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Speciale TuttoFood MilanoFocussalumigrammi di colesterolo ogni 100grammi (più o meno la stessaquantità presente in un petto dipollo). Senza contare che la mortadellapresenta una composizionedi acidi grassi particolarmentevantaggiosa, essendo per la maggiorparte acidi grassi monoinsaturi.La mortadella, che è da servirea temperatura ambiente o addiritturatiepida per valorizzarne almassimo le caratteristiche organolettiche,va abbinata a vini rossi,come il frizzante Lambrusco diSorbara.LO SPECK: TRIONFATORE NELgUSTO DI ALTA MONTAgNA ...Lo speck dell’Alto Adige, pregiatissimonella tradizione salumiera, èfrutto di una lunga tradizione chesi è sviluppata nel corso dei secolinei masi altoatesini, veri cultoridell’arte dell’affumicatura.Il punto di forza dello speck, oltreal sapore, è che presenta un contenutoparticolarmente basso digrassi saturi: solo il 28 per centosul totale della materia grassa,per lo più composta da acidi grassi“buoni” monoinsaturi e polinsaturi,dello stesso tipo di quelli presentidi oliva. Inoltre lo speck vantaun’eccellente presenza di proteinepregiate facilmente assimilabilie ricche di lisina, un aminoacidoessenziale per l’organismo,specialmente nel periodo dellacrescita.Lo speck tipico è quello dell’AltoAdige, che ha ottenuto il riconoscimentoIGP. Questo va abbinato alvino rosso, meglio se al tipico AltoAdige Pinot.LA BRESAOLA:gUSTOSA E POCO CALORICASempre nordica, e molto richiestadalle signore in perenne “lotta”con la bilancia: è la bresaola la reginettadella Valtellina (che si vantadel marchio IGP), salume dalprofumo delicato e dal gusto moderatamentesalato o persino dolce.Con un contenuto di soli 2,6gr di grasso ogni 100 gr di prodotto,la bresaola è il salume più magroin assoluto, così come è ancheil più ricco di proteine di altovalore biologico (32 grammi su100) ed ha una presenza elevatissimadi ferro.Tutte queste caratteristiche rendonoquesto affettato ottimo per iregimi alimentari ipocalorici.La storia della bresaola è moltoantica: secondo alcuni esperti risalirebbeaddirittura al Medioevo,epoca in cui le tecniche di conservazionebasate sulla salatura esull’essiccazione erano molto diffuse.La particolarità di questo salumeè che si può gustare bevendoun bianco (come la MalvasiaIstriana, ad esempio) o un rosso(come un Sangiovese).IL CULATELLO, STAgIONATOVANTO DELLA SALUMERIAITALIANAConsiderato il re dei salumi, il culatellodi Zibello (accreditato conla certificazione DOP) è un ottimafonte di approvvigionamento energeticoper il nostro organismo,ed è – per di più – ricco di ferro.Già noto, come ricorda la “Historiade la città di Parma” del cronistaBonaventura Angeli, il culatellosi ottiene dalla parte muscolosadegli arti posteriori del suino,fra il fiocco e il gambetto, privatadi cotenna e di osso. Caratterizzatodalla classica forma a pera,il culatello di Zibello Dop al taglioè rosso uniforme, magro, morbidoe con grasso bianco. Ha profumointenso e caratteristico, saporetipico, dolce, delicato con venaaromatica. Prima di consumarlo,si è soliti metterlo in infusionein vino bianco: questa operazioneconferisce al culatello di Zibellouna maggiore aromaticità emorbidezza. In cucina si consumaal naturale, tagliato sottile. Si puòabbinare sia a vini rossi sia a vinibianchi.COPPA E PANCETTA, I gUSTOSIIl terzo millennio è anche l’epocache rivaluta i salumi crudi e stagionatidell’antica tradizione salumieraitaliana: coppa e pancettasono ottime fonti di approvvigionamentoenergetico per il nostroorganismo. Non a caso, la pancettaera molto consumata dai legionariromani, ma anche dai Longobardiper fronteggiare periodi faticosidi battaglie.Importante ricordare che, ai giorninostri, la pancetta ha un valorecalorico quasi dimezzato rispettoal passato, con il 21 per centodi proteine e il 28 per cento digrassi. Tanto che questo salumediventa sempre più protagonistadelle nostre ricette, utilizzato comevero e proprio ingrediente.E la coppa e la pancetta piacentine?Questi salumi vantano la Dope una storia molto antica, risalenteaddirittura all’epoca romana,ed è sempre uno dei sapori alleatidei panini imbottiti. L’ideale è gustarlicon un vino bianco. nFoodmeat 121 maggio 2013