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Speciale TuttoFood MilanoFocussalumiViaggio nellaLombardia dei salumiSondrioComoLeccoVareseBergamoBresciaMilanoLodiCremonaPaviaMantovadi Marco BiaginiUn breve sguardo suisalumi di questa regione,dal salame Brianza aquello di Varzi – E poi labresaola della Valtellina,il salame Cremona, ilsalame d’oca di Mortara.E infine il salame Milano,Mantovano e i Salaminialla cacciatora.FoodmeatMFoodmeatFoodmeatFoodmeatilano. È stato giustamentedetto che la Lombardia è piùcelebre per la laboriosità dei suoiabitanti che per la loro predisposizioneai piaceri della vita. Ma seci soffermiamo sul variegato mondodei salumi lombardi, che a nostroparere fanno parte dei piaceridella vita, bisogna dire che ilvecchio proverbio non ha più tantosenso, perché i salumi di Lombardianon hanno nulla da invidiarea quelli dell’Emilia o del Veneto.E se poi ai salumi tipici dellaLombardia aggiungiamo anche iformaggi (altrettanto tipici), vediamoche le province della Lombardiasono davvero all’avanguardiadi certi piaceri della nostra vita.Cominciamo a dare un’occhiata aisalumi e possiamo notare quanti“gioielli” può annoverare la regioneLombardia.Foodmeat 122 maggio 2013Salame Brianza.Il 12 giugno 1996 il Salame Brianzaottiene la certificazione delmarchio Dop, ma nel frattempo,per volontà di nove produttori localidi salumi, nasce il Consorziodel Salame Brianza, con l’obiettivodi tutelare e proteggerele caratteristichee la tipicità diquesto pregiato salume.Attualmente i socidel Consorzio sono25, vale a dire tutti iproduttori di SalameBrianza presenti nellazona tipica. Sulla qualitàe sulla tipicità diquesto salume è inutilesoffermarsi: è unsalame fatto con carnisuine magre, poco sale,un pizzico di pepe e una granaabbastanza sottile. Il SalameBrianza può essere prodotto soloin un’area della Lombardia, checomprende parte delle provincedi Milano, Como e Lecco. Insommadella vecchia Brianza. Questoterritorio, caratterizzato da un climatipicamente collinare, mitigatodalla presenza di vari laghi e protettodalle Prealpi, risulta idealeper l’asciugatura e la stagionaturadel salame, un prodotto leggeroe non troppo salato.Salame di Varzi.La denominazione Salame di Varziè riservata ai salami prodottinella zona tipica dell’Oltrepò pavese,comprendente la cittadinadi Varzi e 15 altri comuni limitrofidella Val Staffora e della Valversa.Si tratta di un territorio collinare,con altitudine compresa frai 250 e i 1000 metri sul livello delmare, caratterizzato da un microclimaunico, originato dall’incontrodell’aria proveniente dal MarLigure con quella più umida dellapianura padana. Le carni destinatealla produzione devono provenireda suini nati, allevati e macellatinelle province di Pavia, Alessandriae Piacenza.Nel 1984 è sorto il Consorzio produttoriSalame di Varzi e nel 1996arriva la consacrazione del marchioDop.Il Salame di Varzi si ottiene concarne di puro suino aromatizzatacon un infuso di vino rosso eaglio, impastato con grani interidi pepe nero, sale e spezie. L’impasto,a grana medio-grossa, è insaccatoin budello naturale. Puòessere stagionato da un minimo