Sicurezza alimentare e sistema ispettivo veterinario italiano - SIVeMP

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Come declinare l’efficacia ed efficienza in rapporto airegolamenti comunitari?Il quadro normativo per la sicurezza alimentare introdotto dalPacchetto Igiene, propone un nuovo modello ispettivo basatosulla valutazione del rischio per i prodotti presenti sul mercatonazionale/comunitario e sulla categorizzazione delle impresein base al rischio (Regolamento 882/2004, art. 42 punto 2, b)e art. 431 b).Lo stesso regolamento nel definire gli attributi dei Pianinazionali pluriennali degli Stati Membri per il controllo deimangimi, degli alimenti, della salute e del benessere deglianimali interessati, insiste sugli obiettivi strategici di dettipiani, sulla categorizzazione del rischio delle attività interessatee sul modo attraverso cui le priorità dei controlli e lostanziamento delle risorse rispecchiano tali obiettivi (art. 43punto 2, a). A questi obiettivi devono poi far riferimento ipiani specifici e settoriali.La normativa comunitaria purtroppo non fornisce elementiche consentano di poter tradurre il concetto di rischio in unanuova articolazione degli interventi ispettivi rispetto ai diversiambiti operativi. Sappiamo però che per poter implementareun sistema di ispezione basato sul rischio occorre conosceree quantificare il rischio utilizzando i dati epidemiologiciricavabili dai sistemi di monitoraggio e sorveglianza (nonpresenti in tutti i Paesi Membri o se presenti nonsufficientemente armonizzati) e da metodi cosiddetti diattribuzione che consentono di stabilire l’importanza relativadi specifici veicoli alimentari e serbatoi animali per ildeterminismo dei casi umani di infezione alimentare.Ora, con riferimento alla normativa comunitaria, il principaleelemento che ci consente di declinare l’efficienza e l’efficaciadei controlli ispettivi, è il principio stabilito dal Regolamento854/2004 secondo cui la natura e l’intensità dei compiti diaudit per i singoli stabilimenti dipende dal rischio valutatoper: la salute pubblica e, se del caso, animale; tipo eproduttività dei processi effettuati; dati precedenti relativi allaconformità legale dell’operatore del settore alimentare.Il regolamento CE 882 rafforza questo concetto stabilendoche le attività di controllo ufficiale devono essere giustificatee graduate in relazione alla conoscenza e valutazione scientificadei pericoli che, nelle varie fasi della filiera della produzionealimentare, possono determinare un rischio per la salute deiconsumatori e per la qualità degli alimenti e dei mangimi. Ciòsignifica che la frequenza dei controlli ufficiali deve basarsi,per quanto possibile, su una classificazione degli impianti incategorie o gerarchie di rischio o meglio essere regolare eproporzionata al rischio, tenendo conto dei risultati dei controllieseguiti dagli operatori del settore dei mangimi e degli alimentiin virtù di programmi di controllo basati su HACCP o diprogrammi di garanzia della qualità. Appare evidente ai piùcome il concetto di rischio debba ancora trovare una chiaraarticolazione pratica all’interno delle modalità operative deiregimi ispettivi partendo da una quantificazione del rischiodi prodotto-processo riferito a una specifica realtà produttivao a categorie di stabilimenti.Pertanto per le ragioni sopraesposte, le modalità ispettivedovrebbero tener conto dell’impatto misurabile in sanitàpubblica e conseguentemente coerenti con un uso ottimale edefficiente delle risorse disponibili. Non c’è dubbio quindi cheun sistema ispettivo basato sul rischio che si alimenta di datiepidemiologici (laddove esistenti e disponibili) è l’unico cheriesce collegare le modalità e intensità (frequenza) dei controlliai reali benefici ottenibili in sanità pubblica realisticamentecorrispondenti con la riduzione delle conseguenze sanitarieassociate alla presenza del pericolo (sia microbiologico, siachimico) in un alimento (gravità).Ora partendo dalla definizione contenuta nell’art. 4 punto 9del Regolamento n. 854/2004, la “natura” e “intensità” deicompiti di audit (inteso come controllo del sistema di gestionedella sicurezza alimentare) per i singoli stabilimenti dipendonodal rischio valutato. Pertanto l’autorità competente devedefinire il tipo di controllo ufficiale (natura) e sua frequenzanei macelli, laboratori e depositi riconosciuti sulla base di unavalutazione del rischio e successiva classificazione (ocategorizzazione) degli impianti in base al profilo di rischio.Un siffatto modello ispettivo basato sul rischio deve potermisurare (attraverso la verifica del livello di conformità e/ostoria delle NC alla normativa cogente e l’attribuzione deigradi di giudizio corrispondenti) il rischio dell’impianto chepotremo intendere come espressione di due fattori: il pericoloe la sua probabilità di comparsa. Il pericolo (hazard) lopossiamo ricondurre ai fattori di rischio intrinseci (es. presenzadi Salmonella nelle carni suine), mentre la probabilità(probability) ai fattori estrinseci coincidenti con la qualitànella gestione degli interventi di controllo del pericolo da partedell’operatore, comprese le verifiche microbiologiche sulprodotto.Il regolamento CE n. 854/2004 individua come fattori di rischiointrinseci i seguenti:- pericoli potenziali (i rischi per la salute pubblica e se delcaso, per la salute animale);- tipo di processo impiegato;- volume di produzione (output);- consumatori “sensibili” potenzialmente a rischio.I fattori di rischio estrinseci che condizionano la probabilitàdi comparsa del pericolo, sono già previsti dal regolamentoCE 882/2004 (nel titolo II, capo 1, art. 3 - Obblighi generaliin relazione all’organizzazione di controlli ufficiali) e siriferiscono al livello di competenza riguardo ai sistemi digestione per la sicurezza alimentare e di affidabilitàdall’operatore (gestione delle non conformità). In figura 3 èriassunto il modello su cui dovrebbe basarsi il sistemaispettivo basato sul rischio.Chiaramente questo tipo di modello può essere applicato siaal singolo impianto per decidere sul livello di attenzioneispettiva (microvalutazione del rischio), sia essere utilizzatoper una revisione del modello di ispezione in uso nel nostroPaese (macro-valutazione del rischio) attraverso l’integrazionedei risultati della valutazione del rischio ritenuti essenzialiper decidere sul livello di assegnazione delle risorse ispettive72
nelle fasi a rischio più elevato per la sicurezza degli alimenti.Il modello di microvalutazione è attualmente utilizzato perla categorizzazione degli impianti che producono alimenti inprofili di rischio. Il modello nelle sue diverse versioni, prevedel’assegnazione di punteggi a ciascun fattore o categoria dirischio, la successiva definizione del profilo di rischio (basso,medio e alto) degli impianti e la loro classificazione in“categorie di frequenza di audit” o “frequenze minime divisite ispettive”, cui si aggiungono i sopralluoghi (follow-up)effettuati per verificare l’adozione da parte degli OSA degliinterventi correttivi prescritti in occasione di visite ispettiveprecedenti. L’esperienza di microvalutazione costituisce unprimo interessante tentativo dei servizi veterinari di utilizzarela valutazione del rischio per razionalizzare le risorse ispettive.Ad una prima analisi e per le considerazioni sopra svolte, lamicrovalutazione del rischio appare legata a stime di tipoqualitativo non scientificamente ed epidemiologicamente“informate” o meglio non collegate ai coefficienti diattribuzioni di malattia riferiti a specifiche combinazionipatogeno-prodotto. Mi spiego meglio: la valutazione del tipodi prodotto (o modalità di produzione) che abbiamo assimilatoai fattori intrinseci di rischio (potenziale) risulta essere unastima qualitativa che non tiene conto del contributo(percentuale) all’infezione umana di un determinato tipo diprodotto e del livello di gestione della sicurezza alimentare(fattori estrinseci) che possono aumentare o diminuire larelativa probabilità di comparsa del pericolo (contaminazione)e dunque di infezione. Possiamo ad esempio citare ilcontributo delle carni macinate a tutti gli episodi di infezioneumana causata da E. coli verocitotossici e relativi interventidi controllo (es. riduzione dell’infezione nei bovini o riduzionedelle contaminazioni della carcassa durante l’eviscerazione)che condizionano la probabilità dell’evento morboso. Nellastima della probabilità occorrerà valutare anche i fattori dirischio riferibili al momento del consumo e determinati dalcomportamento del consumatore in ambito domestico (es.cottura insufficiente o cross-contaminazione). Ma questo apreuno scenario in cui i fattori di incertezza e variabilitàdominano la stime ottenibili attraverso simulazioni dilaboratorio e indagini epidemiologiche.Quale strategia per lasicurezza alimentare?Le strategie (policy) di sanità pubblica attualmente utilizzatenei Paesi con sistemi sanitari moderni, sono tendenzialmenteorientate verso la definizione di priorità di intervento basatesul rischio e scientificamente compatibili. L’esperienza hamostrato però che a seconda dei contesti e dei Paesi diriferimento, esiste il rischio che le strategie scelte possanoessere condizionate da indebite pressioni economico-politicheo risultare scarsamente efficaci per via di una non ottimalevalorizzazione e utilizzo delle risorse (umane e materiali)disponibili.Nel primo caso, le pressioni esterne possono essere ridotteall’interno dello stesso processo decisionale, stabilendo unequilibrio tra gli aspetti tecnico-scientifici e quelli piùprettamente politico-economici. Un’ottimale gestione evalorizzazione delle risorse invece, richiederebbe ladefinizione di una scala di priorità dei rischi di sanità pubblica(risk ranking, risk-based priority) ritenuti epidemiologicamentepiù importanti e/o non accettati dalla collettività, e la selezionedi interventi di intensità proporzionale al rischio valutatorispetto ai quali riallocare le risorse. Infatti la pressochécostante riduzione del livello di finanziamento della sanità• Pericoli potenziali• Tipo di processo condotto• Volume di produzione• Destinazione dei prodottiValutazione conformitàdelle attività dell’OSAalla normativa cogenteValutazione sistemadi gestione per SAFattori intrinseciFattori estrinseciVALUTAZIONE DEL RISCHIO - Classificazione impianti in base al profilo di rischioPRIORITÀ ISPETTIVE: frequenza e natura dei controlliFigura 3. Modello di sistema ispettivo basato sul rischio.73
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Page 9: coincidere con la concentrazione o
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Page 15 and 16: iduzione del rischio (e il costo re
Page 17: patogeno prodotto (es. Campylobacte

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