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Speciale TuttoFood MilanoFocussalumidi 45 giorni ad un massimodi 6/7 mesi. È tenero,di colore rosso vivo,con un sapore delicatoe dolce.BreSaola dellaValtellina.Quella della Valtellina èla più celebre delle bresaoledi manzo e si fregiadella IGP dal 1996.L’area della produzionetipica è quella della provinciadi Sondrio, cioè dell’interaValtellina. È un salume di pregio,che un tempo veniva confezionatocon la carne degli animali chenon potevano più essere utilizzatinelle attività agricole. Oggi invecesi lavora partendo dai tagli piùpregiati della coscia di manzo,come fesa, sottofesa, magatelloe noce. Le fasi di lavorazionecomprendono la salagione, poi ipezzi vengono lavati, asciugati einsaccati; c’è quindi la stagionatura,che dura circa un mese, inlocali con temperatura e umiditàcontrollate. La pezzatura variaa seconda del taglio e anche l’aromapuò variare a seconda dellespezie impiegate, che di solitosono cannella, bacche di ginepro,chiodi di garofano, oltre a salee pepe.Al termine della stagionatura, tuttaall’aria della Valtellina, la bresaolarisulta morbida ma consistente,di gusto pieno e rotondo,e colore rosso scuro.Salame Cremona.Già nel Medio Evo il salame eraun prodotto di pregio del Cremonese.Oggi il salame Cremona haottenuto la Igp. È un salame ricco,a pasta grossa, ottenuto dalla macinaturadi carni suine di pregio,con l’aggiunta di poco grasso dipancetta, il tutto aromatizzato convino rosso, sale e pepe. L’impastoviene poi insaccato in budelli naturali.Richiede una stagionaturaabbastanza lunga prima di poteressere apprezzato per il delicatoaroma di aglio e il tipico profumospeziato. Pesa circa un chilogrammoe la stagionatura può variareda 5 settimane a 60 giorni. Èpreferibile consumarlo a fette abbastanzaspesse, anche perchéquesto salame conserva semprela sua caratteristica morbidezza.Salame d’oCa di mortara.A quanto affermano gli storici,l’allevamento delle oche in Lomellinavanta una tradizione cherisale al Medio Evo e che caratterizzale terre basse del Pavese.Non solo, ma a Mortara vivevauna folta comunità di Ebrei, lacui religione impediva il consumodi carne suina. Per non privarsidi specialità tipiche, gli ebrei osservanticommissionarono ai macellaidel luogo ciccioli e prosciuttinirealizzati con la carne delleoche. Si arrivò così anche al salamed’oca, la cui produzione èdocumentata a partire dalla finedel Settecento. Il primo produttorespecializzato fu Pietro Paganidi Mortara. Oggi i produttori delcaratteristico salame d’oca sonoriuniti in un Consorzio, che ha comemarchio di qualità un simbolocon due oche.Il salame attuale è un misto dicarne magra d’oca (petto e cosce),oltre al magro di maiale eal grasso di maiale mescolati inparti uguali e insaccati nella pelledell’oca, legata e fattabollire. Pepe, aromi naturali,sale, aglio, marsalao altri vini pregiaticonferiscono all’insaccatoun gusto particolare.Dopo la cottura percirca un’ora, il salame sifa raffreddare nella suaacqua. La pezzatura siaggira intorno al chilo.Si può anche consumarecome antipasto.Salame milano.I primi richiami storici relativi aquesto salume risalgono al MedioEvo, ma solo a partire dalla finedell’Ottocento venne chiamatoMilano. Oggi la zona di produzionedel salame Milano, oltre che allaLombardia, si estende anche aPiemonte, Emilia-Romagna, Veneto,Friuli, Trentino, Toscana, Marche,Umbria e Lazio. Ha forma cilindrica,a base di carne suina convari condimenti, con grana decisamentesottile. Al taglio, l’aspettodella fetta è compatto e omogeneo;però la fetta va tagliata sottile.Salame mantoVano.Il Mantovano è un salame a formacilindrica, realizzato con carnesuina, con l’impiego di vari condimenti,fra i quali non deve mancarel’aglio. Al taglio, l’aspetto dellafetta è compatto ed omogeneo,con presenza di frazioni adiposee con macinatura medio-grossadell’impasto, che rivela il tradizionaleutilizzo della punta di coltello.Salamini alla CaCCiatora.Questi piccoli salamini indicanouna tipologia particolare di salame,prodotto in prevalenza nellezone collinari della Lombardia. Untempo costituiva la razione che icacciatori si portavano nella bisaccia.Oggi può vantare l’Indicazionegeografica protetta. nFoodmeat 123 maggio 2013