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Speciale Iffa➥tra le aziende di ingredienti e additivisi respira un’atmosfera complessivamentepositiva. Questiproduttori svolgono un ruolo importantecome partner nel settoredella lavorazione della carne artigianalee industriale. Questi nonsi limitano a fornire merci, ma anchepreziose informazioni e nozioni.Oltre a prestare particolare attenzionealla sicurezza dei prodotti,in questo campo è importanteanche captare le tendenze più diffusetra i consumatori.ricette clean labelLa riduzione di additivi così comel’eliminazione di additivi a dichiarazioneobbligatoria sono un trendattualmente molto forte nel settore.I produttori di spezie offronopertanto ricette clean label perle più svariate categorie di prodotti.Il glutammato è totalmente assentein questo genere di preparazioni.Vengono proposte soluzioniper ridurre l’aggiunta di sale soprattuttonelle salsicce bollite enel prosciutto cotto. Oltre a essereutilizzato in prodotti tradizionali,come salami o salsicce di fegatocaserecce, il clean labeling è digran moda anche nelle spezie pergrigliate e nelle marinate.prodotti convenienceI prodotti convenience sono in crescitaormai da anni e la tendenzaa favore della marinatura dellacarne persiste, e non solo durantela stagione delle grigliate.Nel settore convenience, la carneviene proposta come prodottogià cotto, in linea con il trend della“cucina comoda“. Le marinatecaratterizzate da nuovi sapori inparte esotici e dall’integrazione dicoadiuvanti tecnologici riscuotonosuccesso. Molto richiesti sono anchei mix di verdure precotte confarciture speziate e stufati saporitie concentrati.Foodmeat 150 maggio 2013sicurezza dei generi alimentari estandardizzazioneIl miglioramento della sicurezzadei generi alimentari e la qualitàdei prodotti sono un tema che interessal’intero settore della lavorazionedella carne. Per quanto riguardala conservazione della carnee dei prodotti a base di carne,i produttori di spezie hanno inserbo importanti novità, come adesempio l’uso di estratti naturali.Le colture starter e le colture protettiveoffrono un importante contributoa livello di sicurezza neglialimenti fermentati. Questo è verosoprattutto nei casi in cui gli ingredientidi partenza non vengonocotti, ad esempio, nella produzionedelle salsicce crude. Anchela lavorazione di prodotti a basedi carne standardizzati continuaa essere un trend significativo inquesto comparto. Qui nel frattempovengono offerte tante innovativesoluzioni basate sull’uso di enzimie idrocolloidi. I prodotti utilizzatidai consumatori finali ma anchenelle mense e in altre grandistrutture di preparazione dei pastisono così disponibili nella stessaquantità e qualità.snackLe abitudini alimentari sono soggettea cambiamenti da generazioni.Il “walking food” e lo “snackingto go” descrivono la tendenzaattualmente diffusa soprattuttotra i più giovani. Le aziende di spezieoffrono ai negozi e ai chioschidelle soluzioni e dei prodotti adeguatia queste abitudini alimentari.Dressing particolari e prodottifissi facilitano la standardizzazionee semplificano la produzionesul posto. Nell’ambito dello“snacking to go” vengono propostesimpatiche confezioni adattea salsicce al curry, stufati, spiedinie altri cibi da asporto.aspetto esteticoLe spezie e le erbe aromatichenon vengono usate solo per affinareil sapore dei cibi ma semprepiù anche per migliorare il loroaspetto. Molto in uso è il condimentoesterno per i prodotti a basedi carne. Pellicole aromatizzatee rivestite con erbe aromatichedecorative e mix di verdure semplificanoad esempio la preparazionedei prodotti salmistrati cotti.In questo modo vari tipi di spezieed erbe aromatiche vengonoimpiegati a titolo decorativo. Altreinnovazioni riguardano, ad esempio,gli involucri per salsicce cheoffrono interessanti vantaggi ag-