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Speciale Iffa➥Segue da pag 144un tradizionale metodo che consistenel lasciar maturare la carnedi manzo; si tratta del dry aging.Il macellaio lascia ad essiccareper quattro settimane la carnedi manzo appesa all’osso. Questaoperazione viene effettuata auna temperatura da 0 a +1 grado,spesso in un locale climatizzatoo in una cella da maturazioneche non di rado viene posizionatain modo visibile alla clientelaall’interno del negozio. Contrariamentealla consueta maturazionea umido, in cui la carne di manzonon rilascia alcun liquido graziealla confezione sottovuoto, quisi perdono delle sostanze per evaporazione.Per contro la carne neguadagna fortemente in termini disapore e tenerezza. Durante il dryaging, lo strato esterno diventascuro a causa degli enzimi e pertantodeve essere rimosso primadella vendita e poi smaltito. Sottosi nasconde una carne eccellentecolor rosso scuro che si sciogliein bocca.pratici aiuti per il cateringMolte macellerie offrono già datempo anche prodotti per il catering.Tuttavia anche in questo segmentole esigenze e le circostanzesi evolvono. Da una parte l’offertaculinaria si amplia di paripasso con le feste e gli eventi peri quali si deve offrire un servizio dicatering; dall’altra parte la carenzadi personale qualificato nel settoredelle macellerie diventa semprepiù evidente. Per poter sopravviveresul mercato e non lasciarsisopraffare dalla mole di lavoro,arrivano in aiuto moderni utensili“combi” per la cottura in padella,al forno, al vapore e persino perl’affumicatura. Con queste apparecchiaturealtamente performantisi potranno soddisfare anchein futuro i complessi requisiti permenù belli da vedere e buoni daassaporare, in grado di appagareanche i palati più esigenti.risparmiare elettricità in modoefficaceParticolarmente gravoso per lemacellerie artigianali è l’aumentodel costo dell’energia elettricache solo parzialmente può esseretrasferito sui prodotti. Pertantoi titolari degli esercizi devono riuscirea risparmiare sui costi energeticiin altro modo, ad esempioacquistando macchinari nuovi epiù efficienti. Un’altra soluzioneè ridurre notevolmente il consumodi elettricità in cucina e in negozioricorrendo a semplici stratagemmi.Esempi di best practice inmerito saranno presentati dall’Associazionedei macellai tedeschia Iffa. Inoltre saranno forniti preziosisuggerimenti per una buonaprassi igienica e consigli utili peraffrontare al meglio i controlli inquesto settore.A Iffa sarà allestito per la primavolta un importante settore espositivodedicato alle macellerie nelpadiglione 4.1 del quartiere fieristicodi Francoforte. Qui si presenterannole aziende leader del settore“vendita – tutto per le macellerie”e sarà collocata anche l’areariservata ai concorsi organizzatidall’Associazione dei macellaitedeschi. Nel padiglione 4.0 ivisitatori potranno scoprire tuttele tendenze e le novità sul temaingredienti, spezie, additivi, frattagliee materiali per il confezionamento.Le aziende leader tedeschee straniere qui rappresentatesono partner importanti nelprocesso di lavorazione artigianaledella carne.A Iffa parteciperanno complessivamentecirca 940 espositori provenientida 47 paesi, tra cui tuttele aziende leader di mercato, chepresenteranno le loro innovazionisu una superficie di oltre 100.000metri quadrati. In occasione di Iffa2013 i padiglioni acquisirannouna nuova configurazione. Per laprima volta sarà occupato l’interopadiglione 11. Qui troveranno postoi settori produttivi confezionamento,impianti di distribuzione,sistemi di misurazione e pesaturacosì come le aziende specializzatenella lavorazione e nel tagliodella carne. I produttori del segmentomacellazione e trinciaturasaranno ospitati come semprenei padiglioni 9.0 e 9.1. Nel padiglione8.0 sarà ospitato anche nel2013 il settore espositivo dedicatoalla lavorazione della carne.Iffa 2013: NuovI soluzIoNIdI coNfEzIoNamENto pErprodottI sIcurI E pIù aluNgo coNsErvabIlIle confezioni flessibiliconquistano nuovi settorid’impiegoDa una panoramica dell’offertaproduttiva che l’industria del confezionamentopresenterà a IffaSegue a pag 148 ➥Foodmeat 146 maggio 2013
IN FOTO DAL BASSO IN SENSO ORARIOaVASCA DI COTTURA CON BRUCIATOREaVAGONETTO DA 200 LITRIaTAVOLO DA LAVOROaLA NOSTRA PRODUZIONEaCHIUSINI E CANALINE DI SCOLO - PROTEZIONIBALTRESCHE - VASCHE - CARRELLI - LAVELLISTERILIZZATORI COLTELLI - TAVOLI - ARMADINASTRI DI TRASPORTO - FORNI DI COTTURAVASCHE DI COTTURA - GENERATORI DI FUMOCALDAIE PER COTTURA MOSTO - BILANCELLEPRESSE PER STAMPI E INCISIONE MARCHIOOFFICINA CARNEVALI S.n.c.VIA BUOZZI, 11 – 41030 S.PROSPERO (MO)TELEFONO 059 908 206 FAX 059 908 419www.carnevali-inox.itMACCHINE ED ATTREZZATURE IN ACCIAIO INOX
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