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➥Inizia la corsa verso Expo 2015 e Milanorinnova le sue tradizioni nelle carniSegue da pag 20co si è inventato la «Milano sbagliata», dove panaturae fettina di fassona (giovane, meno di due anni)si presentano separatamente. Divertente, buona,ma, dovendo scegliere, preferisco quella tradizionaleo quella scomposta. In definitiva, chiunquel’abbia inventata va solo ringraziato”.Ultimo ma non per importanza, qual è dunque il procedimentoda seguire per preparare una buona cotolettaalla milanese? Secondo la ricetta dell’AnticaTrattoria del Gallo di Gaggiano (MI), la carne vabattuta leggermente (guai a sfibrarla), va passatanel tuorlo d’uovo sbattuto e poi nel pane grattuggiatogrossolanamente. Con un coltello a lama larga,occorre poi battere la cotoletta per consolidarela panatura ed eliminare il pane in eccesso. Cuocerlapoi in abbondante burro caldo e asciugarla infinedal burro in eccesso con una carta assorbenteda cucina. Prima di servirla, cospargerla di cristallidi sale.nCARRELLI TRANSPALLETIN ACCIAIO INOXStainless Steel Pallet TruckDisponibile ancheMod. TL/2Disponibile anche➥Alain Ducasse e la cucina degli “odori”Segue da pag 38sociata a tanti altri ingredienti, perché una “hautecuisine” non può naturalmente non risentire del fenomenodella globalizzazione. «Non si è mai mangiatocosì bene come oggi», afferma lo chef monegasco.«Perché abbiamo tutti i vantaggi della globalizzazione,quindi tutti accedono alle conoscenzee le mettono in comune. E contemporaneamentetutti riscoprono il territorio. La grande cucina oggiè “glocal”. E sana: meno grassi, meno zuccheri,meno sale. Per rispettare la salute, anche quelladel mondo».Ultimo ma non meno importante, Ducasse non hamancato di fare qualche citazione di colleghi e diparlare del primato tra le cucine del mondo. Perquest’ultimo aspetto, l’alloro secondo lui spetta ancoraalla Francia, un Paese dove, “cercando bene”,si mangia meglio nel mondo. Quanto a un collegache recentemente l’ha entusiasmato, lo chef franceseha parlato di Morata a Kyoto, dove si è arrivatialla quarta generazione di chef e dove si fa“una cucina giapponese tradizionale con la giustacomprensione della modernità”. Invece, come promessaDucasse vede l’americano Dan Barber. «Haun ristorante in campagna, nello stato di New York.Non è ancora famoso come merita perché non va aicocktail a Manhattan. Ma forse è meglio così». nFoodmeat 59 maggio 2013Mod. TL/800 A grande alzata - High-rise pallet truckDisponibile ancheMod. TLP/1 Pesatore - Pallet weighing truckDB SISTEMI srl Divisione CarrelliVia dell’Artigianato, 32 - 41122 Modena (Italy) - Tel. 059 280.509 - Fax 059 280.755http://www.db-sistemi.it - info@db-sistemi.it