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BarbecueCon Expo 2015 Milano rinnovale sue tradizioni nelle carnidi Rolando GiustiCome si cucina la veracostoletta alla milanese?E, soprattutto, la costolettaè proprio milanese?Un’interessante contributoa riguardo è stato scrittorecentemente da RobertoPerrone sul Corriere dellaSera. Nel servizio citato,si parte addirittura dalMedioevo per ricordarela grande tradizione di unpiatto ancora oggi cosìfortunato – Una ricettamilanese che l’Austria ciinvidia.Carlo Cracco.mFoodmeatFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. Come si cucina la veracostoletta alla milanese? E,Foodmeat 20 maggio 2013soprattutto, la costoletta è propriomilanese? Un’interessante contributoa riguardo è stato scritto recentementeda Roberto Perronesul Corriere della Sera. Nel serviziocitato, si parte addirittura dalMedioevo per ricordare la grandetradizione di un piatto ancora oggicosì fortunato.Secondo gli esperti di cucina storica,non ci sarebbe plagio, ma solodue percorsi differenti, in ciòche ha portato a definire la WienerSchnitzel, vero e proprio orgoglioaustriaco, e la costoletta milanese.Quest’ultima, chiamatain latino maccheronico “lomboloscum panito”, è citata peraltroin un pranzo organizzato dall’abatedi Sant’Ambrogio per i canonicinel 1134. Tuttavia, “molti secolidopo – racconta Perrone - sonoarrivati gli austriaci ed è iniziata lacontesa. I sudditi milanesi dell’imperatore,accusati di aver copiatola Wiener Schnitzel, quasi insorseroe ci volle una lettera ufficialedi Radetzky all’aiutante di campodi Francesco Giuseppe, il contedi Attems, per placare gli animi.Il feldmaresciallo ammise “di nonaver mai mangiato una simile pietanzain Austria”. Attems rispose:“Basta una cotoletta a fortificarel’animo del ribelle lombardo”. Piùche l’argent , è il cibo che provocale guerre più cruente”.A parte l’aneddotica storica, c’èuna differenza fondamentale chepassa tra la Wiener Schnitzel e lacostoletta tradizionale milanese:la prima non prevede l’osso, mentrela seconda sì, almeno nella ricettapiù tradizionale. Non è invececosì assoluta la distinzione intermini di varietà di carne; in ognicaso, quella milanese privilegia ilvitello, mentre quella austriaca ilmaiale.Prendendo quindi per valida la tesiche la costoletta milanese sisia sviluppata in totale autonomiarispetto alla ricetta viennese,il problema si sposta sull’altezzadella fetta di carne. Anche quile diversità non mancano e, perla verità, la scelta sullo spessorepuò essere fatta rientrare nello“stile” del cuoco, perché dellespecifiche a riguardo non sonoscritte in alcun disciplinare. Comunque,i dettagli non vanno trascurati:la carne non deve essereinfatti battuta eccessivamente,“altrimenti con la panatura – ricordaPerrone - si rischia di perdere ilgusto della carne e mangiare solo(Carlo Cracco dixit) pane e uovofritto. Limone e rosmarino, pomodorinie rucola, poi, sono da bandire.La costoletta è effervescentenaturale. Negli ultimi vent’anni– prosegue Perrone - la costolettaha avuto storiche rivisitazioni, comeracconta Carlo Cracco nel suo«Se vuoi fare il figo usa lo scalogno»(Rizzoli): «Mi piace ricordaredi quando con Marchesi (...) sifece la prima “costoletta alla milanesescomposta”: in pratica siprendeva una costoletta di vitellointera e la si tagliava in quattroo cinque pezzi. Si impanava esi cuoceva anche l’osso e poi, coni vari pezzi, si ricostruiva la costolettanel piatto, ridandole la formaoriginale». Sia il Maestro Gualtieroche Carlo, negli ultimi anni, l’hannoulteriormente rivisitata. Crac-Segue a pag 59➥