Scarica Foodmeat - Pool.mo.it

More documents

Recommendations

Info

BarbecueCon Expo 2015 Milano rinnovale sue tradizioni nelle carnidi Rolando GiustiCome si cucina la veracostoletta alla milanese?E, soprattutto, la costolettaè proprio milanese?Un’interessante contributoa riguardo è stato scrittorecentemente da RobertoPerrone sul Corriere dellaSera. Nel servizio citato,si parte addirittura dalMedioevo per ricordarela grande tradizione di unpiatto ancora oggi cosìfortunato – Una ricettamilanese che l’Austria ciinvidia.Carlo Cracco.mFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. Come si cucina la veracostoletta alla milanese? E,Foodmeat 20 maggio 2013soprattutto, la costoletta è propriomilanese? Un’interessante contributoa riguardo è stato scritto recentementeda Roberto Perronesul Corriere della Sera. Nel serviziocitato, si parte addirittura dalMedioevo per ricordare la grandetradizione di un piatto ancora oggicosì fortunato.Secondo gli esperti di cucina storica,non ci sarebbe plagio, ma solodue percorsi differenti, in ciòche ha portato a definire la WienerSchnitzel, vero e proprio orgoglioaustriaco, e la costoletta milanese.Quest’ultima, chiamatain latino maccheronico “lomboloscum panito”, è citata peraltroin un pranzo organizzato dall’abatedi Sant’Ambrogio per i canonicinel 1134. Tuttavia, “molti secolidopo – racconta Perrone - sonoarrivati gli austriaci ed è iniziata lacontesa. I sudditi milanesi dell’imperatore,accusati di aver copiatola Wiener Schnitzel, quasi insorseroe ci volle una lettera ufficialedi Radetzky all’aiutante di campodi Francesco Giuseppe, il contedi Attems, per placare gli animi.Il feldmaresciallo ammise “di nonaver mai mangiato una simile pietanzain Austria”. Attems rispose:“Basta una cotoletta a fortificarel’animo del ribelle lombardo”. Piùche l’argent , è il cibo che provocale guerre più cruente”.A parte l’aneddotica storica, c’èuna differenza fondamentale chepassa tra la Wiener Schnitzel e lacostoletta tradizionale milanese:la prima non prevede l’osso, mentrela seconda sì, almeno nella ricettapiù tradizionale. Non è invececosì assoluta la distinzione intermini di varietà di carne; in ognicaso, quella milanese privilegia ilvitello, mentre quella austriaca ilmaiale.Prendendo quindi per valida la tesiche la costoletta milanese sisia sviluppata in totale autonomiarispetto alla ricetta viennese,il problema si sposta sull’altezzadella fetta di carne. Anche quile diversità non mancano e, perla verità, la scelta sullo spessorepuò essere fatta rientrare nello“stile” del cuoco, perché dellespecifiche a riguardo non sonoscritte in alcun disciplinare. Comunque,i dettagli non vanno trascurati:la carne non deve essereinfatti battuta eccessivamente,“altrimenti con la panatura – ricordaPerrone - si rischia di perdere ilgusto della carne e mangiare solo(Carlo Cracco dixit) pane e uovofritto. Limone e rosmarino, pomodorinie rucola, poi, sono da bandire.La costoletta è effervescentenaturale. Negli ultimi vent’anni– prosegue Perrone - la costolettaha avuto storiche rivisitazioni, comeracconta Carlo Cracco nel suo«Se vuoi fare il figo usa lo scalogno»(Rizzoli): «Mi piace ricordaredi quando con Marchesi (...) sifece la prima “costoletta alla milanesescomposta”: in pratica siprendeva una costoletta di vitellointera e la si tagliava in quattroo cinque pezzi. Si impanava esi cuoceva anche l’osso e poi, coni vari pezzi, si ricostruiva la costolettanel piatto, ridandole la formaoriginale». Sia il Maestro Gualtieroche Carlo, negli ultimi anni, l’hannoulteriormente rivisitata. Crac-Segue a pag 59➥
Una Gamma completacapace di soddisfare ogni esigenza!DMS S.r.l, Via De Amicis no. 5, 43036, Tel: +39 0524 84414, Fax: + 39 0524 335294 Email: dms@.dawnmeats.com
Page 1: INFORMAZIONE AGROALIMENTARE, ECONOM
Page 4 and 5: PAD./PAV. 22 STAND H15 K 20
Page 6 and 7: Sommariowww.bome.itFoodmeat84Foodme
Page 12 and 13: Il VanDrie Group:una storia familia
Page 15 and 16: per tenerezza, gusto e qualità.UNI
Page 17 and 18: 65423Al servizio dell’Industria S
Page 22 and 23: Il tagliereLa Bresaoladella Valtell
Page 24 and 25: Qui BruxellesLa nuova politica agri
Page 26 and 27: Qui BruxellesTetto massimo per i pa
Page 28 and 29: Qui Bruxelles➥Segue da pag 26aver
Page 30 and 31: Qui Bruxelles➥UE: prime prevision
Page 32: Pianeta carne & Economia agricolaAn
Page 35 and 36: Prodotto e confezionatoITnello stab
Page 37 and 38: RnEpESCEfRuttavERduRavInofRESChI&Su
Page 39 and 40: PAD./PAV. 22 STAND H15 K 20 ERA
Page 41 and 42: Unospaziovirtualededicatoagrossisti
Page 44: Primo piano➥Segue da pag 42que ch
Page 47 and 48: Il punto vendita.The shop.lo stabil
Page 49 and 50: Primo pianoDitp - Department for In
Page 51 and 52: Primo pianoderalimentare su un camp
Page 53 and 54: www.vitelco.nlVitelco Italia S.r.l.
Page 56 and 57: Primo piano➥Segue da pag 54sono s
Page 58 and 59: Primo piano➥Segue da pag 56te in
Page 60 and 61: Primo piano➥Esportazioni di prodo
Page 62 and 63: Primo pianoVinitaly & Agrifood,nume
Page 64 and 65: Primo piano➥ne di “UniCredit In
Page 66 and 67: Primo pianoFierAvicola, appuntament
Page 68 and 69: Primo piano“Pianeta Nutrizione& I
Page 70:
Primo pianoLa carne equina è sana,
Page 73 and 74:
Naba Carni propone unavasta gamma d
Page 75 and 76:
Chevideco offers a large assortment
Page 77 and 78:
Primo pianoSulla tavola degli umbri
Page 79 and 80:
Primo pianodel Commercio di Lodi, R
Page 81 and 82:
Primo pianoconferenze: “World of
Page 83 and 84:
Primo pianol’industria alimentare
Page 86 and 87:
Primo pianoLa crisi produce la rice
Page 88 and 89:
Primo pianoGdo, il Fondo Strategico
Page 90 and 91:
Primo pianoQuartiglia, il vantaggio
Page 92:
Primo piano➥la società Quartigli
Page 96 and 97:
Primo pianoBrazil to have its ownAl
Page 98 and 99:
Speciale TuttoFood MilanoA TuttoFoo
Page 100:
Speciale TuttoFood Milano➥Segue d
Page 103 and 104:
it’sallaboutfooddanish CrownPiazz
Page 106 and 107:
Speciale TuttoFood Milano➥Segue d
Page 108:
Speciale TuttoFood MilanoFocussalum
Page 111 and 112:
Prosciuttificio MonasteroMedesano (
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Buoni per sceltawww.portalupi.com
Page 118 and 119:
Page 120 and 121:
Page 122 and 123:
Page 124 and 125:
Speciale TuttoFood MilanoLa carne i
Page 126:
FoodmeatnewsFoodmeatFoodmeatFoodmea
Page 129 and 130:
MAREZZATURA SUPERIOREGrazie ad una
Page 131 and 132:
Siamo presenti aIFFA Francoforte4-9
Page 133 and 134:
Siamo presenti aIFFA Francoforte4-9
Page 136:
Speciale Iffa➥Segue da pag 134per
Page 140 and 141:
Speciale Iffa➥Segue da pag 138pre
Page 142 and 143:
Speciale Iffa➥Segue da pag 140Dfv
Page 144 and 145:
Speciale Iffa➥Segue da pag 142va
Page 146 and 147:
Speciale Iffa➥Segue da pag 144un
Page 148 and 149:
Speciale Iffa➥Segue da pag 146dal
Page 150 and 151:
Speciale Iffa➥tra le aziende di i
Page 152 and 153:
Speciale Iffa➥mercato dell’expo
Page 154 and 155:
Speciale IffaIffa, the n. 1for the
Page 156 and 157:
Speciale IffaExima e Petrocelli,nuo
Page 158 and 159:
Speciale IffaMeccanica varia: merca
Page 160 and 161:
Speciale Iffa➥tecnologie e prodot
Page 162 and 163:
Direttore responsabileEnnio Bonilau
show all

Scarica Foodmeat - Pool.mo.it

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?