Scarica Foodmeat - Pool.mo.it

Speciale TuttoFood MilanoFocussalumi➥Segue da pag 118PROSCIUTTO COTTO:IL PIÙ VERSATILE DEI SALUMIE se la coscia suina viene primadisossata, poi sottoposta a salamoiae infine a cottura abbiamoottenuto il prosciutto cotto. Le originidi questo salume sono recentima ha saputo guadagnarsi ampiconsensi, diventando in Italia unodei prodotti leader del settore. Ilsuo pregio dipende dalla bontàdella materia prima, dalla qualitàdegli ingredienti della salamoia e– infine – dalle modalità di cottura.Al momento dell’acquisto, peressere veramente di qualità il prosciuttocotto è bene che si presentiopaco e di colore rosa. Lasua alta digeribilità (legata ancheal processo di cottura) e il relativamentebasso contenuto di sodio,l’ottimo contenuto di proteinepregiate, la limitata presenza digrassi e il buon apporto di sali mineralilo rendono indicato ancheper l’alimentazione dei bambinipiccoli e degli anziani. Fra i fan piùautorevoli di questo salume c’èstato persino il grande compositoreGiuseppe Verdi.I vini che meglio si abbinano alprosciutto cotto? Il Lugana, il SoaveClassico e il Martina Franca.IL SALAME IN TUTTELE SUE TIPOLOgIEStoricamente questo rappresentauna delle forme più antiche diFoodmeat 120 maggio 2013conservazione della carne. Il suonome deriva dal latino “salumen”,ossia insieme di cosce salate.Il salame viene ottenuto dalla macinazionedella carne e del grassosuini conditi con sale, pepe e altriingredienti (aromi e talvolta vino).Il composto ottenuto viene insaccatoin particolari budelli e appesoa stagionare. Eccellente fontedi proteine, il salame rispetto alpassato ha un contenuto di sodioinferiore ed un ridotto contenutodi grasso. Sono molti, inoltre, i mineralipresenti nel salame facilmenteassimilabili dal nostro organismo:si tratta – in prevalenza– di ferro e zinco. Questo tipo disalume è ottimo anche per combatterel’astenia nei periodi di affaticamentofisico.È certamente ritenuto uno deipiù gustosi peccati di gola, specialmentese abbinato al nettaredi Bacco; ma chi pensasse cheil salame va abbinato solo a vinirossi si sbaglia: i salamini italianialla cacciatora DOP, ad esempio,esigono rigorosamente unbicchiere di bianco come il ColliPiacentini Ortugo o il Freisa delPiemonte, così come il salameungherese è perfetto in abbinamentocon un Collio Sauvignon.Salami DOP sono anche il salameBrianza, il salame di Varzi equello piacentino, la soppressatadi Calabria (da gustare al megliocon un buon bicchiere di vino rosso,come il Cirò di Calabria). L’ultimanovità in fatto di salami IGP– invece – è il salame d’oca diMortara.LA MORTADELLA: NUOVAREgINETTA DELLE TAVOLEDEL TERZO MILLENNIOLa mortadella (la più famosa è lamortadella di Bologna IGP) vantaorigini molto antiche, come testimoniauna ricetta del ’300 di AnonimoToscano. Illustri sono le citazionidella mortadella in opere diprestigio come quelle scritte dalmaestro Martino da Como e dalPlatina, ovvero Bartolomeo Sacchi.Salume cotto a pasta fine, derivanteda tagli nobili suini, la mortadella,da abbinare ad un buonbicchiere di rosso, lascia il suostatus di esclusiva “sposa del panino”per trasformarsi in vera “diva”delle ricette moderne. I tagliimpiegati con maggiore frequenzaper la produzione della mortadellasono la spalla, i triti di carne eil grasso cubettato, tutti di originesuina.La finezza dell’impasto e la particolaretecnica di cottura fannodella mortadella un affettato moltodigeribile che presenta un contenutodi sodio mediamente basso(è il salume che ne contiene dimeno), amata anche da chi è attentoal colesterolo: la mortadella,infatti, contiene solo 70 milli-