013drink is exported from Northern Ireland tomarkets outside Great Britain. The buyershad an opportunity to see the broadestrange of Northern Ireland food anddrink including meat, dairy products, snackfoods and beverages such as craft alesand beers. They also had an opportunity tooutline their business requirements particularlyin terms of new products likely to appealto shoppers across Spain. Karl Devlin,Business Development Director, Europe &Russia, Invest NI’s International Businesssays: “Hosting such an influential retaildelegation in Northern Ireland enabled ourcompanies, both large and small, to showthe premium quality and outstanding valuefor money of the food and drink readilyavailable here. «Spain is Europe’s 5th largesteconomy with a population of almost50 million, importing over 21 billion Eurosof food and drink produce each year and istherefore an immensely important Europeanmarketplace, one which we have targetedfor growth across all our processing sectors.There’s also considerable interest inBritish and Irish products from around onemillion expats now resident in the Costasand the 16 million who regularly visit Spainon holidays. A number of Northern Irelandcompanies, including those specialising inmeat, speciality cheese, breakfast cereals,snacks and health foods, are already wellestablishedin Spain, and we have beenencouraging and assisting many others tolook closely at opportunities. We now havean agreement with a food marketing consultancythere, which has been tasked withhelping companies to grow sales of existingproducts and also to explore opportunitieswith Spanish retailers to develop newfood and drink ideas for consumers there.The visit, in addition, enabled our companiesto learn about Spanish business proceduresand specific requirements in areassuch as logistics, packaging and labelling».n

Primo pianoQuartiglia, il vantaggiodel manzo canadesele risorse forestali e negli allevamentibovini. Siamo nell’immensaregione dell’Alberta nel nordovestdel Canada. Questa zona, digrandi praterie e terre fertili, insiemeall’altra regione confinante delSaskatchewan, è particolarmenteadatta all’agricoltura e alla produzionedi carne bovina di grandequalità. La passione con la qualele famiglie canadesi di questo territoriooccidentale del Nord-America,operano negli allevamenti bovini,rappresenta uno degli aspettidi maggior garanzia per il prodotto;un biglietto di presentazioneper un alimento che può esseregustato con fiducia e sicurezza nutritiva.Da queste parti si alleva ilmanzo Angus, una delle razze piùpregiate da carne e anche la piùfamosa sulle tavole mondiali. InCanada i primi allevamenti di Angusarrivarono nel 1860, importatidalla regione Aberdeenshire nelnord della Scozia; oggi il patrimoniodi bovino Angus canadese èin grado di soddisfare tutte le esigenzedel consumatore moderno.In questa visita conosciamo i titolaridella fattoria Heritage Angus,che ci guidano a vedere gli splendidipascoli di uno dei migliori allevamentidi manzo Angus del Canada.L’Heritage Angus Beef è l’unicacarne di manzo canadese certificatasia dal “Verified Beef Production”che dal “Prairie Wise”.Questo garantisce che gli allevamentiHeritage siano al 100 percento sostenibili con il territoriodi produzione. Il Canada è il primopaese del Nord-America, adaver adottato un sistema nazionaledi certificazione dei bovini congriglie di classificazione più rigodiAlberto boniLe sconfinate prateriedelle regioni occidentalidel Canada sonoparticolarmente vocate allaproduzione di carni bovinedi grande qualità.RFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeat 90 maggio 2013ycroft, Alberta (Canada) . Visitareil Canada significa conoscereuno dei territori più vastidel pianeta, quasi 10 milionidi km quadrati, e toccare con manouna delle più forti economie almondo. È una monarchia costituzionalecon Elizabetta IIª, regina edunque capo dello Stato, e una vitapolitica basata su una democraziaparlamentare con un sistemafederale, dove il primo ministroè il vero capo dell’esecutivo.Il Canada, insieme alla Russia, èla più grande potenza estrattivadell’industria mineraria nel mondo.Nel sottosuolo canadese sonopresenti ogni tipo di metallodella crosta terrestre, oltre a enormigiacimenti di petrolio, gas naturalee uranio. La ricchezza del sottosuolocanadese è equivalentecon l’altra grande risorsa del Canada;il territorio agricolo e la suazootecnia.Il settore primario in Canada ha ilsuo maggior sviluppo nelle colturedei cereali, nello sfruttamento del-

Primo pianorosi rispetto ad altri paesi. Solo icapi bovini inferiori ai trenta mesidi età e con una conformazioneparticolare possono essere qualificatidi classe “A”. I tagli HeritageAngus sono tutti di categoria “AA”e “AAA” di primissima scelta. Ladifferenza basilare tra le tre categorieriguarda il grado di marezzaturache varia rispettivamente daleggera a lievemente abbondante.È anche il primo paese nordamericanoa scegliere un organismonazionale di identificazione deibovini attraverso una rintracciabilitàmediante etichette a radiofrequenza.I prodotti Heritage AngusBeef possiedono inoltre la certificazioneHalal e sono soggetti allarigorosa osservanza dei terminie delle condizioni stabilite nelcontratto con l’Islamic Society ofNorth America. La certificazioneHalal si rivolge al mercato semprepiù rilevante dei consumatori musulmanie garantisce tutte la fasidella produzione, dal confezionamentoalla distribuzione.Questi pascoli sono di una bellezzastraordinaria. Una naturaincontaminata, paesaggi tipicamentewestern dove si produceun manzo Angus nella manierapiù naturale possibile. Nella fattoriaHeritage, la qualità e il patrimonioAngus sono seguiti in ognipasso dell’allevamento, e tutto rientrain un programma di qualitàdi prodotto oltre che di benessereanimale.In Italia questo eccezionale prodottolo possiamo gustare nei miglioriristoranti della penisola e inalcune catene della Gdo in raffinatevaschette con tagli pregiatipronti a cuocere. La distribuzionedel prodotto “Heritage AngusBeef” sul territorio italiano èdi pertinenza della società Quartigliacon sede a Roseto degliFoodmeat 91 maggio 2013Abruzzi in provincia di Teramo.Quartiglia opera da oltre 30 anninel settore del Foodservice, spaziandodalla ristorazione, all’ospitalitàe all’intera gamma dell’enogastronomia.È una delle aziende leader sul territorionazionale con particolarespecializzazione nella carne frescadi alta qualità, nei salumi, neiprodotti ittici e nelle specialitàsurgelate. Grazie alle grandi tradizionialimentari della zona d’origine,le spettacolari Terre d’Abruzzo,Quartiglia, è diventato un testimonialdi rilievo del gusto italiano.Una moderna struttura organizzativaramificata su tutta Italia,con filiali a Nizza e Montecarlo,permette ai prodotti dell’interopatrimonio gastronomico italianodi essere valorizzati e distribuitida Quartiglia, attraverso 24 piattaformedi servizio, 6 uffici commercialie 2 Cash&Carry. Dunque, ➥

Primo piano➥la società Quartiglia si presentacome un partner di grande affidabilità,un consulente per prodottidi raffinata gastronomia.Ma tornando con lo sguardo inqueste sconfinate e coreograficheterre canadesi, diventa difficilenon sottolineare come la ricchezzadi questa natura non puòche generare prodotti agroalimentaridal sapore e dalla tenerezzaunica. Proprio come la carne “HeritageAngus” che si presenta conun sano aspetto marmorizzato edalle eccellenti proprietà organolettiche.Il manzo canadese provieneesclusivamente da pregiate razzeda carne come l’Angus, l’Hereford,la Charolais, e la Simmental.Sono razze che vivono particolarmentebene nel clima frescodel Canada, e l’ambiente circostantefavorisce un allevamentoscrupoloso e un attenta selezionedelle razze. Fattori fondamentaliper una produzione dal gustoinsuperabile e di una qualità superioreper i buongustai dell’altaristorazione.Oggi l’industria della carne canadeseè una filiera interamentecontrollata dalla “Canadian FoodInspection Agency” , ha raggiuntonotevoli livelli di sviluppo e riescea fornire prodotti che corrispondonoesattamente a quantorichiesto dal mercato. Dai taglisottovuoto ai tagli porzionati, perarrivare a tanti altri prodotti a elevatovalore aggiunto. Le caratteristicheci sono tutte e ben specificate,dunque possiamo definire ilmanzo canadese un vantaggio (oun privilegio) sia per l’acquirentesia per il consumatore. nFoodmeat 92 maggio 2013

Primo pianoNel cuore verde d’ItaliaIlco produce qualitàdi Paolo PoggiLa grande qualità di Ilconasce da un territorioparticolarmente vocatoper la zootecnia el’agricoltura.aFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatcquapendente (Viterbo). Il territorioacquesiano situato nell’altaTuscia ed in particolare dentro l’estremapropaggine nord dell’alto Lazio,s’incunea fra la Toscana e l’Umbria,confinando con le province diGrosseto, Siena e Terni.Acquapendente è una bella cittadinadi 6000 abitanti, posta sul versantesettentrionale dell’altopiano vulcanicodei colli vulsini che discende indirezione nord nella valle del fiumePaglia; situata in corrispondenza delkm. 133 della s.s. Cassia, si può facilmenteraggiungere, provenendo danord (Siena) o da sud (Viterbo ); distainoltre soltanto 40 km, dal casellodell’autostrada del sole di Orvieto(A1).In questa verdissima zona d’Italia trovala sua sede naturale l’industria Ilco,in località S. Giusto a circa 2 kmda Acquapendente, lungo la stradache in direzione sud-ovest porta alpaese di Onano.Lo stabilimento sorge in un’area agricolacollinare, in uno spazio organizzatodi 80.000 mq. di cui25.000 coperti, circondatoda un’Azienda agricola deiproprietari di circa 160 ha.Gli uffici di rappresentanzae la sezione amministrativasono installati in un antico casaleposto al centro della tenuta agricolamedesima.Fanno parte del gruppo Ilco L’aziendaToscana Pelli che tratta la commercializzazionedelle pelli ovine ed unostabilimento per la macellazione distaccatoad Hortobagj vicino alla cittàdi Debrecen (Ungheria).La società possiede inoltre delleaziende agricole dislocate nell’altoLazio e nella parte sud dellaToscananelle quali sono allevati greggi di pecoreappartenenti a razze altamenteselezionate dalle quali sono prodotti itipici agnellini da latte che per la particolarequalità della carne sono i piùrichiesti dal mercato.DISTRIBUZIONEL’organizzazione della distribuzionedel prodotto è rapida, immediata,continua, per cui la freschezza ela qualità delle carni non è mai compromessa.Una efficiente catena distributiva, resaoperativa con numerosi automezzidella Ilco appositamente attrezzati,in brevissimo tempo, può consegnareil prodotto nelle sedi di consumo piùlontane nell’ambito nazionale.L’azienda è sempre in grado di garantireil servizio di trasporto e consegnadel prodotto in ogni momento e periododell’anno.La STORIaI fratelli Piero e Silvio Camilli titolaridell’industria Ilco hanno continuatol’attività commerciale ed industrialedella carne ovina e delle pelli chein famiglia il nonno Silvio aveva iniziatofin dai primi anni del novecento,aprendo una macelleria nel centrostorico di Grotte di Castro;ancheil padre Vincenzo dedicò tutta la suavita per lo sviluppo ed il progressivoampliamento dell’attività di famiglia.Negli anni Novanta l’aumento del fatturato,la richiesta dei mercati di unprodotto finito da mettere in venditasenza ulteriore lavorazione, la nuovalegislazione nazionale ed europeariguardante i procedimenti di macellazioneed il rispetto dell’ambiente,hanno spinto i titolari a costruirenel 1996 un nuovo stabilimento (Ilco),nel territorio dello stesso comune:la nuova e modernissima struttura,per la razionalità della progettazione,le avanzate tecnologie edilizie utilizzate,si inserisce in modo ottimaleed armonico nell’ambiente che la circonda.nFoodmeat 94 maggio 2013

Primo pianoBrazil to have its ownAlimentaria exhibitionMeeting with equipotel SãopauloAlimentaria Brasil, to be held 16-19 September 2013 at Parque Anhembiin São Paulo, will take placeat the same time as Equipotel SaoPaulo, Latin America’s largest hospitalityand food trade show, whichbrings together more than 48,000professionals and close to 1,400exhibitor companies.At its first edition, AlimentariaBrasil expects to occupy an areaof 18,500 m2 and bring togetherclose to 300 exhibitors and50,000 professional visitors. Theshow begins its history with the collaborationof major industry figuresin Brazil such as the Association ofBeverage Distributors (ADIBE in itsPortuguese acronym), the BrazilianAssociation of Hospitality IndustryDistributors (ABAD in its Portugueseacronym), the Bar and RestaurantAssociation and the BrazilianHospitality Federation, amongothers.For J. Antoni Valls, managing directorof Alimentaria Exhibitions, “AlimentariaBrasil represents a furtherstep in Alimentaria’s expansioninto new markets and its podiJulio Fernando MendezThe Latin Americanmarket, springboard forthe show’s internationalgrowth – The event will beheld alongside EquipotelSão Paulo, Latin America’smost important hospitalityand food trade show –The launch reinforces theimportance of the LatinaAmerican market andinternational expansion ofthe exhibition.dalBraSilesFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeat 96 maggio 2013ão Paulo (Brazil). Brazil willbe the next international editionof Alimentaria, following anagreement by Alimentaria Exhibitionswith the country’s leading exhibitionorganizer, Reed ExhibitionsAlcántara Machado. The celebrationof Alimentaria Brasil in September2013 in Sao Paulo, will bea decisive step in the internationalizationstrategy of the company,which already has homonymousfairs in Lisbon and Mexico City, aswell as Barcelona.The Alimentaria brand enjoys unquestionableprestige throughoutSouth America. The launch of thisnew exhibition further reinforcesthe significant activity of AlimentariaExhibitions throughout the entirecontinent. Unlike its main competitors,Alimentaria has succeededin positioning itself as a standoutbrand in Latin America and hasmade the region its main springboardfor international expansion.The Food brand is highly respectedin Latin America, where the showhas managed to position itself accordingto market requirements,remaining the main driver of internationalexpansion of AlimentariaExhibitions. For historical reasonsand as a result of Spanish agribusinessstrategy, Latin Americancountries top the ranking of internationalrepresentatives amongthe show’s international exhibitorsand visitors.Alimentaria Brasil is the first tradeshow to be launched by AlimentariaExhibitions taking Fira de Barcelona,last December, the controlof the company to acquire the50% of the shares held by ReedExhibitions. As part of this operation,Fira and the British multinationalalso agreed to work togetherto strengthen the internationalpresence of the event in areasof strategic interest for the internationalexpansion of the Alimentariabrand. In this line stands thepartnership with Reed ExhibitionsAlcántara Machado which also reinforcesthe Alimentaria’s policy ofalliances with local partners to promotesynergies and business opportunities.

Primo pianositioning as a catalyst for foreigntrade for the Spanish and internationalagri-food industry”.According to Marcelo Vital, eventsmanager for Reed Exhibitions AlcántaraMachado, holding the newAlimentaria Brasil at the sametime as Equipotel Sao Paulo “willreinforce synergies between thetwo shows and offer our participantsadded value”.With 50 years of history, EquipotelSao Paulo will be the best environmentfor the new AlimentariaBrasil, as the hospitality, restaurantand hotel sectors -major customersfor the food and drinks industry-are experiencing significantgrowth in Brazil. Currently 330 hotelsare being built in Brazil, 30% ofthese in São Paulo. In the restaurantand food service industry, Brazilhas approximately one millioncatering establishments.Alimentaria Brasil is inspired bythe Alimentaria trade show model,which has had much success atthe international level. The eventwill organise its product offeringsinto a number of sector-specificshows specialising in product areas,including Multiprodutos – generalfood products; Vinhateria –wines; Interbebidas – water, juice,soft drinks, beer and spirits; Interpesca– seafood and aquacultureproducts; Congelexpo – frozenfood products; Intercarne – meatand meat products; Orgânicos –organic foods; Olivaria – vegetableoils; Interlacteos – dairy products;and Mundidulce – sweets, chocolates,cakes, etc.a Market with greatopportunitieS“Brazil represents a great investmentopportunity for internationalagribusiness”, says Valls.The country currently ranks sixthamong global economic powersand is the leading economy in LatinAmerica. It represents the maingateway to the South Americanmarket. The strength of its economyin an international context isreflected in the fact that its grossdomestic product (GDP) increasedFoodmeat 97 maggio 2013by 2.8% in 2011. According to TheEconomist Intelligence Unit, theBrazilian economy’s real growthrate will be 4.5% in 2013 and 5%in 2014. The country’s per capitaincome reported a 3.4% annual increaselast year, to 11,858 dollars.The 2014 Football World Cup andthe 2016 Olympic Games have increasedinterest in the Brazilianmarket among foreign companies.Estimated demand for investmentis approximately 52 billion dollarsover the next two years.aliMentaria exhiBitionSAlimentaria Exhibitions is a marketleader for food and beveragetrade shows in the countrieswhere it operates, managing morethan 150,000 net m2 of exhibitionspace, with 5,000 internationalfood and beverage manufacturing,trade and equipment and technologyexhibitors, attracting around200,000 professionals from thesesectors.The company’s main headlinetrade shows are Alimentaria, Bta.-Barcelona Food Technology andSeafood Barcelona, in Barcelona;Alimentaria&Horexpo Lisboa,in Portugal; Alimentaria México, inMexico; and starting in September2013, Alimentaria Brasil, in SãoPaulo.n

Speciale TuttoFood MilanoA TuttoFood Milano il businessagroalimentare parte per Expo 2015di Antonio RAimondiTuttoFood 2013: leeccellenze hanno ancorapiù sapore – Definitae in continua crescital’offerta espositiva:1300 espositori, areespecializzate, convegnied eventi fuorisalone.Mentre un importanteaccordo con Expo 2015aumenterà il valoreinternazionale dellamanifestazione.Enrico Pazzali, amministratore delegatodi Fiera Milano.FoodmeatMFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. Si parte. TuttoFood2013 è pronto per essereservito agli operatori dell’Italia edel mondo. Il salone dedicato atutti i comparti dell’agroalimentare,in programma a Fiera Milanodal 19 al 22 maggio 2013, metteràa disposizione un’offerta espositivaarticolata, insieme sinergicae specializzata, che vede adoggi la presenza confermata di oltre1300 espositori, distribuiti in6 padiglioni, per una superficie occupatadi 80.000 metri quadratilordi.«L’edizione di TuttoFood 2013 èun traguardo, ma è anche un puntodi partenza – afferma EnricoPazzali, amministratore delegatodi Fiera Milano – è un traguardoperché con essa abbiamo messoa punto una manifestazione fortementeitaliana, ma anche pienamenteintegrata nel tessuto delmercato internazionale. È, però,anche un punto di partenza, perchéci consentirà, grazie alle fortialleanze con le associazioni e lafondamentale collaborazione conExpo 2015, di arricchire ulteriormenteil sistema di valori e l’identitàstessa che ispirano TuttoFoodfino dalla prima edizione».«Alimentazione sana e ricchezzaenogastronomica – spiega GiuseppeSala, amministratore delegatodi Expo 2015 – sono gli argomentimigliori con cui l’Italia sipresenta da sempre al mondo. Lavarietà e l’eccellenza dei prodottiche caratterizzano la tradizionedelle nostre regioni, già ben rappresentatain manifestazioni comeTuttoFood, troverà massimavalorizzazione all’interno di ExpoMilano 2015. “Nutrire il Pianeta.Foodmeat 98 maggio 2013Energia per la Vita” raccoglie insé le più urgenti sfide del millennio,a cominciare dal diritto al ciboper tutti. Per questo sarà fondamentaleil contributo delle impreseche operano nel settore agroalimentare.Come accade in TuttoFood,la fitta di rete di relazioniche si creerà durante i sei mesidell’Esposizione Universale e loscambio di conoscenze e di esperienzetra player di differenti Paesifarà da volano alla crescita economicadel comparto, stimolando losviluppo di soluzioni innovative».Il piatto forte di TuttoFood è il businesse la possibilità offerta alleaziende che espongono di averevisibilità internazionale.Per questo, la manifestazione accoglieràbuyer delle più importanticatene della Gdo internazionalee nazionale, grossisti, importatori,esercenti, ristoratori e tutti glioperatori in cerca di un’opportunitàdi crescita per la propria attività.Un’intensa attività di matchmaking,unita agli 800 hosted buyerprovenienti da 60 Paesi, segnalatidagli espositori e profilati direttamenteda Fiera Milano, cui si aggiungerannoi visitatori della manifestazione,completerà il giustomix tra alta qualità dei prodottiesposti ed una attenta e qualificatadomanda internazionale.Ma la manifestazione si pone anchel’obiettivo di farsi strumentodi promozione mondiale del realitalian food: il gusto italiano è,infatti, da sempre sinonimo di unelevato lifestyle e fonte di ispirazioneper una corretta alimentazione.Segue a pag 100➥

Uruguayan High QualityTuttofoodMilanopad. 22 - stand P07-P09Il nostro ampio assortimento comprende i seguenti tipi di carne:I dettaglianti e l’industria della lavorazione delle carni, cheintendono anticipare le nuove tendenze, e i desideri deiconsumatori hanno bisogno di un fornitore flessibile e ingrado di consegnare qualsiasi quantitativo richiesto conrapidità e adeguatezza.• Manzo fresco sia congelato• Vitello rosé• Maiale• Agnello/montone• Pollame• Selvaggina (anche d’allevamento)• Prodotti precotti• Prodotti a porzioni controllateRivolgendovi a Jan Zandbergen World-Wide Quality, viaffiderete a un partner solido perfettamente consapevoledelle esigenze moderne. In qualità di grossisti, importiamocarni da molti continenti e forniamo ai nostri clientiinternazionali prodotti di qualità. Siamo tra i più grossidetentori di carni in Europa e disponiamo di un nostrostabilimento di produzione.Grazie al nostro assortimento completo, siamo il partnergiusto per i settori dell’industria, della gastronomia/ servizidi ristorazione e per i dettaglianti.Per conoscerci meglio, visitate il nostro sito all’indirizzowww.janzandbergen.nl o venite a visitarci presso il salonedell’alimentazione “Tuttofood” a Milano.(pad. 22 - stand P07-P09)Jan Zandbergen BVBobinestraat 293903 KE VeenendaalThe NetherlandsT +31 318 563 563F +31 318 519 816info@janzandbergen.nlwww.janzandbergen.nlTrademarks ofJan Zandbergen BVGrain Fed Beef

Speciale TuttoFood Milano➥Segue da pag 98Anche questa dimensione saràpresente in mostra, attraverso lenovità di prodotto più salutari e leidee più innovative della buona tavola.La vocazione di TuttoFood alla promozioneeconomica e sociale delterritorio e delle popolazioni attraversol’alimentazione, ha portatoalla stretta collaborazione con Expo2015: grazie a iniziative e convegnispecifici, l’edizione 2013 diTuttoFood costituirà una tappa importanteper la divulgazione deivalori dell’Esposizione Universale.Sud AmericaSud AfricaOceaniaNord AmericaNord AfricaMedio OrienteEuropaEstremo OrienteEst EuropaCentro AmericaProvenienze buyers TuttoFoodTuttoFood:business per tutti i gustiLa piattaforma di business di TuttoFood2013 è declinata in settearee tematiche che offriranno lamassima visibilità ai settori rappresentati.Protagonisti della manifestazionesaranno i comparti Lattiero-Caseario, Carni e Salumi, Dolciario,Multiprodotto, Biologico, conla sezione BtoBio, Surgelati e FuoriCasa.Sarà poi allestita un’area interamentededicata alle realtà istituzionaliitaliane e internazionali,che daranno l’opportunità soprattuttoalle piccole imprese di mettersiin mostra per far conoscerele tipicità territoriali al pubbliconazionale ed estero.TuttoFood si conferma punto di riferimentoper il business graziesoprattutto agli accordi stretti conle maggiori realtà associative difiliera. Attualmente, grandi associazionicome Aidepi, Assica, Unaprol,Unionalimentari e Unas hannocondiviso gli obiettivi della manifestazionee collaborano per lapiena rappresentatività del propriocomparto all’interno dell’offertaespositiva con varie iniziativee aree a tema.Inoltre, un’area educational allestitaall’interno della manifestazione,sarà teatro per show cooking,scuole di educazione, conteste tante altre iniziative pensateper coinvolgere gli operatoricon originalità.E per consentire ai visitatori diraggiungere Milano a costi vantaggiosi,TuttoFood sta definendo accordicon vettori aerei, Trenitalia eAtm – Azienda dei Trasporti Milanesi,che metteranno a disposizionespeciali soluzioni di viaggio perquanti verranno in visita in manifestazione.Presto le informazionisaranno a disposizione sul sitodella manifestazione.TuttoFood: Agroalimentare intutte le lingue del mondoIl respiro internazionale di TuttoFoodè concreto e si delinea nellaquantità e varietà di Paesi da cuiproverranno gli 800 buyer presentiin manifestazione.Saranno presenti a TuttoFood rappresentantidei mercati dei quattrocontinenti, provenienti in particolareda Nord America, MedioOriente ed Estremo Oriente, perun totale di 60 Paesi rappresentati.Per fornire ai buyer e agli espositorigli strumenti più utili per un’adeguataorganizzazione delle giornatein fiera, TuttoFood ha messoa punto il progetto Emp – ExpoMatching Program: un’agenda0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200digitale di semplice gestione, perdare l’opportunità di fissare incontrie prendere contatti ben primadell’inizio della manifestazione.La rete di relazioni internazionaligestita da Fiera Milano e daisuoi partner in Cina, India e Brasile,consentirà infine alle aziendeespositrici di TuttoFood di parteciparea Food Hospitality World, lamanifestazione dedicata al foode al canale horeca organizzata direttamentea Mumbai, Bangalore,Guangzhou (Canton) e San Paolo.Food Hospitality World diventa cosìulteriore possibilità di ingressonei mercati internazionali per leimprese.TuttoFood e Expo 2015: il futurodel pianeta parte da quiCon l’edizione 2013, TuttoFood siprepara a diventare ideale ambasciatoreper le tematiche dell’Expo2015, che sarà dedicata aigrandi valori dell’alimentazione,del rispetto per l’ambiente e dellosviluppo del settore agroalimentarecome stimolo al progresso per iPaesi più poveri.A queste importanti tematicheTuttoFood dedicherà, infatti, il convegnointroduttivo dell’edizione2013, mettendo in relazione istituzionidi assoluto prestigio comeSegue a pag 102 ➥Foodmeat 100 maggio 2013

Speciale TuttoFood Milano➥Segue da pag 100il World Food Programme, la piùgrande realtà umanitaria impegnatacontro la fame nel mondo,insieme alle grandi realtà in gradodi proporsi come investitori a livelloglobale per coniugare businesse sviluppo.TuttoFood oltre TuttoFoodNon solo manifestazione fieristica,TuttoFood si preannuncia comeoccasione per approfondimentie formazione con convegni e incontriad hoc e vetrina per la promozionedi buone pratiche produttivegrazie a concorsi di grandeprestigio dedicati ai valori dell’Ecosostenibilità,della Qualità Certificatae dell’Innovazione.Inoltre, per rendere piacevoli e indimenticabilianche le serate deigiorni di manifestazione, TuttoFoodorganizzerà le TuttoFood Nighttre momenti a tema per offrire ulteriorioccasioni di incontro informaleper tutti gli operatori in visitaalla manifestazione.TuTToFood 2013: quAndo ilbusinEss si FA EvEnToConcorsi e iniziative originalipromuoveranno le produzionid’eccellenzaC’è un modo nuovo di rifletteresui valori importanti per lo sviluppodella filiera, un modo nuovo perfare incontri di business e per promuoverele eccellenze del settoreagroalimentare: TuttoFood puntasull’emozione e sul coinvolgimentoattivo di aziende, operatori, istitutidi formazione e mass media elancia numerosi eventi che costellerannola manifestazione. L’edizione2013 di TuttoFood ospiteràtre grandi iniziative volte a stimolarel’innovazione e a premiarnele eccellenze. La rosa di prodottiche riceverà il punteggio piùalto in ogni singolo concorso saràsottoposta al giudizio finale deglioperatori di settore (Buyers, Giornalisti,Chef) nei giorni di manifestazioneper decretare i vincitoridi ciascuna categoria. I prodottiche partecipano ai concorsi verrannoesposti all’interno di techeposizionate lungo le Food Avenuedi ciascun padiglione. Accanto adun campione del prodotto, sarà disponibileun opuscolo con i dettaglidel prodotto e le coordinatedello stand.TuttoFood ecosostenibilità2013: conservare i cibi,conservare l’ambienteIl concorso si propone di esserela vetrina di eccellenza dedicataal packaging eco-compatibile.Scopo dell’iniziativa è quello dipromuovere e dare visibilità alleaziende del settore che mostranoattenzione per l’ambiente utilizzandopackaging eco-friendly edi sensibilizzare l’opinione pubblicasull’importanza del riciclo degliimballaggi.La commissione tecnica, rappresentatadal Conai, Consorzio NazionaleImballaggi, è incaricata divalutare i packaging dei prodottiin concorso, in base ai criteri chedefiniscono l’eco-sostenibilità: risparmiodi materia prima, utilizzodi materiale riciclato, facilitazionedelle attività di riciclo.Il Concorso TuttoFood Ecosostenibilità2013 premierà le aziendeche adottano soluzioni di confezionamentoinnovative sotto il profiloambientale e che possano essereun esempio per il mercato diriferimento.Segue a pag 104➥Foodmeat 102 maggio 2013

it’sallaboutfooddanish CrownPiazza Indipendenza 36830 ChiassoSvizzeraPork division:tel +41 91 6951840fax +41 91 6824072e-mail: pesn@danishcrown.dkbeef division:tel +41 91 6957080fax +41 91 6824072e-mail: anco@danishcrown.dkwww.danishcrown.dk

Speciale TuttoFood Milano➥Segue da pag 102TuttoFood promuove la qualitàcertificataGli obiettivi dell’iniziativa sonopromuovere e supportare le aziendeagroalimentari che investonoin una produzione certificata (Dop- Igp - BIO), che si caratterizza perun legame con il territorio, mettendoin evidenza l’importanza delmodello delle Indicazioni Geografiche(IG), la tracciabilità e la sicurezzadei processi produttivi deiprodotti certificati.L’iniziativa si avvale della collaborazionestraordinaria di Qualivita,fondazione per la protezione e lavalorizzazione dei prodotti agroalimentaridi qualità, che seguiràlo svolgimento del concorso nellaveste di giudice esperto.TuttoFood premia l’innovazionePer dare visibilità al lavoro di ricercae sviluppo in cui le aziendeinvestono le proprie risorse,TuttoFood organizza l’InnovationAward, pensato per selezionare epromuovere i prodotti non ancorapresenti o presenti da non più di 6mesi nei circuiti commerciali.Partner esclusivo del TuttoFood InnovationAward 2013 è la collaborazionedi Ipsos, società leader inItalia nei servizi di ricerca di marketing,che sottoporrà le schededei prodotti al giudizio dei consumatori.I vincitori dei tre concorsi sarannodecretati in riferimento a ciascunodei settori merceologici Tutto-Food 2013.TuTToFood 2013 sCElTo dAExpo 2015 ComE vETrinAd’ECCEllEnzACon convegni, eventi e unospazio espositivo dedicatoall’interno della manifestazione,l’Esposizione universalecomincia il viaggio verso la suainaugurazione nel 2015.Milano. L’Expo 2015 comincia aTuttoFood 2013 le prove tecniche.Grazie all’accordo siglato tra FieraMilano, società organizzatrice dellabiennale sull’agroalimentare inprogramma dal 19 al 22 maggio2013 e Expo 2015, organizzatoredell’Esposizione Universale cheavrà luogo a Milano tra due anni,i valori e i temi di Expo 2015 ispirerannonumerosi eventi e convegnidella manifestazione fieristica,all’interno della quale sarà ancheospitato uno spazio interamentededicato all’evento.Giuseppe Sala e Enrico Pazzali firmano il protocollo d’intesa per l’accordo fra TuttoFood eExpo 2015.TuttoFood è infatti stato scelto daExpo 2015 come punto di riferimentoper il settore dell’agroalimentaree occasione privilegiataper incontrare un pubblico di operatorivasto e internazionale, inuna cornice di eccellenza e fortespecializzazione come quella dellamanifestazione.«Le manifestazioni fieristiche sonostoricamente occasioni discambio economico, ma anche diincontro tra genti e popoli differenti– afferma Enrico Pazzali, amministratoredelegato di Fiera Milano– per questo, il nostro ruolodi organizzatori di eventi fieristicinon può prescindere dal valoreculturale e sociale della nostra attività.Lavorare fianco a fianco conExpo Milano 2015 sarà per noi occasioneprivilegiata per potenziareulteriormente la nostra sensibilitàverso la dimensione umanadegli scambi, valore indispensabileoggi, visto il forte orientamentoall’internazionalizzazione in cuiFiera Milano è impegnata».«Da oggi abbiamo un nuovo compagnodi viaggio – ha spiegato GiuseppeSala, amministratore delegatodi Expo 2015 – per Expo Milano2015, TuttoFood è una piattaformaideale per incontrare leaziende che operano nel settoreagroalimentare e coinvolgerle nellesfide lanciate dal tema “Nutrireil Pianeta. Energia per la Vita”.Segue a pag 106➥Foodmeat 104 maggio 2013

Speciale TuttoFood Milano➥Segue da pag 104Siamo certi che questi anni di collaborazioneporteranno buoni frutti:condividendo progetti e ambitid’azione, potremo rispondere insiemealle urgenze segnalate dalWorld Food Programme».In collaborazione con Expo 2015,così, TuttoFood organizzerà varieventi, tra cui il convegno inaugurale,appuntamento di granderilievo voluto da TuttoFood con ilWorld Food Programme, l’agenziadelle Nazioni Unite che si occupadi assistenza alimentare. Il convegnotratterà “La sostenibilitànell’alimentazione” e vedrà l’apportodi Expo 2015 con il contributoesperto di un proprio relatore.Inoltre, Expo 2015 sarà presentea TuttoFood d 2013 con uno spaziodedicato, dove saranno presentatetutte le iniziative di avvicinamentoall’Esposizione Universalee all’interno dell’Area Educationalnello spazio Ho.Re.Ca., oltreche in speciali aree preview accantoagli spazi dedicate ai settoridella manifestazione.Fiera Milano con TuttoFood bandiràpoi un concorso apremi legato al temadegli sprechi dei viverie dell’equa distribuzionedelle risorse alimentari.I vincitori sarannopremiati da una giuriatecnica formata da rappresentantidei Ministeri,dell’Agricoltura e, diExpo 2015, del Conai(Consorzio Nazionali Imballaggi)e del World FoodProgramme.L’Esposizione Universaletroverà spazio ancheall’interno di TuttoFoodMagazine, rivista dedicataalla manifestazione editada Fiera Milano Media, che offriràuna rubrica fissa ai temi dell’Expo2015.Parte così da TuttoFood il dialogodi Expo 2015 con tutti gli operatoridella filiera, arricchendo ulteriormentela manifestazione di contenutiimportanti che aggiungonoalle dimensioni del business edell’internazionalità un punto di vistacompetente sulla responsabilitàe una testimonianza di grandeL’Europa verso l’Expo 2015La Commissione europeaintende partecipare all’Expo-2015.Nei prossimi giorniil presidente Barroso proporràanche al Parlamentoeuropeo di partecipare allaprossima Esposizione Universalea Milano. L’Europasarà quindi rappresentata alpiù alto livello, da due delleprincipali istituzioni dell’Unione.La volontà delle istituzionieuropee di partecipare,comunicata in una letteraal Governo Italiano, sottolineal’importanza dell’Expo2015, dedicato alle politichedi sostenibilità ambientale.Il tema principale “Nutrire ilPianeta - Energia per la Vita”è un tema caro all’Europa,che da tempo si impegnain prima linea nella difesadell’ambiente e della sostenibilitàdello sviluppo. LaCommissione europea hain particolare finanziato piùdi 2.600 progetti in favoredell’ambiente e ha redattopiani concreti per una gestionepiù efficiente delle risorse.Inoltre il tema dell’Exposi inserisce perfettamentenella strategia di crescitaEuropa 2020, che vuole rilanciarel’economia puntandosu occupazione, innovazionee coesione sociale.Nell’idea che l’informazioneè il primo passo versoun cambiamento concreto,è estremamente importanteche i cittadini europei sianoa conoscenza del potenzialedelle loro istituzioni, e l’Exposarebbe un’occasione unicad’informazione.Sebbene le condizioni sianoancora da definire, lapresenza della Commissioneeuropea costituirebbenon solo un grande valoreaggiunto all’evento stesso,ma significherebbe anchela possibilità di un contributofinanziario. Anche se l’entitàdi quest’ultimo sarà definitasolo dopo la decisionedefinitiva riguardo al bilancioUE 2014-2020, la volontà dipartecipare è forte.Motore di questa volontà diprestigio sul ruolo cardine del settoreagroalimentare per il progressoe lo sviluppo del pianeta.Una prima, importante tappa di avvicinamentoall’Esposizione Universalein attesa del 2015, quandoTuttoFood aprirà la sua quintaedizione a pochi giorni dall’inaugurazionedi Expo 2015, e ancorauna volta si dimostrerà imprescindibilealleato del più atteso eventomondiale legato ai temi dell’alimentazionee della nutrizione. npartecipare è anche la potenzialevisibilità data dall’evento.L’Esposizione Universalepuò infatti attrarre unpubblico numerosissimo evario: solo l’ultima edizionedi Shanghai 2010 ha accoltopiù di 70 milioni di personein 6 mesi, quasi 10 milionipiù dell’intera popolazioneitaliana. Accedere a un taleevento darebbe quindi all’Unionela possibilità di comunicaread un numero elevatissimodi persone, promuovendol’eccellenza europeae facendo conoscere ai cittadinidi tutto il mondo la realeportata delle sue politiche,notoriamente in ambitodi sviluppo durabile. nFoodmeat 106 maggio 2013

gias.international@bluewin.chwww.giasinternational.ch

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumiSalumi italiani, ottimo il trend dellespedizioni verso gli Usa e Giapponedi Stefano SaSSiContinua la crescita delleesportazioni dei salumiitaliani – L’analisi rivelacome il settore ottengarisultati migliori sui mercatiextracomunitari – LaGermania rimane il primoimportatore di prosciuttocrudo italiano.FoodmeatMFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeat 108 maggio 2013ilano. Buon risultato delleesportazioni di salumi italianinel 2012. Nel periodo gennaio/settembre,le spedizioni dei nostriprodotti hanno raggiunto quota101.237 tonnellate per un valoredi 809,1 milioni di euro, segnandoun +3,8 per cento in quantità e un+6,6 per cento in valore rispetto aiprimi nove mesi del 2011.Il comparto, dopo esser partitobrillantemente nel 1° trimestre eaver rallentato nel 2° , nel terzo trimestreha fatto registrare un’altraperformance positiva: +2,7 percento in quantità e un +8,2 percento in valore. Un risultato notevoleperché maturato a dispettodel peggioramento dell’economiadell’area euro, il rallentamento delcommercio mondiale, il confrontocon gennaio/settembre 2011 decisamentebrillante.Nei primi 9 mesi dell’anno, inoltre,il settore ha mostrato tassi di crescitadel fatturato lievemente inferioria quelli dell’industria alimentare(+7 per cento) ma sostanzialmentepiù elevati di quelli dell’industriain generale (+3,5 per cento).L’analisi dei dati, infine, evidenziachiaramente, come il nostro settore– al pari del resto dell’industriaalimentare – abbia tenuto megliosui mercati extracomunitari rispettoa quelli comunitari. Le esportazionidi prosciutti crudi hanno chiusopositivamente il periodo gennaio/settembre.Gli invii di prodotticon e senza osso hanno infattievidenziato un +1,3 per cento inquantità per 42.181 tonnellate e+7,5 per cento in valore per 420,1milioni di euro. Molto buono è risultatoanche il parziale del terzo trimestre(+4,8 per cento in quantitàe +9,8 per cento in valore), dopola battuta d’arresto registrata nellaseconda frazione d’anno.Con riferimento ai primi nove mesidel 2012, le due voci doganaliricomprese nella categoria hannoevidenziato un andamento ancoradivergente: un segno positivoi prodotti senza osso, un lieve segnonegativo i prodotti in osso.Le esportazioni di prosciutti disossati(la voce comprende anchespeck, coppe e culatelli), grazie soprattuttoalla dinamica domandadei mercati extra UE, hanno infattiraggiunto quota 38.356 tonnellate(+1,5 per cento) per un corrispettivodi 396,2 milioni di euro (+6,8per cento).I prosciutti in osso, pur mostrandoun importante recupero delle posizioniperse nei mesi precedenti,si sono fermati a 3.825 tonnellate(-0,8 per cento) per 23,9 milionidi euro (+19,7 per cento). Fondamentaleper questa voce è statala crescita della domanda tedesca(passata da 62 tonnellate a616 tonnellate) che ha quasi interamentecompensato la flessionedella Francia.Considerando la categoria nelcomplesso, hanno continuato amostrare qualche difficoltà – seppurin notevole attenuazione – lespedizioni verso i Partner comunitari(-1,4 per cento in quantità ma+3,8 per cento in valore), mentrequelle verso i Paesi Terzi hannomantenuto un buon passo sia inquantità (+11,7 per cento) sia invalore (+19,5 per cento).All’interno del mercato unico conriferimento alle quantità esportate,Segue a pag 110➥

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumi➥Segue da pag 108la Germania è stata l’unico mercatorilevante a mostrare un trendpositivo (+22,4 per cento). Hannochiuso ancora con una marcataflessione, invece, le spedizioniverso la Francia (-11 per cento) penalizzatedalla perdurante debolezzadella domanda dei prosciutti inosso e quelle verso l’Austria checon un -22,9 per cento sono tornatesotto i livelli dei primi nove mesidel 2010. Trend decrescente e inpeggioramento anche per le spedizioniverso il Belgio (-3,2 per cento)e il Regno Unito (-2,9 per cento).Molto dinamica si è mantenuta ladomanda dei Paesi Terzi. Importanticonferme sono arrivate soprattuttodai mercati più “ricchi”e da quelli più “promettenti”. Ottimo,in particolare, il trend dellespedizioni verso gli Usa che hannomesso a segno un +20,2 per centoin quantità raggiungendo quota3.508 tonnellate e un +28,2 percento in valore (44,1 milioni di euro).Brillante il risultato maturatoverso il Giappone (15,5 per centoper 1.000 tonnellate e +17,5per cento per 13,2 milioni di euro).Per Federalimentare lo scandalodella carne di cavalloqualificata come carne dimanzo è un evidente caso difrode in commercio, che perònon deve mettere in dubbiol'impegno e l'efficienzadel sistema di controllo europeoe italiano per la sicurezzadei prodotti alimentari.Secondo il presidente di FederalimentareFilippo FerruaMagliani «casi come questofanno perdere di vista il fattoche il nostro sistema di controllodei prodotti alimentariè tra i più severi, efficienti esicuri al mondo. Il fatto cheil sistema riesca a far emergerei casi di frode, le sofisticazionie le contraffazioniMolto incoraggianti anche gli andamentidi Canada (+32,9 per cento),Hong Kong (+14,1 per cento) esoprattutto Brasile (+24,6 per cento)e Federazione Russa (+16,4per cento).Hanno chiuso, infine, il periodo ancoracon un segno meno la Svizzera(-1 per cento per 896 tonnellatema +3,5 per cento per 14,3 milionidi euro) e la Croazia (-6,6 percento per 1.457 tonnellate e -2,6per 7,3 milioni di euro).Gennaio/settembre 2012 discretoper le esportazioni di salami arrivatea 17.546 tonnellate (+3,4per cento) per 163,7 milioni di euro(+4 per cento). Un risultato che,nonostante l’ulteriore lieve flessioneregistrata nel 3° trimestre (-0,8per cento in quantità ma +2,6 percento in valore), rafforza la presenzadei nostri prodotti sui principalimercati di riferimento soprattuttoextra UE.Si è confermato positivo, nonostanteil calo del 3° trimestre, iltrend dell’export verso la UE, dovehanno evidenziato ancora un ottimorisultato le spedizioni verso ilRegno Unito (+15,2 per cento perè proprio una testimonianzatangibile della sua efficienza.Il grande lavoro di monitoraggioe controllo svoltoda parte delle autorità preposte(Asl, Nas, Ispettoratoper il Controllo della Qualità,Istituto Superiore di Sanità,ecc), integrato dal sistemadi autocontrollo dell’industriae degli altri operatoridella filiera, è la miglioregaranzia di sicurezza peril consumatore».Federalimentare sottolineache, in questo caso specifico,non esiste alcun tipo dirischio per la salute, anchese è in gioco il principio chedeve ad ogni costo esseregarantita la corretta informazioneal consumatore. «Nonva trascurato, spiega Ferrua,il fatto che questo casosia emerso grazie all''industriaalimentare, che lo hadenunciato e reso pubblicovolontariamente, dimostrandogrande senso di responsabilitàe trasparenza versoil consumatore. Bisognaovviamente individuare i responsabilidi questa frode eperseguirli secondo le leggivigenti».Consapevole del suo ruolocentrale all’interno dellafiliera, l’industria alimentareimpegna ingenti risorseper garantire la sicurezzaalimentare e gli standarddi qualità dei suoi prodotti:2.985 tonnellate e +1,6 per centoper 25,6 milioni di euro). Piùche discreta anche la performanceverso l’Austria (+11,3 per centoe +18,9 per cento), mentre sisono ridimensionati gli invii versola Francia (+1,5 per cento e +3,8per cento) e il Belgio (+4,1 per centoe +8,7 per cento). Chiusura negativa,ma in recupero, per la Germania(-6,5 per cento in quantitàe -1,5 per cento in valore).Molto soddisfacente la performanceverso i Paesi extra UE (+7,5 percento in quantità per 2.607,9 tonnellatee +4,6 per cento in valoreper 33,2 milioni di euro), favoritadal discreto aumento della domandaSvizzera (+3,3 per cento) esostenuta dal brillante andamentodella Federazione Russa (+26,9per cento) e dall’aumento del Giappone(+1,2 per cento).Buona performance di mortadellae würstel. Nel complesso dei primi9 mesi del 2012 le spedizionidi questi prodotti hanno raggiuntoquota 23.590 tonnellate (+5,1 percento), per un valore di 79,8 milionidi euro (+4,4 per cento).Segue a pag 112Sicurezza alimentare: il sistema di controllo italiano tra i più efficienti al mondoinvestimenti per oltre 2 miliardidi euro, 60.000 addettiimpegnati in attività di analisie controllo qualità e circa1 miliardo di analisi di autocontrollol’anno. A ciò siaggiungono gli investimentiin ricerca & sviluppo (R&D),sempre più importanti consideratoil ruolo che l’evoluzionetecnologica gioca infatto di sicurezza alimentare.Non meno importante èla collaborazione con le autoritàpubbliche competentiin materia di controllo, inparticolare il Ministero dellaSalute, ulteriore elemento adimostrazione dell''impegnodel settore a favore di prodottisani e sicuri. n➥Foodmeat 110 maggio 2013

Prosciuttificio MonasteroMedesano (Pr)Acetaia antichi ColliCastelnuovo R. (Mo)Prosciuttificio San FrancescoCastelnuovo R. (Mo)Sede e DirezioneVia della Pace 8/A - 41051 Castelnuovo Rangone (Mo) - Tel. 059/535586 - 535403 Fax 059/536762E-mail: info@sanfrancescospa.it - www.sanfrancescospa.it

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumi➥Segue da pag 110Un risultato, questo, che dopo averbeneficiato del brillante aumentodel primo semestre è stato ridimensionatodalla contenuta e fisiologicaflessione nel periodo luglio/settembre(-1,7 per cento inquantità ma +0,7 per cento in valore).Un contributo positivo alla performanceè arrivato sia dagli scambicon i partner comunitari sia, soprattutto,da quelli con i Paesi terzi.Nonostante la difficile situazioneeconomica, gli invii verso gli altriPaesi della UE hanno, infatti, superatole 15.860 tonnellate (+2,3per cento) per 60,7 milioni di euro(+3,4 per cento).Molto sostenuti sono risultati gliinvii verso Francia (+8,6 per centoin quantità e +12,2 per centoin valore), discreti quelli verso laGermania (+4,4 per cento e +4,9per cento). In difficoltà invece sonoapparse le spedizioni verso il RegnoUnito (-1,3 per cento e -2,2 percento), e quelle verso la Spagna(-19,6 per cento per 2.844 tonnellatee -14,1 per cento per 9,3 milionidi euro), le prime penalizzatedal negativo terzo trimestre le secondedal confronto con l’eccezionale2011. Sorprendente balzo inavanti, infine, dell’export verso laGrecia che con un +19,6 per centoha visto le nostre spedizioni arrivarea 1.298 tonnellate per 3,2 milionidi euro (+9,7 per cento). Moltodinamica si è confermata la domandadei Paesi terzi: +11,4 percento per circa 7.730 tonnellatee +7,4 per cento per 19 milioni dieuro. Oltre i confini della UE si sonomantenute vivaci le esportazioniverso la Croazia (+13,7 per centoin quantità e +7,5 per cento invalore ) sempre sostenute dallasostenuta domanda di würstel. Discreto,ma in sensibile attenuazione,il ritmo evidenziato dalle spedizioniverso gli Usa (+6,2 per cento).Buone notizie sono arrivate ancheda Giappone (+38,5 per cento) e Hong Kong (+43,6 per cento)mentre hanno registrato una flessionegli invii verso Svizzera (-16,1per cento in quantità e -21,1 percento in valore) che sembrano averrisentito particolarmente del venirmeno delle restituzioni alle esportazionioltre che delle difficoltà legateall’accesso alle catene distributive,e quelli verso il Libano (-4,8per cento).Molto buono e ancora dinamico iltrend delle esportazioni dei prosciutticotti, arrivate nel periodogennaio/settembre 2012 a superarele 9.260 tonnellate (+7,9 percento) per un valore di 61,9 milioni(+7,4 per cento). Un traguardomolto importante raggiunto nonsoltanto grazie alla buona performancedel primo semestre, ma ancheall’ottimo terzo trimestre (+7,4per cento in quantità +9,7 per centoin valore).Nel complesso del primi 9 mesidell’anno si è mantenuta vivace ladomanda dei partner comunitari(+6,3 per cento in quantità e +5,3per cento in valore), ma un contributofondamentale alla crescitadel nostro export è arrivato dai Paesiterzi (+26,3 per cento in quantità+25 per cento in valore).All’interno del mercato unico hannoevidenziato importanti progressile prime tre piazze di riferimento:Francia (+8,6 per cento), Germania(+7 per cento) e Austria (+1,4 percento). Grazie al parziale del terzotrimestre ha chiuso con un segnopositivo anche il Regno Unito(+1,1 per cento) mentre il Belgioha visto un peggioramento del precedenterisultato (-10 per cento).Fra i Paesi terzi, decisivi anche sein attenuazione, ancora gli invii versoUsa, saliti a 319 tonnellate dalle221 dell’analogo periodo 2012(+44 per cento) per un valore di circa2 milioni di euro (+58,5 per cento).Ottimo anche il risultato maturatoverso la Svizzera (+7,8 percento in quantità e +6,5 per centoper 2,9 milioni di euro) doveevidentemente sono stati superatii problemi commerciali che hannofrenato il nostro export nei mesiscorsi.Ottimo risultato per le pancettestagionate. Grazie alle brillanti performancedel 1° e 3° trimestre leesportazioni di questa categoriasono salite nel periodo gennaio/settembre a oltre 3.110 tonnellate(+17,1 per cento) per 22,3 milionidi euro (+12,5 per cento).Ancora vivaci gli invii verso la UE,cresciuti del 23,6 per cento inquantità e del 17,3 per cento in valore,nonostante la flessione delladomanda comunitaria nel 3° trimestre.All’interno del mercato unicodeterminate è stata l’Austria cheha visto gli arrivi di pancette salirea 482 tonnellate dalle 25 dellostesso periodo del 2011 per unvalore di 2,5 milioni di euro. Escludendoquesto paese, il risultato sisarebbe mantenuto comunque positivo(+1,7 per cento in quantità e+2,7 per cento in valore) grazie allabuona domanda della Germania(+9,8 per cento) in grado di controbilanciarela lieve flessioni dellaFrancia (-0,1 per cento) e quel-Foodmeat 112 maggio 2013

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumila più consistente del Regno Unito(-1,9 per cento).Chiusura ancora negativa, ma in recuperorispetto ai mesi precedentiper l’export verso i mercati extraUE. Nel complesso dei primi 9 mesidell’anno, infatti, gli invii verso iPaesi terzi si sono attestati a 543tonnellate (-6,2 per cento) per 3,8milioni di euro (-6,8) per cento. Determinanteper questo recupero èstata la ripresa nel terzo trimestredelle esportazioni verso il Giapponeche ha chiuso il periodo gennaio/settembrecon un -5,2 per centoin quantità per 475 tonnellatee -5,2 per cento in valore per 3,3milioni di euro.Buon risultato della bresaola chechiude i primi nove mesi del 2012con un +5,6 per cento in quantitàper 1.937 tonnellate e un +6,2per cento in valore per 33,8 milionidi euro. La categoria, dopo 2 trimestridifficili, ha visto una importanteripresa delle spedizioni nelterzo trimestre che ha registratoun incremento del 34,3 per centoin quantità e del 15 per centoin valore.Decisamente brillante si è confermatala performance sui mercaticomunitari che hanno evidenziatonel periodo gennaio/settembreun +10,9 per cento in quantità eun +10,7 per cento in valore (per1.614 tonnellate e 27,5 milioni dieuro). A determinare questo risultatoè stata essenzialmente la ripartenzadel mercato francese chegrazie all’eccellente andamentodel 3 trimestre ha evidenziato nelcomplesso del periodo un +25,2per cento in quantità e un +16,3per cento in valore. In accelerazionesono apparse anche le spedizioniverso la Germania (+8,6 percento) mentre è rimasta stabile laperformance verso il Regno Unito(0,2 per cento).Oltre i confini comunitari si è registratauna attenuazione della cadutadelle esportazioni che si sonocomunque fermate a 323 tonnellate(-15 per cento) per 6,3 milionidi euro (-10 per cento). Un andamentoquesto essenzialmentericonducibile a quello degli scambicon la Svizzera che – grazie al risultatopositivo del terzo trimestre– hanno visto il gap dei precedentitrimestri ridursi a un -8,7 per centoin quantità (per 269 tonnellate )e -7,7 per cento in valore (per 5,3milioni di euro).Gennaio/settembre positivo pergli scambi intracomunitari. Nel periodoconsiderato gli invii verso laUE sono saliti a 78.316 tonnellatedalle 77.000 dell’analogo periododel 2011 (+1,7 per cento) perun valore di circa 623 milioni di euro(+4,9 per cento). Le spedizioniverso la UE, dopo un ottimo avviod’anno e un 2° trimestre difficile,hanno recuperato posizioni nellaterza frazione d’anno (+2,3 percento in quantità e +6,6 per centoin valore) favorite da un minimoeffetto rimbalzo e dal caldo estivoche ha spinto la domanda dei nostriprincipali partner.Ottima la performance verso laGermania che con un +9,4 percento per 21.456 tonnellate e+8,2 per cento per 183,3 milionidi euro si è confermata nostroprincipale partner commerciale siaquantità sia in valore. Un successo,questo, riconducibile alla buonaperformance di quasi tutti i nostriprincipali salumi, in particolaredei prosciutti crudi.Positivo, ma cedente, il risultatodel Regno Unito (+3,5 per centoin quantità per 9.526 tonnellatee -0,3 per cento in valore per 89,4milioni di euro) che ha risentitoparticolarmente della flessione deiprosciutti crudi stagionati e del risultatodei salami, cresciuti moltonelle quantità e decisamente menonei valori.Ha recuperato posizioni, pur rimanendoin terreno negativo, l’exportverso la Francia (-2,8 per cento inquantità per 19.116 tonnellate e+5,3 per cento in valore per 148,9milioni di euro) si conferma al secondoposto sia in quantità sia invalore fra i mercati di riferimento.A pesare su questo andamentoè stata essenzialmente la flessionedei prosciutti crudi stagionati(in particolare in osso) non compensatadagli incrementi registratidall’export di tutte le altre categoriedi salumi.Chiusura di periodo ancora negativaanche se in miglioramento perle spedizioni verso l’Austria chehanno segnato un -4,6 per centoin quantità (per 6.937 tonnellate)ma un aumento in valore (+4,6 percento per 49,1 milioni di euro), riflettendoessenzialmente l’andamentodelle esportazioni di prosciutticrudi e in particolare deglispeck.Si conferma in calo anche l’exportverso la Spagna (-15 per cento per3.623 tonnellate e -8,5 per centoper 14,2 milioni di euro) che hacontinuato a risentire sia dell’effettoconfronto con l’omologo periododell’anno precedente che registròuna notevole crescita sia del- ➥Foodmeat 113 maggio 2013

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumi➥la grave situazione economica delpaese.Buone notizie, sono arrivate dallaSvezia (+3,8 per cento in quantità+10,6 per cento in valore), daMalta (+7,7 per cento e +11,5 percento) e dalla Slovenia (+16,5 percento e +7,4 per cento). Stabile,infine, il Belgio (+0,2 per cento inquantità e +3,9 per cento in valore).Prosegue con successo la marciadell’export salumi verso i mercatiExtra UE. Nel periodo gennaio/settembrele esportazioni hannoraggiunto l’importante traguardodelle 22.921 tonnellate (+11,6per cento) per 186,1 milioni di euro(+15,5 per cento).Dopo il notevole avvio d’anno, el’ottimo 2° trimestre nel terzo trimestrela performance verso questimercati si è mantenuta buonaevidenziando una crescita del 4,4per cento in quantità e del 13,4per cento in valore. Un risultatoquesto importante soprattutto sesi considera che sconta l’effettoconfronto con un 3 trimestre 2011eccellente.Decisive si sono confermate leesportazioni verso gli Stati Uniti,che hanno raggiunto quota 4.206tonnellate (+20,6 per cento) per48,1 milioni di euro (+29,1 percento), evidenziando brillanti risultatiin tutti e tre i trimestri.Principale traino del nostro exportverso gli Usa si sono confermatigli invii di prosciutti crudi stagionati(+20,2 per cento in quantità e+28,2 per cento in valore), cui hannofatto eco le spedizioni di prosciutticotti (+44 per cento in quantità+58,5 per cento in valore).Positivo, ma in attenuazione iltrend verso la Croazia che ha toccatoquota 4.702 tonnellate (+6,9per cento) per 11,8 milioni di euro(+1,9 per cento). Il Paese si è cosìconfermato prima piazza di riferimentofra i mercati extra UE conriferimento ai quantitativi esportatipur rimanendo al quarto posto conriferimento ai valoreHanno chiuso in flessione il periodogli invii di salumi verso la Svizzera(-1,3 per cento per 3.475 tonnellatee -0,9 per cento per 50,6milioni di euro), primo mercato didestinazione con riferimento al fatturato.Nonostante il perdurare delsegno meno, i nostri salumi hannorecuperato nel terzo trimestre partedel terreno perduto nei sei mesiprecedenti. I nostri prodotti sembranoquindi aver recuperato partedello svantaggio dovuto alla presenzasu questo mercato di grandicatene estere che hanno favoritol’accesso dei propri produttori.Si sono consolidati i successi maturativerso il Giappone (+28,8 percento in quantità e +25,6 per centoin valore), il Canada (+29,3 percento e +34,9 per cento), la FederazioneRussa (+34,4 per centoe +34,4 per cento), Hong Kong(+19,5 per cento e +20,9 per cento)e la Bosnia Erzegovina (+15,9per cento e +22,6 per cento). Fra iPaesi più promettenti da notare lacrescente presenza dei nostri prodottiin Brasile (+23,5 per cento inquantità e +31,5 per cento in valore)arrivati a 424 tonnellate per3,4 milioni di euro.Chiusura negativa, infine, per il Libano(-8 per cento e -2,9 per centoin valore).nConsumo di carni trasformate e malattie: precisazione da AssicaIn riferimento allo studiopubblicato sulla rivista scientificaBmc Medicine “Meatconsumption and mortality– results from the EuropeanProspective Investigation intoCancer and Nutrition” cherileva una moderata correlazionetra un elevato consumodi carni trasformate (piùdi 160 grammi al giorno) eil rischio di morte precoce,Assica, Associazione Industrialidelle Carni e dei Salumiritiene di specificare che:il limite di 160 grammi di carnitrasformate al giorno (ognigiorno) sopra il quale i ricercatoriavrebbero individuatoun limitato rischio potenziale,è pari a più di quattro volteil consumo medio in Italia.Questo limite sarebbe infattisuperato da un consumatoreche mangiasse ogni singologiorno della sua vita piùdi un etto e mezzo di salumi.Una quantità non compatibilecon le nostre abitudinialimentari. Secondo gli stessidati monitorati nell’ambitodel medesimo gruppo di ricerca,infatti, gli italiani mangianoin media tra 12,5 e 38grammi di carni trasformateal giorno. L’Istituto Nazionaledi Ricerca per gli Alimentie la Nutrizione rileva unamedia di 30,7 grammi. L’Italiaè, dopo la Grecia, il paesedove si consuma il minorquantitativo di carni trasformate(meno della metàrispetto alla Germania e oltreun terzo in meno rispettoa Danimarca, Svezia o Spagna).Questo nuovo studio, quindi,conferma che il fattore dirischio principale è determinatoda uno stile di vita scorretto(dieta squilibrata, pocaattività fisica, fumo, ecc.). Iconsumatori possono quindicontinuare ad acquistaree consumare i salumi italiani,come sempre hanno fatto,all’interno di una dieta variaed equilibrata.L’industria alimentare e i produttoridi salumi italiani hannoa cuore la qualità e la salubritàdei loro prodotti. Oggila salumeria italiana è il risultatodi un mix unico al mondodi tradizione plurisecolaree di costante ricerca avanzata,che, ad esempio, ha permessodi diminuire il quantitativodi sale in una percentualeche va dal 4 per centocirca fino a oltre il 45 percento a seconda del prodotto,ridurre la quantità deigrassi fino a quasi il 40 percento e migliorarne la qualità,ottenere prodotti sicurisotto tutti i profili igienicosanitari.Tutto ciò dimostratoanaliticamente dai valorinutrizionali dei Salumi Italianiemersi dalle analisi presentateda Inran (Istituto Nazionaledi Ricerca per gli Alimentie la Nutrizione, oggi Cra) eSsica (Stazione Sperimentaleper l’Industria delle ConserveAlimentari) nel 2011. nFoodmeat 114 maggio 2013

Buoni per sceltawww.portalupi.com

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumiSalumi Fumagalli,dalla terra alla tavoladi Stefano SaSSiL’azienda di Tavernerio(Como) da semprepersegue la filosofia dellaqualità e della tradizionelegata al territorio – Unavastissima gamma disalumi, fino ai preaffettati.La Fumagalli possiedel’autorizzazione per l’exportin Giappone, Stati Uniti eBrasile.TFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatavernerio (Como). Dagli inizidel ‘900, il salumificio Fumagallitestimonia la ricca tradizionegastronomica delle campagnelariane; da quel tempo lontanoFumagalli ha saputo svilupparsie modernizzarsi ai più alti livellisenza perdere il contatto conla realtà dell’allevamento e dellamacellazione, poiché da sempreha perseguito con tenacia l’obiettivodel pieno ed efficace controllodi filiera alimentare. In altre parole,la filosofia produttiva aziendaledi Fumagalli è sempre stataquella di puntare sulla qualitàdei suoi prodotti, anche a scapitodella quantità. Questa è l’ideache da sempre ha spinto Fumagallia privilegiare il legame con ilterritorio assieme al valore dellaricerca, in un costante processodi perfezionamento: insomma, unimpegno verso il consumatore everso l’azienda stessa.Attualmente Fumagalli Salumipuò contare sul proprioallevamento di Nerviano(Milano), sul centrodi Tavernerio (Como), cheraggruppa il macello, glistabilimenti di lavorazionee la trasformazione dellecarni; poi c’è il prosciuttificiodi Langhirano, interamentededicato al prosciuttodi Parma. In questomodo Fumagalli si avvale oggidi una struttura completa, integratae funzionale, in gradodi esportare sui maggiori mercatiinternazionali, fra i qualiil Giappone, gli Stati Uniti e ilBrasile. Eccellenti sono le misureadottate in tema di sicurezzaalimentare e sul piano deiFoodmeat 116 maggio 2013controlli. Di assoluto rilievo il processodi selezione genetica deisuini e i criteri per l’alimentazionedegli animali.Per tutte queste ragioni, il consumatoreitaliano e straniero, con ilcodice di riferimento presente suogni prodotto della linea “FilieraControllata Fumagalli”, è semprein grado di conoscere personalmentela storia della prelibatezzache sta per gustare, chiudendocosì il cerchio della filiera che siera aperto, in precedenza, con laselezione dell’animale. Insomma,“dalla terra alla tavola”.La gamma dei prodotti Fumagalliè molto ampia: dai macinati crudi,freschi e stagionati, ai prodotti cottiinteri e macinati, fino agli affettaticrudi e cotti in atmosfera modificata,ogni singolo prodotto è preparato,confezionato e commercializzatonel pieno rispetto della genuinitàe della tradizione. Tutti i salumiFumagalli sono in perfetta lineacon le moderne esigenze nutrizionali.Le carni fresche per LamaceLLeriaCarni provenienti da animali fattinascere, nutriti e allevati uno aduno, con cura e passione, teneree di facile digeribilità, mantengonointatti i loro valori nutrizionalipur con un basso contenuto digrassi saturi e colesterolo. n

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumiSalumi italiani,gioielli della tavoladi Stefano SaSSiL’universo dei salumiDop e Igp non finiscedi stupire: creativi sullanostra tavola, salutari perla nostra alimentazione.I pregi nutrizionali degliaffettati, gli abbinamentipiù particolari alle ricettedi successo per esaltareal massimo le loro qualitànelle occasioni convivialicosì come in quellepiù ufficiali, magari indegustazione con viniselezionati.FoodmeatMFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. Si fa presto a dire affettati:al di là dei luoghi comunisul loro consumo cerchiamodi scoprire le variegate sfaccettaturedel caleidoscopico mondodei salumi. E di sfatare i vecchiluoghi comuni.ALLA CORTE DI SUA MAESTÀIL PROSCIUTTO CRUDOIn latino volgare “perexuctus”,da cui deriva l’Italiano “prosciutto”,significa letteralmente “privodi ogni liquido”: e questa, infatti,è la caratteristica strutturale delprosciutto crudo, il “re” dei saluminostrani. Prezioso nella qualitàil prosciutto crudo è nel contemposemplice negli ingredienti: cosciadel maiale, sale, tempo e un ambientecon precise qualità climaticheper la stagionatura.Dal punto di vista storico, l’originedel prosciutto crudo è molto antica,come testimonia il ritrovamentodi trentamila ossa di suino aFoodmeat 118 maggio 2013Torcello, nel Mantovano, risalential V sec. a.C.. Senza dimenticareche, fra gli antichi romani, nei ricettaridi Catone il Censore e Columellanon mancava mai un accennoa questo importante salume.Per ciò che concerne molti prosciutticrudi DOP, come il San Danielee il prosciutto di Parma,l’abbinamento in campo vinicolosuggerisce i vini bianchi, idealeil Malvasia. Ma non mancanoi prosciutti DOP che si degustanoanche col rosso: come ad esempioil prosciutto Veneto Euganeo(ideale con l’autoctono Tocai rossodei Colli Berici) o il prosciuttoToscano (da bere preferibilmentecon un Chianti giovane non moltostrutturato). Prosciutti crudi DOPsono anche quello di Modena equello di Carpegna e ora il Crudodi Cuneo.Il prosciutto crudo è fra i più magridei salumi, con un contenuto diproteine particolarmente elevato:ben 26,9 gr ogni 100 grammi, unaquota che – da sola – copre circala metà del fabbisogno giornalierodi un adulto sano. Senza contarela preziosa presenza di ferro e vitaminedel gruppo B.Segue a pag 120➥

Un taglioda Maestro!www.mottolini.it

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumi➥Segue da pag 118PROSCIUTTO COTTO:IL PIÙ VERSATILE DEI SALUMIE se la coscia suina viene primadisossata, poi sottoposta a salamoiae infine a cottura abbiamoottenuto il prosciutto cotto. Le originidi questo salume sono recentima ha saputo guadagnarsi ampiconsensi, diventando in Italia unodei prodotti leader del settore. Ilsuo pregio dipende dalla bontàdella materia prima, dalla qualitàdegli ingredienti della salamoia e– infine – dalle modalità di cottura.Al momento dell’acquisto, peressere veramente di qualità il prosciuttocotto è bene che si presentiopaco e di colore rosa. Lasua alta digeribilità (legata ancheal processo di cottura) e il relativamentebasso contenuto di sodio,l’ottimo contenuto di proteinepregiate, la limitata presenza digrassi e il buon apporto di sali mineralilo rendono indicato ancheper l’alimentazione dei bambinipiccoli e degli anziani. Fra i fan piùautorevoli di questo salume c’èstato persino il grande compositoreGiuseppe Verdi.I vini che meglio si abbinano alprosciutto cotto? Il Lugana, il SoaveClassico e il Martina Franca.IL SALAME IN TUTTELE SUE TIPOLOgIEStoricamente questo rappresentauna delle forme più antiche diFoodmeat 120 maggio 2013conservazione della carne. Il suonome deriva dal latino “salumen”,ossia insieme di cosce salate.Il salame viene ottenuto dalla macinazionedella carne e del grassosuini conditi con sale, pepe e altriingredienti (aromi e talvolta vino).Il composto ottenuto viene insaccatoin particolari budelli e appesoa stagionare. Eccellente fontedi proteine, il salame rispetto alpassato ha un contenuto di sodioinferiore ed un ridotto contenutodi grasso. Sono molti, inoltre, i mineralipresenti nel salame facilmenteassimilabili dal nostro organismo:si tratta – in prevalenza– di ferro e zinco. Questo tipo disalume è ottimo anche per combatterel’astenia nei periodi di affaticamentofisico.È certamente ritenuto uno deipiù gustosi peccati di gola, specialmentese abbinato al nettaredi Bacco; ma chi pensasse cheil salame va abbinato solo a vinirossi si sbaglia: i salamini italianialla cacciatora DOP, ad esempio,esigono rigorosamente unbicchiere di bianco come il ColliPiacentini Ortugo o il Freisa delPiemonte, così come il salameungherese è perfetto in abbinamentocon un Collio Sauvignon.Salami DOP sono anche il salameBrianza, il salame di Varzi equello piacentino, la soppressatadi Calabria (da gustare al megliocon un buon bicchiere di vino rosso,come il Cirò di Calabria). L’ultimanovità in fatto di salami IGP– invece – è il salame d’oca diMortara.LA MORTADELLA: NUOVAREgINETTA DELLE TAVOLEDEL TERZO MILLENNIOLa mortadella (la più famosa è lamortadella di Bologna IGP) vantaorigini molto antiche, come testimoniauna ricetta del ’300 di AnonimoToscano. Illustri sono le citazionidella mortadella in opere diprestigio come quelle scritte dalmaestro Martino da Como e dalPlatina, ovvero Bartolomeo Sacchi.Salume cotto a pasta fine, derivanteda tagli nobili suini, la mortadella,da abbinare ad un buonbicchiere di rosso, lascia il suostatus di esclusiva “sposa del panino”per trasformarsi in vera “diva”delle ricette moderne. I tagliimpiegati con maggiore frequenzaper la produzione della mortadellasono la spalla, i triti di carne eil grasso cubettato, tutti di originesuina.La finezza dell’impasto e la particolaretecnica di cottura fannodella mortadella un affettato moltodigeribile che presenta un contenutodi sodio mediamente basso(è il salume che ne contiene dimeno), amata anche da chi è attentoal colesterolo: la mortadella,infatti, contiene solo 70 milli-

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumigrammi di colesterolo ogni 100grammi (più o meno la stessaquantità presente in un petto dipollo). Senza contare che la mortadellapresenta una composizionedi acidi grassi particolarmentevantaggiosa, essendo per la maggiorparte acidi grassi monoinsaturi.La mortadella, che è da servirea temperatura ambiente o addiritturatiepida per valorizzarne almassimo le caratteristiche organolettiche,va abbinata a vini rossi,come il frizzante Lambrusco diSorbara.LO SPECK: TRIONFATORE NELgUSTO DI ALTA MONTAgNA ...Lo speck dell’Alto Adige, pregiatissimonella tradizione salumiera, èfrutto di una lunga tradizione chesi è sviluppata nel corso dei secolinei masi altoatesini, veri cultoridell’arte dell’affumicatura.Il punto di forza dello speck, oltreal sapore, è che presenta un contenutoparticolarmente basso digrassi saturi: solo il 28 per centosul totale della materia grassa,per lo più composta da acidi grassi“buoni” monoinsaturi e polinsaturi,dello stesso tipo di quelli presentidi oliva. Inoltre lo speck vantaun’eccellente presenza di proteinepregiate facilmente assimilabilie ricche di lisina, un aminoacidoessenziale per l’organismo,specialmente nel periodo dellacrescita.Lo speck tipico è quello dell’AltoAdige, che ha ottenuto il riconoscimentoIGP. Questo va abbinato alvino rosso, meglio se al tipico AltoAdige Pinot.LA BRESAOLA:gUSTOSA E POCO CALORICASempre nordica, e molto richiestadalle signore in perenne “lotta”con la bilancia: è la bresaola la reginettadella Valtellina (che si vantadel marchio IGP), salume dalprofumo delicato e dal gusto moderatamentesalato o persino dolce.Con un contenuto di soli 2,6gr di grasso ogni 100 gr di prodotto,la bresaola è il salume più magroin assoluto, così come è ancheil più ricco di proteine di altovalore biologico (32 grammi su100) ed ha una presenza elevatissimadi ferro.Tutte queste caratteristiche rendonoquesto affettato ottimo per iregimi alimentari ipocalorici.La storia della bresaola è moltoantica: secondo alcuni esperti risalirebbeaddirittura al Medioevo,epoca in cui le tecniche di conservazionebasate sulla salatura esull’essiccazione erano molto diffuse.La particolarità di questo salumeè che si può gustare bevendoun bianco (come la MalvasiaIstriana, ad esempio) o un rosso(come un Sangiovese).IL CULATELLO, STAgIONATOVANTO DELLA SALUMERIAITALIANAConsiderato il re dei salumi, il culatellodi Zibello (accreditato conla certificazione DOP) è un ottimafonte di approvvigionamento energeticoper il nostro organismo,ed è – per di più – ricco di ferro.Già noto, come ricorda la “Historiade la città di Parma” del cronistaBonaventura Angeli, il culatellosi ottiene dalla parte muscolosadegli arti posteriori del suino,fra il fiocco e il gambetto, privatadi cotenna e di osso. Caratterizzatodalla classica forma a pera,il culatello di Zibello Dop al taglioè rosso uniforme, magro, morbidoe con grasso bianco. Ha profumointenso e caratteristico, saporetipico, dolce, delicato con venaaromatica. Prima di consumarlo,si è soliti metterlo in infusionein vino bianco: questa operazioneconferisce al culatello di Zibellouna maggiore aromaticità emorbidezza. In cucina si consumaal naturale, tagliato sottile. Si puòabbinare sia a vini rossi sia a vinibianchi.COPPA E PANCETTA, I gUSTOSIIl terzo millennio è anche l’epocache rivaluta i salumi crudi e stagionatidell’antica tradizione salumieraitaliana: coppa e pancettasono ottime fonti di approvvigionamentoenergetico per il nostroorganismo. Non a caso, la pancettaera molto consumata dai legionariromani, ma anche dai Longobardiper fronteggiare periodi faticosidi battaglie.Importante ricordare che, ai giorninostri, la pancetta ha un valorecalorico quasi dimezzato rispettoal passato, con il 21 per centodi proteine e il 28 per cento digrassi. Tanto che questo salumediventa sempre più protagonistadelle nostre ricette, utilizzato comevero e proprio ingrediente.E la coppa e la pancetta piacentine?Questi salumi vantano la Dope una storia molto antica, risalenteaddirittura all’epoca romana,ed è sempre uno dei sapori alleatidei panini imbottiti. L’ideale è gustarlicon un vino bianco. nFoodmeat 121 maggio 2013

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumiViaggio nellaLombardia dei salumiSondrioComoLeccoVareseBergamoBresciaMilanoLodiCremonaPaviaMantovadi Marco BiaginiUn breve sguardo suisalumi di questa regione,dal salame Brianza aquello di Varzi – E poi labresaola della Valtellina,il salame Cremona, ilsalame d’oca di Mortara.E infine il salame Milano,Mantovano e i Salaminialla cacciatora.FoodmeatMFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. È stato giustamentedetto che la Lombardia è piùcelebre per la laboriosità dei suoiabitanti che per la loro predisposizioneai piaceri della vita. Ma seci soffermiamo sul variegato mondodei salumi lombardi, che a nostroparere fanno parte dei piaceridella vita, bisogna dire che ilvecchio proverbio non ha più tantosenso, perché i salumi di Lombardianon hanno nulla da invidiarea quelli dell’Emilia o del Veneto.E se poi ai salumi tipici dellaLombardia aggiungiamo anche iformaggi (altrettanto tipici), vediamoche le province della Lombardiasono davvero all’avanguardiadi certi piaceri della nostra vita.Cominciamo a dare un’occhiata aisalumi e possiamo notare quanti“gioielli” può annoverare la regioneLombardia.Foodmeat 122 maggio 2013Salame Brianza.Il 12 giugno 1996 il Salame Brianzaottiene la certificazione delmarchio Dop, ma nel frattempo,per volontà di nove produttori localidi salumi, nasce il Consorziodel Salame Brianza, con l’obiettivodi tutelare e proteggerele caratteristichee la tipicità diquesto pregiato salume.Attualmente i socidel Consorzio sono25, vale a dire tutti iproduttori di SalameBrianza presenti nellazona tipica. Sulla qualitàe sulla tipicità diquesto salume è inutilesoffermarsi: è unsalame fatto con carnisuine magre, poco sale,un pizzico di pepe e una granaabbastanza sottile. Il SalameBrianza può essere prodotto soloin un’area della Lombardia, checomprende parte delle provincedi Milano, Como e Lecco. Insommadella vecchia Brianza. Questoterritorio, caratterizzato da un climatipicamente collinare, mitigatodalla presenza di vari laghi e protettodalle Prealpi, risulta idealeper l’asciugatura e la stagionaturadel salame, un prodotto leggeroe non troppo salato.Salame di Varzi.La denominazione Salame di Varziè riservata ai salami prodottinella zona tipica dell’Oltrepò pavese,comprendente la cittadinadi Varzi e 15 altri comuni limitrofidella Val Staffora e della Valversa.Si tratta di un territorio collinare,con altitudine compresa frai 250 e i 1000 metri sul livello delmare, caratterizzato da un microclimaunico, originato dall’incontrodell’aria proveniente dal MarLigure con quella più umida dellapianura padana. Le carni destinatealla produzione devono provenireda suini nati, allevati e macellatinelle province di Pavia, Alessandriae Piacenza.Nel 1984 è sorto il Consorzio produttoriSalame di Varzi e nel 1996arriva la consacrazione del marchioDop.Il Salame di Varzi si ottiene concarne di puro suino aromatizzatacon un infuso di vino rosso eaglio, impastato con grani interidi pepe nero, sale e spezie. L’impasto,a grana medio-grossa, è insaccatoin budello naturale. Puòessere stagionato da un minimo

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumidi 45 giorni ad un massimodi 6/7 mesi. È tenero,di colore rosso vivo,con un sapore delicatoe dolce.BreSaola dellaValtellina.Quella della Valtellina èla più celebre delle bresaoledi manzo e si fregiadella IGP dal 1996.L’area della produzionetipica è quella della provinciadi Sondrio, cioè dell’interaValtellina. È un salume di pregio,che un tempo veniva confezionatocon la carne degli animali chenon potevano più essere utilizzatinelle attività agricole. Oggi invecesi lavora partendo dai tagli piùpregiati della coscia di manzo,come fesa, sottofesa, magatelloe noce. Le fasi di lavorazionecomprendono la salagione, poi ipezzi vengono lavati, asciugati einsaccati; c’è quindi la stagionatura,che dura circa un mese, inlocali con temperatura e umiditàcontrollate. La pezzatura variaa seconda del taglio e anche l’aromapuò variare a seconda dellespezie impiegate, che di solitosono cannella, bacche di ginepro,chiodi di garofano, oltre a salee pepe.Al termine della stagionatura, tuttaall’aria della Valtellina, la bresaolarisulta morbida ma consistente,di gusto pieno e rotondo,e colore rosso scuro.Salame Cremona.Già nel Medio Evo il salame eraun prodotto di pregio del Cremonese.Oggi il salame Cremona haottenuto la Igp. È un salame ricco,a pasta grossa, ottenuto dalla macinaturadi carni suine di pregio,con l’aggiunta di poco grasso dipancetta, il tutto aromatizzato convino rosso, sale e pepe. L’impastoviene poi insaccato in budelli naturali.Richiede una stagionaturaabbastanza lunga prima di poteressere apprezzato per il delicatoaroma di aglio e il tipico profumospeziato. Pesa circa un chilogrammoe la stagionatura può variareda 5 settimane a 60 giorni. Èpreferibile consumarlo a fette abbastanzaspesse, anche perchéquesto salame conserva semprela sua caratteristica morbidezza.Salame d’oCa di mortara.A quanto affermano gli storici,l’allevamento delle oche in Lomellinavanta una tradizione cherisale al Medio Evo e che caratterizzale terre basse del Pavese.Non solo, ma a Mortara vivevauna folta comunità di Ebrei, lacui religione impediva il consumodi carne suina. Per non privarsidi specialità tipiche, gli ebrei osservanticommissionarono ai macellaidel luogo ciccioli e prosciuttinirealizzati con la carne delleoche. Si arrivò così anche al salamed’oca, la cui produzione èdocumentata a partire dalla finedel Settecento. Il primo produttorespecializzato fu Pietro Paganidi Mortara. Oggi i produttori delcaratteristico salame d’oca sonoriuniti in un Consorzio, che ha comemarchio di qualità un simbolocon due oche.Il salame attuale è un misto dicarne magra d’oca (petto e cosce),oltre al magro di maiale eal grasso di maiale mescolati inparti uguali e insaccati nella pelledell’oca, legata e fattabollire. Pepe, aromi naturali,sale, aglio, marsalao altri vini pregiaticonferiscono all’insaccatoun gusto particolare.Dopo la cottura percirca un’ora, il salame sifa raffreddare nella suaacqua. La pezzatura siaggira intorno al chilo.Si può anche consumarecome antipasto.Salame milano.I primi richiami storici relativi aquesto salume risalgono al MedioEvo, ma solo a partire dalla finedell’Ottocento venne chiamatoMilano. Oggi la zona di produzionedel salame Milano, oltre che allaLombardia, si estende anche aPiemonte, Emilia-Romagna, Veneto,Friuli, Trentino, Toscana, Marche,Umbria e Lazio. Ha forma cilindrica,a base di carne suina convari condimenti, con grana decisamentesottile. Al taglio, l’aspettodella fetta è compatto e omogeneo;però la fetta va tagliata sottile.Salame mantoVano.Il Mantovano è un salame a formacilindrica, realizzato con carnesuina, con l’impiego di vari condimenti,fra i quali non deve mancarel’aglio. Al taglio, l’aspetto dellafetta è compatto ed omogeneo,con presenza di frazioni adiposee con macinatura medio-grossadell’impasto, che rivela il tradizionaleutilizzo della punta di coltello.Salamini alla CaCCiatora.Questi piccoli salamini indicanouna tipologia particolare di salame,prodotto in prevalenza nellezone collinari della Lombardia. Untempo costituiva la razione che icacciatori si portavano nella bisaccia.Oggi può vantare l’Indicazionegeografica protetta. nFoodmeat 123 maggio 2013

Speciale TuttoFood MilanoLa carne inglese di Eblex alFuorisalone con Andrea Bertondi Paolo PoggiIn occasione dell’iniziativaFood & Design promossada RCS Mediagroup lochef friulano prepara uncrudo di carne.Andrea Berton.Per il crudo di manzo400 g controfiletto di manzo,50 g olio extravergine di oliva,2 tuorli d’uovo sodi, buccia dilime e limone, pepe, sale fino,sale maldonPulire il controfiletto di manzoe tagliare delle fette sottili.Tagliare la carne al coltelloin modo da ricavareuna tartare precisa e uniforme.Condire con sale, pepe,MFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. A deliziare i palati deivisitatori del Fuorisalone, ilolio, grattugiare al microplanela buccia del limone, il limee i tuorli sodi. Controllaredi gusto.Per la composta dipomodoro500 g pomodori (solo le falde),42 g acqua, 40 g zucchero,¼ di limone (buccia esucco), 4 gocce di essenza disenape, buccia di 2 lime grattugiataal microplaneCuocere tutti gli ingredientiinsieme in una casseruolaa fuoco lento fino a riduzionedei succhi, frullare, setacciaree verificare la consistenza.Aggiungere a freddol’essenza di senape e lebucce dei lime. Controllaredi gusto.FinituraSu ogni disco di focaccia dicircuito di eventi che ogni annoanima la città di Milano durantela settimana del Salone del Mobile,c’era quest’anno anche la carneinglese. All’interno dell’iniziativaFood & Design organizzata daRCS Mediagroup in collaborazionecon Identità Golose, infatti, lapregiata carne d’oltremanica, rappresentatadall’Ente Eblex (eblex.it), è stata preparata e declinatain deliziosi finger food da AndreaBerton, chef di grande prestigiointernazionale, da anni testimonialdi Eblex.Dal 10 al 12 aprile lo spazio Agapein via Statuto 12 ha ospitatole degustazioni di Berton che, perl’occasione, prepara “Focaccia diRecco con controfiletto di manzocrudo e composta di pomodoropiccante”, un crudo di carne chelo chef friulano ha già avuto mododi cucinare durante Identità Golosee che, per la qualità della materiaprima e la raffinatezza degliaccostamenti, aveva già riscossogrande successo di pubblico.«Grazie a questa iniziativa noi chefcoinvolti vogliamo dare nuovamentelustro all’aperitivo, ovveroagli assaggi, a tutte quelle piccoledegustazioni che, se realizzatecon tecnica e con materie prime diqualità, rappresentano sicuramenteun’opportunità per il consumatoreo per il cliente – afferma Berton– il piatto che ho presentato èstato realizzato con un ingredienteprincipale che conosco molto bene,il beef che proviene dai pascoliinglesi, una carne molto tenera,dalle grandi qualità organolettiche.Questa ricetta è l’esempio di comeun prodotto pregiato come la carne,se preparato con la giusta consapevolezza,può essere declinatoanche in versione finger food equindi rendere l’aperitivo, non solola cena, un momento unico».«Berton lavora la nostra carnein maniera eccelsa – spiega JeffMartin responsabile di Eblex Italia– tutti i piatti che ha realizzato nelcorso di questi anni hanno sempreesaltato al massimo le qualitàdel prodotto. Sono certo che la ricettache ha preparato per il Fuorisaloneè stata gradita e ha permessoa tutti gli ospiti dell’iniziativadi gustare appieno la qualitàdella nostra carne».nFocaccia di Recco con controfiletto di manzo crudo e composta di pomodoro piccanteRecco posizionare 50 g dicarne cruda condita. Completarecon la composta dipomodoro e un filo di olioextravergine.Foodmeat 124 maggio 2013

A perfect Placeenglish beefA perfect PlateLa carne di manzo ha una tradizione secolarenella storia della gastronomia dell’Inghilterra.Oggi questo prodotto è il risultato del connubiofra antiche conoscenze tramandate sul mondobovino e metodi di allevamento innovativi.La qualità eccellente di questa carne è data daquattro componenti fondamentali: il costantelavoro di incroci fra razze, l’ambiente sano incui crescono gli animali, i metodi modernissimidi macellazione e il processo di maturazioneche dura almeno 7 giorni.Qsm, tenerezza garantitaInfo: EBLEX | Jeff Martin | +39 335 5263836

FoodmeatnewsFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatSalumificioValtiberino, le bontàdell’UmbriaCiterna (Perugia). Lo stabilimentodel Salumificio Valtiberino hala sua sede storica nell’Alta Valledel Tevere, al confine tra Umbriae Toscana, zona tradizionalmentededita alla lavorazione dellecarni suine e per questo detentricedi ricette e di professionalitàspecifiche.L’odierna realtà produttiva vede ilSalumificio Valtiberino come unatra le più importanti aziende diquesta regione e la pone, per lesue specificità di filiera, tra le primedel centro Italia per importanzae capacità produttiva, sia perle linee di macellazione e sezionamentoche per quelle di lavorazionee produzione dei salumi e degliinsaccati.Insieme alle altre aziende partecipatecostituisce, ormai da tempo,un vero e proprio polo produttivo,specializzato nella lavorazionedelle carni suine, un gruppo alimentareche offre ai suoi clientiuna gamma completa di prodotti,curati nelle particolarità e specificitàproduttive delle quali essi necessitano.Il Salumificio Valtiberino, capofiladell’omonimo gruppo, realizza ipropri prodotti all’insegna di unafilosofia produttiva che si riconoscenel binomio tradizione e tecnologia.Esso dispone infatti di lineeproduttive sempre aggiornatee tecnologicamente innovate,nell’interesse del lavoro, che deveessere svolto in tutta sicurezza;del prodotto, che deve averestandard qualitativo d’alto profilo;del consumatore, al quale va garantitoun prodotto non solo buonoma sempre e comunque certificatoda un punto di vista sanitariodurante tutta la filiera produttiva,dalle origini al consumo.FoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatIl Prosciutto diParma comunicacon CayenneParma. È Cayenne ad aggiudicarsila gara creativa indetta dal Consorziodel Prosciutto di Parma perla comunicazione del 2013 battendole altre agenzie coinvolte.L’agenzia, guidata da Peter Grosser,che ha già lavorato in passatoper il Consorzio, avrà il compitodi comunicare a tutto tondo ilProsciutto di Parma, con strumentipiù tradizionali come radio, tv estampa, ma anche attraverso ilweb per interagire con gli utenti ocon eventi specifici per avvicinareil prodotto al consumatore.«Abbiamo scelto Cayenne perché èstata l’agenzia che ha saputo interpretaremeglio le nostre esigenzetrasformandole in un progettodi comunicazione a 360° che speriamopossa colpire nel segno. Trasmettereil valore del prodotto, motivareall’acquisto, creare una relazionecon il consumatore, esaltarele caratteristiche qualitative e ivalori nutrizionali del Prosciutto diParma, sono soltanto alcuni degliobiettivi che ci siamo prefissatiquest’anno» commenta Paolo Tanara,presidente del Consorzio delProsciutto di Parma.Il concept del progetto di comunicazioneprende il via dai risultati diun ricerca quali-quantitativa condottadall’istituto Lorien Consultingper conto del Consorzio al finedi studiare il posizionamentoe l’immagine della marca, nonchéFoodmeat 126 maggio 2013Paolo Tanara, presidente del ConsorzioProsciutto di Parma Dop.gli effetti della comunicazione sulconsumatore e l’evoluzione delleabitudini alimentari degli italiani.Dalla ricerca, che ha coinvolto diversecategorie di interlocutori,emerge la tendenza a un consumopiù consapevole rispetto al passatorelativamente alla sfera alimentaree a una maggiore tutela dellaqualità, avendo al tempo spessoaccresciuto la propensione auna spesa che evita gli sprechi esi concentra sulle promozioni.Avere una sana e corretta alimentazioneriveste un’importanza fondamentaleper la salute in ogni fasedella vita per questo si privilegianoprodotti sani, sicuri, conun’attenzione crescente allo loroorigine e provenienza, meglio seitaliani. E il Prosciutto di Parma siinserisce perfettamente in questocontesto perché incarna tutti questiprincipi che guidano le attualiscelte alimentari - sicurezza, salubritàe piacere – mentre il Consorziosvolge il ruolo fondamentaledi promotore dell’immagine delprodotto ma anche di garante dellaqualità della vita stessa.

FoodmeatnewsFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatAlcass, la freschezzadel surgelatoLeader del mercato dal 1988,Alcass investe sulle tecnologie.IQF-Individual Quick Freezing pergarantire sicurezza e qualità deiprodotti.Un prodotto surgelato secondo ipiù elevati standard tecnologicimoderni garantisce la conservazionedelle caratteristiche nutrizionaliproprie dell’alimento. È perquesto che Alcass, da oltre 20 annisi è specializzata nella produzionedi surgelati (carne, porzionatie prodotti elaborati) secondola tecnologia IQF-Individual QuickFreezing, cioè surgelazione rapidaed individuale. Sinonimo di qualitàed esperienza, Alcass, grazie alletecniche all’avanguardia di surgelazionedi cui dispone, dal 1988 èazienda leader sul mercato.La lavorazione di materie prime dialta qualità, le particolari attrezzaturee la tempestiva surgelazionea -18°C permettono di “bloccare”tutte le ricchezze nutrizionali originariedel prodotto. Così facendol’alimento mantiene intatte le proprietàe le caratteristiche qualitative,garantendo tutta la sicurezzadi un prodotto come appena tagliato,anche dopo mesi.A differenza del congelamento, latecnologia della surgelazione –praticata da Alcass secondo i piùinnovativi standard di avanguardia– permette di portare in tavolatutta la genuinità degli alimentifreschi, senza aggiungere additivichimici, conservanti o antiossidanti.Per capire la qualità di questo processobasta fare un esperimento.Scongelando un prodotto surgelatoAlcass e un equivalente congelatonel freezer di casa, si vedràche quest’ultimo rilascia molti liquidi,frutto della rottura delle paretidelle cellule, determinanti perassicurare le originarie proprietà.Diversamente i surgelati Alcass,grazie al processo di surgelazioneindustriale, mantengono inalteratela compattezza ed i valori nutrizionalidell’alimento.I surgelati Alcass sono destinatiagli operatori della DistribuzioneOrganizzata (Gdo) e al settore dellaristorazione collettiva.Alcass vi invita a TuttoFood 2013- Fiera Milano Rho, dal 19 al 22maggio 2013, pad. 9 stand G07-G09, per assaggiare direttamentei prodotti.FoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatBomè, prodottitipici di alta qualitàdel TrentinoFoodmeat 128 maggio 2013Pieve di Bono (Trento). L’alta qualitàdei prodotti Bomè è il risultatodi un’accurata e scrupolosa sceltadelle carni nonché di una lavorazionemanuale estremamentequalificata; l’uso di spezie rigorosamenteselezionate e di particolarilegni di ginepro, dalla cui segaturasi ottiene un’affumicaturalievemente aromatica, conferisconoa prodotti di indiscutibile prestigioun’identità davvero unica.L’indirizzo produttivo dell’aziendaè stato da sempre mirato adun settore di mercato qualitativamenteelevato: la scelta ha puntualmentepremiato e costantementepremia l’impegno aziendalecon un più che lusinghiero consensodella clientela nazionale edestera che ha apprezzato il connubiodi profumi e sapori antichi felicementesposati alle esigenze ditavole moderne e raffinate.CArne SALAdA FeSA eGIreLLoOttenuta da fese bovino selezionatesquadrate ed aromatizzate.Specialità dei nostri avi adatta perun ottimo fresco antipasto, oppurescottata sulla piastra accompagnatada fagioli conditi con pepe,sale, olio, aceto e cipolla.

MAREZZATURA SUPERIOREGrazie ad una eccezionale marezzatura, al grading separatodi prime, choice e select, il manzo Black Angus Beef sidistingue per altissima qualità, sapore unico e tenerezza aprova di forchetta!Corn Fed Black Angus BeefCorn Fed Black Angus BeefDIETA A BASE DI MAISI bovini selezionati per il programma Black Angus Beefsono alimentati per almeno gli ultimi 120 giorni con unadieta specifica e bilanciata a base di mais di altissimaqualità.COMPLETA TRACCIABILITA'Con il Biologic Food Safety System ® e con un completosistema di tracciabilità, siamo in grado di risalire ad ognisingolo capo, dalla stalla al vostro piatto.NO ORMONITutti i bovini scelti per il programma Black Angus Beef nonsono mai soggetti ad alcuna somministrazione di ormoni nèdi agenti promotori della crescita, e provengono solo daprogrammi NHTC (non-hormone treated cattle).Pad. 22P stand N15/P20UN'AZIENDA LEADERNel Gruppo Quabas siamo impegnati fin dagli anni '70 nel commercio di carni della migliore qualità; importiamo direttamente manzo fresco econgelato, pollame congelato, agnello congelato, suino e selvaggina congelati dal Sud America, Nord America, Australia, Nuova Zelanda,Tailandia, dall'Europa e non solo.Il manzo refrigeratoè distribuito in esclusiva per l’Italia da:Black Angus Premium Farms S.r.L.Via Mascherpa 12 • 29010 Castelvetro P.no (PC) • Italia • Tel. +39 0523 257100 • Fax +39 0523 257139 • info@quabas.it

Speciale IffaIffa, l’industria della carneguarda al futuroNuova strutturazione deipadiglioniNel 2013 Iffa si presenta con unanuova configurazione dei padiglioniottimizzata. Per la prima voltasaranno occupati entrambi i pianidel padiglione 11 (11.0 e 11.1).Qui i key player mondiali di tecnologieper il confezionamento, impiantidi distribuzione e sistemi dimisurazione e pesatura presenterannole loro novità. Inoltre nelpadiglione 11.1 saranno presentii produttori di impianti di lavorazionee tagliatrici. Le aziende deisettori macellazione, trinciatura elavorazione saranno riunite comesempre nei padiglioni 9.0 e 9.1.Nel padiglione 8 l’attenzione saràfocalizzata sul settore espositivodedicato alla lavorazione dellacarne. Attraverso questa nuodiPeter BergerIffa 2013 in crescita, piùsuperficie espositiva enuova strutturazione deipadiglioni – Le principaliinnovazioni del settorepresentate dai leaderdel mercato mondiale. Ilsettore si mostra ottimistae si aspetta impulsi chiari.Wolfgang Marzin, presidente del comitatodirettivo di Messe frankfurt.fFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeat 130 maggio 2013rancoforte sul Meno (Germania).Circa 950 espositoriprovenienti da 47 paesi presenterannotutte le loro innovazionidal 4 al 9 maggio 2013 a Francofortenell’ambito di Iffa. Le aziendepartecipanti esporranno nuoviprodotti e soluzioni che copronol’intera catena di lavorazione dellacarne su una superficie espositivadi 110.000 metri quadrati (+6per cento rispetto alla precedenteedizione). Messe Frankfurt prevedeun afflusso di circa 58.000visitatori da tutto il mondo. Sullabase di questi dati, Iffa consolidail suo ruolo leader per l’intero settoreinternazionale.Wolfgang Marzin, presidentedel comitato direttivo di MesseFrankfurt, ha dichiarato: «Stiamoregistrando un’evidente dichiarazionedi fiducia del settore versoIffa come principale fiera internazionalenel settore della lavorazionedella carne. Tutte le aziende leaderdi mercato si sono iscritte aquesto evento per poter presentarele loro innovazioni a un pubblicodi addetti ai lavori internazionale.Con una nuova strutturazioneottimizzata dei padiglioni e un incrementodella superficie espositiva,Iffa 2013 acquisisce un nuovovolto e si presenta più moderna,compatta e grande. Insiemeai nostri partner abbiamo dunquecreato tutti i presupposti per un’edizionedi successo».Dopo una crescita protrattasi pertre anni consecutivi, le aziende tedeschedi macchinari e impiantiper l’industria della carne continuanoa mostrarsi ottimisti allavigilia di Iffa. Berthold Gassmann,presidente del reparto macchinariper la lavorazione della carnedell’Associazione tedesca dei costruttoridi macchinari e impiantistica(Vdma), ha spiegato: «Secondole nostre stime, nel 2012la produzione di macchinari perla lavorazione della carne in Germaniaè pari a circa 850 milionidi euro, che corrisponderebbe aun incremento del 4 per cento. Aquesto riguardo guardiamo all’imminenteedizione di Iffa con grandeottimismo. La progressiva globalizzazionee i mercati in evoluzionerichiedono sempre più unapiattaforma forte e riconosciuta alivello internazionale che offra unavisione d’insieme completa al settoredella lavorazione della carne,registri le nuove tendenze e propongasoluzioni – solo Iffa è ingrado di fare tutto ciò».Segue a pag 132➥

Siamo presenti aIFFA Francoforte4-9 maggio 2013Pad. 8.0 - Stand D64

Speciale Iffa➥Ina Stoltze.Segue da pag 130va strutturazione, l’intera offertadi macchinari e impianti sarà concentratanell’area ovest del quartierefieristico. Una nuova organizzazioneè prevista anche per i duepiani del padiglione 4. Gli espositoridel settore “vendita – tuttoper le macellerie” e le aziendedi materiali per il confezionamentosaranno ospitati nel padiglione4.1. Nel piano sottostante(padiglione 4.0) troveranno postole aziende leader tedesche e straniereappartenenti ai segmenti ingredienti,spezie, additivi e frattaglie.Wolfgang Marzin ha aggiunto:«Con la nuova conformazione deipadiglioni garantiremo ai nostri visitatoripercorsi più brevi e unastrutturazione di più facile orientamento.Con il rappresentativo Portalhausoffriremo inoltre un nuovoingresso centrale nell’area ovest.Con la nuova strutturazione deipadiglioni riusciremo non da ultimoa soddisfare al meglio il desiderioespresso da tempo da numerosiespositori di aumentare lasuperficie dei loro stand».Maria Hasselman.Elevato grado d’internazionalitàsul fronte visitatori ed espositoriL’elevato grado d’internazionalitàregistrato sia sul fronte espositoriche visitatori rispecchia l’importanzadi Iffa a livello mondiale. Allascorsa edizione il 55 per centodelle aziende espositrici provenivadall’estero. I 10 paesi maggiormenterappresentati tra gliespositori sono stati, dopo la Germania,l’Italia, la Spagna, i PaesiBassi, gli Usa, la Francia, la Danimarca,l’Austria, la Svizzera e laPolonia. La quota di espositori tedeschisi è mantenuta stabile negliultimi anni attestandosi a circail 45 per cento (2010: 421 aziende).L’ampia offerta produttiva diIffa desta interesse tra gli operatoridell’industria, del commercioe dell’artigianato. Il 59 per centodei circa 58.000 visitatori chehanno partecipato a Iffa 2010proveniva dall’estero. Le nazionida cui si è avuto il maggiore afflussodi visitatori sono state laFederazione Russa, l’Italia, i PaesiBassi, la Spagna, l’Austria, laPolonia, la Svizzera, gli Usa e l’Australia.Nel complesso sono statiregistrati 24.180 visitatori dallaGermania.Un importante gruppo di visitatoriè rappresentato dai decisionmaker del comparto artigiano deimacellai. Heinz-Werner Süß, presidentedell’Associazione dei macellaitedeschi (Deutscher Fleischer-Verband),ha dichiarato: «Iffarappresenta l’appuntamentoFoodmeat 132 maggio 2013numero uno per il comparto dellemacellerie. Grazie all’offertadi numerosi e interessanti eventicollaterali e importanti concorsi ealla presentazione di innumerevoliinnovazioni nel settore tecnico, Iffa2013 alimenterà la sua aspirazionedi affermarsi come fiera leadermondiale per l’intero settoredella lavorazione della carne. Ognimacelleria dovrebbe cogliere l’occasionedi visitare Iffa per cercareimportanti stimoli e impulsi per ilproprio futuro».Iffa mette a fuoco le tendenzedel settore della lavorazionedella carneTemi centrali come la sicurezza,l’igiene, la rintracciabilità, l’automazionee la sostenibilità svolgonoun ruolo fondamentale nell’industriadella lavorazione della carnee nell’industria complementare.In particolar modo è la sostenibilitàad acquisire sempre più importanza.In molti ambiti del settoredella lavorazione della carnee del confezionamento sono presentigià molti spunti e soluzioniper utilizzare l’energia e le risorsenaturali in modo efficiente. Iffaoffre una panoramica aggiornataa tal proposito. Le macchine e gliimpianti che saranno esposti neipadiglioni 8, 9 e 11 coprono l’interagamma di prodotti per la macellazione,la lavorazione e il confezionamento.Le aziende dei segmenti ingredienti,spezie, additivi, frattaglie emateriali per il confezionamento(padiglione 4.0) sono partner importantinel comparto artigianalee industriale della lavorazione dellacarne. Oltre a concentrarsi sullasicurezza dei prodotti, qui è fondamentaleintuire quali siano le tendenzepiù diffuse tra i consumatori.Un importante tema del settoreè il clean-labeling, ovvero la riduzioneo la sostituzione di additivie allergeni a dichiarazione ob-Segue a pag 134 ➥

Siamo presenti aIFFA Francoforte4-9 maggio 2013Hall. 9.0 - Stand A16

Speciale Iffa➥Segue da pag 132Informazioni e dati su Messe Frankfurtbligatoria e di aromi artificiali. Unaltro trend è il cosiddetto “walkingfood” che rispecchia lo stile di vitae le abitudini alimentari dei targetgroup più giovani. Qui le aziendedi spezie offrono soluzioni adeguate,ad esempio salse saporitee inconfondibili ma anche grazioseconfezioni da portare comodamentecon sé.Una panoramica delle novità edelle tendenze che ruotano attornoal mondo delle macellerieè quanto si può trovare nel padiglione4.1. Qui saranno presentatiinnovativi sistemi di misurazione,pesatura e confezionamento,soluzioni moderne che riguardanoi segmenti acquisto di generialimentari, arredamento e abbigliamento,qualità e servizi, cateringe party service. Temi importantinel segmento delle macelleriesono la regionalità, l’efficienzaenergetica, l’igiene, i prodotti conveniencee il consumo fuori casa.La regionalità sta prendendola forma di una vera e propria tendenza.Proprio sulla scia della crescenteglobalizzazione, molti consumatoristanno riscoprendo i valorie i sapori delle loro terre. Siaccorda così una particolare preferenzaa prodotti e cicli economiciregionali.A completamento della visita di Iffaviene proposto un interessanteprogramma di eventi collaterali.Tra le novità del 2013 segnaliamol’International Meat VisionCongress con serata di gala e premiazioneil 3 maggio; l’evento èorganizzato dalla casa editrice tedescaDeutscher Fachverlag. Comeda tradizione, i concorsi internazionalidi qualità organizzatidall’Associazione dei macellaitedeschi saranno una vera e propriacalamita per visitatori anchequest’anno. Nella mostra speciale“La macelleria di tendenza” sarannoillustrati i nuovi trend deipunti vendita. In un’area annessasi svolgeranno continuamenteCon un fatturato di538 milioni di euro eun organico di oltre1.891 collaboratori attivial mondo, MesseFrankfurt è il più grandeente fieristico tedesco.Il Gruppo MesseFrankfurt vanta unarete mondiale compostada 28 società affiliatee circa 50 sales partnerinternazionali. Graziea questa rete MesseFrankfurt è presentein oltre 150 Paesi. In piùdi 30 poli fieristici delmondo si svolgono manifestazioni“made byMesse Frankfurt”. Nel2012 Messe Frankfurtha organizzato un totaledi 109 fiere, di cui oltrela metà all’estero. I578.000 metri quadratidi superficie di cui disponeMesse Frankfurtsono attualmente occupatida dieci padiglionie un centro congressiad essi annesso. La societàfieristica è in manopubblica: la Città diFrancoforte detiene il60 percento e il LandAssia il 40 percento. Ulterioriinformazioni sonodisponibili al sito: www.messefrankfurt.com nconferenze e dimostrazioni pratichedi vari produttori ed esperti. Il9 maggio sarà la giornata della famigliaa Iffa che proporrà un programmadi animazione per bambini.Iffa: tuttE lE NovItà E lEtENdENzE dEllE tEcNologIEpEr l’IgIENEIgiene e hygienic design: lesoluzioni per una maggioresicurezza alimentare e un valoreaggiunto più elevato.La sicurezza, la qualità e l’igienerivestono ora più che mai un ruolodi primaria importanza nel settoredella lavorazione della carne.I consumatori si aspettano e pretendonoprodotti lavorati in condizioniigieniche perfette e nellamassima sicurezza. A Iffa – la fieran. 1 dell’industria della carnein scena a Francoforte dal 4 al 9maggio 2013 – i visitatori potrannoconoscere tutte le innovazionirelative alle tecnologie per l’igienee i futuri sviluppi del comparto.L’igiene inizia dalla pulizia del personalee del relativo equipaggiamento,tra cui indumenti da lavoro,guanti e attrezzi vari, così comeda una netta suddivisione traaree riservate al personale e allaproduzione. Tra i numerosi prodottie dispositivi per l’igiene che sarannopresentati a Iffa vi sarannovasche di sanificazione, lavandini➥Segue a pag 136Foodmeat 134 maggio 2013

Speciale Iffa➥Segue da pag 134per lavare e disinfettare le maniin assenza di contatto, macchineper la pulizia di suole e stivali, vascheper la sterilizzazione di coltellicosì come erogatori di sapone,cestini per la carta e dispenserdi salviette.Le parti dei macchinari e degli impiantidi movimentazione e altricomponenti che vengono a contattocon i prodotti devono esserepuliti da residui e persino disinfettatia intervalli regolari. Moltospesso queste operazioni vengonoeseguite ancora manualmentecon metodi non sempre affidabilie un conseguente elevato dispendiodi tempo e di costi. Perquesto motivo sempre più aziendepuntano sull’utiizzo di sistemiCip (cleaning-in-place) e Sip (sterilization-in-place)integrati e automatici.Come in tanti altri settorianche in questo campo si delineapertanto una tendenza a favoredelle procedure robotizzate.In ogni caso, con o senza l’ausiliodi robot, i sistemi di pulizia automatizzatipossono essere adeguatialle esigenze individuali, raggiungendocosì risultati ottimali esoprattutto facilmente riproducibili.I sistemi di dosaggio automaticiad alta precisione garantisconoal contempo un utilizzo efficientedei detergenti. In questo modo siriduce l’impatto ambientale, si risparmianorisorse e si abbassanoi costi di approvvigionamento esmaltimento dei detergenti e delleacque di scarico.aperte in cui si possono depositarefacilmente residui di prodottoche a loro volta favoriscono l’insorgeredi microbi. Per le stesseragioni non sono ammessi passidi filettatura, teste di viti a esagonocavo o viti Torx scoperti. Gli spigolie le giunzioni devono esserelisci, privi di fughe e ben smussati.Per evitare che gli spruzzi di acquasi depositino sulle coperturedei macchinari o sui sensori posizionatinei locali in cui è previstol’uso di acqua e liquidi, questidovrebbero essere dotati di superficidi scolo con un’inclinazionedi almeno tre gradi. Pendenzeancora più accentuate favorisconouno scolo più rapido e sonoquindi preferibili. Inoltre le parti acontatto con i prodotti dovrebberopoter essere pulite il più possibilesenza ricorrere all’ampliamentoe alla reintegrazione di sistemiCip o Sip.Investire nell’hygienic designripagaIn futuro gli impianti di lavorazionee di confezionamento di generialimentari che non sono costruitisecondo i principi dell’hygienic designnon avranno alcuna possibilitàdi resistere sul mercato. Troppoalti, infatti, sono i rischi e i costia cui le aziende dovrebbero farfronte in caso di perdite di produzione,provvedimenti di ritiro dellamerce, azioni di regresso da partedei clienti o perdita d’immagine.Investire nell’hygienic design èdunque il modo migliore per tutelarsipreventivamente, oltre a essereuna soluzione proficua anchein termini economici e tecnico-produttivi.I macchinari e gli impiantiprogettati in linea con l’hygienicdesign non offrono superfici perl’accumulo di residui di prodottoo sporcizia, o per lo meno soloin misura minima. Di conseguenzasi riducono i tempi dedicati alleoperazioni di pulizia e quindi ilconsumo di detergenti, acqua, vaporeed energia. Se applicato correttamente,l’hygienic design permettedi incrementare la produttivitàdi macchinari e impianti. Questoaspetto riveste un ruolo semprepiù importante se si considerala crescente domanda di conveniencefood e di confezioni piccolee singole dovuta all’aumentodi nuclei familiari composti dauna o due persone. Per le aziendespecializzate nella lavorazione enel confezionamento di generi alimentari,questo cambiamento delladomanda si traduce in partite diprodotti più piccole a fronte di unacrescente produttività. Ne conseguonoun ricambio di prodotti edoperazioni di pulizia intermediepiù frequenti. Per riuscire a lavorarecomunque in modo proficuo oc-Segue a pag 138➥Hygienic designLa pulizia e la pulibilità dei macchinarie degli impianti utilizzatinel settore della lavorazione dellacarne sono strettamente legatealla progettazione dei componenti.Per questo motivo l’hygienic design(HD) segue principi costruttivisemplici. Fondamentale è innanzituttoevitare spazi vuoti, sottosquadridi ogni genere e fugheFoodmeat 136 maggio 2013

Speciale Iffa➥Segue da pag 136corre ridurre i tempi di preparazionee di pulizia, ed è proprio questala funzione dell’hygienic design.A Iffa i visitatori potranno conosceretutte le innovazioni e le tendenzeche riguardano le tecnologieper l’igiene. Circa 950 espositori,tra cui tutte le aziende leaderdi mercato, presenterannole loro novità per tutte le fasi delprocesso di lavorazione della carnesu una superficie di 110.000metri quadrati. Grazie all’ottimizzatastrutturazione dei padiglioni,l’intera offerta di macchinari eimpianti sarà concentrata nell’areaovest del quartiere fieristico,precisamente nei padiglioni 8, 9 e11. Qui gli operatori troveranno lepiù recenti soluzioni high-tech perl’intero settore della lavorazionedella carne – sia per la grande industriadi trasformazione che peri piccoli esercizi artigianali. Il padiglione4 si focalizzerà sul tema“vendita – tutto per le macellerie”e presenterà tutte le novità ele tendenze che riguardano ingredienti,spezie, additivi, frattaglie emateriali per il confezionamento.coNcorsI INtErNazIoNalIdI qualItà a Iffa NovItà:“prodottI IN vasEttI EbarattolI”trasferte a Iffa organizzate dalleassociazioni di categoria: veloci,comode e convenientiA Iffa sarà allestito per la primavolta un importante settore espositivodedicato alle macellerie nelpadiglione 4.1 del quartiere fieristicodi Francoforte. Qui si presenterannole aziende leader delsettore “vendita – tutto per le macellerie“.Nel padiglione 4.0 i visitatoripotranno scoprire tutte letendenze e le novità sul tema ingredienti,spezie, additivi, budellae materiali per il confezionamento.Le aziende leader tedeschee straniere qui rappresentate sonopartner importanti nel processodi lavorazione artigianale dellacarne.Parallelamente alla fiera, i concorsiinternazionali di qualità organizzatidall’Associazione dei macellaitedeschi (Deutscher Fleischer-Verband/Dfv)attireranno nuovamenteil pubblico in un’apposita areanel padiglione 4.1. Ogni macelleriaiscritta al concorso potrà confrontarela varietà e la qualità artigianalidei propri prodotti su scalainternazionale. Non sono solole coppe, le medaglie e gli attestatia rendere allettanti i concorsi.Questi rappresentano infattiuno strumento importante cheviene utilizzato in modo miratodagli esercenti per controllare lapropria produzione e migliorare lapropria qualità.Le macellerie partecipanti provenientidalla Germania e dall’esterosi presenteranno ai seguenticoncorsi con prodotti di produzionepropria.Novità: concorso internazionaledi qualità per prodotti inbarattoli e vasettiI prodotti convenience riscuotonocome sempre grande successopoiché le abitudini alimentari dellapopolazione cambiano rapidamente.Aumentano gli acquisti dipiatti pronti, inclusi i contorni daconsumare a casa. Questo nuovoconcorso abbinato a Iffa tieneconto di questa tendenza a favoredel convenience. I partecipantipotranno proporre piatti pronti, comead esempio involtini, gulasch,ragout, polpette, stufati e zuppe,ma anche salsicce in barattoli, vasetti,sacchetti, ciotole ecc.concorso internazionale diqualità per salsicceProduzione artigianale e tradizionesono gli aspetti su cui si focalizzail Controllo di qualità internazionaleper salsicce. Il vasto pubblicodi addetti ai lavori potrà ammirarei servizi e le prestazioni deiFoodmeat 138 maggio 2013partecipanti internazionali specializzatiin salsicce bollite, cotte ecrude ma anche in altri prodotti abase di carne pronti per il consumo,come arrosti o corned beef.I prodotti presentati saranno valutatiper presentazione e caratteristiche,aspetto, colore e composizione,consistenza, odore e sapore.grande premio delle salsiccemiglioriIn tutto il mondo, ma in particolarmodo nelle macellerie tedesche,la salsiccia riveste un ruolostraordinariamente importante.Esistono centinaia di ricette classichee ogni anno creativi macellaine inventano di nuove. Questoconcorso rende omaggio alla varietàartigianale e alla lunga tradizionedi questo prodotto a basedi carne conosciuto e apprezzatoin tutto il mondo. Qualsiasi macelleriatedesca o straniera può parteciparea questo concorso. Salsiccebollite, crude, arrosto o cottein padella vengono valutate perSegue a pag 140 ➥

Speciale Iffa➥Segue da pag 138presentazione e caratteristiche,aspetto, colore e composizionecosì come per consistenza, odoree sapore.classi di macellai mostrano leloro abilitàNell’ambito del concorso per studentidelle scuole professionaliper macellai, i partecipanti mostrerannol’elevato livello della loroformazione professionale. I teamcomposti rispettivamente daun apprendista macellaio e da unapprendista venditore si sfiderannonei seguenti ambiti:• cucinare e condire 20 canapé• preparare e presentare una grigliata• preparare e presentare un prodottopronto da cucinareconcorso internazionale diqualità per prosciuttiQuesto concorso metterà in scenala varietà dei prosciutti di produzioneartigianale e offrirà unapanoramica delle efficienti prestazionidi aziende provenienti dallepiù disparate aree del mondo. Iprodotti ammessi al concorso sonoprosciutti crudi e cotti che sarannovalutati per presentazionee caratteristiche, aspetto, coloree composizione, consistenza cosìcome per odore e sapore.Le iscrizioni a tutti i concorsi devonoessere effettuate pressol’Associazione dei macellai tedeschia Francoforte. Per ulterioriinformazioni scrivere all’indirizzoc.day@fleischerhandwerk.de oppuretelefonare al numero 0049(0)69 63302-250.Foodmeat 140 maggio 2013trasferte organizzate dalleassociazioni di categoria: veloci,comode e convenientiIffa 2013 rappresenta l’appuntamentonumero uno per il compartodelle macellerie. L’ampia offertadei circa 950 espositori consentiràai titolari e ai dipendenti dimacellerie di conoscere le innovazionitecnologiche del settore e diampliare le proprie conoscenze.Al fine di sfruttare questa offertain maniera ottimale, per i membridelle associazioni di categoria valela pena effettuare il viaggio inautobus. Le trasferte organizzatedalle associazioni di categoriaprevedono sia la programmazionedella visita che il viaggio a Iffa.Messe Frankfurt sovvenziona letrasferte giornaliere. Ogni partecipantericeve un biglietto d’ingressoper la fiera così come un buonoper uno spuntino in modo taleda iniziare la giornata di fiera almeglio. Ogni associazione di categoriache desidera partecipare alletrasferte in autobus può richiedereil pacchetto Iffa 2013 a MesseFrankfurt. Per informazioni rivolgersia Claudia Renné (claudia.renne@messefrankfurt.com oppuretel. 0049 69 7575 6805).A Iffa Messe Frankfurt prevede lapartecipazione di circa 950 espositoriprovenienti da 47 paesi, tracui tutte le aziende leader di mercato.Su una superficie di oltre100.000 metri quadrati presenterannole innovazioni per tuttele fasi del processo di lavorazionedella carne. In occasione di Iffa2013 i padiglioni acquisirannouna nuova configurazione. Per laprima volta saranno occupati entrambii piani del padiglione 11(11.0 e 11.1). Qui troveranno postoi settori produttivi confezionamento,impianti di distribuzione,sistemi di misurazione e pesaturacosì come le aziende specializzatenella lavorazione e nel tagliodella carne. I produttori del segmentomacellazione e trinciaturasaranno ospitati come sempre neipadiglioni 9.0 e 9.1. Nel padiglione8.0 sarà collocato anche nel2013 il settore espositivo dedicatoalla lavorazione della carne.coNcorsI, mostrE spEcIalI EgIorNata dElla famIglIavariegato programma di eventicollaterali di alto profilo per ivisitatori di Iffa. Novità: meatvision congress con seratadi gala “spirit of meat” epremiazione alla vigilia dellafieraInnovazioni per tutte le fasi delprocesso di lavorazione della carnesaranno presentate dagli espositoridi Iffa. La ricca offerta produttivadei circa 950 espositorisarà arricchita da un variegatoprogramma di eventi collaterali. Ilnuovo Meat Vision Congress conserata di gala e cerimonia di consegnadei premi, il trend show peril comparto artigianale dei macellai,i concorsi organizzati dall’Associazionedei macellai tedeschi(Deutscher Fleischer-Verband/Segue a pag 142 ➥

30CON LA MACELLAZIONECON LA MACELLAZIONEANNI30PER LA MACELLAZIONEPER LA MACELLAZIONEANNISiamo presenti aIFFA Francofortemaggio 2013 04-09Stand: 9.0 F32

Speciale Iffa➥Segue da pag 140Dfv) e la giornata della famigliaoffrono delle piattaforme ottimaliper confrontarsi sulle tendenze,sui temi attuali e sulle conoscenzespecifiche del settore rendendocosì la visita di Iffa ancora piùallettante.messa a fuoco sulla sostenibilitànel settore della lavorazionedella carne al meat visioncongressIl 3 maggio, alla vigilia della fiera,si svolgerà per la prima volta l’InternationalMeat Vision Congressche si concluderà con una seratadi gala e una premiazione. Questocongresso estremamente attualeprevede la partecipazione di insignirelatori e si rivolge ai visitatorinazionali e internazionali. L’eventoè organizzato dalla casa editricetedesca Deutscher Fachverlagin collaborazione con l’Associazionedei macellai tedeschi, l’Associazionetedesca dei costruttoridi macchinari e impiantistica(Verband Deutscher Maschinen-und Anlagenbau) e MesseFrankfurt e si svolgerà dalle ore13 alle 17 nel Portalhaus di MesseFrankfurt. Qui si parlerà dapprimadi sostenibilità nel settoredella lavorazione della carne, attualmenteuno dei temi centralidel comparto, nell’ambito di unasezione a respiro intersettoriale.Sullo sfondo di una progressivaglobalizzazione e di un inizialecambiamento dei valori sociali,vari esperti illustreranno le strategiee i problemi che riguardanole soluzioni e i progetti sostenibili.A seguire vi saranno due forumparalleli in cui saranno affrontatequestioni internazionali, come adesempio il tema “Russia ed Europa:vicine nel segno della sostenibilità”(tedesco/inglese) e teminazionali come il sondaggio afz2013 “Come investono nella sostenibilitàle aziende” (tedesco).A partire dalle ore 18 il gala “Spiritof Meat” offrirà l’esclusiva opportunitàdi allacciare i primi contattia Iffa. L’who is who del settoresarà riunito qui. Nell’ambito delgala sarà assegnato per la primavolta il premio “Spirit of Meat” perinnovazioni tecnologiche straordinariee sostenibili e per la strategiasostenibile più convincente.Inoltre due giovani talenti delcomparto artigianale e industrialee del mondo tecnologico e scientificoriceveranno per la prima voltail premio promozionale del settoredella lavorazione della carne.“la macelleria di tendenza”:soluzioni innovative per i puntivenditaNell’ambito della mostra “La macelleriadi tendenza” (padiglione4.1), aziende leader del settorepresenteranno nuove soluzioni eproposte commerciali per il settoredelle vendite. Tra i temi chiavein programma vi saranno: nuoveconfezioni e materiali per il confezionamento,innovazioni nei settoricomunicazione ed etichettatura,presentazione e preparazione dellamerce, formazione e perfezionamentoprofessionale. Novità etendenze nell’allestimento dei negozisaranno messe in scena permostrare come sarà il punto venditadel futuro.I concorsi dell’associazionedei macellai tedeschi Novità:concorso internazionale diqualità per prodotti in barattoli evasettiI concorsi internazionali di qualitàorganizzati dall’Associazionedei macellai tedeschi in un’appositaarea nel padiglione 4.1 rappresentanocome da tradizioneuna vera e propria calamita per visitatori.Le macellerie partecipantimettono in mostra qui la varietàartigianale e la qualità dei loroprodotti e si confrontano con laconcorrenza internazionale. Tra lenovità dell’edizione 2013 va segnalatoil concorso internazionaledi qualità per prodotti in barattolie vasetti che tiene conto dellatendenza a favore del convenience.I partecipanti potranno proporrepiatti pronti, come ad esempioinvoltini, gulasch, ragout, polpette,stufati e zuppe, ma anchesalsicce in barattoli, vasetti, sacchetti,ciotole ecc. Un altro eventospeciale in programma è la secondaedizione del concorso InternationalFront Cooking così comeil concorso internazionale per giovanimacellai. Anche quest’anno ivisitatori potranno contare su unpunto di ritrovo, ovvero la “piazzamercato del comparto artigianaledei macellai“, che questa voltasarà ospitata nel padiglione 4.1.Qui si svolgeranno anche la “pro-Segue a pag 144 ➥Foodmeat 142 maggio 2013

AUBRET ITALIACOMMINT SRLVia per Modena 55/C2 - 41 014 CASTELVETRO (Modena)Tel: 059702727 / Fax: 059702240Email: danny@commint.net

Speciale Iffa➥Segue da pag 142va di degustazione” e la mostraspeciale “artigianalità nel mondodelle macellerie“. Anche le manifestazionicollaterali di Zentrag/Gilde saranno ospitate qui.9 maggio: la giornata dellafamiglia a IffaIl 9 maggio, oltre a celebrare l’Ascensionedi Cristo, sarà la giornatadella famiglia a Iffa. Le famigliesaranno le benvenute soprattuttoin questo giorno. Ogni visitatorepotrà fare entrare in fieratutta la sua famiglia con un solobiglietto d’ingresso. Inoltre saràproposto un programma specialeper bambini da sei a 12 anni.Per i bambini più piccoli a partireda tre anni sarà offerto un serviziodi baby-sitting nell’asilo nidodel Torhaus.Informazioni aggiornate sul programmadi eventi collaterali di Iffae il materiale per parteciparea tutti i concorsi sono disponibilisulla homepage di Iffa alla voce“Events“. Le iscrizioni a tutti iconcorsi devono essere effettuatepresso l’Associazione dei macellaitedeschi a Francoforte. Perulteriori informazioni: c.day@fleischerhandwerk.deoppure tel.0049 (0)69 63302-250.lE tENdENzE NEl sEttorEdEllE macEllErIE: dalrItorNo dEllE coNsErvE aldry agEd bEEfIffa 2013: per la prima voltaprodotti e soluzioni per i negozidi macelleria nel padiglione 4A metà del 2012 il comparto artigianotedesco dei macellai erarappresentato sul mercato da ben24.750 punti vendita stazionari.Di questi, 14.600 erano eserciziartigianali indipendenti a cui siaggiungevano 10.150 filiali. È opportunosegnalare che alle piccolee piccolissime aziende subentranoin numero sempre maggioreimprese più grandi ed efficienti.Ma anche i big player devonodarsi da fare per mantenere i loroclienti tradizionali, acquisire nuoviconsumatori e aprirsi a nuovisegmenti del mercato. Il motto è“qualità invece di quantità”. Allabase di ciò si trovano caratteristichecome la qualità, la freschezza,la regionalità, la sicurezza e ilgusto. Alcune tendenze sono giàin fase di definizione.Il ritorno delle conserveLa produzione di barattoli e vasettista vivendo un vero e proprio revival.L’attuale tendenza va ben oltrela produzione delle tradizionalisalsicce a lunga conservazione.L’offerta spazia infatti da salsicceal curry a involtini di manzo fino achili con carne. I macellai propongonoanche arrosti di maiale e arrostiall’agrodolce in vasetti, sacchettitubolari e vaschette. Attualmentein commercio si trovanopersino crauti e innumerevoli dip(salse) per grigliate e fondue. Peri single e per chi è sempre di frettaè disponibile un vasto assortimentodi prelibatezze di produzioneartigianale.Foodmeat 144 maggio 2013confezioni flessibili e banchiself-serviceLe macellerie artigianali offronoanche zuppe prelibate e salse inbudelli sintetici – dalla delicatasalsa per arrosti alla saporita minestradi gulasch. Si delinea inoltreuna nuova tendenza nel settoredelle confezioni che, oltre a garantireun trasporto sicuro fino acasa, possono anche essere utilizzateper la cottura nei forni amicroonde o tradizionali, semplificandoe accelerando così il lavoroin cucina ai clienti. Inoltre garantisconouna conservazione più lungaai prodotti convenience e quindiuna maggiore flessibilità in cucinaqualora il frenetico ritmo dellavita quotidiana ci riservi qualcheimprevisto. All’occorrenza i cibipossono venire congelati senzaproblemi. Oltre alla pratica confezione,anche l’ampio ventaglio dietichette, che possono venire personalizzateper il singolo negozioo prodotto, contribuiscono a pubblicizzarele specialità degli eserciziartigianali. In questo modo ancheun piccolo chiosco resterà beneimpresso nella mente e saràassociato a un momento di puropiacere culinario.Sebbene la maggior parte del lavoronelle macellerie si svolga albanco di vendita, in più di un negoziosu dieci si trova un bancoself•service. Le macellerie utilizzanoquesta forma di presentazioneper offrire ai loro clienti qualitàartigianale abbinata alla convenienzadella confezione self-servicee delle maxi scorte. Secondoquanto rilevato dall’Associazionedei macellai tedeschi (DeutscherFleischer-Verband/Dfv), oltre il 25per cento dei gestori di macelleriesostiene che i banchi self-serviceacquisiranno sempre più importanzanel loro settore.far maturare i saporiDi recente sta tornando in augeSegue a pag 146 ➥

il Fornitore che ti crea la differenzaSKALDENSTRAAT 1129042 GENT - BELGIUMT +32 9 251 73 53F +32 9 251 74 50INFO@LOCKS.BEWWW.LOCKS.BEUFFICIO VENDITE ITALIADANNY@COMMINT.NETTEL. 059 70 27 27FAX 059 70 22 40

Speciale Iffa➥Segue da pag 144un tradizionale metodo che consistenel lasciar maturare la carnedi manzo; si tratta del dry aging.Il macellaio lascia ad essiccareper quattro settimane la carnedi manzo appesa all’osso. Questaoperazione viene effettuata auna temperatura da 0 a +1 grado,spesso in un locale climatizzatoo in una cella da maturazioneche non di rado viene posizionatain modo visibile alla clientelaall’interno del negozio. Contrariamentealla consueta maturazionea umido, in cui la carne di manzonon rilascia alcun liquido graziealla confezione sottovuoto, quisi perdono delle sostanze per evaporazione.Per contro la carne neguadagna fortemente in termini disapore e tenerezza. Durante il dryaging, lo strato esterno diventascuro a causa degli enzimi e pertantodeve essere rimosso primadella vendita e poi smaltito. Sottosi nasconde una carne eccellentecolor rosso scuro che si sciogliein bocca.pratici aiuti per il cateringMolte macellerie offrono già datempo anche prodotti per il catering.Tuttavia anche in questo segmentole esigenze e le circostanzesi evolvono. Da una parte l’offertaculinaria si amplia di paripasso con le feste e gli eventi peri quali si deve offrire un servizio dicatering; dall’altra parte la carenzadi personale qualificato nel settoredelle macellerie diventa semprepiù evidente. Per poter sopravviveresul mercato e non lasciarsisopraffare dalla mole di lavoro,arrivano in aiuto moderni utensili“combi” per la cottura in padella,al forno, al vapore e persino perl’affumicatura. Con queste apparecchiaturealtamente performantisi potranno soddisfare anchein futuro i complessi requisiti permenù belli da vedere e buoni daassaporare, in grado di appagareanche i palati più esigenti.risparmiare elettricità in modoefficaceParticolarmente gravoso per lemacellerie artigianali è l’aumentodel costo dell’energia elettricache solo parzialmente può esseretrasferito sui prodotti. Pertantoi titolari degli esercizi devono riuscirea risparmiare sui costi energeticiin altro modo, ad esempioacquistando macchinari nuovi epiù efficienti. Un’altra soluzioneè ridurre notevolmente il consumodi elettricità in cucina e in negozioricorrendo a semplici stratagemmi.Esempi di best practice inmerito saranno presentati dall’Associazionedei macellai tedeschia Iffa. Inoltre saranno forniti preziosisuggerimenti per una buonaprassi igienica e consigli utili peraffrontare al meglio i controlli inquesto settore.A Iffa sarà allestito per la primavolta un importante settore espositivodedicato alle macellerie nelpadiglione 4.1 del quartiere fieristicodi Francoforte. Qui si presenterannole aziende leader del settore“vendita – tutto per le macellerie”e sarà collocata anche l’areariservata ai concorsi organizzatidall’Associazione dei macellaitedeschi. Nel padiglione 4.0 ivisitatori potranno scoprire tuttele tendenze e le novità sul temaingredienti, spezie, additivi, frattagliee materiali per il confezionamento.Le aziende leader tedeschee straniere qui rappresentatesono partner importanti nelprocesso di lavorazione artigianaledella carne.A Iffa parteciperanno complessivamentecirca 940 espositori provenientida 47 paesi, tra cui tuttele aziende leader di mercato, chepresenteranno le loro innovazionisu una superficie di oltre 100.000metri quadrati. In occasione di Iffa2013 i padiglioni acquisirannouna nuova configurazione. Per laprima volta sarà occupato l’interopadiglione 11. Qui troveranno postoi settori produttivi confezionamento,impianti di distribuzione,sistemi di misurazione e pesaturacosì come le aziende specializzatenella lavorazione e nel tagliodella carne. I produttori del segmentomacellazione e trinciaturasaranno ospitati come semprenei padiglioni 9.0 e 9.1. Nel padiglione8.0 sarà ospitato anche nel2013 il settore espositivo dedicatoalla lavorazione della carne.Iffa 2013: NuovI soluzIoNIdI coNfEzIoNamENto pErprodottI sIcurI E pIù aluNgo coNsErvabIlIle confezioni flessibiliconquistano nuovi settorid’impiegoDa una panoramica dell’offertaproduttiva che l’industria del confezionamentopresenterà a IffaSegue a pag 148 ➥Foodmeat 146 maggio 2013

IN FOTO DAL BASSO IN SENSO ORARIOaVASCA DI COTTURA CON BRUCIATOREaVAGONETTO DA 200 LITRIaTAVOLO DA LAVOROaLA NOSTRA PRODUZIONEaCHIUSINI E CANALINE DI SCOLO - PROTEZIONIBALTRESCHE - VASCHE - CARRELLI - LAVELLISTERILIZZATORI COLTELLI - TAVOLI - ARMADINASTRI DI TRASPORTO - FORNI DI COTTURAVASCHE DI COTTURA - GENERATORI DI FUMOCALDAIE PER COTTURA MOSTO - BILANCELLEPRESSE PER STAMPI E INCISIONE MARCHIOOFFICINA CARNEVALI S.n.c.VIA BUOZZI, 11 – 41030 S.PROSPERO (MO)TELEFONO 059 908 206 FAX 059 908 419www.carnevali-inox.itMACCHINE ED ATTREZZATURE IN ACCIAIO INOX

Speciale Iffa➥Segue da pag 146dal 4 al 9 maggio 2013 a Francoforterisulta evidente che le tendenzein questo comparto soddisfanonel complesso i più importantirequisiti richiesti nel settoredella lavorazione della carne. Ingenerale il settore intende contribuirea lanciare sul mercato prodottisicuri e più a lungo conservabili.Con le innovazioni introdotte nelcampo della produzione, della lavorazionee del confezionamentoigienicamente a norma, con le offertedelle aziende produttrici dimacchine per il confezionamentoper processi a basso consumoenergetico e con gli sviluppi conseguitidalle aziende di materialiper il confezionamento nell’ambitodelle confezioni barriera, l’offertaespositiva di Iffa rispecchia leprincipali sfide dell’intero settoredella lavorazione della carne.Di pari passo con la crescentedensità di popolazione nei centriurbani si continuerà a registrarela tendenza a fornire generi alimentariconfezionati a un numerosempre maggiore di persone.Ciò richiede una logistica ancorapiù sofisticata abbinata a offertedi carne e insaccati adeguate alleesigenze dei consumatori dal puntodi vista quantitativo. Allo stessotempo si deve porre un frenoal deterioramento e allo sprecodi generi alimentari e si devonogarantire prodotti sicuri e di altaqualità a più persone. Mentreattorno alla vecchia “data di conservazione”,per molti versi ancorapoco conosciuta, imperversaun dibattito pubblico, l’industriaalimentare sta lavorando intensamentealla realizzazione di proceduree confezioni più efficienti insiemeai suoi partner del settoredel confezionamento.le confezioni flessibiliconquistano nuovi settorid’impiegoLa conservazione dei prodotti nelsettore della lavorazione dellacarne ha una lunga tradizione. Leprocedure moderne, come il trattamentoin autoclave, la sterilizzazioneo la pastorizzazione di numerosiprodotti, sono molto efficienti,spesso tuttavia poco flessibili.Il desiderio di introdurre nuovesoluzioni di confezionamentobasate su materiali leggeri, sicuria livello di lavorazione, trasparentie soprattutto flessibili, presupponeun cambiamento di atteggiamentoda parte di molte aziendeattive nell’ambito della lavorazionedella carne. Sul mercato sonogià disponibili soluzioni che consentonodi ottimizzare gli impiantigià esistenti in termini di efficienzaenergetica e flessibilità.In questo modo sarà sempre piùpossibile utilizzare confezioni basatesull’uso di pellicole che resistanoalle elevate sollecitazioni diun trattamento in autoclave e consentanodi realizzare varianti totalmentenuove.Nuovi progetti di macchinari tengonoconto a priori della possibilitàdi produrre, oltre alle classicheconfezioni a base di metalli,anche delle confezioni adeguatamenterivestite di materiali plastici.In collaborazione con le aziendedi materiali plastici, che sviluppanomaterie prime semprepiù efficienti e adeguate a specificisettori d’impiego, i produttoridi materiali per il confezionamentostanno lavorando con successoa nuovi progetti basati sull’usodi pellicole per realizzare confezioniinnovative. Oltre a una maggioreconservabilità e a un utilizzopratico da parte del consumatore(p.es. buona apertura/peel o ancherichiudibilità), essere offronosoprattutto interessanti opzioni didesign. Anche nel settore della lavorazionedella carne crescono infattile richieste del marketing digarantire ai propri marchi una presentazioneinconfondibile nei puntivendita. A tale scopo è necessariopoter contare su una maggiorevarietà di confezioni che soddisfianche le nuove abitudini ed esigenzedei consumatori.la battaglia contro imicroorganismiA promuovere lo sviluppo di soluzioniper il confezionamento ottimizzateè come sempre il desideriodi avere generi alimentari sicuri.Soprattutto nei generi alimentarifreschi confezionati, si può ottenereun’elevata umidità relativadell’aria all’interno della confezionetramite processi di traspirazionee/o respirazione. Di conseguenzasi forma dell’acqua di condensazioneovvero l’acqua si di-Foodmeat 148 maggio 2013

Speciale Iffastribuisce nel prodotto provocandouna perdita di freschezza e difettidi qualità. L’elevata umiditàrelativa dell’aria e l’acqua di condensazionefavoriscono la crescitadi microorganismi (muffe, batterio lieviti). Un’umidità dell’ariatroppo bassa non è ugualmenteauspicabile poiché i prodotti freschisi seccherebbero. All’IstitutoFraunhofer per l’ingegneria deiprocessi e del packaging (IVV) èin corso un lavoro di progetto chesi pone esattamente questo quesito:come può una confezionegarantire esattamente il “clima”adatto al suo contenuto, ovveroun’umidità relativa nello spazio ditesta della confezione?L’Istituto Fraunhofer IVV sta lavorandoa diversi metodi per regolarel’umidità relativa in una confezionein maniera mirata e per adeguarlaall’alimento contenuto. Laprocedura consiste nella regolazionedella permeabilità al vaporeacqueo attraverso la selezionee l’alterazione di polimeri, la microperforazione/macroperforazionee l’inserimento di sostanze attivenella matrice polimerica. I risultatidi questo lavoro di ricercasaranno resi noti nel 2013.le iniziative per la sicurezzadei generi alimentari portano anuovi regolamentiLa battaglia contro la deperibilitàdei generi alimentari o la perditadi qualità nelle confezioni vienecondotta anche con altre procedure,come ad esempio l’high pressureprocessing (Hpp). Oltre a fondamentalisemplificazioni che riguardanouna gestione dei processiottimizzata dal punto di vistaigienico, i produttori di macchinariper il confezionamento hannorealizzato altre soluzioni che rendonoancora più sicura per l’utentela controllabilità delle confezionisottovuoto, in atmosfera protettivae skin. Un incremento dell’efficienzaper l’industria della lavorazionedella carne, dunque unariduzione degli scarti e dei resi,dovrebbe essere il risultato di tuttociò. Nuovi regolamenti evidenzianoche lungo tutte le catene diproduzione del valore occorre lavorareseriamente agli aspetti checoncernono l’igiene e la sicurezza.Poiché nel commercio al dettagliosi trasforma e si confezionasempre più carne fresca, conla formulazione di nuovi standard(p.es. International Featured StandardsIfs 6, valido dal 1.7.2012)si affermano in parte nuove regoledel gioco. Confrontando la versione6 dell’Ifs Food con quellaprecedente risulta evidente cheil commercio impone parametridi riferimento molto più severi inmateria di sicurezza alimentare.Non si tratta più solo della gestionedella qualità da parte di aziendecertificate, ma si devono compiereanche numerosi sforzi miratiper documentare la sicurezza alimentare.Ogni cambiamento suun prodotto esistente o sulla suaconfezione deve essere valutato eattuato in conformità alle normein vigore.Una panoramica completa dellenovità e delle tendenze nel settoredel confezionamento sarà offertada Iffa. Per la prima volta iprincipali fornitori di tecnologieper il confezionamento e sistemidi misurazione e pesatura così comealtre aziende leader del segmentodella lavorazione e del tagliodella carne saranno ospitatinel padiglione 11 del quartierefieristico di Francoforte. Le aziendedei settori macellazione, trinciaturae lavorazione saranno riunitecome sempre nei padiglioni9.0 e 9.1, mentre nel padiglione8.0 troverà posto anche in questaedizione il settore espositivo dedicatoalla lavorazione della carne.Gli espositori del settore “vendita– tutto per le macellerie” e leaziende di materiali per il confezionamentosaranno ospitati perFoodmeat 149 maggio 2013la prima volta nel padiglione 4.1.Nel piano sottostante (4.0) varieaziende leader sul mercato presenterannoun’offerta internazionaledi prodotti per il segmento ingredienti,spezie e additivi.Iffa: tuttE lE NuovEtENdENzE dEl sEttorE dEglIINgrEdIENtI E dEglI addItIvIpEr prodottI a basE dIcarNEclean labeling, prodotticonvenience, snack e aumentodei prezzi delle materie prime: itemi d’attualità del settoreL’industria della carne cresce intutto il mondo. Il consumo mondialedi carne fresca è aumentatodi quasi il 3 per cento all’annonegli ultimi cinque anni e continueràcosì anche in futuro grazieal crescente sviluppo dei paesiemergenti fortemente popolatie alla maggiore importanza attribuitaalla carne nell’alimentazione.Poiché nei prodotti a base dicarne è sempre previsto l’uso dispezie e coadiuvanti tecnologici, ➥

Speciale Iffa➥tra le aziende di ingredienti e additivisi respira un’atmosfera complessivamentepositiva. Questiproduttori svolgono un ruolo importantecome partner nel settoredella lavorazione della carne artigianalee industriale. Questi nonsi limitano a fornire merci, ma anchepreziose informazioni e nozioni.Oltre a prestare particolare attenzionealla sicurezza dei prodotti,in questo campo è importanteanche captare le tendenze più diffusetra i consumatori.ricette clean labelLa riduzione di additivi così comel’eliminazione di additivi a dichiarazioneobbligatoria sono un trendattualmente molto forte nel settore.I produttori di spezie offronopertanto ricette clean label perle più svariate categorie di prodotti.Il glutammato è totalmente assentein questo genere di preparazioni.Vengono proposte soluzioniper ridurre l’aggiunta di sale soprattuttonelle salsicce bollite enel prosciutto cotto. Oltre a essereutilizzato in prodotti tradizionali,come salami o salsicce di fegatocaserecce, il clean labeling è digran moda anche nelle spezie pergrigliate e nelle marinate.prodotti convenienceI prodotti convenience sono in crescitaormai da anni e la tendenzaa favore della marinatura dellacarne persiste, e non solo durantela stagione delle grigliate.Nel settore convenience, la carneviene proposta come prodottogià cotto, in linea con il trend della“cucina comoda“. Le marinatecaratterizzate da nuovi sapori inparte esotici e dall’integrazione dicoadiuvanti tecnologici riscuotonosuccesso. Molto richiesti sono anchei mix di verdure precotte confarciture speziate e stufati saporitie concentrati.Foodmeat 150 maggio 2013sicurezza dei generi alimentari estandardizzazioneIl miglioramento della sicurezzadei generi alimentari e la qualitàdei prodotti sono un tema che interessal’intero settore della lavorazionedella carne. Per quanto riguardala conservazione della carnee dei prodotti a base di carne,i produttori di spezie hanno inserbo importanti novità, come adesempio l’uso di estratti naturali.Le colture starter e le colture protettiveoffrono un importante contributoa livello di sicurezza neglialimenti fermentati. Questo è verosoprattutto nei casi in cui gli ingredientidi partenza non vengonocotti, ad esempio, nella produzionedelle salsicce crude. Anchela lavorazione di prodotti a basedi carne standardizzati continuaa essere un trend significativo inquesto comparto. Qui nel frattempovengono offerte tante innovativesoluzioni basate sull’uso di enzimie idrocolloidi. I prodotti utilizzatidai consumatori finali ma anchenelle mense e in altre grandistrutture di preparazione dei pastisono così disponibili nella stessaquantità e qualità.snackLe abitudini alimentari sono soggettea cambiamenti da generazioni.Il “walking food” e lo “snackingto go” descrivono la tendenzaattualmente diffusa soprattuttotra i più giovani. Le aziende di spezieoffrono ai negozi e ai chioschidelle soluzioni e dei prodotti adeguatia queste abitudini alimentari.Dressing particolari e prodottifissi facilitano la standardizzazionee semplificano la produzionesul posto. Nell’ambito dello“snacking to go” vengono propostesimpatiche confezioni adattea salsicce al curry, stufati, spiedinie altri cibi da asporto.aspetto esteticoLe spezie e le erbe aromatichenon vengono usate solo per affinareil sapore dei cibi ma semprepiù anche per migliorare il loroaspetto. Molto in uso è il condimentoesterno per i prodotti a basedi carne. Pellicole aromatizzatee rivestite con erbe aromatichedecorative e mix di verdure semplificanoad esempio la preparazionedei prodotti salmistrati cotti.In questo modo vari tipi di spezieed erbe aromatiche vengonoimpiegati a titolo decorativo. Altreinnovazioni riguardano, ad esempio,gli involucri per salsicce cheoffrono interessanti vantaggi ag-

Speciale Iffagiuntivi. Grazie al passaggio direttodi sostanze dall’involucro allasuperficie del prodotto, è possibileinfatti migliorare il colore e il saporedei cibi.prezzi delle materie prime eapprovvigionamentoIn seguito allo sviluppo economicodei paesi emergenti, negli ultimianni è stato registrato un significativoaumento della domandae dei prezzi di alcune materieprime. Anche l’industria dellespezie ha risentito dell’incrementomondiale dei prezzi delle materieprime agricole. Sconcertante èl’andamento dei prezzi anche nelsegmento dei budelli naturali. Nelfrattempo si è creato un mercatointeressante di prodotti alternativiai budelli naturali, come ad esempioi budelli di pecora commestibili.Questi prodotti hanno anchebuone caratteristiche di lavorazione.In molti paesi d’esportazione,inoltre, la carne come materia primanon è sempre disponibile nellaquantità richiesta. Anche persituazioni come queste il settoredelle spezie offre nuove soluzionie ricette, ad esempio, utilizzandoamidi modificati, proteine vegetalie idrocolloidi.A Iffa i visitatori potranno informarsiin maniera esaustiva su tuttii recenti sviluppi che riguardanogli additivi, le spezie, gli aromi,i coadiuvanti e gli involucri per salsicce.Aziende leader provenientida tutto il mondo presenterannotutte le più interessanti innovazionie tendenze di questo compartonei padiglioni 4.0 e 4.1 del quartierefieristico di Francoforte. Quisaranno presenti anche i principaliproduttori del settore “vendita –tutto per le macellerie“.Circa 950 espositori provenientida oltre 40 paesi, tra cui tuttele aziende leader di mercato, presenterannole loro novità a Iffasu una superficie di 110.000 metriquadrati. In occasione dell’edizione2013 i padiglioni acquisirannouna nuova configurazione.Per la prima volta il padiglione 11sarà occupato per intero. Qui sarannopresenti i settori produttiviconfezionamento, impianti di distribuzione,sistemi di misurazionee pesatura, così come le aziendespecializzate nella lavorazionee nel taglio della carne. I produttoridel segmento macellazione etrinciatura saranno ospitati comesempre nei padiglioni 9.0 e 9.1.Nel padiglione 8.0 sarà collocatoanche nel 2013 il settore espositivodedicato alla lavorazione dellacarne.Foodmeat 151 maggio 2013prEsENtI tuttE lE azIENdElEadEr dI mErcatoNuovo padiglione perIffa: le tecnologie per ilconfezionamento presentatein anteprima nel padiglione11. Novità: International meatvision congress con serata digalaDal 4 al 9 maggio 2013 il compartointernazionale della lavorazionedella carne si riunirà a Iffa a Francoforte.Tutte le aziende leaderdel settore si sono già iscritte e ipadiglioni sono quasi al completo.Messe Frankfurt prevede la partecipazionedi circa 950 espositoriprovenienti da 47 paesi che presenterannole loro novità su oltre100.000 metri quadrati. Sono attesicirca 58.000 visitatori.Iffa è l’appuntamento n. 1 dell’industriadella lavorazione della carnee rappresenta la principalepiattaforma mondiale per la presentazionedei nuovi beni d’investimentodel comparto. All’internodi sette padiglioni le aziendepartecipanti presenteranno i loronuovi prodotti e tecnologie che copronol’intero processo produttivoe di trasformazione della carne:dalla macellazione e trinciaturaalla lavorazione, fino ad arrivareal confezionamento e alla vendita.Wolfgang Marzin, presidentedel comitato direttivo di MesseFrankfurt, ha dichiarato: «Iffa consolidail suo status di evento n. 1del settore con la presenza di tuttele aziende leader che sviluppanole loro innovazioni proprio in vistadi questo appuntamento e quile presentano in anteprima. Iffarappresenta un must per le industriedella lavorazione della carne,così come per gli operatori commercialie gli artigiani del comparto».Richard Clemens, presidentedell'Associazione di macchinarie confezionatrici per prodottialimentari (Vdma FachverbandNahrungsmittelmaschinen undVerpackungsmaschinen), patrocinatricedi Iffa, ha spiegato: «Considerandolo sviluppo estremamentedinamico registrato dal ➥

Speciale Iffa➥mercato dell’export nel 2010 enel 2011, per la prossima edizionedi Iffa prevediamo un ulterioreincremento dei visitatori internazionaliprovenienti dai paesi in fortecrescita come, ad esempio, laCina, la Russia e l’India».Il grado d’internazionalità dellamanifestazione, sia sul fronte degliespositori che dei visitatori, èstraordinariamente elevato. Il 55per cento delle aziende espositricie il 59 per cento dei visitatoriprovengono infatti dall’estero. Ledieci nazioni maggiormente rappresentatetra gli espositori sonola Germania, l’Italia, la Spagna, iPaesi Bassi, gli Usa, la Francia, laDanimarca, l’Austria, la Svizzera ela Polonia. I principali paesi di provenienzadei visitatori sono, dopola Germania, la Federazione Russa,l’Italia, i Paesi Bassi, la Spagna,l’Austria, la Polonia, la Svizzera,gli Usa e l’Australia. Sia gliespositori che i visitatori utilizzanoIffa come principale piattaformadi presentazione delle innovazionie come indicatore delle nuovetendenze del settore.Il settore del confezionamentoper la prima volta nelpadiglione 11La grande novità dell’edizione2013 è utilizzo dei due piani (11.0e 11.1) del padiglione 11. Qui leaziende fornitrici di tecnologie peril confezionamento e sistemi dimisurazione e pesatura presenterannole loro novità. Con l’integrazionedel padiglione 11, l’interaofferta di macchinari e impiantisarà concentrata nell’area ovestdel quartiere fieristico, il che significaper i visitatori maggiore facilitàdi orientamento e percorsi di visitapiù brevi. Inoltre il padiglione11 è il più recente e il più modernodel quartiere fieristico di Francofortee con il rappresentativoPortalhaus offre ai visitatori di Iffaanche un nuovo ingresso centrale.Alcuni espositori hanno sfruttatol’occasione derivante dall’integrazionedel nuovo padiglione11 per ampliare i propri stand.Tra gli espositori che esporrannoin questo padiglione si annoverano,ad esempio, Bizerba, CSB-System,Ishida, Multivac, Sealpac,Tipper Tie, Treif, ULMA e VC999.I trend di IffaLe nuove soluzioni di automazioneche garantiscono maggiore efficienzarappresentano come sempreun tema di tendenza nel settoredella lavorazione della carne edel confezionamento. Per quantoriguarda il segmento della lavorazione,l’attenzione si focalizza sugliimpianti e sui macchinari a risparmioenergetico e calibrati alFoodmeat 152 maggio 2013fabbisogno che garantiscono unincremento dell’economicità produttiva.Un altro tema centrale èla rintracciabilità del prodotto lungotutta la catena di lavorazionedella carne, in quanto la sicurezzae la gestione della qualità sono dibasilare importanza. Nel settoredel confezionamento è l’igiene asvolgere un ruolo di primo piano.Inoltre la forte tendenza dei consumatoriad acquistare prodotticonvenience porta a un aumentodella richiesta di tipologie di confezionamentoindividuali e in lineacon le specifiche esigenze.Novità: International meatvision congress con serata digalaUn nuovo evento settoriale di altoprofilo è l’International Meat VisionCongress che si concluderàcon una serata di gala e con unapremiazione. Il giorno prima dell’iniziodi Iffa, venerdì 3 maggio, tuttii rappresentanti del settore sonoinvitati a prepararsi all’aperturadi Iffa. Nel pomeriggio, dalle ore13 alle ore 17.30, esperti illustriparleranno delle nuove tendenzee opportunità nell’industria internazionaledella lavorazione dellacarne. La serata di gala di Iffasi concluderà con una cena ela cerimonia di consegna dei premi– un’occasione speciale peruno scambio d’opinioni e per allacciarei primi contatti in vistadi Iffa 2013. Questo nuovo eventoè organizzato dalla casa editriceDeutscher Fachverlag con leproprie riviste specializzate Fleischwirtschafte afz - allgemeinefleischer zeitung, in collaborazionecon l’Associazione dei macellaitedeschi (Deutscher Fleischer-Verband), l’Associazione tedescadei costruttori di macchinari e impianti(Verband Deutscher Maschinen-und Anlagenbau) e MesseFrankfurt.Per informazioni complete su Iffaconsultare il sito: www.Iffa.com. n

InfoaziendeGIARETTA ITAlIAKlintech® Giaretta Italia:pavimenti ad alte prestazioniIl Team Industriale Giaretta Italiadal 1985 ha sviluppato una competenzaspecifica nella forniturae messa in opera di pavimenti inklinker antiacido altamente performanti,destinati agli ambientidell’industria agroalimentare cherichiedono garanzie di sicurezzad’esercizio, igiene, rispetto dellenormative e, soprattutto, qualitàe durata.I materiali ed il sistema di posadei pavimenti antiacido GiarettaItalia rispondono a tutti i parametridi sicurezza e di resistenza allesollecitazioni meccaniche, chimichee termiche richiesti. Il costanteutilizzo di materiali di primissimaqualità, quali piastrelle in klinker,collanti, guaine impermeabilizzanti,malte in resina epossidica,sommati alla loro messa inopera qualificata, costituiscono ipresupposti per un risultato complessivoottimale. Risultato ulteriormentevalorizzato anche dai sistemidi drenaggio in acciaio inoxrealizzati su misura, quali le canalettea fessura, grigliate ed i pozzettidi scarico. Altri importantielementi, i sistemi di raccordo eprotezione sgusciati, paraspigoliin acciaio inox e muretti paracolpi,contribuiscono alla riuscita funzionaleed estetica degli ambienti dilavorazione.Il Team Industriale Giaretta Italia,grazie al suo staff altamente specializzato,offre un contatto direttoe capillare in tutta Italia e in Europa,al fine di soddisfare ogni specificaesigenza con soluzioni tecniche“su misura” dalla fase diprogettazione a quella di realizzazione.Klintech® Giarettaitalia: hiGh performancesurfacesSince 1985 Giaretta Italia IndustrialTeam has developed a specificexpertise in the supply andinstallation of high performanceacid proof klinker flooring for thefood-processing industry, that requireguarantees of safety and hygiene,regulatory compliance, and,above all, quality and durability.Giaretta Italia acid-proof flooringmaterials and installation systemcomply with all the safety, resistanceand mechanical, chemicaland thermal stress parametersrequired. The constant use of materialsof very high quality, suchas klinker tiles, glues, waterproofsheathing and epoxy resin mortars,together with their qualifiedinstallation, assure excellent overallresults. These results are furtheroptimised by tailored stainlesssteel drainage systems, suchas slot drains, grilles and traps.Other important elements, splits,stainless steel corner protectorsand bumpers, contribute to thefunctional and aesthetic successof the processing areas.The Giaretta Italia IndustrialTeam, thanks to its highly specializedstaff, offers a direct and widespreadcontact throughout Italyand Europe, in order to meet yourspecific needs with technical solutions“tailored” from the design toconstruction stage.www.giarettaitalia.itFoodmeat 153 maggio 2013

Speciale IffaIffa, the n. 1for the meat industrydi Peter BergerCompetitions, specialshows and Family Day/multi-faceted and highgradecomplementaryprogramme for Iffa visitors.New: Meat VisionCongress with ‘Spirit ofMeat’ Gala Evening andAwards Ceremony on theeve of the fair.fFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatrankfurt am Main (Germany).950 exhibitors at Iffa – TheNo. 1 for the meat industry – willpresent the latest innovations forall parts of the meat-processingchain in Frankfurt am Main from 4to 9 May 2013. And there will alsobe a multi-faceted complementaryprogramme parallel to this comprehensiverange of products. Thenew Meat Vision Congress withGala Evening and Awards Ceremony,the special trend show forthe butchers’ trade, competitionsorganised by the German Butchers’Association (Deutscher Fleischer-Verband– DFV) and the FamilyDay represent an excellent opportunityto exchange informationand ideas about trends, topics ofcurrent interest and expert knowledge,and will make a visit to Iffamore of a must than ever before.Meat Vision Congress focusingon sustainability in the meatprocessingsectorThe international Meat VisionCongress with Gala Evening andAwards Ceremony will be held forthe first time on 3 May, the day beforethe fair opens. A highly topicalcongress programme with topspeakers is aimed at trade visitorsfrom home and abroad. The eventis being organised by DeutscherFachverlag. The Cooperation Partnersare German Butchers’ Association(Deutscher Fleischer-Verband– DFV), Federation of GermanMachine and Plant Manufacturers(Verband DeutscherMaschinen und Anlagenbau – VD-MA) and Messe Frankfurt. In aninitial, interdisciplinary section,the Congress, which takes placein the ‘Portalhaus’ entrance buildingof Frankfurt Fair and ExhibitionCentre from 13.00 to 17.00hrs, will review sustainability inthe meat-processing sector, oneof the most important subjectsin the sector. Against the backgroundof increasing globalisationand changing social values, expertswill discuss the strategiesFoodmeat 154 maggio 2013

Speciale Iffaand problems of sustainable concepts.Subsequently, two concurrent forumswill spotlight internationalsubjects, such as ‘Russia andEurope: Closeness for SustainableRelationships’ (German /English), as well as national issues,such as the 2013 ‘afz’ surveyentitled ‘What companies investin sustainability’ (German).Beginning at 18.00 hrs, the ‘Spiritof Meat’ Gala Evening will offeran exclusive opportunity to startmaking contacts at Iffa. Everyonewho is anyone will be there.During the evening, the first ‘Spiritof Meat’ Award will be presentedfor an outstanding and sustainabletechnological innovation andthe most persuasive sustainabilitystrategy. Additionally, two youngtalents from the butchers’ trade/ industry will be honoured withthe new ‘Promotional Award of theMeat Industry’.Background information on Messe FrankfurtMesse Frankfurt is Germany’sleading trade fairorganiser, with 538* millioneuros in sales and1,891* active employeesworldwide. TheMesse Frankfurt Grouphas a global networkof 28 subsidiaries andapprox. 50 internationalSales Partners, givingit a presence forits customers in morethan 150 countries.Events “made by MesseFrankfurt” take placeat more than 30 locationsaround the globe.In 2012, Messe Frankfurtorganised 109*trade fairs, of whichmore than half tookplace outside Germany.Messe Frankfurt’s exhibitiongrounds, featuring578,000 square metres,are currently hometo ten exhibition hallsand an adjacent CongressCenter. The companyis publicly owned,with the City of Frankfurtholding 60 percentand the State of Hesse40 percent. For moreinformation, please visitour website at: www.messefrankfurt.com n* Preliminary numbers (2012).The ‘Trend Butcher’s’ withinnovative concepts for thepoint of saleAt the ‘Trend Butcher’s’ specialshow in Hall 4.1, leading supplierswill present their latest conceptsand business ideas for thesales area. The main subjects tobe covered include new packagingand packaging aids, innovationsin the fields of communication,labelling, training and further education.New products and shopfittingtrends will show what thebutcher’s shop of the future couldlook like.Foodmeat 155 maggio 2013New: international qualitycompetition for products incans and jarsThe international quality competitionsorganised by the GermanButchers’ Association (DeutscherFleischer-Verband – DFV) in Hall4.1 are always a magnet for visitors.At the competition area,butchers demonstrate their multi-facetedartisan skills and thequality of their products, andmeasure themselves against internationalcompetitors. New thisyear is the international qualitycompetition for products incans and jars, which takes accountof the trend to conveniencefood. Participants can enterready-to-eat dishes, such asroulade, goulash, rissoles, stewsand soups, as well as sausagesin cans, jars, tubular bags, trays,etc. Other competition highlightsinclude the 2nd InternationalFront Cooking Competition andthe International Competition forYoung Butchers. As in the past,the communicative focus for visitorswill be the ‘Market Place ofthe Butchers’ Trade’. The only differenceis that it will be locatedin Hall 4.1 this year. Among theactivities taking place there willbe the ‘Taste Test’ and the ‘ByArtisans for the Butcher’s Shop’special show. The accompanyingevents organised by Zentrag/Gildewill also be located there.Iffa Family Day on 9 May9 May, Ascension Day, is Iffa FamilyDay. Families are particularlywelcome on this day and tradevisitors can bring their entire familywith them using their admissionticket. There will be a special programmeaimed at children from sixto 12 while the little ones aged betweenthree and six will be lookedafter by trained staff in the MesseFrankfurt kindergarten. n

Speciale IffaExima e Petrocelli,nuovo impianto in Russiadi Franco righiInaugurato un nuovoimpianto di macellazionesuini nella regione russadi Orel – Il committenteExima ha affidato allasocietà italiana Petrocellila realizzazione dellastruttura.MFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatosca (Russia). La Petrocellisrl è una delle aziende certificataISO 9001:2008, leadernel campo delle tecnologie legatealla produzione di attrezzatureper la macellazione e lavorazionedelle carni bovine, suine e ovine,realizzate seguendo le normativeCee e Usda. Nel campo delletecnologie della lavorazione dellecarni, la Petrocelli srl si inseriscein una posizione di preminenzacon la produzione di linee completeper la macellazione e saledisosso. L’Azienda ha sede in Italia,a Bernalda in provincia di Matera,cittadina famosa per i Sassi,diventati patrimonio mondialedell’Unesco. Attenta alle esigenzeoperative, per la produzione di impiantitende a seguire un programmadi innovazioni tecnologiche, attoa soddisfare le continue richiestedella società moderna cheesige l’impiego di strutture semprepiù perfezionate e che garantiscanol’igiene delle produzioni. Leprerogative principali della politicaaziendale sono rivolte alla ricercatecnologica, all’elevato livello qualitativoe all’affidabilità nella realizzazionedegli impianti. Questo èpossibile perché l’Azienda nascedopo un’esperienza di trent’annida macellai e da trent’anni mettea disposizione le conoscenzepratiche nel campo delle carni. Ilprogramma di produzione è rivoltoprevalentemente a linee di macellazionecon capacità fino a 80capi bovini/h, 400 capi suini/h e600 capi ovini/h, con lo studio, laprogettazione e realizzazione di lineetecnologiche a partire dai boxdi macellazione fino alle diversemacchine che si succedono nelciclo di lavorazione. Ma la gammadi macchinari e apparecchiaturedella Petrocelli srl non finiscequi, difatti realizza anche impiantidi movimentazione aerea meccanizzatie manuali, impianti completiper la sala disosso, strutturedi lavaggio, bracci mobili per ilL’inaugurazione del nuovo impianto di macellazione suini nella regione russa di Orel.Foodmeat 156 maggio 2013

Speciale Iffatrasferimento delle mezzene e diversialtri accessori. Nel corso deglianni la Petrocelli srl ha promossoe distribuito la propria tecnologianei 5 continenti concentrando,attualmente, le proprie attività nelMercato Russo. L’ultima realizzazionerisale a Novembre 2012 econsiste di una linea suini da 130capi/h per il committente Exima.Tale impianto è stato inauguratonel Novembre 2012 alla presenzadella proprietaria Elena Klimovae del Governatore della Regionedi Orel Alexander Kozlov. Soffermandocisu questo impianto,l’Azienda, in perfetto accordo conle normative vigenti, ha studiatoe realizzato una linea di macellazionecon dissanguamento in orizzontalee gocciolamento in verticale,al fine di migliorare la qualitàdelle carni. Tale linea permetteuna produzione massima di 400capi/h. Fra i vantaggi di questasoluzione ci sono il lavaggio deglianimali dopo il dissanguamentoprima dell’introduzione nella vascao tunnel di scottatura, il controllocontinuo e automatico dellatemperatura dell’acqua, necessariaalla scottatura superficiale,e infine la bruciatura delle setoleresidue dopo l’operazione di depilazione.Sono state anche tenutein debita considerazione le altreproblematiche relative alla raccoltadel sangue da destinarsi allaproduzione di farine proteicheper uso zootecnico e la raccoltadelle setole in un unico sito e alloro allontanamento tramite trasportatorepneumatico. Questa lineadi macellazione è stata realizzatacon largo impiego di acciaioinox ed è stata dotata di sofisticatisistemi automatici di comandoe controllo. Nei progetti futuridell’Azienda vi sono, oltre alla ricercaper il perfezionamento delleproduzioni, il potenziamento dellecapacità di progettazione degliimpianti sempre più vicini alle esigenzedella committenza. nFoodmeat 157 maggio 2013

Speciale IffaMeccanica varia: mercato internoin rosso, export ancora positivodi Antonio RAimondiSandro Bonomipresidente di Anima:«fermare la recessionecon provvedimenti urgenti.La qualità della tecnologiaitaliana viene riconosciutadalle ottime quote diesportazioni».MFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. Il quadro delineatodai dati della meccanica dipreconsuntivo 2012 e previsioni2013 non offre molti spunti di incoraggiamento,nel quadro generaledi recessione e di ristagnodella domanda interna.Il dato di preconsuntivo 2012 perla produzione deve purtroppo esserecorretto al ribasso (-0,8 percento) rispetto al dato di previsionaleformulato a luglio 2012(-0,3 per cento) e nelle previsioni2013 il trend negativo non parearrestarsi (-0,4 per cento). Appenapositivi i dati di export sianel 2012 (+1,5 per cento) sia nelleattese per il 2013 (+1 per cento).Aumenta la quota export/fatturato(56 per cento) nel 2012.Anche per gli investimenti si è rilevatoun andamento negativo nel2012 (-0,5 per cento) e nelle previsioni2013 (-0,3 per cento).I livelli occupazionali sono in diminuzionenel 2012 (-0,2 per cento)e pressoché costanti nelle prospettive2013.Con riferimento ai dati di commercioestero, i Paesi dell’UE si confermanocomplessivamente i primidestinatari della produzionedel comparto, restringendosi dipoco (40 per cento anziché 44per cento) a favore di Asia, Americhee Paesi extra UE.Il presidente di Anima Sandro Bonomi,ha dichiarato: «Non possoche prendere atto di una situazionerecessiva nel nostro Paese chesta intaccando anche il compartodella meccanica e che sembra nonavere fine. L’export, notoriamentevalvola di salvezza per il settore,è vitale per quelle imprese chepossono permettersi ancora di investireall’estero, mentre un contestocome quello nazionale lasciadavvero poco spazio a speranze direcupero in tempi brevi. Con forza,auspico che il nuovo governo possaprendere provvedimenti urgentiVarie3%ExportValore 25.659 milioni di euroAfrica7%Extra EU 2712%EU 2740%AmericaCentro Sud7%Americadel Nord8%Asia23%Foodmeat 160 maggio 2013

Speciale Iffaalmeno per sbloccare i debiti dellaPA nei confronti delle imprese,dando loro un po’ di ossigeno, aiutandoanche l’occupazione, con liquiditàfresca immessa sul mercato.Aspettiamo altresì che il nuovogoverno metta in campo misureconcrete per attuare la StrategiaEnergetica Nazionale, avviata alivello programmatico dal GovernoMonti e rimasta finora pura teoria».17.00016.50016.00015.50015.00014.50014.000Saldo commercialePreconsuntivo 2012 ePrevisioni 2013 Per i singolimacrosettoriI sei macrosettori che fanno partedi Anima, molto diversi fra loroper merceologie, hanno avuto nel2012 trend molto differenti.In generale, è da rilevare un trendfortemente negativo per quei settoriche hanno avuto un crollo delleesportazioni, mentre riescono amantenersi in equilibrio i comparticon export di segno positivo.13.50013.0002008 2009 2010 2011 2012Buono l’export per l’industria meccanica italianaConsuntivo2011Preconsuntivo2012Previsioni20132012/2011%2013/2012%Produzione (milioni di euro) 41.725 41.396 41.250 -0,8 -0,4Variazione in termini reali -0,6 -0,7Export (milioni di euro) 22.792 23.137 23.368 1,5 1,0Investimenti (milioni di euro) 972 967 964 0,5 -0,3Occupazione (n. di addetti) 196.601 196.168 196.461 -0,2 0,1Fonte: elaborazione Ufficio Stampa Anima - Dicembre 2012macchine e impianti per laproduzione di energiaProduzione 2012• stabile• prev. 2013: -2,8 per centoExport 2012• +2,2 per cento• prev. 2013 -1,3 per centoOccupazione 2012• stabile• prev. 2013: +0,3 per centologistica e movimentazionedelle merciProduzione 2012• -4,9 per cento• prev. 2013: -0,2 per centoExport 2012• -5,8 per cento• prev. 2013 +0,8 per centoOccupazione 2012• -0,7 per cento• prev. 2013: stabiletecnologie e attrezzature perprodotti alimentariProduzione 2012• -1,9 per cento• prev. +0,6 per centoExport 2012• +0,7 per cento• prev. 2013: +1,3 per centoOccupazione 2012• -0,3 per cento• prev. 2013: +0,1 per cento➥Indice della produzone dell’industria meccanica variaBase 1980 = 100140120100806040200 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013Foodmeat 161 maggio 2013

Speciale Iffa➥tecnologie e prodotti perl’industriaProduzione 2012• +0,4 per cento• prev. 2013 +0,4 per centoExport 2012• +2,3 per cento• prev. +0,9 per centoOccupazione 2012• stabile• prev. 2013: +0,4 per centoimpianti, macchine e prodottiper l’ediliziaProduzione 2012• +0,1 per cento• prev. 2013 +2 per centoExport 2012• +2,4 per cento• prev. 2013: +3,7 per centoOccupazione 2012• -0,6 per cento• prev. 2013: stabilemacchine e impianti perla sicurezza dell’uomo edell’ambienteProduzione 2012• -1,5 per cento• prev. 2013 +0,4 per centoExport 2012• -0,5 per cento• prev. 2013: +0,9 per centoOccupazione 2012• stabile• prev. 2013: stabileSandro Bonomi, presidente Anima.Foodmeat 162 maggio 2013le sette Prioritàdell’industria meccanicaBonomi: l’export non basta più.imperativo risollevare l’italia.Favorire investimenti delleaziende e consumi delle famiglieper uscire dalla crisi.Il comparto della meccanica, rappresentatoda Anima, ha chiuso il2012 con un valore della produzionedi 41,4 miliardi di euro, in leggerocalo rispetto all’anno precedente,e le esportazioni, pari a oltre23 miliardi di euro, corrispondonoal 56 per cento del fatturatocomplessivo. L’export ha assuntonegli ultimi 4 anni un’importanzasempre maggiore passando da20,5 a oltre 23 miliardi di euro conun incremento del 12 per cento nelperiodo considerato.«Se fino a ieri le nostre azienderiuscivano a fronteggiare la crisigrazie all’export, oggi la crisi delmercato interno sta assumendodimensioni tali che non è più sufficienteneanche aggrapparsi alleesportazioni per mantenere i livellidi fatturato, ammesso poi di ottenereun risultato economico positivoo, come minimo, mantenerei conti in pareggio, e non sempresuccede. – afferma SandroBonomi, presidente Anima, Federazionedelle Associazioni Nazionalidella Meccanica Varia e Affinedi Confindustria – Per questoritengo sia fondamentale indicarele nostre priorità, derivate anchedalla condivisione del recentedocumento programmatico presentatoda Confindustria, che abbiamochiamato: Anima per l’Italia.Un percorso per lo sviluppoche meritiamo».aumentare le esportazioni perraggiungere nel medio periodo unincremento annuo dell’export parial 9 per cento.• Raddoppiare le risorse dell’Icedestinate alla promozione, rafforzaregli strumenti finanziari(250 milioni aggiuntivi a Simest)e facilitarne l’accesso, centralizzaree razionalizzare i fondi pubbliciper l’internazionalizzazione.Oggi ci sono sprechi e doppionitra più enti• Cogliere tutte le opportunità diExpo 2015 per promuovere leproduzioni e le tecnologie italianenel mondoPer crescere in modo concreto,stabile e duraturo abbiamo bisognodi investimenti per la modernizzazionedell’attuale parco macchineda produzione. Ad esempio• Riproponendo su larga scala l’utilizzodella Legge Sabatini, comeda più parti ormai indicato• “Targando” le tecnologie industrialiper assicurare l’introduzionedi macchinari che rispondanoai requisiti minimi di efficienzae di sicurezza previstidalle Direttive UEPer l’efficienza energetica e losviluppo delle rinnovabili termiche.La Sen, Strategia Energe-

Speciale Iffatica Nazionale, presentata dai MinistriPassera e Clini è un utilestrumento di riflessione che mancaperò di decreti attuativi che larendano effettiva.• L’efficienza energetica e l’utilizzodelle Rinnovabili termiche deveessere una delle priorità perfar ripartire la crescita del Paese• Una vera Strategia EnergeticaNazionale sviluppata con al centrola stabilizzazione dell’incentivodel 55 per cento per l’acquistodi tecnologie che utilizzanofonti rinnovabili• L’avvio del Conto Energia Termicocon la possibilità di cumularegli incentivi per gli utilizzatoridi tecnologie che uniscano lasommatoria di Rinnovabili ed EfficienzaEnergeticaQueste iniziative possono portare,in breve tempo, a un significativoaumento dell’occupazione,una diminuzione della dipendenzaenergetica del Paese dall’estero,una diminuzione dei costi nellebollette degli italiani di almeno300 euro l’anno a famiglia e rafforzarela ricerca e l’innovazionetecnologica delle aziende italiane.Stimolare la collaborazionenelle filiere italiane, tra le grandiimprese appaltatrici che lavoranoall’estero e le imprese fornitricimeccaniche italiane, così daaffidare alle stesse la promozionedelle produzioni made in Italyall’estero e incentivare l’innovazionetecnologica e l’occupazionein Italia. Ad esempio attraversol’introduzione di un provvedimentoanalogo a quello previstoper le reti di impresa, che favoriscala cooperazione tra impreseappaltatrici internazionali e fornitoriitaliani.Investire sul controllo del mercato,per impedire che venganocommercializzati prodotti industrialiche solo apparentementesono conformi alle norme. Questoimpegno, preso di concertocon l’Unione Europea, ha finalitàed effetti simili a quelli della ricercadell’evasione fiscale.Chi produce o importa manufattiindustriali non conformi turba ilmercato, mette a rischio i lavoratori,incrina la fiducia sulla qualitàdelle produzioni nazionali. Comeil recente caso delle pentoleradioattive al Cobalto 60 importatedall’Indiamade in per la meccanica. Quelloche Anima chiede è di• introdurre la denominazione obbligatoriadell’origine dei prodotti,di tutti i prodotti, in specialmodo di quelli in ingresso nellaUE, e che sia apposta con criterisemplici e facilmente verificabili.Sul modello statunitense, peresempio, che vige senza problemi,da oltre mezzo secolo, senzache questo abbia mai creatoproblemi al WTO. Lo stesso inaltri paesi, come noto, a cominciaredal Giappone• riportare la manifattura al centrodelle politiche Europee e diFoodmeat 163 maggio 2013tutelarla adottando poche misuresemplici, facilmente applicabilie già ben conosciute percontribuire seriamente a rappresentareentro il 2020 il 20 percento del PIL europeo, dall’attuale16 per cento, in linea conquanto indicato dal presidenteBarroso pochi mesi fa a BruxellesI titolari di gare d’appalto nazionalinon hanno una sufficienteattenzione alla qualità delleforniture meccaniche: a causa diuna spasmodica ricerca del minorprezzo, costringono il mercato adadeguarsi a standard qualitativibassi e favoriscono le importazionidi bassa qualità dai paesi extracomunitari.Chiediamo, anche in questo caso,che vengano sollecitati i controllidi mercato e l’attività dell’autoritàdi vigilanza.Su tutti questi ed altri punti, Animaè pronta, sa e vuole contribuirefare la sua parte, per sé e perl’Italia.n

Direttore responsabileEnnio Bonilauri- e-mail: foodmeatmagazine@alice.itCoordinamento editorialeGiuseppe Morselli - Pino Righi - Alberto BoniDirezione e RedazionePubbli&Mediapress / Pool Magazine41100 Modena - ItalyVia Giardini, 466 - scala G - Direzionale 70tel. 059/344455 - fax 059/358201-344544e-mail: foodmeatmagazine@alice.it - info@pool.mo.itCollaboratoriEmilio Abbati - Claudio Arosio - Rolando Baccini - Giovanni Ballarini- Alessandro Baroni - Giacomo Bassani - Carlo Baudengo- Peter Berger (Germania) - Silvio Bernardi - Renzo Bertani -Mario Bertolani - Marco Biagini - Sandro Bonetti - Giulia Bonometti- Jean Brentel (Belgio) - Patrick Saurin (Francia) - jánosBálint (Ungheria) - Luciano Buttignol - Carlo Cattinari - FabrizioCortese - Paolo Conti - Gianni De Simoni - Mariano Diaz (Argentina)- Luciano Longhi - Giancarlo Manenti - Angelo Manfredini- Pier Paolo Martelli - Gianni Martellini - Jeff Martin (GranBretagna) - Brian Buckley (Irlanda) - Gilberto Mazzon - JulioFernando Mendez (Brasile) - Brenton Miller (Stati Uniti) - RogerMorris (Stati Uniti) - Gianpaolo Mingozzi - Vincenzo Montanari- Jörgen Nielsen (Danimarca) - Michael Halberg (Danimarca) -José Maria Alvarez (Spagna) - Gianni Paganelli - Marco Pederzoli- Antonio Raimondi - Franco Righi - Pierfranco Rio - RobertHoward (Australia) - Jos Van Ruiten (Olanda) - Stefano Sassi -Corrado Vecchi - Maria Grazia Verdelli - Pietro ZampiniPubblicità per le regioniPiemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto,Friu li Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Liguria, Marche,Umbria, Toscana.41100 ModenaVia Giardini, 466 - Scala G - Direzionale 70tel. 059/344455 - fax 059/344544e-mail: info@pool.mo.it - foodmeatmagazine@alice.itwww.pool.mo.itPubblicità per le regioniLazio, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata, Puglia, Calabria,Sicilia, Sardegna. Paesi Extra ItaliaPubbli&Mediapress / Pool Magazine41100 Modena - ItalyVia Giardini, 466 - scala G - Direzionale 70tel. 059/344455 - fax 059/344544e-mail: foodmeatmagazine@alice.it - info@pool.mo.itStampa e fotocomposizioneNuovagrafica scarl - Carpi (Modena)e-mail: info@nuovagrafica.itTutela della privacyQualora siano allegati alla rivista, questionari oppure inserticommerciali, si informa che i dati trasmessi verrano impiegatiesclusivamente per indagini di mercato e/o di contatto commerciale.Qualora la rivista sia pervenuta in abbonamento, gratuitao a pagamento, si informa che l’indirizzo in nostro possessopotrà venire impiegato anche per l’inoltro di altre riviste o diproposte commerciali. In ogni caso è fatto diritto dell’interessatorichiedere la cancellazione o la rettifica, ai sensi della legge675/96Nota dell’EditoreLe opinioni espresse negli articoli appartengono ai singoli autoridei quali si intende rispettare la piena libertà di espressionee di contributo, anche se possono non rispecchiare le lineeeditoriali.Fotografie e manoscritti anche se non pubblicati non si restituiscono.La tiratura e la distribuzione possono variare di volta in voltaper esigenze editoriali.Questo periodico è associato all’USPI(Unione stampa periodica)INFORMAZIONE AGROALIMENTARE, ECONOMIA, POLITICA & PRODUCT MARKETINGle carnii salumiPRODUZIONE • PROCESSING • NORMAL TRADE • GD & GDOPeriodico specializzaton. 5 Maggio 2013Numero chiuso in tipografia il 20/04/2013Tariffa R.O.C.: “Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in AbbonamentoPostale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004N° 46) art. 1, comma 1, DCB - Autorizzazione Dir. Comm.Modena - Tassa riscossa - € 10,00Il “MAgAZINe” Del ProfessIoNIstA AgroAlIMeNtAre euroPeo© Copyright - Pubbli&Mediapress srlDirettore Editoriale - Ennio Bonilauri - e-mail: mediapresseditore@alice.itRivista registrata presso il Tribunale di Modena con il numero 1381 del 7/4/1997.È vietata ogni riproduzione anche parziale dei testi, delle illustrazioni, delle fotografie, dei disegni e delle tabelle originali.L’editore si riserva la cessione dei diritti di riproduzione, purché citata la fonte, con esclusione delle inserzioni pubblicitarie.uN utIle struMeNto DI lAVoroFoodmeat è un “magazine” specializzato, nuovo e moderno, che comunica e analizza tutti i problemi di economia, dipolitica, di produzione, di commercializzazione e di distribuzione nel settore delle carni, dei salumi e dei prodottiagroalimentari; fa opinione, descrive le migliori aziende del settore, intervista i personaggi leader del mondo agroalimentare,fornisce dati e ricerche di marketing indispensabili a tutti i professionisti dell’industria delle carni, dei salumi,della distribuzione, del normal-trade e canale Ho.re.ca.Foodmeat è un “magazine” al servizio di tutti gli operatori del settore, ai dirigenti sanitari, ai direttori commerciali, aglienti e ministeri di competenza, alle associazioni di categoria e rappresentanze commerciali.Un importante mezzo di lavoro di facile consultazione e lettura ma di grande necessità per avere una panoramicaprecisa e reale sul mondo agroalimentare delle carni e dei salumi.PORTOGALLOSPAGNAEuropaIRLANDAIRLANDADEL NORDREGNOUNITOFRANCIABELGIOPAESIBASSIGERMANIALUSSEMBURGOSVIZZERANORVEGIAI NostrI lettorIGrande distribuzione, distribuzione organizzata, normal-trade, gruppid’acquisto food e direttori commerciali; macellerie, salumerie, grossistialimentari e industrie di macellazione; aziende di impianti e sistemi tecnologiciper l’industria alimentare; dirigenti sanitari, ministeri di competenzae dirigenti dell’Unione Europea, facoltà universitarie; rappresentanzecommerciali, agenzie di stampa e associazioni di categoria.DANIMARCAITALIASVEZIAREPUBBLICACECAAUSTRIASLOVENIAMALTAPOLONIASLOVACCHIAUNGHERIACROAZIABOSNIAERZEGOVINAJUGOSLAVIAALBANIAMACEDONIAGRECIAFINALADIAESTONIALETTONIALITUANIARUSSIAROMANIABIELORUSSIABULGARIAMOLDAVIAUCRAINAuseful work toolFoodmeat is a new modern magazinethat comunicates you with informationand explanation about all problems, ineconomics, production, marketing, and distribuction: itforms options, and analyzes and interviews the bestcompanies and leading personalities in the sector.Foodmeat is a specialized magazine at the service ofall operators in the sector. Organizations, Associations,professionals, directors, teachers, university faculties,opinione leaders: it’s important to subscribe becauseevery decision taken at work must be base on aclear view of the realities in the surrounding world.utÌle MoYeN De trAVAIlFoodmeat est une magazine nouveau etmoderne que vous communique et vousexplique tous les problèmes d’économie,de production, de commercialisation, de distribuction;elle conseille, analyse et interviewe les meilleures enterpriseset les personnes leaders du secteur.Foodmeat est une magazine spécialisée au service detous les opérateurs du secteur: Organismes, associations,professionels, dirigeants, professeurs, facultés,opinon leader; il est important de s’abonner car pourprendre une décision concernanr le travail il est essentield’avoir un tableau précis et réel du secteur dans lequelon travaile.NÜtZlICHe ArBeItsMIttelFoodmeat ist eine neue und modernemagazine die ihnen und erklärt alle wirtschafts-,Produktions, Handels- und Vertriebsprobleme;sie vertritt Meinungen, analysiert diebesten Unternehem und interviewt die führenden Personalitatendieser Branche.Foodmeat ist eine fachzeitschrift für alle Beschäftigtendieser Branche, Anstalten Vereinigungen, Berufstätige,Betriebsleiter, Professoren, Fakultäten, Opinion Leader.Damit Sie bei allen Entscheidungen genau und wahrheitsgetreuüber Ihre Berufswelt informiert sind, vergessenSie es nicht unsere Zeitschrift zu abonnieren.utIl INstruMeNto De trABAJoFoodmeat es un magazine nueva y modernaque les informa y explica todos los problemasde economía, de produccíon, comerciales,de destribucíon; opina, analiza y entrevista lasmejores empresas y personalidades leader en el sector.Foodmeat es un magazine especializada al servicio detodos los operadores del sector, Entes, Asociaciones,profesionales, dirigentes, profesores, facultades universitarias,opiniõn ledaer; suscribirse es importante porquees necesario tener un cuadro real y preciso delmundo en el cual se labora, y poder asi tomar una decisiónde trabajo.Richiesta di maggioriinformazioni per unnuovo abbonamento a:INFORMAZIONE AGROALIMENTARE, ECONOMIA, POLITICA & PRODUCT MARKETINGle carnii salumiPRODUZIONE • PROCESSING • NORMAL TRADE • GD & GDOL’abbonamento può essere richiesto anche a mezzo telefax o e-mailServizio abbonamenti: Pubbli&Mediapress/Pool MagazineVia Giardini, 466 - scala G - Direzionale 70 - 41100 Modena (Italy)Tel. 059/344455 - fax 059/358201 - 344544e-mail: foodmeatmagazine@alice.it - info@pool.mo.ito Destina tario Dell ’abbonamentocognome e nome / Ditt a .......................................................................................................................................................................................via / piazza .................................................................... cap .................................... citt à ..............................................................................t el. ............................................... Fax ................................................ e-mail .....................................................................................................Data ............................................................................. t imbro e firma .....................................................................................................................Foodmeat 162 maggio 2013

Veripack. l’isola feliceTermoformatrice PROGRESSVeripack assicura la qualità dei propri sistemi di termoformaturae termosaldatura ed affianca il clientein ogni momento: dalla progettazione, all’installazionefino all’ assistenza tecnica post vendita.L’esperienza Veripack garantisce il successo dell’impiantoper tutte le esecuzioni richieste nei vari settorialimentari, riducendo i fermi degli impianti e valorizzandol’efficienza.info@veripack.it - www.veripack.it