Sicurezza alimentare e sistema ispettivo veterinario italiano - SIVeMP

Come declinare l’efficacia ed efficienza in rapporto airegolamenti comunitari?Il quadro normativo per la sicurezza alimentare introdotto dalPacchetto Igiene, propone un nuovo modello ispettivo basatosulla valutazione del rischio per i prodotti presenti sul mercatonazionale/comunitario e sulla categorizzazione delle impresein base al rischio (Regolamento 882/2004, art. 42 punto 2, b)e art. 431 b).Lo stesso regolamento nel definire gli attributi dei Pianinazionali pluriennali degli Stati Membri per il controllo deimangimi, degli alimenti, della salute e del benessere deglianimali interessati, insiste sugli obiettivi strategici di dettipiani, sulla categorizzazione del rischio delle attività interessatee sul modo attraverso cui le priorità dei controlli e lostanziamento delle risorse rispecchiano tali obiettivi (art. 43punto 2, a). A questi obiettivi devono poi far riferimento ipiani specifici e settoriali.La normativa comunitaria purtroppo non fornisce elementiche consentano di poter tradurre il concetto di rischio in unanuova articolazione degli interventi ispettivi rispetto ai diversiambiti operativi. Sappiamo però che per poter implementareun sistema di ispezione basato sul rischio occorre conosceree quantificare il rischio utilizzando i dati epidemiologiciricavabili dai sistemi di monitoraggio e sorveglianza (nonpresenti in tutti i Paesi Membri o se presenti nonsufficientemente armonizzati) e da metodi cosiddetti diattribuzione che consentono di stabilire l’importanza relativadi specifici veicoli alimentari e serbatoi animali per ildeterminismo dei casi umani di infezione alimentare.Ora, con riferimento alla normativa comunitaria, il principaleelemento che ci consente di declinare l’efficienza e l’efficaciadei controlli ispettivi, è il principio stabilito dal Regolamento854/2004 secondo cui la natura e l’intensità dei compiti diaudit per i singoli stabilimenti dipende dal rischio valutatoper: la salute pubblica e, se del caso, animale; tipo eproduttività dei processi effettuati; dati precedenti relativi allaconformità legale dell’operatore del settore alimentare.Il regolamento CE 882 rafforza questo concetto stabilendoche le attività di controllo ufficiale devono essere giustificatee graduate in relazione alla conoscenza e valutazione scientificadei pericoli che, nelle varie fasi della filiera della produzionealimentare, possono determinare un rischio per la salute deiconsumatori e per la qualità degli alimenti e dei mangimi. Ciòsignifica che la frequenza dei controlli ufficiali deve basarsi,per quanto possibile, su una classificazione degli impianti incategorie o gerarchie di rischio o meglio essere regolare eproporzionata al rischio, tenendo conto dei risultati dei controllieseguiti dagli operatori del settore dei mangimi e degli alimentiin virtù di programmi di controllo basati su HACCP o diprogrammi di garanzia della qualità. Appare evidente ai piùcome il concetto di rischio debba ancora trovare una chiaraarticolazione pratica all’interno delle modalità operative deiregimi ispettivi partendo da una quantificazione del rischiodi prodotto-processo riferito a una specifica realtà produttivao a categorie di stabilimenti.Pertanto per le ragioni sopraesposte, le modalità ispettivedovrebbero tener conto dell’impatto misurabile in sanitàpubblica e conseguentemente coerenti con un uso ottimale edefficiente delle risorse disponibili. Non c’è dubbio quindi cheun sistema ispettivo basato sul rischio che si alimenta di datiepidemiologici (laddove esistenti e disponibili) è l’unico cheriesce collegare le modalità e intensità (frequenza) dei controlliai reali benefici ottenibili in sanità pubblica realisticamentecorrispondenti con la riduzione delle conseguenze sanitarieassociate alla presenza del pericolo (sia microbiologico, siachimico) in un alimento (gravità).Ora partendo dalla definizione contenuta nell’art. 4 punto 9del Regolamento n. 854/2004, la “natura” e “intensità” deicompiti di audit (inteso come controllo del sistema di gestionedella sicurezza alimentare) per i singoli stabilimenti dipendonodal rischio valutato. Pertanto l’autorità competente devedefinire il tipo di controllo ufficiale (natura) e sua frequenzanei macelli, laboratori e depositi riconosciuti sulla base di unavalutazione del rischio e successiva classificazione (ocategorizzazione) degli impianti in base al profilo di rischio.Un siffatto modello ispettivo basato sul rischio deve potermisurare (attraverso la verifica del livello di conformità e/ostoria delle NC alla normativa cogente e l’attribuzione deigradi di giudizio corrispondenti) il rischio dell’impianto chepotremo intendere come espressione di due fattori: il pericoloe la sua probabilità di comparsa. Il pericolo (hazard) lopossiamo ricondurre ai fattori di rischio intrinseci (es. presenzadi Salmonella nelle carni suine), mentre la probabilità(probability) ai fattori estrinseci coincidenti con la qualitànella gestione degli interventi di controllo del pericolo da partedell’operatore, comprese le verifiche microbiologiche sulprodotto.Il regolamento CE n. 854/2004 individua come fattori di rischiointrinseci i seguenti:- pericoli potenziali (i rischi per la salute pubblica e se delcaso, per la salute animale);- tipo di processo impiegato;- volume di produzione (output);- consumatori “sensibili” potenzialmente a rischio.I fattori di rischio estrinseci che condizionano la probabilitàdi comparsa del pericolo, sono già previsti dal regolamentoCE 882/2004 (nel titolo II, capo 1, art. 3 - Obblighi generaliin relazione all’organizzazione di controlli ufficiali) e siriferiscono al livello di competenza riguardo ai sistemi digestione per la sicurezza alimentare e di affidabilitàdall’operatore (gestione delle non conformità). In figura 3 èriassunto il modello su cui dovrebbe basarsi il sistemaispettivo basato sul rischio.Chiaramente questo tipo di modello può essere applicato siaal singolo impianto per decidere sul livello di attenzioneispettiva (microvalutazione del rischio), sia essere utilizzatoper una revisione del modello di ispezione in uso nel nostroPaese (macro-valutazione del rischio) attraverso l’integrazionedei risultati della valutazione del rischio ritenuti essenzialiper decidere sul livello di assegnazione delle risorse ispettive72